Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»,2016 год
методическая разработка на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Московский  образовательный комплекс  им.  В.  Талалихина

 109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1                                               Телефон/факс: (495) 354-90-29

e-mail: spo-28@edu.mos.ru

mok.mskobr.ru

   ОГРН 5147746103588 ИНН/КПП 7723920242/772301001

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на 2015-2016 г.     __2016-2017    г. _____________ г.

по дисциплине: «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной руководителем структурного           подразделения Ларионовой С.А

 (кем, когда утверждена программа)

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

(наименование комиссии)

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

Профессия  19.01.17  Повар,кондитер

                                                    код, наименование специальности/профессии

Преподаватель  Шафинская Е.Е.

(Ф.И.О.)

Председатель цикловой методической комиссии :__________ Е.А. Полякова

Председатель цикловой методической комиссии :_________   Н. И. Андонова

Председатель цикловой методической комиссии :__________

II. Содержание календарно-тематического плана

III. Используемая литература

Основная

Дополнительная

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

                   «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Код, профессия 19.01.17  Повар, кондитер

Автор-составитель программы:

Шафинская Елена Евгеньевна,

Преподаватель профессионального цикла

Москва

2016

Согласована с представителями работодателей:

 Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии  НПО

19.01.17  Повар, кондитер

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- пользоваться весоизмерительным оборудованием;

- составлять меню в соответствии с потребительским спросом;

- производить учет сырья и готовых изделий на производстве;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- эксплуатировать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства в соответствии с требованиями безопасных условий труда;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристики основных типов предприятий общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- виды весоизмерительного оборудования, его устройство, правила взвешивания;

-потребительский спрос и его изучение, виды и основы составления меню;

- задачи и организация учета сырья и готовых изделий на базах снабжения, в кладовых и на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового, холодильного оборудования, оборудования предназначенного для раздачи пищи; правила их безопасного использования;

- возможные неисправности технологического оборудования и способы их устранения;

- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  68 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  48  часа;

самостоятельной работы обучающегося  20 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  Техническое оснащение и организация рабочего места

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории:

Технического оснащения и организации рабочего места;

Технические средства обучения: аудивизуальные, компьютерные, телекоммуникационные;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: оборудование, микроскопы, инвентарь, инструменты, посуда.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

1.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания  - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.

2. Калькуляция и учет – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г. – 159с.

3. Тепловое механическое оборудование предприятий торговли общественного питания – Ботов М.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 464с.

4. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле – Бурашников Ю.М. – М.: Издательский центр «Академия», 2007г. – 240с.

5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Золин В.П. – учебник для начального профессионального образования: 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 248с.

6. Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания – Стрельцов А.Н., Шилов В.В. – М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2006г. – 272с.

7. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производств, в малом бизнесе и быту – Фатыхов Д.Ф. – 4-е издание; - М.: Издательский центр «Академия»; образовательно-издательский центр «Академия», 2007г. – 224с.

8. Охрана труда в предприятиях общественного питания – Коева В.А. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Феникс», 2008г. (серия НПО) – 112с.

9. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах – Панова Л.А. Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г. – 319с.

10. Калькуляция и учет в общественном питании – Шестакова Т.И. Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г. – 143с.

Дополнительные источники:

1. Рабочая тетрадь по оборудованию предприятий общественного питания – Сопачева Т.А., Володина М.В. – М.: Издательский центр «Академия», 2009г. – 112с.

2. Калькуляция и учет, рабочая тетрадь – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2006г. – 143с.

3. Интернет-ресурсы:

- http://www.tehbez.ru

- http://www.eq-vip.ru

- http://www.tehdoc.ru

- http://www.xserver.ru

- http://www.trade-design.ru

- http://www.kobor.ru

- http://www.mospos.ru

- http://www.restoracia.ru

- http://sklad-zakonov.narod.ru

- http://spacelint-spb.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися самостоятельных заданий (составление таблиц, оформление отчетной документации, изучение технической документации оборудования, составление схем, составление меню).

Государственное автономное профессиональное образовательное  учреждение города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ОП.03.  Техническое оснащение и организация рабочего места

               Профессия  19.01.17  Повар,кондитер

Москва 2016

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

         профессия 19.01.17  Повар, кондитер

           Составитель: Шафинская Е. Е.   - преподаватель профессионального цикла ГАПОУ МОК им.В. Талалихина

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

Рекомендации по выполнению лабораторных  работ составлены в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Целью создания рекомендаций по лабораторным работам является оказание помощи обучающимся в выполнении заданий и приобретении практических навыков в подборе необходимого оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды для отпуска готовых блюд, в эксплуатации технологического  оборудования и инвентаря, в оформлении необходимой технологической документации.

Лабораторная работа  № 1

Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.

Цель работы: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.

Задания:

1Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса приготовления блюд по заданию.

2. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3. Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд и нормами оснащения.

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, тепловое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Литература: 1.М.И.Ботов и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательский центр

 «Академия»,2008.

2. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н /Д: Феникс, 2009.

Общие положения

1. Обратите внимание на размещение оборудования. Оно ставится по ходу технологического процесса. При  установке оборудования необходимо учесть нормы оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также  допустимые расстояния при его размещении:

 между двумя технологическими линиями немеханического оборудования – 1,5 м;

между стеной и механическим оборудованием – 0,2 м;

между стеной и технологической линией – 0,1 м;

между стеной и тепловым оборудованием – 0,4 м;

между тепловым  и немеханическим оборудованием – 1,5 м

2. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки и вторичного промывания.
3. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженного мяса, зачистка от плён и сухожилий, срезание ветеринарного клейма, обмывание, обсушивание, разруб и обвалка, приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных.
4. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия и режимом его работы, количеством посадочных мест и максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
5. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо чётко разграничивать производство блюд из сырых и варёных овощей, из рыбы и мяса.

Порядок проведения работы

I

Прочитайте задание индивидуальной карты:

Задание №1

1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

- Борщ флотский

- Зразы отбивные,  пюре картофельное

- Кисель из яблок.

2. Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.
3. Составьте маршрут выполнения работы.
4. Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

Задание №2

1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

    - Ассорти мясное

- Суп – пюре из птицы

- Котлеты, макароны отварные, соус луковый с горчицей

    2.Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.

3. Составьте маршрут выполнения работы.
4. Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

Задание №3

 1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

       - Салат мясной

 - Рыба припущенная, соус паровой, картофель отварной

 - Мусс клюквенный

    2.Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.

2. Составьте маршрут выполнения работы.
3. Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

II

 Ознакомьтесь с организацией  рабочего места в овощном цехе с учётом характера выполняемых операций  при обработке овощей.

1. Ознакомьтесь с линией обработки картофеля и корнеплодов.

 В цехе необходимы подтоварники для овощей и стеллажи. На линии установлены моечная ванна и картофелечистка. Так как после машинной очистки производят ручную доочистку, необходима установка специального стола для доочистки. Обратите внимание на наличие в крышке стола углубление, в которое помещают очищенные овощи, два отверстия для отходов и два – для дочищенного картофеля, а также желоб с водой для хранения картофеля в течение 2-3 часов.

2. Ознакомьтесь с организацией рабочего места очистки репчатого лука, чеснока.

Необходим специальный стол с вытяжным устройством.

3. На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы и моечные ванны. На столе устанавливают овощерезательную машину.
4. Рабочие места овощного цеха оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.

Рассмотрите производственный инвентарь и тару овощного цеха и определите его назначение: набор ножей, тёрки, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ (нарезка зелёного лука, укропа, сельдерея), контейнеры для хранения очищенных  овощей, бачки для сбора отходов и тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля.

5.  Выберите оборудование необходимое для выполнения задания по приготовлению блюда.
6.  Подберите необходимый инвентарь овощного цеха, используемый для приготовления блюда.

III

1. Ознакомьтесь с организацией  рабочего места в мясном цехе с учётом характера выполняемых операций  при переработки мяса и приготовления полуфабрикатов.
2.  Обратите внимание на размещение оборудования:

- стеллаж используется для оттаивания мяса;

- на производственном столе мясо зачищают от загрязнений и срезают клеймо;

- ванна для обмывания туши оборудована щёткой-душем;

- разруб туши мяса происходит на разрубочном стуле (внимательно рассмотрите разрубочный стул и определите, что обеспечивает его прочность?);

- производственный стол для обвалки мяса располагается в центре цеха и имеют выдвижные ящики для инструментов (ножей, мусатов);

- производственные  столы для нарезки полуфабрикатов располагаются вдоль стен;

-  настольные весы;

-мясорубка;

-фаршемешалка;

-размолочный механизм;

-котлетоформовочная машина;

-холодильный шкаф.

2.Обратите внимание на инвентарь, размещённый на столе: разделочную доску, лотки для  мяса и  полуфабрикатов, поварские ножи, ёмкость для замачивания хлеба.

3. Выберите оборудование данного цеха, необходимое для выполнения задания при приготовлении вашего блюда.

4. Подберите необходимый инвентарь мясного цеха, используемый для приготовления блюда.

IV

Ознакомьтесь с организацией  рабочего места в горячем цехе с учётом характера выполняемых операций  при  приготовлении первых, вторых блюд, напитков, а также выпечке мучных кондитерских изделий.

1. Ознакомьтесь с технологической линией супового отделения, предназначенной для приготовления бульонов и первых блюд.  Обратите внимание: в суповом отделении горячего цеха организованы рабочие места для приготовления бульонов, для приготовления супов, для порционирования мяса, рыбы, птицы, для порционирования и отпуска первых блюд, для приготовления гарниров к супам.

В линии размещены:

- пищеварочные  котлы – для варки бульонов;

- варочное устройство – для варки заправочных супов, вторых и третих блюд, гарниров;

-  плиты;

- сковороды – для пассерования овощей;

- вспомогательное оборудование: производственные столы, секция - стол с охлаждаемым шкафом и горкой  – для приготовления порционных первых блюд, для оформления блюд, хранения полуфабрикатов и зелени.

2. Ознакомьтесь с технологической линией соусного отделения, предназначенного для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Обратите внимание: в соусном отделении горячего цеха организованы рабочие места для приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

В линии размещены:

- пищеварочные  котлы – для варки овощных и крупяных гарниров;

- плиты;

- шкафы;

-  фритюрницы;

- пастокукеры;

- гриль;

- пароконвектомат;

- - сковороды;

- шашлычница;

- мармиты – для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии;

- холодильные шкафы;

- вспомогательное оборудование: производственные столы, секция - стол с охлаждаемым шкафом - для порционирования и оформления блюд, секция – стол со встроенной моечной ванной – для доработки полуфабрикатов и зелени, стеллажи, ванна для промывания гарниров.

Обратите внимание на размещение механического оборудования:

 универсального привода, овощерезки, протирочной машины, машины картофельного пюре.

3.Рабочие места горячего цеха оснащаются:

-  посудой для выполнения определённых операций: наплитными котлами, котлами – корабинами (для варки и припускания рыбы), катлами с решётками – вкладышами (для варки диетических блюд на пару), сотейниками (для пассерования овощей), , противнями (для обжаривания полуфабрикатов), сковородами, кастрюлями;

- инструментами, инвентарём: ситом, венчиками, весёлкой, вилкой поварской, лопатками, шумовками, шпажками .

4. Выберите оборудование данного цеха, необходимое для выполнения задания при приготовлении вашего блюда.

5. Подберите необходимый инвентарь горячего цеха, используемый для приготовления блюда.

V

Ознакомьтесь с организацией  рабочего места в холодном цехе с учётом характера выполняемых операций  при  приготовлении, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок.

1.Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления салатов и винегретов.

 Обратите внимание, что  рабочее место оборудуется:

- двумя производственными столами (один – для нарезки овощей и заправляют салаты и винегреты; второй с охлаждаемым шкафом  – для порционирования и оформления салатов и винегретов);

- универсальным приводом с механизмом для перемешивания салатов;

- весовым оборудованием;

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду цеха и определите его назначение:

- мерный инвентарь для порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы);

- столовая посуда (салатники, закусочные тарелки);

- охлаждаемая горка для гарниров;

- ножи гастрономические;

- томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра; ручной делитель масла, скребок для сливочного масла;

- разделочные доски;

- соковыжималка ручная;

 - лотки для заливных блюд;

 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд;

-  лопатки, вилки, щипцы,  приборы для раскладывания порционных блюд;

- мерный инвентарь для порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы);

- инструменты и приспособления для фигурной нарезки овощей.

2. Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления, порционирования и оформления закусок из гастрономических продуктов.

Рабочее место оборудуется:

- приозводственными столами (для установки механического оборудования и для порционирования и оформления закусок);

- стол с охлаждаемым шкафом;

- холодильное оборудование;

- гастрономическая машина;

- весоизмерительное оборудование.

