ОП.02 Товароведение Урок № 3 Требования к качеству свежих овощей, плодов
план-конспект занятия

Тема занятия: Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску.

Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего.

Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. Это каротин, ликопин, ксантофилл.

Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Классификация свежих овощей

1.В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу: 

-вегетативные 

В эту группу входят овощи семь подгрупп:

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);
• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);
• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);
• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);
• пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);
• десертные (спаржа, ревень, артишок).

-плодовые.

В эту группу входят следующие четыре подгруппы овощей:

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);
• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);
• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);
• зерновые (незрелая кукуруза).  

2 По срокам созревания овощи делят на

-ранние,

-средние,

-поздние;

3 По способу выращивания на

-тепличные,

-парниковые

-грунтовые.

4 По способу использования некоторые виды овощей делят на

-столовые (употребляют в пищу),

-технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты),

-универсальные

-кормовые.

1Классификация плодов

По принятой в товароведении классификации свежие плоды подразделяют на несколько групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические. В основу такого деления положены особенности строения плодов у каждой из групп.

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу.

К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива, терн, абрикосы, алыча, персики.

К ягодам относят крыжовник, виноград, черную, белую и красную смородину. Это настоящие ягоды. У малины, ежевики, морошки плод - настоящая сложная ягода, которая образуется в результате срастания отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. У клубники и земляники плод - ложная ягода. Мякоть образуется благодаря разрастанию цветоложа, а семена находятся на поверхности мякоти.

Орехоплодные – Грецкий орех, орешник (лещину), фундук, миндаль, пекан, каштан.

Субтропические плоды выращиваются в южных районах страны - в Закавказье и Средней Азии. К ним относят лимоны, апельсины, мандарины, гранаты, грейпфруты.

Тропические плоды импортируют в  Россию  из южных стран. К ним относятся ананасы, бананы, финики, инжир и другие. Основными поставщиками субтропических и тропических плодов в нашу страну являются Египет, Марокко, Сирия, Куба и Вьетнам. Транспортируют плоды в охлаждаемых трюмах судов. Время груза в пути - не более одного месяца.

2Требования к качеству

        Качество плодов и овощей регламентируется государственными  стандартами (ГОСТами),  (РСТ),  (ОСТ), (ТУ), а также договорными условиями,  если  на продукцию отсутствуют стандарты или технические  условия.  

        Показатели  качества  плодов  и  овощей   подразделяют   на   общие   и специфические. К общим показателям качества относят внешний  вид,  размер  и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

        Специфическими показателями качества плодов и овощей  считает  зрелость или спелость,  внутреннее  строение,  вкус,  плотность,  недоразвитость  или зрелость семян и некоторые другие.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

        Внешний вид включает  следующие  свойства  и  овощей:  форму,  окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность  механическую  и сельскохозяйственными вредителями.

        К    дефектам    плодов    относят    повреждения    механических     и сельскохозяйственными  вредителями,  микробиологические  и  физиологические.

3 Упаковка и маркировка

        Плоды упаковывают в ящики, ящики – клетки, ящики – лотки, корзины, сетки, мешки, контейнеры.

        Семечковые плоды поступают в ящиках: яблоки – по 25-30кг., груши по 12 кг., айва по 35кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд расстилают бумагой или стружкой.

        Косточковые плоды упаковывают в ящики-лодки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы или персики -  по 8кг., сливы по 6кг. Цитрусовые упаковывают в ящики по 20кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30кг. с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму (шурму) в ящики по 12-20кг.

        Бананы (баклажаны) упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы – ящики или картонные коробки с прокладками.

        Упаковывают орехи в тканевые мешки по 50кг. и в бумажные многослойные мешки – до 30кг. Очищенное ядро и ценные виды орехов упаковывают в картонные и фанерные ящики, выстланные под пергаментной  или парафинированной бумагой с прокладкой дна ящика. Гофрированным картоном для предохранения от ломки.

