Методическая разработка открытого урока «Технологический процесс приготовления супов-пюре, ассортимент, характеристика. Процессы, происходящие при приготовлении супов-пюре. Требования к качеству, условия хранения и реализации» по МДК 03.01 Организация пр
план-конспект урока

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

 профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Методическая разработка открытого урока

 «Технологический процесс приготовления супов-пюре, ассортимент, характеристика. Процессы, происходящие при приготовлении супов-пюре. Требования к качеству, условия хранения и реализации»

по МДК 03.01 Организация процесса приготовления  сложной горячей кулинарной продукции.

для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Хабаровск, 2022 г.

Организация - разработчик: краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждением «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Разработчик Иванов В.В., преподаватель технологических дисциплин КГБ ПОУ ХТЭТ

Рецензенты: Горбушин А.М., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ.

Шульц И.М., заведующий кафе «Авокадо»

В данной методической разработке отражен опыт работы преподавателя по активизации познавательной деятельности обучающихся на уроках теоретического обучения, через использование кейс - технологии которые объединяют в себе одновременно и ролевые игры, и метод проектов, и ситуативный анализ.

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………………..5

Технологическая карта урока……………………………………………………9

Ход урока………………………………………………………………………...11

Заключение……………………………………………………………………….28

Список использованных источников………………………………………...…29

Пояснительная записка

Методическая разработка урока предназначена для проведения теоретического занятия по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции», обучающихся третьего курса.

Содержание занятия соответствует требованиям рабочей программы междисциплинарного курса и направлено на формирование профессиональных и общих компетенций.

Тема «Технологический процесс приготовления супов-пюре, ассортимент, характеристика. Процессы, происходящие при приготовлении супов-пюре. Требования к качеству, условия хранения и реализации» для проведения открытого урока была выбрана неслучайно. Тема сложная, охватывает большой объем материала:

- классификация супов;

- технология приготовления бульонов костных, мясных, грибных и т.д.;

- процессы, происходящие при варке бульонов и супов;

- требования к качеству, условия хранения и реализации;

- требования к контролю качества.

В рамках одного урока необходимо систематизировать материал, изученный на нескольких предыдущих занятиях, а также на уроках изучения  МДК 07.01 Организация работы производства для приготовления блюд и кулинарных изделий; закрепить полученные знания; сформировать навыки, необходимые в будущей профессиональной деятельности.

Технологическая карта урока

Дисциплина: МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».

Раздел: Супы

Тема учебного занятия: «Технологический процесс приготовления супов-пюре, ассортимент, характеристика. Процессы, происходящие при приготовлении супов-пюре. Требования к качеству, условия хранения и реализации»

Тип учебного занятия: урок повторение

Вид учебного занятия: деловая игра

Формируемые компетенции:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять устойчивый интерес.

ОК. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.6 Работать в коллективе и команде эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

Квалификационные требования к знаниям и умениям.

Обучающийся должен:

уметь:

 1. Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

 2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

  3. Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

знать:

1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

2. Методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра.

3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих супов.

Цель занятия: повторение, закрепление и систематизация знаний по теме «Технологический процесс приготовления супов-пюре, ассортимент, характеристика. Процессы, происходящие при приготовлении супов-пюре. Требования к качеству, условия хранения и реализации».

Задачи урока

Обучающие: 

- формирование и развитие профессиональных компетенций:

- осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Развивающие: развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.

Воспитательные:

- создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к специальности, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ, способствовать развитию творческого мышления.

Междисциплинарные связи:

МДК 07.01 Организация работы производства для приготовления простых блюд и кулинарных изделий.

Раздел 4. Приготовление простых супов

Тема 29. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов

Методические приёмы:

По источнику приобретенных знаний – словесные, практические, наглядные

По уровню познавательной активности – частично – поисковой метод, тестовая проверка уровня знаний, самопроверка.

Формы активизации учебной деятельности обучающихся:

Игровые технологии

Материально-техническое оснащение: Проектор, экран, презентация с заданиями для фронтального опроса.

Дидактическое оснащение: технологическая карта учебного занятия, электронная презентация, карточки с заданиями

Ход урока

I. Организационный момент

- Приветствие.

- Проверка присутствующих и определение готовности к совместной деятельности.

- Подводящий к теме диалог

Эпиграф: «Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд - умелых поваров творенье!»

Преподаватель. Тему нашего урока я предлагаю вам определить в прочитанной мною истории. Посмотрите на слайд, что вы видите?

Эти блюда возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом. Эти блюда широко применяются в детском и лечебном питании. Эти блюда готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени и рыбы. Что это за блюда? (супы – пюре, крем - супы)

Действительно, эти блюда важная часть обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира).

Значит, тема нашего урока: «Технологический процесс приготовления супов-пюре, ассортимент, характеристика. Процессы, происходящие при приготовлении супов-пюре. Требования к качеству, условия хранения и реализации».

-Формирование цели и задач урока совместно со студентами.

II. Мотивация учебной деятельности обучающихся

Преподаватель. В современных условиях на предприятиях общественного питания, в особенности в малых, которые получают все большее распространение, нет четкого разграничения функций повара и технолога. Повар сегодня должен уметь работать с нормативной документацией, производить технологические расчеты, органолептически оценивать качество готовых блюд, знать технологию приготовления блюд. Для будущего профессионала необходимо знать технологию приготовления блюд, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения, чтоб быть востребованным на рынке труда. Представим, что вы являетесь работниками небольшой столовой и вам необходимо знать технологию приготовления супов, провести бракераж готовых супов, рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления супов.

Урок сегодня у нас будет проходить в виде игры. Вам будут предложены ситуационные задачи и упражнения, которые надо решить на кейс – стадии. На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться итог вашей работы. Вы будете работать группами по 6 человек.

Первым идет теоретический этап, в который будут входить фронтальный опрос и работа по карточкам – заданиям.

Второй практический этап вам предстоит решить кейс, оформить и презентовать его. И в заключении - презентация вашего задания, оценка качества выполненной работы.

III. Повторение и систематизация полученных знаний

Преподаватель. Начнем урок с устной разминки, (за каждый правильный ответ 1 балл)

- Фронтальный опрос:

1. Каково значение супов в питании? 

(Возбуждают аппетит, возмещают значительную часть воды в организме, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ).

2. Назовите виды классификации супов.

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);

по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);

по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);

по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.)).

3. В каких цехах готовят супы?

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

4. Какое оборудование используют для приготовления супов?

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

5. Назовите правила техники безопасности при работе в горячем цеху?

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя.

6. Объясните, за счёт чего супы приобретают вкус и аромат?

(Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира).

7. Какие приёмы безопасности нужно соблюдать при приготовлении супов?

(Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар, в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были одновременно готовы)

Пассированные коренья и лук закидывают в суп за 10 - 15 минут до готовности.

Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой за 5 - 10 минут до окончания варки. Мучная пассировка придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5 - 7 минут до готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют – перца 0,05 г., лаврового листа 0,02 г., соли 3 – 5 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10 - 15 минут, для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

Отпускают супы горячими, в подогретой суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы.

8. Почему супы варят при слабом кипении?

(Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении, иначе вместе с паром улетучатся ароматические вещества овощей, а овощи разварятся сверх меры).

9. Назовите, пищевые вещества, содержащиеся в бульонах.

(В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества).

10. Объясните появление хлопьев на поверхности бульона при варке?

(Во время варки происходит их денатурация, при этом образуются хлопья, пена, всплывающая на поверхность воды, или мелкая суспензия, делающая раствор мутным).

11. Какие бульоны называют концентрированными?

По сути фюме – концентрированный бульон на мясе или рыбе. От традиционного он отличается цветом. Благодаря подпеканию ингредиентов жидкость становится коричневой.

12. Почему бульоны возбуждают аппетит?

В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

13. Какие супы называют заправочными, что является их характерной  особенностью?

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами. Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе.

14. Перечислите виды заправочных супов

Виды заправочных супов: мясные бульоны, щи, Борщи, рассольники, овощные супы, супы из бобовых, солянки.

15. Какие супы заправляют мучной пассировкой и для какой цели?

(Супы, которые при варке заправляют пассированными овощами или мучной пассировкой, называются заправочными).

- Решение производственных ситуаций.

Задание № 1. При приготовлении щей из квашеной капусты, картофель получился твердым, неразваренным. Объясните причину брака.

Ответ: При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

Задание № 2. При хранении горячего супа пюре на поверхности образовалась пленка. Объясните в чем причина дефекта.

Ответ: для предотвращения образования пленки на поверхности супа применяют прием называемый «защипыванием», т.е. на поверхность супа кладут кусочек сливочного масла.

Задание № 3. В готовом рассольнике соленые огурцы оказались очень жесткими. Объясните, какие ошибки были допущены в технологии приготовления

Ответ: соленые огурцы необходимо обработать, нарезать и припустить.

Задание № 4. При приготовлении щей из квашеной капусты, поваром была добавлена сначала капуста, а затем картофель. Правильно ли он сделал? Объясните.

Ответ: При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

Задание № 5. При приготовлении молочного супа с макаронными изделиями повар сначала отварил их в молоке. Были ли допущены ошибки при приготовлении молочного супа.

Ответ: да, была допущена ошибка: макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

Задание № 6. Повар готовил суп при бурном кипении. Верны ли его действия? Объясните.

Ответ: варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

Задание № 7. При приготовлении заправочного супа повар оставил лавровый лист в супе. Правильно ли он сделал? Объясните.

Ответ: специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до его готовности на 5 минут, а затем убирают. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,02, соли – 3 – 5 г.

Задание № 8. На предприятии имеется 10 литров бульона фюме. Необходимо приготовить 30 литров заправочного супа. Ваши действия?

Ответ: для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного –1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3 – 4 л. горячей воды.

Задание № 9. Почему приготовленный бульон получился непрозрачный?

Ответ: Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным.

Задание № 10. При приготовлении борщ не имеет яркой интенсивной окраски свеклы. В чем может быть причина дефекта?

Ответ: свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы можно добавить уксус и томатное пюре за 10 мин до окончания тушения.

4. Просмотрите видеоролик и скажите, какое нарушение допустил повар в приготовлении супа пюре из брокколи?

Эталон ответов:

1. Жидкая основа - бульон, овощные отвары, отвары из грибов, молоко, квас.

2. Плотная основа: Овощи, крупы, рыба, мясо

Эталон ответов:

1. Костный - Трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные,        Говяжьи - 3-4 ч.

Свиные, бараньи - 2-3 ч.

2. Мясо – костный - Кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточные части. Говядина - 2-2,5 ч. Свинья - 1,5-2 ч.

3. Бульон из птицы - Целые тушки, кости, субпродукты. Куры - 1 ч., Индейки - 1,5 ч., Утки - 1,5 ч., Гуси - 2 ч.

4. Рыбный - Мелкая рыба, головизна, осетровые, пищевые отходы(головы, плавники, кожу, хвосты), Свежие - 1 ч. Сушенные - 1-2 ч.

5. Грибной отвар - Свежие и сушенные грибы        Свежие - 1 ч. Сушенные - 1,5-2 ч.

Эталон ответов:

А) 3, 2, 6, 4, 5, 7.

Б) 1, 2, 5, 6, 4, 7.

Эталон ответов:

А) 1, 2, 3, 4, 5, 14, 16, 17, 6, 15, 13, 7, 8, 18.

Б) 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 17, 18.

Эталон ответов:

1. Щи из свежей капусты. - Без картофеля, с мучной пассировкой. - Можно подавать с пирожками, ватрушками

2. Щи из свежей капусты с картофелем. - С картофелем, без томата готовят. - Подают с рассыпчатой гречневой кашей

3. Щи из квашеной капусты. - С картофелем, без томата готовят. - Подают с рассыпчатой гречневой кашей

4. Щи по-уральски. - Готовят с крупой( пшено, перловка). - Со сметаной с зеленью

5. Щи суточные. - С квашеной капустой, со свинокопченностями. - Со сметаной с зеленью.

6. Щи зелёные. - Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассировкой. - Со сметаной с зеленью и отварным яйцом

Эталон ответов:

1. Борщ. - Без картофеля. - Со сметаной , и зеленью.

2. Борщ московский. - Без картофеля и мучной пассировкой. - Со сметаной , и зеленью.

3. Борщ с капустой и картофелем. - Заправляют мучной пассировкой. - Со сметаной, и зеленью

4. Борщ украинский. - Варят с картофелем и свиным шпиком. - Со сметаной , и зеленью.

5. Борщ флотский. - С картофелем и капустой. - Со сметаной, и зеленью.

6. Борщ сибирский. - Добавляют фасоль. - Со сметаной , и зеленью.

Эталон ответов:

1. Суп картофельный. - Можно добавить пассированное томатное пюре или свежие помидоры. - При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпа­ют измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассированными овощами.

2. Суп картофельный с фрикадельками. - Суп можно приготовить без томатного пюре. - При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают суп, кладут зелень.

3. Суп картофельный с крупой. - Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки. - При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

4. Суп полевой. - При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

5. Суп картофельный с бобовыми. - Готовят на разных бульонах. - При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

6. Суп картофельный с макаронными изделиями. - Суп можно готовить без томата. - При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, налива­ют суп, посыпают зеленью.

7. Суп крестьянский. - Суп крестьянский можно приготовить с крупой — перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. - При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

8. Суп из овощей. - Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом - цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью - тыкву, брюссельскую капусту; зимой – свежемороженые и консервированные овощи. - При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Эталон ответов:

1. Суп молочный с крупой. - Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или мо­локо с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. - При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.

2. Суп молочный с макаронными изделиями. - Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15 - 20 мин, лапшу – 10 - 12, вермишель – 5 - 7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. - При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

3. Суп молочный с овощами. - Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой. - При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Эталон ответов:

1. Суп – пюре из моркови или репы. - Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. - При отпуске в тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, наливают суп; отдельно подают гренки.

2. Суп – пюре из зелёного горошка. - Суп можно приготовить из свежемороженого или сушеного горошка, лопаточек гороха, их предварительно варят. - При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки.

3. Суп – пюре из разных овощей. - Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. - При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.4. Суп – пюре из круп и бобовых        . - Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют. - При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп,  отдельно подают гренки.5. Суп – пюре из крупы перловой и рисовой. - Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира. - При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп, отдельно подают гренки.

            6. Суп – пюре из птицы. - Готовый суп заправляют льезоном. - При отпуске в тарелку кладут филе, нарезанную соломкой , наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

7. Суп – пюре из печени. - Готовый суп заправляют льезоном. - Суп наливают в тарелку, гренки подают отдельно.

2. Задание: Заполните таблицу требования к качеству блюда.

4.Закрепление полученных знаний.

Преподаватель. Вам необходимо ответить на задания. Я вам всем раздам кейсы, вы должны решить задачи и представить в презентационной форме.

Задача

- Изучить технологию приготовления супа

Уточнение задания:

- по составу продуктов изучить суп

- разработать технологическую карту

- разработать калькуляционную карту на блюдо

- разработать схему блюда

Контекст задания:

- Вы разрабатываете необходимые документы на блюдо

- Вы воспроизводите на бумаге рисунок блюда

- Вы проводите сравнительный анализ с целью положительных и отрицательных сторон

V. Подведение итогов

Студентам предается ответить на вопросы анкеты

Преподаватель подводит итог урока.

Преподаватель. Сегодня на уроке в необычной форме мы повторили технологию приготовления супов – пюре, крем супов. Вы сумели показать свое умение работы со сборником рецептур, а также продемонстрировали свои компетентности, приобретенные в процессе изучения профессионального модуля ПМ.03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Домашнее задание: решить производственной ситуации, решение записать в рабочей тетради.

1. Вы - повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка. Ваши действия?

2. Вы - повар. Готовите крупяные биточки, но во время жарки они стали крошиться. Ваши действия?

Заключение

В методической разработке урока показана практическая значимость темы «Технологический процесс приготовления супов-пюре, ассортимент, характеристика. Процессы, происходящие при приготовлении супов-пюре. Требования к качеству, условия хранения и реализации».

Подводя итоги проведенного урока можно сделать следующие вводы:

• цель и задачи озвучены обучающимися самостоятельно;
• были использованы различные формы и методы работы;

• теория сменялась практикой;
• при проведении урока использовалась работа в группах;
• в течение урока менялись виды деятельности, что способствовало сохранению здоровья обучающихся.

Урок способствует формированию у обучающихся знаний технологического процесса приготовления супов-пюре; процессов происходящих при приготовлении супов-пюре, требования к качеству, условий хранения и реализации, правил требований безопасности технологического оборудования.

В конце урока были подведены итоги и рефлексия, оценивание работы студентов.

Список использованных источников

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: ИЦ «Академия», 202. – 328 с.

2. Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие/ Л.Г. Шатун. – Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 250 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие Учеб. пособие для сред. проф. Образования/ Н.Э. Харченко - М.: ИЦ Академия, 2008. – 496 с.

4. Шатун Л.Г. технолог в общественном питании: учебник / Л.Г. Шатун. – Ростов н/Д: Феникс, 2020. – 318 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

5. Кулинарная энциклопедия 2016 «ОЛМАС-ПРЕСС звездный мир»

6. https://studopedia.ru/7_29868_tehnologiya-prigotovleniya-pyureobraznih-supov.html (дата обращения 14.01.2022)

7.https://studwood.net/1656342/tovarovedenie/tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_bulonov (дата обращения 15.01.2022)

Рецензия

на методическую разработку открытого урока «Технологический процесс приготовления супов-пюре, ассортимент, характеристика. Процессы происходящие при приготовлении супов-пюре. Требования к качеству, условия хранения и реализации» по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, разработанные Ивановым В.В., преподавателем КГБ ПОУ «Хабаровский торгово-экономический техникум» для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Методическая разработка в своей содержательной части соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду методической продукции.

В содержании методической разработки включены:

• пояснительная записка;
• технологическая карта урока ;
• заключение;
• список использованной литературы и интернет-источников.

Методическая разработка рекомендуются к использованию в учебном процессе.

Рецензенты: