Методическая разработка урока
методическая разработка
ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Повар, Кондитер»
Раздел/тема Программы | Изготовление и оформление пирожных. |
Тема занятия | Классификация и характеристика пирожных, способы отделки. |
Цели занятия | Обучающая: приобрести знания по классификации основных групп пирожных и дать им характеристику, изучить способы отделки, алгоритм основных процессов отделки пирожных. |
Развивающая: развивать способности анализировать, логически мыслить, уметь выражать результаты мыслительной деятельности, проводить сравнение. | |
Воспитательная: - создать условия для формирования чувства ответственности за выполненную работу, самокритичности, взаимопонимания, умения выступать перед аудиторией; - создать условия для развития у обучающихся интереса к дисциплине и профессии, формирование творческой культуры. | |
Тип занятия | комбинированный |
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 1.76 МБ |
![]() | 24.11 КБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Пирожные – одни из самых высококалорийных кондитерских изделий с большим содержанием жира, сахара, яиц и разнообразной внешней отделкой. Они представляют большую разнообразную по ассортименту группу мучных кондитерских изделий, которые характеризуются следующими показателями: 1.отличными вкусовыми качествами; 2.высокой калорийностью 3.красивым внешним видом; 4.штучной расфасовкой; 5.малым сроком хранения.
История появления пирожных Записи рецептов первых сладостей были найдены на территории Древней Греции и Египта и датируются вторым тысячелетием до н.э. Пирожные , как «порционный» десерт возникли гораздо позже, а широкодоступными стали только в XIX веке, когда производство сахара было поставлено на широкий поток. До этого их могли позволить себе только представители богатых слоев общества. Но мастерство кондитеров достигло небывалых высот уже тогда, особенно, во Франции. Именно из французского языка пришли к нам такие «сладкие» слова, как безе, желе, буше, эклер, меренги. В 1533 году – Французский королевский двор приветствует появление пирожных «Безе» В 1540 году шеф-поваром при дворе Екатерины Медичи создается тесто для заварных пирожных. В 17 веке – художником и кондитером Лорейном разработано слоеное тесто В 1639 году появляются миндальные тарталетки с фруктами
1860 – повар принца Conde впервые взбил сливки для крема до необъятных размеров. 1861 – изобретен металлический венчик для взбивания. 1865 – изобретен масляный крем 1879 – Парижский кондитер делает пе рвое революционное Buche de Noel « Свое » — национальное пирожное - есть во многих странах. В Австрии — это кусочек легендарного торта «Захер». В Португалии — «Белем», секрет которых чудом удалось сохранить по сей день — рецепт хранится в тайной комнате «под замком» и доступ к нему имеет только шеф-повар ресторана, в котором пирожное было изобретено. На территории Российской империи это, конечно же, — «Наполеон», созданный в честь празднования столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Во Франции – это буше, безе, шу, эклеры, меренги.
Каждое современное пирожное – это шедевр кондитерского мастерства
Классификация пирожных ПО ФОРМЕ ПО РАЗВЕСУ ПО ВИДУ ОСНОВНОГО ОТДЕЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПО ВИДУ ВЫПЕЧЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА
По форме 1. Нарезные : квадратные прямоугольные Круглые Овальные Цилиндрические Конусные Фигурные: треугольники рожки бантики муфточки и т.д.
По развесу Каждое пирожное выпускается большим и малым развесом . Выпускаются десертные или мелкоштучные пирожные. Масса их колеблется от 17 до 110 г. Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в граммах, не более): при массе 45г – 3, при массе свыше 45г – 5. Отклонения массы весовых пирожных , расфасованных в наборы допускается (в %, не более): при массе до 500г – 3, при массе свыше 500 до 1000г – 1,5.
По основному отделочному полуфабрикату О сновным считается отделочный полуфабрикат, доля которого при приготовлении пирожного наибольшая. Различают пирожные: -кремовые, -фруктово-желейные, -глазированные.
