ОП.02 Товароведение Урок № 8 требования к качеству, кулинарное назначение яичных продуктов
план-конспект занятия

Тема занятия: Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение  яичных продуктов.

План:

1. Яйца куриные.  Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим  хранения, упаковка, транспортировка
2. Яйцепродукты. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим  хранения, упаковка,  транспортировка

Пищевая ценность яиц. Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме.

Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.

Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д.

Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яйца содержат больше липидов, чем куриные и индюшиные.

Строение яиц. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. Белок составляет 56%, желток- 32% и скорлупа - 12% массы яйца.

В реализацию поступают только яйца куриные, перепелиные и цесариные, так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами) и другими возбудителями инфекционных заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) используют при промышленной выработке изделий, проходящих высокотемпературную обработку, а индюшиные яйца используют только для воспроизводства птицы.

2 Классификация и ассортимент яиц.

По виду: куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и цесариные.

Куриные

Гусиные

Индюшиные

Перепелиные

В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

В зависимости от массы яйца подразделяют на четыре категории:

        высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц -710 г, 360 яиц-25,2 кг;

        отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г;

        первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г;

        вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г;

        мелкие - массой 35-44,9 г

Яйца маркируют методом штемпелевания каждого яйца: вид яиц: Д — диетические, С — столовые; категории яиц: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3.

Качество яиц учитывают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопировании), а также определением массы яйца.

Требования к качеству.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца имеют светлую или коричневую с крапинками скорлупу. Поверхность может быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и наростами.

Маркируют каждое диетическое яйцо красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей. Используют штамп круглой или овальной формы, допускается - прямоугольной формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию.

Категорию куриных яиц обозначают: диетические – Д; столовые – С; высшая В; отборная - 0; первая - 1; вторая - 2.  

Упаковывают яйца в картонные коробки или коробки из полимерных материалов по 6-12 шт. и по 10, 20, 50 шт. (перепелиные).

Хранение. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше 20 °С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С.

Технический брак яиц:

        малое пятно - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

        большое пятно - наличие пятен под скорлупой общим размером более 1/8 ее поверхности;

        красюк - однообразная рыжеватая окраска содержимого;

        кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании;

        затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; и др.

3 К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые вырабатывают в жидком и сухом виде.

Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 °С) и  замороженном (температура or -6 до -10 °С) виде.

В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются.

Мороженые яичные продукты

     Изготовляют в виде яичного меланжа - смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, ив виде яичного белка или желтка - освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -18°С в металлических банках по 5, 8 и 10кг. 
     В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа 157ккал.

Сухие яичные (яичный порошок)  продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белки и желтки, белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1:1)

Качество яичных продуктов оценивают по органолептическим показателям  (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус).

Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, рН.

Замороженные яичные продукты фасуют в банки из белой жести, в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.

Сухие яичные продукты упаковывают в фанерно-штампованные бочки или фанерные барабаны, в герметичные банки из жести, в ящики из гофрированного картона, картонные коробки и металлические банки; в пакеты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фольга). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.

Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес, при относительной влажности воздуха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.