Методическое обеспечение

Муниципальное автономное учреждение дополнительного образования Сургутского района «Центр детского творчества»

Планы уроков

по программе «Проектирование и дизайн десертов»

Закурдаева Галина Николаевна

                                                     План урока №____

Группа___________                                                Дата____________________        

Тема: «Технология приготовления тортов и пирожных».

Цель: Научить  технологии приготовления тортов и пирожных из слоеного теста.

 Задачи:

Обучающаяся: дать учащимся сведения о технологии приготовлении слоеного теста.

Развивающая: развитие профессиональной речи, памяти, мышления  обучающихся.

Воспитательная: стремиться к воспитанию положительного отношения к труду, аккуратности, развивать их творческие способности, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

Оборудование: раздаточный материал, схемы, книги.

Методы обучения: словесные, репродуктивные.

                                                              Ход урока.

1.Организационный момент. (Проверка присутствующих, проверка  внутренней готовности обучающихся к уроку)

2.Проверка знаний прошлого урока.

Фронтальный опрос.

1.Сырьевые компоненты, используемые для приготовления песочного теста?

2.Подготовка сырья к производству.

3.Технология приготовления песочных  пирожных.

4.Технология приготовления песочных пирогов.

5.технология приготовления тортов.

3.Этап организации усвоения новых знаний.

Объявление новой темы: «Технология приготовления тортов и пирожных из слоеного теста.

Изложение нового материала. Тесто слоеное

   Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, винно-каменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли и кислоты, то готовые изделия получаются рассыпчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются)

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.).  Необходимо помнить, что при температуре 14—17°С масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 17°С, либо периодически его охлаждать

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев.

 Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется на выстаивание теста.

Для приготовления слоеного теста используют муку высшего сорта, сливочное масло или маргарин, яйца, воду или молоко, лимонную или уксусную кислоту. Процесс приготовления теста состоит из замеса теста, подготовки масла и переслаивания.

Для замеса теста муку просеять в емкость, в центре сделать углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешать, ввести в углубление и вымешать до однородной консистенции. В зависимости от набухаемости муки можно добавлять в тесто немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 столовые ложки масла.

 Приготовленное тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 30—40 мин. Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой, при этом мука поглощает часть влаги, и масло становится более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, толщина слоев теста получается неодинаковой.

  Масло, смешанное с мукой, формируют в прямоугольные пласты толщиной около 2 см и охлаждают до 13—14°С.

Для переслаивания подготовленное тесто раскатывают в виде квадрата толщиной около 1 см так, чтобы края его были тоньше середины, в центре кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипывая края, чтобы в шов не попала мука. Затем тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1 см, в середине соединяют его противоположные концы, защипывают их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении; на середине соединяют концы, аккуратно защипывают шов, тесто еще раз складывают, чтобы шов оказался на изгибе, и выносят на холод. Через 30 минут его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 30 минут на холод, затем формируют. Необходимо помнить, что каждый раз перед раскатыванием теста после охлаждения его следует развернуть на 90°, чтобы равномерно распределять усилия.

При раскатке теста муку нужно употреблять в небольшом количестве, так как излишнее ее количество отрицательно влияет на качество изделий. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и наоборот, если тесто заметно круче чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто. Приготовленный кусок теста с маслом надо раскатать на столе, посыпанном мукой.

 Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются. Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется. Готовое тесто нужно хранить в холодильнике или в холодном месте. Приготовленное тесто раскатывают до нужной толщины или формуют из него изделия, кладут на смоченный водой противень, поверхность смазывают яйцом и выпекают при температуре 220—250°С. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, «язычки», торты, пирожные разных видов, запекают в нем яблоки. Чтобы во время выпечки и охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.

 Основные рецепты слоеного теста

 2 стакана, муки, 0,5—0,7 стакана холодной воды, 0,5 яйца или 1 яичный желток, 0,25 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 200 г сливочного масла или маргарина.

4. Закрепление изученного материала. (ответы на вопросы)

5. Составление технологической карты по справочнику кондитера (у доски 1 обучающ-ся)

6. Составление калькуляционной карты (1 обуч-ся)

7. Закрепление изученного материала.  

8.Подведение итогов. Выставление оценок с обоснованием.

9.Объявление домашнего задания.

Тема:  «Овладение практическими навыками по приготовлению песочного теста и изделий из него. Выпечка и оформление печенья.

 ( Практическое занятие).

Группа_____________                                                        Дата________________

Цель: Закрепление практических навыков по приготовлению песочного теста и изделий из него. Приготовление печенья с изюмом, контроль и коррекция умений и навыков обучающихся.

Задачи:

Обучающая:

1.Обобщить и систематизировать знания обучающихся о приготовлении песочного  теста и изделий из него.

Развивающая:

2.Способствовать обработке практических навыков обучающихся, развивать их творческие способности, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Стремиться к воспитанию положительного отношения к труду, аккуратности, эстетического вкуса, чувства ответственности за порученное дело.

Профориентационная:

4.Способствовать формированию и развитию познавательного интереса к специальности «Повар»

5.Формировать у обучающихся объективную самооценку, уверенность в своих силах.

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков учащихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Оборудование: кухня- лаборатория, производственные столы, обеденный стол, электрические плиты, моечные для столовой и кухонной посуды, инвентарь, посуда.

                                                         Ход урока.

1 Организационный этап.

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды, исправности оборудования, необходимых продуктов. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований.

2.Объявление темы и цели практического занятия.

Тема занятия: Выпечка и оформление печенья с изюмом. Сегодня мы должны с вами приготовить качественно и вкусно печенье с изюмом из песочного теста. в соответствие с рецептурами. Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, показать правильное выполнение тепловой обработки продуктов, продемонстрировать правильную последовательность выполнение работы, эстетическое оформление стола.

3. Инструктаж.

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы:

1.Правила личной гигиены.

Перед началом работы.

• Тщательно вымыть руки со щеткой и мылом.
• Надеть чистые и опрятные спецодежду и обувь.
• Иметь коротко отстриженные ногти.
• Снять кольца, клипсы, броши, часы и другие украшения.

Во время работы:

• Мыть тщательно руки с мылом при переходе к обработке другого вида продукта.
• Не вытирать руки о спецодежду.
• Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
• Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.
• Не браться голыми руками за горячую посуду, использовать полотенце.
• Открывать банки с консервами ключами предназначенными для этой цели.

По окончании работы:

• Вымыть стол водой с кальцинированной содой.
• Сан одежду снять и оставить в шкафчике.

4.Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Бригадным методом работают:1 бригада, 2, 3.

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое блюдо, рассказать технологию приготовления.

5.Всесторонняя проверка теоретических знаний.

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Какое печенье вы будете выпекать?

2.Какие продукты вы используете?

3. Как подготовить муку ?

4.Как подготовить изюм к употреблению?

5.Как будете замешивать тесто для печенья?

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

6.Выполнение практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся, направлять деятельность обучающихся в нужное русло.

3.Оказать необходимую помощь затрудняющимся обучающимся.

Итог. Оценить готовые изделия по внешнему виду, вкусу и запаху.

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

План урока№________

Группа_____________                                                        Дата____________

Тема: «Технология приготовления блюд из рыбной котлетной  массы».

Цели :

 Задачи:

Образовательная: дать учащимся сведения о технологии приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы и подготовки их к тепловой обработке.

Воспитательная: развитие познавательной активности, формирование предметных знаний, самостоятельности.

Развивающая : развитие профессиональной речи, памяти, мышления

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

ТСО: раздаточный материал, схемы, книги.

Методы обучения: словесные, репродуктивные.

                                                              Ход урока.

1.Организационный момент. ( Проверка присутствующих, проверка  готовности обучающихся к уроку.)

2.Проверка знаний прошлого урока.

Фронтальный опрос.

1.Какие виды  рыб используются для приготовления блюд на предприятиях общественного питания? (Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб.Окуневые-окунь,судак,ерш,перкарина,берш.Лосесевые-семга,кета,горбуша,лососи,белорыбица,форель, чавыга, сиги, нельма. Осетровые-осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер.Тресковые треска,налим, пикша,навага,сайда,минтай,путасу,мерзлуга,,серебристый хек.Карповые-лещ,карп,сазан,карась,линь,вобла,рыбец,тарань,Маринка, толтолобик,амур.Сельдевые-сельдь,салака,килька,анчоус,сардина,тюлька.Камболовые-камбала,палтус. Щука,сом,зубатка,макрурус,сабля-рыба,терпух и т.д.)

2.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе? (Белки-от13до23%, жир-от0,1до33, минеральные веществаот1до2, вода-от50до80, витамины А,D,E,B,C,экстрактивные вещества. Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости превосходит мясо.)

3.Тест.  Индивидуальная работа  с последующей взаимопроверкой.

По каким 5 признакам делят рыбу в кулинарной практике?

(1.по характеру покрова (чешуйчатая, бесчешуйчатая,

2.по строению-с костным скелетом или хрящевым,

3.по размерам - крупная(более1,5кг,средняя до1,5кг и мелкаядо0,2кг)

4.посостоянию-живая, охлажденная, замороженная и соленая,

5.По способу разделки - на тушки неразделанные, рыбу потрошеную, филе.)

В это время у доски 2 ученика составляют схемы разделки рыбы.

1.Как обрабатывают чешуйчатую рыбу?

2.Как обрабатывают осетровые?

Выступления учащихся.

1.Закуски из рыбных гастрономических продуктов. (Смирнов)

2.Блюда из отварной рыбы. ( Тимотин)

3.Заливные рыба и нерыбные морепродукты. ( Куделя)

4.Рыба фаршированная, заливная. (Дармориз)

5.Закуски из нерыбных морепродуктов. (Орлов, Антонов)

3.Этап организации усвоения новых знаний.

Объявление новой темы: «Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы». Объявление учителем новой темы с раскрытием новых понятий, терминов. Установление причинно-следственных связей и зависимости.

4.Изложение нового материала.

5.Физкультминутка.

6.Закрепление нового материала. .Разгадывание кроссворда.

7.Подведение итогов. Выставление оценок.

8.Объявление домашнего задания.

Изложение нового материала.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, сома, налима, пикши, морского окуня и других видов рыб, а также мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе с кожей или чистое филе. Подготовленную мякоть пропускают через мясорубку. В фарш добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец(на 1кг рыбного филе берут 250-300г хлеба,300-350 г воды,20г соли,1г перца).Перемешивают все компоненты и еще раз пропускают через мясорубку. Если хлеб не впитал всю жидкость ее добавляют в массу и перемешивают Если рыбная котлетная масса получилась рассыпчатой, то в нее добавляют сырое яйцо. Если же масса очень вязкая, то добавляют мякоть отварной рыбы, пропущенной через мясорубку.

    Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и и придает изделию пышную, пористую и сочную  консистенцию.

    Котлетная масса является скоропортящим  изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы, поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденные.После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

 Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки, рулеты, тельное, тефтели, зразы.

.Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и  панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

    При ручном способе в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол , посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Котлеты рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1-2 шт. Масса полуфабриката-144, 115,86г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают также, но придают им  округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3см, по 3-4шт на порцию В массу добавляют пассерованный репчатый лук, а хлеба меньше, чем в котлетную массу. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката-118-88г.

Фрикадельки готовят из массы в которую добавляют мелкорубленый пассерованный  репчатый лук и сырые яйца. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12-15г, по 8-10шт на порцию.Масса полуфабриката-118-88г.

Зразы рыбные рубленные фаршированные изделия.Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1см, на середину кладут фарш, в состав которого входят - жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и перцем. Края соединяют, придавая овально прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировки.

Тельное это зразы имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли. Готовят с начинкой из пассерованного репчатого лука, яиц, отварных грибов, зелени петрушки, соли, перца. Изделие смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, может иметь такую же начинку, что и тельное. Рулет готовят на несколько порций. Его делают из рыбной массы , раскладывая ее в форме прямоугольника длиной 20см,а толщиной1,5-2см, на смоченную марлю или полотенце, в середину которого кладут фарш. Края защипывают. Поверхность рулета посыпают сухарями. Перед запеканием смазывают маслом или льезоном. Чтобы поверхность рулета во время тепловой обработке осталась целой, его прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки из рыбы.

    Рыба 80г,хлеб пшеничный 15,молоко 24, зелень петрушки 5, лук репчатый 15, масло подсолнечное 5, гарнир 150, гарнир 150, соус 100.

Из филе судака, щуки, трески или налима приготовить котлетную массу, но с меньшим количеством хлеба, чем для котлет и биточков. Прибавить рубленный репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10-12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадельки залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течении 20-25 минут.

 Подать фрикадельки вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Гарнир- жаренный картофель или отварной картофель, отварные макароны, фасоль, или рассыпчатая каша пшеничная, ячневая, пшенная, рисовая- положить сбоку фрикаделек.

Кроссворд   1.Рыбный полуфабрикат имеющий форму батона с начинкой из репчатого лука , вареных яиц и рубленной зелени .2. Полуфабрикат из рыбной котлетной массы ,имеющий овально приплюснутую форму с заостренный концом. 3.Полуфабрикат  с начинкой в виде полумесяца. 5.Полуфабрикат из рыбной котлетной массы, имеющий округло приплюснутую форму. 6.Шарики из рыбной котлетной массы с добавлением репчатого лука.                          

8.Объявление домашнего задания.

1.Подготовить по выбору  технологическую карту приготовления полуфабриката.

2.Подготовить выступление по пройденной теме.

Карточка-задание по теме «Рыба».

Дата ________________класс__________школа_____________

Фамилия,Имя__________________________________________

  По каким 5 признакам делят рыбу в кулинарной практике?

1____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________                             

5_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Карточка-задание по теме «Рыба».

Дата ________________класс__________школа_____________

Фамилия,Имя__________________________________________

  По каким 5 признакам делят рыбу в кулинарной практике?

1____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Карточка-задание по теме «Рыба».

Дата ________________класс__________школа_____________

Фамилия,Имя__________________________________________

  По каким 5 признакам делят рыбу в кулинарной практике?

1____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                                       План урока (практика)

Тема: « Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы».

Цели и задачи:

Образовательный аспект: дать учащимся сведения о технологии приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной масс и подготовки их к тепловой обработке.

Воспитательный аспект: развитие познавательной активности, формирование предметных знаний, самостоятельности.

Развивающий аспект :развитие профессиональной речи, памяти, мышления

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

ТСО: раздаточный материал, схемы, книги.

Методы обучения: словесные, репродуктивные.

                                                              Ход урока.

1.Организационный момент.( Проверка присутствующих, проверка  готовности обучающихся к уроку.)

2.Проверка знаний прошлого урока.