Пирожные кремовые Декор пирожных этой группы, в основном, делается из крема. Чтобы придать пирожным оригинальный вид и разнообразить вкусовые качества крем используется в сочетании с фруктами, ягодами, шоколадом, карамелью и многими другими отделочными полуфабрикатами. Пирожные имеют, как правило, кремовую прослойку.
Пирожные фруктово-желейные Фруктово-желейные пирожные украшены кусочками фруктов и ягод, которые покрыты желе. Как правило, пирожные из нескольких слоев склеиваются фруктовой начинкой.
Пирожные глазированные Пирожные глазируются помадой или шоколадной глазурью. Склеиваются кремом или фруктовой прослойкой
По виду выпеченного полуфабриката -бисквитные, -песочные, -заварные, -слоеные, -воздушные, -миндально-ореховые, -крошковые.
Бисквитные пирожные Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных: бисквитно-кремовых, бисквитно-помадных бисквитно-фруктовых. Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов.
Песочные пирожные Песочные пирожные представляют собой полуфабрикаты из песочного теста, прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой и украшенные различными отделочными полуфабрикатами, или пирожные с отделкой поверхности до выпечки. Песочные пирожные могут быть нарезаны и приготовлены из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек.
Заварные пирожные Особенностью заварных полуфабрикатов является наличие трещин на поверхности и полости внутри, которая заполняется начинкой. Такие полуфабрикаты предназначены для изготовления заварных трубочек (эклеров), колец и круглых пирожных (шу).
Слоеные пирожные Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного, а также штучно-выпеченный в форме трубочек, муфточек, заполненных кремом, либо бантиков, треугольников и др. с различной отделкой поверхности. Содержат большое количество сливочного масла, маргарина или других жировых продуктов.
Воздушные пирожные Воздушные пирожные готовят из полуфабрикатов, выпеченных в виде круглых или овальных лепешек, называемых меренгами. Воздушные пирожные вырабатывают с большим количеством масляного крема между слоями выпеченного воздушного полуфабриката.
Миндальное –ореховые пирожные Для приготовления миндально-ореховых пирожных используются различные выпеченные полуфабрикаты: миндальный («Миндальное», «Пирамида»), ореховый («Ореховое с помадой», «Ореховое с фруктовой начинкой»), миндально-вафельный («Идеал»).
Крошковые пирожные Крошковые пирожные изготовляют выпечкой заготовок из теста, приготовленного из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают, например, крошковые пирожные «Картошка» «Любительское».
Пирожное требования к качеству : Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.
Отделка пирожных Под отделкой понимают соединение выпеченного полуфабриката с отделочным в определенных соотношениях, с нанесением на поверхность украшений. К основным процессам отделки пирожных относятся следующие: -разрезание бисквита на продольные пласты (слои); -намазывание или наполнение выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками; -склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками; -промачивание бисквитного полуфабриката ароматическими сиропами; -глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, шоколадом; -украшение поверхности полуфабрикатов кремом, шоколадом, фруктами, марципаном и другими полуфабрикатами; -тепловая колеровка украшений из белкового крема; -разрезание полностью или частично отделанных -склеенных пластов выпеченного полуфабриката на отдельные пирожные; -обсыпка пирожных.