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду:

- разделочные доски;

- ножи поварской тройки, нож карбовочный, выемки различной формы;

- лотки;

- закусочные тарелки, блюда, формы;

- лопатки, разливальные ложки.

3. Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления бутербродов.

Обратите внимание, что  рабочее место оборудуется:

- производственные столы;

- гастрономическая машина;

- хлеборезательная машина;

- холодильный шкаф;

- овощерезка для варёных овощей.

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду:

- набор ножей;

- разделочные доски;

- ручной маслоделитель;

- набор выемок.

4. Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления сладких блюд. Обратите внимание, что  рабочее место для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков оборудуется:

- производственным столом с охлаждаемым шкафом;

- весоизмерительным оборудованием;

- универсальным приводом с протирочным механизмом;

- взбивальной машиной;

- соковыжималкой;

- низкотемпературный прилавок;

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду:

- дуршлаг;

- формы, лотки;

- креманки, десертные тарелки;

- приспособление для нарезки яблок.

5. Выберите оборудование данного цеха, необходимое для выполнения задания при приготовлении вашего блюда.

6. Подберите необходимый инвентарь холодного

цеха, используемый для приготовления блюда.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

1. Зарисуйте схемы цехов с размещением оборудования, в котором приготавливают блюда по заданию.

2. Заполните таблицу, перечислив  оборудование, инструменты, инвентарь и посуду используемые для приготовления блюд по заданию.

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?

2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

3. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?

4. В чём особенность организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?

5. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

6. Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелмокусковых полуфабрикатов.

7. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?

8. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?

9. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

10. С учётом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

11. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

12. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?

13. Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?

14. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?

Лабораторная работа № 2

Ознакомление с устройством оборудования для раздачи блюд и освоения навыков эксплуатации мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания. Подбор необходимого оборудования для отпуска готовых блюд.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации оборудования для раздачи блюд.

Задания:

1. Изучить конструкцию оборудования для раздачи блюд.

 2.Освоить навыки эксплуатации мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания.

3. Подобрать необходимое оборудование для отпуска готовых блюд.

4. Определить возможные неисправности и способы их устранения.

 Оборудование, инструменты и приборы: мармиты для краткосрочного хранения первых блюд; мармиты для краткосрочного хранения вторых блюд, гарниров, соусов; стойка раздаточная электрическая секционная модулированная СРТЭСМ; линия самообслуживания ЛС-А.

Литература: В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.; Издательский центр «Академия», 2008.

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

3. Р.Хохлов Тепловое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

I

1.  Подберите мармиты для краткосрочного хранения первых блюд.  
2. Изучите конструкцию таких мармитов. Обратите внимание на основание: это сварная рама на ножках. Форма корпуса напоминает прилавок. Изучите конструкцию рабочей поверхности. Найдите электрические закрытые конфорки. Включение и выключение каждой конфорки регулируется пакетным переключателем. Обратите внимание на степени нагрева конфорки (сильный, средний, слабый). Время разогрева рабочей поверхности конфорок составляет 40 минут. Мармит имеет раздаточную полку, укреплённую на верхнем столе и полку для подносов.
3. Подготовьте мармит к работе. Ознакомьтесь с инструкцией по эксплуатации. Убедитесь в исправности заземляющего устройства. Проверьте санитарно – техническое состояние мармита. Для разогрева конфорок до рабочей температуры установите переключатели в положение «сильный нагрев», после разогрева переключить в положение «средний нагрев» или «слабый нагрев». В процессе работы следить, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки. Не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами. По окончанию работы мармит отключить от электросети, провести санитарную обработку.

II

1. Подберите мармиты для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов.
2. Изучите их конструкцию. Основание мармита – рама на ножках, регулируемых по высоте. Корпусом является стол с ванной и тепловым шкафом с дверцами. Шкаф предназначен для кратковременного хранения несоусных блюд. Рассмотрите  внимательно шкаф: внизу расположены трубчатые электронагреватели.  Сверху шкаф обогревается разогретым днищем ванны с водой. Обратите внимание на рабочие ёмкости - мармитницы. В зависимости от модели их количество и размеры меняются. Установите мармитницы в специальные отверстия над ванной. Равномерный обогрев мармитниц происходит паром. На дне ванны расположены тэны. Термостат (защита электронагревателей от «сухого хода») расположен  над тэнами. Если  воды в ванне недостаточно – загорается красная сигнальная лампа. Посмотрите на панель управления. Она состоит из пакетного выключателя, пакетного переключателя и двух сигнальных ламп.

3.Подготовьте мармит к работе. Проверьте его техническое и санитарное состояние, исправность заземления. Убедитесь, что пробка на трубе слива воды из ванны закрыта. Открыв вентиль на водопроводе, заполните ванну горячей водой так, чтобы при погружении мармитниц вода доходила до сливной трубки. Включите пакетный выключатель, пакетные переключатели в ванне и тепловом шкафу включите на сильный нагрев. Разогрев мармита до рабочего состояния длится 40 минут. На панели управления загорается зелёная сигнальная лампа.

 Осмотрите передвижные мармиты и уясните их принципиальное отличие от стационарных.

Обратите внимание на настольные мармиты, где нагрев осуществляется методом паровой бани. Мармиты типа чафин-диш используют для фуршетов, банкетов и организации питания по типу шведского стола (кейтеринга). Их корпус подогревается горелкой на сухом спирте или на специальном геле, или от электрической сети.

III

1. Подберите секционно - модулированную стойку, которая предназначена для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче.
2.  Изучите конструкцию стойки. Вы видите, что от мармитов для вторых блюд они отличаются отсутствием ванны. Обратите внимание, что тепловой шкаф имеет две дверки и позволяет проводить обслуживание с двух сторон. Тепловой шкаф разделен на четыре отсека с полками. Стойка обогревается четырьмя тэнами, а регулирование теплового режима осуществляется пакетным переключателем, имеющим три степени нагрева: сильный, средний, слабый.

 Осмотрите тепловые витрины и уясните их принципиальное отличие от стоек. Обратите внимание: при включении  тэнов загорается сигнальная лампа.

3. Подготовьте стойку к работе.  Ознакомьтесь с инструкцией по эксплуатации. Проверьте санитарное и техническое состояние оборудования, надёжность заземления. Установите переключатель в положение «сильный нагрев», после разогрева переключить в положение «средний» или «слабый» нагрев. После окончания работы тэны выключают, стойку промывают, просушивают.

IV

Изучите конструкцию и принцип действия линии самообслуживания предназначенной для реализации блюд со свободным выбором. Осмотрите комплектацию предложенных линий. Это аппараты подогревающие или охлаждающие отпускаемые блюда:

-  секции-прилавки для демонстрации, для холодных закусок, сладких блюд и напитков;

- мармиты для первых и вторых блюд, расположенные в определённой последовательности;

- прилавок для подносов, приборов и кассового аппарата.

Отчет о проделанной работе составьте по форме:

Опишите  приборы автоматики оборудования для раздачи, их назначение, правила  безопасной эксплуатации оборудования. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сколько ступеней нагрева имеет тепловая стойка?

2. Чем отличается  стационарный мармит от передвижного?

3. Какой обогрев имеет мармит для краткосрочного хранения первых блюд?

4. Как регулируется температура разогрева мармита для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов?

5.Сколько  времени необходимо для разогрева мармита для хранения первых блюд?

6. Чем представлена защита от «сухого хода» в мармитах для хранения вторых блюд?

7. Чем отличается тепловая стойка от тепловой витрины?

8. Каковы преимущества и недостатки парового мармита перед водяным?

9. Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при работе с мармитами?

10. Назовите виды линий ЛС и их назначение.

11. Подберите необходимое оборудование для отпуска готовых блюд:

А). Суп молочный - _________________________________

Б). Плов овощной - _________________________________

В). Рыба жареная - __________________________________

Г). Торт - __________________________________________

Д). Салат крабовый - ________________________________

Лабораторная работа  № 3

Ознакомление с  устройством, правилами сборки, принципами  работы машин для обработки и нарезки овощей и освоение навыков безопасной эксплуатации машин: картофелеочистительные, овощерезательные, протирочные машины.  Подбор необходимого оборудования для обработки овощей.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации машин для обработки и нарезки овощей

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки овощей.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов.

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

Оборудование, инструменты и приборы: машины и сменные механизмы для обработки овощей (картофелеочистительные, овощерезательные, механизм для перемешивания салатов, протирочные), лотки, весы, секундомер, транспортир.

Продукты: крубнеплоды – 10 кг сырого и 1 кг варёного, морковь – 1кг, свекла – 1кг, капуста – 1 качан.  

Литература: 1.М.И.Ботов и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательский центр

 «Академия»,2008.

6. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.; Издательский центр «Академия», 2008.
7. Е.Крылов Электромеханическое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочкик. – М.: Издательский центр «Академия»,2006.

5.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

I

1. Выбрать из имеющегося оборудования машины,  предназначенные для очистки овощей и картофеля.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для очистки картофеля. Снимите загрузочную крышку и найдите основные части: рабочую камеру с абразивными сегментами и рабочий инструмент (в виде усеченного конуса) с установленными внутри него абразивными элементами. Внизу корпус заканчивается чашей для сбора мезги. Снимите при помощи съемника рабочий инструмент и обратите внимание на то, что абразивные элементы его имеют три радиальные волны, которые способствуют лучшей очистке клубней. Снаружи рабочий инструмент имеет две лопасти для удаления из чаши мезги.

Найдите разгрузочное окно с направляющим лотком, через которое осуществляется разгрузка картофеля. Посмотрите  как выполнено уплотнение и запор дверцы, закрывающей разгрузочное окно. Обратите внимание, что с внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверхность для перемешивания овощей во время очистки.

Снимите загрузочную воронку и осмотрите внутреннюю поверхность рабочей камеры.

Снимите облицовку, которая крепится к фланцу рабочей камеры и основанию при помощи специальных винтов и фиксаторов, и рассмотрите привод машины, обеспечивающий вращение рабочего инструмента. Привод состоит из закрепленного на подвижной плите электродвигателя и клиноременной передачи. Обратите внимание на то, что рядом с электродвигателем расположена камера для отходов, в направляющих которой устанавливается бачок — сборник мезги. В верхней части камера для отходов с помощью резинового патрубка соединена с чашей рабочей камеры. В нижней части камера для отходов имеет отверстие для удаления воды в канализацию.

Рассмотрите загрузочную крышку, выполненную в виде конического бункера. Снизу к крышке прикреплен кольцевой отбойник, направляющий движение клубней от стенок камеры к центру. Сверху загрузочная крышка закрывается откидной заслонкой. Найдите в отбойнике отверстие для подачи воды в рабочую камеру.

Обратите внимание на то, что панель управления с кнопками («Пуск» и «Стоп») находится над разгрузочным лотком.

3. Подготовьте машину к работе. Для этого установите рабочий инструмент на конической части приводного вала и закрепите с помощью гайки. Убедитесь в правильности установки конуса путем проворачивания его от руки (передаточный механизм начнет работать).

Закрепите съемные щитки на станине и закройте камеру обработки загрузочной крышкой. Проверьте плотность прилегания дверцы разгрузочного люка. Подставьте под разгрузочный люк тару для очищенных корнеплодов. Резиновый рукав сливного патрубка опустите в ведро.

Включите машину, вначале нажав на кнопку «Пуск», укрепленную на стене рядом с машиной, а затем на пусковую кнопку на панели управления. Проверьте работу на холостом ходу в течение 30—40 с. Обратите внимание на направление вращения рабочего инструмента.

Откалибруйте картофель (или корнеплоды), вымойте его.

Обработка в машине некалиброванного и непромытого картофеля замедляет процесс очистки, ведет к повышению процента отходов и быстрому износу абразивного покрытия.

Откройте водопроводный кран и отрегулируйте поступление воды в камеру обработки, не допуская ее разбрызгивания.

Ознакомьтесь с таблицей «Техническая характеристика машин для обработки овощей», обратите внимание на показатели «единовременная загрузка» и «продолжительность обработки». Проверьте правильность этих показателей экспериментально. Включите машину и загрузите в нее подготовленные корнеплоды, заметив по секундомеру время начала загрузки.

Понаблюдайте через откидную заслонку за процессом очистки корнеплодов. При вращении рабочего инструмента клубни под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры. Ударившись о них и потеряв окружную скорость, клубни снова падают на конус. При соприкосновении с шероховатыми поверхностями рабочего инструмента и стенок клубни очищаются от кожуры, которая с потоком воды удаляется через сливной патрубок.

Определите момент окончания очистки (на клубнях остаются только глазки и остатки кожуры во впадинах).

Закройте водопроводный кран, откройте дверцу разгрузочного люка и на ходу произведите выгрузку очищенного продукта в тару, заметив по секундомеру время окончания выгрузки. Выключите электродвигатель.

II

1. Выбрать из имеющегося оборудования машины предназначенные для нарезки сырых овощей.

2. Ознакомиться с устройством дисковой машины (типа МРО50-200)

Найдите основные части: корпус, загрузочное приспособление, сменные ножевые рабочие инструменты, сбрасыватель.

Рассмотрите, как выполнено загрузочное приспособление: в виде бункера с тремя отверстиями. Посмотрите, какую форму имеют отверстия в бункере и определите, для загрузки каких овощей предназначено каждое из них.

Изучите комплект рабочих органов. Посмотрите, как закреплены ножи на опорном диске: жестко или разъемно. Определите назначение каждого рабочего органа: терочный диск предназначены для нарезки овощей соломкой, диск с плоскими ножами и гребенками— брусочками ; диск с плоскими ножами  — ломтиками, кружочками или шинковки капусты и лука.

Определите, можно ли регулировать толщину нарезки овощей. Если ножи жестко крепятся на опорном диске, толщина нарезки не регулируется и сечение отрезаемых кусочков обозначено на самом диске — найдите эти опознавательные знаки. Если бы ножи были закреплены на колодках, которые вставляются в окна опорного диска, то толщину нарезки можно регулировать. Насадите на рабочий вал диск с ножами.

Потренируйтесь в сборке дисковой машины для различных видов нарезки овощей. Если приводной вал вертикальный, то на него насадите трехлопастный сбрасыватель, а затем дисковый нож или терочный диск так, чтобы прорези их втулок совпали с выступами стакана приводного вала. Повернув диск вручную, убедитесь в зацеплении и закрепите специальным винтом. На корпус установите загрузочный бункер и закрепите его фиксирующими устройствами. Научитесь пользоваться ими. Обратите внимание на наличие блокировочного выключателя, который разомкнет цепь питания электродвигателя, если загрузочное приспособление не закреплено.

Изучите устройство привода машины для нарезки овощей; обратите внимание, снабжен ли механизм дополнительным редуктором и какова его конструкция.

3. Подготовьте машину к работе, собрав вначале для нарезки ломтиками. Под разгрузочное устройство поставьте тару. Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в течение 30—40 с.

Отвесьте необходимое количество порций (в зависимости от состава ножевого комплекта) очищенного картофеля по 0,5 кг каждая, столько же моркови или свеклы и капусты.

Включите в работу, заметив по секундомеру время начала испытания. Произведите загрузку одной порции картофеля и понаблюдайте за процессом нарезки.

Вращающиеся ножи наталкиваются на неподвижные овощи, отрезают последовательно от клубня слой за слоем ломтики. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения. Отрезанные ломтики проходят в зазор между диском и лезвием ножа и подаются в разгрузочное устройство. После окончания нарезки заметьте время.

Таким же образом нарежьте картофель брусочками и соломкой; морковь или свеклу — соломкой, нашинкуйте капусту.

Для каждого способа нарезки овощей используйте отдельную тару. Время нарезки фиксируйте секундомером.

Оцените качество нарезки овощей. В одну из кастрюль отберите все кусочки неправильной формы и подсчитайте процент брака: определите его причину и способ устранения.

По окончании работы машину разберите, а рабочие части промойте и насухо протрите. Ножи покройте пищевым несоленым жиром.

III

1. Выберите из имеющегося оборудования машины и механизмы необходимые для нарезки вареных овощей.

2. Ознакомьтесь с устройством машин и механизмов комбинированного типа для нарезки овощей (МРОВ-160 и МС18-160).

Рассмотрите рабочие части: загрузочное приспособление, корпус, приводной механизм рабочую камеру и рабочие органы, два разгрузочных отверстия.  С ножа крошки счищаются специальным скребком. Обратите внимание на форму ножа и уясните назначение ножевых решеток. Нож получает движение от электродвигателя или от универсального привода через редуктор.

3. Подготовьте машину и механизм к работе, закрепив предварительно сменные механизмы на универсальном приводе. Произведите сборку для нарезки овощей мелкими ломтиками. Для этого вставьте в расточку корпуса соответствующую ножевую решетку. В машине МРОВ-160 и механизме МС18-160 установите загрузочное приспособление так, чтобы бункер расположился над ножевой решеткой, а штифты корпуса вошли в его пазы. Для закрепления штифтов в пазах слегка поверните загрузочное приспособление. Закрепите фиксатором решетку.

Под разгрузочные лотки поставьте тару для овощей и отходов.

Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в течение 30—40 с.

Отвесьте три порции вареного очищенного охлажденного картофеля весом по 0,250 кг.

Включите и загрузите в бункер порцию картофеля и слегка прижмите его толкачом. Понаблюдайте за процессом резания. Клубни прижимаются толкачом к ножевой решетке, а вращающийся плоский нож срезает с них ломтики и продавливает их через ножевую решетку. В зависимости от расстояния между ножами в ножевой решетке овощи разрезаются на прямоугольные ломтики с различными размерами сторон. Замерьте их. По окончании нарезки машину выключите.

Затем нарежьте овощи крупными ломтиками. Решетки меняйте только после полной остановки двигателя.

Проверьте качество нарезки овощей во всех трех случаях. Определите процент брака и установите его причину.

Произведите разборку.

Рабочие части промойте и насухо протрите. Решетки и нож покройте несоленым пищевым жиром. Корпус протрите сначала влажной, а затем сухой тканью.

IV

1. Ознакомьтесь с конструкцией машин для нарезки овощей роторного типа (МРО-400-1000 и МИСО). Найдите основные части: корпус с заключенным в него приводом и два сменных приспособления — для нарезки овощей ротором и ручное.

Отвинтите винты, снимите щиток и рассмотрите привод машины. Найдите вертикально укрепленный электродвигатель, клиноременную передачу и вертикальный приводной вал. На верхнем конце вала укреплен стакан с двумя выступами на торце для передачи вращения сменным рабочим инструментам. На передней стенке корпуса размешены кнопки управления «Пуск» и «Стоп», а также блокировочный выключатель.

Отодвиньте защелку и зацеп, снимите неподвижный барабан, закрытый откидной крышкой с фиксатором, вращающийся ротор, представляющий собой диск с тремя лопастями, и сменный ножевой блок. Рассмотрите сменные ножевые блоки, которыми комплектуется машина. Все блоки литые, на каждом из них закреплены две вилки и отрезной или гребенчатый нож. Блок с плоским ножом позволяет нарезать овощи ломтиками (толщиной 3 мм) и шинковать капусту, блок с гребенчатым ножом служит для нарезки овощей брусочками 3x3, 6x6 и 10x10 мм, терочный блок (для МИСО) производит тонкое измельчение овощей и фруктов.

2. Подготовьте овощерезательную машину к работе. Для этого к корпусу с помощью зацепа и фиксирующей защелки прикрепите барабан, затем на выступающий конец приводного вала наденьте ротор так, чтобы прорезь его втулки совпала с выступами стакана приводного вала, и закрепите ротор на валу специальным винтом. В боковом вырезе барабана установите сменный ножевой блок для нарезки овощей брусочками 6x6 мм и закрепите его откидным болтом. Под разгрузочное отверстие подставьте тару, включите машину и опробуйте ее на холостом ходу. Отвесьте 0,5 кг картофеля, включите машину и небольшими порциями через загрузочное окно в крышке загрузите овощи в барабан. Овощи попадают на вращающийся ротор, прижимаются его лопастями к стенкам барабана и подаются к режущему ножевому блоку.

Отрезанный продукт через щель в барабане поступает в поворотный канал, а затем в разгрузочное окно.

Рассмотрите форму вырезки овощей. Разберите машину и обратите внимание на электроблокировку, препятствующую включению машины при снятом барабане. Рабочие части машины промойте, а затем насухо протрите. Ножевые блоки покройте несоленым пищевым жиром.

V

1. Ознакомьтесь с конструкцией механизма для нарезки овощей пуансонного типа (МС28-100) к универсальному приводу ПУ-0,6. Рассмотрите его части: корпус червячного редуктора с кривошипно-кулисным механизмом, шток с поршнем на конце, две вертикальные стойки, между которыми крепится загрузочная воронка и сменные ножевые рамки для нарезки овощей брусочками и чесночком.

Вставьте хвостовик корпуса редуктора в горловину универсального привода и закрепите двумя болтами. Отвинтите четыре винта и снимите крышку редуктора. В корпусе находятся червячный редуктор и кривошипно-кулисный механизм, преобразующий вращательное движение в возвратно-поступательное, которое совершает шток с поршнем. Найдите место крепления штока к коленчатому валу. При работе червячного редуктора получает движение коленчатый вал, а вместе с ним и шток с поршнем. Место выхода штока из корпуса редуктора уплотняется сальником.

Потренируйтесь в креплении на стойках сменных ножевых рамок.

2. Подготовьте механизм к работе. Закрепите хвостовик корпуса редуктора в горловине универсального привода. Наденьте на стойки и закрепите ножевую рамку для нарезки овощей чесночком.

Включите универсальный привод и опробуйте работу механизма на холостом ходу в течение 30—40 с. Обратите внимание на то, что шток с поршнем совершает возвратно-поступательное движение в корпусе загрузочной воронки.

Отвесьте две порции очищенного картофеля весом по 0,5 кг каждая. Поставьте под ножевую рамку тару. Включите универсальный привод. При подъеме поршня вверх опустите в загрузочную воронку клубень картофеля, который упадет на ножевую рамку. Опускать нужно по одному клубню, так как в противном случае увеличится количество отходов. При движении вниз поршень продавливает клубень через ножевую рамку. При движении поршня вверх вновь опустите один клубень и т. д. Выключите универсальный привод и рассмотрите форму нарезанных овощей.

Снимите ножевую рамку для нарезки овощей чесночком и закрепите на ее месте ножевую рамку для нарезки овощей брусочком. Вновь включите универсальный привод и произведите нарезку второй порции картофеля. Рассмотрите форму нарезанных овощей. Механизм разберите, рабочие части промойте и насухо вытрите. Ножевые рамки покройте пищевым несоленым жиром.

VI

1. Выберите из имеющегося оборудования механизм, предназначенный для перемешивания салатов.

2. Ознакомьтесь с конструкцией механизма к универсальному приводу ПХ-0,6 для перемешивания салатов и винегретов. Рассмотрите его рабочие части: бачок из нержавеющей стали емкостью 10 л с приваренными к его внутренней поверхности ребрами и корпус червячного редуктора с хвостовиком. Обратите внимание на то, что к выходному валу редуктора крепится фланец, к которому
подсоединяется фланец бачка, а также на способ соединения этих двух фланцев.

3. Подготовьте механизм к работе. Для этого укрепите хвостовик редуктора в горловине привода так, чтобы винты горловины, служащие для закрепления хвостовика, входили в его отверстия. Этим достигается необходимый для перемешивания продукта наклон. Укрепите на фланце редуктора бачок. Включите механизм, опробуйте его на холостом ходу.
Затем загрузите в бачок нарезанные овощи, полученные при изучении машин и механизмов для нарезки овощей.

Длительность цикла перемешивания составляет 1,5—2,0 мин. После этого выключите привод, отвинтите винты-барашки и поверните бачок вниз, подставив предварительно под него тару. Оцените качество перемешивания овощей.

VII

1. Выберите из имеющегося оборудования машины, предназначенные для протирания готовых продуктов.

2. Ознакомьтесь с конструкцией протирочной машины: с ее основными частями: станиной, приводом, состоящим из реверсивного электродвигателя и клиноременной передачи; корпуса с разгрузочным устройством и загрузочным бункером. Обратите внимание на то, что загрузочный бункер съемный и крепится к корпусу двумя откидными болтами, а передняя часть разгрузочного устройства выполнена в виде крышки-лотка.

Верхняя конусная часть бункера является загрузочной воронкой, нижняя цилиндрическая — рабочей камерой. На цилиндрической части найдите люк, через который удаляются непротертые части (отходы).

Рассмотрите рабочие инструменты: протирочные сита, терочные диски, роторы, сбрасыватель, фиксирующий винт. В комплект входят протирочные сита с диаметром отверстий 3 мм — для творога, вареных овощей, бобовых, круп, яблок, плодов с косточками; и 1,5 мм — для вареных и пропущенных через мясорубку печени и мяса. Определите количество отверстий в ситах.

На роторах имеются лопасти, угол наклона которых при вращении по часовой стрелке обеспечивает прижатие протираемого продукта к ситу, а при вращении против часовой стрелки — перемещение непротертых частей вверх к люку. Замерьте при помощи транспортира угол наклона лопастей.

Для протирания плодов с косточками используют ротор, состоящий из двух частей: ступицы с обрезиненными пальцами и выбрасывателя с лопастями. Для протирания остальных продуктов применяют лопастной ротор.

Обратите внимание на панель управления, на которой имеются три кнопки: «Пуск», «Стоп», «Отходы».

Снимите загрузочный бункер и потренируйтесь в сборке машины: сначала насаживают сбрасыватель, затем в расточке корпуса устанавливают протирочное сито, далее на конец приводного вала — ротор. Уясните отличия в сборке механизма для протирания косточковых.

3. Подготовьте машину к работе. Соберите ее для протирания вареной капусты. Установите загрузочный бункер и закрепите его откидными болтами. Под люк и разгрузочное отверстие поставьте приемные емкости.

В зависимости от высоты емкости для готового продукта подставка для него может перемешаться. Опробуйте машину на холостом ходу. Вновь включите машину и произведите загрузку порции в 1,5 кг. Продукт ротором протирается через сито и сбрасывателем выбрасывается через разгрузочное устройство в приемную тару.

После прекращения выхода протертого продукта нажмите кнопку «Стоп». Откройте откидную крышку разгрузочного лотка и лопаткой очистите протертый продукт.

При протирании продукта с большим количеством отходов после остановки машины нажимают кнопку «Отходы», освобождают рукояткой эксцентриковый зажим, открывают крышку люка и держат ее в таком положении до окончания выхода отходов в емкость.

После окончания работы снимите рабочие части и произведите санитарную обработку.

VIII

1. Выберите из имеющегося оборудования многоцелевой механизм.

2. Ознакомьтесь с конструкцией протирочного приспособления многоцелевого механизма к универсальному приводу ПГ-0,6.

Рассмотрите рабочие инструменты: протирочные сита, протирочные лопасти. Определите, где устанавливаются сита: в корпусе или на обечайке, а также входит ли в рабочий комплект сбрасыватель и его расположение в собранном механизме. Обратите внимание, что в комплект многоцелевого механизма входят вкладыш для протирания супов и протирочная щетка.

Определите количество отверстий в сите и с помощью транспортира угол наклона лопастей.

Потренируйтесь в сборке механизмов: на вал насадите сбрасыватель, протирочное сито и протирочную лопасть; при вертикальном расположении сита (в УММ-10) его устанавливают так, чтобы боковая перфорированная поверхность была обращена вниз, а штифты сита вошли в пазы корпуса.

При сборке МС4-7-8-20 па кронштейне редуктора закрепите сетчатую обечайку и зафиксируйте откидными болтами. Если требуется протереть суп-пюре, то во внутрь обечайки поместите еще вкладыш так, чтобы приваренные к нему ушки зацепились с уголком и удерживали его от проворачивания. Сверху на обечайку наденьте крышку. Обратите внимание на способ подсоединения протирочной лопасти или щетки к вертикальному валу редуктора.

3.Подготовьте протирочные приспособления механизмов к работе. Для этого вставьте хвостовик механизма в горловину привода и закрепите. Соберите механизмы для протирания и опробуйте на холостом ходу. Под разгрузочное отверстие поставьте тару, а рукоятку переключателя скоростей поставьте в положение «медленно» (первая скорость). Включите в работу и загрузите порцию (для МС4-7-8-20 порция составляет 1,5 кг, для остальных — 0,5 кг) горячего отварного картофеля. При вращении протирочной лопасти продукт попадает под ее наклонную плоскость и продавливается через отверстия в сите.

После окончания работы механизм разберите, а рабочие части вымойте и насухо протрите. Корпус протрите сначала влажной, а затем сухой тканью.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается сущность механического способа очистки?

2. Для чего рабочий инструмент машин и механизмов имеет волнистую поверхность?

4. Какую форму имеют рабочие органы картофелеочистительных машин и механизмов?

5. Как устроены приводы в картофелеочистительных машинах и механизмах?

6. Почему загрузка и выгрузка овощей должны производиться во время работы машины?

7. Почему овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты?

8. Какие факторы влияют на производительность машин для очистки?

9. В чем состоит принцип резания овощей в машинах и механизмах различных типов?

10. Как регулируется толщина среза овощей в машинах и механизмах различных типов?

11. От чего зависит качество и форма нарезки овощей?

12. Каковы правила заточки плоских, гребенчатых ножей, режущих кромок и ножевых решеток?

13. Какие машины имеют блокировочные устройства и какова их роль?

14. Какие машины и механизмы имеют сбрасыватель и какова его роль?

15. В чем состоит принцип протирания продуктов в протирочных машинах и механизмах?

16. Почему картофель для протирания должен быть горячим?

Лабораторная работа № 4

Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки мяса и рыбы и освоение навыков  безопасной эксплуатации: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлительная машина. Подбор необходимого оборудования для обработки мяса и рыбы.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации машин для обработки мяса и рыбы.

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки мяса и рыбы.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов для обработки мяса и рыбы.

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

4. Определение возможных неисправностей, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.

Оборудование, инструменты и инвентарь: мясорубка, рыхлитель мяса, фаршемешалка, размолочный механизм, котлетоформовочная машина, рыбоочистительная машина РО-1, разделочные доски — 2 шт., поварской нож, лотки — 3 шт.

Продукты: мясо — 2 кг, рыба — 1 кг, пищевой несоленый жир — 50 г, хлеб белый — 0,5 кг.

Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания.  М.: Академия, 2006

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

3.Е.Крылов Электромеханическое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочкик. – М.: Издательский центр «Академия»,2006.

5.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок выполнения работы:

I

1. Подберите оборудование используемое для измельчения мяса.

2. Ознакомьтесь с  устройством мясорубки. Рабочими органами ее являются вращающийся шнек с ножами и неподвижные решетки. При сборке в определенном порядке ножей и решеток образуются режущие пары.

Отвинтите зажимную гайку и выньте из корпуса мясорубки рабочие органы. Ножи надеваются на стальной палец шнека и вращаются вместе с ним. Решетки вставляются в рабочую камеру и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко укрепленной на внутренней стороне камеры.

Обратите внимание на то, что рабочая камера выполнена в виде пустотелого цилиндра, имеющего внутри ребра, которые препятствуют проскальзыванию продукта. В рабочую камеру вставляется шнек, который служит для продвижения продукта вдоль камеры и для создания давления, необходимого для проталкивания продукта через решетки. Палец шнека передает вращающий момент ножам, так как профиль центрального отверстия их соответствует профилю пальца шнека.

Качество получаемого фарша зависит от остроты режущих кромок ножей и плотности прилегания ножей к решеткам. Последнее достигается за счет пришлифовки режущей пары на чугунных плитах — притирах. Остроты режущих кромок добиваются периодически заточкой ножей (боковых граней, расположенных перпендикулярно к решеткам).

Проверьте рабочее состояние режущих пар. Для этого положите нож на решетку и посмотрите на просвет — если окажется, что между ними есть зазоры, то качество фарша будет плохим.

На загрузочной воронке должно быть предохранительное кольцо, без которого нельзя начинать эксплуатацию мясорубки.

3. Подготовьте мясорубку для получения крупной рубки. Вставьте шнек в корпус, на палец его наденьте ножи и решетки в следующем порядке: подрезную решетку, двусторонний нож, решетку с крупными отверстиями и два упорных кольца. Ножи необходимо установить так, чтобы их режущие кромки были направлены в сторону вращения шнека (против часовой стрелки). Чтобы не произошло заклинивание решеток, нужно совместить отверстие в решетке со шпонкой, находящейся на внутренней поверхности корпуса. Нажимную гайку вначале завинтите до упора, а потом ослабьте на 1/4 оборота. Включите машину и проверьте исправность ее на холостом ходу.

4. Подготовьте мясо: освободите его от костей, сухожилий, промойте и нарежьте из него несколько порционных кусков для пропускания через рыхлитель. Остальное мясо нарежьте на куски по 100—150 г. Белый хлеб замочите в воде (250 г хлеба и 300 г воды на 1 кг мяса).

Включите привод мясорубки и затягивайте нажимную гайку до тех пор, пока шум в редукторе не усилится. Пропустите подготовленное мясо через мясорубку, соблюдая правила техники безопасности (проталкивайте мясо пестиком и не опускайте руки в корпус мясорубки). Вращающийся шнек, захватывая куски мяса, подает их к режущим парам. Мясо подходит к подрезной решетке сплошной массой, продавливается и срезается вращающимся ножом. Степень измельчения мяса зависит от количества режущих пар, установленных при сборке мясорубки.

Выключите машину.

8. Подготовьте мясорубку для получения средней рубки.  Отвинтите нажимную гайку, выньте два упорных кольца. Установите второй двусторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, упорное кольцо и завинтите нажимную гайку. Полученный фарш соедините с замоченным хлебом и проведите вторичное измельчение. По окончании работы выключите двигатель, разберите мясорубку и промойте все ее части горячей водой с содой, затем просушите и смажьте режущие кромки ножей пищевым несоленым жиром (для предохранения от коррозии).
9. Если в процессе эксплуатации мясорубки возникли неисправности, необходимо выявить причины их возникновения и предложить  способы их устранения .

II

1. Подберите оборудование, используемое для рыхления мяса.

2. Ознакомьтесь с конструкцией рыхлителя мяса.

Отверните винты, снимите кожух и выньте каретку, которая служит для крепления рабочих инструментов рыхлителя. Рабочими инструментами являются дисковые ножи-фрезы, насаженные на два параллельных валика и вращающиеся навстречу один другому.

Каретка состоит из двух половин, соединенных между собой петлями и защелками. Поверните одну половину каретки относительно другой на 90°. При этом их штифты выйдут из зацепления со щеками, которые устанавливаются для предотвращения наматывания кусков мяса на рабочие инструменты.

3. Подготовьте рыхлитель мяса к работе. Соберите машину. Сначала установите гребенки на половинах каретки, затем возьмите в каждую руку по половине каретки, держась за верхние стяжки, и половину, имеющую пазы на щеках, установите перпендикулярно второй половине. Заведите штифты петель в пазы, соедините половины, поворачивая их навстречу одна другой, и зафиксируйте это положение защелками. Установите каретку в корпусе сменного механизма и, поворачивая фрезы, добейтесь соединения полумуфт. Наденьте на рыхлитель кожух и закрепите его винтами. Включите двигатель и проверьте исправность машины на холостом ходу в течение 30—40 с.

Подставьте под разгрузочное отверстие лоток, включите привод и опустите в загрузочную воронку порционные куски мяса. Они захватываются вращающимися ножами-фрезами, зубья которых наносят на них частую неглубокую насечку, разрезая сухожилия. Это предотвращает деформирование кусков мяса при тепловой обработке и увеличивает их поверхность.

По окончании работы рыхлитель разберите, части его промойте горячей водой с содой и протрите сухой тканью.

4. Если в процессе эксплуатации мясорыхлителя возникли неисправности, необходимо выявить причины их возникновения и предложить  способы их устранения.

II

1. Подберите оборудование, используемое для очистки рыбы.

2. Ознакомьтесь с конструкцией рыбоочистительной машины. Вывинтите скребок. На поверхности его имеются спиральные зубья для удаления чешуи. Обратите внимание на конусообразный конец скребка, предназначенный для очистки чешуи в труднодоступных местах — у жабр и плавников. Сверху скребок закрывается кожухом, предотвращающим разбрасывание чешуи. Для электробезопасности крепление гибкого вала к приводу и скребку осуществляется посредством текстолистовых хвостовиков и втулок.

3. Подготовьте машину к работе. Прикрепите с помощью кронштейна двигатель машины к столу. Один палец гибкого вала вставьте во втулку вала электродвигателя и затяните гайкой, другой палец гибкого вала вставьте во втулку скребка и тоже закрепите гайкой. Подготовьте рыбу и положите ее на разделочную доску.

Включите электродвигатель. Левой рукой держите рыбу за хвостовой плавник, а правой перемещайте скребок от хвостового плавника к голове, слегка прижимая его к тушке. По окончании работы скребок промойте в горячей воде при включенном электродвигателе, затем, выключив электродвигатель, разберите скребок, просушите и смажьте пищевым несоленым жиром.

IV

1. Подберите оборудование, используемое для перемешивания фарша.

2. Ознакомьтесь с конструкцией механизма для перемешивания продуктов. Основными частями его являются – вал с лопастями, на котором лопасти крепятся под углом для лучшего захвата продуктов. Над загрузочным устройством устанавливается предохранительная решетка. Разгрузочное отверстие закрывается заслонкой.

3. Подготовьте механизм к работе. Установите хвостовик редуктора в горловину универсального привода. Вставьте вал с лопастями в рабочую камеру. Закройте заслонку с помощью откидного болта.

Включите привод и опробуйте механизм на холостом ходу в течение 30-40 с.

Включите электродвигатель и загрузите бачок котлетной массой (его вместимость не более 7кг). Пронаблюдайте за работой механизма. В камере происходит перемешивание массы и обогащение ее воздухом. Поставьте лоток под разгрузочные отверстия и через 60 секунд откройте заслонку, не отключая двигателя. Фарш выгрузиться в лоток. Полученную котлетную массу сохраните для проведения дальнейшей работы.

V

1. Подберите оборудование, используемое для измельчения продуктов.

2. Ознакомьтесь с конструкцией размолочного механизма. Снимите загрузочную воронку. На машине останутся шнек предварительного измельчения и терочный диск, которые закрепляются на валу при помощи призматических шпонок. Найдите регулировочную гайку, которой можно изменять степень помола. При вращении гайки терочный барабан перемещается вдоль оси вала, и зазор между барабаном и терочным диском изменяется. Для получения тонкого помола гайку надо вращать влево, для получения более крупного — вправо.

3. Подготовьте размолочный механизм к измельчению сухарей. Укрепите хвостовик механизма в горловине универсального привода. Установите загрузочную воронку и закрепите ее гайкой. Отрегулируйте степень помола.

Включите размолочный механизм и проверьте его исправность на холостом ходу в течение 30—40 с. Под разгрузочное отверстие подставьте тару. Включите электродвигатель и постепенно загружайте воронку сухарями. Не проталкивайте сухари руками или посторонними предметами, так как это может привести к травме рук или поломке машины. Во время работы механизма уясните принцип измельчения продукта. Продукт предварительно измельчается шнеком и транспортируется им к зазору, образованному вращающимся диском и неподвижным барабаном, где измельчается окончательно. По окончании измельчения выключите электродвигатель, снимите загрузочную воронку и щеткой удалите с рабочих поверхностей остатки сухарей.

Протрите сухим полотенцем внутреннюю и наружную поверхности машины. Полученные панировочные сухари сохраните для последующей работы.

VI

1. Подберите оборудование используемое для формовки котлет.

2. Ознакомьтесь с конструкцией котлетоформовочной машины. Произведите частичную разборку ее в следующей последовательности: сначала отвинтите гайку и выньте лопасть из бункера, затем снимите загрузочный бункер и бункер для панировки. Снимите сбрасыватель, для чего предварительно отвинтите гайки, крепящие неподвижный стол (одна из них находится под фланцем корпуса, две другие на стойках). Отвинтите регулировочную гайку и снимите формующий стол.

Рабочими инструментами машины являются поршни и формующие диски. Один диск используется для формовки котлет, другой для формовки биточков.

Поршни совершают возвратно-поступательное движение (вверх и вниз). Вверх поршни перемешаются посредством кулачка, вниз — посредством пружины. Обратите внимание на форму кулачка и изучите механизм регулировки массы изделий. Опускание поршня под действием пружины происходит до тех пор, пока пальцы, прикрепленные к нижней стороне поршней, не упрутся в ограничительную планку.

Планку можно перемешать вверх и вниз специальным регулировочным винтом, изменяя тем самым массу изделия в пределах от 50 до 75 г.

3. Подготовьте котлетоформовочную машину к работе. Смажьте рабочую поверхность кулачка пищевым жиром и соберите машину, установив формующий диск с круглыми отверстиями. Включите машину и проверьте ее на холостом ходу в течение 30—40 с. Заполните большой бункер овощной котлетной массой, малый — панировкой. Подготовьте лоток для укладывания биточков, посыпав его панировочными сухарями.

4. Включите двигатель и понаблюдайте за процессом дозирования биточков. Формующий стол, вращаясь со скоростью 14 об/мин, подводит цилиндры с поршнями последовательно под бункер с панировочными сухарями, затем под бункер с котлетной массой и к сбрасывателю. При подходе отверстия в столе к бункерам поршень опускается, и образовавшееся над ним свободное пространство последовательно заполняется панировкой и котлетной массой; слой панировки имеет высоту 1,5 мм.

При дальнейшем вращении стола цилиндры перемещаются к сбрасывателю и одновременно происходит поднятие поршня, в результате чего изделие оказывается на поверхности стола, откуда передвигается сбрасывателем на разгрузочный лоток.

После изготовления трех биточков выключите машину и взвесьте их. Изменяя положение регулировочного винта, добейтесь массы изделий, равной 50 г, проводя их пробные взвешивания. Затем, заметив время, включите электродвигатель. Биточки массой 50 г снимайте лопаточкой с разгрузочного лотка и укладывайте не панированной стороной на подготовленный лоток. Заметьте время окончания работы, после чего выключите электродвигатель. Сосчитайте число биточков массой 50 г.

Разберите машину, промойте детали горячей водой и протрите их сухой тканью. Поршни, а также отверстия в столе смажьте пищевым несоленым жиром и соберите машину.

5. Если в процессе эксплуатации формовочной машины возникли неисправности, необходимо выявить причины их возникновения и предложить  способы их устранения.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1. Какие рабочие инструменты мясорубки укрепляются неподвижно?

2. Какая последовательность сборки рабочих инструментов мясорубки для основного измельчения?

3. От чего зависит качество фарша?

4. Для чего рабочая камера мясорубки имеет грани с внутренней стороны?

5. Какие приспособления у мясорубок обеспечивают технику безопасности при их эксплуатации?

6. Как определить качество заточки и притирки режущих инструментов?

7. Какой ручной труд заменяет рыхлитель мяса и в чем преимущество этого механизированного процесса перед ручным трудом?

8. Для чего в рыхлителе мяса используются гребенки?

9. Каким образом осуществляется заточка фрез в рыхлителе мяса?

10. Как обеспечивается техника безопасности во время эксплуатации рыбоочистительных машин?

11. Для какой породы рыб используются рыбоочистительные машины?

12. Как очищаются труднодоступные места рыбы?

13. От чего зависит степень помола в размолочной машине?

14. Может ли барабан перемещаться вдоль оси вала во время работы?

15. Для чего служит фиксирующая гайка в размолочном механизме?

16. Какие инструменты в размолочном механизме являются рабочими?

17. От чего зависит производительность фаршемешалки?

18. При  какой скорости осуществляется  перемешивание фарша?

19. Почему поршни в котлетоформовочной машине перемещаются по вертикали?

20. Как регулируется масса изделий в котлетоформовочной машине?

21. От чего зависит производительность котлетоформовочной машины?

22. Каким образом осуществляется панировка изделий в котлетоформовочной машине?

23. Каково назначение  кулачка  в  котлетоформовочной  машине?

Лабораторная работа №  5

Ознакомление с  устройством, правилами сборки, принципами  работы машин для приготовления теста и полуфабрикатов и освоение навыков безопасной эксплуатации: тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины.  Подбор необходимого оборудования для приготовления теста. Ознакомление с устройством весового оборудования и освоения правил взвешивания для измельчения мяса и нарезки овощей.

Цель работы: приобрести  практический опыт в подборе и эксплуатации жарочно - пекарского оборудования.

Задания:

1. Подбрать необходимое оборудование для замеса теста, раскатки и приготовления кондитерских полуфабрикатов и смесей.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов и принципом их действия.

3. Освоить навыки их безопасной эксплуатации.

Оборудование, инструменты и инвентарь: машины для просеивания муки, машины для замеса теста, машина для раскатки теста, взбивальные машины, весы настольные, лотки.

Продукты: мука — 11 кг, клюква - 0,5 кг, сахар -0,4 кг и желатин -75 г.

Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания.  М.: Академия, 2006

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

3.Е.Крылов Электромеханическое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочкик. – М.: Издательский центр «Академия»,2006.

5.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

I

1. Подберите оборудование используемое для просеивания муки.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для просеивания муки. Найдите основные узлы: загрузочный бункер, вертикальный винтовой конвейер, просеивающую головку с разгрузочным лотком и рукавом, электродвигатель, платформу с передаточными механизмами и приспособление для подъема мешков. Рассмотрите крыльчатку, расположенную на дне бункера и подающую муку в винтовой конвейер. Крыльчатка закрыта предохранительной решеткой.

Отвинтите винты и опустите подъемное приспособление. Поставьте на подъемник мешок с мукой и потренируйтесь в подъеме его для загрузки бункера. Отвинтите откидной болт, откиньте крышку просеивающей головки и рассмотрите части, находящиеся внутри ее корпуса.

Подумайте, каким образом просеивающий барабан получает вращательное движение. Определите, для просеивания каких продуктов предназначены сменные сита, входящие в комплект просеивателя.

Снимите с разгрузочного лотка парусиновый рукав и рассмотрите магнитную ловушку для улавливания металлической пыли.

3. Подготовьте машину к работе. Для этого насадите на вал шнека просеивающий барабан нужного номера, установите съемную крышку, закройте корпус просеивающей головки крышкой и затяните откидной болт. Подъемник
опустите вниз, поставьте на него мешок с мукой и поднимите к загрузочному бункеру. На разгрузочном лотке укрепите парусиновый рукав и направьте его в подставленную тару.

Засыпьте в загрузочный бункер муку и включите машину в работу. Загруженная в бункер мука подхватывается крыльчаткой и направляется ею в винтовой конвейер, который в свою очередь поднимает ее вверх к просеивающей головке. Здесь мука под действием центробежной силы продавливается через ячейки сита и с помощью скребков счищается со стенок корпуса и направляется в разгрузочный лоток и далее через парусиновый рукав в тару.

По окончании работы выключите машину, откройте крышку просеивающей головки, выньте сито, очистите его от не просеивающихся частиц и рассмотрите их. С магнитов магнитной ловушки снимите металлическую пыль. Части, соприкасающиеся с мукой, очистите щеткой, поверхность машины протрите сначала сухой, а затем влажной тканью.

II

1. Подберите оборудование используемое для замеса теста.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для замеса теста. Снимите верхнюю крышку со станины и рассмотрите расположенный в ней привод. Привод состоит из электродвигателя мощностью 1,7 кВт, двух червячных редукторов и цепной передачи. Обратите внимание на то, что верхняя звездочка цепной передачи соединена посредством кривошипа с месильным рычагом.

Скатите дежу с плиты. Для этого откройте дверцу на боковой стенке станины, найдите маховик, надетый на верхний конец вала двигателя, и, вращая его, поднимите месильный рычаг в крайнее верхнее положение. При помощи рукоятки приподнимите оградительные щитки и, нажав на ножную педаль, выкатите дежу.

Рассмотрите тележку дежи, которая снабжена боковыми колесами и одним передним, установленным в поворотной вилке. В центре тележка имеет расточку, в которою входит цапфа дежи. Одним концом цапфа жестко прикреплена к днищу дежи, а другим (с квадратным выступом) входит в паз приводного диска червячного редуктора. Под действием пружины цапфа находится в нижнем положении. При накатывании и скатывании дежи цапфа приподнимается педалью.

Обратите внимание на фундаментную плиту с двумя накатами для боковых колес тележки и канавкой для ее переднего колеса. Положение тележки на плите фиксируется тремя цилиндрическими штырями, которые входят в специальные отверстия на корпусе тележки.

3. Подготовьте машину к работе. Нажав на педаль, вкатите дежу на фундаментную плиту. Для того чтобы квадратный выступ цапфы дежи вошел в паз приводного диска, вручную поверните дежу до упора. Поворотом рукоятки вправо опустите защитные щитки. Установите крышку на место и затяните болты. Нажав на кнопку «Пуск» на дверце станины, опробуйте машину на холостом ходу в течение 30—40 с.

Отвесьте 10 кг просеянной муки. Залейте в дежу воду (из расчета 0,45 кг воды на 1 кг муки) и загрузите муку.

Включите машину, заметив по секундомеру время начала замеса. Понаблюдайте за процессом замеса теста: в результате вращения дежи (с частотой 4 об/мин) и месильного рычага (с частотой 27 об/мин) в противоположные стороны продукты, находящиеся в деже, хорошо перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

В процессе замеса не наклоняйтесь над дежой и не берите на пробу тесто.

Окончание замеса определите органолептически: готовое тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам и представлять собой однородную массу без комков не промешанной муки.

Выключить машину лучше всего в период, когда месильный рычаг находится в верхнем положении. Дежу скатите, заметив по секундомеру время окончания замеса.

Готовое тесто выньте из дежи, переложите на разделочную доску и слегка обваляйте в муке. Сохраните его для следующей операции.

Дежу, оградительные щитки и месильный рычаг освободите от остатков теста, вымойте и насухо протрите, а с окрашенных частей машины щеткой сметите мучную пыль, после чего протрите их сначала влажной, а затем сухой тканью.

III

1. Подберите оборудование, используемое для раскатки теста.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для раскатки теста. Снимите боковые щитки со станины и ознакомьтесь с конструкцией привода. Вальцы и барабан транспортера получают движение от электродвигателя мощностью

0,6 кВт через червячный редуктор и замкнутую ролико-втулочную цепь. Барабаны транспортера также соединены между собой ролико-втулочной цепью, к которой прикреплена лента. Посмотрите, как осуществляется крепление ленты.

Изучите конструкцию механизма регулировки толщины раскатки теста, состоящего из маховика, тяги и кронштейна, на котором закреплены опоры верхнего вальца (опоры нижнего вальца закреплены неподвижно).

С подвижным вальцом соединен сектор, который поворачивает циферблат с делением от 0 до 50. Повращайте маховик и понаблюдайте за перемещением верхнего вальца, а также за движением циферблата в смотровом окне. Так как при изменении расстояния между раскатывающими вальцами меняется натяжение цепи, в машине предусмотрены два натяжных устройства, натягивающие цепь и обеспечивающие работу передачи.

Посмотрите, каким образом приводится в колебательное движение мукосей. Найдите фиксатор для отключения мукосея. Рассмотрите, где находится микропереключатель, осуществляющий автоматическую блокировку.

3. Подготовьте машину к работе. Закрепите боковые щитки на станине. Включите машину и на ходу проверьте срабатывание электроблокировки: подъем защитного ограждения примерно на 5° вызывает автоматический останов машины.

Отвесьте 300 г просеянной муки и заполните ею мукосей, установив его в действующее положение фиксатором. Проверьте правильность установки под транспортерной лентой противня для муки. Отвесьте 1,5 кг теста, и предварительно раскатайте его на столе до толщины 60— 70 мм (чтобы тесто прошло через зазор между столиком и ограждением). Поворотом маховика установите на шкале толщину раскатки, равную 30 мм.

Включите машину, заметив по секундомеру время начала раскатки. Подготовленное тесто вручную продвигайте по столику до тех пор, пока его не захватят вращающиеся навстречу один другому вальцы. Тесто прокатывается вращающимися вальцами и под действием собственной массы опускается на транспортерную ленту, которая возвращает его к переднему краю машины. Окончив раскатку теста, остановите машину. Раскатанное тесто сверните в трубочку и перенесите на приемный столик. Снова повторите раскатку, задав толщину, равную 10 мм. Раскатанное тесто сверните в трубочку и перенесите на стол, отметив по секундомеру время окончания раскатки.

Отвесьте следующие 1,5 кг теста и раскатайте его вначале до толщины 10 мм, а затем до толщины 5 мм. Раскатывать тесто сразу же до нужной толщины не рекомендуется во избежание образования морщин и разрывов.

По окончании работы выключите машину, удалите из мукосея и противня муку, очистите вальцы от остатков теста, тщательно протрите сухим полотенцем и щеткой сметите с транспортерной ленты муку.

IV

1. Подберите оборудование, используемое для взбивания продуктов.

2. Ознакомьтесь с конструкцией сменных механизмов, используемых для взбивания продуктов.

Ознакомьтесь на кинематической схеме с устройством коробки скоростей. Найдите планетарный механизм и, пользуясь инструкцией по эксплуатации, изучите его устройство и принцип действия.

Повращайте приводной вал взбивального механизма. При этом вал взбивателя будет совершать планетарное движение: крышка сообщает ему движение вокруг оси бачка, а вокруг своей оси он будет вращаться вместе с надетой на его верхний конец шестерней, которая находится во внутреннем зацеплении с неподвижным зубчатым колесом.

Установите действующий взбивальный механизм на приводе, для этого хвостовик его корпуса вставьте в прилив крышки привода и закрепите. К корпусу взбивального механизма прикреплен кронштейн, имеющий паз, в который входят опорные уголки бачка при его установке. Научитесь устанавливать бачок на кронштейне и закреплять взбиватель на вертикальном валу. Взбиватель крепится на вертикальном валу соединительной муфтой.

Рассмотрите сменные взбиватели, которыми комплектуется взбивательный механизм, и определите их назначение.

3. Ознакомьтесь с конструкцией машины, используемой для взбивания продуктов.

Изучите конструкцию машины (типа МВ-35М) для взбивания продуктов. Осмотрите машину. Найдите корпус, маховик вариатора скоростей, кнопочную станцию, кронштейн для установки бачка и рукоятку для его подъема и опускания. Снимите крышку с машины и рассмотрите устройство ременного вариатора. На верхнем конце вала электродвигателя установлен ведущий шкив вариатора, который соединен клиновым ремнем с ведомым шкивом, сидящим на промежуточном валу. Обратите внимание на то, что шкивы состоят из двух половин, перемещающихся вдоль оси вала. Повращайте маховик. Вилка, управляемая маховиком, перемещает нижнюю половину ведомого шкива, а пружина — верхнюю половину ведущего шкива. При вращении маховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, а при вращении маховика против часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается. Проанализируйте изменение частоты вращения при изменении направления вращения маховика.

Вращение от электродвигателя через вариатор скоростей, вал-шестерню и зубчатое колесо передается на вал планетарного механизма.

Машина комплектуется четырьмя сменными взбивателями. Рассмотрите их и определите назначение.

Опустите взбиватель в бачок и укрепите на нем надставку, препятствующую разбрасыванию продукта. Затем бачок установите на кронштейне и закрепите взбиватель на вертикальном валу. Взбиватели в верхней части имеют пазы, а вал взбивателя — штифт на конце. При установке взбиватель надевают снизу на вал так, чтобы штифт вошел в его пазы, и повертывают против часовой стрелки.

Отрегулируйте зазор между взбивателем и дном бачка. Поверните от руки взбиватель, который будет совершать планетарное движение.

Включите машину и опробуйте ее на холостом ходу. Посмотрите, как вращается взбиватель. Вращая маховик вариатора, проследите за изменением скорости.

4. Ознакомьтесь с конструкцией машины для взбивания продуктов (типа МВ-60).

Осмотрите машину и найдите ее основные части: плиту, станину с направляющими, кронштейн и коробку скоростей. Машина комплектуется тележкой и бачком с взбивателями.

На боковой стороне коробки скоростей найдите рукоятку переключения и определите, сколько положений она имеет. Для установки бачка на кронштейне и снятия его кронштейн перемещают по направляющим при помощи рукоятки. Найдите рукоятку перемещения кронштейна, закрепите бачок на кронштейне и отрегулируйте зазор между взбивателем и дном бачка. Расстояние между взбивателем и дном бачка должно составлять 5 мм.

5. Ознакомьтесь с конструкцией настольной взбивальной машины (типа МВ-6). Осмотрите её. На корпусе машины найдите переключатель частоты вращения с указателем и кронштейн для установки бачка.

Найдите рабочий вал и крышку планетарного механизма. Рассмотрите взбиватели и определите их назначение. Научитесь устанавливать бачок на кронштейне и закреплять на рабочем валу взбиватель.

Снимите крышку с машины и рассмотрите клиноременный вариатор и передачи. Обратите внимание на крепление электродвигателя. Для изменения частоты вращения взбивателя повращайте рукоятку. При этом перемещается электродвигатель и изменяется межцентровое расстояние шкивов. Ведомый шкив раздвижной. Он выполнен из двух усеченных конусов: неподвижного и подвижного, поджимаемых пружиной посредством гайки. Обратите внимание на указатель частоты вращения, стрелка указателя должна отклоняться на определенный угол и показывать частоту вращения.

После сборки машины включите ее и посмотрите, какое вращение совершает взбиватель.

Подготовьте взбивальную машину МВ-6 для приготовления мусса.

Из клюквы отожмите сок и добавьте в него 2250 см3 воды, сахар  и желатин.

Вставьте бачок в прорези кронштейна и закрепите. На вертикальном валу закрепите прутковый взбиватель. Повернув вручную крышку планетарного редуктора, убедитесь в том, что взбиватель не касается стенок и дна бачка.

Установите рукояткой максимальную скорость. Включите машину и проверьте ее работу на холостом ходу в течение 30—40 с.

Влейте в бачок приготовленную смесь, включите машину, и следите за приготовлением мусса. Как только он будет готов (готовность определяется по увеличению объема массы в 2 раза), выключите машину. Снимите взбиватель и бачок, промойте, а затем протрите сухой тканью.

Отчет о проделанной работе составить по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каково значение просеииания муки?

2. Как удаляются просеянная мука из корпуса просеивателей и непросеявшиеся частицы из барабана?

3. Почему во время работы просеивателя воронка должна быть доверху заполнена мукой?

4. Почему в загрузочной воронке могут образовываться своды из муки и как их удалять?

5. Как вручную поднимается месильный рычаг машины?

6. Какое движение совершает месильный рычаг?

7. Как крепится тележка дежи к фундаментной плите?

8. Как соединяется дежа с приводным диском редуктора?

9. Каково назначение электроблокировки в тестораскаточной машине?

10. Как регулируется толщина раскатки теста?

11. Как устроена коробка скоростей сменного взбивального механизма?

12. Как регулируется частота вращения взбивателя в взбивальных машинах?

13. Как регулируется частота вращения взбивателя в механизме МС4-20 и машине МВ-60?

14. Какое движение совершает взбиватель в машинах и механизмах взбивания продуктов?

15. Какими взбивателями комплектуется взбивальные машины?

8. Как соединяется дежа с приводным диском редуктора?

9. Каково назначение электроблокировки в машине МРТ-60М и как она выполнена?

10. Как регулируется толщина раскатки теста?

Лабораторная  работа № 6

Ознакомление с устройством, принципом действия   и освоение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования. Подбор необходимого варочного оборудования.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации варочного оборудования.

Задания:

1. Подобрать необходимое варочное оборудование.

2. Ознакомиться с конструкцией стационарных и опрокидывающихся котлов, пароварочных шкафов, макароноварок, рисоварок.

3. Приобрести навык их эксплуатации.

4. Определить возможные неисправности и способы их устанения.

Оборудование: стационарный и опрокидывающийся электрокотлы, пароварочные шкафы, макароноварки, рисоварки.

Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания.  М.: Академия, 2006

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

3. Р.Хохлов Тепловое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

I

1. Подберите из варочного оборудования электрический опрокидывающийся котел.

2. Ознакомьтесь с конструкцией опрокидывающегося котла. Снимите крышку с котла. Обратите внимание на то, что с внутренней стороны она имеет крючок, при помощи которого подвешивается на поворотный кронштейн, закрепленный на трубопроводе холодной воды. Варочный котел имеет цилиндрическую форму со сферическим дном. К котлу приварен кожух пароводяной рубашки, закрывающийся снизу съемным днищем с тремя тэнами.

Для снижения температуры на поверхности котла пространство между стенками пароводяной рубашки и облицовкой заполнено изоляцией. Найдите на котле арматурную стойку и кран уровня, с помощью которого определяют уровень воды, залитой в пароводяную рубашку. Уровень воды должен быть не выше крана уровня и не ниже уровня тэнов.

Повращайте рукоятку маховика, при этом котел будет опрокидываться.

3. Изучите устройство секцеонно-модулированного котла. Обратите внимание на расположение арматуры. Сравните устройство данного котла с предыдущим.

4. Подготовьте котел к работе. Проверьте уровень воды в пароводяной рубашке. Заполните котел на 80% водой. На электроконтактном манометре установите верхний предел 0,4 кгс/см и нижний — 0,2 кто/ см2.

Для этого вставьте ключ в гнездо шкалы манометра, нажмите на него и поверните до нужного положения соответствующий контакт. Котел снабжен станцией автоматического управления. На дверку ее вынесены сигнальные лампы «Сильный нагрев», «Слабый нагрев» и «Сухой ход», переключатель, с помощью которого устанавливается определенный режим работы котла, кнопки «Пуск» и «Стоп». Котел имеет два режима работы. Первый режим — доведение содержимого котла до кипения при полной мощности тэнов и автоматическое переключение на 1/6 мощности. Второй режим — доведение содержимого котла до кипения при полной мощности и доваривание за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии. Поворотом рукоятки переключения установите на станции управления первый режим работы котла.

5. Включите котел, нажав кнопку «Пуск», и заметьте время по часам. Снимите показания амперметра и вольтметра. При включении котла отвинтите винт воздушного клапана. Как только пар вытеснит воздух из пароводяной рубашки (пар будет идти ровно и непрерывно), заверните винт.

Пока вода в котле будет нагреваться до кипения, приступите к изучению конструкции стационарного котла (см. далее). После закипания воды в котле заметьте время, снимите показания амперметра и вольтметра и выключите котел нажатием на кнопку «Стоп».

II

1. Ознакомьтесь с конструкцией стационарного котла. В крышку котла вмонтирован клапан-турбинка с пароотводной трубкой. Обратите внимание на то, что крышка с внутренней стороны имеет отражатель, предохраняющий турбинку от засорения, и козырек, обеспечивающий стенание конденсата в котел. Крышка крепится на шарнире и при помощи противовеса может удерживаться открытой под углом 55°. Внутренний котел цилиндрической формы имеет вогнутое днище, от которого отходит патрубок, заканчивающийся краном для слива воды при промывке. Патрубок закрыт съемной сеткой, защищающей сливную трубу и кран от засорения частицами пиши.

2. Осмотрите арматурную стойку с электроконтактным манометром, двойным предохранительным клапаном и воронкой с краном, а также коробку с кнопками «Пуск» и «Стоп». Двойной предохранительный клапан должен быть опломбирован. В парогенераторе для контроля за уровнем воды имеется кран уровня, из которого при открывании должна вытекать вода. Для промывки котла и заполнения его при приготовлении пищи служит трубопровод горячей и холодной воды. Трубопровод горячей воды соединен с пароотводом. Для выпуска воздуха из рубашки котла (в начальный момент его работы) в корпусе двойного предохранителя клапана имеется воздушный клапан.

3. Рассмотрите конструкцию клапана-турбинки и двойного предохранительного клапана с воздушным клапаном. Клапан-турбинка служит для выпуска пара из котла при повышении давления в нем выше 0,025 кгсУсм2. Оттяните за головку фиксатор и выньте за кольцо турбинку из корпуса.

4. Найдите верхний и нижний клапаны. Нижний клапан имеет стержень с винтовыми канавками. Верхний клапан, имеющий паз для фиксатора, сидит на шпинделе. Оттяните фиксатор за головку и вставьте турбинку в корпус. При этом нижний клапан сядет в седло корпуса, а в паз на верхнем клапане войдет фиксатор, ограничивающий подъем турбинки. При повышении давления в котле выше 0,025 кгс/см2 пары ударяют в винтовые канавки стержня, приподнимают нижний клапан над седлом и приводят во вращение турбинку, при этом открывается проход пару в корпус клапана-турбинки. Из корпуса через верхний клапан пары отводятся в помещение, а через боковое отверстие — в пароотвод.

Двойной предохранительный клапан служит для выпуска пара из пароводяной рубашки котла, если давление пара в ней превышает допустимое, и подсасывания в нее воздуха при образовании в рубашке вакуума. Изучите устройство и работу двойного предохранительного клапана на образце в разрезе. Двойной предохранительный клапан представляет собой цилиндрический корпус, внутри которого расположены три клапана.

5. Найдите паровой и два воздушных клапана, а также отверстия для выхода пара и воздуха. Паровой клапан прижимается к седлу грузом определенного веса или пружиной. Под давлением пара груз приподнимается (или пружина сжимается), и пар со свистом удаляется через отверстия в окружающую среду, сигнализируя о повышенном против допустимого давлении в рубашке. Воздушный клапан находится под действием пара и воздуха. Пар прижимает его седлу. Когда же в рубашке создается вакуум, клапан под действием атмосферного давления приподнимается над седлом и открывает проход воздуху в рубашку котла.

Воздушный клапан для удаления воздуха из рубашки котла состоит из шарового клапана и винта. При вывинчивании винта шарик отходит от седла, и воздух под давлением пара выходит из рубашки наружу. При появлении пара из отверстия винт вывинчивают.

6. Произведите промывку клапана-турбинки котла. Для этого закройте вентиль на трубопроводе паров кипения и откройте вентиль на промывочном трубопроводе. Горячая вода поступает в паропровод и клапан-турбинку, промывает их и выливается в котел. Воду из котла удалите через сливной кран.

III

1. Ознакомьтесь с устройством варочных паровых шкафов. Шкаф состоит из варочных камер , закрытых индивидуальными дверцами. Откройте дверцы шкафы, найдите паропровод, по которому подается пар. Рассмотрите емкости для продуктов. Они устанавливаются на специальные направляющие. Емкости бывают перфорированные и сплошные. На дне варочных камер найдите отверстие для отвода образующего конденсата.

2. Откройте дверцу в нижней части шкафа, где устанавливается парогенератор, генератор заполняемый холодной водой из водопровода через «питательный» бачок. Бачок снабжен поплавковым клапаном, который регулирует уровень воды. Вода в генераторе нагревается трубчатыми тенами. Для защиты тенов от «сухого хода» устанавливается реле давления.

3. Рассмотрите панель управления. На ней находиться датчик температуры и сигнальная лампа, определяющая готовность шкафа к работе.

4. Подготовьте шкаф к работе. Откройте на подводящем трубопроводе вентиль для заполнения парогенератора. Установите на термодатчике нужную температуру и включите шкаф. При нагреве воды пар поднимается вверх по паропроводу и нагревает камеры. По достижению заданной температуры отключается сигнальная лампа и шкаф готов к работе. Подберите необходимые емкости для работы: перфорированные – для овощей, сплошные - для мяса, рыбы, птицы.

5. По окончании работы отключите шкаф от сети, закройте вентиль на водопроводе. Проведите санитарную обработку после охлаждения камер.

IV

1. Подберите специальное варочное оборудование, используемое для отваривания широкого ассортимента изделий из теста (макароны, вермишель, паста, спагетти, пельмени, вареники) – макароноварки (пастакукеры).

2. Ознакомьтесь с устройством данного оборудования. Рассмотрите корпус и варочную ванну. По конструктивному исполнению макароноварки напоминаю фритюрницу. В варочной ванне найдите деления, определяющей максимальный и минимальный уровень воды. Рассмотрите специальную корзину в которую закладывают продукты. Она имеет термоустойчивую пластиковую ручку и несколько отделений, что позволяет варить различные изделия. Для заполнения ванны водой и для долива воды во время работы предусмотрен проточный кран. В нижней части ванны найдите сливную трубку с фильтром для слива воды в канализацию.  В верхней части ванны найдите зону перелива для удаления пены и крахмала.

3. Рассмотрите панель управления. На ней устанавливается регулятор мощности и маностат, предохраняющий аппарат от включения в отсутствия воды.

4. Подготовьте аппарат к работе. Откройте проточный кран и заполните ванну до необходимого уровня.  Включите аппарат в работу. После закипания воды опускают корзину с изделиями. В процессе работы необходимо следить за уровнем воды в ванне и доливать её при необходимости, а также регулировать мощность нагрева. По окончании варки поднимите корзину для отцеживания жидкости. Аппарат отключите от сети, слейте воду из ванны через сливную трубку и промойте ванну чистой водой.

V

1. Подберите специальное варочное оборудование, используемое для варки риса.

2. Ознакомьтесь с конструкцией данного аппарата. Рисоварка позволяет готовить рис без повреждения его структуры, что важно при приготовления суши и других изделий. Рассмотрите корпус и варочную камеру аппарата. Внутри варочной камеры находиться встроенный нагревательный элемент. В камеру вставляется чаша-кастрюля.

3. На панели управления найдите включатель и тай        мер, выставляющий время варки с блокировкой, позволяющий отключить аппарат и перевести его в режим подогрева. Это позволяет рису не перевариваться и сохранять его в теплом состоянии. Для определения количества воды и риса в комплект рисоварки входит мерный стакан.

Отчет о проделанной работе составьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1. При каком режиме работают опрокидывающиеся и стационарные котлы?

2. Как определить наличие воды в парогенераторе?

3. Как осуществляется автоматическая работа стационарного котла?

4. Для каких технологических операций используются первый и второй режимы работы котлов?

5. Каково назначение электроконтактного манометра и предохранительного клапана?

6. В каком случав в пароводяной рубашке и в самом котле может образоваться вакуум?

7. Как удаляется воздух из рубашки котла?

8. Чем представлена защита от «сухого хода» в стационарном котле?

9. Какая роль сигнальных ламп на пульте управления?

10. В каком соотношении регулируется потребляемая мощность?

11. С помощью какого устройства регулируется уровень воды в парогенераторе в паровых варочных аппаратах?

12. Назначение реле давления в пароварочных аппаратах?

13. Куда отводиться образующийся конденсат в пароварочных аппаратах?

14. Куда закладывают продукт для варки макаронных изделий в пастакукерах?

15. Как определяют необходимый уровень воды в варочных ваннах макароноварок?

16. Преимущества использования рисоварок?

Лабораторная работа № 7

Ознакомление с устройством, принципом действия холодильного оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры, прилавки-витрины, льдогенератор.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации эксплуатации холодильного оборудования.

Задания:

1. Подобрать холодильное оборудование.

 2. Ознакомиться с устройством холодильного оборудования (прилавков, витрин, шкафов, сборно-разборных щитовых камер, льдогенератора).

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда. Определение температуры внутри охлаждаемого отделения и времени образования льда в морозильном отделении.

4. Определить возможные неисправности, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.

Оборудование, приборы и инвентарь: холодильный шкаф типа ШХ; прилавок-витрина; низкотемпературный прилавок; сборно-разборная камера; термометры со шкалой от - 10 до 20°С и ценой деления 0,5°С — 6 шт.; линейка; формы

для льда — 2 шт.

Литература: .В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания.  М.: Академия, 2006

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

4.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

I

1. Ознакомьтесь с устройством холодильного шкафа.

Шкаф имеет бескаркасную конструкцию и состоит из нескольких панелей. Откройте дверцу охлаждаемого отделения и определите, из какого металла выполнены внутренние стенки.

Найдите в холодильной камере испаритель, морозильное отделение (если оно есть), автоматическое температурное реле АРТ-2, которым регулируется температурный режим шкафа, и место подсоединения термобаллона ТРВ.

В нижней части шкафа находится машинное отделение. Откройте щиток, закрывающий отделение, осмотрите холодильный агрегат и определите его тип. Рядом с агрегатом расположено реле времени оттаивания, которое периодически выключает агрегат и включает тэны для оттаивания «снеговой шубы» испарителя.

2. Определите температуру в охлаждаемом и морозильном отделениях и время получения льда. Для этого поверните рукоятку автоматического реле в положение, соответствующее минимальной температуре, поставьте в морозильное отделение формочку с водой и включите агрегат шкафа. Положите термометры в морозильное отделение и на каждую полку охлаждаемого отделения. Следите за тем, чтобы дверца холодильника была плотно закрыта: это уменьшит теплоприток. Определите время, необходимое для получения льда. Через 30 мин запишите показания термометров и объясните характер распределения температур в зависимости от высоты охлаждаемого отделения.

II

1. Ознакомьтесь с устройством прилавка-витрины. Остовом прилавка-витрины служат деревянный каркас и металлические рамы. Внешняя облицовка выполнена из металлических листов, стекла и цветного пластика, внутренняя — из анодированного алюминия. Пространство между облицовками заполнено теплоизоляцией.

Откройте витрину, найдите испаритель с поддоном и термометр для наблюдения за температурой. Если витрина охлаждается принудительно подаваемым воздухом, найдите вентилятор и воздуховоды.

Под витриной находится прилавок. Откройте его дверцы и найдите испаритель с ограждением, терморегулируюший вентиль, теплообменник, поддоны и судок для конденсата. Найдите место установки холодильного агрегата и определите его тип.

2. Включите агрегат и определите температуру в охлаждаемых отделениях. Термометры расположите на разной высоте. По результатам замеров сделайте вывод о характере распределения температуры в охлаждаемых отделениях.

III

1.  Ознакомьтесь с устройством низкотемпературных прилавков. Найдите холодильную камеру и машинное отделение, где размешается встроенный низкотемпературный герметический фреоновый холодильный агрегат, работающий на фреоне-22. Определите тип агрегата и найдите реле времени оттаивания. Циркуляция охлаждаемого воздуха в прилавке осуществляется вентилятором. Температура в нем поддерживается в пределах — 13-15°С. Для уменьшения теплообмена панели холодильных камер низкотемпературных прилавков имеют усиленную изоляцию.

Найдите в холодильной камере испаритель и обратите внимание на его расположение.

IV

1. Ознакомьтесь с устройством холодильных сборно-разборных камер. Обратите внимание на то, что камеры собираются из отдельных унифицированных щитов, которые представляют собой деревянные рамы, облицованные снаружи стальными, а изнутри алюминиевыми листами. Пространство между облицовками заполнено теплоизоляцией. Откройте дверь, войдите в камеру и рассмотрите ее внутреннее устройство. В верхней части камеры размешен испаритель, под которым находится поддон для сбора конденсата. От поддона отходит трубка для отвода воды. В камере для хранения продуктов предусмотрены решетчатые полки и передвижные крючья.

Произведите замеры камеры и подсчитайте ее объем. Найдите машинное отделение и определите тип холодильного агрегата.

Отчет о проделанной работе составьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каким прибором автоматики регулируется температурный режим в холодильном шкафу?

2. Почему в охлаждаемое отделение нельзя вносить горячие и теплые продукты?

3. Какова зависимость температуры внутри охлаждаемого отделения от толщины слоя инея на испарителе?

4. Почему испаритель размещается в верхней части охлаждаемого отделения?

5. Почему нельзя соскребать «снеговую шубу» с испарителя?

6. Как осуществляется оттаивание испарителей в рассмотренных холодильных устройствах?

7. Чем объясняется изменение температуры по высоте охлаждаемого отделения?

8. При какой толщине «снеговой шубы» следует производить оттаивание испарителя?

9. Какие виды холодильных сборно-разборных камер  выпускает современная промышленность?

10. На каком фреоне работают низкотемпературные прилавки?

Государственное автономное профессиональное образовательное  учреждение города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ОП.03.  Техническое оснащение и организация рабочего места

профессия 19.01.17  Повар, кондитер

                                                            Москва 2016

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

         профессия 19.01.17  Повар, кондитер

           Составитель: Шафинская Е.Е.   - преподаватель профессионального цикла ГАПОУ МОК им. В. Талалихина

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

 Пояснительная записка

Рекомендации по выполнению практических работ составлены в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Целью создания рекомендаций по практическим работам является оказание помощи обучающимся в выполнении заданий и приобретении практических навыков в подборе необходимого оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды для отпуска готовых блюд, в эксплуатации весового оборудования, в оформлении документации, необходимой для отпуска готовой продукции. Рекомендации содержат:

- поэтапное выполнение заданий по каждой  работе;

- форму отчетности;

- перечень контрольных вопросов;

- критерии оценивания.

Критерии оценивания позволяют оценить каждый этап выполнения работы и приобретенный практический опыт.

                              Практическая работа № 1

Оформление документации отпуска готовой продукции.

Цель работы: овладеть практическими навыками заполнения документации для отпуска готовых блюд.

Задание:

1. Ознакомиться с документами, которые оформляются для отпуска готовой продукции:

- акт;

-дневной заборный лист;

- накладная;

2. Определить документы, которые будут оформляться в зависимости от расположения раздачи:

- раздача совмещена с производством;

- раздача отдалена от производства;

3. Заполнить образцы документов.

Порядок выполнения работы

1. При расположении раздачи вместе с производством заполняют акт:

2.При расположении раздачи вдали от производства необходимо заполнить дневной заборный лист:

3. При отпуске продукции в буфет заполняют дневной заборный лист с накладной:

Контрольные вопросы

1. Виды бухгалтерского учета?
2. Кто может быть материально ответственным лицом?
3. Какой документ заполняют при материальной ответственности?
4. Какой документ заполняют при отпуске продуктов со склада на производство?
5. От чего зависит вид документа при отпуске готовой продукции?
6. Как производят списание соли и специй?
7. Что такое план- меню и когда этот документ заполняется?
8. В каких случаях устанавливается полная материальная ответственность?
9. В каких случаях устанавливается ограниченная материальная ответственность?
10. Какой документ прикладывают к отчету о движении продуктов на кухне?

Критерии оценивания

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

9- 12 баллов - оценка 5

6 – 8 баллов – оценка 4

3- 5 баллов – оценка 3

 Менее 3-х баллов – оценка 2

Государственное автономное профессиональное образовательное  учреждение города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

ОП.03.  Техническое оснащение и организация рабочего места

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

Москва 2016

         РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ  РАБОТ

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

               Профессия  19.01.17  Повар,кондитер

           Составитель: Шафинская Е.Е.   - преподаватель профессионального циклаГАПОУ МОК им.В.Талалихина

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

Самостоятельная работа № 1

Составление таблицы « Классификация предприятий общественного питания по различным признакам»

Задание:

1. Составить классификацию предприятий и дать им характеристику:

       - по торгово-производственному признаку;

       - по классам;

       2. Дать характеристику предприятиям по ассортименту, по месту расположения, по    

        виду обслуживаемого контингента.

Используемая литература:

В.В. Усов « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Ход выполнения задания

1.Изучить классификацию предприятий общественного питания

 по торгово – производственному признаку:

                    - заготовочные;

                    - доготовочные;

2. Определить какие предприятия относятся к заготовочным, какие к доготовочным.

3. Изучить классификацию предприятий по классам: люкс, высший, первый.

4. Изучить характеристику предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Составить отчет по форме:

  1. Заполнить таблицу:

Классификация предприятий по торгово - производственному признаку

Характеристика предприятий по классам

2. Заполнить таблицу:

Характеристика предприятий по разным признакам

Критерии оценивания

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

Самостоятельная работа № 2

Составление схем размещения оборудования  с учетом технологического процесса.

Задание:

1. Определить цеха в которых происходит приготовление блюд( индивидуальное задание), составить схему размещения оборудования в данных цехах в соответствии с технологическим процессом.
2. Определить перечень посуды, инвентаря, оборудования используемый при приготовлении блюд( индивидуальное задание)

Используемая литература:

Сборник рецептур;

В. В. Усов « Организация производства и  обслуживания на предприятиях общественного питания»

« Кулинария»

Ход выполнения задания

     1.В соответствии с заданием определите цеха в которых происходит подготовка продуктов и  приготовление блюд:

Вариант 1

- салат мясной

- суп картофельный

- запеканка творожная

Вариант 2

 - рыбное заливное

- суп – пюре из овощей

- компот из сухофруктов

Вариант 3

      - котлеты мясные

- борщ сибирский

- мусс лимонный

Вариант 4

- сельдь с гарниром

- рыба запеченная по – московски

- яблоки печеные

2.Определите оборудование, которое устанавливается в цехах, выбранных в соответствии с заданием и установите последовательность его размещения в соответствии с требованиями технологического процесса.

3. Подберите посуду и инвентарь, используемые при приготовлении блюд.

Составить отчет по форме:

1. Заполните таблицу:

Цеха, в которых происходит подготовка продуктов и приготовление блюд:

2. Нарисуйте схему размещения оборудования в цехах:

     1 и 2 варианты – схему размещения оборудования в заготовочных цехах ( по заданию)

3 и 4 варианты – схему размещения оборудования в доготовочных цехах ( по заданию)

  3. Заполните таблицу:

Критерии оценивания

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

Самостоятельная работа № 3

Решение ситуационных задач « Правила хранения готовой кулинарной продукции»

Задание:

1. В соответствии с индивидуальным заданием определить температуру  хранения готовых блюд.
2. Определить сроки и условия хранения готовых блюд.
3. Определить условия хранения блюд сверх установленных сроков.

Используемая литература:

     Сборник рецептур;

В. В. Усов « Организация производства и  обслуживания на предприятиях общественного питания»

« Кулинария»

Ход выполнения задания

1. Ознакомиться с заданием индивидуальной карты:

Вариант № 1

- студень мясной;

- винегрет овощной;

- пирожное с белковым кремом;

Вариант № 2

- сельдь рубленная;

- пирожки печеные с мясом;

- рагу овощное;

Вариант № 3

- рыбное заливное;

- картофельное пюре;

- пирожное с заварным кремом;

Вариант № 4

- салат из свежих овощей;

- запеканка морковная;

- пирожки жареные с  капустой;

2. Определить сроки хранения данных блюд после их приготовления и условия реализации.
3. Определить температуру отпуска данных блюд.
4. Определить возможность хранения остатков данных блюд после их отпуска и условия их хранения.

Составить отчет по форме:

Критерии оценивания

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

Самостоятельная работа № 4,5

Составление отчетности материально – ответственных лиц.

Задание:

1. Составить договор о материальной ответственности.

2. Определить документы, используемые для заполнения товарного отчета.

3.Заполнить товарный отчет о движении продуктов и тары на производстве.

Используемая литература:

Т. И. Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании»

И.И. Потапова «Калькуляция и учет в общественном питании»

Ход выполнения задания

1. Определить условия заключения договора о полной материальной ответственности.
2. Заполнить бланк договора о полной материальной ответственности.
3. Определить перечень документов, используемых при заполнении товарного отчета о движении продуктов и тары на производстве.
4. Заполнить бланк товарного отчета.

Составить отчет по форме:

Заполнить таблицы и документы:

1.

2.Бланк договора о полной материальной ответственности 

ДОГОВОР №____

о полной индивидуальной материальной ответственности

г. Москва                                                                                     «__»_______________  200__ г.

В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих ООО «_________» в лице Генерального   директора ___________________________, действующего на основании Устава, именуемый в дальнейшем «Администрация», выступая от имени предприятия с одной стороны, и работник __________________________________________________ именуем___ в дальнейшем «Работник», с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем:

1. Работник, занимающий должность ____________________________________________, принимает на себя полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему предприятием материальных ценностей и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать администрации предприятия о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно - денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей;

г) участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей.

2. Администрация обязуется:

а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;

б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.

3. В случае не обеспечения, по вине работника сохранности вверенных   ему материальных ценностей, определение размера ущерба причиненного предприятию и его возмещение производятся в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенными работнику материальными ценностями предприятия.

6. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах, из которых первый находится у Администрации, а второй - у Работника.

лной материальной ответственности

3.Бланк товарного отчета:

Товарный отчет №

За   

Организация

Предприятие

Материально ответственное лицо

Приложено                документов.

Материально ответственное лицо

Отчет с документами принят                        Бухгалтер

Проверил                                                          Бухгалтер

С исправлениями согласен и остатки товара на

Руб.                 коп.               подтверждаю:

Материально ответственное лицо

Критерии оценивания

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

Самостоятельная работа № 6

Составление схемы классификации основного технологического оборудования.

Задание:

Составить схему классификации технологического оборудования  по разным признакам.

Используемая литература:

В. П. Золин « Оборудование предприятий общественного питания»

Ход выполнения задания

1. Определить классификацию технологического оборудования:

            - по назначению;

            - по структуре рабочего цикла;

            - по степени автоматизации;

2. Дать классификацию по назначению следующего оборудования:

            - весовое;

            - механическое;

            - тепловое;

            - вспомогательное;

            - холодильное;

3. Перечислить составные части оборудования и дать им характеристику.

Составить отчет по форме:

1. Заполнить таблицу:

 Классификация технологического оборудования

2. Заполнить таблицу:

Классификация оборудования по назначению

3. Заполнить таблицу:

Составные части оборудования, их характеристика

Критерии оценивания

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

Самостоятельная работа № 7,8

Изучение правил безопасной эксплуатации механического оборудования и заполнение таблиц : "Правила безопасной  эксплуатации различного вида. Возможные неисправности оборудования и способы их устранения механического оборудования".

Задание:

1. Изучить правила безопасной эксплуатации машин для обработки овощей  и заполнить таблицу.
2. Изучить правила безопасной эксплуатации машин для обработки мяса и рыбы и заполнить таблицу.
3. Изучить правила безопасной эксплуатации машин для приготовления теста и полуфабрикатов из него и заполнить таблицу.
4. Изучить правила безопасной эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических товаров и заполнить таблицу.

Используемая литература:

В.П. Золин « Оборудование предприятий общественного питания»

Ход выполнения задания

1. Изучение эксплуатации машин для очистки картофеля типа МОК. Обратить внимание на безопасность во время работы, на особенность выгрузки картофеля.
2. Изучение правил эксплуатации машин для нарезки вареных и сырых овощей. Обратить внимание на правила установки рабочих органов, правила загрузки овощей и их проталкивание к рабочим органам.
3. Изучение правил эксплуатации машин для обработки мяса и рыбы. Обратить внимание на правила сборки мясорубок для разных видов измельчения, на время перемешивания фарша в фаршемешалках, на регулировку веса котлет в котлетоформовочных машинах.
4. Изучение правил эксплуатации машин для приготовления теста и полуфабрикатов из него. Обратить внимание на особенность установки рабочих органов в взбивальных машинах, правила изменения скорости вращения рабочих органов.
5. Изучение правил эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических                  товаров. Обратить внимание на правила регулировки толщины нарезки продуктов, на безопасность эксплуатации во время работы, правила установки продукта в загрузочных лотках.
6. Распределить все правила эксплуатации оборудования на три группы: до начала работы, во время работы, по завершению работы.

Составить отчет по форме:

1. Заполнить таблицу:

Правила эксплуатации машин для обработки овощей

2. Заполнить таблицу:

Правила эксплуатации машин для обработки мяса и рыбы