Фронтальный

Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него

Задачи урока:

Обучающие:

• повторить и актуализировать вопросы по подготовке продуктов для приготовления теста;
• повторить технику безопасности в горячем цехе;
• изучить технологию приготовления бисквитного теста;

Развивающие:

• развивать самостоятельность в работе, творческую инициативу и художественный вкус при выполнении работы,
• развивать умение работать в коллективе, сплоченность, взаимовыручку.

Воспитывающие:

• воспитывать уважение к труду, устойчивый и позитивный интерес к выбранной профессии;
• воспитывать чувство ответственности за результат работы своей бригады и собственную причастность в успехе дела;
• воспитывать чувство гордости за выбранную профессию.

Тип урока: Урок по изучению трудового процесса и выполнение комплексной работы.

Вид урока: Выполнение учебно-производственных работ.

Методы обучения:

1. Беседа с использованием проблемных вопросов
2. Выполнение творческих домашних работ (сочинение на тему: «Моя первая практика»)
3. Дидактические игры (Кроссворд, интеллектуальный «волейбол»)
4. Показ трудовых приемов и способов действия
5. Самостоятельное наблюдение учащихся
6. Выполнение учебно-производственных работ

Межпредметные связи:

1. Технология мучных и кондитерских изделий: «Приготовление чак-чака»;
2. Оборудование предприятий общественного питания: «Фритюрницы»;
3. Организация производства предприятий общественного питания: «Организация работы в мучном цехе», «Организация рабочего места при жарке во фритюре»;
4. Охрана труда: «Техника безопасности при работе в горячем цехе»;
5. Санитария и гигиена: «Санитарные требования при приготовление чак-чака»;
6. Калькуляция и учет: «Правильный расчет сырья и продуктов»;

Внутрипредметные связи: Тема № 13 «Тесто и изделия из него»

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование:

• мультимедийный проектор;
• фритюрница;
• плита электрическая;
• электронные весы.

Инвентарь, инструменты: Производственные столы с деревянным покрытием, кастрюли, сито, скалка, дуршлаг, шумовка, ножи, веселки.

Сырье: Мука, яйца, мед, сахар, растительное масло, пищевая сода (натрий двууглекислый), кондитерские украшения, вареное сгущенное молоко.

Источники информации:

1. Сборник рецептур блюд татарской кулинарии, 1997.
2. В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2008.
3. Н.Г. Бутейкис, Организация производства предприятий общественного питания, 1990.
4. А.Н. Дозоров, Охрана труда на предприятиях общественного питания, 2006.
5. Сайт: www.kuharka.ru.

Ход урока

I. Организационный момент. 3'

Проверка готовности обучающихся к уроку.

II. Вводный инструктаж. 40'

1. Сообщение темы урока и целевая установка на урок.

2. Мотивация учебной деятельности обучающихся: беседа.

3. Актуализация опорных знаний и способов действий (устный, фронтальный опрос, индивидуальная работа по тесту Приложение 1 и кроссворду, дидактическая игра).

Приложение 2

Вопросы к дидактической игре «Интеллектуальный волейбол»

1. Значение мучных блюд в питании.
2. Как обрабатывают яйца?
3. Как подготовить муку?
4. Как подготовить соль?
5. Какая должна быть консистенция теста?
6. Сколько минут выдерживает тесто для набухания клейковины?
7. До какой температуры нагревают жир для жарки изделий во фритюре?
8. Какие требования необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре?
9. Почему во время жарки во фритюре нельзя смешивать растительные масла разных сортов?
10. Для чего в тесто кладут натрий двууглекислый?

4. Формирования практических знаний и умений по теме: «Приготовление чак-чака»

1. Общий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
2. Заполнение дневников.
3. Повторение правильной технологической последовательности приготовления чак-чака
4. Показ новых приемов и операций:

• Организация рабочего места.
• Техника безопасности на рабочем месте
• Подготовка посуды, инвентаря к уроку.
• Замес сдобного теста.
• Нарезка теста на жгутики затем на шарики.
• Безопасные условия труда при жарке во фритюре.
• Обжарка шариков во фритюре.
• Определение готовности чак-чака.
• Приготовления сиропа.
• Практический показ тонкостей и секретов,при приготовлении сиропа.
• Заправка чак-чака сиропом.
• Формование изделия.
• Подача изделия. требования к качеству, сроки реализации.

5. Показ презентации «Приготовление чак-чака»

6. Постановка перед учащимися проблемного вопроса: «Почему при раскатывании теста на жгутики, не используют большое количество муки на подпыл (Ответ должен быть найден учащимися к концу урока).

7. Проблемная ситуация. Составить правильный алгоритм действий по последовательности приготовления чак-чака.

Приложение 3

8. Распределение задания на урок Приложение 4

1. Организовать рабочее место.
2. Подготовить сырье для приготовления изделия.
3. Подготовить посуду, инвентарь, инструменты.
4. Выполнить практическую работу по изготовлению чак-чака с дифференцированным подходом к оформлению изделия:

Первая бригада – выполнения чак-чака в виде башни Сююмбике.

Вторая бригада – выполнения чак-чака круглой формы, сверху украшенный варённой сгущёнкой.

Третья бригада – в форме тюбитейки, сверху полито шоколадной глазурью и украшена татарским орнаментом.

Четвёртая бригада – чак-чак круглой формы, сверху украшенный цветным драже.

III. Текущий инструктаж. 3 ч. 32'

Целевые обходы рабочих мест:

• контроль за организацией рабочих мест учащихся;
• контроль за соблюдением правил эксплуатации оборудования и техники безопасности на рабочих местах;
• контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены;
• контроль за соблюдением норм закладки продуктов, правильность расчета сырья;
• оказание практической помощи при выполнении технологического процесса;
• контроль за соблюдением технологии приготовления блюд, норм выхода;
• соблюдение требований к качеству приготовленных блюд и изделий;
• проверка качества выполненных работ.

IV. Заключительный инструктаж. 15'

1. Обобщающее закрепление и повторение материала урока:

• Как готовиться тесто для чак-чака?
• Как подают чак-чак?
• Какой должен быть чак-чак на разрезе?
• Сроки реализации, требования к качеству, хранение готовых изделий.

2. Анализ работы учащихся на уроке.
3. Разбор типичных ошибок, пути их устранения.
4. Задание на дом: «Составить технологическую схему по приготовлению чак-чака».
5. Сообщить итоги работы за день и выставить оценки.

Задачи урока:

Обучающие:

• повторить и актуализировать вопросы по подготовке продуктов для приготовления теста;
• повторить технику безопасности в горячем цехе;
• изучить технологию приготовления бисквитного теста;

Развивающие:

• развивать самостоятельность в работе, творческую инициативу и художественный вкус при выполнении работы,
• развивать умение работать в коллективе, сплоченность, взаимовыручку.

Воспитывающие:

• воспитывать уважение к труду, устойчивый и позитивный интерес к выбранной профессии;
• воспитывать чувство ответственности за результат работы своей бригады и собственную причастность в успехе дела;
• воспитывать чувство гордости за выбранную профессию.

Тип урока: Урок по изучению трудового процесса и выполнение комплексной работы.

Вид урока: Выполнение учебно-производственных работ.

Методы обучения:

7. Беседа с использованием проблемных вопросов
8. Выполнение творческих домашних работ (сочинение на тему: «Моя первая практика»)
9. Дидактические игры (Кроссворд, интеллектуальный «волейбол»)
10. Показ трудовых приемов и способов действия
11. Самостоятельное наблюдение учащихся
12. Выполнение учебно-производственных работ

Межпредметные связи:

7. Технология мучных и кондитерских изделий: «Приготовление чак-чака»;
8. Оборудование предприятий общественного питания: «Фритюрницы»;
9. Организация производства предприятий общественного питания: «Организация работы в мучном цехе», «Организация рабочего места при жарке во фритюре»;
10. Охрана труда: «Техника безопасности при работе в горячем цехе»;
11. Санитария и гигиена: «Санитарные требования при приготовление чак-чака»;
12. Калькуляция и учет: «Правильный расчет сырья и продуктов»;

Внутрипредметные связи: Тема № 13 «Тесто и изделия из него»

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование:

• мультимедийный проектор;
• фритюрница;
• плита электрическая;
• электронные весы.

Инвентарь, инструменты: Производственные столы с деревянным покрытием, кастрюли, сито, скалка, дуршлаг, шумовка, ножи, веселки.

Сырье: Мука, яйца, мед, сахар, растительное масло, пищевая сода (натрий двууглекислый), кондитерские украшения, вареное сгущенное молоко.

Источники информации:

6. Сборник рецептур блюд татарской кулинарии, 1997.
7. В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2008.
8. Н.Г. Бутейкис, Организация производства предприятий общественного питания, 1990.
9. А.Н. Дозоров, Охрана труда на предприятиях общественного питания, 2006.
10. Сайт: www.kuharka.ru.

Ход урока

I. Организационный момент. 3'

Проверка присутствующих (рапорт).

Проверка готовности обучающихся к уроку.

II. Вводный инструктаж. 40'

1. Сообщение темы урока и целевая установка на урок.

2. Мотивация учебной деятельности обучающихся: беседа.

3. Актуализация опорных знаний и способов действий (устный, фронтальный опрос, индивидуальная работа по тесту Приложение 1 и кроссворду, дидактическая игра).

Приложение 2

Вопросы к дидактической игре «Интеллектуальный волейбол»

11. Значение мучных блюд в питании.
12. Как обрабатывают яйца?
13. Как подготовить муку?
14. Как подготовить соль?
15. Какая должна быть консистенция теста?
16. Сколько минут выдерживает тесто для набухания клейковины?
17. До какой температуры нагревают жир для жарки изделий во фритюре?
18. Какие требования необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре?
19. Почему во время жарки во фритюре нельзя смешивать растительные масла разных сортов?
20. Для чего в тесто кладут натрий двууглекислый?

4. Формирования практических знаний и умений по теме: «Приготовление чак-чака»

5. Общий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
6. Заполнение дневников.
7. Повторение правильной технологической последовательности приготовления чак-чака
8. Показ новых приемов и операций:

• Организация рабочего места.
• Техника безопасности на рабочем месте
• Подготовка посуды, инвентаря к уроку.
• Замес сдобного теста.
• Нарезка теста на жгутики затем на шарики.
• Безопасные условия труда при жарке во фритюре.
• Обжарка шариков во фритюре.
• Определение готовности чак-чака.
• Приготовления сиропа.
• Практический показ тонкостей и секретов,при приготовлении сиропа.
• Заправка чак-чака сиропом.
• Формование изделия.
• Подача изделия. требования к качеству, сроки реализации.

5. Показ презентации «Приготовление чак-чака»

6. Постановка перед учащимися проблемного вопроса: «Почему при раскатывании теста на жгутики, не используют большое количество муки на подпыл (Ответ должен быть найден учащимися к концу урока).

7. Проблемная ситуация. Составить правильный алгоритм действий по последовательности приготовления чак-чака.

Приложение 3

8. Распределение задания на урок Приложение 4

5. Организовать рабочее место.
6. Подготовить сырье для приготовления изделия.
7. Подготовить посуду, инвентарь, инструменты.
8. Выполнить практическую работу по изготовлению чак-чака с дифференцированным подходом к оформлению изделия:

Первая бригада – выполнения чак-чака в виде башни Сююмбике.

Вторая бригада – выполнения чак-чака круглой формы, сверху украшенный варённой сгущёнкой.

Третья бригада – в форме тюбитейки, сверху полито шоколадной глазурью и украшена татарским орнаментом.

Четвёртая бригада – чак-чак круглой формы, сверху украшенный цветным драже.

III. Текущий инструктаж. 3 ч. 32'

Целевые обходы рабочих мест:

• контроль за организацией рабочих мест учащихся;
• контроль за соблюдением правил эксплуатации оборудования и техники безопасности на рабочих местах;
• контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены;
• контроль за соблюдением норм закладки продуктов, правильность расчета сырья;
• оказание практической помощи при выполнении технологического процесса;
• контроль за соблюдением технологии приготовления блюд, норм выхода;
• соблюдение требований к качеству приготовленных блюд и изделий;
• проверка качества выполненных работ.

IV. Заключительный инструктаж. 15'

6. Обобщающее закрепление и повторение материала урока:

• Как готовиться тесто для чак-чака?
• Как подают чак-чак?
• Какой должен быть чак-чак на разрезе?
• Сроки реализации, требования к качеству, хранение готовых изделий.

7. Анализ работы учащихся на уроке.
8. Разбор типичных ошибок, пути их устранения.
9. Задание на дом: «Составить технологическую схему по приготовлению чак-чака».
10. Сообщить итоги работы за день и выставить оценки.

Задачи урока:

Обучающие:

• повторить и актуализировать вопросы по подготовке продуктов для приготовления теста;
• повторить технику безопасности в горячем цехе;
• изучить технологию приготовления бисквитного теста;

Развивающие:

• развивать самостоятельность в работе, творческую инициативу и художественный вкус при выполнении работы,
• развивать умение работать в коллективе, сплоченность, взаимовыручку.

Воспитывающие:

• воспитывать уважение к труду, устойчивый и позитивный интерес к выбранной профессии;
• воспитывать чувство ответственности за результат работы своей бригады и собственную причастность в успехе дела;
• воспитывать чувство гордости за выбранную профессию.

Тип урока: Урок по изучению трудового процесса и выполнение комплексной работы.

Вид урока: Выполнение учебно-производственных работ.

Методы обучения:

13. Беседа с использованием проблемных вопросов
14. Выполнение творческих домашних работ (сочинение на тему: «Моя первая практика»)
15. Дидактические игры (Кроссворд, интеллектуальный «волейбол»)
16. Показ трудовых приемов и способов действия
17. Самостоятельное наблюдение учащихся
18. Выполнение учебно-производственных работ

Межпредметные связи:

13. Технология мучных и кондитерских изделий: «Приготовление чак-чака»;
14. Оборудование предприятий общественного питания: «Фритюрницы»;
15. Организация производства предприятий общественного питания: «Организация работы в мучном цехе», «Организация рабочего места при жарке во фритюре»;
16. Охрана труда: «Техника безопасности при работе в горячем цехе»;
17. Санитария и гигиена: «Санитарные требования при приготовление чак-чака»;
18. Калькуляция и учет: «Правильный расчет сырья и продуктов»;

Внутрипредметные связи: Тема № 13 «Тесто и изделия из него»

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование:

• мультимедийный проектор;
• фритюрница;
• плита электрическая;
• электронные весы.

Инвентарь, инструменты: Производственные столы с деревянным покрытием, кастрюли, сито, скалка, дуршлаг, шумовка, ножи, веселки.

