Дидактическое обеспечение

Слайд 1

Виды теста

Слайд 2

Виды теста ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ (пресное) – песочное – бисквитное – слоеное

Слайд 3

Дрожжевое тесто Состав: Мука Сахар Яйца Соль Дрожжи Вода или молоко Масло сливочное или сливочный маргарин

Слайд 4

Изделия из дрожжевого теста Хлеб Булочки Пирожки Пироги и кулебяки Блины Оладьи Ватрушки Рулеты и др.

Слайд 5

Способ приготовления дрожжевого теста Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Слайд 6

Безопарный способ Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.

Слайд 7

Опарный способ При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа. За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Слайд 8

Бисквитное тесто Состав: Мука Сахар Яйца

Слайд 9

Разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в тесто вводят взбитые яйца или яичные белки Часть муки можно заменить картофельным крахмалом Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в форму, покрытую промасленной бумагой и ставят в духовой шкаф, разогретый до 200 ° С Время выпекания 20-40 минут.

Слайд 10

Изделия из бисквитного теста Торты Пирожные Пироги

Слайд 11

Слоеное тесто Состав: Мука, Масло (маргарин), Яйца, Вода, Соль, Сода

Слайд 12

Способ приготовления Разрыхление теста достигается благодаря раскатыванию в очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками сливочного масла или маргарина Соль и уксусную кислоту растворяют в воде Добавляют яйца, муку Замешивают упругое тесто, вливая оставшуюся воду Оставляют на 20 минут Масло перед закаткой в тесто размягчают, перемешивают с мукой, формируют в виде прямоугольника, охлаждают до t 12-14 ° С

Слайд 13

Способ приготовления Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2). В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис. 3) и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол и начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм Складывают в четверо, накрывают салфеткой и охлаждают в течение 20 мин. Охлажденное тесто вновь раскатывают и складывают в четверо. Так делают не менее 5-6 раз. Рис 1 Рис 2 Рис 3

Слайд 14

Изделия из слоеного теста Торты Пирожные Пироги

Слайд 15

Песочное тесто Состав: Мука Масло (маргарин) Яйца Сахар Сода

Слайд 16

1 Способ приготовления Масло или маргарин размягчают, растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают. В массу вводят погашенную уксусом или лимонным соком соду Всыпают просеянную муку и быстро замешивают Охлаждают в течении 1 часа

Слайд 17

2 Способ приготовления Просеянную муку высыпают горкой, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин. В муке делают углубление, вбивают яйцо, кладут кусочки масла Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто Охлаждают в течении 1 часа

Слайд 18

Изделия из песочного теста Печенье Тарталетки Торты

Слайд 1

ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА»

Слайд 2

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, АВ рационах питания преобладающее место среди изделий из теста занимают продукты из пшеничной муки. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской и татарской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Их многообразие - от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, булок, сухарей, баранок до праздничных пирогов, пирожных, кексов, тортов - отражает многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народов. Известно множество рецептов сытных и сладких пирогов, основой которых является дрожжевое тесто.

Слайд 3

Откуда пришло тесто… 16 тыс. лет назад наши предки, занимаясь охотой, попутно начали готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб. Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.

Слайд 4

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса . ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ТЕСТА

Слайд 5

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи. Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Слайд 6

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий. Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз. Тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2—3 часов. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Слайд 7

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ВОДА (30-35 С) МУКА ДРОЖЖИ САХАР СОЛЬ ЯЙЦА МАРГАРИН ИЛИ МАСЛО Замес теста за 2-3 часа до окончания замеса Брожение теста Разделка, взешивание Расстойка теста Формировка изделий Расстойка изделий Выпечка Охлаждение 3-4 часа (2-3 обминки)

Слайд 8

Недостатки Причины возникновения Способы исправления Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно. Тесто охладилось ниже 10 о . Тесто перегрето и имеет t выше 50 о С. Недоброкачественные дрожжи. Подогреть тесто постепенно до 30 о С. Тесто охладить до 30 о С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества. Тесто слишком сладкое или соленое. Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей. Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом. Тесто кислое. Тесто перебродило. Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску. Пониженный объем теста. Недостаточная обминка. Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки. Образование высохшего слоя. Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью. Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой. НЕДОСТАТКИ ТЕСТА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРОЦЕССОМ БРОЖЕНИЯ

Слайд 9

НЕДОСТАТКИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Недостатки Причины возникновения Поверхность изделия покрыта трещинами. Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста. Изделия расплывчатые без рисунка. В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка. Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые. В тесто положено много соли. Изделия бледные, без колера. В тесто положено мало соли. Изделия темно-бурые, мякиш липнет. В тесто положено много сахара. Изделия бледные с трещинами, запах кислый. Тесто перекисшее. Мягкие изделия с неравномерной пористостью. Недостаточный обмин теста. Изделия с «закалом». Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета. Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки». Слишком близкая рассадка изделий.

Слайд 10

СДОБА «Лесной хоровод» (технологичная карта) Мука – 390 г Сахар – 80 г Масло – 16,75 г Меланж – 6 г Соль – 1,25 г Дрожжи – 2,5 г Ванилин – 0,0075 г Изюм – 0,5 г Орехи – 0,5 г. Выход: 10 шт. по 50 г. Требования к качеству сдобы «Лесной хоровод»: цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Слайд 11

Сначала подготавливаем сырье. Молоко или воду нагреваем до 35 о – 40 о С. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается. Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок.

Слайд 12

Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 55 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол. Из кусков формуем «грибы»: раскатываем овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезаем от овала с одной и с другой стороны две «шляпки». От оставшейся части теста отрезаем 1,5-2 см с одной стороны и делаем несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезаем по диагонали – «ножки». Все части соединяем так, чтобы получились два «гриба с травой», склеиваем меланжем. Затем укладываем на смазанный жиром противень, на расстоянии друг от друга 3-4 см, чтобы при расстойке они не соприкасались и ставим на расстойку. После расстойки их смазываем меланжем, «шляпки» украшаем изюмом и орехами. Выпекаем при t 240-250 о С. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем.

Слайд 13

Наличие спецодежды, головного убора, обуви; Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов; К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.; Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря; Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу; Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе; Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами; Нельзя работать без предохранительных щитков; Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага; После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают; При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе; Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа. ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Слайд 14

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА. АУКЦИОН ЛУЧШИХ ИЗДЕЛИЙ.

Слайд 15

Изделие «Ватрушка с повидлом» ЛОТ 1 Что является питательной средой для дрожжей и что мешает им для активного брожения? Какие изделия еще приготавливают из дрожжевого теста? Изделие «Сдоба обыкновенная» ЛОТ 2 Почему при выпечке изделий из теста получается красивая коричневая корочка? Какие продукты используют для дрожжевого безопарного теста?

Слайд 16

Изделие «Пирожки с капустой» ЛОТ 3 Почему после выпечки изделия из теста получаются расплывчатые, без рисунка? При какой температуре выпекают крупные пироги и при какой – мелкие пирожки? Изделие «Булочка домашняя» ЛОТ 4 Муку с какой клейковиной используют для приготовления дрожжевого теста, почему? Техника безопасности при работе на машине ТММ-1М?

Слайд 17

Изделие «Расстегаи» ЛОТ 5 Как определить готовность теста? Изделия получились с «закалом», почему? АУКЦИОН ЗАВЕРШЕН. Спасибо всем!

Слайд 18

ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА» СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! Домашнее задание на следующий урок: заполнение дневника по отработанной теме; повторение темы «Изделия из дрожжевого теста». Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое тесто безопарным способом и изделий из него. Изделия из теста. Откуда пришло тесто… Характеристика сырья для теста. Способы приготовления дрожжевого теста. Безопарный способ приготовления теста. Недостатки теста, вызванные неправильным процессом брожения. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста. Сдоба «Лесной хоровод». Требования техники безопасности. Практическая работа. Аукцион лучших изделий.

Слайд 1

Изделия из теста

Слайд 2

Ассортимент изделий из теста Пирожки Торт Ватрушки Эклеры Слойки Пирожные Хворост Пончики

Слайд 3

Питательная ценность Белки Жиры Углеводы Витамины Минеральные вещества (за счет продуктов, входящих в состав теста и продуктов)

Слайд 4

Виды теста Дрожжевое Опарное Безопарное Бездрожжевое Сдобное Заварное Бисквитное Слоеное Песочное

Слайд 5

Способы рыхления теста Способ рыхления Разрыхлитель Вид теста 1.Биохимический 2.Химический 3.Механический дрожжи сода взбивание переслаивание теста и жира перемешивание муки и жира дрожжевое сдобное бисквитное заварное слоеное песочное

Слайд 6

Слоеное тесто (мука, вода, яйца, соль, лимонная кислота)

Слайд 7

Сдобное тесто (мука, молочный продукт, яйца, жир, сахар)

Слайд 8

Заварное тесто (мука, яйца, соль, жир)

Слайд 9

Песочное тесто (мука, жир, яйца, сахар)

Слайд 10

Бисквитное тесто (яйца, сахар, мука)

Слайд 11

Дрожжевое тесто Опарный способ (применяется при приготовлении сдобных изделий) Подготовка компонентов Приготовление опары Замес теста Брожение и обминка Опара - жидкое тесто, состоящее из воды, муки, дрожжей и сахара Безопарный способ Подготовка компонентов Замес теста Брожение и обминка Обминка- процесс, при котором тесто освобождается от избытка углекислого газа, а дрожжи равномерно распределяются в толще теста

Слайд 12

Подготовка изделий к выпечке Разделка теста Первая расстойка 8-10 мин. Формование изделий Вторая расстойка до 30 мин. Оформление поверхности Выпекание или жарение

Слайд 13

Изделия из дрожжевого теста Пироги Пирожки Расстегаи Кулебяка Ватрушки Курник

Слайд 14

Требования к качеству Тесто должно быть однородным, без комков Изделия должны иметь красивый внешний вид, без трещин, не подгоревшие Все изделия должны быть оформлены Подачу оформляют на подносах, блюдах, десертных тарелках

Слайд 1

Приготовление котлетной массы Полуфабрикаты из неё

Слайд 2

План урока Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

Слайд 3

________________ -- приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1–2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. __________________ --верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, массой 1,5–2кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят с помощью шпиговальной иглы. Ростбиф Мясо шпигованное

Слайд 4

______________ --нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3см, слегка отбивают. _________________ –нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки, придают овально–продолговатую форму Бифштекс Антрекот

Слайд 5

________________ –нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней ч.з.н. куски толщиной 2см, отбивают и режут на брусочки массой 10–15г. ________ –нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20–30г по 4–5шт на порцию Поджарка Гуляш

Слайд 6

Для рубки лучше использовать

Слайд 7

Нарезают мясо Схема приготовления мясной котлетной массы Кулинария Замачивают хлеб в молоке или воде

Слайд 8

Мясо пропускают Схема приготовления мясной котлетной массы Кулинария Соединяют с хлебом, перемешивают

Слайд 9

Добавляют соль, перец Схема приготовления мясной котлетной массы Кулинария Массы перемешивают и хорошо выбивают

Слайд 10

Кулинария Раскладка на 1 кг мякоти мяса 250 г хлеба 300 г воды или молока 20 г соли 1 г перца

Слайд 11

Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Котлеты рубленые порционируют , панируют в красной панировке, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см). По 1–2шт.

Слайд 12

Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Биточки рубленые – порционируют, панируют и придают форму округло–приплюснутую (толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт .

Слайд 13

Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт. Фарш : пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.

Слайд 14

Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Тефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пасерованный лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке. По 2–4шт.

Слайд 15

Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Слайд 16

Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара. Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч. Кулинария

Слайд 17

Вопросы на закрепление Чем отличается котлетная масса от натуральной? Чем отличается полуфабрикат «бифштекс рубленый»? Какие полуфабрикаты готовят с фаршем? Какой полуфабрикат из натуральной массы не панируют и почему? Что используют в качестве фарша для рулета? Кулинария

Слайд 18

Домашнее задание Изучить материал по учебнику Анфимовой с.70–72 и заполнить дневник Сделать зарисовки полуфабрикатов Кулинария

Слайд 1

КУЛИНАРИЯ ИЛИ ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Слайд 2

4. Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно перевязать бинтом или надеть напальчник. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 1. Приступая к работе, надень фартук, волосы убери под косынку или шапочку. 2. Рукава одежды не должны соприкасаться с продуктами и посудой, поэтому их надо закатать. 3. Руки следует мыть с мылом, ногти должны быть коротко острижены.

Слайд 3

1. Передавай нож (или вилку) только ручкой вперед. 2. Не поднимай нож высоко над разделочной доской. 3. При работе с овощерезкой соблюдай правила электро-безопасности. 4. Поджимай пальцы руки при нарезании овощей и отводи лезвие чуть вправо. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Слайд 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся, с каких времен и когда появился тот или иной овощ. Например, родиной капусты является Средиземноморье. Родиной картофеля – Центральная и Южная Америка и ее завез в Россию Петр l из Голландии. Родина огурца – Индия, томата – Южная и Центральная Америка.

Слайд 5

ОВОЩИ СОРТИРУЮТ, МОЮТ И ЧИСТЯТ, ПРОМЫВАЮТ, В КАРТОФЕЛЕ УДАЛЯЮТ ГЛАЗКИ, МОРКОВЬ, СВЕКЛУ, РЕДЬКУ, СВЕКЛУ, РЕПУ, СЕЛЬДЕРЕЙ ДОЧИЩАЮТ, КАПУСТУ ОЧИЩАЮТ И ПРОМЫВАЮТ. ПОСЛЕ ОЧИСТКИ И ПРОМЫВАНИЯ ОВОЩИ НАРЕЗАЮТ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Слайд 6

Нарезать овощи можно разными способами: брусочками, крупными и мелкими кубиками, ломтиками, кружочками. Овощи нарезают соломкой для жарки во фритюре, для щей, борщей, рассольников, супов из овощей. Лук нарезают мелкими кубиками в суп-харчо, крупяные супы, щи. Капусту нарезают шашками, соломкой. Для украшения салатов и других блюд овощи нужно красиво нарезать. Из моркови можно сделать «шестеренки», «звездочки», картофель и корнеплоды можно нарезать в виде орешков, бочонков. Из помидора или свеклы – розочки, грибочки, фигурки из сладкого перца, крылышки из редиса, цветы из моркови, из огурца – веер и т.д. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ

Слайд 7

В салате овощи должны быть одинаково нарезанными. При обработке следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, т.к. при соприкосновении с железом витамин С разрушается. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. Овощи очищают и нарезают за 1-2 часа до подачи. ЗАПОМНИ!

Слайд 8

Приготовление блюд из свежих овощей Приготовление блюд из свежих овощей производится по этапам: Первичная обработка овощей входящих в салат. Нарезка овощей. Овощи должны быть одинаковой формы. Заправка салата. Перемешивать продукты нужно осторожно, чтобы они не помялись. Выложить в салатницу и украсить салат .

Слайд 9

Для оформления салатов используют листья салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея, продукты входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, огурцы , редис, морковь). Из помидоров можно сделать грибочки, фигурки из сладкого перца. Из сваренного яйца можно сделать зайчика или грибочки. ОФОРМЛЕНИЕ САЛАТОВ

Слайд 10

З а п о м н и п р а в и л а ! 1 . Салат из свежих овощей готовят перед подачей. 2. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую. 3. Овощи моют сырой водой, а затем кипяченой. 4. Не соединяй теплые и холодные овощи. 5.Заправлять и оформлять салат нужно прямо перед подачей. 6.Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.

Слайд 11

С а л а т из п о м и д о р о в 750 г.помидоров –помыть и порезать. 1-2 луковицы, 4-5 ст.ложек соевого масла, 2-ст. ложки уксуса, соль, перец, Сахар, 2- ст. л. свежего мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст.л. мелко нарезанного базилика. Соус : почистить и порезать луковицу. Смешать с маслом и уксусом и добавить соль, перец, сахар и лук и полейте соусом помидоры. Можно украсить салат базиликом.

Слайд 12

В о п р о с ы д л я з а к р е п л е н и я 1.Для чего нужны овощи в питании человека? 2.Какова последовательность приготовления салата из свежих овощей? 3.Как можно украсить салат? 4. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?

Слайд 13

П о л е з н ы е с о в е т ы 1.Сырые овощи сохраняются свежими несколько дней, если завернуть их в мокрое полотенце. 2.Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать,положить в дуршлаг и обдать кипятком. 3.Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается. 4.Чем свежее овощи, тем больше в них находится витамина С. 5.Много витамина С содержит перец (особенно красный), шпинат, салат, свежий лук, капуста, помидоры и т. д.

Слайд 14

1.К видам механической кулинарной обработки овощей относятся: а) сушка; б) нарезка; в) переборка; г)промывание; д) чистка. 2.Для украшения салатов лук репчатый нарезают: а) фигурной нарезкой; б) дольками; в)колечками; г) соломкой; д) кружочками.) 3. Салат из свежих овощей украшают: а) зеленью; б) майонезом; в) папильотками; г) фигурной нарезкой; д) искусственными цветами. Тест для проверки уровня подготовки учащихся

Слайд 1

Мучные изделия

Слайд 2

Ни один праздничный стол не обходится без пирога или торта. Внешний вид и составляющие пирогов, печенья, булочек и тортов зависят от фантазии хозяйки и, конечно, от той страны, где она живет.

Слайд 3

Традиционное блюдо болгар - баница - слоеный пирог с творогом. Режут его большими кусками и едят с кислым молоком. Собственно, это заимствование из турецкой кухни, рецепт прижился в Болгарии со времен оттоманского владычества.

Слайд 4

В Чехии утро начинается с кофе и свежей булочки с хрустящей корочкой. Еде чехи отдают должное. Недаром чешская пословица гласит: «Кто торопливо ест и пьет, на свете долго не живет». В народных песнях (в шутку, конечно) поют о пирожках, булочках и тортах. Да и как не петь, ведь они такие вкусные. Это и сдобные булочки с мармеладом и творогом, и рогалики с орехами, и многое другое.

Слайд 5

Россия испокон веков славилась пирогами и блинами. Блины подавали с медом, маслом, сметаной, икрой, соленой рыбой. А щи ели с пирожками, причем щи из кислой капусты - с кулебякой с гречневой кашей. Готовили пироги с визигой, рыбой, мясом, капустой. А открытые пироги с решеткой из теста - сладкие (с вареньем, ягодами, яблоками и т.д.). На царский стол подавали диковинные пироги. Когда пирог разрезали, из него вылетали птицы. Может ли сейчас кто испечь такой пирог, трудно сказать.

Слайд 6

Германия наряду с дрезденским тортом и тюрингскими пирогами славится знаменитыми коврижками. Рецепт их известен аж с XVI в. Еще саксонские князья одаривали друг друга этим чудом из муки, масла, сахара и изюма. Их до сих пор дарят на Рождество. Замечательно то, что коврижки можно выпекать задолго — за две—четыре недели до праздника. Они не черствеют!

Слайд 7

Англия славится пудингами и кексами, вафлями и пирожными, печеньем и тортами. Их обычно подают к чаю - напитку, который так любят англичане. Именно в Англии впервые стали выпекать печенье в виде букв алфавита, соединив приятное с полезным. В Японии популярны рисовые пирожки люти, пирожки норимаки из рисового теста с кусочками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

Слайд 8

И совсем необычные оладьи пекут в Америке - с дыркой в середине, а называют их пышками. Замешивают тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него сначала большие круги, а в середине их - маленькие. Выпекают в сильно разогретом жире, сверху посыпают сахаром и корицей. А из песочного теста выпекают различные торты - кофейный, лимонный и др.

Слайд 9

Виды теста Дрожжевое Бездрожжевое Песочное Бисквитное Слоеное

Слайд 10

Дрожжевое Если вспомнить, из какого же теста пекут пироги, то, конечно же, каждая хозяйка скажет: из дрожжевого и бездрожжевого. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. И пекут из него булочки, ватрушки, крендели, плюшки, расстегаи, кулебяки и пирожки с самой разнообразной начинкой.

Слайд 11

Основные принципы дрожжевого теста: 1. Дрожжи должны быть свежими. 2. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. 3. В кухне где делается тесто должно быть тепло и не должно быть никаких сквозняков. Дрожжи любят тепло. 4. Тесто нужно хорошо вымесить, терпение здесь очень важно :)

Слайд 12

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: опарный безопарный

Слайд 13

При опарном способе нужно брать около 80% молока или воды, 50% муки (от всего количества, положенного по рецептуре). В подогретой до 28-30° воде или молоке растворить дрожжи, всыпать муку, размешать тесто (не гуще сметаны). Опару посыпать мукой, закрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения на 3-4 ч. Опару можно считать готовой, когда она увеличится в объеме 2,5 раза и начнет опускаться (на поверхности ее появятся морщинки).

Слайд 14

Соль и сдобу в опару нельзя класть, так как они задерживают брожение. В готовую опару добавить раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду (или молоко), замешать тесто, а в конце замеса добавить растопленное масло. Тесто поставить в теплое место на 1,5-2 ч для вторичного брожения.

Слайд 15

При безопарном способе замешать сразу все продукты (положенные по рецепту). Масло добавить в конце замеса. Замешанное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения на 3-4 ч. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ. Этим самым разрыхляют тесто. Но большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, и тесто перестает увеличиваться в объеме. Чтобы удалить избыток углекислого газа, обогащать кислородом, нужно производить первую обминку через 1,5 ч, вторую - через 2.

Слайд 16

на 0,5 литра молока (кефира или воды): 50-60 г свежи x дрожжей (~3 пакетика по 7 г сухих) 4 - 5 столовых ложек сахара 100 г масла или маргарина 2-3 яйца 1/2 чайной ложки соли муки столько чтобы получилось мягкое тесто (~3 - 4 стакана муки) 4 столовые ложки растительного масла - для замеса.

Слайд 17

Песочное Это тесто очень нежное и рассыпчатое, чаще всего оно является основой для печенья, но может также использоваться и для сладких пирогов и тортов.

Слайд 18

Просто запомнить: тесто готовится в соотношении 2:1:1 мука : масло : сахар. Также в это тесто можно добавлять яйца или желтки. Добавление небольшого количества соли является обязательным для некоторых традиционных видов выпечки.

Слайд 19

Если добавляете соль, то ее обязательно надо либо очень мелко растереть, либо просто взять соленое масло, иначе крупинки могут плохо раствориться и будут чувствоваться в готовой выпечке. Использование сахарной пудры (вместо сахара), замена части муки крахмалом или исключение белков делает изделия очень нежными. Если же столовую ложку муки заменить рисовой или кукурузной, то есть мукой без клейковины, готовое печенье будет еще более рассыпчатым.

Слайд 20

Для приготовления этого теста все продукты должны быть комнатной температуры. Обычно, чтобы нагреться, продуктам из холодильника хватает часа.