Предварительный просмотр:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ
Преподаватель: Туманов Михаил Сергеевич
Учебная дисциплина | ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Повар, Кондитер» | |||||
Дата занятия | ||||||
№группы, профессия/специальность обучающихся | ||||||
Раздел/тема Программы | Изготовление и оформление пирожных. | |||||
Тема занятия | Классификация и характеристика пирожных, способы отделки. | |||||
Цели занятия | Обучающая: приобрести знания по классификации основных групп пирожных и дать им характеристику, изучить способы отделки, алгоритм основных процессов отделки пирожных. | |||||
Развивающая: развивать способности анализировать, логически мыслить, уметь выражать результаты мыслительной деятельности, проводить сравнение. | ||||||
Воспитательная: - создать условия для формирования чувства ответственности за выполненную работу, самокритичности, взаимопонимания, умения выступать перед аудиторией; - создать условия для развития у обучающихся интереса к дисциплине и профессии, формирование творческой культуры. | ||||||
Тип занятия | комбинированный | |||||
Технологии, методы, приёмы обучения | информационно-иллюстративный, частично-поисковый, частично-исследовательский, проектный и репродуктивный. | |||||
Формы организации деятельности обучающихся | работа в группах | |||||
Оснащение занятия | Компьютер, мультимедийный проектор, доска | |||||
Планируемые результаты | ||||||
Общие компетенции | ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях ОК.08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности ОК.09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной деятельности Обучающийся должен Знать: - характеристику и классификацию пирожных, способы отделки, новинки кондитерских изделий. Уметь: - применить полученные знания на практике, для определения групп и видов пирожных, их отличительные признаки (консистенцию, вкус и запах, виды выпеченных и отделочных п/ф). | |||||
Основные этапы учебного занятия 1. Мотивационный этап. Проверить явку обучающихся и их готовность к занятию. Создать эмоциональный настрой для восприятия и выполнения задания преподавателя. Сконцентрировать внимание и вызвать интерес к изучению данной темы. Мозговой штурм «Кто быстрее»? 2. Сообщение темы и задач урока. Совместная формулировка темы и целей занятия. Обеспечить понимание обучающимися их деятельности, чего они должны достигнуть в результате занятия. 3. Актуализация опорных знаний обучающихся. Инструктирование обучающихся о ходе занятия и оценки их работы. Информация о выполнении задания: 1. Кто лучше знает? Карта программного опроса. 2. Узнай полуфабрикат? Видеофрагменты. 4. Получение необходимой информации. - ассортимент пирожных (видеофрагменты); - история возникновения пирожных; - новинки в технологии приготовления и отделке пирожных (видеофрагменты). 5. Операционно-исполнительский этап. - выполнение теста; - выполнение практической работы. 6. Оценочно-рефлексивный этап. - подведение итогов занятия; - выставление оценок, их аргументация; - дифференцированное домашнее задание; - выполнение рефлексивного теста. Структура занятия | ||||||
Содержание педагогического взаимодействия | ||||||
Этапы занятия | Время | Методическая цель | Деятельность преподавателя | Деятельность учащихся | Формируемые компетенции | |
1. Подготовка к учебной деятельности | 4 мин | Сконцентрировать внимание и вызвать интерес к изучению данной темы. | 1.Приветствие, определение отсутствующих, организация внимания. 2. Проверка подготовки кабинета и обучающихся к занятию. 3.Преподаватель предлагает ответить на вопросы «Мозгового штурма». | 1.Приветствие преподавателя. 2. Доклад старосты. 3. Коллективное действие. 4. Обучающиеся дают ответы на вопросы преподавателя. | ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. | |
2. Сообщение темы и целей | 4 мин | Обеспечить понимание обучающимися их деятельности, чего они должны достигнуть в результате занятия. | Преподаватель предлагает после сообщения темы высказать обучающимся свои ожидания от заявленной темы занятия, записывает на доске ожидания обучающихся и затем сообщает им конкретные дидактические цели занятия. | 1. Уяснение формирование целей занятия. 2. Активизация внимания. 3. Коллективное действие. 4. Обучающиеся высказывают свои предложения по поводу того, что они хотят узнать, каким образом и для чего. | ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. | |
3. Актуализация опорных знаний. | 12 мин | Инструктаж обучающихся для выполнения задания. | 1. Предлагает составить рецептуры п/ф в виде заполнения карт программного опроса. 2. Предлагает заполнить карты соответствия «Узнай полуфабрикат?» 3. Предлагает рассказать технологию приготовления одного из п/ф. 4. Анализ и оценка | 1. Коллективное действие (группы заполняют карты программного опроса. 2.Заполнение карты соответствия «Узнай полуфабрикат?». 3. Рассказ технологии приготовления одного из п/ф. | ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. | |
4. Получение необходимой информации | 24 мин | Обеспечить понимание Обучающимися знаний по теме занятия. | Организует просмотр презентации и получение информации с целью изучения нового материала. | 1. Просмотр слайдов презентации. 2. Конспектирование. | ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. | |
5. Операционно- исполнительский этап | 32 мин | Обеспечить практическое усвоение обучающимися нового материала. | 1. Организует выполнение теста. 2. Организует выполнение практического задания и предлагает заполнить рабочие листы. | 1. Выполнение тестов. 2. Выполнение практической работы, и занесение результатов в рабочие листы. 3. Каждая группа проводит свою органолептическую оценку пирожных. 4. После выполнения работы все группы сообщают о результатах своего исследования. | ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. | |
6.Рефлексионно – оценочный этап | 4 мин | Обеспечить самоанализ работы обучающихся и обсуждение для подведения итогов урока. | 1. Преподаватель предлагает обучающимся ответить на вопросы для самоконтроля знаний. 2. Анализ и оценка работы обучающихся группы. Итоги занятия. 3. Анализ и оценка теоретической и практической подготовки обучающихся. 4. Объяснение домашнего задания. | 1. Выполнение рефлексивного теста. 2. Самоанализ результатов обучения. 3. Заслушивании мнений обучающихся о достижении целей, поставленных в начале занятия. 4. Записывание домашнего задания. | ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. |
Преподаватель: ___________________ Туманов М.С.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка урока истории "Уроки гражданской войны"
Материал представляет собой методическую разработку урока истории "Уроки гражданской войны"с использованием инновационных образовательных технологий для образовательных учреждений системы СПО....
![](/sites/default/files/pictures/2013/11/10/picture-308096-1384091441.jpg)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока производственного обучения по профессии продавец, контролёр-кассир Тема урока «Размещение и хранение товаров и тары в подсобном помеще-нии»
Данная методическая разработка – это пособие, показывающее элементы современной педагогической технологии «урок-семинар» применительно к конкретной теме урока производственного обучения по профессии п...
![](/sites/default/files/pictures/2013/08/15/picture-280546-1376589758.jpg)
Методическая разработка урока по теме «Урок письма» предмет: МДК 01.01. Технология приём, сортировка, вручение и контроль почтовых отправлений.
Методическая разработка по теме «Урок письма» предназначена для проведения урока в группе обучающихся по профессии «Оператор связи». Знакомит с историей письма. Данная разработка мож...
![](/sites/default/files/pictures/2017/12/16/picture-550292-1513456264.jpg)
Методическая разработка урока по дисциплине ОП.04 Основы материаловедения . Тема урока: "Структура поверхности ткани"
Методическая разработка урокка с применением РНС содержит план - конспект урока, опорный конспект для студентов, оценочный лист, карточки для выпополнения практических заданий по ходу урока, тес...
![](/sites/default/files/pictures/2017/04/07/picture-817496-1491590751.jpg)
Методическая разработка урока. Тема урока: «Методика выполнения расчёта теплопотерь через наружные ограждения с помощью ЭВМ».
План-конспект урокапо ПМ 03 УЧАСТИЕ В ПРОЕКТИРОВАНИИ СИСТЕМВОДОСНАБЖЕНИЯ И ВОДООТВЕДЕНИЯ, ОТОПЛЕНИЯ, ВЕНТИЛЯЦИИ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ ВОЗДУХАМДК 03.02 РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ СИСТЕМ ВОДОСН...
![](/sites/default/files/pictures/2017/04/07/picture-817496-1491590751.jpg)
Методическая разработка урока по ПМ 01 по МДК 01.02. Тема урока: "Построение аксонометрических схем газопроводов жилых домов и общественных зданий с помощью системы автоматизированного проектирования".
Открытый урок по ПМ 01 Участие в проектировании систем газораспределения и газопотребления по МДК 01.02 Реализация проектирования систем газораспределения и газопотребления с использование...