Сырье: Мука, яйца, мед, сахар, растительное масло, пищевая сода (натрий двууглекислый), кондитерские украшения, вареное сгущенное молоко.

Источники информации:

11. Сборник рецептур блюд татарской кулинарии, 1997.
12. В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2008.
13. Н.Г. Бутейкис, Организация производства предприятий общественного питания, 1990.
14. А.Н. Дозоров, Охрана труда на предприятиях общественного питания, 2006.
15. Сайт: www.kuharka.ru.

Ход урока

I. Организационный момент. 3'

Проверка присутствующих (рапорт).

Проверка готовности обучающихся к уроку.

II. Вводный инструктаж. 40'

1. Сообщение темы урока и целевая установка на урок.

2. Мотивация учебной деятельности обучающихся: беседа.

3. Актуализация опорных знаний и способов действий (устный, фронтальный опрос, индивидуальная работа по тесту Приложение 1 и кроссворду, дидактическая игра).

Приложение 2

Вопросы к дидактической игре «Интеллектуальный волейбол»

21. Значение мучных блюд в питании.
22. Как обрабатывают яйца?
23. Как подготовить муку?
24. Как подготовить соль?
25. Какая должна быть консистенция теста?
26. Сколько минут выдерживает тесто для набухания клейковины?
27. До какой температуры нагревают жир для жарки изделий во фритюре?
28. Какие требования необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре?
29. Почему во время жарки во фритюре нельзя смешивать растительные масла разных сортов?
30. Для чего в тесто кладут натрий двууглекислый?

4. Формирования практических знаний и умений по теме: «Приготовление чак-чака»

9. Общий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
10. Заполнение дневников.
11. Повторение правильной технологической последовательности приготовления чак-чака
12. Показ новых приемов и операций:

• Организация рабочего места.
• Техника безопасности на рабочем месте
• Подготовка посуды, инвентаря к уроку.
• Замес сдобного теста.
• Нарезка теста на жгутики затем на шарики.
• Безопасные условия труда при жарке во фритюре.
• Обжарка шариков во фритюре.
• Определение готовности чак-чака.
• Приготовления сиропа.
• Практический показ тонкостей и секретов,при приготовлении сиропа.
• Заправка чак-чака сиропом.
• Формование изделия.
• Подача изделия. требования к качеству, сроки реализации.

5. Показ презентации «Приготовление чак-чака»

6. Постановка перед учащимися проблемного вопроса: «Почему при раскатывании теста на жгутики, не используют большое количество муки на подпыл (Ответ должен быть найден учащимися к концу урока).

7. Проблемная ситуация. Составить правильный алгоритм действий по последовательности приготовления чак-чака.

Приложение 3

8. Распределение задания на урок Приложение 4

9. Организовать рабочее место.
10. Подготовить сырье для приготовления изделия.
11. Подготовить посуду, инвентарь, инструменты.
12. Выполнить практическую работу по изготовлению чак-чака с дифференцированным подходом к оформлению изделия:

Первая бригада – выполнения чак-чака в виде башни Сююмбике.

Вторая бригада – выполнения чак-чака круглой формы, сверху украшенный варённой сгущёнкой.

Третья бригада – в форме тюбитейки, сверху полито шоколадной глазурью и украшена татарским орнаментом.

Четвёртая бригада – чак-чак круглой формы, сверху украшенный цветным драже.

III. Текущий инструктаж. 3 ч. 32'

Целевые обходы рабочих мест:

• контроль за организацией рабочих мест учащихся;
• контроль за соблюдением правил эксплуатации оборудования и техники безопасности на рабочих местах;
• контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены;
• контроль за соблюдением норм закладки продуктов, правильность расчета сырья;
• оказание практической помощи при выполнении технологического процесса;
• контроль за соблюдением технологии приготовления блюд, норм выхода;
• соблюдение требований к качеству приготовленных блюд и изделий;
• проверка качества выполненных работ.

IV. Заключительный инструктаж. 15'

11. Обобщающее закрепление и повторение материала урока:

• Как готовиться тесто для чак-чака?
• Как подают чак-чак?
• Какой должен быть чак-чак на разрезе?
• Сроки реализации, требования к качеству, хранение готовых изделий.

12. Анализ работы учащихся на уроке.
13. Разбор типичных ошибок, пути их устранения.
14. Задание на дом: «Составить технологическую схему по приготовлению чак-чака».
15. Сообщить итоги работы за день и выставить оценки.

Задачи урока:

Обучающие:

• повторить и актуализировать вопросы по подготовке продуктов для приготовления теста;
• повторить технику безопасности в горячем цехе;
• изучить технологию приготовления бисквитного теста;

Развивающие:

• развивать самостоятельность в работе, творческую инициативу и художественный вкус при выполнении работы,
• развивать умение работать в коллективе, сплоченность, взаимовыручку.

Воспитывающие:

• воспитывать уважение к труду, устойчивый и позитивный интерес к выбранной профессии;
• воспитывать чувство ответственности за результат работы своей бригады и собственную причастность в успехе дела;
• воспитывать чувство гордости за выбранную профессию.

Тип урока: Урок по изучению трудового процесса и выполнение комплексной работы.

Вид урока: Выполнение учебно-производственных работ.

Методы обучения:

19. Беседа с использованием проблемных вопросов
20. Выполнение творческих домашних работ (сочинение на тему: «Моя первая практика»)
21. Дидактические игры (Кроссворд, интеллектуальный «волейбол»)
22. Показ трудовых приемов и способов действия
23. Самостоятельное наблюдение учащихся
24. Выполнение учебно-производственных работ

Межпредметные связи:

19. Технология мучных и кондитерских изделий: «Приготовление чак-чака»;
20. Оборудование предприятий общественного питания: «Фритюрницы»;
21. Организация производства предприятий общественного питания: «Организация работы в мучном цехе», «Организация рабочего места при жарке во фритюре»;
22. Охрана труда: «Техника безопасности при работе в горячем цехе»;
23. Санитария и гигиена: «Санитарные требования при приготовление чак-чака»;
24. Калькуляция и учет: «Правильный расчет сырья и продуктов»;

Внутрипредметные связи: Тема № 13 «Тесто и изделия из него»

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование:

• мультимедийный проектор;
• фритюрница;
• плита электрическая;
• электронные весы.

Инвентарь, инструменты: Производственные столы с деревянным покрытием, кастрюли, сито, скалка, дуршлаг, шумовка, ножи, веселки.

Сырье: Мука, яйца, мед, сахар, растительное масло, пищевая сода (натрий двууглекислый), кондитерские украшения, вареное сгущенное молоко.

Источники информации:

16. Сборник рецептур блюд татарской кулинарии, 1997.
17. В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2008.
18. Н.Г. Бутейкис, Организация производства предприятий общественного питания, 1990.
19. А.Н. Дозоров, Охрана труда на предприятиях общественного питания, 2006.
20. Сайт: www.kuharka.ru.

Ход урока

I. Организационный момент. 3'

Проверка присутствующих (рапорт).

Проверка готовности обучающихся к уроку.

II. Вводный инструктаж. 40'

1. Сообщение темы урока и целевая установка на урок.

2. Мотивация учебной деятельности обучающихся: беседа.

3. Актуализация опорных знаний и способов действий (устный, фронтальный опрос, индивидуальная работа по тесту Приложение 1 и кроссворду, дидактическая игра).

Приложение 2

Вопросы к дидактической игре «Интеллектуальный волейбол»

31. Значение мучных блюд в питании.
32. Как обрабатывают яйца?
33. Как подготовить муку?
34. Как подготовить соль?
35. Какая должна быть консистенция теста?
36. Сколько минут выдерживает тесто для набухания клейковины?
37. До какой температуры нагревают жир для жарки изделий во фритюре?
38. Какие требования необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре?
39. Почему во время жарки во фритюре нельзя смешивать растительные масла разных сортов?
40. Для чего в тесто кладут натрий двууглекислый?

4. Формирования практических знаний и умений по теме: «Приготовление чак-чака»

13. Общий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
14. Заполнение дневников.
15. Повторение правильной технологической последовательности приготовления чак-чака
16. Показ новых приемов и операций:

• Организация рабочего места.
• Техника безопасности на рабочем месте
• Подготовка посуды, инвентаря к уроку.
• Замес сдобного теста.
• Нарезка теста на жгутики затем на шарики.
• Безопасные условия труда при жарке во фритюре.
• Обжарка шариков во фритюре.
• Определение готовности чак-чака.
• Приготовления сиропа.
• Практический показ тонкостей и секретов,при приготовлении сиропа.
• Заправка чак-чака сиропом.
• Формование изделия.
• Подача изделия. требования к качеству, сроки реализации.

5. Показ презентации «Приготовление чак-чака»

6. Постановка перед учащимися проблемного вопроса: «Почему при раскатывании теста на жгутики, не используют большое количество муки на подпыл (Ответ должен быть найден учащимися к концу урока).

7. Проблемная ситуация. Составить правильный алгоритм действий по последовательности приготовления чак-чака.

Приложение 3

8. Распределение задания на урок Приложение 4

13. Организовать рабочее место.
14. Подготовить сырье для приготовления изделия.
15. Подготовить посуду, инвентарь, инструменты.
16. Выполнить практическую работу по изготовлению чак-чака с дифференцированным подходом к оформлению изделия:

Первая бригада – выполнения чак-чака в виде башни Сююмбике.

Вторая бригада – выполнения чак-чака круглой формы, сверху украшенный варённой сгущёнкой.

Третья бригада – в форме тюбитейки, сверху полито шоколадной глазурью и украшена татарским орнаментом.

Четвёртая бригада – чак-чак круглой формы, сверху украшенный цветным драже.

III. Текущий инструктаж. 3 ч. 32'

Целевые обходы рабочих мест:

• контроль за организацией рабочих мест учащихся;
• контроль за соблюдением правил эксплуатации оборудования и техники безопасности на рабочих местах;
• контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены;
• контроль за соблюдением норм закладки продуктов, правильность расчета сырья;
• оказание практической помощи при выполнении технологического процесса;
• контроль за соблюдением технологии приготовления блюд, норм выхода;
• соблюдение требований к качеству приготовленных блюд и изделий;
• проверка качества выполненных работ.

IV. Заключительный инструктаж. 15'

16. Обобщающее закрепление и повторение материала урока:

• Как готовиться тесто для чак-чака?
• Как подают чак-чак?
• Какой должен быть чак-чак на разрезе?
• Сроки реализации, требования к качеству, хранение готовых изделий.

17. Анализ работы учащихся на уроке.
18. Разбор типичных ошибок, пути их устранения.
19. Задание на дом: «Составить технологическую схему по приготовлению чак-чака».
20. Сообщить итоги работы за день и выставить оценки.

Задачи урока:

Обучающие:

• повторить и актуализировать вопросы по подготовке продуктов для приготовления теста;
• повторить технику безопасности в горячем цехе;
• изучить технологию приготовления бисквитного теста;

Развивающие:

• развивать самостоятельность в работе, творческую инициативу и художественный вкус при выполнении работы,
• развивать умение работать в коллективе, сплоченность, взаимовыручку.

Воспитывающие:

• воспитывать уважение к труду, устойчивый и позитивный интерес к выбранной профессии;
• воспитывать чувство ответственности за результат работы своей бригады и собственную причастность в успехе дела;
• воспитывать чувство гордости за выбранную профессию.

Тип урока: Урок по изучению трудового процесса и выполнение комплексной работы.

Вид урока: Выполнение учебно-производственных работ.

Методы обучения:

25. Беседа с использованием проблемных вопросов
26. Выполнение творческих домашних работ (сочинение на тему: «Моя первая практика»)
27. Дидактические игры (Кроссворд, интеллектуальный «волейбол»)
28. Показ трудовых приемов и способов действия
29. Самостоятельное наблюдение учащихся
30. Выполнение учебно-производственных работ

Межпредметные связи:

25. Технология мучных и кондитерских изделий: «Приготовление чак-чака»;
26. Оборудование предприятий общественного питания: «Фритюрницы»;
27. Организация производства предприятий общественного питания: «Организация работы в мучном цехе», «Организация рабочего места при жарке во фритюре»;
28. Охрана труда: «Техника безопасности при работе в горячем цехе»;
29. Санитария и гигиена: «Санитарные требования при приготовление чак-чака»;
30. Калькуляция и учет: «Правильный расчет сырья и продуктов»;

Внутрипредметные связи: Тема № 13 «Тесто и изделия из него»

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование:

• мультимедийный проектор;
• фритюрница;
• плита электрическая;
• электронные весы.

Инвентарь, инструменты: Производственные столы с деревянным покрытием, кастрюли, сито, скалка, дуршлаг, шумовка, ножи, веселки.

Сырье: Мука, яйца, мед, сахар, растительное масло, пищевая сода (натрий двууглекислый), кондитерские украшения, вареное сгущенное молоко.

Источники информации:

21. Сборник рецептур блюд татарской кулинарии, 1997.
22. В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2008.
23. Н.Г. Бутейкис, Организация производства предприятий общественного питания, 1990.
24. А.Н. Дозоров, Охрана труда на предприятиях общественного питания, 2006.
25. Сайт: www.kuharka.ru.

Ход урока

I. Организационный момент. 3'

Проверка присутствующих (рапорт).

Проверка готовности обучающихся к уроку.

II. Вводный инструктаж. 40'

1. Сообщение темы урока и целевая установка на урок.

2. Мотивация учебной деятельности обучающихся: беседа.

3. Актуализация опорных знаний и способов действий (устный, фронтальный опрос, индивидуальная работа по тесту Приложение 1 и кроссворду, дидактическая игра).

Приложение 2

Вопросы к дидактической игре «Интеллектуальный волейбол»

41. Значение мучных блюд в питании.
42. Как обрабатывают яйца?
43. Как подготовить муку?
44. Как подготовить соль?
45. Какая должна быть консистенция теста?
46. Сколько минут выдерживает тесто для набухания клейковины?
47. До какой температуры нагревают жир для жарки изделий во фритюре?
48. Какие требования необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре?
49. Почему во время жарки во фритюре нельзя смешивать растительные масла разных сортов?
50. Для чего в тесто кладут натрий двууглекислый?

4. Формирования практических знаний и умений по теме: «Приготовление чак-чака»

17. Общий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
18. Заполнение дневников.
19. Повторение правильной технологической последовательности приготовления чак-чака
20. Показ новых приемов и операций:

• Организация рабочего места.
• Техника безопасности на рабочем месте
• Подготовка посуды, инвентаря к уроку.
• Замес сдобного теста.
• Нарезка теста на жгутики затем на шарики.
• Безопасные условия труда при жарке во фритюре.
• Обжарка шариков во фритюре.
• Определение готовности чак-чака.
• Приготовления сиропа.
• Практический показ тонкостей и секретов,при приготовлении сиропа.
• Заправка чак-чака сиропом.
• Формование изделия.
• Подача изделия. требования к качеству, сроки реализации.

5. Показ презентации «Приготовление чак-чака»

6. Постановка перед учащимися проблемного вопроса: «Почему при раскатывании теста на жгутики, не используют большое количество муки на подпыл (Ответ должен быть найден учащимися к концу урока).

7. Проблемная ситуация. Составить правильный алгоритм действий по последовательности приготовления чак-чака.

Приложение 3

8. Распределение задания на урок Приложение 4

17. Организовать рабочее место.
18. Подготовить сырье для приготовления изделия.
19. Подготовить посуду, инвентарь, инструменты.
20. Выполнить практическую работу по изготовлению чак-чака с дифференцированным подходом к оформлению изделия:

Первая бригада – выполнения чак-чака в виде башни Сююмбике.

Вторая бригада – выполнения чак-чака круглой формы, сверху украшенный варённой сгущёнкой.

Третья бригада – в форме тюбитейки, сверху полито шоколадной глазурью и украшена татарским орнаментом.

Четвёртая бригада – чак-чак круглой формы, сверху украшенный цветным драже.

III. Текущий инструктаж. 3 ч. 32'

Целевые обходы рабочих мест:

• контроль за организацией рабочих мест учащихся;
• контроль за соблюдением правил эксплуатации оборудования и техники безопасности на рабочих местах;
• контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены;
• контроль за соблюдением норм закладки продуктов, правильность расчета сырья;
• оказание практической помощи при выполнении технологического процесса;
• контроль за соблюдением технологии приготовления блюд, норм выхода;
• соблюдение требований к качеству приготовленных блюд и изделий;
• проверка качества выполненных работ.

IV. Заключительный инструктаж. 15'

21. Обобщающее закрепление и повторение материала урока:

• Как готовиться тесто для чак-чака?
• Как подают чак-чак?
• Какой должен быть чак-чак на разрезе?
• Сроки реализации, требования к качеству, хранение готовых изделий.

22. Анализ работы учащихся на уроке.
23. Разбор типичных ошибок, пути их устранения.
24. Задание на дом: «Составить технологическую схему по приготовлению чак-чака».
25. Сообщить итоги работы за день и выставить оценки.

Муниципальное автономное учреждение дополнительного образования Сургутского района «Центр детского творчества»

Творческий конкурс-игра

посвящение в «Клуб  сладкоежек»

Закурдаева Галина Николаевна

Творческий конкурс-игра

Посвящение в «Клуб  сладкоежек»

Цель: 

• Популяризация профессий «Повар»,  «Кондитер».

Задачи:

• Расширение знаний учащихся 7-8-х классов о направлениях центра дополнительного образования, ознакомление с творческой деятельностью направлений «Повар» «Кондитер», развитие интереса к будущему профессиональному выбору.
• Развитие профессиональных навыков посредством углубленного изучения предмета через вовлечение обучающихся направлений в сценарную деятельность.
• Воспитание доброжелательности и коммуникативности в отношениях со сверстниками.

Оборудование и материалы: музыкальное сопровождение, скатерти, столы.

Участники – две команды по 5-6 обучающихся.

Этапы конкурса:

1. Визитная карточка.
2. Разминка.   (отгадывание загадок)-                                   бисквитный корж
3. «Ай да, я, шустрый кулинар»!.(надевание спецодежды)-  крем
4. Пойми меня! (пантомима)                                             бисквитный корж
5. Что в тарелке? (Конкурс капитанов)                                        крем
6.  Кто больше?  (перечислить кондитерские изделия)       украшение
7. Кот в мешке. ( Ищу то, не знаю, что)                                 свеча

Время проведения: 10.00 час.

Подведение итогов конкурса. Оцениваются результаты по 5-балльной системе . Итоги конкурса по всем этапам подводятся жюри, в которое войдут заместитель директора, методисты, преподаватели центра дополнительного образования.

Сценарий

(Пока гости собираются, звучит мелодия)

Вед: 

Добрый день и добрый час!

Я приветствую всех Вас!

Пусть день сегодняшний для вас

Прекрасным, светлым будет.

И кто пришел сюда сейчас,

Его не позабудет.

Давайте знакомиться. Меня зовут- Галина Николаевна. Я педагог дополнительного образования по направлению «Повар», и «Кондитер». Я рада приветствовать Вас в Центре детского творчества, где вы сможете в дальнейшем получить профессии, которые пригодятся Вам в жизни.  Сегодня с этим мы познакомимся и поиграем. Поварское и кондитерское искусство - одно из древнейших в мире профессий. На протяжении многих лет повара и кондитеры сформировали традиционные приемы обработки продуктов ,рецептуры блюд и кондитерских изделий. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально - исторических факторов. Поэтому народная кулинария и кондитерское искусство  в основном рациональны и соответствуют правильному образу жизни человека.

Вед.: Мы начинаем игру, которая называется: Посвящение в «Клуб сладкоежек». А вас, уважаемые зрители , приглашаем принять в этом активное участие.

1. Итак, мы начинаем, первый вопрос.

• Как почистить лук, чтобы не текли слезы? (подержать нож под струей холодной воды)
• Что нужно сделать, чтобы свекла при варке не потеряла свой цвет? (в воду добавить немного уксуса)
• Что нужно сделать, чтобы картофель сварился быстрее? (положить в кастрюлю ложку сливочного масла или маргарина)
• Какой кисломолочный продукт народы Северного Кавказа называют напитком здоровья, даром небес? (кефир)  
• Что не войдет в самую большую кастрюлю? (ее крышка)
• Сколько яиц можно съесть натощак? (Одно, - остальные уже будут не натощак)
• Что нельзя съесть на завтрак? (Обед и ужин)
• У квадратного стола отпилили один угол. Сколько теперь углов у него стало? (Пять)
• Что можно приготовить, но съесть нельзя? (Домашнее задание).
• Какие две ноты растут в огороде? ( Фа-соль).

Вед. Мы видим, что у нас образовались две команды.

 Ребята, давайте встретим наши команды аплодисментами.

 Команда «Мармеладки»   представьтесь, пожалуйста.

1 участник: Меня зовут

2 участник

3 участник:

4 участник:

5 участник: ………….

Все вместе: Команда «Мармеладки»

Вед: Команда «Шоколадки» представьтесь, пожалуйста.

1 участник: Меня зовут

2 участник:

    3 участник:

4 участник:

    5 участник: А вместе мы – «Шоколадки»

Вед.: Сегодня наши участники  будут выпекать бисквитный торт. Никаких продуктов у них пока нет - им предстоит зарабатывать продукты в наших конкурсах.

За каждый выигранный конкур победитель получает часть торта-макета,  например- бисквитный корж, крем или украшение для торта.  Кто быстро и правильно будет проходить все этапы конкурса , тот и победит .А мы с вами будем следить за процессом изготовления торта, и в этом нам поможет наше уважаемое жюри.

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Вед.: Итак,  мы познакомились с участниками и жюри. Пора начинать.

(звучат фанфары)

Вед :Наш 1-й конкурс: Разминка.   (отгадывание загадок).  

 Итак, начнем! Загадки для команд. За каждый правильный ответ команда получает 1 балл. Загадку получает каждый из игроков команды (вытягивают из общего числа загадок), читают громко, четко, по очереди, жюри учитывает чтение. Та команда, которая победит  в этом конкурсе,  получает бисквитный корж.

-Я пузырюсь и пыхчу,

Жить в квашне я не хочу,

Надоела мне квашня,

Посадите в печь меня.   Тесто

Круглое, румяное,

Я расту на ветке.

Любят меня взрослые,

И маленькие детки.(Яблоко)

-Бел, как снег,

В чести у всех.

В рот попал –

Там и пропал.   Сахар

-Маленькое, сдобное,

Колесо съедобное.

Я один тебя не съем,

-Разделю ребятам всем.         Бублик

-Кафтан на мне зеленый,

А сердце, как кумач.

На вкус, как сахар сладок,

На вид- похож на мяч. (Арбуз)

Вед: А сейчас проверим знания команды «Мармеладки». Вы готовы? Тогда поехали:

То, о чем загадка здесь,

Хорошо с чайком поесть,

С виду – маленький батон

И с начинкой сладкой он.   Рулет

-Не снег,

А белое всегда.

Хоть и течет,

А не вода.       Молоко

-В кусочке сдобного теста

Нашлось для начинки место,

Внутри него не бывает пусто –

Есть мясо или капуста.  Пирожок 

-Очень любят дети

Холодок в пакете.

Холодок, холодок,

Дай лизнуть тебя разок!         Мороженое

Было зеленое платье-  атласное,

Нет, не понравилось , выбрала красное,

Но надоело также и это

Платье надела синего цвета. (Слива)

Вед :Слово предоставляется нашему уважаемому жюри.  

Вед :Следующий конкурс. Он называется ««Ай да, я, шустрый кулинар»!

Правила этого конкурса заключаются в том, что каждый из участников команд должен надеть спецодежду,  сесть на стул и сказать «Ай да, я, шустрый кулинар»!, затем снять спецодежду ,повесить на стул и передать эстафету другому. Какая команда быстрее и без ошибок справится с этим заданием , та и выигрывает, получая -крем для торта.

(Звучит музыка)

1 Слово предоставляется нашему уважаемому жюри.  

Вед . Следующий конкурс. Пойми меня! (пантомима)

Каждой команде дается задание – изобразить в виде пантомимы определенное действие, записанное на конверте. Команда противника должна отгадать, о чем идет речь.

(каждой  команде дается задание-  

1.замесить тесто, приготовить начинку, испечь пирожки.

2.замесить тесто, приготовить начинку, испечь беляши.

Вед . А пока команды будут готовиться , мы поиграем с вами, уважаемые гости.

За правильный ответ каждый  получает приз  ( чупа-чупс). Кто желает ответить, поднимет руку, выкрики не принимаем.

Вед . В поле родился,

На заводе варился,

На столе растворился. Сахар

Вед. Ей набили мясом рот,

И она его жует,

Жует, жует и не глотает –

 В тарелку отправляет. Мясорубка

Вед . Это хлеб, но он не наш,

Называется ….Лаваш

Вед. Сладок, нежен и воздушен.

Он порою всем вам нужен.

Ни одно ведь торжество

Не проходит без него. Торт

Вед . В день веселых именин

Выпекают хлеб один,

И поют все:------------ Каравай

 Кого любишь, выбирай,

Вед. Оно трясется на столе,

А называется ….Желе

Вед . Что на сковороду наливают

Да вчетверо сгибают? Блины

Вед. В земле сижу, хвост наверху.

Сахар из меня можно добыть,

Вкусный борщ сварить. Свекла

Вед. За зеленый хохолок

Лису из норки поволок.

На ощупь - очень гладкая,

На вкус - как сахар, сладкая.

Расту на грядке я - красная,

Длинная и сладкая. Морковь

Вед . И зелен, и густ -

На грядке вырос куст.

Начали щипать -

Стали плакать и рыдать.  Зелёный лук

Вед. Был ребенок -

Не знал пеленок,    

Стал стариком -

Сто пеленок на нем.  Капуста

Вед . Ну-ка, в горсть ее схвати -

Не удержится в горсти.  Вода

Вед. Скажи, кто так вкусно

Готовит щи капустные,

Пахучие котлеты,

Салаты, винегреты,

Все завтраки, обеды?  Повар

Вед . Неказиста, шишковатая,

А придет на стол она,

Скажут весело ребята:

"Ну, рассыпчатая, вкусна!" Картошка

Вед. Как на нашей грядке

Выросли загадки

Сочные да крупные,

Вот такие круглые.

Летом зеленеют,

К осени краснеют. Помидоры

1 Слово предоставляется нашему уважаемому жюри.  

Вед.  Следующий конкурс- Что в тарелке? конкурс капитанов.

Приглашаем капитанов.

Вам предстоит с закрытыми глазами, на ощупь, узнать какая крупа в той или иной  миске.

(Капитанам завязывают глаза , предлагают миски с продуктами и они  должны назвать , что там находится).

Тот, кто победит в этом конкурсе получает крем для украшения торта.

 Слово предоставляется нашему уважаемому жюри.  

Вед.  Следующий конкурс- Кто больше. За 2минуты каждая из команд должна перечислить все кондитерские изделия, которые они знают. Тот, кто в этом конкурсе окажется первым, получает украшение для  торта в виде розочек.  Итак, время пошло.

Ну а мы в это время поиграем с вами, уважаемые  зрители. Слушаем внимательно, за правильный ответ-приз.

1.Крыша одного дома не симметрична: один скат ее составляет с горизонталью угол 60 градусов, другой - угол 70 градусов. Предположим, что петух откладывает яйцо на гребень крыши. В какую сторону упадет яйцо - в сторону более пологого или крутого ската?

 (Петухи не кладут яйца)

В 12-этажном доме есть лифт. На первом этаже живет всего 2 человека, от этажа к этажу количество жильцов увеличивается вдвое. Какая кнопка в лифте этого дома нажимается чаще других?

 (Независимо от распределения жильцов по этажам, кнопка "1")

Мальчик упал с 4 ступенек и сломал ногу. Сколько ног сломает мальчик, если упадет с 40 ступенек?

 (Всего одну, т.к. вторая у него уже сломана, либо не больше ни одной, если повезёт ;-)

Возможно ли такое: две головы, две руки и шесть ног, а в ходьбе только четыре?

 (Да, это всадник на лошади)

Какое колесо не крутится при правом развороте?

 (Запасное)

Еще одна загадка "с бородой": шли два отца и два сына, нашли три апельсина. Стали делить - всем по одному досталось. Как это могло быть?

 (Это были дед, отец и сын)

На березе росло 90 яблок. Подул сильный ветер, и 10 яблок упало. Сколько осталось?

 (На березе яблоки не растут)

Шел Кондрат в Ленинград,

 А навстречу - двенадцать ребят,

 У каждого по три лукошка,

 В каждом лукошке - кошка,

 У каждой кошки - двенадцать котят,

 У каждого котенка в зубах по четыре мышонка.

 И задумался старый Кондрат:

 "Сколько мышат и котят

 Ребята несут в Ленинград?"

 (Глупый, глупый Кондрат!

 Он один и шагал в Ленинград.

 А ребята с лукошками,

 С мышками и кошками

 Шли навстречу ему - в Кострому)

Вед. Время прошло. Представители команд выходят и зачитывают название кондитерских изделий.

Слово предоставляется нашему уважаемому жюри.  

Вед.  И последний конкурс. Он называется «Кот в мешке». ( Ищу то, не знаю, что)           (свеча)

 Команда выбирает одного игрока, который должен с завязанными глазами найти в коробке предмет, который является одним из атрибутов торта

Вед.  Представители команд готовы? Итак, время пошло. Кто быстрее найдет предмет, тот его и получит.   (Звучит музыка)

(Дети ищут в коробках предмет-это свеча)

Вед.  Вот вам свеча-макет, завершите украшение торта. Итак, посмотрим, что у нас получилось? Сегодня в нашей игре вы попробовали себя в роли специалистов-кондитеров! У кого-то получилось очень хорошо, у кого-то не очень, но не стоит огорчаться – это просто игра.  А сейчас я предлагаю участникам команд пройти на подиум для посвящения. Все вы сегодня проявили смекалку, смелость и показали неплохие знания в сфере кулинарии, поэтому заслуживаете чести посвящения в «Клуб сладкоежек»

Команда «Мармеладки» зачисляются в «Клуб сладкоежек» (награждение)

Команда «Шоколадки» зачисляются в «Клуб сладкоежек» (награждение)

Лист оценивания

Лист оценивания

Муниципальное автономное учреждение дополнительного образования Сургутского района «Центр детского творчества»

Планы уроков

по программе «Проектирование и дизайн десертов»

Закурдаева Галина Николаевна

План урока

Кондитер первый год обучения

Урок № 26 Тема:  Основное сырье для производства кондитерских изделий. Яйца и яйцепродукты.

Группа_____________                                                        Дата________________

Цель урока: Познакомить обучающихся с основным сырьем для производства кондитерских изделий - яйца и яйцепродукты.

Задачи:

Обучающая: дать обучающимся сведения об основном сырье для производства кондитерских изделий. Яйца и яйцепродукты.

Развивающая: развивать речь, память, мышление обучающихся.

Воспитательная: воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

ТСО: компьютер, экран.

Оснащение урока: тетради, карточки- задания, мультимедийная презентация

                                                         Ход урока.

Слайд 1. I Организационный этап. (1мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

II   Этап активизации изученного материала.

Тема нашего урока " Основное сырье для производства кондитерских изделий. Яйца и яйцепродукты.

 Но прежде мы повторим темы предыдущих уроков.

Проверка теоретических знаний (8мин)

1.Что относиться к основному сырью?

2.Что относиться к дополнительному сырью?

3. Дайте характеристику муки

4.Что такое клейковина?
5.Что такое водопоглотительная способность муки?
6.Назовите стандартную влажность муки?
7. Что такое крахмал?
8. Сахар, мед, патока.

III. Этап организации усвоения новых знаний. (12мин) Сообщение нового материала по теме " Основное сырье для производства кондитерских изделий. Яйца и яйцепродукты.»

 ( Рассказ сопровождается презентацией)

Слайд 1.Тема нашего урока " Основное сырье для производства кондитерских изделий. Яйца и яйцепродукты.

       Во все времена с древности и до наших дней яйца (птиц, черепах) служат пищей человеку. Во вторую пятницу октября во многих странах мира отмечается. Всемирный день яйца. 

Слайд 2.Древние народы считали яйцо прообразом Вселенной - из него родился мир, окружающий человека. Древние греки, римляне, египтяне и многие другие народы относились к яйцу как к символу рождения. У славянских народов, принявших христианство, яйцо ассоциировалось с плодородием земли, с весенним возрождением природы.

       Слайд 3. По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней. Наибольшее признание получили куриные яйца. Они являются ценным пищевым продуктом, легко усваиваются организмом человека (98%).

Слайд 4.   В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды – 74, белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР, большого количества  всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ - холестерина и летицина.

Слайд 5. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.

     Скорлупа составляет 11% общей массы яйца.

     Белок – 57%;  наиболее  полноценный   и

     легкоусвояемый среди белков, встречающихся  

     в пищевых продуктах. Он не только  питателен,

     но и обладает надежными защитными свойствами.

     Слайд 6.Белок обладает хорошими связующими свойствами. Попробуйте сделать без него пирог, бисквит, торт – ничего не получится, так как он связывает все компоненты этих изделий.

     Белок служит и хорошим пенообразователем, благодаря чему применяется в производстве пастилы, зефира, пирожных, кремов и др. Его используют как осветляющее средство для бульонов и фруктовых соков.

  Слайд 7.  Желток яйца – подлинная кладовая необходимых питательных и биологически активных веществ. Почти все витамины яйца сосредоточены в  желтке.

    Желток находится в центре яйца, состоит из чередующихся слоев – светло-желтого и темного цвета. На поверхности желтка яйца имеется едва заметное пятно – зародышевый диск круглой или продолговатой формы  диаметром  2,5 – 5 мм.

    Цвет желтка зависит от времени снесения яйца:

    - яйца летней носки  –  яркий желток;

    - яйца зимней носки –  светло-желтый желток.

Слайд 8.В зависимости от сроков  и  качества  яйца куриные пищевые подразделяются  на  виды:

    Диетические – яйца, срок годности

    которых не превышает 7 суток ,

    не считая дня снесения.

 Столовые – яйца, срок годности которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая  дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Столовые яйца пригодны для варки «в мешочек» и вкрутую, омлетов и яичниц.

Слайд 9.Маркировка яиц

     Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом.

     Категории яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2.

     Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

     При нанесении маркировки на диетических яйцах указывают вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых - вид и категорию.

    Слайд 10. Качество яиц . Проверка качества

    Скорлупа диетических и столовых яиц  должна быть чистой и неповрежденной.

     Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности.

     На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.   

Слайд 11. К продуктам переработки яиц относятся:

Меланж – смесь ячных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение белка от желтка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку.

Слайд 12. Яичный порошок – высушенная смесь белков и желтков яиц. Используют  его для    тех же блюд, что и меланж.

       Для замены одного яйца  массой 40г

       берут 11,2г   яичного

       порошка   ( 1:0,28).

      Перед приготовлением блюда яичный

       порошок просеивают, соединяют с

       холодной или теплой водой или

       молоком в соотношении 1:3,5 и

       выдерживают до 30 мин. для

       набухания, затем сразу же используют  для тепловой обработки.

     В общественном питании принята масса одного яйца 40г с учетом скорлупы и       все рецептуры рассчитываются на эту массу.

     Для замены одного  

     яйца II категории массой 46г  

     (нетто 40г)  берут  40г  

     меланжа  (1:1).

     Хранят в замороженном

     виде.

Слайд 13. Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека.

    Блюда из яиц просты в приготовлении и находят широкое применение на предприятиях общественного питания.

    Для их приготовления используют яйца, меланж, яичный порошок.

  Слайд 14.  По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные, запеченные.

    Для приготовления  диетических блюд используют варку на пару.

    Перед тепловой обработкой яйца промывают, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттирают солью. Чтобы скорлупа яиц не треснула, сильно охлажденные  яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Перед варкой обратить внимание на свежесть яиц - если яйцо, погружённое в холодную воду, всплывает, значит оно не свежее и в пищу непригодно!

Слайд 16. IV. Запись конспекта. (10мин)

Закрепление изученного.

V.Подведение итогов.Рефлексия.

Урок № 27.  Основное сырье для производства кондитерских изделий. Жиры.

I Организационный этап. (1мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

II. Этап организации усвоения новых знаний. Сообщение нового материала по теме:" Основное сырье для производства кондитерских изделий. Жиры (рассказ сопровождается презентацией)

Слайд 1"Жиры - высококачественный продукт.

Слайд 2 Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Слайд 3 .Классификация

По происхождению:

• Животные
• Растительные
• Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры);

  По консистенции:

• Жидкие,    твердые

Слайд 4 Растительные масла Вырабатывают из семян:

• масличных культур: подсолнечник, соя, горчица, хлопчатник.
• кукурузы;Плодов оливкового дерева;
• Арахиса.

Слайд 5 Химический состав растительных масел

• Жир – 99,9%
• Вода – 0,1%
• Калорийность – 898 ккал
• Провитамин А
• Витамин Е
• В растительных маслах отсутствует холестерин.

Слайд 6. В зависимости от способа обработки и качества делят на:

Рафинированное дезодорированное марки Д и марки П;

Рафинированное недезодорированное

Нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов

     Гидратированное высшего, 1 и 2 сортов

Требование к качеству

Слайд 7. Прозрачное, без осадка. Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов, горечи.

Слайд 8. Упаковка и хранение

• Фасуют растительные масла в бутылки, бочки, фляги.
• На тару наносится маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес. Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий.

Слайд 9. Масло коровье

Коровье масло  - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

Слайд 10 Классификация В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.

Слайд 11 Производство сливочного масла

СБИВАНИЕ СЛИВОК

1. Пастеризация сливок
2. Охлаждение до 2-8ºC
3. Созревание
4. Сбивание в маслоизготовителях

ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

1. Пастеризация сливок
2. Сепарирование
3. Нормализование по содержанию жира и влаги.
4. Охлаждание
5. Превращение в масло в маслообразователе.

Слайд 12 Химический состав

• Жир 52-82,5%;
• Белки – 0,5%;
• Углеводы – 0,1 %;
• Влажность 16 – 20%.
• Витамины A,D,E,B2.
• Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
• Усвояемость организмом – 96-98%.

Слайд 13,14 Виды сливочного масла

Слайд 15 Топленое масло- вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.

Слайд 16, Требование к качеству

Вкус и запах масла чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

• Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей.
• Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги;
• В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка.
• Цвет  масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Упаковка и хранение масла

• Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным.
• Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.
• При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут.

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Слайд 17, 18,19 Животные топленые жиры

Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.

Слайд 20  Получение жира

СУХОЙ СПОСОБ

1. Жировое сырье нагревают в котлах.
2. Всплывший жир отделяют и фильтруют.

Жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

     МОКРЫЙ СПОСОБ

1. Жировое сырье нагревают в котлах с водой.

Это исключает подгорание сырья. Но образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

Слайд 21 Ассортимент животных топленых жиров

• Говяжий,
• Бараний,
• Свиной,
• Костный,
• Сборный,
• Конский.

В зависимости от органолептических показателей, содержания влаги жиры подразделяют на высший и 1-й сорта.

Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта,

Сборный жир на сорта не подразделяют.

Слайд 22 Упаковка и хранение.

Упаковывают в деревянные или фанерные штампованные бочки массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой.

 Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Хранят при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах хранить при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.

Слайд 23 ,24 Маргарин 

Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Слайд 25 ,26 Сырье для приготовления маргарина. Марки маргарина

Саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров. Пищевой саломас бывает растительным и.

Натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры.

Дополнительное сырье : сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.

Для облагораживания вкуса используют молоко.

Слайд 27 Требования к качеству

Вкус и запах чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок.

• Консистенция для твердых маргаринов пластичная, плотная, однородная; для мягких —пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая.
• Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая.
• Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Слайд 28 Упаковка и хранение

• Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде.
• Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации при температуре от —10 до 0°С 45 дней, выше 0 до 4°С — 35 дней, от 4 до 10°С — 20 дней.

Слайд 29, 30  Кулинарные жиры

 Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров.

В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

Слайд 31 Классификация

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:

• кулинарные,
• кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок),
• хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).

Слайд 32,33,34,35.

III.Запись конспекта- работа с учебником (10мин)

Слайд 22.IV. Закрепление изученного.(5мин) –

Слайд 28. V. Домашнее задание.

Слайд 29,30. Подведение итогов занятия. (4мин)Рефлексия

Что для вас было наиболее интересным?

 Что нового  вы сегодня узнали?

Что больше всего понравилось?  

Выставление оценок обучающимся с обоснованием.

.

Кондитер второй год обучения

Урок № 21  Тема:  Правила обслуживания оборудования. Тестораскаточные машины.

Группа_____________                                                        Дата________________

Цель: Познакомить обучающихся с правилами обслуживания оборудования. С тестораскаточными машинами.  

Задачи:

Обучающая: дать обучающимся сведения о правилах обслуживания оборудования. О тестораскаточных машинах

 Развивающая: развивать речь, память, мышление обучающихся.

Воспитательная: воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

ТСО: компьютер, экран.

Оснащение урока: тетради, карточки- задания, мультимедийная презентация

                                                         Ход урока.

I Организационный этап. (2мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

II   Этап активизации изученного материала.

Проверка теоретических знаний 8мин)

1.Технология приготовления песочного теста.

2. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом.

3. Технология приготовления заварного теста.

4. Технология приготовления бисквитного теста.

III. Подготовка к активному усвоению нового материала.

Тема нашего занятия: Правила обслуживания оборудования. Тестораскаточные машины.

IV. Этап организации усвоения новых знаний. (20мин)

Сообщение нового материала по теме: Правила обслуживания оборудования. Тестораскаточные машины.

( Рассказ сопровождается презентацией)

Тестовые заготовки для мучных изделий формуют делением теста на части. Для получения заготовок определенной конфигурации резанием или выдавливанием необходимо кусок теста превратить в ленту необходимой толщины - раскатать, что достигается с помощью тестораскаточной машины. Компания «РИНО» предлагает три разновидности тестораскаточных машин, предназначенных для раскатки крутого, дрожжевого, слоеного теста. Отличительной особенностью тестораскаток МТР-32 настольного, МТР-32 напольного и тестораскаточной машины МТР-32/2 (с двумя парами валков) от аналогов других российских и зарубежных производителей тестораскаточных машин является наличие двух горизонтальных цилиндрических валков, изготовленных из нержавеющей стали, которые прижимают раскатываемое тесто с усилием, что позволяет раскатать равномерный по толщине пласт крутого теста. Помимо этого тестораскаточные машины  снабжены реверсивным приводом, предназначенным для изменения направления движения тестовой заготовки, эта операция позволяет за несколько приемов раскатать тонкую тестовую ленту, готовую к следующей технологической операции. Диапазон регулирования толщины тестовой заготовки происходит плавно в диапазоне от 0 до 20 мм, но так как мы являемся разработчиками и производителями данных тестораскаточных машин, диапазон регулирования может быть увеличен в зависимости от пожеланий Покупателя данных тестораскаточных машин.

 В тестораскаточной машине с двумя парами валков - МТР-32/2 в первой паре валков выставляется толщина необходимая для предварительной раскатки, а на второй паре валков тестораскаточной машины уже необходимая толщина тестового листа, таким образом за один проход между двумя парами валков тестораскатки Вы получаете готовый пласт теста, за счет чего увеличивается и производительность тестораскатки и технологичность.

Тестораскаточная машина МТР-100. Уникальность длинной тестораскаточной машины заключается в том, что она способна раскатать по заданным параметрам любой вид теста (крутое, дрожжевое, слоеное, медовое и т.д.), при это тестовая заготовка остается неподвижна в процессе раскатки. Толщина раскатываемой тестовой заготовки регулируется в данной тестораскаточной машине в диапазоне от 0 до 200 мм (и это не ошибка!!!). Раскатка теста до заданной толщины происходит за счет подъема стола тестораскаточной машины и движения вала вдоль столешницы. Контроль за данных параметров можно осуществлять как вручную (визуально), так и при помощи микроконтроллера, что позволяет получить максимальную производительность и обеспечить простоту обслуживания тестораскаточной машины.

V. Закрепление изученного.(5мин)

VI. Подведение итогов занятия.(5мин)

Урок № 22. Освоение приемов обслуживания оборудования.

I Изложение нового материала.

II Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт. Выбор одного из видов. Запись рецептов..

III Подведение итогов занятия. Рефлексия.

Что для вас было наиболее интересным?

 Что нового  вы сегодня узнали?

Что больше всего понравилось?

Выставление оценок обучающимся с обоснованием.

Кондитер первый год обучения

Урок № 28      Тема:  Подготовка яиц к производству кондитерских изделий. Использование яиц в тепловой обработке.

Группа_____________                                                        Дата________________

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков обучающихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Цель: Закрепить на практике навыки по подготовке яиц к производству кондитерских изделий и использованию яиц в тепловой обработке.

Задачи:Обучающая:

1.Научить готовить  яйца к производству кондитерских изделий  и использовать  в тепловой обработке

Развивающая:

2. Развивать  творческие способности обучающихся, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Воспитание  бережного отношения к оборудованию мастерской, ответственного выполнения технологических приемов.

Профориентационная:

4 Формировать и развивать познавательный  интерес к специальности «Кондитер»,

 объективную самооценку, уверенность в своих силах.

Оборудование: кухня- лаборатория, производственные столы, обеденный стол, электрические плиты, моечные для столовой и кухонной посуды, инвентарь, посуда.

                                                         Ход урока.

I  Организационный этап. .(2мин)

Проверка присутствующих. Проверка наличия спецодежды. Создание положительного эмоционального настроя.

II Объявление темы и цели практического занятия.(3мин)

Тема занятия: Подготовка яиц к производству кондитерских изделий. Использование яиц в тепловой обработке.

Сегодня мы проведем две лабораторные работы.

1. Подготовка яиц к производству кондитерских изделий .

2. Использование яиц в тепловой обработке .

 Вам предстоит по маркировке определить категории яиц, провести первичную обработку продукта, определить  пригодность  яиц к употреблению. Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, посудой, оборудованием, показать правильное выполнение первичной обработки продуктов, Выполнение тепловой обработки яиц, соблюдение поэтапного выполнения работы и правил по ТБ, санитарии и гигиены.

III. Всесторонняя проверка теоретических знаний.(10мин)

Комбинированный опрос обучающихся.

Ребята, после урока по теме «Яйца и яйцепродукты» кому то из вас захотелось узнать больше о яйце?....

1.Какие виды яиц вы знаете?

2.Строение яйца. Назовите основные части яйца.

3.Какие питательные вещества содержатся в яйце?

4.По срокам хранения на какие виды делятся яйца?

5. Первичная обработка яйца.

6. Как определяется качество яиц в промышленных условиях.

7. Как определить качество яиц в  условиях нашей лаборатории?

8. Какие яйцепродукты вы знаете?

9. Блюда из яиц.

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

IV. Инструктаж. (2мин.)

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды,  необходимых продуктов, исправности оборудования. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности.

-Соблюдать осторожность при работе с острыми, режущими предметами

- Не браться голыми руками за горячую посуду, использовать полотенце и прихваты.

По окончании работы

-Вымыть свое рабочее место

-Помыть и убрать посуду

Сейчас я разрешаю вам занять свои рабочие места.

V.Организация практической деятельности обучающихся.(3 мин)

Составление обучающимися алгоритма выполнения практической работы. Распределение вида работ между обучающимися бригады, определение последовательности выполнения.

Алгоритм: определить по маркировке категорию яиц; провести первичную обработку, определить пригодность, взбить белки, желтки растереть с сахаром, замесить тесто, выпечь полуфабрикат.

VI.Выполнение практической работы.(18 мин)

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

- Определение категории яиц по маркировке.

-Первичная обработка яиц.

-Взбивание белков, растирание желтков с сахаром.

 -Замес теста.

-Выпечка полуфабриката

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся. Контролировать деятельность обучающихся.  

3.Оказать необходимую помощь.

VII Итог. Оценить готовые полуфабрикаты по внешнему виду, вкусу и запаху. (2мин)

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

урок № 29     

                                                     Ход урока.

I Организационный момент. (1мин)

II. Организация практической деятельности обучающихся.(2 мин)

Выполнение практической работы (35 мин)

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся. Контролировать деятельность обучающихся.

3.Оказать необходимую помощь.

4. Тестирование по теме «Яйцо и яйцепродукты»

III.  Итог. Оценить полуфабрикаты по внешнему виду, вкусу и запаху. (2мин)

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

урок № 30  

Ход урока.

I Организационный этап. (1мин)

II. Организация практической деятельности обучающихся.(1 мин)

III.Бракераж блюд. Дегустация . (20 мин)

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое кондитерское изделие, рассказать технологию приготовления.

IV. Уборка рабочего места. (10мин)

Итог. Подведение итогов. Рефлексия.(5мин)

Выставление оценок обучающимся  (3мин)

Ребята - поварята второй год обучения

Урок № 59  Тема:   Выпечка.  Печенье «Суворовское», «Орешки»

Группа_____________                                                        Дата________________

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков обучающихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Цель: Закрепить на практике навыки по приготовлению печенья.

Задачи: Обучающая:

1.Научить готовить печенье«Суворовское», «Орешки» .

Развивающая:

2. Развивать  творческие способности обучающихся, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

                                                         Ход урока.

1 Организационный этап. .(2мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

2 Объявление темы и цели практического занятия.(3мин)

Тема занятия:   Выпечка.  Печенье «Суворовское», «Орешки».

Сегодня мы должны с вами быстро и правильно испечь  печенье «Суворовское», «Орешки».  Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, с посудой, продемонстрировать правильную последовательность выполнения работы.

3. Инструктаж. (2мин.)

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды,  необходимых продуктов, исправности оборудования. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности.

4. Организация практической деятельности обучающихся.(3 мин)

Составление обучающимися алгоритма выполнения практической работы. Распределение вида работ между обучающимися бригады, определение последовательности выполнения.

5.Всесторонняя проверка теоретических знаний.(10мин)

Комбинированный опрос обучающихся.

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

6.Выполнение практической работы.(18 мин)

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся, направлять деятельность обучающихся в нужное русло.

3.Оказать необходимую помощь затрудняющимся обучающимся.

По окончании практической работы каждая группа должна представить сервировку стола.

Итог. Оценить внешний  вид стола. (2мин)

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

урок № 60                                             Ход урока.

1 Организационный этап. (1мин)

2. Организация практической деятельности обучающихся.(1 мин)

Выполнение практической работы (10 мин)

3.Бракераж блюд. Дегустация . (20 мин)

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое блюдо, рассказать технологию приготовления.

4. Уборка рабочего места. (5мин)

Итог. Оценить готовые изделия по внешнему виду, вкусу и запаху. (3мин)

Ребята - поварята первый год обучения

Урок № 59  Тема:   " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

Группа_____________                                                        Дата________________

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков обучающихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Цель: Закрепить на практике навыки по сервировке стола   к завтраку, по складыванию салфеток.

Задачи: Обучающая:

1.Научить сервировать стол, складывать салфетки.

Развивающая:

2. Развивать  творческие способности обучающихся, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

                                                         Ход урока.

1 Организационный этап. .(2мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

2 Объявление темы и цели практического занятия.(3мин)

Тема занятия:. " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

Сегодня мы должны с вами красиво сервировать стол   к завтраку, украсив его салфеток.  Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, с посудой, продемонстрировать правильную последовательность выполнения работы.

3. Инструктаж. (2мин.)

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды,  необходимых продуктов, исправности оборудования. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности.

4. Организация практической деятельности обучающихся.(3 мин)

Составление обучающимися алгоритма выполнения практической работы. Распределение вида работ между обучающимися бригады, определение последовательности выполнения.

5.Всесторонняя проверка теоретических знаний.(10мин)

Комбинированный опрос обучающихся.

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

6.Выполнение практической работы.(18 мин)

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся.

3.Оказать необходимую помощь затрудняющимся обучающимся.

По окончании практической работы каждая группа должна представить сервировку стола.

Итог. Оценить внешний  вид стола. (2мин)

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

урок № 60 " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток". Приготовление  завтрака по меню.

                                                         Ход урока.

1 Организационный этап. (1мин)

2. Организация практической деятельности обучающихся.(1 мин)

Выполнение практической работы (10 мин)

3.Бракераж блюд. Дегустация . (20 мин)

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое блюдо, рассказать технологию приготовления.

4. Уборка рабочего места. (5мин)

Итог. Оценить готовые изделия по внешнему виду, вкусу и запаху. (3мин)

Ребята-поварята первый год обучения

Урок № 57. Тема: " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

 Группа__________                                                Дата        ____________

Цель: Познакомить обучающихся с " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

 Задачи:

Обучающая: дать обучающимся сведения " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

Развивающая: развивать  речь, память, мышление  обучающихся, развивать их творческие способности.

Воспитательная: воспитывать положительное отношение к труду, аккуратность, , навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

ТСО: раздаточный материал, схемы, книги.

Методы обучения: словесные, репродуктивные, наглядные.

                                                              Ход урока.

I.Организационный момент. (Проверка присутствующих, проверка  внутренней готовности обучающихся к уроку)

II.Проверка знаний прошлого урока.

Фронтальный опрос.

1.Перечислите, какие десерты вы знаете.

2. Перечислите, какие сладкие блюда вы знаете.

3. Перечислите, какие напитки вы знаете?

4.  Перечислите, какие десерты готовят дома ваши родители.

III.Этап организации усвоения новых знаний.

Объявление новой темы: " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

Изложение нового материала.

Урок № 58. Выбор одного из видов. Запись рецептов.

I Изложение нового материала.II Запись рецептов.

III Подведение итогов занятия.

Что нового  вы сегодня узнали?

Что больше всего понравилось.

Ребята-поварята второй год обучения

Урок № 57. Тема: " Пряники, коврижки. История пряников"

Группа__________                                                Дата        ____________

Цель: познакомить обучающихся с последовательностью и особенностью приготовления пряников. 

Задачи:

Обучающая: дать обучающимся сведения о технологии приготовления пряников.

Развивающая: развивать  речь, память, мышление  обучающихся, развивать их творческие способности .

Воспитательная: воспитывать положительное отношение к труду, аккуратность, , навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

ТСО: раздаточный материал, схемы, книги.

Методы обучения: словесные, репродуктивные, наглядные.

                                                              Ход урока.

I.Организационный момент. (Проверка присутствующих, проверка  внутренней готовности обучающихся к уроку)

II.Проверка знаний прошлого урока.

Фронтальный опрос.

1.Перечислите какое сырье необходимо для приготовления  пресного теста .

2. Перечислите какое сырье необходимо для приготовления  песочного теста.

3. Перечислите какое сырье необходимо для приготовления  дрожжевого  теста?

4.  Перечислите какое сырье необходимо для приготовления  бисквитного теста?

III.Этап организации усвоения новых знаний.

Объявление новой темы: «познакомить обучающихся с технологией приготовления теста для пряников

Изложение нового материала.

Урок № 58. Запись рецептов пряников .

I Изложение нового материала.II Запись рецептов.

III Подведение итогов занятия.

Что нового  вы сегодня узнали? Что больше всего понравилось.

Кондитер второй год обучения

Урок № 57  Тема: Освоение приемов по набивке и намазыванию тортов и пирожных кремом или начинкой. Приготовление сливочного крема.

Группа_____________                                                        Дата________________

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков обучающихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Цель: Закрепить на практике навыки по приготовлению тортов . Приготовить  крем.

Задачи: Обучающая:

1.Научить готовить торты, пирожные, крема.

Развивающая:

2. Развивать  творческие способности обучающихся, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

                                                         Ход урока.

I Организационный этап. .(2мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

II Объявление темы и цели практического занятия.(3мин)

Тема занятия: Освоение приемов по набивке и намазыванию тортов и пирожных кремом или начинкой. Приготовление крема.

Сегодня мы должны с вами приготовить качественно и вкусно торт или пирожное и украсить кремом. Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, показать как нужно замесить тесто, выпечь  полуфабрикат, соблюдая температурный режим. Приготовить правильнокрем и украсить торт.

III. Инструктаж. (2мин.)

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды,  необходимых продуктов, исправности оборудования. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности.

IV. Организация практической деятельности обучающихся.(3 мин)

Составление обучающимися алгоритма выполнения практической работы. Распределение вида работ между обучающимися бригады, определение последовательности выполнения.

Алгоритм: замесить тесто;  выпечь полуфабрикат; подготовить крем; оформить; сервировать чайный стол.

V.Всесторонняя проверка теоретических знаний.(10мин)

Комбинированный опрос обучающихся.

1.Какое кондитерское изделие  вы готовите ?

2.Какие продукты вы используете?

3. Как подготовить муку ?

4.Как подготовить помадку?

5.Как будете замешивать тесто?

6 . При какой температуре нужно выпекать изделие?

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

VI .Выполнение практической работы.(18 мин)

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся. Контролировать деятельность обучающихся.  

3.Оказать необходимую помощь.

VII. Итог. Оценить готовые полуфабрикаты по внешнему виду, вкусу и запаху. (2мин)

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение

урок № 58    Тема: Приготовление крема. Контроль качества работ                                                         Ход урока.

I. Организационный этап. (1мин)

II. Организация практической деятельности обучающихся.(1 мин)

Выполнение практической работы (10 мин)

III.Бракераж блюд. Дегустация . (20 мин)

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое кондитерское изделие , рассказать технологию приготовления.

IV. Уборка рабочего места. (5мин)

V.Итог. Оценить готовые изделия по внешнему виду, вкусу и запаху. (3мин)

Выставление оценок обучающимся.

Кондитер первый год обучения

Урок № 71 Тема:  Технология приготовления  бисквита основного.

Группа_____________                                                        Дата________________

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления  основного бисквита (двумя способами)

Обучающая: дать обучающимся сведения о технологии приготовления бисквита основного. Развивающая: развивать речь, память, мышление обучающихся.

Воспитательная: воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

ТСО: компьютер, экран.

Оснащение урока: тетради, карточки- задания, мультимедийная презентация

                                                         Ход урока.

Слайд 1. I Организационный этап. (1мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

II   Этап активизации изученного материала.

Тема нашего урока "Технология приготовления бисквита основного ".

