ОП.02 Товароведение Урок № 7 Требования к качеству мяса
план-конспект занятия

Тема занятия: Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству. Мясо убойных животных. Кулинарное назначение мяса и мясных продуктов.  Субпродукты. Мясо птицы. Кулинарное назначение. Колбасные изделия. Мясокопчености. Кулинарное назначение.

План лекции

1. Мясо убойных животных. Общая характеристика. Классификация, требования к качеству, режим  хранения, упаковка, транспортировка
2. Субпродукты. Мясо птицы. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим  хранения, упаковка,    транспортировка
3. Колбасные изделия. Мясокопчености. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим   хранения, упаковка, транспортировка
4. Мясные консервы. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим  хранения, упаковка, транспортировка

Суточная потребность взрослого человека - 200гр в день.

2 Классификация

Мясо подразделяют по виду, полу и возрасту животных.

1 По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

2 По полу животных мясо подразделяют на мясо самцов, самок, и кастрированных животных

• мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).
• Свиньи: свиноматки, хряки, боровы
• Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

3 По возрасту животных

• мясо крупного рогатого скота: телятина (от 2 недель до 3 месяцев), говядина от молодняка (от 3мес. до 3 лет), говядина от коров-первотелок

говядина от взрослого скота (старше 3 лет)

• свинину: мясо взрослых животных, мясо подсвинков (от 12 до 38 кг, мясо поросят-молочников)

4. по упитанности: по упитанности, степени развития мышечной ткани, выступление костей, отложение подкожного жира, для свиней масса и возраст делят на категории,  .

• Говядина - 1 и 2 кат.
• Телятина - 1 кат молодняк, мясо телят.
• Баранина, козлятина - 1 и 2 кат.
• Свинина шесть категорий качества:

1 и 2 кат - туши свиней молодняка массой до 86кг, шпик 10-30мм;

3 кат – жирная, неограниченная масса, пшик до 40мм;

4 кат -для пром переработки боровы и свиноматки шпик 10-30ми;

5 кат - мясо поросят 3-6 кг;

6 кат - мясо хряков до 57 кг шпик 4(1 мм.

5. по термическому состоянию:

парное (температура тела 35 С),

остывшее (t 12 C),

охлажденное (в толще мышц 0 +4С),

подмороженное (наружная часть  -1- (-3) внутри 0 С;,

замороженная (в толще -6С и ниже),

размороженное  (t окружающей среды, не ниже  -1).

Маркировка: в зависимости от упитанности. Используют пищевую краску:

• круглое все виды мяса 1 кат, мясо поросят 5 кат;
• квадратное —все виды мяса 2 кат:
• овальное — свинина 3 кат (жирная);
• треугольное - тощее мясо, п/туши свиней 4 категории;
• ромбом - мясо хряков.

3 Мясо - представляет собой комплекс тканей:   мышечной, жировой, соединительной, костной. Наиболее пищевая ценность - мышечная и жировая ткани.

• Мышечная — функции движения, кровообращения, дыхания, в зависимости от строения (поп. Полос, гладкая, сердечная мыш ткани). Содержит белок миоглобин (красной окраски), белки калоген и эластин - неполноценные,
• Соединительная — выполняет механическую функцию (образ пленки, сухожилия, хрящи) - участвуют в обмене в-в. Основные белки - коллаген, эластин. Чем в больше в мясе соединительной тканей тем меньше пищевая ценность.
• Жировая ткань - защищает внутренние органы от ударов, предохраняет от переохлаждения. Основой являются жиры 73-93%, мало воды и белков.
• Костная ткань - состоит из клеток, имеет большое кол-во отростков, кости являются опорой организма.
• Хрящевая ткань - выполняет опорную и механическую функцию.
• Кровь – является  жидкой тканью, основа белки -альбумины, глобулины, гемоглобин.

Пищевая ценность зависит от количества в качества соотношения белков, жиров, витаминов, мин в-в; степень их усвояемости.

4 Требования к качеству

Доброкачественность: органолептически - внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, прозрачности и аромату бульона после варки.

Различают свежее, сомнительной свежести, несвежее.

• Свежее - на поверхности им корочку подсыхания, жир мягкий, окрашен частично в красный цвет, мышцы влажные, цвет соответствующий, консистенция плотная, упругая, ямка быстро восстанавливается, запах свойственный;
• сомнительной свежести проводится химический и микробиологический анализ (наличие кокков, распад мышечной ткани, степень распада белков, наличие аммиаки) и в реализацию не допускается.
• Несвежее - покрывается слизью, плесенью.

Дефекты: потемнение (окисление белков крови), загар (пятнистость из-за неравномерного охлаждения), гнилостный запах, плесневение, дважды замороженное, неправильный распил. Хранение: в холодильниках в подвешенном охлажденном состоянииt О +4С ОВ 85-90% свинина 10 дн, гов 12 дн; замороженное- - 18 С ОВ 95% гов 12 мес, свин 6 мес, баран 10 мес.

1 Мясные полуфабрикаты — это продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке.

По виду мяса полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи,  свиные,  а  по обработке — на  натуральные (крупно - и мелкокусковые, порционные), панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты —куски мяса от говяжьих, бараньих и свиных туш.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и говядины не содержат костей. К ним относятся: вырезка говяжья — куски мякоти, нарезанные из подвздошной — поясничной мышцы; тонкий край говяжий; толстый край говяжий; заднетазовая говяжья часть; вырезка свиная —в целом виде или в виде отдельных кусков; окорок задний свиной; шейка свиная — мякотные куски, нарезанные поперек мышечных волокон, из шейной части.

Мелкокусковые полуфабрикаты предназначены для жаренья (беф-строганов, поджарка, шашлыки), тушения (азу, гуляш, плов, рагу) и варки (суповой набор). Их приготовляют из говядины, свинины и баранины. Для общественного питания все крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают только весовыми,

К порционным полуфабрикатам, которые нарезают из наиболее нежных мышц, относятся антрекоты, бифштексы, лангеты, эскалопы, филе, а  также  говядина, свинина  и  баранина духовые.

Панированные полуфабрикаты— это изделия из отбитых кусков мяса, смазанных яичной массой и обваленных в сухарной панировке. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г.

Рубленые полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением яиц, соли и специй. К ним относятся бифштекс, филе, шницель, купаты, котлеты московские, тефтели и др.

Мясные полуфабрикаты должны иметь форму правильную, поверхность нелипкую и незаветренную, цвет  и  запах,  характерные  для  доброкачественного мяса.

2 Химический состав мяса птицы. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных хорошей усвояемостью (на 93%). Мышечная ткань меньше прослоена соединительной тканью, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем мясо убойного скота, костная ткань составляет 14% живой массы птицы, кости тонкие, легкие. Жир (5—39%) имеет низкую температуру плавления (23—390 С), распределяется равномерно снаружи и внутри тушки.  Белка  в   мясе  птицы   15,8—21,7%.

В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульон, особенно из кур, вызывает усиленное отделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. В мясе птицы содержатся витамины В1 В2, РР, A, D, а также минеральные вещества: соли калия, натрия, фосфора, железа, кальция, меди и др.

Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

По виду птицы мясо делят на   куриное,   утиное,  гусиное и  индюшиное.

По возрасту птицу подразделяют на молодую и взрослую.

У молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков—мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей — грубая кожа.

По  способу  обработки  различают тушки  полупотрошеные — с  удаленным кишечником и  потрошеные — тушки, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и оставлена шея (без кожи).

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать птица

остывшая с температурой внутри мышц не выше 25° С,

охлажденная с температурой в толще мышц от 0 до 4° С и

мороженая, имеющая в толще мышц температуру   не   выше   —6°С.

По  упитанности   птицу  делят   на   две  категории.

I категории имеют хорошо развитые мышцы; гребень грудной кости слегка выделяется; подкожный жир у гусей и уток покрывает всю тушку, кроме голени и крыльев; у кур и индеек отложения жира в области живота и груди, на спине в виде сплошной полосы. Птица должна быть хорошо обработанной, с чистой кожей, без кровоподтеков, допускаются единичные пеньки и не более двух (кроме груди) легких ссадин кожи. Маркируют тушки с помощью электроклейма цифрой 1. У цыплят, кур и утят клеймят голень одной ноги, а у уток, гусей и индеек —голени обеих ног. Могут также наклеивать на ногу этикетку розового цвета в виде бумажного кольца.

II категории должны иметь удовлетворительно развитые мышцы; гребень грудной кости выделяется; в нижней части живота незначительные отложения подкожного жира; у цыплят и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жировые отложения могут отсутствовать. Тушки старых петухов (со шпорами длиной 15 мм) независимо от упитанности относят только ко II категории.

Оценивают качество мяса птицы по внешнему виду тушек, упитанности, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху, виду бульона при тепловой обработке. По этим признакам тушки птицы делят на свежие и сомнительной свежести.

Свежие тушки имеют клюв глянцевитый, сухой, упругий и без запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи бело-желтоватый, местами с розовым оттенком. У птицы нежирной клюв серовато-желтый с красноватым оттенком, поверхность сухая, мышцы упругие, плотные, цвет мышц у кур и индеек светло-розовый, грудные мышцы белые с розоватым оттенком. У гусей и уток клюв красного цвета, поверхность слегка влажная, бульон при варке прозрачный, экстрактивный. Свежие замороженные тушки покрыты инеем, издают ясный звук при постукивании.

У тушек сомнительной свежести клюв без глянца, с незначительным запахом, глазные яблоки частично провалившиеся, цвет кожи серовато-желтый, поверхность почти сухая, жир подкожный и внутренний белый с желтым оттенком, без постороннего запаха, мышцы менее упругие, на разрезе влажные, слегка липкие, с кисловато-затхлым запахом, бульон при варке менее прозрачный, с неприятным запахом.

Упаковка и маркировка тушек птицы. Упаковывают тушки в сухие и чистые ящики, выстланные оберточной бумагой, отдельно по видам, упитанности и способу обработки. Тушки укладывают в ящик на бок с прокладкой между ними полосок бумаги. На ящик наносят маркировку с указанием предприятия-изготовителя, количества тушек, массы нетто, даты обработки, номера стандарта и условных обозначений вида птицы, категории и способа обработки; цыплята — Ц, куры — К, утята — УМ и  т. д., полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные (комплектом потрохов) — Р.

3. Субпродукты — это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, вымя и нижние части ног убойных животных. В среднем субпродукты составляют 10—18% массы животного.

По строению их делят на

мясо-костные — головы и хвосты,

мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, почки, вымя, селезенка, мясная обрезь, мозги и языки, шерстные (покрытые до обработки волосом и щетиной) — свиные головы, ножки, уши, губы, свиные хвосты, бараньи и свиные головы, слизистые,

покрытые (до обработки) слизистой оболочкой,—рубцы и свиной желудок.

По виду скота субпродукты бывают говяжьи, свиные, бараньи   (козьи).

По термическому состоянию различают субпродукты остывшие, охлажденные и мороженые, а по пищевой ценности их делят на I и II категории.

В состав субпродуктов входят белки (9—25%), жиры (1,8—16,8%), экстрактивные и минеральные вещества.

К I категории относят субпродукты, в которых преобладают полноценные белки, минеральные соли фосфора, калия, железа, витамины Аь В2, РР, С, К. Это печень, языки, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь, мясо-костные хвосты крупного рогатого скота.

Ко II категории относят субпродукты, в которых преобладают неполноценные, клейдающие, богатые коллагеном белки. Это головы говяжьи и бараньи, уши, желудок свиной, ножки свиные, хвосты свиные мясо-костные, легкие, рубец, губы.

По качеству обработки субпродукты должны соответствовать следующим требованиям стандартов.

Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови.

Печень освобождают от желчного пузыря, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов.

Почки должны быть очищены от жировых капсул, мочеточников и кровеносных сосудов.

Сердце должно быть чистым, освобождено от выступающих кровеносных сосудов и сердечной сумки.

Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков,крови

Головы, ножки, уши и губы тщательно очищают от щетины и волос, промывают, с ножек удаляют роговые башмаки (копыта)

Перевозить более 12 ч можно только мороженые субпродукты и соленые языки. Мороженые субпродукты упаковывают в ящики. Соленые языки можно перевозить в бочках до 300 кг с заливкой рассолом. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке.

1.Колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к  употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и др.).

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богатые липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

Колбасные изделия классифицируются:

• По виду изделий: вареные; полукопченые; копченые (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные колбасы; мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;
• По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;
• По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;
• По качеству сырья: продукты высшего, 1, 2, 3-го сорта и бессортовые;
• по виду    оболочки:  в  оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);
• по рисунку   фарша   на   разрезе: с однородной структурой  и  с  включением  кусочков  шпика,   языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;
• по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).
• Колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:
• колбасы вареные, сосиски и сардельки, мясные хлебы;
• колбасы варено-копченые;
• колбасы полукопченые;
• колбасы сырокопченые и сыровяленые;
• колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;
• зельцы, мясные студни и холодец;
• паштеты мясные.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо — связывающая основа колбасного фарша. Оно оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и других продуктов.

Субпродукты 1и II категорий широко используют для выработки многих колбас: языки - для фаршированных, печень — для ливерных и диетических колбас, паштетов и др.

Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, коровье масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

Яичные продукты- свежие яйца, яичные порошки -повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. Применяют чеснок и лук, которые придают колбасам своеобразный вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности окраски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконо-дельталактон.

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителей мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, зерновых и бобовых культур.

Технология производства колбас: обвалка отрубов, жиловка мяса, сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса, подготовка пшика, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой — наполнение оболочек, вязка, термическая обработка (обжарка, варка, копчение) - охлаждение и сушка.

Органолептические показатели вареных колбасных изделий - внешний вид, форма, размер и вязка батонов; консистенция; вид фарша на разрезе; запах и вкус.

Требования к качеству. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.

2 Продукты из мяса убойных животных и птицы отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стойкостью при хранении.

Продукты из мяса убойных животных и птицы классифицируют:

        по виду   мяса- свиные, говяжьи и других видов мяса убойных животных, а также из мяса птицы;

        по виду   термической   обработки - сырокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные, запеченные или жареные;

        в зависимости от части туши и способа обработки  - окорока, рулеты, ветчинные изделия, разные изделия.

Технология производства копчено-запеченных изделий включает посол и копчение- запекание дымовоздушной смесью.

Качество продуктов из мяса убойных животных и птицы, изделий из шпика оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Срок годности продуктов из мяса убойных животных и птицы:

□ изделий из свинины при температуре (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изготовления: вареные продукты - не более 3 сут; копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные продукты - не более 4 сут, сырокопченые продукты при температуре (2 ± 2) °С - не более 12 сут, от 7 до 9 °С - не более 100 сут;

3. Мясные консервы - продукты из мяса, герметично укупоренные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К дополнительному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, которые улучшают вкусовые качества консервов.

Технология производства консервов: подготовка сырья и тары - порционирование - закладка сырья в банки -закатка банок - проверка герметичности - стерилизация -сортировка и отбраковка негерметичных банок - маркировка - этикетировка и упаковка.

После обвалки, жиловки, сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). Укладывают в банки мясо, соль, специи, для улучшения вкуса добавляют глютаминат натрия. Подогревают до 80-95 °С для удаления из банок воздуха или заливают бульоном (соусом), закатывают на закаточных машинах, проверяют на герметичность (помещая их на 1— 2 мин в горячую воду с температурой 85 °С), стерилизуют при температуре 113-130 °С или пастеризуют при температуре 80-90 °С.

Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Классифицируют мясные консервы:

□  по виду сырья - натуральные мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-растительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью);

□  по назначению - обеденные (для первых и вторых блюд); закусочные; для детского и диетического питания;

□  по виду тары - в металлической и стеклянной таре;

□  по режиму  тепловой  обработки- стерилизованные и пастеризованные.

Ассортимент мясных консервов:

□  натуральные тушеные - свинина, говядина, баранина, говядина тушеная пряная; свинина тушеная любительская; говядина тушеная в желе, свинина тушеная в желе и др.;

□  закусочные — говядина отварная в собственном соку; мясо белое в соусе; свинина отварная в собственном соку; поросенок в желе.

Консервы из мяса птицы — мясо в собственном соку и желе; мясо птицы в собственном соку; индейка в собственном соку; утка в собственном соку; рагу куриное в желе и др.

Консервы из паштетной массы — паштет Арктика, паштет Эстонский, Паштет Пражский, паштет из мяса индейки с овощами и др.

Консервы салобобовые изготавливают из фасоли, гороха, соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса и бульона, но без мяса.

Консервы для детского и диетического питания производят из мяса и субпродуктов убойных животных и из мяса и субпродуктов птицы.

Консервы мясные для лечебно-профилактического питания вырабатывают только из мяса птицы.

В зависимости от назначения используемого сырья и технологии консервы делят на две группы: для питания здоровых детей и диетического питания.

При внешнем осмотре консервов следует обращать внимание на состояние этикетки и внешний вид банок: подтеки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчину, дефекты шва, герметичность.

По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей и бомбажа, без черных незалуженных пятен, зубцов, зазубрин.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом виде. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

Маркировка: знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке (для банок из алюминиевой ламинированной фольги только на дне, при этом в первом ряду наносят только дату изготовления) или частично на крышке, а частично на донышке.

На крышке стеклянной, полимерной тары и литографированных металлических банок, а также банок из алюминиевой ламинированной фольги наносят следующие условные обозначения: дату (день, месяц, год), номер изготовителя и номер смены.

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Срок годности в зависимости от вида консервов и температуры воздуха -от 6 мес. до 3 или 5 лет. Большинство мясных консервов, стерилизованных при температуре выше 100 °С (112-120 °С), хранят при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Вопросы к лекции

1. Назовите ассортимент, требования к качеству, упаковке и хранению мяса животных

2. Назовите ассортимент, требования к качеству, упаковке и хранению мяса с\х птицы

3. Назовите ассортимент, требования к качеству, упаковке и хранению колбасных изделий