        Каждая единица упаковки маркируется с указанием на этикетке или бирке наименования и адреса организации – отправителя, наименования товарно- помологической группы (сорта) и товарного сорта орехов, массы нетто и брутто, года урожая, даты упаковки и номера удостоверении о качестве.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятными вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов - клубень - является видоизмененным стеблем.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу;

технические (с большим содержанием крахмала) - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые - для корма скоту и универсальные — пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

По времени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней).

Ранние сорта картофеля - Белорусский, Вятка, Воротынский, Пригожий; среднеранние - Адрета, Детскосельский; среднепоздние - Верба, Лошицкий; позднеспелые - Темп, Красный и др.

Качество картофеля оценивают по следующим показателям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер.

Микробиологические заболевания картофеля-фитофтора; сухая, мокрая, кольцевая гниль; парша.

Физиологические заболевания картофеля - израстание,   ржавая   (железистая)   пятнистость,   позеленение, удушье, потемнение мякоти (при подмораживании и прорастании). На хранение следует закладывать сухой, вызревший картофель.

Методы хранения: закромный, навальный, секционный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждаемые хранилища с активной или общеобменной принудительной вентиляцией.

Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные корни различной формы. В зависимости от формы корнеплоды делят на три типа: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак); с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла); с реповидным корнем (редис, репа, редька).

Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами.

Морковь является источником провитамина А - каротина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каротин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в наружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.

Сорта моркови различаются по форме, величине, строению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, по лежкоспособности и вкусовым достоинствам.

Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (среднеспелые); Карлена (позднеспелый) и др.

Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся минеральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, B1, B2, РР; фолиевая кислота.

Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы (Грибовская плоская, Бордо 237, Египетская плоская, Подзимняя , Холодостойкая 19). В пищу используют также ботву молодой свеклы. Свеклу применяют для винегретов, салатов, борщей и для тушения. 
     Разновидностью свеклы является мангольд - листовая свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего лета, которые используют для салатов и супов.

Редис- раннеспелая культура с коротким вегетационным периодом (20-50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др.

Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус, который обусловлен содержанием эфирных масел и гликозидов. Это хороший источник витамина С - 29, сахара - 6%. Наиболее распространенными сортами являются: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Грайворонская и Одесская-5.

едьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корнеплода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая). 
     Разновидностью редьки является дайкон - зеленая редька, родиной которой считают Японию, а выращивают и поступает к нам из Узбекской республики. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей К, Р, Са, Ре, содержатся витамины С, В,, В2, РР и отсутствуют гликозиды. Используют дайкон как редьку. 
     В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов. В лечебном питании ее применяют как стимулятор выделения желудочного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности кишечника. Кроме того, редька способствует выведению из организма избыточного холестерина в связи с большим содержанием клетчатки.

Репа характеризуется сочным мясистым корнем, который используют в вареном и печеном виде.

Лучшей считается репа округло-плоской формы с желтой, сочной, сладкой мякотью без горечи. Используют репу для овощных супов и рагу из овощей, в лечебном питании она рекомендуется для усиления перистальтики кишечника.

Белые корнеплоды - петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус.

Эти корнеплоды благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. В них содержится много витаминов С (в листьях петрушки до 150 мг%), Р, каротина, В2 и В,. 
     Петрушка бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня. 
     Сельдерей может быть корневым, черешковым с утолщенными Черешками и листовым. 

Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них и подразделяются на луковичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-репка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, много-ярусный и др.)- Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ.

Лук репчатый - съедобной частью является настоящая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состоит из укороченного стебля-донца, к которому прикреплены мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняющими ее от испарения влаги и повреждений микроорганизмами.

По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.

Лук-порей имеет толстый ложный стебель (ножку) и молодые зеленые листвя, которые являются хорошими источниками витамина С, каротина, минеральных веществ.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из зубков, которые покрыты чешуей, а все вместе общей оболочкой (рубашкой).

Выращивают сорта озимого стрелкующегося чеснока Полет, Юбилейный, Грибовский, Отрадненский; ярового не стрелкующегося - Брянский, Витебский и др.

Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.