 Но прежде мы повторим темы предыдущих уроков.

Проверка теоретических знаний (8мин)

1.Что относиться к основному сырью?

2.Что относиться к дополнительному сырью?

3.Что такое клейковина?
Нерастворимые в воде белковые вещества муки образуют клейковину (глиадин и глютенин).
4.Что такое водопоглотительная способность муки?
Водопоглотительная способность муки – это то количество воды, которое необходимо при замесе для получения теста оптимальной консистенции, обеспечивающей нормальную обработку теста на всех фазах производства.
5.Какие способы разрыхления теста вы знаете?
Химический, биохимический и физический.
6.Назовите стандартную влажность муки?
Стандартная влажность муки – 14,5% (не должна превышать 15%), влажность имеет существенное значение, как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий.
7.Технология приготовления песочного теста.

8. Какие изделия готовят  из песочного теста.

III. Этап организации усвоения новых знаний. (12мин) Сообщение нового материала по теме "Технология приготовления  бисквита основного.»

 ( Рассказ сопровождается презентацией)

Слайд 2.Тема нашего урока "Технология приготовления бисквита основного "

 Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яиц с сахаром, перемешиванием с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
Существует два способа приготовления бисквита :основной (с подогревом) и холодный способ (буше)

Слайд 3.Приготовление бисквита основного (с подогревом) состоит из следующих операций:
соединение яиц с сахаром,
их подогрева и взбивания,
смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Слайд 4.Яйца с сахаром соединяют и, помешивая,  подогревают на водяной бане до 45градусов С, при этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрей и получается с более устойчивой структурой.

Слайд 5.Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появлению устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20градусов С.

Слайд 6.Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, соединяют со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось. (25% муки можно заменить крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую, добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.  

Слайд 7.Тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность - 36-38%, t– 19-22гр.С.

Слайд 8.Готовое тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.
Слайд 9.Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40, на листах – 10-15 мин. В первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). 
Окончание процесса выпечки определяют по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.
Слайд 10.Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин, затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол. Бисквитному полуфабрикату необходима выстойка – не менее 8 часов. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности бисквитного полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.
Слайд 11.Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку,

Слайд 12.которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

Слайд 13.IV. Запись технологии приготовления бисквита. (8мин)

Слайд 14.V. Закрепление изученного.(5мин) 

1.Для чего часть муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквита (основного)?
Для уменьшения количества клейковины, кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

2. Из каких операций состоит приготовление бисквита основного (с подогревом)?

соединение яиц с сахаром,
их подогрева и взбивания,
смешивания яично-сахарной массы с мукой.
3.До какой температуры подогревают яично-сахарную массу на водяной бане?

Яично-сахарную массу на водяной бане подогревают до 45гр.С

4. При какой температуре выпекают бисквитное тесто?

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 С

5.Отчего зависит время выпечки бисквита?

Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

Слайд 15-16.VI. Расчет себестоимости. ( 4мин)

Слайд 17.VII. Подведение итогов занятия.(2мин)

Урок № 72."Технология приготовления основного бисквита холодным способом "

I Организационный этап. (1мин)

Слайд 18.Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

III. Этап организации усвоения новых знаний. Сообщение нового материала по теме:"Технология приготовления  бисквита холодным способом "

1.Просмотр фильма.- (5мин)

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Желтки отделяются от белков, соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса приобретает светло – бежевый цвет. Одновременно взбиваем предварительно охлажденные яичные белки, они должны быть чистыми (без желтка или жира),свежими и охлажденными.Белки взбиваются до увеличения в объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют устойчивую структуру. В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1 минуту. Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем .После этого вводим просеянную муку. Затем готовое тесто раскладываем по формам и выпекаем также, как бисквит с подогревом.

Слайд 19.III.Запись технологии приготовления бисквита  холодным способом (8мин)

Слайд 20.IV.Сравнение двух способов .(5мин) Слайд 21. -проверка

Слайд 22.IV. Закрепление изученного.(5мин) –

1.Для приготовления этого бисквита какие берут яйца?

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца

2.  Добавляют ли в него крахмал?

Крахмал в него не добавляют

 3. Из каких операций состоит приготовление бисквита?

Желтки отделить от белков, соединить с сахаром (2/3) и взбить;

 белки взбить в пышную пену;

добавить оставшийся сахар и взбивать еще 1 минуту;

соединить белки и желтки, слегка перемешиваем ;

ввести просеянную муку.

4. При какой температуре выпекают бисквитное тесто?

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 С

5.Отчего зависит время выпечки бисквита?

Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

Итак, мы познакомились с двумя способами приготовления бисквита. Какой для вас более приемлемый в приготовлении?

Слайд 23.Решение теста (10мин) Слайд 24-проверка

Слайд 25.Возможные трудности при приготовлении бисквитного полуфабриката
Перед тем как готовить бисквит надо подготовить форму, так как бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Нельзя использовать посуду и венчики со следами жира при взбивании яичных белков, так как жир препятствует пенообразованию.
При приготовлении бисквитного полуфабриката холодным способом важно использовать охлажденные диетические яйца, у свежих яиц лучше отделяется белок от желтка. Долгий замес с мукой ведет к затягиванию теста, бисквит будет малопористый и плотный.

Слайд 26Процессы, происходящие при выпечке (2мин) -запись в тетради.

1. Резкое увеличение объёма. Первые 10 минут нельзя открывать печь,чтобы бисквит не осел

2. Образование мякиша, пористости

3. Образование корочки

4. Пропекание

5. Удаление оставшийся влаги

Слайд 27. Причины брака :

1. Бисквит имеет низкий объём :

· яйца были плохо взбиты

· мука с сильным содержанием клейковины

· долго мешали тесто

· долго стояли заготовки на столе

· сотрясали протвень

· открывали часто духовку

2. На бисквите точечки сахара :

· плохо взбили

3. При разрезе поры в бисквите неравномерно :

· плохо перемешано тесто

4. Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой :

· t высокая

5. Бисквит плотный :

· в тесте много муки

6. Бисквит имеет очень сухую корочку

· долго выпекали, t низкая

Слайд 28.Домашнее задание.

Слайд 29,30.III Подведение итогов занятия. (4мин)

Что для вас было наиболее интересным?

 Что нового  вы сегодня узнали?

Что больше всего понравилось?  

Выставление оценок обучающимся с обоснованием.

Слайд 31-35- Дополнительный материал.

Кондитер первый год обучения

Урок № 73      Тема:  Приготовление печенья из бисквитного рулета. Приготовление теста для бисквитного полуфабриката.

Группа_____________                                                        Дата________________

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков обучающихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Цель: Закрепить на практике навыки по приготовлению печенья из бисквитного рулета.

Задачи:Обучающая:

1.Научить готовить печенье из бисквитного рулета.

Развивающая:

2. Развивать  творческие способности обучающихся, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

Профориентационная:

4 Формировать и развивать познавательный  интерес к специальности «Кондитер»,

 объективную самооценку, уверенность в своих силах.

Оборудование: кухня- лаборатория, производственные столы, обеденный стол, электрические плиты, моечные для столовой и кухонной посуды, инвентарь, посуда.

                                                         Ход урока.

I  Организационный этап. .(2мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

II Объявление темы и цели практического занятия.(3мин)

Тема занятия: Приготовление печенья из бисквитного рулета.

Сегодня мы должны с вами приготовить качественно и вкусно печенье из бисквитного рулета Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, показать как нужно замесить тесто,  выпечь бисквитный полуфабрикат, соблюдая температурный режим. Приготовить рулет, затем печенье из бисквитного рулета

 III. Инструктаж. (2мин.)

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды,  необходимых продуктов, исправности оборудования. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности.

IV. Организация практической деятельности обучающихся.(3 мин)

Составление обучающимися алгоритма выполнения практической работы. Распределение вида работ между обучающимися бригады, определение последовательности выполнения.

Алгоритм: замесить тесто; выпечь бисквитный полуфабрикат, завернуть рулет, приготовить из рулета печенье.

V.Всесторонняя проверка теоретических знаний.(10мин)

Комбинированный опрос обучающихся.

1.Какое кондитерское изделие  вы готовите ?

2.Какие продукты вы используете?

3.Как подготовить сахар?

4.Как подготовить яйца?

5.Как будете замешивать тесто?

6.При какой температуре нужно выпекать?

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

VI.Выполнение практической работы.(18 мин)

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся. Контролировать деятельность обучающихся.  

3.Оказать необходимую помощь.

VII Итог. Оценить готовые полуфабрикаты по внешнему виду, вкусу и запаху. (2мин)

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

урок № 74  Выпечка и охлаждение бисквитного полуфабриката.

                                                         Ход урока.

I Организационный момент. (1мин)

II. Организация практической деятельности обучающихся.(2 мин)

Выполнение практической работы (35 мин)

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся. Контролировать деятельность обучающихся.

3.Оказать необходимую помощь .

III Итог. Оценить полуфабрикаты по внешнему виду, вкусу и запаху. (2мин)

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

урок № 75  Тема Оформление и отделка печенья из бисквитного рулета.

Ход урока.

I Организационный этап. (1мин)

II. Организация практической деятельности обучающихся.(1 мин)

Выполнение практической работы (10 мин)

3.Бракераж блюд. Дегустация . (20 мин)

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое кондитерское изделие, рассказать технологию приготовления.

IV. Уборка рабочего места. (5мин)

Итог. Оценить готовые изделия по внешнему виду, вкусу и запаху. (3мин)

Выставление оценок обучающимся.

Кондитер второй год обучения

Урок № 59  Тема:  Технология приготовления  тортов и пирожных. Освоение приемов по набивке и намазыванию тортов и пирожных кремом  или начинкой.

Группа_____________                                                        Дата________________

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления  тортов и пирожных.  Задачи:

Обучающая: дать обучающимся сведения о приемах по набивке и намазыванию тортов и пирожных кремом  или начинкой.

Развивающая: развивать речь, память, мышление обучающихся.

Воспитательная: воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

ТСО: компьютер, экран.

Оснащение урока: тетради, карточки- задания, мультимедийная презентация

                                                         Ход урока.

I Организационный этап. (2мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

II   Этап активизации изученного материала.

Проверка теоретических знаний 8мин)

1.Технология приготовления начинки из ягод.

2. Технология приготовления начинки из кураги.

3. Технология приготовления заварного крема.

4. Технология приготовления белкового крема.

5 . Технология приготовления сливочного крема.

6. Технология приготовления масляного крема.

7. Технология приготовления начинки из цитрусовых.

8. Технология приготовления карамели.

III. Подготовка к активному усвоению нового материала.

Тема нашего занятия " Технология приготовления  тортов и пирожных. Освоение приемов по набивке и намазыванию тортов и пирожных кремом  или начинкой."

IV. Этап организации усвоения новых знаний. (20мин)

Сообщение нового материала по теме: « Технология приготовления  тортов и пирожных. Освоение приемов по набивке и намазыванию тортов и пирожных кремом  или начинкой.»

( Рассказ сопровождается презентацией)

V. Закрепление изученного.(5мин)

VI. Подведение итогов занятия.(5мин)

Урок № 60. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт. Выбор одного из видов. Запись рецептов.

I Изложение нового материала.

II Запись рецептов.

III Подведение итогов занятия.

Что для вас было наиболее интересным?

 Что нового  вы сегодня узнали?

Что больше всего понравилось?

Выставление оценок обучающимся с обоснованием.

Ребята - поварята второй год обучения

Урок № 59  Тема:   Выпечка.  Печенье «Суворовское», «Орешки»

Группа_____________                                                        Дата________________

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков обучающихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Цель: Закрепить на практике навыки по приготовлению печенья.

Задачи: Обучающая:

1.Научить готовить печенье«Суворовское», «Орешки» .

Развивающая:

2. Развивать  творческие способности обучающихся, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

                                                         Ход урока.

1 Организационный этап. .(2мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

2 Объявление темы и цели практического занятия.(3мин)

Тема занятия:   Выпечка.  Печенье «Суворовское», «Орешки».

Сегодня мы должны с вами быстро и правильно испечь  печенье «Суворовское», «Орешки».  Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, с посудой, продемонстрировать правильную последовательность выполнения работы.

3. Инструктаж. (2мин.)

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды,  необходимых продуктов, исправности оборудования. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности.

4. Организация практической деятельности обучающихся.(3 мин)

Составление обучающимися алгоритма выполнения практической работы. Распределение вида работ между обучающимися бригады, определение последовательности выполнения.

5.Всесторонняя проверка теоретических знаний.(10мин)

Комбинированный опрос обучающихся.

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

6.Выполнение практической работы.(18 мин)

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся, направлять деятельность обучающихся в нужное русло.

3.Оказать необходимую помощь затрудняющимся обучающимся.

По окончании практической работы каждая группа должна представить сервировку стола.

Итог. Оценить внешний  вид стола. (2мин)

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

урок № 60                                             Ход урока.

1 Организационный этап. (1мин)

2. Организация практической деятельности обучающихся.(1 мин)

Выполнение практической работы (10 мин)

3.Бракераж блюд. Дегустация . (20 мин)

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое блюдо, рассказать технологию приготовления.

4. Уборка рабочего места. (5мин)

Итог. Оценить готовые изделия по внешнему виду, вкусу и запаху. (3мин)

Ребята - поварята первый год обучения

Урок № 59  Тема:   " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

Группа_____________                                                        Дата________________

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков обучающихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Цель: Закрепить на практике навыки по сервировке стола   к завтраку, по складыванию салфеток.

Задачи: Обучающая:

1.Научить сервировать стол, складывать салфетки.

Развивающая:

2. Развивать  творческие способности обучающихся, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

                                                         Ход урока.

1 Организационный этап. .(2мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

2 Объявление темы и цели практического занятия.(3мин)

Тема занятия:. " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

Сегодня мы должны с вами красиво сервировать стол   к завтраку, украсив его салфеток.  Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, с посудой, продемонстрировать правильную последовательность выполнения работы.

3. Инструктаж. (2мин.)

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды,  необходимых продуктов, исправности оборудования. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности.

4. Организация практической деятельности обучающихся.(3 мин)

Составление обучающимися алгоритма выполнения практической работы. Распределение вида работ между обучающимися бригады, определение последовательности выполнения.

5.Всесторонняя проверка теоретических знаний.(10мин)

Комбинированный опрос обучающихся.

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

6.Выполнение практической работы.(18 мин)

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся.

3.Оказать необходимую помощь затрудняющимся обучающимся.

По окончании практической работы каждая группа должна представить сервировку стола.

Итог. Оценить внешний  вид стола. (2мин)

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

урок № 60 " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток". Приготовление  завтрака по меню.

                                                         Ход урока.