Слайд 21

Для песочного теста нужно: - 2 стакана муки - 1 яйцо - 10 гр. ванильного сахара - 3 ст. ложки сахара - 200 гр. маргарина или сливочного масла - щепотка соли

Слайд 22

Сначала сахарную пудру (100 грамм) растираем с маслом (100 грамм) в кремообразную массу.

Слайд 23

Добавляем яйцо или два желтка, добиваясь однородной гладкой структуры. Если это не получается, масло и яйца были разной температуры, и смесь надо слегка подогреть, тогда она станет гладкой. Но перед добавлением муки смесь должна иметь комнатную температуру.

Слайд 24

Всыпаем муку (200 грамм или чуть больше). Делать это удобнее несколькими порциями, а не сразу. Впрочем, как вам нравится, здесь нет строгих рекомендаций. Кстати, я замешиваю это тесто вилкой, можно также использовать деревянную лопатку, а вот руками это делать (мне) не удобно. В любом случае, месить тесто с мукой надо недолго. Также для замеса можно использовать комбайн.

Слайд 25

Готовое тесто можно распределить в форме не раскатывая, просто сформовав лепешку руками (если печете пирог), пока оно мягкое, а потом уже слегка охладить. Поскольку тесто нежное, его бывает трудно раскатать, особенно если еще не уловили нужную консистенцию, при большом количестве муки оно становится очень ломким, а при малом - легко рвется. Печенье удобно делать не вырезая выемкой, а отрезая кусочки от охлажденного батончика из теста.

Слайд 26

Второй способ (рубленое тесто) Муку просеиваем через сито (насыщаем воздухом ;).

Слайд 27

Добавляем размягченное масло в моем случае, повторюсь можно маргарин. Чтобы масло быстрее размякло необходимо нарезать его на небольшие кусочки.

Слайд 28

Добавляем сахар, ванильный сахар, соль! Берем нож и "рубим" тесто :).

Слайд 29

К полученной массе добавляем одно свежее куриное яйца и перемешиваем. Вначале ложкой, а затем и чистыми ручками :). Тесто любит заботливые руки.

Слайд 30

Вымешиваем песочное тесто до однородной массы, но не долго. И ставим минут на 15-20 в холодильник. Далее включаем духовку и фантазию :). Вымешиваем песочное тесто до однородной массы, но не долго. И ставим минут на 15-20 в холодильник. Далее включаем духовку и фантазию :). Делаем любимое песочное лакомство :)!

Слайд 31

На заметку: Если из песочного теста пекут мелкие изделия, то при температуре 200С понадобится около 15-20 минут. Вынимать надо, как только печенья приобретут золотистый цвет, ни в коем случае не давать им зарумяниться. Для пирога с начинкой может понадобиться около 30 минут.

Слайд 32

На заметку: Наилучшая температура для теста 15-20°. При более низкой температуре тесто застывает и его трудно раскатать. При температуре выше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться от других продуктов.;такое тесто крошится при раскатке, а изделия из него будут очень жесткие.

Слайд 33

На заметку: Чтобы такое тесто исправить, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течении 2-х минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если оно не становится пластичным, нужно добавить желток. Тесто раскатывать всегда нужно на ровной поверхности, иначе пласт будет иметь разную толщину.

Слайд 34

Бисквитное Очень важно при приготовлении такого вида бисквитов точно соблюдать технологию приготовления.

Слайд 35

Очень желательно при приготовлении бисквита использовать не обычную хлебопекарную муку, а муку для выпечки. Такая мука имеет более низкое содержание клейковины, что способствует более легкому подъему бисквитного теста. Включите духовой шкаф минут за 5 - 10 до начала замеса бисквитного теста. Это обеспечит равномерное прогревание воздуха в духовке к моменту начала выпечки. Духовой шкаф должен быть разогрет до 200 - 210 С.

Слайд 36

Муку надо обязательно просеивать через сито. Очень важно при разделении белков от желтков не допускать попадания даже незначительного количества желтка в белки. В хорошо взбитой желтковой смеси рисунок, оставляемый лопастями миксера, не исчезает сразу. Для того, чтобы белки хорошо взбились, очень важно, чтобы в них не попало ни малейшего количества жира. Желательно, чтобы емкость для взбивания белков и лопасти миксера были предварительно обезжирены.

Слайд 37

Поставьте миску с яичными белками внутрь миски со льдом или очень холодной водой. Взбивайте белки сначала на медленных оборотах миксера, а потом, по мере увеличения объема, увеличивайте скорость взбивания. Когда белки немного увеличатся в объеме, запенятся, добавьте к белкам оставшийся по рецептуре сахар. Взбивайте белки до устойчивых пиков. Это означает, что пики, образуемые миксером на поверхности взбитых белков, не растекаются, держат свою форму.

Слайд 38

Очень важно, чтобы взбитые белки и желтки были готовы примерно одновременно т.к. они имеют очень неустойчивую структуру и легко оседают. Аккуратно, в 2 - 3 приема добавьте около 2/3 всех взбитых белков в желтки. Очень важно смешивать белки и желтки достаточно быстро, но при этом ОЧЕНЬ бережно. Смешивайте лопаточкой, движениями снизу вверх. Желательно смешивать в одном направлении.

Слайд 39

Бисквитный торт «Фруктовая радуга» Легкий бисквит с сочными апельсиновыми дольками внутри – изюминка этого рецепта

Слайд 40

Для бисквитного теста вам потребуется: 7 яиц 200 г муки (5 самых полных ст. ложек) 1 ст. ложка картофельного крахмала 150 - 200 г мелкого сахара (в зависимости от желаемой сладости) ванилин на кончике чайной ложки

Слайд 41

Для начинки и крема: 1 апельсин 2 стакана консервированных вишен без косточек и жидкости 2 стакана отцеженной сметаны 150 г мелкого сахара 1 горсть (30-40 г) слегка поджаренных измельченных грецких орехов 1 – 2 киви

Слайд 42

Способ приготовления: Для приготовления бисквитного коржа отделите желтки от белков.

Слайд 43

Одну столовую ложку сахара отложите для взбивания белков, а остальной сахар разотрите с желтками до полного растворения кристаллов сахара и увеличения массы в 2-3 раза. Растирать желтки лучше всего в керамической посуде, так как она обеспечивает хорошее трение.

Слайд 44

Взбейте белки в крепкую пену. Когда белки начнут образовывать пену, постепенно добавьте к ним отложенную ложку сахара. Сахар придаст белкам дополнительную крепость.

Слайд 45

К растертым желткам добавьте четверть взбитых белков и, слегка перемешав, по частям всыпьте просеянную муку, смешанную с крахмалом и ванилином. Перемешивайте массу движениями сверху вниз.

Слайд 46

Добавьте к полученной массе оставшиеся белки и слегка перемешайте до однородности.

Слайд 47

В смазанную жиром и посыпанную мукой форму выложите 3/4 подготовленного теста. Сверху положите дольки апельсина, не утапливая их. Прикройте апельсин оставшимся тестом, слегка разровняйте верх и выпекайте в разогретой до 180°С духовке.

Слайд 49

Через 5 - 7 минут после начала выпечки убавьте нагрев до 180 С и выпекайте бисквит до полной готовности. Обычно на выпечку бисквита уходит около 30 - 40 минут. В процессе выпечки НЕ открывайте дверцу духовки! Готовность коржа проверяйте деревянной лучинкой. Первые 15-20 минут духовку открывать нельзя, чтобы бисквит не осел.

Слайд 50

Дайте готовому бисквиту остыть в форме, затем выньте его и выдержите в течение нескольких часов на дышащей поверхности – деревянной или тканевой. Надрежьте бисквит на глубину около 1 см по окружности так, чтобы толщина нижней части составляла примерно 2/3 общей высоты.

Слайд 51

В полученный надрез вложите крепкую нитку и, придерживая верх бисквита, разрежьте его ниткой на две части.

Слайд 52

На нижний корж положите хорошо отцеженные вишни и покройте их кремом из взбитой с сахаром сметаны. Накройте верхним коржом.

Слайд 53

Верх и бока торта покройте сметанным кремом, украсьте обсушенными на салфетке вишнями и нарезанными киви. Часть верха и бока торта обсыпьте орехами. Дайте торту пропитаться часов 6.

Слайд 54

Слоеное Ошибаются те, кто считает, что настоящее слоеное тесто готовить долго и сложно. Готовить его просто и совсем недолго, главное, иметь в наличии три вещи - терпение, холодильник и горячую духовку. На начальный этап уйдет около 15-20 минут, а потом вам потребуется пара минут на каждую раскатку.

Слайд 55

Достаньте из холодильника пачку 200 грамм сливочного масла. Для начала сделаем основное тесто. Обычно это просто мука с водой с добавлением лимонной кислоты, которая способствует большей эластичности теста. Или можно взять вместо кислоты взяла столовую ложку смальца на 225 грамм муки.

Слайд 56

Размешав муку со смальцем и щепоткой соли, добавьте 150мл холодной воды и замесите тесто.

Слайд 57

Месите около пяти минут на столе, чтобы оно стало гладким и эластичным.

Слайд 58

Раскатайте тесто в форме креста ( не принципиально, важно, чтобы мы в это тесто смогли хорошо упаковать масло), разрежьте пачку масла вдоль пополам и выложите масло на тесто.

Слайд 59

Закройте масло тестом сначала с боков, потом сверху и снизу.

Слайд 60

Хорошо прижмите края.

Слайд 61

Раскатайте скалкой быстро, но не сильно до увеличения пласта в три раза.

Слайд 62

Излишки муки стряхивайте кисточкой, а не руками.

Слайд 63

Сложите тесто втрое, еще раз раскатайте, опять сложите и уберите в холодильник.

Слайд 64

Эту операцию надо сделать еще три раза. Тогда три в пятой степени дадут нам около 250 слоев.

Слайд 65

Баница - слоеный пирог с творогом Продукты: Для теста: 250 г муки, 1 ст. л. растопленного сливочного масла, 1/2 ч. л. уксуса, 3-4 ст. л. теплой воды, 100—125 г растопленного сливочного масла или маргарина для смазки. Для начинки: 400-500 г творога, 2-3 яйца, 2 ст. л. меда, 3-4 ст. л. сахарного песка, 1,5 ст. л. масла или маргарина, цедра 1/2 лимона.

Слайд 66

На заметку хозяйке Прежде чем замесить тесто, нужно просеять муку. Таким образом мука обогащается кислородом и становится рыхлой, а тесто получается пышным. Это первое правило, которым руководствуется хозяйка, когда начинает готовить пироги. И другое правило она должна знать: не следует ставить пирог в жаркую духовку, иначе снаружи он получится твердым, а внутри сырым. Выпекать нужно при умеренной температуре. И не хлопайте дверцей духовки - пирог осядет!

Слайд 67

На заметку хозяйке Чтобы пирожки получились с золотистой корочкой, их нужно перед выпечкой смазать яйцом, сладкой или подсоленной водой, молоком или жиром. А после выпечки сразу же смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем. Пироги нужно выложить на блюдо, покрытое салфеткой.

Слайд 68

На заметку хозяйке Разрезать торт, кекс и другую выпечку нужно острым ножом, опуская его каждый раз в горячую воду и быстро вытирая. Изделие при этом не крошится, куски получаются ровными. Торт подают на стол нарезанный кусками, но сложенный так, чтобы создать первоначальный вид.

Слайд 69

Успехов!!!

Слайд 1

Национальные блюда разных стран

Слайд 2

Цель Рассказать о многообразии национальных блюдах разных стран

Слайд 4

Условно ее можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны (марсельский рыбный суп; страсбургский паштет из гусиной печени; говядина по-бургундски; эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста и др.)

Слайд 5

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской — сыр, которого здесь более 400 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Основу второго блюда составляет антрекот. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется шампанское. Кроме того, Франция является родиной коньяка.

Слайд 8

Свинина (шея) Лук репчатый Грибы (лучше всего, конечно, белые сушеные грибы – у них выраженный вкус, можно использовать и шампиньоны, но многие жалуются на их «безвкусие») Перец сладкий Майонез Масло растительное Соль Сыр твердый

Слайд 9

Лук режем кольцами и полукольцами и немного поджариваем, чтобы он стал мягче. Во время жарки общий объем лука уменьшается, поэтому его необходимо нарезать с запасом. Если вы используете шампиньоны, их лучше поджарить вместе с луком. Для этого блюда больше всего подойдет свиная шея. Корейка (вырезка) недостаточно жирная, и блюдо будет суховато, окорок – очень жесткая часть. Шею свиную порезать на отбивные, отбить с двух сторон. С мясных заготовок срезать ножом лишние сухожилия, или уплотнения. Мясо посолить с двух сторон.

Слайд 10

Белые сушенные грибы предварительно замочить и отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Форму для выпекания смазываем подсолнечным маслом. На дно формы укладываем кольца сырого лука. Такой первый слой убережет мясо от подгорания снизу. На лук выкладываем мясо. Советую сразу смазать мясо майонезом. Белые грибы выкладываем на мясо. Лук перемешиваем с майонезом прямо в сковородке. Лук выкладываем на грибы. Сладкий перец режем кольцами, выкладываем на лук. Сверху все посыпать тертым сыром. Форму для запекания неплотно закрыть фольгой и поместить ее в духовку, разогретую до 190 -220 гр. на 40 минут. За 5 минут до окончания запекания фольгу снять, чтобы сыр подрумянился.

Слайд 12

250 г разваривающегося картофеля соль 300 г свежезамороженного слоеного теста 1 луковица 1 ст. л. сливочного масла 500 г свежезамороженной овощной смеси 250 г сметаны 1 яйцо молотый перец 1/2 пучка петрушки 3 ст. л. молока

Слайд 13

Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Положить рядом друг с другом пластины теста и разморозить их. Выстелить противень бумагой для выпекания. Лук нарезать кубиками. Разогреть сливочное масло и потушить лук. Добавить овощи и 5 ст. ложек воды. Накрыть и тушить 5 минут. Откинуть на дуршлаг картофель, сделать пюре, добавив сметану и яйцо. Петрушку нарубить, добавить вместе с овощами к картофелю. Приправить. Сложить пластины теста одну на другую и раскатать прямоугольником. Выложить начинку. Скатать рулетом, положить на противень и смазать молоком. Выпекать 30 минут при 220 градусах. На 4 порции.

Слайд 15

Картофель -5-6шт. Мясо (свинина)-400г. Лук репчатый- 4 шт. Майонез-400мл. Масло подсолнечное Специи( соль,перец-по вкусу)

Слайд 16

Нарезать мясо кусочками Картофель очистить и нарезать пластиками 3-4 мм толщиной

Слайд 17

Лук нарезать кольцами, также 3-4 мм Форму для запекания полить подсолнечным маслом, выложить половину мяса, следующим слоем выложить половину колец лука, посолить и поперчить (я использую смесь перцев для блюд из мяса).

Слайд 18

Следующим слоем выкладываем картофель так, чтобы покрыть всю поверхность в один слой, а затем повторяем все слои. Затем второй слой картофеля обильно смазываем майонезом и посыпаем сыром, натертым на крупной терке. Отправляем в разогретую духовку на 40-50 минут.

Слайд 19

Запекаем до тех пор, пока сыр не образует золотистую корочку .

Слайд 21

Индейка - 1 тушка, соль - по вкусу, бекон (или сало) - 100 г Начинка: каштаны - 400 г, белый хлеб, лук репчатый - 1 шт., сельдерей - 2 стебля, соль, тимьян - по вкусу, масло сливочное для обжаривания

Слайд 22

Для начинки белый хлеб порезать кубиками и поджарить в духовке. Каштаны надрезать и варить около 5 минут, после чего снять с них скорлупу и варить еще 15-20 минут. Спассеровать в сливочном масле порезанные репчатый лук и сельдерей, затем добавить сухарики и каштаны. Слегка охладить, перемешать и приправить тимьяном. Потрошеную тушку птицы натереть солью снаружи и изнутри, заполнить фаршем и уложить на решетку грудкой вверх. Если индейка недостаточно жирная, можно сверху обложит ее тонкими полосками бекона или сала. Жарить при температуре 160 градусов. Время приготовления рассчитывается исходя из пропорции: один час на каждые 2 кг веса тушки. В процессе жарки поливайте тушку скапливающимся в противне соком. Готовую индейку уложите на большое блюдо и порежьте на порции.

Слайд 23

Приятного аппетита!

Слайд 24

Русская Кухня

Слайд 25

РЫБА В ПОНИРОВКЕ ИНГРИДИЕНТЫ 1 , 5 кг рыбы лучше ( ТРЕСКУ ) Яйца-1шт Масло сливочное-4 стол.ложки Зелень рубленная-1 стол.ложка Сухари панировочные-4 стол.ложки Сок лимона-2 стол.ложки Приправа для рыбы-1-2 чайная ложка

Слайд 26

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Крупную рыбу нарезать кусочками. Яйцо взбить солью, добавить зелень и приправу к рыбе. Рыбу обмакнуть в яичной смеси, обвалять в сухарях, обжарить на растительном масле. Подавать рыбу сразу,

Слайд 27

Салат из мяса мясо вареное или жареное ,очищенный вареный картофель и огурец нарезать ломтиками сложить в миску ,добавить соус и майонез ,соль и уксус, затем всё это перемешать ,сложить в салатник в виде горки украсить листиками салата, нерезаными огурцами и кусочками мяса.

Слайд 28

Салат из мяса ингредиенты На 200 г мяса -4-5 штук картофеля ,2 огурца .100г зелёного салата,1 /2 стакана соуса майонеза.

Слайд 29

Суп-пюре из свежих ягод Свежие ягоды (клубника, земляника, малина) перебрать ,промыть, откинуть на сито и протереть .в кипящую в воду положить сахар размешать с ягодным пюре .к готовому холодному супу подать сметану ванильный сухари.

Слайд 30

Суп-пюре из свежих ягод На 500г ягод-1 /2 стакана сахара и ½ стакана сметаны

Слайд 31

Мусс из ягод Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде , размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито . Выжимки от ягод залить2 стаканами горячей воды , вскипятить и процедить . В полученной сок положить сахар и замоченный желатин . Всё время помешивая , довести сироп до кипения . В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбить металлическим венчиком до образования пенистой массы . Как только эта масса слегка загустеет , быстро разлить её в формы или вазочки и охладить . На 1 стакане ягод-3 / 4стакана сахара , 15г желатина .

Слайд 32

Итальянская кухня

Слайд 33

Итальянская кухня Итальянская кухня насчитывает более 100 видов макаронных изделий -пасты . К каждому виду пасты полагается подавать особый соус , причём он непременно должен быть свежим . В Итальянских ресторанах при каждой перемене блюд подают новый вид хлеба , гармонирующий с этими кушаньями .

Слайд 34

Паэлья с морепродуктами ингридиенты Куриный бульон-0,5 л Шафран-щепотка Куриные грудки-2 шт Охотничьи колбаски-100 г Бекон копчёный-50 г Лук репчатый-1 шт Мидии в раковинах-12 шт Креветки тигровые -10 шт Кальмары-300 г Вино белое-75 мл

Слайд 35

Паэлья с морепродуктами ингридиенты Рис-200 г Чеснок-3 зубчика Чили-1 щепотка Паприка-1 ч ложка Перец красный болгарский-2 шт Масло сливочное-50 г Помидоры-3 шт Масло оливковое-4 ст ложки Петрушка

Слайд 36

Деревенская кухня

Слайд 37

Ингредиенты Картофель 8-10 штук (отварной или сырой). 2 стол ложки топлёного или растительного масла. Морковь-1 шт. Лук репчатый-1 шт. Молоко 1 , 2- 1 стакан Сметана или майонез 1 ,2 стакана (можно смешать) Сыр твёрдый- 100 г. Приправа для картофеля.

Слайд 1

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ Закурдаева Г.Н., педагог дополнительного образования

Слайд 2

Овощи. Компьютерная графика.

Слайд 3

Первичная обработка овощей складывается из: сортировки, мойки, очистки, промывания, нарезки.

Слайд 4

СОРТИРОВКА. Овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды) для равномерной тепловой обработки, удобства резки, уменьшения отходов.

Слайд 5

МОЙКА И ЧИСТКА. Овощи моют и чистят. В общественном питании для чистки овощей используют специальные машины – овощечистки.

Слайд 6

ПРОМЫВАНИЕ. Овощи промывают. В картофеле – удаляют глазки. Морковь, свёклу, редьку, репу, сельдерей Дочищают. При обработке капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают качан.

Слайд 7

НАРЕЗКА. После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда. Поэтому Овощи должны быть нарезаны одинаково!

Слайд 8

Способы нарезки овощей могут быть разными: Соломка Соломкой (квадратное сечение 0,2 * 0,2 см, длина 4-5 см.) нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук – для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.

Слайд 9

Способы нарезки овощей. Брусочки. Брусочками (от 0,7 * 0,7 см. до 1 * 1 см, длина 3.5 - 4 см.) нарезают картофель для жарки, борщей, супов ; морковь, петрушку для бульона с овощами.

Слайд 10

Способы нарезки овощей. Кубики. Кубики крупные (2 * 2 см.) – для картофеля в молоке; Средние (1,5 *1,5) - для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; Мелкие (0.5 * 0.5 см.) – для гарнира, холодных блюд. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 * 0,3см) в суп-харчо, крупяные супы, щи.

Слайд 11

Способы нарезки овощей. Ломтики. (0.1 - 0.2 * 1 – 1.5 см.) Нарезают картофель, морковь, свёклу в щи, салаты, винегрет.

Слайд 12

Способы нарезки овощей. Кружочки Кружочки картофеля толщиной 1 – 2 см. для жарки во фритюре. Морковь нарезают толщиной 0.1 см. в супы. Лук для шашлыка, жарки, маринадов нарезают толщиной 0.1 – 0.2 см.

Слайд 13

Способы нарезки овощей ШАШКИ РУБКА Капусту нарезают шашками (2*2 см ) для щей, борщей. Также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей.

Слайд 14

Способы нарезки овощей для украшений блюд. Нарезают: звездочки, шестеренки, гребешки, розочки и так далее.

Слайд 15

Репчатый лук. Чеснок. С репчатого лука, чеснока Срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Чеснок разламывают на дольки, очищают, промывают и нарезают перед использованием.

Слайд 16

Зелёный лук. Листовые овощи. Пряные овощи. С зелёного лука срезают корешки и очищают его белую часть. Удаляют желтые и увядшие перья, промывают. У листовых овощей – салата, щавеля – срезают корни, удаляют жёлтые листья, промывают под проточной водой. Используют целые листья и нарезанные соломкой. У пряных овощей – петрушки, укропа – удаляют жёлтые и завядшие листья, грубые стебли, промывают, ополаскивают в проточной воде.

Слайд 17

Тыквенные овощи. К тыквенным относятся : огурцы, тыквы, кабачки. Их моют, очищают, удаляют семена и нарезают. Молодые огурцы не очищают . Тыквенные овощи нарезают кубиками, полосками, кружочками .

Слайд 18

Помидоры. Баклажаны. Сладкий перец. Помидоры, баклажаны, сладкий перец промывают, удаляют плодоножки. Помидоры сортируют. Баклажаны сортируют, очищают от кожуры, нарезают кружочками или ломтиками. Сладкий перец разрезают, удаляют сердцевину, плодоножку и промывают.

Слайд 19

Украшения из овощей. Для украшения салатов и других блюд необходимо красиво нарезать овощи.

Слайд 20

Украшения из овощей. Из моркови можно сделать «шестеренки», «звездочки»; картофель и корнеплоды можно нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков. Из помидора или свеклы можно сделать розочки; из огурца - веер и так далее.

Слайд 21

Правила при работе с овощами. Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов . При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Слайд 22

Список использованной литературы: Блинов Л.Ф., Болдырев Н.И. и др. Домоводство. Москва «Сельхозгиз» 1957г. 2. Галле А.Г., Кочетова Л.Л. Тетради по обслуживающему труду (для учащихся коррекционных школ VIII вида). 6-9 классы. Издательство: Аркти, 2009г. 3. Крупская Ю.В., Кизеева Н.И., Сазонов Л.В., Симонен­ко В.Д. Технология для учащихся 5 класса общеобразова­тельной школы / Под ред. В.Д. Симоненко. М.: Вентана-Граф,1998. 4. Технология: Учебник для учащихся 6 класса обще­образовательной школы (вариант для девочек / Под ред. В.Д.Симоненко. — М.: Вентана-Граф, 1999.

Слайд 1

Овощи. Приготовление блюд из вареных овощей Разработала: Г.Н.Закурдаева

Слайд 2

Виды тепловой обработки овощей Варка - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. Запекания – жаренье продукта в духовке. Тушение – продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности. Припускание – варят в небольшом количестве сока или жидкости. Пассерование – продукт слегка обжаривают с жиром и без него. Блаширование – быстрое обваривание или ошпаривание.

Слайд 3

Правила тепловой обработки овощей Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ. Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся. Овощи для салатов варят в кожуре.

Слайд 4

1м о р к о в ь 2п о м и д о р 3ч е с н о к 4о г у р е ц 5г о р о х 6к а р т о ф е л ь 7п е т р у ш к а 8к а п у с т а Кроссворд Любимое лакомство кроликов. 2. Любят сок взрослые и дети. 3. Если лук от 7 недуг, то этот овощ --- от 99 болезней. 4. Самый древний овощ, едят и консервируют его только недозрелым. 5.Как переводится на русский язык фамилия знаменитого римского оратора Цицерона? 6. Не любит света, боится холода и носит «мундир». 7. Белый корень, у которого в пищу идут и вершки и корешки. 8. «Хлеб да ….. лихо не попустят», --- так говорили древние славяне. 1.морковь, 2. помидор, 3. чеснок, 4. огурец, 5.горох, 6. картофель, 7. петрушка, 8. капуста.

Слайд 5

Что можно приготовить из овощей Из овощей готовят самые разнообразные горячие и холодные блюда: закуски – салаты, винегреты; первые блюда – овощные супы, свекольник, окрошка; вторые блюда – картофель жаренный (отварной), рагу овощное, котлеты.

Слайд 6

САЛАТ – ЭТО ХОЛОДНОЕ БЛЮДО ИЗ ОДНОГО ИЛИ НЕСКОЛЬКИХ ОВОЩЕЙ, А ТАКЖЕ В СОЧЕТАНИИ С МЯСОМ, РЫБОЙ, ЯЙЦАМИ

Слайд 7

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Слайд 8

Технологическая последовательность приготовления винегрета Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник, добавить ложку подсолнечного масла и перемешать, чтобы другие овощи не приобрели цвет свеклы. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник. Лук нарезать мелкими кубиками . Добавить квашеную капусту, фасоль. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать . Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

Слайд 9

Рефлексия Из данных букв сложите слова, обозначающие продукты, используемые в приготовлении винегрета. Слова могут ломаться, читаться справа налево, но не по диагонали.

Слайд 10

Домашнее задание Выучить способы тепловой обработки овощей, принести продукты для практической работы на следующий урок: 2 вареных яйца, соль, перец, майонез, ядра грецкого ореха.

Слайд 1

Овощи. Приготовление блюд из овощей. Подготовила: Салаватова Камила, обучающаяся объединения «Ребята-поварята» , руководитель Закурдаева Г.Н.

Слайд 2

Пищевая ценность овощей Овощи содержат много разнообразных витаминов, минеральных веществ; есть в них органические кислоты, пищевые волокна и другие, необходимые для нашего организма вещества. Для каждого овоща характерен свой витаминный состав. В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижает содержание витаминов в овощах. Овощи - важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму: калия, кальция, магния и др. В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения.

Слайд 3

Капуста белокочанная блюда из капусты: щи; голубцы; бигус; салат из свежей капусты; винегрет; пирожки с капустой.

Слайд 4

Щи из свежей капусты Состав продуктов: вода - 2-2.5л; мясо целым куском (говядина или свинина) - 500г; капуста свежая - 500г; морковь - 1 шт.; картофель - 2 шт.; лук репчатый - 2 шт.; корень петрушки - 1 шт.; зелень петрушки и укропа - по вкусу; лавровый лист - 2 шт.; соль, перец горошком - по вкусу; масло для обжаривания овощей

Слайд 5

Технология приготовления Мясо залить холодной водой, добавить корень петрушки, перец горошком, лавровый лист, одну целую луковицу и поставить варить на 2 часа. В процессе варки снимайте образующуюся пену. Через час после начала варки бульон надо посолить, затем бульон процедить, а корень петрушки и луковицу выбросить. Добавьте в бульон картофель - одну целую картофелину и одну, порезанную довольно крупными кубиками. Варить до готовности картофеля, после чего целую картофелину размять в бульоне, чтобы придать ему густоты. Молодую капусту крупно нашинковать, при желании - вместе с кочерыжкой. Добавить в щи. Морковь нарезать соломкой и потушить с добавлением масла до изменения цвета (морковь должна посветлеть), после чего добавить ее в щи. Варить еще 20 минут. По желанию в щи можно добавить свежие помидоры, предварительно порезав их и слегка потомив в отдельной посуде. Лук мелко порезать и добавить в кастрюлю, дать щам закипеть и уменьшить огонь. Зелень измельчить, засыпать в щи, дать щам закипеть и выключить огонь. Дать настояться 15 минут. Перед подачей на стол заправить щи сметаной.

Слайд 6

Голубцы Состав продуктов: На четыре порции: два кочана свежей зеленой капусты (по 500 г каждый), 400 г свежей говядины, 200 г свинины из шейной части, две луковицы по 100 г, одна средняя морковь (200 г), один крупный помидор (200 г), пучок петрушки, пучок укропа, три зубчика чеснока, 200 г риса, 200 мл сливок (жирность 33%), 100 г оливкового масла, 100 г сыра, соль, черный молотый перец.

Слайд 7

Технология приготовления

Слайд 8

Картофель Блюда : драники, картофельные оладьи, картофельное пюре, вареники с картошкой…

Слайд 9

Немного из истории Родиной любимого нами картофеля является Центральная и Южная Америка. В середине 16 века картофель был завезен в Европу. Появление картофеля в России связано с именем Петра Первого, который в конце 17 века привез мешок клубней из Голландии.

Слайд 10

Драники Состав продуктов: картофель - 4 шт.; лук репчатый - 1 шт.; мука - 2-3 ст. л.; молоко - 1/2 стакана; яйцо - 1 шт.; масло растительное для жарения; соль - по вкусу.

Слайд 11

Технология приготовления Технология приготовления Картофель очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Чтобы картофель не потемнел, его надо сразу же залить молоком. На несколько минут тарелку с тертым картофелем можно отставить в сторону. Лук мелко порезать и обжарить в растительном масле до прозрачности. Молоко слить, картофель отжать, смешать с луком, приправить, добавив соль, муку, яйцо, все хорошо перемешать. Из получившейся массы слепить лепешки в половину ладони. Обжарить драники на растительном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки. Горячие драники подать к столу со сметаной.

Слайд 12

Первичная обработка овощей 1.Сортировка. 2.Мойка. 3.Очистка. 4.Промывание. 5.Нарезка.

Слайд 13

Важно! При первичной обработке очищенный картофель, оставленный без воды быстро темнеет, поэтому при чистке его кладут в посуду с водой.

Слайд 14

Формы нарезки овощей Нарезать овощи можно различными способами: соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, шашками. Для украшения блюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, «розочки» и так далее.

Слайд 15

Формы нарезки овощей

Слайд 22

Запомни! 1.При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. 2.Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. 3.Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением. 4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины.

Слайд 1

Секрет вкусного пирога

Слайд 2

Формулировка задачи Научиться выпекать пироги. Мои пироги должны быть пышными, мягкими, румяными. Они должны вызывать аппетит и поднимать всем настроение.

Слайд 3

Цель работы Продумать, какие инструменты и приспособления необходимо использовать для выпечки пирогов. Собрать информацию о продуктах и способах приготовления. Провести анализ накопленных сведений. На основе результатов анализа выбрать рецепт своего пирога. Сделать выводы и оформить работу.

Слайд 4

Мои исследования Инструменты и оборудование. 1.Листы и противни. 2.Формы для выпечки. 3.Формы-выемки. 4.Сито, мерный стакан, эмалированные миски. 5.Кухонные доски. 6.Скалки. 7.Взбивалки. 8.Кондитерские шприцы.

Слайд 5

Продукты для приготовления мучных изделий. Мука пшеничная Яйца Молоко (иногда вода) Разрыхлитель теста Жиры Поваренная соль Сахарный песок Ароматизаторы

Слайд 6

Виды теста. По способу приготовления тесто бывает дрожжевое и пресное. Пресное тесто по способу замеса может быть: Слоеным Песочным Заварным Бисквитным

Слайд 7

Выбор теста по способу приготовления. Я выбираю дрожжевое тесто, так как изделия из него всегда получаются пышными и мягкими, а именно этими качествами и должны обладать вкусные пироги.

Слайд 8

Выбор продуктов. Для приготовления дрожжевого теста мне больше всего подойдут следующие продукты: Мука высшего сорта, молоко, яйца, сливочное масло, из разрыхлителей – дрожжи.

Слайд 9

Выбор инструментов . Для выпечки своего пирога я выбираю следующие инструменты: форму для выпечки с круглым дном, скалку, кухонную доску, миску.

Слайд 10

Мой пирог получился очень красивым, пышным и вкусным.

Слайд 11

Литература Книга о вкусной и здоровой пищи. Учебник «Технология» под редакцией Симоненко В.Д. «Скатерть – самобранка» под редакцией Орловой Ж.И. Москва, 2002 г. «Русская кухня» под редакцией Шагиева Г.Т., изд – во «Курьер» 2004 г.

Слайд 1

Пироги, пирожки, пирожные

Слайд 2

Инструменты и приспособления Листы и противни Миксер и венчик Лопаточки и ложки Кухонные доски Кондитерские скалки Шприц с насадками Формы для выпечки

Слайд 3

Продукты, используемые для приготовления теста: Основные: Мука Вода Дрожжи Соль Дополнительные: Жиры Сахар Яйца Пряности

Слайд 4

Способы разрыхления теста: Биохимический ( Дрожжи ) Химический ( Пищевая сода ) Механический ( Переслаивание жиром, взбивание )

Слайд 5

Фарши и начинки Мясные Овощные Плодово-ягодные Рыбные Молочные

Слайд 6

Мучные изделия Блины Вареники Пельмени Чебуреки Хворост Из пресного теста: Из дрожжевого: хлеб, батоны, булки, пироги, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, караваи, пасхи

Слайд 7

Виды бездрожжевого теста Пресное Бисквитное (вода,соль,яйца) (мука,сахар,яйца) Песочное Заварное (масло,сахар,яйца) Слоеное (масло,яйца,соль,вода)

Слайд 8

Отделка пирожных и тортов. Заварной , Сливочный , Белковый , Шоколадный , Ореховый , Творожный , Ягодный , Из сгущенки , Крошка , Глазурь , Помадка. Кремы:

Слайд 9

Словарь терминов. Опара - жидкое тесто, замешанное из жидкости, дрожжей и муки. Профитроли - шарики из заварного теста, подаваемые к прозрачному бульону. Волованы - изделия типа корзиночек из слоенного теста. Кулебяка - очень старый вид пирога с начинкой. Расстегаи - пирожки с рыбным фаршем. Тарталетки - корзиночки из песочного теста в которых подают салат.

Слайд 10

Норма продуктов для дрожжевого и бездрожжевого теста Дрожжевое: Мука-500г Дрожжи-20г Молоко-1ст. Жиры- 2ст. Ложки Яйца- 2 шт. Сахар- ½ ст. ложки Соль- ½ ч. ложки Бездрожжевое: Мука- 500г Сметана- 1стакан Маргарин- 2ст. Л. Яйца- 2 шт. Сахар- 1ст. Л. Соль-1/2 ч. Л.

Слайд 11

Технологичкская карта приготовления блинов. Инвентарь и посуда: Сито, миска, ложка, Венчик, сковорода. Норма продуктов: Мука-100г Молоко- 200г Яйца- 2шт. Сахар- 1ч. Л Соль- на кончике ножа Масло растит.- 5г

Слайд 12

Последовательность приготовления блинов соединить яйца, соль и сахар, хорошо перемешать; добавить молоко и постепенно ввести муку, миксером взбить. выпекать на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.

Слайд 13

Профессии работников хлебобулочного и кондитерского производства Бисквитчик - ведет технологический процесс изготовления бисквита, пряников, печенья и сдобных изделий. Кондитер - изготавливает торты, кексы,рулеты. Пекарь - выпекает хлебо-булочные и кондитерские изделия. Тестовод - приготавливает тесто по специальной рецептуре.

Слайд 14

Шифрограмма 14.10.4.6.5. - кондитерское выпечное изделие с начинкой. 1.7.9.2. - один из основных продуктов для замеса теста. 11.2.1.12.7.9. - взбитое желе из фруктового пюре. 12.3.10.8. - атрибут Масленицы. 13.2.9.7.11.9.2. - они бывают холодными. Дорогие друзья ! Разгадайте слова, записанные цифровым кодом, где каждой цифре соответствует определенная буква. Желаю удачи! 8.10. 9.4.2.11.8.2. 10.13.12.2. 7.5.3.2.1.10. , 2. 9.4.2.11.8.2. 14.10.4.6.5.2.1.10. А теперь, разгадайте пословицу, записанную цифровым кодом.

Слайд 15

Вот что должно было получиться! Пирог - кондитерское выпечное изделие с начинкой. Мука - один из основных продуктов для замеса теста. Самбук - взбитое желе из фруктового пюре. Блин - атрибут Масленицы. Закуска - они бывают холодными. Ни красна изба углами , а красна пирогами.

Слайд 16

Ароматические добавки к тесту Ваниль-плоды лиан в виде стручков Корица-кора коричного дерева Цедра-кожура цитрусовых плодов Гвоздика-бутоны гвоздичного дерева Кардамон-семена травянистого растения

Слайд 17

Советуем приготовить Для теста: 1 лимон 200г сливочного масла 200 г сахарного песка 1 пакетик ванильного сахара соль 3 яйца по 50 г муки и крахмала 3 чайные ложки разрыхлителя Для начинки: 250 г сливочного масла 150 г сахарного песка 1 пакетик ваниль­ного сахара 3 яйца 1 стол. ложка порошка какао 2 стол, ложки ягод Тесто: Цедру лимона натереть, отжать сок. Форму смазать жиром. Масло взбить с сахаром, ванилином, яйцами, лимонным соком и цедрой. Муку и крахмал смешать с разрыхлителем. Тесто положить в форму и выпекать 1 час при 180°. Вынуть, остудить и разрезать на три коржа. Начинка: Масло взбить с сахаром, ванилином и яйцами. Массу разделить пополам и добавить в одну половину какао и ягоды. Украшение: Веночек украсить фруктами и шоколадом.

Слайд 18

А ВОТ ЧТО ДОЛЖНО ПОЛУЧИТЬСЯ

Слайд 19

Приятного аппетита!!! Спасибо за внимание!!!

Слайд 1

Русская кухня Рецепты блюд

Слайд 2

Яйца рубленые с чесноком Яйца 4 –5 шт., солёные огурцы 1 шт., сметана 1 ½ стакана, чеснок, соль по вкусу. Яйца варят вкрутую и мелко рубят. Солёные огурцы очищают от кожуры и семян, мелко режут. Огурцы и яйцо соединяют со сметаной, добавляют тёртый или мелко рубленый чеснок и перемешивают.

Слайд 3

Сельдь по-русски Сельдь неразделанная – 400 г, картофель – 500 г, масло сливочное – 3 ст. ложки. Филе сельди ( без кожи и костей ) нарезают ломтиками и укладывают в селёдочницу. Отдельно подать горячий отварной картофель и сливочное масло.

Слайд 4

Винегрет Картофель – 250 г, свекла – 1 крупный плод, морковь 1-2 шт., капуста квашенная – 200 г, соленые огурцы 1-2 шт., лук зеленый 150-200 г или репчатый 2-3 мелкие луковицы, масло растительное 2-3 ст. ложки или заправка уксусная – ½ стакана, перец, горчица, соль по вкусу. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, соленые огурцы без кожицы нарезают ломтиками, квашенную капусту отжимают от рассола, крупные куски шинкуют. Лук репчатый нарезают полукольцами, а зеленый шинкуют. Свеклу отдельно заправляют частью растительного масла. Все продукты соединяют, заправляют оставшимся маслом или смесью из уксуса, масла, перца, горчицы. Винегрет можно подавать с кусочками сельди, вареного мяса, с маринованными грибами и т.д.

Слайд 5

Грибы в сметане Грибы белые, подосиновики и другие – 600 г, или сушенные – 200 г, или маринованные белые – 500 г, или шампиньоны свежие – 1 кг, маргарин, масло – 2-3 ст. л., сметана – 1 / 2 стакана. Варенные сушенные грибы или очищенные свежие нарезают ломтиками или дольками обжаривают до готовности. Если используют маринованные или солёные грибы, то их отделяют от маринада или рассола, обжаривают с маслом. Подготовленные грибы заливают и кипятят, можно добавлять мелко нарезанный и обжаренный лук.

Слайд 6

Репа фаршированная Репа очищенная – 3-4 шт. на порцию, сметана - 1 ½ стакана, сухари - 1-2 ст. ложки, сыр, масло сливочное - 3-4 ст. ложки, зелень. Начинки. Лук репчатый -1 луковица, масло - 4 ст. ложки, лук репчатый - 2- 3 луковицы, соль, перец по вкусу. Репу варят до готовности, удаляют середину, углубление заполняют начинкой, поливают сметаной, посыпают сухарями и тертым сыром, запекают в духовке. Перед подачей посыпают зеленью. Начинки. Мякоть репы рубят, добавляют рубленный и обжаренный лук. Рис отваривают, откидывают на дуршлаг, поливают горячей водой .

Слайд 7

Маринованные закуски Капуста маринованная белокочанная – 700 г, (качан среднего размера), клюква – 1/2 стакана, лук зеленый – 100 г, уксус трехпроцентный ½ стакана, вода –1/4 стакана, сахар – 1/4 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, гвоздика, корица, соль по вкусу. Грибы маринованные – 200-300 г, лук зеленый – 80 г, масло растительное – 3 ст. ложки. Капусту очищают, удаляют кочерыжку, добавляют соль, заливают маринадом и подогревают, помешивая, но так, чтобы капуста не стала очень мягкой. Готовую капусту смешивают с клюквой и поливают маслом. Маринад : в воду добавляют сахар, гвоздику, корицу, кипятят и процеживают. Грибы отделяют от маринада, крупные режут на 2-4 части, добавляют нашинкованный лук, поливают маслом.

Слайд 8

Кабачки фаршированные Кабачки – 1 кг, фарш овощной, лук репчатый 3–4 луковицы, морковь 3-4 шт., петрушка – 2–3 шт., томат – пюре 1–2 ст. ложки, масло растительное – 1/ 2 стакана, соль по вкусу. Кабачки очищают от кожицы, разрезают на куски поперек толщиной 4–5 см, удаляют из них семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отверстие заполнить фаршем. Кабачки уложить на противень или сковороду, смазанную жиром, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. Фарш овощной: овощи нарезают соломкой, слегка обжаривают, добавляют томат, тушат. Фарш мясной: мясо варят или жарят, пропускают через мясорубку, добавляют вареный рис, мелко рубленный лук, соль, перец и перемешивают.

Слайд 9

Борщ московский Говядина – 200 г, ветчина, окорок -150 г, сосиски – 100 г, свёкла - 2 крупных корнеплода, капуста свежая – 300 г, морковь - 1-2 шт., петрушка – 1 шт., лук репчатый - 3-4 шт., томатное пюре - 4–5 ст. ложек, вода - 1,6 л, сахар, соль, уксус, сметана, специи по вкусу. Говядину и ветчину заливают водой и варят, снимают пену, затем вынимают и режут на куски, а бульон процеживают. Что бы мясо и ветчина не заветривались, их хранят в небольшом количестве бульона. Все овощи очищают и шинкуют. Морковь, лук и петрушку слегка обжаривают с маслом, кладут томат и тушат вместе, затем добавляют шинкованную пассированную свеклу, сбрызгивают уксусом, подливают немного бульона и тушат вместе. Нарезанную капусту заливают бульоном, варят 10-15 мин, добавляют тушённые овощи, варят до готовности, затем кладут мясо, ветчину, нарезанные кусочками сосиски и варят ещё 5-10 мин. К борщу отдельно подают ватрушки .

Слайд 10

Уха ростовская Судак или другая рыба – 400 г, картофель - 600 г, петрушка - 2-3 шт., лук репчатый - 1-2 луковицы, помидоры свежие – 300 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, зелень, специи, соль по вкусу. Рыбу очищают, потрошат, удаляют головы, плавники, хорошо промывают, удаляют глаза и жабры. Плавники и головы заливают водой, солят, варят. Затем их вынимают, бульон процеживают, кладут в него дольки картофеля, лук, петрушку, варят – 10-15 минут, кладут куски рыбы, помидоры, специи и варят еще 10-15 минут. Перед подачей кладут сливочное масло.

Слайд 11

Лапша домашняя Курица – 300 г, морковь-1-2 шт., петрушка - 1 корень, лук репчатый – 1 луковица, жир - 1 ст. ложка, зелень, соль по вкусу. Для теста: мука – 2 стакана, вода - 1/2 стакана, соль по вкусу. Для приготовления лапши замешивают крутое тесто, раскатывают в тонкий пласт, режут на полоски шириной около 5 см, кладут один на один, шинкуют и слегка подсушивают. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают без изменения цвета. Курицу варят в подсоленной воде, снимая пену. В бульон добавляют поджаренные коренья и дают ему закипеть. Лапшу просеивают, ошпаривают, откидывают на сито, кладут в бульон и варят 10-15 мин, затем добавляют специи. В тарелку кладут готовые куски вареной курицы, наливают суп и посыпают зеленью.

Слайд 12

Рыба отварная с хреном Щука, морской окунь, судак, треска и другие 1,2-1,5 кг, морковь. Лук, петрушка по 1 шт., (небольшие корнеплоды), картофель отварной для гарнира 500-600 г, масло сливочное 2-3 ст. ложки, хрен тертый 200 г, зелень, перец, соль, лавровый лист по вкусу. Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники, потрошат, промывают и режут на куски, кожу в 2-3 местах надрезают. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль. Как только вода закипит, удаляют пену и варят рыбу при слабом кипении 5-7 мин. Рыбу вынимают из бульона, кладут на блюдо, укладывают отварной картофель и зелень, поливают растопленным маслом. Отдельно подают тертый хрен с уксусом. Можно украсить блюдо креветками, отварными раками.

Слайд 13

Мясо жареное, крупными кусками Говядина (вырезка, толстый или тонкий слой) или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок) 800 – 900 г, жир 1 ½ ст. ложки, овощи для гарнира 600 – 700 г, соль, перец по вкусу. Мякоть лопатки без костей сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. У грудинки прорезают пленку на ребрах и жарят с костями, мякоть окорока, корейка (без рёбер) – целыми кусками. Мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковородку и доводят до готовности в духовке, поливая соком и жиром. Подают с отварным картофелем, цветной капустой, солёными и свежими огурцами, помидорами, зеленью и т.д .

Слайд 14

Свинина (корейка с ребрышками)-800г, или 4 шт., котлет полуфабрикатов, жир кулинарный 3 ст. ложки, картофель 400-500 г, масло сливочное 1 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Со свиной корейки срезают лишний жир, нарезают кусочки мякоти с ребрышком, посыпают солью, перец и жарят на разогретой сковороде с жиром, затем в течении 10-12 мин доводят в духовке до готовности. Для гарнира очищают клубни картофеля средней величины, обжаривают на сковороде с жиром, а затем доводят до готовности в духовке. Перед подачей котлеты поливают растительным маслом и соком, оставшимся на сковороде. Отдельно подают зеленый лук, соленые огурцы, сладкий перец. Котлеты свиные натуральные

Слайд 15

Каша гурьевская Крупа манная – 1 стакан, молоко - 3 стакана, сахар – 4 ст. ложки, масло сливочное - 2-4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., орехи (арахис, грецкие, миндаль и др.) – 50 г, молоко или сливки для пенок - 2 стакана, фрукты консервированные или вареные – 250 г, ванилин, соль по вкусу. Для приготовления пенок молоко или сливки наливают на сковороду, подогревают до образования пенки, снимают ее, а оставляют. Молоко кипятят, добавляют сахар, соль, манную крупу и, беспрерывно помешивая, варят кашу. Добавляют масло, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, перемешивают и добавляют хорошо взбитые яйца. Половину каши кладут ровным слоем на сковороду, смазанную маслом, посыпают орехами, укладывают сверху остывшую кашу, посыпают сахаром и запекают в духовке. Сверху украшают протертыми орехами, прогретыми в сиропе фруктами или вареньем. Для приготовления пенок молоко или сливки наливают на сковороду, подогревают до образования пенки, снимают ее, а оставшееся молоко вновь подогревают, снова снимают пенку и т. д..

Слайд 16

Кисель из ягод Клюква, брусника, смородина черная или красная, крыжовник -1 ст., вода -1 л, сахар - полный стакан, крахмал – 2 ст. ложки. Ягоды перебирают, промывают, протирают, сок выливают в стеклянную банку и хранят на холоде. Выжимки заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и, помешивая, добавляют крахмал, вливают сок и, помешивая, вновь доводят до кипения. Для получения густых киселей крахмала берут в 2 раза больше.

Слайд 1

Презентация урока: «Блюда из запеченной рыбы»

Слайд 2

Блюда из запеченной рыбы

Слайд 3

Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислите) ? Дайте характеристику процессу запекания.

Слайд 4

Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают порционными кусками из филе с кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей, мелкую рыбу целиком. Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают. Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 ºС, сырую при 200-220 ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Слайд 5

Посуда для запекания Порционная сковороды Сковороды сервировочные

Слайд 6

Требования к качеству запечённых блюд из рыбы. Внешний вид : поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой. Цвет : светло-коричневый. Вкус и запах : соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.

Слайд 7

Ассортимент запечённых блюд. Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Рыба запеченная под сметанным соусом. Солянка рыбная на сковороде.

Слайд 8

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 или осетр 301 149 Мука пшеничная 7 7 Грибы белые свежие 34 26/17 Или шампиньоны свежие 57 43/17 Лук репчатый 24 20/10 Кулинарный жир 15 15 Масса рыбы жареной - 125 Яйца 1/2шт 20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) - 150 Соус сметанный - 150 Сыр 6,5 6 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 Масса полуфабриката - 480

Слайд 9

Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски» На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца

Слайд 10

Вокруг рыбы кладут ломтики картофеля жареного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают Запекают блюдо в разогретой до 200 ºС духовке 25 минут. При отпуске посыпают рубленной зеленью

Слайд 11

Рыба запеченная в сметанном соусе Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 из полуфабрикатов(судак) 188 145 Мука пшеничная 7 7 Жир кулинарный 15 15 Масса жаренной рыбы - 150 Гарнир №744, 760 _ 150 Соус №863 - 150 сыр 6,5 6 Маргарин столовый 10 10 Масса полуфабриката - 395 Выход - 355

Слайд 12

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом Кладут на смазанную жиром порционную сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-280 ºС в течение 15-20 мин до образования румяной корочки

Слайд 13

Отпускают : Полив растопленным сливочным маслом и посыпав рубленной зеленью.

Слайд 14

Солянка из рыбы на сковороде Наименование Брутто Нетто Минтай 308 154 Или судак 298 152 Масса рыбы припущенной - 125 Капуста тушеная №773 - 125 Огурцы соленые 70 42/36 Каперсы 30 15 Томатное пюре 15 15 Лук репчатый 14 12/6 Сыр 4,3 4 Или сухари 4 4 Маргарин столовый 15 15 Масса полуфабриката - 362 Масса готовой солянки - 323 Плоды маринованные 45 25 Маслины 20 20 Лимон 8 7 Выход - 375

Слайд 15

Технология приготовления «Солянки из рыбы на сковороде» Кусочки чистого филе массой 25-30 грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.

Слайд 16

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре 250-275 ºС в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.

Слайд 17

Вопросы для закрепления Каковы правила подбора гарнира и соусов к запечённой рыбе? Последовательность приготовления солянки сборной на сковороде. По составу продуктов определить блюдо (картофель , грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы запечённой под сметанным соусом.

Слайд 1

Тема программы: Горячие рыбные блюда Блюда из жареной рыбы Тема урока : Цель урока: Изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи блюд из жареной рыбы

Слайд 2

1 . Что такое жарение как процесс тепловой обработки? 2. Что такое «основной способ» жарки? 3. В чём заключается жарка во фритюре? 4. Что такое «жарка в жарочном шкафу »? 5. В чём заключается жарка на открытом огне? 6. Как нарезают рыбу для жарки основным способом? 7. Как разделывают рыбу для жарки во фритюре? 8. Как нарезают рыбу для жарки во фритюре? 9. Что такое «чистое филе»? 10. Зачем перед жаркой делают надрезы на коже рыбы? 11. Как подготовить рыбу для жарки основным способом? 12. Какие виды панировки используются для жарки продуктов? 13. Что такое двойная панировка? 14. Что такое льезон? Актуализация опорных знаний

Слайд 3

Для жарения используют все виды рыб Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образования на поверхности поджаренной корочки. В процессе жарения рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность. Способы жарения рыбы основной во фритюре в жарочном шкафу на открытом огне Общие правила жарки рыбы:

Слайд 4

Рыбу жарят Для жарения используют растительные масла или топлёное масло Для фритюра жира берут в 4 раза больше, чем продукта. Для жарки основным способом жира должно быть 10 -15 % Мелким куском порционными кусками в целом виде

Слайд 5

Ассортимент блюд из жареной рыбы: Рыба жареная основным способом 2. Рыба жареная во фритюре 3. Рыба жареная на открытом огне 4. Рыба жареная в жарочном шкафу

Слайд 6

1. Рыба жареная основным способом Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Ассортимент: Сом в кунжутном семени Рыба с чатни и джемом Рыба жареная с луком по – ленинградски

Слайд 7

Сом в кунжутном семени 2 1 3 4

Слайд 8

Разделать сёмгу на чистое филе, разрезать по 2 куска на порцию. Посолить, поперчить, смазать апельсиновым джемом и обжарить основным способом на растительном масле до образования красивой золотистой корочки, похожей на карамель. Для чатни перец и лук порезать соломкой, добавить немного бульона, соль, перец, имбирь, кориандр, сливочное масло, апельсиновый сок и прогреть 8-10 минут на слабом огне. Рыба с чатни и джемом Картофель нарезать соломкой, промыть в холодной воде, обсушить на полотенце и пожарить во фритюре. Вынуть шумовкой, посолить. Обжаренное рыбное филе снова смазать апельсиновым джемом.

Слайд 9

Рыба жареная с луком, по-ленинградски . Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон 2. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета 3. Порционный кусок рыбы солят, перчат, панируют в муке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Слайд 10

4. Жареную рыбу укладывают на середину порционной сковородки, вокруг – жареный картофель, а сверху на рыбу кладут кольца жареного лука.

Слайд 11

2. Рыба жареная во фритюре Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на полосы, ромбы или брусочки, солят, перчат, панируют и жарят во фритюре при температуре 160-180 ˚С. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Ассортимент Рыба в кляре Рыба, жареная восьмёркой. Рыба «фри».

Слайд 12

Рыба в кляре Чистое филе нарезают на брусочки, кладут в посуду, солят, перчат, добавляют сок лимона, репчатый лук и зелень петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут. Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир и жарят 3-5 мин до образования румяной корочки. Готовая прожаренная рыба всплывет на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стёк жир.

Слайд 13

Рыбу укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 брусочков, придавая им форму пирамидки или колодца. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, жареной во фритюре и долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами – «тар-тар » На гарнир отдельно подают картофель «пай».

Слайд 14

Рыба «Фри » Рыба жареная с зелёным маслом

Слайд 15

3. Рыба жареная на открытом огне Шашлык из осетрины Рыба на решётке Рыба с фаршированным сладким перцем

Слайд 16

Угорь жареный 4. Рыба жареная в жарочном шкафу Рыба по-царски Рыба жареная порционными кусками

Слайд 17

1. Рыба жаренная на открытом огне Порционные куски или целая рыба равномерно обжарены. Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой лимона Не допускается вкус и запах пережаренного фритюра. Требования к качеству

Слайд 18

Рыба хорошо прожарена, сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет светло-золотистый. Недопустимые дефекты: темная окраска обжаренной рыбы, вкус и запах пережаренного фритюра. 2. Рыба жареная в тесте

Слайд 19

4. Рыба жареная с зеленым маслом Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху уложен кружочек зеленого масла, оформлен зеленью «фри» и долькой лимона. Поверхность имеет поджаристую корочку светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах специфический, без постороннего привкуса.

Слайд 20

5. Рыба жареная с луком по-ленинградски Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не горелый, без запаха и вкуса пережаренного фритюра. Золотистый картофель нарезанный кружочками.

Слайд 21

Общие положения темы: Для жарки основным способом рыбу нарезают: с костью под углом 90 ˚ , без кости 40 - 45 ˚, солят, перчат и панируют в муке. Для жарки во фритюре рыбу всегда разделывают на чистое филе, нарезают на ромбы, брусочки и полосы, солят, перчат и панируют в двойной панировке или тесте кляр. Для жарки на открытом огне используют целую рыбу, порционными кусками и мелкими кусками. Не панируют. Для жарки в жарочном шкафу использую целую рыбу и порционными кусками. Не панируют.

Слайд 22

Контроль знаний: 1 . Для жарки во фритюре жира берут в 2 раза больше, чем продукта. 2. При жарке основным способом жира должно быть 10-15%. 3. Перед обработкой овощи нужно мыть. 4. При очистке овощей нужно соблюдать процент отходов. 5. Потрошеную рыбу оттаивают в воде. 6. Льезон-это смесь жидкости, яиц, муки и соли. 7. .Мука-льезон-сухари – это двойная панировка. 8. Чистое филе – это мякоть без костей и кожи. 9. Рыбу для жарки во фритюре разделывают на филе с кожей и костями 10. Чтобы рыба при жарке не деформировалась на её поверхности делают надрезы кожи. 11. Рыбу по-ленинградски подают на закусочной тарелке 12. Рыбу по-ленинградски гарнируют макаронами и зелёным горошком 13. Для блюда «Рыба в кляре» рыбу нужно панировать в двойной панировке 14. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу нарезают на пластины 15. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу панируют в тесте кляр 16. Зелёное масло – это смесь укропа и сливочного масла 17. Соус тар-тар – это кетчуп «Татарский» 18. Рыбу после жарки обязательно доводят до готовности в жарочном шкафу 19. Готовность рыбы определяют по наличию пузырьков на её поверхности 20. Картофель «пай» - это картофель, запеченный с майонезом

Слайд 23

1 . Нет. 2. Да 3. Да 4. Да 5. Нет 6. Нет 7. Да 8. Да 9. Нет 10. Да 11. Нет 12. Нет 13. Нет 14. Да 15. Нет 16. Да 17. Нет 18. Да 19. Да 20. Нет Проверка результатов контроля знаний:

Слайд 24

Ку = 1,0 19 - 20 баллов - оценка «5» Ку = 0,9 - 0.75 15 –18 баллов - оценка «4» Ку = 0,7 14 - баллов - оценка «3» Ку = меньше 13 баллов - оценка «2»

Слайд 25

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !

Слайд 1

Соусы и их производные Выполнила: Закурдаева Г.Н .

Слайд 2

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. При тушении мясных продуктов в соусах они способствуют размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин. Приготовление соусов

Слайд 3

При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту. Соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй , пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино ,ваниль, ванильный сахар, соль. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

Слайд 4

Соусы с мукой и без муки, на бульонах, на молоке и сметане, на сливочном масле, на растительном масле, на уксусе. Классификация соусов

Слайд 5

Пассерование муки Муку добавляют к соусам в качестве загустителя. На 1кг соуса берут 50 гр пшеничной муки высшего или первого сорта. В густые молочные соусы добавляют ее 100 - 120 гр на 1 кг соуса.

Слайд 6

Мясные соусы Ассортимент мясных соусов очень широк. Все они делятся на две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные соусы, а из них , добавляя различные продукты, - отдельные разновидности – производные соусы.

Слайд 7

В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу положить томат и продолжить пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить 45 -60 минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу. Основной красный соус и его производные

Слайд 8

Соус красный основной Раскладка Раскладка Кости мясные 750 гр Сало топленое 25 гр Мука 5о гр Томат – пюре 150 гр Морковь 1оо гр Лук репчатый 36 гр Петрушка 2о гр Сахар 20гр Маргарин 5о гр

Слайд 9

Соус луковый с горчицей В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить , так при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам. Соус с кореньями Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру. Используют соус для тушения тефтелей, мяса.

Слайд 10

Производные соусы Соус красный с луком и грибами Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины. Кисло- сладкий соус Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

Слайд 11

Производные соусы Соус красный с вином В основной красный соус добавляют вино мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку. Соус луковый Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус , кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.

Слайд 12

Раскладка Соус красный с вином Раскладка Основной красный соус 1000 гр Вино 75 гр Масло сливочное 5о гр Соус луковый Раскладка Основной соус 850 Лук репчатый 298 гр Уксус 7о гр Масло сливочное 58 гр

Слайд 13

Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. После этого вливают лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине. Основной белый соус

Слайд 14

Основной белый соус Раскладка Бульон мясной 750 г Мука 50 г Лук репчатый 36 г Корень сельдерея 20 г Сахар 20 г Кислота лимонная 1 г Маргарин 50г

Слайд 15

Производные соусы Соус белый с яйцом Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре 60-70 градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины. Соус томатный основной Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют 15-20 минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают ,кладут соль, перец, лимонную кислоту . Соус процеживают, а овощи протирают.

Слайд 16

Производные белые соусы Соус белый с яйцом Раскладка Соус основной 900 гр Масло сливочное 75 гр Яйца (желтки) 3шт (45 гр) Сливки или бульон 75 гр Мускатный орех 1 гр Соус белый с томатом Раскладка Бульон мясной 7оо гр Маргарин 105 гр Лимонная кислота 0,5 гр Вино 75 гр Мука пшеничная 35 гр Морковь 63 гр Лук 36 гр Томат 350 гр Сахар 10 гр Петрушка 27 гр

Слайд 17

Грибные соусы. Раскладка Бульон мясной - 750 гр Маргарин - 25 гр Лук - 250 гр Мука – 35 гр Соус грибной Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены .

Слайд 18

Производные соусы Соус грибной с томатом Готовят также, как основной грибной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10 – 15 минут Соус грибной кисло - сладкий Соус грибной кисло – сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 15 минут.

Слайд 19

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции : Густые – 120гр муки на 1 литр соуса; Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса; Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса. Молочные соусы

Слайд 20

Молочные соусы Раскладка Молоко 750 гр Мука 120 гр Масло сливочное 50 гр Сахар 10 Густые молочные соусы Добавляют для придания нужной консистенции к грибным фаршам (для котлет, фаршированных из филе кур и дичи, массе для приготовления овощных котлет.

Слайд 21

Молочные соусы Раскладка Молоко 750 гр Мука 90 гр Масло сливочное 50 гр Сахар 10 Соусы средней густоты Используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Слайд 22

Молочный жидкий соус Подают к горячим овощным и крупяным блюдам: овощи припущенные, биточки, пудинги, запеканки крупяные. Раскладка Мука пшеничная 50 гр Молоко 750 гр Масло сливочное 50 гр Вода 250 гр

Слайд 23

Производные молочные соусы Соус молочный сладкий В жидкий молочный соус добавляют сахари ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам. Молочный соус с луком. Мелко шинкуют лук , пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7 минут с добавлением красного перца. Подают к жареным блюдам из баранины.

Слайд 24

Производные молочные соусы Соус молочный сладкий Раскладка Мука 40г Молоко 750 г Масло сливочное 40 г Сахар 100 г Бульон или вода 250 г Ванилин 0, 05 Г Соус молочный с луком Раскладка Мука пшеничная 40 г Молоко 675 г Масло сливочное 60 г Лук репчатый 238 г

Слайд 25

Вкус этих соусов более выражен , чем молочных, и подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса. Сметанные соусы

Слайд 26

Сметанный соус Раскладка Мука пшеничная 50г Масло сливочное 50 г Бульон или вода 500 г Сметана 500 г

Слайд 27

Производные соусы Соус сметанный с хреном Корни хрена моют, очищают. Измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус ,перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5 минут и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному мясу и языку. Соус сметанный с томатом и луком Лук мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат – пюре и пассеруют все вместе еще 5-7 минут. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до его кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Слайд 28

Соус сметанный с томатом. Томат пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают этот соус к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют на масле, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус »Южный», доводят до кипения. Подают к лангетам, блюдам из котлетной массы.

Слайд 29

В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика (550ккал на 100 гр соуса) . Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески). Яично –масляные соусы

Слайд 30

Яично- масляные соусы Соус сухарный Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор , пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок добавляют в осветленное масло этим соусом поливают отварную капусту , и вареную нежирную птицу. Раскладка Масло сливочное 800 гр Лимонная кислота 2 гр Сухари 300 гр

Слайд 31

В растопленное сливочное масло добавляют крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень укропа, петрушки, соль ,лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе. Раскладка Масло сливочное 325 гр Яйца 6 шт Зелень петрушки 27 гр Лимонная кислота 2 гр Соус польский.

Слайд 32

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей. Соусы на растительном масле

Слайд 33

Соусы на уксусе Соусы на уксусе обладают острым вкусом и применяется для приготовления холодных закусок. Лучше использовать уксус винный или плодово- ягодный. К этой группе соусов относятся маринады с томатом и без томата.

Слайд 34

Маринад овощной с томатом. Раскладка Масло растительное 100 Сахар 30 Уксус 300 Морковь 625 Лук 238 Томат 2оо Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пассеруют с растительным маслом ,добавляют томат и продолжают пассеровать 10 – 15 минут. Затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 минут. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.

Слайд 35

Соусы на уксусе Раскладка Сметана 500 г Сахар 10 г Соль, перец по вкусу Уксус 9 % 100 г Заправка сметанная для салатов. Уксус ,сахар, соль, перец хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Подают к салатам из овощей , фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Слайд 36

Соус хрен с уксусом Раскладка Хрен 470г Сахар 20г Соль 20 г Уксус 9% 250 г Приготовление Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит , то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом Соус хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами: заливные, ассорти.

Слайд 37

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов. Масляные смеси

Слайд 38

Зеленое масло В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок и хорошо растирают. Раскладка Масло сливочное 850 г Зелень петрушки 320 г Лимон 1 г

Слайд 39

Селедочное масло Раскладка Масло сливочное 8оог Рыба соленая 320 г Приготовление Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля.

Слайд 40

Масло сырное Размягченное сливочное масло взбивают с натертым сыром. Раскладка Масло сливочное 800 Сыр 220

Слайд 41

Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков Требования к качеству и хранению соусов

Слайд 42

Библиография Сборник технолога общественного питания. Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев. Л.К. Сальникова Интернет ресурсы:

Слайд 1

Правила варки заправочных супов

Слайд 2

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами

Слайд 3

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют Подготовка продуктов

Слайд 4

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 11О—120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид. Подготовка продуктов

Слайд 5

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе Подготовка продуктов

Слайд 6

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в ж арочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденно­го бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают Подготовка продуктов

Слайд 7

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают. Подготовка продуктов

Слайд 8

Бульон или отвар доводят до кипения. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от про­должительности варки, так, чтобы они были доведены до готовности одновременно. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается Правила варки

Слайд 9

Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до готовности. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. На порцию используют перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02, соли — 3—5 г. Правила варки

Слайд 10

Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2—3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей Правила варки