Салаты богаты витаминами, минеральными и азотистыми веществами, поэтому используются для профилактики и лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожирение, подагра и др.).

К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие- крапива, лебеда, кислица и др.

Качество салатно-шпинатных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.

Пряные овощи. Пряные овощи - это хрен, укроп, фенхель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда- Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Десертные овощи. К десертным овощам относят спаржу, ревень, артишок.

Съедобной частью спаржи являются молодые сочные побеги, ревеня - удлиненные, широкие, зеленые, розовые или красные черешки, артишока - цветоложе и соцветия.

Качество десертных овощей должно отвечать требованиям стандарта. Спаржа и ревень должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги без механических повреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента образования полного соцветия.

Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодовым овощам. Это томаты, баклажаны, перец.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, баклажаны) и молочные томаты следует хранить при температуре 7-10 °С.

Тыквенные овощи. Тыквенные овощи - арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны - относятся также к плодовым овощам.

Свежие плоды. Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические разноплодные, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением.

Ягоды характеризуются наличием семян на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды состоят из кожицы, мякоти и погруженных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква и др.).

Сложные ягоды являются сложными костянками, состоящими из сросшихся плодиков костянок (малина, ежевика и др.).

Ложные ягоды состоят из разросшегося мясистого цветоложа, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника, шиповник).

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название «разноплодные»), а по району произрастания. Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнездным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внутренний), и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы) и костянками (манго, финики).

Орехоплодные-это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра. Орехоплодные подразделяют на: настоящие, костянковые и смешанные.

Настоящие орехи имеют плод (орешек), заключенный в листовую обертку (лещина),

костянковые - в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль, фисташка, кария, кешью и др.).

смешанные орехи отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Свежие грибы.

В зависимости от строения, нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Требования к качеству овощей

 Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

В качестве тары используют ящики, ящики-клетки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для обеспечения сохранности плодов и овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха.

Требования к качеству корнеплодов. Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом. 
     Столовую морковь и свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5см, свеклы 5-10см; у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7см, свеклы 5-14см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется. 
     Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6см, у редьки более 4см, у редиса 1,5см и выше. Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12см, с диаметром корнеплода не менее 1см (у петрушки). Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Требования к качеству семечковых плодов

     Яблоки поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября), груши и айву делят на I и II помологические группы. 
     В зависимости от качества семечковые плоды делят на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сроков созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву - на 1-й и 2-й; яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, 1, 2 и 3-й (для промышленной переработки). 
     Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см2 до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.

Продукты переработки овощей и плодов

1.Квашение - наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами квашеные выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями Сахаров в молочную кислоту.

Хранят квашеную капусту при температуре от 1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции квашеной капусты.

Дефекты внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий).

Дефекты вкуса и запаха; кислый вкус (возникающий за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).

Дефекты цвета: потемнение (при развитии картофельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития дрожжей, содержащих красный пигмент).

2.Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2%) (Нежинский, Должик, Вязниковский и др.).

3.Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов и грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12—14%. плоды — до [6—25%, При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается калорийность продукта, но уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ.

4.Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю поступают плодоовощные консервы разнообразного ассортимента.

Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло и джемы, маринады.

Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. вишня в вишневом соке,

Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42% .

К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре около 100 °С

Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20—30 дней для созревания.

Бомбаж - это вздутие банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов, которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто бывает в плодово-ягодных консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Скисание без образования бомбажа, или плоское скисание, вызывается главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выделением жидкости. Продукт приобретает кислый вкус, затхлость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки не были плотно укупорены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат.

Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 СС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год, плодов и ягод в термопластиковой таре -3 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

Замораживание

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества.

Замораживание производят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья. Применяют криогенное замораживание продукции в токе жидкого азота, температура испарения которого -196 °С.

Хранят быстрозамороженную продукцию при температуре от -15 до -18 °С и относительной влажности воздуха до 95% сроком 6-12 мес, в розничных предприятиях торговли при температуре от -9 до -12 °С до 2-7 дней в зависимости от вида продукции. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения.