1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

12

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 2

Готовить простые горячие напитки

ПК 3

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ОК 1

Понимать сущность м социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

Раздел 1. Приготовление холодных сладких блюд.

52

20

11

8

24

60

Раздел 2. Горячие сладкие блюда.

43

10

5

8

24

60

Раздел 3. Приготовление напитков.

43

8

6

6

24

60

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

Всего:

312

38

22

22

72

180

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Приготовление холодных сладких блюд.

20

МДК 1. Технология приготовления сладких блюд и напитков.

20

Тема 1.1. Приготовление холодных сладких блюд.

Содержание

10

1.

Значение сладких блюд в питании классификация сладких блюд. Натуральные свежие фрукты и ягоды. Способы подачи.

2.

Приготовление компотов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении компотов.

3.

Желированные блюда. Приготовление киселей. Правила охлаждения и хранения киселей.

4.

Приготовление желе. Выбор желирующего компонента, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление муссов и самбуков.

5.

Требования к качеству, сроки хранения холодных сладких блюд. Бракераж готовой продукции.

6.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемого при хранении холодных сладких блюд.

7.

Организация производства в холодном цехе. Посуда и инвентари для приготовления и подачи сладких блюд и напитков.

8.

Общие правила расчета калькуляции на сладкие блюда и напитки.

9-10

Контрольная работа.

Лабораторная работа №1 «Приготовление сладких блюд и напитков»

6

Практические занятия

10

1.

Работа со сборником рецептур.

2.

Расчёт количества сырья при приготовлении 10 порций  желе апельсинового.

3.

Составление технологических схем на сладкие блюда.

4.

Определение норм закладки сырья для приготовления 20 литров киселя клюквенного.

5.

Составление таблицы вопросов и ответов по теме «Мусы».

Раздел ПМ 2. Горячие сладкие блюда.

10

МДК 1. Технология приготовления сладких блюд и напитков.

10

Тема 2.1. Горячие сладкие блюда.

Содержание

5

1.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих сладких блюд.

2.

Приготовление горячих сладких блюд.

3.

Требования к качеству и сроки хранения сладких блюд. Бракераж.

4.

Способы сервировки и варианты оформления сладких блюд.

5

Контрольная работа.

Практические занятия

5

1.

Составление технологических и инструкционно-технологических схем на сладкие блюда.

2.

Составление презентации по теме «Горячие сладкие блюда. Пудинги.»

3.

Решение задач.

4.

Работа со сборником рецептур.

5.

Подготовка к ЛПЗ, составление отчётов, проведение бракеража сладких блюд.

Раздел ПМ 3. Приготовление напитков.

8

МДК 1. Технология приготовления сладких блюд и напитков.

8

Тема 3.1. Приготовление напитков.

Содержание

8

1.

Горячие напитки. Значение напитков для организма человека, классификация, ассортимент.

2.

Горячие напитки. Основные и дополнительные ингредиенты при приготовлении напитков.

3.

Холодные напитки.

4.

Температура подачи холодных и горячих напитков, требование к качеству напитков.

5.

Виды технологического оборудования, используемого для приготовления горячих напитков.

6.

Общие правила расчёта калькуляции для приготовления напитков.

7-8

Дифференцированный зачёт.

Лабораторная работа №2 «Приготовление горячих сладких блюд»

6

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ3. 

Работа с учебником, составление и проработка плана-конспекта по приготовлению бутербродов. Работа с журналом “Питание и общество”. Сделать выписки и зарисовки из журнала новых бутербродов в конспекты. Продумать оформление бутербродов канапе и детских. Подготовка к лабораторным работам, оформление работ и отчётов. Подготовка к контрольной работе. Работа с учебником, составление и проработка плана-конспекта по приготовлению салатов. Работа с дополнительной литературой по приготовлению салатов. Самостоятельная разработка технологии приготовления и рецептуры салатов из свежих овощей. Оформление салатов. Подготовка к лабораторной работе. Работа с конспектом, журналом “Питание и общество”. Составление технологических схем на салаты; инструкционно-технологических карт.

19

Примерная тематика домашних заданий

Конспект

По учебнику сделать технологические схемы салатов из сырых и варёных овощей.

Сделать расчёт салатов на: 1кг.; 2кг.; 10 порций; 100 порций.

Сделать кинематическую схему МРОВ-100

Оформление технологической документации по приготовлению салатов и винегретов.

Учебная практика

Виды работ

Организация работы, инструменты, инвентарь холодного цеха по приготовлению сладких желированных блюд.

Приготовление компотов из свежих плодов и ягод.

Приготовление сладких желированных блюд: кисель молочный, желе многослойное, мусс клюквенный, самбук абрикосовые.

Приготовление горячих сладких блюд: гренки с плодами ягодами, пудинг рисовый.

Приготовление блюд: шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жареные.

Пудинг сухарный, каша гурьевская.

72

Производственная практика 

Виды работ

Компот из сухофруктов. Бракераж блюда. Оформление технологической документации.

Фруктовый десерт. Производственная эксплуатация оборудования подбор инструментов и инвентаря.

Кисель из свежих ягод, желе апельсиновое. Участие в проведение бракеража.

Мусс клюквенный, самбук из йогурта и творожной массы. Способы подачи и варианты оформления.

Пудинг рисовый, банановый десерт, производственная эксплуатация теплового оборудования.

Пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами.

180

Всего

312

Результаты

(освоенные профессиональные компетен-ции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 7.1.

 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Знание классификации и ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству простых холодных и горячих сладких блюд;

Знание правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

Знание видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

Знание последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

Знание правил проведения бракеража простых холодных и горячих сладких блюд;

Знание способов сервировки и варианты оформления простых холодных и горячих сладких блюд;

Знание правил охлаждения и хранения простых холодных и горячих сладких блюд;

Знание температурного режима хранения простых холодных и горячих сладких блюд, температуру подачи;

Знание требований к качеству простых холодных и горячих сладких блюд;

Умение проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов простых холодных и горячих сладких блюд;

Соответствие их  технологическим требованиям к простым холодным и горячим сладким блюдам

Точность  выбора производственного  инвентаря  и оборудования  для приготовления сладких блюд

Правильность  выбора технологии приготовления  и оформления сладких блюд

 Полнота  оценки    качества   сладких блюд 

Соответствие способов  хранения и отпуска сладких блюд,   требованиям СанПиН

Оценка в рамках текущего контроля:

- устного опроса,

-письменного  опроса

-тестирования

- письменного  опроса

- устного опроса,

-письменного  опроса

-тестирования

- устного опроса,

письменного  опроса

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Итоговый контроль в форме:

-выполнения работ на практике;

-  зачетов по разделам;

-экзамена квалификационного по профессиональному модулю.

ПК 7.2. 

Готовить простые горячие напитки.

Знание классификации и ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству простых горячих напитков;

Знание правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых горячих напитков;

Знание видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении простых горячих напитков;

Знание последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых горячих напитков

Знание правил проведения бракеража простых горячих напитков;

Знание способов сервировки и варианты оформления простых горячих напитков;

Знание правил хранения простых горячих напитков;

Знание температурного режима хранения простых горячих напитков, температуры  подачи;

Знание требований к качеству простых горячих напитков

Умение проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к простым  горячим  напиткам

Точность и правильность  выбора производственного  инвентаря  и оборудования  для приготовления простых горячих напитков;

Обоснованность и аргументированность  использования различных  технологий  приготовления и оформления простых горячих напитков;

Соответствие процесса деятельности  технологическим   требованиям  приготовления и оформления  простых горячих напитков.

Правильность проведения бракеража  готовых   простых горячих напитков

Оценка в рамках текущего контроля:

 устного опроса,

письменного  опроса

естирования

 устного опроса,

письменного  опроса

тестирования

устного опроса,

тестирования

устного опроса,

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Итоговый контроль в форме:

-выполнения работ на практике;

-  зачетов по разделам;

-экзамена квалификационного по профессиональному модулю.

ПК 7.3.

 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Знание классификации и ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству простых холодных напитков;

Знание правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных напитков;

Знание видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Знание последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных напитков;

Знание правил проведения бракеража простых холодных напитков;

Знание способов сервировки и варианты оформления простых холодных напитков;

Знание правил охлаждения и хранения простых холодных напитков;

Знание температурного режима хранения простых холодных напитков, температуру подачи;

Знание требований к качеству простых холодных напитков;

Умение проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к простым  холодным  напиткам;

Точность и правильность  выбора производственного  инвентаря  и оборудования  для приготовления простых  холодных напитков;

Обоснованность и аргументированность  использования различных  технологий  приготовления и оформления простых холодных  напитков;

Соответствие процесса деятельности  технологическим   требованиям  приготовления и оформления  холодных  напитков.

Правильность проведения бракеража  готовых   простых холодных  напитков

Оценка в рамках текущего контроля:

- устного опроса,

-письменного  опроса

-тестирования

-устного опроса,

письменного  опроса

тестирования

устного опроса,

-письменного  опроса

-тестирования

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Итоговый контроль в форме:

-выполнения работ на практике;

-  зачетов по разделам;

-экзамена квалификационного по профессиональному модулю.

 Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса.

- демонстрация интереса к будущей профессии;

- участие в предметных неделях, в  региональных, межрегиональных конкурсах профессионального мастерства;

Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах

Защита эссе по теме: «Моя профессия повар».

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ  учебной и производственной практик.

Способность

организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

 - рациональность  решения профессиональных задач в  сфере обслуживания  потребителей;

Анализ результатов лабораторно - практических работ.

Анализ выполнения работ  учебной и производственной практик.

Решение ситуационных производственных задач

Планирование и анализ  рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы.

-обоснованность  принятого  решения, своевременность   оценки и коррекции деятельности;

-ответственность за выполненную работу;

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практик.

Тестирование.

Протоколы выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Анализ составления и оформления нормативно-технологической документации.

Получение информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач.

-эффективность поиска  необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные ресурсы;

- правильность анализа инноваций в области профессиональной деятельности;

- обзор публикаций в профессиональных изданиях;

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

 Наблюдение и оценка на практических занятиях за правильностью выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании изделий, актов учета сырья при поступлении, хранении и реализации готовой продукции.

Компьютерная презентация исследовательских проектов,  технологических схем, карт, технико-технологических карт и т.д.

Результативность использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков работы с компьютером, использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- результативность информационного поиска материала;

- анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;

Результаты выполнения производственных заданий (представление информации на электронном носителе)

 Защита проектов, рефератов, докладов, где включены вопросы инноваций профессиональной деятельности.

Участие в межрегиональных, региональных конференциях, выставках, конкурсах.

Выполнение работы в команде, эффективное общение с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения;

 - эффективность общения с коллегами, руководством, потребителями;

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

Анализ результатов наблюдений за обучающимися в процессе освоения образовательной программы, участия в конкурсах, конференциях.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Подготовка к работе производственного помещения и поддержание его санитарного  состояния.

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при организации  работы в производственных помещениях;

- правильность организации рабочих мест  в соответствии с технологическим процессом,

требованиями Роспотреб надзора;

- осторожность и безопасность выполнения работ;

Тестовый  контроль.

Наблюдение и оценка действий обучающихся при выполнении работ  учебной и производственной практик.

 Решение конкретных ситуаций в период  прохождения учебной и производственной практик.

Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- своевременное получение приписного свидетельства;

- участие в военно-патриотических мероприятиях;

- участие в военно-спортивных объединениях;

- готовность применения профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности;

Предоставление копии приписного свидетельства.

Результаты участия в в военно-патриотических мероприятиях; в военно-спортивных объединениях, соревнованиях.

Оценка готовности обучающегося на занятиях по начальной военной подготовке.

Наблюдение и оценка выполнения профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

69

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

46

в том числе:

     практические занятия

20

     контрольные работы

1

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

23

в том числе:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ.

Дифференцированный зачет                                                                        1

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Общие сведения о машинах.

Тема 1. Общие сведения о машинах.

Классификация машин.

4

2

Основные части и детали машин. Понятие о передачах.

Аппараты защиты и контроля оборудования. Техническая документация.

Тема 2. Универсальные приводы.

Универсальный привод ПУ-0,6, устройство, назначение, правила эксплуатации.

4

2

Сменные механизмы МС12-15, МС28-100, устройство, назначение, правила, эксплуатации.

Сменные механизмы МС10-160, МС4-7-8-20, устройство, назначение, правила, эксплуатации.

Практические занятия

2

Изучение устройства универсального привода ПУ-0,6.

Устройство, принцип действия, правила эксплуатации сменного механизма МС12-15.

Изучение устройства сменного механизма МС28-100

Назначение сменного механизма МС10-160.

Тема 3. Машины для обработки овощей и картофеля.

Картофелеочистительная машина МОК-125, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

2

2

Картофелеочистительная машина КНА-600, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

Практические занятия

4

Изучение способов очистки картофеля

Устройство картофелеочистительной машины МОК-250

Устройство картофелеочистительной машины МОК-250

Протирочно-резательная машинаМП-800, устройство.

Тема 4. Машины для обработки мяса и рыбы.

Мясорубки МИМ-105,82, назначение и устройство.

2

3

Фаршемешалка МС8-150, принцип действия, правила эксплуатации.

Практические занятия

2

Изучение устройства, правил эксплуатации мясорубки МИ-82.

Мясорубка МИМ-105, правила сборки режущего механизма.

Правила сборки и разборки сменного механизма МС8-150.

Устройство и назначение рыбоочистителя РО-1

Тема 5. Общее сведения о тепловом оборудовании.

Теплообмен, тепло, топливо и его состав.1

8

2

Электрические пищеварочные котлы, назначение и устройство.1

Котёл пищеварочный электрический КПЭ-100, назначение и устройство.1

Аппарат пароварочный АПЭСМ-2, принцип действия, правила эксплуатации.2

Сковорода электрическая СЭСМ-0,2, устройство, правила эксплуатации.3

Мармиты для первых блюд МЭСМ-3, устройство, назначение.4

Мармиты для вторых блюд.4

Практические занятия

4

Изучение устройства и правил эксплуатации котла КПЭ-100.

Изучение устройства и правил эксплуатации АПЭСМ-2.

Правила работы на электрических сковородах.

Изучение устройство мармитов для I и II блюд.

Тема 6. Холодильное оборудование.

Общие сведения о холодильном оборудовании. Холодильные шкафы.

2

2

Холодильные камеры. Назначение устройство, правила эксплуатации.

Практические занятия

4

Правила сборки холодильных шкафов. Принципиальная схема холодильной компрессионной машины.

Изучение правил эксплуатации холодильных камер.

Холодильные витрины, назначение, устройство.

Льдогенераторы, техника безопасности при эксплуатации.

Тема 7. Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации оборудования на предприятиях общественного питания.

Законодательство по охране труда.

2

3

Практические занятия

4

Виды инструктажей. Правила и сроки их проведения.

Оказание первой помощи при ранениях, ушибах, переломах.

Первая помощь при кровотечениях, ожогах, электрических травмах, тепловых ударов.

Первая помощь при ожогах, электрических травмах, тепловых ударов.

Дифференцированный зачёт. Контрольная работа.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ.

23

Всего:

69

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

 Знания:

новейшие достижения научно - технического прогресса в отрасли, классификацию, назначение, устройство основных узлов, принцип действия, правила безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования; конкурентоспособность и принципы подбора современного оборудования; основные положения по охране труда и противопожарной безопасности; правовую базу; общие правила техники безопасности при эксплуатации оборудования; причины возникновения и профилактику производственного травматизма.

Умения:

подбирать необходимое оборудование; оценивать эффективность его использования; эксплуатировать торгово-технологического оборудование с соблюдением правил безопасности; осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний; расследовать несчастные случаи на производстве, документально оформлять их.

Тестирование

Экзамен

Устный контроль,

Письменный контроль,

Тестовый контроль

Оценка выполнения практических и самостоятельных работ

1.

ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

19

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО   МОДУЛЯ                                                                                                                                             (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

23

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей бедующей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятель-ная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК-8.1

Раздел 1.Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

90

48

22

18

30

-

ПК-8.2

Раздел 2Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий..

56

30

16

14

24

-

ПК-8.3

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.

46

28

16

12

18

-

ПК-8.4

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

45

27

18

12

18

-

ПК-8.5

Раздел 5. Приготовление и оформление  отечественных классических тортов и пирожных.

70

40

16

18

12

-

ПК-8.6

Раздел 6.  Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

42

28

10

11

6

-

Производственная практика

216

216

Всего:

610

201

98

85

108

216

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ.1 «Приготовление и оформление  простых хлебобулочных изделий и хлеба.

90

МДК 08.01

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

48

Тема 1.1  Технологический процесс приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.  Подготовка кондитерского сырья к производству.

Содержание

8

1.

Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на  ПОП.

Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий. Нормативно-техническая документация на мучные кондитерские изделия. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

1

2.

Пищевая ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Оборудование, инвентарь, применяемые для подготовки сырья к производству. Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.

1

3.

Порядок и правила подготовки к производству муки, крахмала.

1

4.

Порядок и правила подготовки к производству сахарного песка, рафинадной пудры, повидла, джемов и т.д.

1

5.

Порядок и правила подготовки яиц и меланжа к производству.

1

6.

Порядок и правила подготовки к производству жиров, молочных продуктов.

1

7.

Подготовка желирующих веществ и пищевых красителей.

1

8.

Порядок и правила подготовки к производству вкусовых и ароматических веществ, орехов.

1

Тема 1.2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Содержание

6.

1.

Тепловая обработка продуктов, ее виды и значение. Понятие об упеке и припеке и выходе изделий. Виды полуфабрикатов, их характеристика. Использование фарша и начинки.

2

2.

Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, характеристика и использование, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.

2

3.

Сиропы, помада, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству

4.

. Кремы, их классификация. Крем сливочный и его производные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.

2

5.

Крем белковый и его производные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.

2

6.

Желе, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.

Практическое занятие

2

1.

Работа со сборником рецептур,

2.

Составление технологических карт.

Тема 1.3 Замес теста и способы его разрыхления.

Содержание

3

1.

Замес теста, сущность процессов при замесе. Характеристика способов замеса.  Виды теста, их характеристика.

2

2

Механический и химический способы разрыхления теста.

2

3    

Биологический способ разрыхления теста.

2

Тема 1.4  Дрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание

9

1.

Характеристика дрожжевого теста, сырье, процессы, происходящие при замесе теста, значение обминки теста.

2

2.

Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста.

2

3.

Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления.

2

4.

Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Охлаждение после выпечки,  допускаемые отклонения в весе.

2

5.

Изделия из дрожжевого безопарного теста с фаршами, рецептуры, приготовление, требования к качеству.

2

6.

Хлеб и хлебобулочные изделия из дрожжевого опарного теста, дрожжевого опарного теста с отсдобкой,  рецептуры, особенности приготовления. Требования к качеству.

2

7.

Дрожжевое слоеное тесто и способы приготовления. Изделия из теста, рецептуры, особенности приготовления. Требования к качеству.

2

8.

Жарка изделий в жире, характеристика процесса. Изделия жареные в жире, режимы жарки. Жиры, используемые для жарки, их изменения при жарке.

2

9.

Возможные недостатки готовых изделий из теста и причины их вызывающие. Режимы хранения и реализации.

2

Лабораторная работа

12

1.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

2.

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

3.

Приготовление дрожжевого опарного теста с отсдобкой и изделий из него.

4.

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

Практическое занятие. 

8

1.

Работа с нормативно-технологической документацией

2.

Составление таблицы органолептических показателей муки в зависимости от сорта.

3.

Описание способов определения качества мёда

4.

Работа с Интернет-ресурсами по теме: "Карамельная патока".

5.

Решение задач по определению упёка в изделиях

6.

Решение задач по определению припека

7.

Решение задач по закладке муки с влажностью выше или ниже базисной  

8.

Составление таблицы определения количества сахара в сиропах

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ1

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфу, главам учебных пособий, составленных преподавателем)

18

Примерная тематика домашних заданий

1. Составление технологических схем приготовления дрожжевого теста, дрожжевого слоеного.
2. Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
3. Решение задач на определение необходимого количества сырья для замеса теста, веса полуфабрикатов; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке и охлаждении.

Учебная практика

Виды работ

• Безопасные приемы труда и организация работы в кондитерском цехе.
• Проверка  органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
• Отработка приемов  подготовки кондитерского сырья
• Освоение  навыков  приготовления изделий из дрожжевого опарного, безопарного теста, дрожжевого теста с отсдобкой,  дрожжевого слоеного
• Освоение  навыков  оформления изделий.
• Соблюдение правильного ведения  технологического процесса.
• Выявление дефектов  изделий и  причины возникновения,  методы их устранения.
• Оценка качества  простых хлебобулочных изделий и хлеба.

30

Раздел ПМ 2 Приготовление и оформление основных мучных

кондитерских изделий.

56

МДК 08.01

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

14

Тема 2.1 Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него.

Содержание

1.

Классификация бездрожжевого теста.

2

2.

Сдобное пресное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Изделия из него, характеристика, рецептура, требования к качеству.

3

Песочное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления.

2

4

Штучные изделия из песочного теста и пласты для пирожных и тортов; температура и продолжительность выпечки.  Требования к качеству.

5

Бисквитное тесто, характеристика, рецептуры..

2

6

Способы приготовления, признаки готовности теста, требования к качеству

2

7

Изделия из бисквитного теста, полуфабрикаты для пирожных и тортов; температура, продолжительность выпечки.

8

Требования к качеству бисквитного теста, сроки хранения.

2

9

Масляный бисквит, изделия и полуфабрикаты из него для приготовления пирожных и тортов.

10

Температура и продолжительность выпечки, требования к качеству.

11

Воздушное тесто, характеристика, технология приготовления полуфабрикатов и изделий из него.

2

12

Заварное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности.

2

13

Полуфабрикаты и изделия из заварного теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству.

14

Слоеное пресное тесто, рецептура, технология приготовления, сроки и условия хранения теста. Изделия из него, и полуфабрикаты для пирожных и тортов; особенности их приготовления, температурный режим и продолжительность выпечки. Требования к качеству.

2

Лабораторная работа

6

1.

2.

3.

Приготовление сдобного пресного теста, песочного теста и изделий из     него.

Приготовление бисквитного и воздушного  теста и изделий из него.

Приготовление заварного и слоеного пресного теста и изделий из него.

Практическое занятие.

10

1.

Работа с нормативно-технологической документацией.

2.

Составление технологических схем приготовления бисквитного п/ф.

3.

Составление таблицы требований к качеству бисквита.

4.

Решение задач по определению количество слоёв при слоеобразование слоённого теста.

5.

Составление ТТК на изделие из заварного теста.

6.

Составление таблицы требование к качеству воздушного теста

7.

Работа со сборником рецептур по определению норм закладки сырья для приготовления 15кг. слоённого теста.

8.

Составление перечня изделий из песочного теста французской кухни.

9.

Расчёт стоимости изделий (печенье "Ленинградское").

10.

Составление презентации изделий из миндального теста.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)
2. Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных  работ, отчетов и подготовка к их защите.

14

Примерная тематика домашних заданий

1. Составление технологических схем для приготовления изделий и полуфабрикатов из бездрожжевого теста (вид изделий  указываются преподавателем)
2. Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур.
3. Решение задач на определение необходимого количества сырья, выхода готовых изделий, с учетом изменений, происходящих при выпечке изделий.

Учебная практика

Виды работ

• Безопасные приемы труда и организация работы в кондитерском цехе.
• Освоение навыков приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста
• Правильное ведение технологического процесса замеса теста, соблюдение температурного режима при замесе, формовании, выпечке и отделки изделий.

• Выявление дефектов  изделий и  причины возникновения,  методы их устранения.
• Оценка качества   основных мучных      кондитерских изделий

24

Раздел ПМ 3 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.

46

МДК 08.01

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

12

Тема 3.1 Печенье, пряники и коврижки.

Содержание

1.

Печенье из песочного,  слоеного,  бисквитного теста. Рецептуры, технология приготовления и оформления изделий. Температура  и продолжительность выпечки. Требования к качеству.

2

2.

Печенье из песочного теста, характеристика, рецептура, технология приготовления.

2

3.

Требование к качеству и сроки храненья песочного теста.

4.

Приготовление печенье из бисквитного теста.

5.

Дополнительные ингредиенты и варианты оформление бисквитного печенья.

6.

Печенье из заварного и слоенного теста.

7.

Сроки хранения, требование к качеству, температура и продолжительность выпечки.

8.

Печенье из воздушного теста.

9.

Виды брака и причины возникновения.

10.

Печенье из миндального теста.

11.

Контрольная работа.

12.

Контрольная работа.

Практические работы.

10.

6

1.

Работа со сборником рецептур .

2.

Составление инструкционно-технологических карт на разные виды печенья.

3.

Составление ТТК на мелкоштучные изделия слоённого теста.

4.

Расчёт стоимости изделий по калькуляции

5.

Составление технологических схем на печенье по  перечню

6.

Решение задач.

7.

Презентация по организации рабочего места при приготовлении печенья.

8.

Работа с Интернет-ресурсами

9.

Составление таблицы вопросов и ответов по теме "печенье из песочного теста"

10.

Определение норм закладки сырья на печенье из слоённого теста.

Лабораторная работа

1.

Приготовление печенья.

2 .

Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)
2. Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных  работ, отчетов и подготовка к их защите.

12

Примерная тематика домашних заданий

1. Составление технологических схем приготовления пряничного теста, печенья, пряников, коврижек (ассортимент изделий  указываются преподавателем)
2. Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур.
3. Решение задач на определение необходимого сырья для приготовления изделий; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке и охлаждении изделий.

Учебная практика

Виды работ

• Безопасные приемы труда и организация работы в кондитерском цехе
• Освоение  навыков  приготовления пряничного теста, песочного, слоеного, бисквитного и изделий из них.
• Выпечка изделий, соблюдение температурного режима и особенности оформления изделий.

• Выявление дефектов  изделий и  причины возникновения,  методы их устранения.

• Оценка качества  печенье, пряники и коврижки.

18

Раздел ПМ 4 Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

45

МДК 08.01

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

9

Тема 4.1 Простые и основные отделочные полуфабрикаты, их использование.

Содержание

9

1.

Украшение из крема

2.

Украшение из желе, фруктовой рисовальной массы.

3.

Украшение из фруктов и цукатов.

4.

Украшение из помады, глазури и кандира.

5.

Украшение из сахарных мастик

6.

Украшение из марципана.

7.

Посыпки , шоколад.

8.

Карамель.

9.

Контрольная работа.

Практические работы

12

1.

Работа с нормативной - технологической документацией

2.

Выполнении эскизов по вариантам оформления изделий масленым кремом

3.

Выполнение макетов украшение из мастики и марципана.

4.

Расчет стоимости 5кг. мастики по калькуляции.

5.

Выполнение эскизов орнамента из рисовальных масс.

6.

Составление технологических схем приготовления помады

7.

Выполнение презентации по теме "Украшения из карамели".

8.

Выполнение чертежа организации рабочего места при работе с марципаном.

9.

Составление таблицы  рецептур для приготовления рисовальных масс.

10.

Подготовка эскизов и тех. документации для ЛПЗ.

11.

Составление отчетов по ЛПЗ, заполнение тетрадей.

12.

Работа со сборником рецептур.

Лабораторная работа.                                                            

1.

Приготовление отделочных полуфабрикатов и украшений из них.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)
2. Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных  работ, отчетов и подготовка к их защите.

12

Примерная тематика домашних заданий

1. Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов (вид полуфабрикатов указываются преподавателем)
2. Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур
3. Решение задач на определение необходимого количества сырья для приготовления полуфабрикатов.

Учебная практика

Виды работ

• Безопасные приемы труда и организация работы в кондитерском цехе
• Освоение  навыков  приготовления  простых и основных отделочных полуфабрикатов и их использования в оформлении изделий.
• Выявление дефектов  изделий и  причины возникновения,  методы их устранения.
• Определение качества полуфабрикатов с учетом эстетических требований к оформлению кондитерских изделий.

18

Раздел ПМ 5 Приготовление и оформление  отечественных классических тортов и пирожных.

70

МДК 08.01

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

24

Тема 5.1 Отечественные классические торты.

Содержание

12

1.

Приготовление тортов. Классификация тортов по сложности приготовление.

2.

Бисквитные торты. Приготовление бисквитов для тортов.

3.

Торт "Бисквитный кремовый", торт "Сказка", торт "Прага" и другие.

4.

Варианты оформления бисквитных тортов, используемые отделочные п/ф.

5.

Сроки хранения, требования к качеству, способы упаковки и транспортировки.

6.

Песочные торты. Приготовление песочного п/ф для тортов.

7.

Торт "Песочно-кремовый", "Ивушка", "Птичье молоко".

8.

Слоеные торты. Подготовка слоеного п/ф, варианты оформления.

9.

Миндальные торты.

10.

Воздушные торты.

11.

Хранение и транспортирование тортов.

12.

Организация рабочего места при приготовлении тортов, используемое оборудование и инвентарь.

Тема 5.2 Отечественные классические пирожные.

Содержание

12

1.

Приготовление пирожных. Изготовление, внешний вид, группы.

2.

Бисквитные пирожные

3.

Пирожное "Бисквитное" фруктово - желейное, "Буше", "Ноктюрн", "Штафетка", "Рулет чешский".

4.

Песочные пирожные. Подготовка п/ф , варианты оформления.

5.

Пирожное "Песочное кольцо", Корзиночка" с желе и фруктами, "Песочное" с кремом и др.

6.

Слоеные пирожные. Дополнительные ингредиенты.

7.

Пирожное "Слойка"с кремом , " Трубочки", "Муфточки".  

8.

Заварные пирожные. Кремы для заварных пирожных, другие отделочные п/ф.

9.

Воздушные пирожные "Георгин", "Танечка".

10.

Миндальные пирожные. Требования к качеству и сроки хранение пирожных.

11.

Контрольная работа.

12.

Контрольная работа.

Практические работы.

6

1.

Работа со сборником рецептур.

2.

Определение стоимости пирожных по калькуляции.

3.

Выполнения макета пирожного.

4.

Выполнение макета торта.

5.

Расчет количества сырья для приготовления 250 штук пирожных "Диош"

6.

Составление ТТК торта бисквитного

7.

Технолагические схемы пирожных "Варшавское", "Лотос".

8.

Выполнение эскизов тортов "Журавушка", "Корзинка с клубникой" .

9.

Работа с Интернет-ресурсами " Варианты оформления песочных пирожных".

10.

Подготовка к ЛПЗ, заполнение тетрадий.

Лабораторная работа

1.

Приготовление тортов.

2.

Приготовление пирожных.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)
2. Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных  работ, отчетов и подготовка к их защите.
3. Поиск  в сети  Интернет заданной информации  и подготовка презентации по элементам исследования

18

Примерная тематика домашних заданий

1. Составление технологических схем приготовления  тортов и пирожных.
2. Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур
3. Решение задач на определение необходимого количества полуфабрикатов для приготовления тортов и пирожных.

Учебная практика

Виды работ

• Безопасные приемы труда и организация работы в кондитерском цехе.
• Освоение  навыков  приготовления  и оформления тортов и пирожных.

• Использование и правильное применение отделочных полуфабрикатов для оформления тортов и пирожных, привитие художественного вкуса в подборе украшений, сочетании вкусовых качеств.
• Выявление дефектов  изделий и  причины возникновения,  методы их устранения.
• Качественная оценка изделий.

12

Раздел ПМ 6 Приготовление и оформление  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Рисование и лепка для кондитеров.

42

МДК 08.01

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

15

Тема 6.1 Фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

           Содержание

3

1.

Фруктовые и легкие обезжиренные торты.

3

2.

Фруктовые и легкие обезжиренные пирожные.

3

3.

Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности

3

Тема 6.2 Рисование и лепка кондитерских изделий.

Содержание

12

1.        

Основы рисования. Цель и задачи рисования. Материалы для рисования. Техника рисования и её разнообразие.

12

10

72

2.

Рисование орнаментов. Виды орнамента. Рисование орнаментов.

3.

Рисование с натуры. Перспектива. Композиция рисунка.

4.

Рисование с натуры тарелки, чашки, вазы.

5.

Рисование с натуры растений.

6.

Понятие о цвете. Что такое цвет.

7.

Техника работы акварелью и гуашью.

8.

Композиция тортов. Выразительные средства композиции.

9.

Композиция квадратного торта.

10.

Композиция круглого .

11.

Основы лепки. Содержание и задачи лепки.

12.

Инструменты и материалы для лепки.

Практические работы.

1.

Работа с Интернет-ресурсами .

2.

Составление ТТК карт.

3.

Подготовка к ЛПЗ, заполнение тетрадей.

4.

Работа со сборником рецептур.

5.

Рисование с натуры яблок, груш, апельсинов, персиков, винограда.

6.

Рисование с натуры моркови, репы, редиса, свеклы, грибов.

7.

Рисование с натуры пирожных.

8.

Рисование с натуры квадратного торта. Рисование с натуры круглого торта.

9.

Лепка с натуры фруктов и овощей.

10.

Самостоятельная работа по изготовлению макетов.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 6

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)

рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных  работ, отчетов и подготовка к их защите.

Примерная тематика домашних заданий

1. Составление технологических схем приготовления  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных (ассортимент изделий указывается преподавателем)
2. Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур

Решение задач на определение необходимого количества полуфабрикатов для приготовления и оформления изделий.

Учебная практика.

Освоение  навыков  приготовления отделочных полуфабрикатов и их использования для оформления и украшения изделий.

Выявление дефектов  изделий и  причины возникновения,  методы их устранения.

Качественная оценка изделий и используемых полуфабрикатов.

Производственная практика

Виды работ

Ознакомление с предприятием питания

Безопасные приемы труда и организация работы в кондитерском цехе

Производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования, инвентаря

Проверка  органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Отработка приемов  подготовки кондитерского сырья

Использование различных технологий  приготовления  и оформления простых  хлебобулочных изделий и хлеба

Использование различных технологий  приготовления  и оформления основных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста

Правильное ведение технологического процесса замеса теста, соблюдение температурного режима при замесе, формовании, выпечке и отделки изделий.

Использование различных технологий  приготовления  пряничного теста, песочного, слоеного, бисквитного и изделий из них, выпечка изделий, соблюдение температурного режима и особенности оформления изделий.

Приготовления  простых и основных отделочных полуфабрикатов и их использования в оформлении изделий.

Приготовление  и оформления классических  тортов и пирожных.

Использование и правильное применение отделочных полуфабрикатов для оформления тортов и пирожных, привитие художественного вкуса в подборе украшений, сочетании цветовой гаммы и вкусовых качеств.

Использование различных технологий  приготовления  и оформления  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Приготовление  отделочных полуфабрикатов и их использование  для оформления и украшения изделий.

Выявление дефектов  изделий,   причины возникновения и   методы их устранения.

Качественная оценка простых хлебобулочных и основных мучных  кондитерских изделий

Оформление технологической документации

216

Всего

610

Результаты

(освоенные профессио-нальные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Знание ассортимента, пищевой  ценности,  требований  к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба

Правильность  выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба

Знание видов  необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и  правил безопасного использования .

Знание последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья,  приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Знание способов  отделки и вариантов  оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба, правил поведения бракеража;

Знание правил  хранения и требований  к качеству

простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Умение правильно оценивать  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов органолептическим способом

Обоснованность выбора производственного  инвентаря  и оборудования  для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Правильность  выбора технологии приготовления в зависимости от назначения;

Полнота  оценки    качества готовых изделий

Соответствие способов  хранения и отпуска готовых изделий требованиям СанПиН

Текущий контроль в форме:

-  устного опроса,

- письменного  опроса

-тестирования

устного опроса,

- письменного  опроса

-тестирования

- Оценка защиты лабораторной работы

- Оценка защиты практических работ

- Ситуационные задания

Оценка защиты лабораторно-практической  работы

Итоговый контроль в форме:

- зачета по курсу

- экзамена квалификационного по модулю.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Знание ассортимента, пищевой  ценности,  требований  к качеству основных мучных кондитерских  изделий.

Знание видов технологического оборудования и правильность подбора производственного инвентаря, используемых при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий, правил безопасного использования.

Умение производить замес всех видов бездрожжевого теста (песочное, сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное пресное, воздушное)

Использование новых технологий  при приготовлении и оформлении  изделий и полуфабрикатов из бездрожжевого теста.

Соответствие   оценки  качества полуфабрикатов и готовых изделий  нормативно- технологическим  документам

Текущий контроль в форме:

- устного опроса,

- письменного  опроса

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Оценка защиты лабораторно-практических работ

- Ситуационные задания

Итоговый контроль в форме:

- зачета по курсу

- экзамена квалификационного по модулю.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Знание ассортимента, пищевой  ценности,  требований  к качеству печенья , пряников, коврижек

Правильность  выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении печенья , пряников, коврижек

Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении и оформлении печенья из песочного, слоеного, бисквитного теста, пряничного теста изделий из него.

Соблюдение безопасных приемов труда при работе.

Обоснование правильности  замеса песочного, слоеного, бисквитного , пряничного теста, формования и   оформления  изделий  из них.

Соблюдение рецептуры, температурного  режима замеса и  выпечки изделий.

Полнота  оценки    качества  теста и готовых изделий

Соответствие способов  хранения и отпуска готовых изделий требованиям СанПиН

Текущий контроль в форме:

- устного опроса,

-тестирования

-письменного  опроса

- Ситуационные задания

-Оценка защиты лабораторно-практических работ

-Оценка защиты лабораторной работы

Оценка защиты лабораторно-практических работ

Итоговый контроль в форме:

- зачета по курсу

- экзамена квалификационного по модулю.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Знание ассортимента, пищевой  ценности,  требований  к качеству простых и основных  отделочных полуфабрикатов

Правильность  выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых и основных  отделочных полуфабрикатов

Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении и оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов,  безопасных  приемов  труда при работе

Использование новых технологий  при приготовлении  простых  основных  отделочных полуфабрикатов

Соответствие оформления кондитерских изделий современным технологическим и эстетическим требованиям

Полнота  оценки    качества простых и основных  отделочных полуфабрикатов

Текущий контроль в форме:

- устного опроса,

- письменного  опроса

Тестирования

- Оценка защиты лабораторно-практических работ

- Оценка защиты лабораторной работ

-Ситуационные задания

Итоговый контроль в форме:

- зачета по курсу

- экзамена квалификационного по модулю.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Знание ассортимента, пищевой  ценности,  требований  к качеству отечественных классических  тортов  и пирожных

Правильность  выбора основных продуктов, полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении.

Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении и оформлении отечественных классических  тортов  и пирожных

Правильность выбора безопасных  приемов  труда при приготовлении и оформлении отечественных классических  тортов  и пирожных

Знание  правил  личной гигиены кондитера

Верность и точность организации  рабочего  места.

Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от ассортимента

Умение правильно вести технологический процесс приготовления отечественных классических тортов и пирожных

Соблюдение  санитарных требований при приготовлении тортов и пирожных.

Соответствие   оценки  качества отечественных классических тортов и пирожных нормативно- технологическим  документам

Соответствие способов  хранения и отпуска отечественных классических тортов и пирожных требованиям СанПиН

Текущий контроль в форме:

- устного опроса,

- письменного  опроса

-диагностического тестирования

-устного опроса

-тестирования

-Оценка защиты лабораторно-практических работ

-Оценка защиты лабораторно-практических работ

-Оценка защиты лабораторно-практических работ

- Ситуационные задания

Итоговый контроль в форме:

- зачета по курсу

- экзамена квалификационного по модулю.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Знание ассортимента, пищевой  ценности,  требований  к качеству фруктовых  и легких  обезжиренных тортов и пирожных

Правильность  выбора основных продуктов, полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении

Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных,  безопасных приемов  труда

Соблюдение правил  личной гигиены и санитарных требований при приготовлении и оформлении кондитерских изделий.

Обоснование  правильности  ведения  технологического  процесса  приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Полнота  оценки    качества готовых  фруктовых  и легких  обезжиренных тортов и пирожных

Соответствие способов  хранения и отпуска фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных требованиям СанПиН

Текущий контроль в форме:

- устного опроса,

- письменного  опроса

- диагностического тестирования

- защиты лабораторно-практических работ

- ситуационные задания

-защиты лабораторно-практических работ

Итоговый контроль в форме:

- зачета по курсу

- экзамена квалификационного по модулю.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса.

- демонстрация интереса к будущей профессии;

- участие в предметных неделях, в  региональных, межрегиональных конкурсах профессионального мастерства;

Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах

Защита эссе по теме: «Моя профессия кондитер».

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ  учебной и производственной практик.

Способность

организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- рациональность  решения профессиональных задач в  сфере обслуживания  потребителей;

Анализ результатов лабораторно - практических работ.

Анализ выполнения работ  учебной и производственной практик.

Решение ситуационных производственных задач

Планирование и анализ  рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы.

-обоснованность  принятого  решения, своевременность   оценки и коррекции деятельности;

-ответственность за выполненную работу;

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практик.

Тестирование.

Протоколы выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Анализ составления и оформления нормативно-технологической документации.

Получение информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач.

-эффективность поиска  необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные ресурсы;

- правильность анализа инноваций в области профессиональной деятельности;

- обзор публикаций в профессиональных изданиях;

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Наблюдение и оценка на практических занятиях за правильностью выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании изделий, актов учета сырья при поступлении, хранении и реализации готовой продукции.

Компьютерная презентация исследовательских проектов,  технологических схем, карт, технико-технологических карт и т.д.

Результативность использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков работы с компьютером, использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- результативность информационного поиска материала;

- анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;

Результаты выполнения производственных заданий (представление информации на электронном носителе)

Защита проектов, рефератов, докладов, где включены вопросы инноваций профессиональной деятельности.

Участие в межрегиональных, региональных конференциях, выставках, конкурсах.

Выполнение работы в команде, эффективное общение с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения;

- эффективность общения с коллегами, руководством, потребителями;

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

Анализ результатов наблюдений за обучающимися в процессе освоения образовательной программы, участия в конкурсах, конференциях.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Подготовка к работе производственного помещения и поддержание его санитарного  состояния.

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при организации  работы в производственных помещениях;

- правильность организации рабочих мест  в соответствии с технологическим процессом,

требованиями Роспотреб надзора;

- осторожность и безопасность выполнения работ;

Тестовый  контроль.

Наблюдение и оценка действий обучающихся при выполнении работ  учебной и производственной практик.

Решение конкретных ситуаций в период  прохождения учебной и производственной практик.

Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- своевременное получение приписного свидетельства;

- участие в военно-патриотических мероприятиях;

- участие в военно-спортивных объединениях;

- готовность применения профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности;

Предоставление копии приписного свидетельства.

Результаты участия  в военно-патриотических мероприятиях; в военно-спортивных объединениях, соревнованиях.

Оценка готовности обучающегося на занятиях по начальной военной подготовке.

Наблюдение и оценка выполнения профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

стр.

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации рабочей программы учебной дисциплины

15

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

18

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

105

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:

75

       Лабораторные занятия

6

       Практические занятия

14

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

71

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень

oсвое-

ния

1

2

3

Раздел 1. Физиология питания

Тема 1.1 Введение. Пищевые вещества их значение в питании человека

Содержание учебного материала

2

Белки, жиры и углеводы. Их роль в структуре питания человека. Пищевая и биологическая ценность.

Витамины, их значение в питании человека. Пищевая и биологическая ценность минеральных веществ и воды.

2

Практические занятия

1)Определение суточной потребности человека в жирах

2)Составление таблицы потребления сахаров для разных групп населения

1

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика домашних заданий

1. Подготовка рефератов, докладов по темам «Понятие об азотистом балансе», «Потребность организма в белках, влияние избытка и недостатка белков на организм человек.
2. презентация по теме «Современные представления о роле холестерина
3. Работа с опорными конспектами, Составление кроссвордов.

2

Тема 1.2 Пищеварение и усвояемость пищи

Содержание учебного материала

4

2

Процесс пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.

Пищеварения в ротовой полости, желудке.

Роль поджелудочной железы в процессе пищеварения

Роль печени в процессе пищеварения.

Пищеварение в кишечнике.

Усвояемость пищи. Факторы

влияющие на процесс усвоения пищи.