Производство муки
презентация к уроку

Слайд 1

Слайд 2

ПЛАН: 1. Виды и типы муки. Ассортимент пшеничной муки. Характеристика по физическому состоянию и химическому составу. Зависимость качества муки от качества зерна, из которого она вырабатывается. 2. Хлебопекарная оценка качества муки по пробной выпечке. Использование приборов при оценке качества выпеченных хлебцев. 3. Хлебопекарная оценка качества пшеничной муки по «числу падения». 4. Ржаная мука: ассортимент, сорта, характеристика по физическому состоянию и химическому составу, требования к качеству. Анализ ржаной муки. Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки по “числу падения”. 5. Кукурузная мука: характеристика по ассортименту, требования к качеству, особенности химического состава и использования муки. Анализ кукурузной муки. Определение жира в кукурузной муке по методу Сокслета. Общие сведения о муке из сои, овса, ячменя.

Слайд 3

Мука - измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм.

Слайд 4

Подразделение муки: мука вид тип товарные сорта

Слайд 5

Вид муки Тип муки Товарный сорт муки определяется культурой, из которой она выработана зависит от ее целевого назначения зависит от технологии переработки зерна

Слайд 6

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки Сорт муки Минеральные элементы Витамины Аминокислоты Р Са Mg Fe в, В 2 РР Е лизин мети-онин триптофан Высший .... 101 21 19 1,4 0,20 0,09 1,40 3,00 293 117 117 1-й ...... 135 28 51 2,6 0,29 0,14 2,57 3,57 339 187 140 2-й ...... 215 37 85 3,9 0,43 0,16 3,36 6,28 490 240 180 Обойная . . . 393 45 ПО 4,8 0,48 0,22 5,26 6,44 450 210 164

Слайд 7

Содержание некоторых витаминов, незаменимых аминокислот и минеральных веществ (в мг на 100 г сухого вещества) Сорт муки Белок Углеводы Ли-пиды Зола Энергетическая ценность, ккал (кДж) крахмал сахар клетчатка пенто-заны Крупчатка ....... 15,0 77,0 2,0 0,15 2,0 0,95 0,55 328(1372) Высший ........ 12,5 79,5 1,85 0,12 1,95 0,80 0,48 327(1368) 1-й........... 14,0 77,5 2,0 0,30 2,50 1,50 0,65 329(1377) 2-й........... 15,5 71,0 2,50 0,7 3,40 1,9 1,10 328(1372) Обойная........ 15,0 66,0 4,0 2,30 7,20 2,0 1,85 323(1352)

Слайд 8

Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки Сорт муки Преобладающий размер частиц, мкм Крупность помола остаток на сите проход сита номер но не более номер но не менее 1 2 3 4 5 6 Крупчатка .......... 150-250 23 2 35 10 (не более) Высший........... ' 30-40 43 5 - - 1-й.............. 40-60 35 2 43 75 2-й ............... 30-200 27 2 38 60 2-й из твердой пшеницы 27 2 38 65 Обойная........... 30-670 67 2 38 30

Слайд 9

Химический состав ржаной муки (в % на сухое вещество) Сорт муки Белок Углеводы Липиды Зола Энергетическая ценность, ккал/кДж крахмал сахар клетчатка пентозаны всего в том числе слизи Сеяная .... 10,30 74,0 4,45 0,48 3,42 1,95 1,15 0,65 326(1364) Обдирная. . . 11,35 67,8 5,27 1,56 7,29 1,98 1,65 1,36 325(1360) Обойная . . . 15,50 62,5 6,29 2,30 7,17 1,95 2,15 1,85 321(1343)

Слайд 10

Содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот в сортах ржаной муки Сорт муки Минеральные вещества Витамины Аминокислоты в 100 г белка Р Са Mg Fe со в 2 РР Е лизин метионин триптофан Сеяная . . . 150 22 29 3,4 о 0,09 1,15 2,37 326 116 116 Обдирная 220 39 70 4,1 о 0,15 1,19 4,26 349 140 128 Обойная . . 298 50 87 4,8 о 0,23 1,35 4,88 419 174 151

Слайд 11

Номера контрольных сит и размеры остатков и проходов через них для ржаной муки Сорт муки Преобладающий размер частиц, мкм Крупность помола остаток на сите проход сита номер %, не более номер %, не более Сеяная ....... 20-200 27 2 38 90 Обдирная ..... 80-400 045 2 38 60 Обойная...... 30-670 067 2 38 30

Слайд 12

Химический состав муки из тритикале Зольность, % Белок, % на сухое вещество Клейковина, % Сеяная...... 0,70 14,2 34,2 Обдирная ..... 1,43 14,9 32,0 Обойная ..... 1,58 15,1 26,4