РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 04
рабочая программа

СОГЛАСОВАНО

зам. директора по учебно-производственнойработе

____________ /Е.Н. Торопова/

«______» _____________ 2021 г.

_______________/_________________/

«_______»_____________20___ г.

_______________/_________________/

«_______»_____________20____ г.

_______________/_________________/

«_______»_____________20___ г.

Рабочая программа учебной практики разработана в соответствиис требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» Приказ Минобрнауки России от 9 декабря 2016 г. № 1569«Обутверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09Повар, кондитер, с учетом профстандарта  «Пекарь» №914 утвержденный Приказом Минтруда от 01.12.2015гна основании примерной программы учебной дисциплины.

ОДОБРЕНО на заседаниипредметно-цикловой комиссии профессионально-технического цикла

Протокол №____,  дата«___» ___________2021 г.

Председатель комиссии ________ /Т.Н.Лопасова/

Протокол №__, дата «___»________202__ г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________202___ г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________202__ г.

Председатель комиссии ________/________/

Составители (авторы):

 Иванова О. В.мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Стр.

1.

2.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ.

4

5

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙПРАКТИКИ

7

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙПРАКТИКИ

20

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ.

24

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВПД 1

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранных языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ)

Результаты освоения рабочей программы (практический опыт, знания)

Содержание практики (виды работ)

Объемчасов

1

3

4

5

ПМ 04.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

• подготовки, уборки рабочего места;
• подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весо-измерительных приборов;
• обработки различными методами, подготовки традиционных видов; овощей, фруктов, ингредиентов  дляхолодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
• приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, храненияхолодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента; ведениярасчетов с потребителями

108

1

Оценка качества продуктов органолептическим способом, подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

6

2

Приготовление и оформление холодных сладких блюд. Оценка качестваготовых блюд.

18

3

Приготовление и оформление горячих сладких блюд.

Оценка качестваготовых блюд

18

4

Приготовление и оформление холодных десертов.

Оценка качества готовых блюд

24

5

Приготовление и оформление горячих десертов.

Оценка качестваготовых блюд

24

6

Приготовление и оформление холодных напитков.

Оценка качества готовых блюд

6

7

Приготовление и оформление горячих напитков.

Оценка качестваготовых блюд

6

8

Зачёт с оценкой

6

Время(месяц)изуочениятемы

№ темы ,подтемы ,программы

Наименованиетемы

(подтемы,программы

Времяизучениятемы,час

Учебно-производственные

Работы

№ раскладкипоСборникурецептур

Рабочаянормавремени(час)

Разрядработы

Ученическийкоэффициент

Ученическаянормавремени(час)

Количество работ на одного студента

Всего

Наинструктаж

Наупражнения

Напроизводственную

Деятельность

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

3курс

 1. Оценка качества продуктов органолептическим способом, подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента                    6 часов

1.

1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование сырье, весоизмерительные приборы для приготовления холодных  и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента всоответствии с инструкциями и регламентами на п.о.п.

6

1

1

4

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

 Уборка рабочего места при выполнении работ по приготовлению холодных  и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

2

2

6

3

2.            Приготовление и оформление холодных сладких блюд. Оценка качества готовых блюд.

                             18 часов

2

Организация технологического процесса приготовления ,творческое оформление холодных сладких блюд с использованием взбитых сливок.

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления творческое оформление холодных сладких блюд со сливками.

Контроль качества и безопасность холодных сладких блюд со сливками.тОтработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбортехнологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления   холодных сладких блюд со сливками. Обеспечивать безопасность при хранении холодных сладких блюд со сливками.

2

2

6

5

3

Организация технологического процесса приготовления ,творческое оформление холодных сладких блюд ( желе)

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  желе.Контроль качества и безопасности желе. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для желе.Обеспечивать безопасность при хранении желе, фруктов в сиропе.

2

2

6

5

4.

Организация технологического процесса приготовления ,творческое оформление холодных сладких блюд

( фрукты  в сиропе)

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления холодных сладких блюд ( фрукты в сиропе). Контроль качества и безопасности фруктов в сиропе. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления  фруктов в сиропе. Обеспечивать безопасность при хранении сладких холодных блюд..

2

2

6

5

3.Приготовление и оформление горячих сладких блюд.

Оценка качества готовых блюд18

5

Приготовление, подготовка к реализации  горячих сладких блюд из яблок   ( фрукты запеченные)

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления   горячих сладких блюд из яблок. Контроль качества и безопасности горячих сладких блюд. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления горячих сладких блюд. Обеспечивать безопасность при хранении  горячих сладких блюд.

2

2

6

4

6

Приготовление, подготовка к реализации  горячих сладких блюд, приготовление  сладких каш:      « Гурьевская каша»

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  горячих сладких блюд. Контроль качества и безопасности  горячих сладких блюд. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления  горячих сладких блюд.Обеспечивать безопасность при хранении горячих сладких блюд.

2

2

6

4

7

Приготовление и оформление подготовка к реализации горячих сладких блюд( приготовление сладких блинчиков, оладушек)

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  горячих сладких блюд. Контроль качества и безопасности  горячих сладких блюд. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления горячих сладких блюд.Обеспечивать безопасность при хранении горячих сладких блюд.

2

2

6

5

4. Приготовление и оформление холодных десертов. Оценка качества готовых блюд

                                                                                    24

8

Приготовление, оформление, подготовка к реализации холодных  сладких десертов  из творога, сметаны, сливок.

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  холодных  сладких десертов из творога, сметаны, сливок.Контроль качества и безопасности холодных сладких десертов  из творога, сметаны, сливок. . Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления холодных сладких десертов  из творога, сметаны, сливок. Обеспечивать безопасность при хранении холодных сладких десертов  из творога, сметаны, сливок.

9

Приготовление, оформление, подготовка к реализации  холодных  сладких десертов   с кремом, взбитыми сливками и фруктами ( банановый десерт)

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  холодных сладких десертов   с кремом, взбитыми сливками и фруктами.  Контроль качества и безопасности холодныхсладких десертов   с кремом, взбитыми сливками и фруктами. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления холодных сладких десертов   с кремом, взбитыми сливками и фруктамиОбеспечивать безопасность при хранении холодных сладких десертов   с кремом, взбитыми сливками и фруктами.

2

2

6

4

10

Приготовление, оформление, подготовка к реализации  холодных  сладких десертов   с кремом, взбитыми сливками                 (« Птичье молоко»)

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  холодных сладких десертов   с кремом, взбитыми сливками ( Птичье молоко).  Контроль качества и безопасности холодных сладких десертов   с кремом, взбитыми сливками ( Птичье молоко) Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления холодных сладких десертов   с кремом, взбитыми сливками  ( Птичье молоко) Обеспечивать безопасность при хранении холодных сладких десертов   с кремом, взбитыми сливками  ( Птичье молоко)

11

Приготовление, оформление, подготовка к реализации  холодных  сладких десертов: парфе,

мороженного, самбуков.        

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  холодных сладких десертов  парфе, мороженного, самбуков.  Контроль качества и безопасности холодных сладких десертов: парфе, мороженного, самбуков Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления холодных сладких десертов :парфе, мороженного, самбуков:Обеспечивать безопасность при хранении холодных сладких десертов: парфе, мороженного, самбуков

5.Приготовление и оформление горячих десертов. Оценка качества готовых блюд

                             24 часа.

12

Приготовление, оформление, подготовка к реализации  горячих  сладких десертов : творожно- фруктовое суфле.

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  горячихсладких десертов : творожно- фруктовое суфле.Контроль качества и безопасности горячих сладких десертов:творожно- фруктовое суфле.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления горячих сладких десертов: творожно- фруктовое суфле. Обеспечивать безопасность при хранении  горячихсладких десертов:  творожно- фруктовое суфле.

2

2

6

5

13

Приготовление, оформление, подготовка к реализации  горячих  сладких десертов :  пудинга

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  горячихсладких десертов : пудинга.Контроль качества и безопасности горячих сладких десертов: пудингаОтработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления горячих сладких десертов: пудингаОбеспечивать безопасность при хранении  горячих сладких десертов:  пудинга.

2

2

6

5

14

Приготовление, оформление, подготовка к реализации  горячих  сладких десертов ( шарлотки)

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  шарлотки.       Контроль качества и безопасности  шарлотки. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления шарлотки. Обеспечивать безопасность при хранении  шарлотки.

2

2

6

5

15

 Приготовление, оформление, подготовка к реализации  горячих  сладких десертов                     (шоколадно-ореховое на манной крупе)

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  горячих сладких десертов(шоколадно-ореховое на манной крупе)Контроль качества и безопасности горячих сладких десертов (шоколадно-ореховое на манной крупе)Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления горячих сладких десертов(шоколадно-ореховое на манной крупе.Обеспечивать безопасность при хранении  горячихсладких десертов(шоколадно-ореховое на манной крупе).

2

2

6

6. Приготовление и оформление холодных напитков. Оценка качества готовых блюд

                              6 часов.

16

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации   коктейлей молочных и десертных.

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления коктейлей молочных и десертных. Контроль качества и безопасности коктейлей молочных и десертных.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления коктейлей молочных и десертных.Обеспечивать безопасность при хранении  коктейлеймолочных и десертных.

2

2

6

5

7. Приготовление и оформление горячих напитков. Оценка качества готовых блюд

                             6 часов.

17

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации    какао, горячего  шоколада, кофе, чая.

6

1

1

4

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления какао, горячего  шоколада, кофе, чая. Контроль качества и безопасности какао, горячего  шоколада, кофе,чая..Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья. Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря для приготовления какао, горячего  шоколада,кофе,чая.Обеспечивать безопасность при хранении  какао, горячего  шоколада, кофе,чая.

2

2

6

5

           18                        Зачёт с оценкой                                6 часов

№ п/п

Наименованиеоборудования

1

Весынастольныеэлектронные

2

Пароконвектомат

3

Конвекционнаяпечь

4

Микроволноваяпечь

5

Расстоечныйшкаф

6

Шкафхолодильный

7

Шкафморозильный

8

Шкафшоковойзаморозки

9

Льдогенератор

10

Охлаждаемыйприлавок-витрина

11

Тестораскаточная машина

12

Планетарный миксер

13

Блендер (ручной с дополнительной насадкой длявзбивания)

14

Миксер для коктелей

15

 Привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания

16

 Соковыжималка ( для цитрусовых, универсальная)

17

 Стол с охлаждаемой поверхностью

Результаты(освоенныепрофессиональныекомпетенции)

Основныепоказателиоценкирезультата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Демонстрация навыков в подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных горячих ,сладкихблюд, десертов, напитков

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в подборе, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительныхприборов

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков вподготовке рабочего места для порционированиякомплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов,напитков

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевыхпродуктов,других расходных материалов

Анализ практической деятельности

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертовразнообразного ассортимента

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов идополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в приготовлении холодных сладкихблюд, десертов

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в хранении, отпускехолодных сладких блюд, десертов

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции;

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции сприлавка/раздачи

Анализ практической деятельности

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Демонстрация навыков в

подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в приготовлении горячих сладкихблюд, десертов

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в хранении, отпуске горячихсладких блюд, десертов

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в ведение расчетов с потребителями при отпускепродукциинавынос;

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции сприлавка/раздачи

Анализ практической деятельности

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодныхнапитков разнообразногоассортимента

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов идополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков вприготовлении холодных напитков

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков вхранении, отпуске холодных напитков

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в ведении расчетов с потребителями приотпуске продукции на вынос.

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции сприлавка/раздачи

Анализ практической деятельности

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитковразнообразного ассортимента

Демонстрация навыков в

подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в приготовление горячих напитков

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в хранение, отпуск горячихнапитков

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в ведении расчетов спотребителямиприотпуске продукции навынос.

Анализ практической деятельности

Демонстрация навыков в взаимодействие с потребителями при отпуске продукции сприлавка/раздачи

Анализ практической деятельности

Результаты

(освоенные общиекомпетенции)

Основныепоказателиоценкирезультата

Формыи методы контроляи оценки

ОК. 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведениеанализасложных ситуацийприрешениизадач

профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определениепотребностив информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том численеочевидных.

Разработкадетальногоплана действий

Оценка рисков на каждом шагу. Оцениваетплюсыиминусы полученногорезультата,своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшениюплана.

Экспертное наблюдениеи оценкана практическихи лабораторных занятияхпри выполнении работпоучебнойи производствен нойпрактике.

ОК. 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнениязадач профессиональной деятельности

Планированиеинформационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведениеанализаполученной информации,выделяетвней главные аспекты. Структурировать отобраннуюинформациюв соответствии с параметрами поиска; Интерпретацияполученной

Информациивконтексте профессиональнойдеятельности

ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии(специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определениетраектории профессионального развитияи

самообразования

ОК. 04. Работать в коллективе и команде,эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,клиентами

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

ОК. 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с

учетом особенностей социального и культурного контекста

Грамотно устно иписьменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственномязыке

проявление толерантности в рабочем коллективе

ОК. 06. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного  поведения

Пониматьзначимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

ОК. 07. Содействовать эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.

ОК.08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности

Сохранениеиукрепление здоровья посредством использованиясредств физической культуры. Поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности.

ОК.09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизациии информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

ОК.10.Пользоваться профессиональной документацией на иностранных языках

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы.

ОК.11.  Использовать знания по финансовой  грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в

профессиональной сфере

Определение инвестиционную привлекательность коммерческих в рамках профессиональной деятельности. Составлять бизнес план. Презентовать бизнес-идею.

Определение источников финансирования.

Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела.