План - конспект учебного занятия
план-конспект занятия

План - конспект учебного занятия

Дата _______Группа_ПиКД 219 Спецаильность Поварское и кодитерское дело

Преподаватель: Степанов Андрей Сергеевич

Дисциплина: ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема 2.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Цели занятия:  

Образовательные: ознакомить обучающихся с теорией приготовления бульонов и отваров,  формировать умение  готовить бульоны и отвары.

Развивающие: содействовать развитию способностей к профессионально-аналитическому мышлению, творческой активности и самостоятельности, навыков самоконтроля.

Воспитательные:  способствовать воспитанию чувства ответственности за конечный результат своей профессиональной деятельности, создать атмосферу творческого поиска, радости познания и преодоления трудностей при выполнении более сложных заданий, упражнений и операций.

Тип занятия: Усвоение новых знаний.

Вид занятия: Урок-лекция

Методы проведения: словесный (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационный ( презентация изучаемого материала); практический (выполнение конспекта, работа с лекционным материалом); проблемное обучение (постановка проблемных вопросов)

Формируемые компетенции:

профессиональные (ПК):

Межпредметная интеграция:

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП.02 Товароведение продовольственных товаров

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

ОП.07. Охрана труда в общественном питании.

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Техническое оснащение: Компьютер, видеопроектор, доска, экран, рабочие тетради, презентация

Ход урока:

1)Организационный этап. – 5 минут.

• Проверка присутствующих и отсутствующих.
• Постановка цели и задач урока.         
• Мотивация учебной деятельности обучающихся.

2) Основной этап. 

• Актуализация знаний – вводная беседа, повторение ранее пройденного материала – 15 мин
• Первичное усвоение новых знаний. Изучение новой темы: лекция-беседа,  выполнение конспекта – 30 минут.
• Проверка понимания – 5 минут.
• Закрепление новых знаний: беседа – опрос по новой теме, выполнение теста – 15 минут.

3) Заключительный этап.

• Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению – 5 минут
• Подведение итогов занятия (Рефлексия, оценка работа обучающихся) – 5 минут

План лекции:

1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров
2. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции.
3. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос

Вводные вопросы:

1. Перечислите виды бульонов?
2. Какой водой заливают кости для бульона? Обоснуйте.
3. Что образуется на поверхности бульона при закипании? Назовите причину
4. Режим варки бульона? (Почему не желательно бурное кипение?)
5. Что придаёт бульону мутность и салистый привкус?
6. Что кладут в бульон для ароматизации?
7. Какие питательные вещества содержится в жидкой части супа ?

- Кто-нибудь знает, что такое бульон? (ОТВЕТ: бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, рыбы, птицы).

- А какие бульоны Вы знайте? (ОТВЕТ: мясо-костный бульон, мясной бульон, куриный бульон, костный бульон, коричневый бульон, рыбный бульон, грибной бульон).

- Какое оборудование, инструменты инвентарь нам могут понадобиться для приготовления бульонов? (ОТВЕТ: Плита электрическая, шкаф жарочный, холодильный шкаф, производственный стол, наплитные котлы 10, 20, 30, 40 50 л, кастрюли 2, 3, 5 л, сковороды, противни, шумовки, дуршлаг, сито, поварские ножи, поварская игла, терки, черпаки разделочные доски с маркировкой ОС, ОВ, МВ, РВ, ЗЕЛЕНЬ, деревянная лопатка, разливательные и столовые ложки).

- Как Вы думайте, какие ингредиенты нужны для приготовления бульонов? (ОТВЕТ: Для приготовления бульонов нам понадобятся: говяжьи, свиные телячьи и бараньи кости, говядина; головы кости плавники рыб; мясо и субпродукты птицы; грибы, ароматические коренья (петрушка, сельдерей), морковь, лук, соль, жир).

Сегодня мы с вами изучим технологию приготовления бульонов и по окончанию лекции выполним тест.

Приложение 1, 2.

Вопросы для проверки понимания:

1.Что такое бульон? (это отвар, полученный приварке в воде мяса, костей, птицы, рыбы)

2.Как в зависимости от концентрации готовят бульоны? (Нормальные – на 1 кг продукта берут 4 – 5 л воды; Концентрированные – на 1 кг продукта 1,25 л воды).

3.Перечислить бульоны и отвары, какие знаете? (костный бульон, мясо - костный бульон, бульон из птицы, бульон из рыбы, грибной отвар.) классификация бульонов

Подведение итогов, выставление оценок:

Благодарю обучающихся за работу. Оглашаю оценки. Отметить лучшие ответы и активных учащихся.

Домашнее задание:

Составить технологическую схему приготовления консоме. 

Информационные источники и литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова,  - М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 390 с. http://padaread.com/?book=42068&pg=1