1 Организационный этап. (1мин)

2. Организация практической деятельности обучающихся.(1 мин)

Выполнение практической работы (10 мин)

3.Бракераж блюд. Дегустация . (20 мин)

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое блюдо, рассказать технологию приготовления.

4. Уборка рабочего места. (5мин)

Итог. Оценить готовые изделия по внешнему виду, вкусу и запаху. (3мин)

Ребята-поварята первый год обучения

Урок № 57. Тема: " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

 Группа__________                                                Дата        ____________

Цель: Познакомить обучающихся с " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

 Задачи:

Обучающая: дать обучающимся сведения " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

Развивающая: развивать  речь, память, мышление  обучающихся, развивать их творческие способности.

Воспитательная: воспитывать положительное отношение к труду, аккуратность, , навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

ТСО: раздаточный материал, схемы, книги.

Методы обучения: словесные, репродуктивные, наглядные.

                                                              Ход урока.

I.Организационный момент. (Проверка присутствующих, проверка  внутренней готовности обучающихся к уроку)

II.Проверка знаний прошлого урока.

Фронтальный опрос.

1.Перечислите, какие десерты вы знаете.

2. Перечислите, какие сладкие блюда вы знаете.

3. Перечислите, какие напитки вы знаете?

4.  Перечислите, какие десерты готовят дома ваши родители.

III.Этап организации усвоения новых знаний.

Объявление новой темы: " Сервировка стола   к завтраку. Складывание салфеток".

Изложение нового материала.

Урок № 58. Выбор одного из видов. Запись рецептов.

I Изложение нового материала.II Запись рецептов.

III Подведение итогов занятия.

Что нового  вы сегодня узнали?

Что больше всего понравилось.

Ребята-поварята второй год обучения

Урок № 57. Тема: " Пряники, коврижки. История пряников"

Группа__________                                                Дата        ____________

Цель: познакомить обучающихся с последовательностью и особенностью приготовления пряников. 

Задачи:

Обучающая: дать обучающимся сведения о технологии приготовления пряников.

Развивающая: развивать  речь, память, мышление  обучающихся, развивать их творческие способности .

Воспитательная: воспитывать положительное отношение к труду, аккуратность, , навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

ТСО: раздаточный материал, схемы, книги.

Методы обучения: словесные, репродуктивные, наглядные.

                                                              Ход урока.

I.Организационный момент. (Проверка присутствующих, проверка  внутренней готовности обучающихся к уроку)

II.Проверка знаний прошлого урока.

Фронтальный опрос.

1.Перечислите какое сырье необходимо для приготовления  пресного теста .

2. Перечислите какое сырье необходимо для приготовления  песочного теста.

3. Перечислите какое сырье необходимо для приготовления  дрожжевого  теста?

4.  Перечислите какое сырье необходимо для приготовления  бисквитного теста?

III.Этап организации усвоения новых знаний.

Объявление новой темы: «познакомить обучающихся с технологией приготовления теста для пряников

Изложение нового материала.

Урок № 58. Запись рецептов пряников .

I Изложение нового материала.II Запись рецептов.

III Подведение итогов занятия.

Что нового  вы сегодня узнали? Что больше всего понравилось.

Кондитер второй год обучения

Урок № 57  Тема: Освоение приемов по набивке и намазыванию тортов и пирожных кремом или начинкой. Приготовление сливочного крема.

Группа_____________                                                        Дата________________

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков обучающихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Цель: Закрепить на практике навыки по приготовлению тортов . Приготовить  крем.

Задачи: Обучающая:

1.Научить готовить торты, пирожные, крема.

Развивающая:

2. Развивать  творческие способности обучающихся, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Воспитывать  положительное отношение к труду, аккуратность, эстетический вкус, чувство ответственности за порученное дело.

                                                         Ход урока.

I Организационный этап. .(2мин)

Проверка присутствующих. Создание положительного эмоционального настроя.

II Объявление темы и цели практического занятия.(3мин)

Тема занятия: Освоение приемов по набивке и намазыванию тортов и пирожных кремом или начинкой. Приготовление крема.

Сегодня мы должны с вами приготовить качественно и вкусно торт или пирожное и украсить кремом. Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, показать как нужно замесить тесто, выпечь  полуфабрикат, соблюдая температурный режим. Приготовить правильнокрем и украсить торт.

III. Инструктаж. (2мин.)

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды,  необходимых продуктов, исправности оборудования. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности.

IV. Организация практической деятельности обучающихся.(3 мин)

Составление обучающимися алгоритма выполнения практической работы. Распределение вида работ между обучающимися бригады, определение последовательности выполнения.

Алгоритм: замесить тесто;  выпечь полуфабрикат; подготовить крем; оформить; сервировать чайный стол.

V.Всесторонняя проверка теоретических знаний.(10мин)

Комбинированный опрос обучающихся.

1.Какое кондитерское изделие  вы готовите ?

2.Какие продукты вы используете?

3. Как подготовить муку ?

4.Как подготовить помадку?

5.Как будете замешивать тесто?

6 . При какой температуре нужно выпекать изделие?

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

VI .Выполнение практической работы.(18 мин)

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся. Контролировать деятельность обучающихся.  

3.Оказать необходимую помощь.

VII. Итог. Оценить готовые полуфабрикаты по внешнему виду, вкусу и запаху. (2мин)

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение

урок № 58    Тема: Приготовление крема. Контроль качества работ                                                         Ход урока.

I. Организационный этап. (1мин)

II. Организация практической деятельности обучающихся.(1 мин)

Выполнение практической работы (10 мин)

III.Бракераж блюд. Дегустация . (20 мин)

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое кондитерское изделие , рассказать технологию приготовления.

IV. Уборка рабочего места. (5мин)

V.Итог. Оценить готовые изделия по внешнему виду, вкусу и запаху. (3мин)

Выставление оценок обучающимся.

Муниципальное автономное учреждение дополнительного образования Сургутского района «Центр детского творчества»

Планы уроков

по программе «Проектирование и дизайн десертов»

Закурдаева Галина Николаевна

Тема:  «Овладение практическими навыками по приготовлению пресного теста и изделий из него. Приготовление изделий из пресного теста. Приготовление вареников с творогом, с картофелем..

 ( Практическое занятие).

Группа_____________                                                        Дата________________

Цель: Закрепление практических навыков по приготовлению пресного теста и изделий из него. Приготовление вареников с творогом, с картофелем, контроль и коррекция умений и навыков обучающихся.

Задачи:

Обучающая:

1.Обобщить и систематизировать знания обучающихся о приготовлении пресного  теста и изделий из него.

Развивающая:

2.Способствовать обработке практических навыков обучающихся, развивать их творческие способности, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Стремиться к воспитанию положительного отношения к труду, аккуратности, эстетического вкуса, чувства ответственности за порученное дело.

Профориентационная:

4.Способствовать формированию и развитию познавательного интереса к специальности «Кондитер»

5.Формировать у обучающихся объективную самооценку, уверенность в своих силах.

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков учащихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Оборудование: кухня- лаборатория, производственные столы, обеденный стол, электрические плиты, моечные для столовой и кухонной посуды, инвентарь, посуда.

                                                         Ход урока.

1 Организационный этап.

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды, исправности оборудования, необходимых продуктов. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований.

2.Объявление темы и цели практического занятия.

Тема занятия: Приготовление теста для вареников. Приготовление вареников с творогом, с картофелем.

Сегодня мы должны с вами приготовить качественно и вкусно вареники с творогом, с картофелем. Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, показать правильное выполнение тепловой обработки продуктов, продемонстрировать правильную последовательность выполнение работы, эстетическое оформление стола.

3. Инструктаж.

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы:

1.Правила личной гигиены.

Перед началом работы.

• Тщательно вымыть руки со щеткой и мылом.
• Надеть чистые и опрятные спецодежду и обувь.
• Иметь коротко отстриженные ногти.
• Снять кольца, клипсы, броши, часы и другие украшения.

Во время работы:

• Мыть тщательно руки с мылом при переходе к обработке другого вида продукта.
• Не вытирать руки о спецодежду.
• Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
• Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.
• Не браться голыми руками за горячую посуду, использовать полотенце.

По окончании работы:

• Вымыть стол водой с кальцинированной содой.
• Сан одежду снять и оставить в шкафчике.

4.Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Бригадным методом работают:1 бригада, 2, 3.

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое блюдо, рассказать технологию приготовления.

5.Всесторонняя проверка теоретических знаний.

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Какое блюдо вы готовите вы?

2.Какие продукты вы используете?

3. Как подготовить муку ?

4.Как подготовить творог к употреблению?

5.Как подготовить начинку из картофеля?

5.Как будете замешивать тесто для вареников?

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

6.Выполнение практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся, направлять деятельность обучающихся в нужное русло.

3.Оказать необходимую помощь затрудняющимся обучающимся.

Итог. Оценить готовые изделия по внешнему виду, вкусу и запаху.

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

Тема:  «Овладение практическими навыками по приготовлению песочного  теста и изделий из него. Приготовление сливочного крема для украшения песочного торта.

 ( Практическое занятие).

Группа_____________                                                        Дата________________

Цель: Закрепление практических навыков по приготовлению песочного теста и изделий из него. Приготовление   сливочного крема,  для украшения песочного торта, контроль и коррекция умений и навыков обучающихся.

Задачи:

Обучающая:

1.Научиться готовить песочное теста и изделий из него, и готовить сливочный крем для украшения.

Развивающая:

2. Развивать  творческие способности обучающихся, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Воспитывать положительное отношения к труду,  аккуратность, эстетический вкус, чувства ответственности за порученное дело.

Профориентационная:

4.Способствовать формированию и развитию познавательного интереса к специальности «Кондитер»

5.Формировать у обучающихся объективную самооценку, уверенность в своих силах.

Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков учащихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Оборудование: кухня- лаборатория, производственные столы, обеденный стол, электрические плиты, моечные для столовой и кухонной посуды, инвентарь, посуда.

                                                         Ход урока.

1 Организационный этап.

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды, исправности оборудования, необходимых продуктов. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований.

2.Объявление темы и цели практического занятия.

Тема занятия: Приготовление теста  для песочного торта. Приготовление сливочного крема для украшения.

Сегодня мы должны с вами приготовить качественно и вкусно песочный торт и украсить его сливочным кремом.. Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, показать правильное выполнение тепловой обработки продуктов, продемонстрировать правильную последовательность выполнение работы, эстетическое оформление стола.

3. Инструктаж.

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы:

1.Правила личной гигиены.

Перед началом работы.

• Тщательно вымыть руки со щеткой и мылом.
• Надеть чистые и опрятные спецодежду и обувь.
• Иметь коротко отстриженные ногти.
• Снять кольца, клипсы, броши, часы и другие украшения.

Во время работы:

• Мыть тщательно руки с мылом при переходе к обработке другого вида продукта.
• Не вытирать руки о спецодежду.
• Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
• Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.
• Не браться голыми руками за горячую посуду, использовать полотенце.

По окончании работы:

• Вымыть стол водой с кальцинированной содой.
• Сан одежду снять и оставить в шкафчике.

4.Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Бригадным методом работают:1 бригада, 2, 3.

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое кондитерское изделие, рассказать технологию приготовления.

5.Всесторонняя проверка теоретических знаний. 2.

Фронтальный опрос.

1.Сырьевые компоненты, используемые для приготовления песочного теста?

2.Подготовка сырья к производству.

3.Технология приготовления песочных  пирожных.

4.Технология приготовления песочных пирогов.

5.Технология приготовления тортов.

6. Технология приготовления сливочного крема.

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

6.Выполнение практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся, направлять деятельность обучающихся в нужное русло.

3.Оказать необходимую помощь затрудняющимся обучающимся.

Итог. Оценить готовые изделия по внешнему виду, вкусу и запаху.

Устранить недостатки. Объяснить их возникновение.

                                               Тема:  « Приготовление бисквитного рулета».

 ( Практическое занятие).

Группа__________                                                               Дата___________________

Цели: Научиться готовить рулет в домашних условиях.

Задачи:

Обучающая: Научиться готовить бисквитное тесто для рулета. Научиться выпекать рулет, охлаждать и заворачивать.

Развивающая:

Развитие кулинарных навыков обучающихся, их творческое воображение, фантазии.

Воспитательная:

Содействие формированию навыков культуры труда, воспитанию эстетического вкуса.

1Тип урока: контроль и коррекция знаний, умений и навыков учащихся.

Форма проведения урока: практическое занятие.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Оборудование: кухня- лаборатория, производственные столы, обеденный стол, электрические плиты, моечные для столовой и кухонной посуды, инвентарь, посуда.

                                                            Ход урока.

1 Организационный этап.

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды, исправности оборудования, необходимых продуктов. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований.

2.Объявление темы и цели практического занятия.

Тема занятия:. Приготовление бисквитного рулета Сегодня мы должны с вами приготовить качественно и вкусно бисквитного рулета  в соответствие с рецептурами. Вы должны продемонстрировать умение работать с кухонным инвентарем, показать правильное выполнение тепловой обработки продуктов, продемонстрировать правильную последовательность выполнение работы, эстетическое оформление стола.

3. Инструктаж.

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы:

1.Правила личной гигиены.

Перед началом работы.

• Тщательно вымыть руки со щеткой и мылом.
• Надеть чистые и опрятные спецодежду и обувь.
• Иметь коротко отстриженные ногти.
• Снять кольца, клипсы, броши, часы и другие украшения.

Во время работы:

• Мыть тщательно руки с мылом при переходе к обработке другого вида продукта.
• Не вытирать руки о спецодежду.
• Не браться голыми руками за горячую посуду, использовать полотенце.
• Открывать банки с консервами ключами предназначенными для этой цели.

По окончании работы:

• Вымыть стол водой с кальцинированной содой.
• Сан одежду снять и оставить в шкафчике.

4.Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Бригадным методом работают:

1 бригада:

2 бригада:

3 бригада:

По окончании практической работы каждая группа должна представить свое блюдо, рассказать технологию приготовления.

5.Проверка теоретических знаний.

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы.

1.Какое кондитерское изделие вы будете готовить?

2.Какие продукты вы используете?

3.Как будете замешивать тесто для рулета?

4.Как подготовить начинку для рулета?

5 .Расскажите технологию приготовления рулета.

Установить осознанность восприятия материала, устранить обнаруженные пробелы.

6.Выполнение практической работы.

1.Организовать практическую деятельность всех обучающихся, используя бригадные и индивидуальные формы работы.

2.Вести контроль за выполнением практической работы каждым обучающимся, направлять деятельность обучающихся в нужное русло.

3.Оказать необходимую помощь затрудняющимся обучающимся.

7.Итог. Оценить приготовленные рулеты органолептическим методом. Дать оценку приготовления.