РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
рабочая программа

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ПТ им.О.В.Терёшкина

 _________Н.А.Бацунова
«___» ____________ 20   г.

1

Паспорт программы учебной и  производственной практик

стр. 4

2

Учебная и производственная практики по профессиональным модулям

стр. 9

3

Квалификационная характеристика в соответствии с ЕКТС

стр.41

4

Материально-техническое обеспечение учебной и производственной практик

стр. 44

5

Критерии оценивания

стр.45

ВПД

Профессиональные компетенции

1

ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

2

 ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

ПК. 2.3. Организовать и проводить приготовление сложных холодных соусов

   3

ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК.3.1. Организовать и проводить приготовление сложных супов.

ПК.3.2. Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК.3.3. Организовать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК.3.4. Организовать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

   4

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК. 4.1. Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК.4.2. Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК.4.3. Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК.4.4. Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

   5

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК.5.1. Организовать и проводить приготовление сложных   холодных десертов.

ПК.5.2. Организовать и проводить приготовление сложных горячих десертов

6

ПМ 06. Организация работы структурного подразделения.

ПК.6.1.  Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК.6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК.6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК.6.4.  Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК.6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

7

ПМ 07. 01 Выполнение работ по профессии повар

ПМ 07.02 Выполнение работ по профессии кондитер

ПК7.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 7.1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПК 7.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 7.2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры их круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 7.2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 7.2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 7.2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ПК 7.3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 7.3.2. Готовить простые супы.

ПК 7.3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 7.3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 7.4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 7.4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 7.5.1. Готовить мелко-кусковые, порционные, крупно-кусковые полуфабрикаты для варки, жарки, тушения, готовить котлетную массу и изделия из нее, в соответствии с технологией и требованиями к качеству полуфабрикатов, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии

ПК 7.5.2. Готовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, в соответствии с технологией и требованиями к качеству полуфабрикатов, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии.

ПК 7.5.3. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов в соответствии с технологией приготовления, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии. Оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, в соответствии с правилами подачи и декора

ПК 7.5.4. Готовить простые блюда из домашней птицы, в соответствии с технологией приготовления, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии

ПК 7.6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 7.6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.6.3. Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски.

ПК 7.7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 7.7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 7.8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 7.8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 7.8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки

ПК 7.8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 7.8.6. Готовить и оформлять фруктовые легкие обезжиренные торты и пирожные

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК7.1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 7.1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 7.2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 7.2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры их круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 7.2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 7.2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 7.2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 7.3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 7.3.2.

Готовить простые супы.

ПК 7.3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 7.3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 7.4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 7.4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.5.1.

Готовить мелко-кусковые, порционные, крупно-кусковые полуфабрикаты для варки, жарки, тушения, готовить котлетную массу и изделия из нее, в соответствии с технологией и требованиями к качеству полуфабрикатов, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии.

ПК 7.5.2.

Готовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, в соответствии с технологией и требованиями к качеству полуфабрикатов, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии.

ПК 7.5.3.

Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов в соответствии с технологией приготовления, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии. Оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, в соответствии с правилами подачи и декора.

ПК 7.5.4.

Готовить простые блюда из домашней птицы, в соответствии с технологией приготовления, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии.

ПК 7.6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 7.6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.6.3.

Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски.

ПК 7.7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.7.2.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 7.8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 7.8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 7.8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки.

ПК 7.8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 7.8.6.

Готовить и оформлять фруктовые легкие обезжиренные торты и пирожные.

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК 1.1

Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2.

Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3.

Организовать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК 2.1.

Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.

Организовать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

ПК. 2.3.

Организовать и проводить приготовление сложных холодных соусов

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК.3.1.

Организовать и проводить приготовление сложных супов.

ПК.3.2.

Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК.3.3.

Организовать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК.3.4.  

Организовать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК. 4.1.

Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК.4.2.

Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК.4.3

.Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК.4.4.

Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК.5.1.

Организовать и проводить приготовление сложных   холодных десертов.

ПК.5.2.

Организовать и проводить приготовление сложных горячих десертов

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК.6.1.  

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК.6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

 ПК.6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК.6.4.  

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК.6.5.  

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

№ урока

Учебно-тематическое планирование

Вид  деятельности

Наименование учебно-производственных работ

Учебная практика в УПМ

Время на изучение темы

Формируем компетенции

Уровень усвоения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Раздел 1

Приготовление блюд из овощей и грибов

30

1

Тема 1.1

Безопасность труда, электробезопасность, механическая, кулинарная обработка всех видов овощей плодов и ягод. Простые и сложные нарезки овощей и плодов

Выполнение технологической последовательности, механической, кулинарной обработки овощей всех видов. Выполнение нарезки овощей простыми и сложными способами

Обработка овощей. Нарезка овощей и простыми и сложными способами вручную. Приготовление блюд картофель в молоке. Пюре картофельное

6

2

4

ПК 7.1.1

7.1.2

ОК 1-7

1,2,3

2

Тема 1.2

Подготовка овощей для фарширования . Приготовление  запеченных блюд из овощей

Выполнения фарширования овощей различных групп

Приготовления блюд: помидоры фаршированные, перец фаршированный.

6

1

5

ПК 7.1.1

7.1.2

ОК 1-7

2,3

3

Тема 1.3

Блюда и гарниры из  вареных овощей

Выполнение технологической последовательности  приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.

Приготовления блюда: Картофель запеченный с яйцом и помидорами

6

1

5

ПК 7.1.1

7.1.2

ОК 1-7

2,3

4

Тема 1.4

Приготовление блюд и гарниров из припущенных и жаренных овощей

Выполнение технологической последовательности  приготовления блюд из припущенных и жаренных овощей

Приготовление блюд: Зразы картофельные, котлеты свекольные.

6

1

5

ПК 7.1.1

7.1.2

ОК 1-7

2,3

5

Тема 1.5

Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей

Приготовление блюд: рагу из овощей, картофель жаренный во фритюре.

6

1

5

ПК 7.1.1

7.1.2

ОК 1-7

2,3

Раздел 2

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

42

1

Тема 2.1

Подготовка сырья для приготовления  блюд и гарниров из круп и бобовых. Приготовление  каш разной густоты. Варка бобовых.

Выполнение технологической последовательности подготовки зерновых и бобовых продуктов. Приготовление блюд из круп и бобовых

Подготовка сырья к производству. Приготовление риса рассыпчатого 3 способами, рисов в молочной каши, горохового пюре

6

1

5

ПК 7.2.1

7.2.2

ОК 1-7

2,3

2

Тема 2.2

Приготовление блюд из круп

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из круп

Приготовление запеканки крупеник.

6

1

5

ПК 7.2.1

7.2.2

ОК 1-7

2,3

3

Тема 2.3

Варка макаронных изделий 2 способами. Приготовление гарниров и блюд из макаронных изделий

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Приготовление «макароны отварные с овощами», «Лапшевник с творогом»

6

1

5

ПК 7.2.3

        ОК 1-7

2,3

4

Тема 2.4

Приготовление блюд из яиц

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из яиц

Приготовление сметанного  омлета фаршированного омлета. Драчены.

6

1

5

ПК 7.2.4

ОК 1-7

2,3

5

Тема 2.5

Приготовление жаренных, запеченных блюд из творога

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из творога

Приготовление сырники из творога, запеканка из творога

6

1

5

ПК 7.2.4

ОК 1-7

2,3

6

Тема 2.6

Приготовление блинов и изделий из блинчатого теста

Выполнение технологической последовательности приготовления блинов и изделий из блинчатого теста

Приготовление блинов дрожжевых, блинчики пресные фаршированные различными фаршами

6

1

5

ПК 7.2.5

ОК 1-7

2,3

7

Тема 2.7

Приготовление оладий, блюд из теста

Выполнение технологической последовательности приготовления оладий

Приготовление оладий, вареники из творога, пельмени мясные.

6

1

5

ПК 7.2.5

ОК 1-7

2,3

Раздел 3

Приготовление супов и соусов

60

1

Тема 3.1

Технология приготовления щей

Выполнение технологической последовательности приготовления мясокостного бульона, приготовление щей.

Приготовление щей из свежей капусты. Щи по-уральски. Приготовление мясокостного бульона.

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

2

Тема 3.2

Технология приготовления борщей

Выполнение технологической последовательности приготовления костного бульона, приготовление борщей.

Приготовление костного бульона. Борщ украинский, борщ сибирский.

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

3

Тема 3.3

Технология приготовления рассольников, солянки

Выполнение технологической последовательности приготовления рассольников, солянки

Приготовление рассольника, солянки

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

4

Тема 3.4

Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупами, макаронными изделиями

Приготовление супа картофельного,  с овощами, макаронными изделиями, крупами

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

5

Тема 3.5

Технология приготовление  молочных супов, супов-пюре.

Выполнение технологической последовательности приготовления молочных супов, супов-пюре

Приготовление супов молочных с овощами, супа с макаронными изделиями, супа-пюре из зеленого горошка

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

     6

Тема 3.6

Технология приготовления прозрачных супов, сладких супов

Выполнение технологической последовательности приготовления прозрачных супов, сладких супов

Приготовления бульона с гренками с сыром, супа из свежих плодов

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

     7

Тема 3.7

Технология приготовления холодных супов

Выполнение технологической последовательности приготовления холодных супов

Приготовления окрошки мясной, свекольника холодного

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

     8

Тема 3.8

Технология приготовления соуса красного основного на мясном  бульоне и его производных

Выполнение технологической последовательности приготовления соусов мясных, красных и их производных

Приготовление соуса красного основного, соуса красного с луком и огурцами, соуса красного кисло-сладкого

6

1

5

ПК 7.3.3

7.3.4

ОК 1-7

2,3

     9

Тема 3.9

Технология приготовления соуса белого основного, сметанного, молочного разной консистенции

Выполнение технологической последовательности приготовления соуса  белого основного, сметанного, молочного

Приготовление соуса белого основного, соуса сметанного, соуса молочного различной густоты.

6

1

5

ПК 7.3.3

7.3.4

ОК 1-7

2,3

     10

Тема 3.10

Приготовление яично-масленных соусов, смеси масленые.  Приготовления соусов на уксусе, сладкие соусы

Выполнение технологической последовательности приготовления соусов без муки

Приготовление соуса польского, соуса сухарного, соуса голландского. Масло зеленое, селедочное, заправка для салатов, маринад овощной с томатом, соус яблочный, соус абрикосовый.

6

1

5

ПК 7.3.3

7.3.4

ОК 1-7

3

Раздел 4

Приготовления блюд из рыбы

30

     1

Тема 4.1

 Обработка осетровой рыбы. Приготовление п/ф для варки. Приготовление рыбы отварной

Ведение технологической последовательности обработки рыбы, приготовление п/ф для варки, приготовление рыбы отварной

Приготовление рыбы отварной

6

1

5

ПК 7.4.1

7.4.2

7.4.3

ОК 1-7

3

     2

Тема 4.2

Обработка рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов для припускания.  Приготовления блюд из припущенной рыбы

Выполнение технологических операций при приготовлении  припущенных рыбных блюд

Приготовление рыбы припущенной с соусом белым с рассолом.

6

1

5

ПК 7.4.1

7.4.2

7.4.3

ОК 1-7

3

3

Тема 4.3

Приготовление блюд из жаренной рыбы

Выполнение технологических операций при приготовлении  рыбных жареных блюд

Приготовление блюд: рыба жареная  с луком по-ленинградски, рыба в тесте жареная

6

1

5

ПК 7.4.1

7.4.2

7.4.3

ОК 1-7

3

4

Тема 4.4

Приготовление рыбных запеченных блюд

Выполнение технологических операций при приготовлении   блюд из рыбы запеченной

Приготовление блюд: рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная  в сметанном соусе с грибами по-московски

6

1

5

ПК 7.4.1

7.4.2

7.4.3

ОК 1-7

3

5

Тема 4.5

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы, кнельной

Выполнение технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы и изделий из нее кнельной массы

Приготовление рыбных котлет «Тефтели рыбные» Приготовление кнельной массы, кнелей.

6

1

5

ПК 7.4.1

7.4.2

7.4.3

ОК 1-7

3

Раздел 5

Приготовление блюд из  мяса и домашней птицы

      72

1

Тема 5.1

Технология приготовления блюд  из отварного мяса, натурального порционными кусками

Выполнение технологической последовательности при приготовлении отварных мясных блюд и жареных

Приготовление блюд:  «говядина отварная», «бифштекс с луком», «лангет в соусе»

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

2

Тема 5.2

 Технология приготовления мясных жареных блюд мелкими кусками

Выполнение технологической последовательности при приготовлении мясных жареных блюд мелкими кусками

Приготовление: бефстроганов, поджарка.

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

3

Тема 5.3

Технология приготовления панированных мясных блюд

Выполнение технологической последовательности при приготовлении панированных мясных блюд

Приготовление котлет отбивных, шницель

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

4

Тема 5.4

Приготовление блюд из мяса тушеного порционными кусками

Выполнение технологической последовательности при приготовлении мяса тушеного порционными кусками

Приготовление «мяса духовое», «зразы отбивные»

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

5

Тема 5.5

Приготовление блюд из мяса тушеного мелкими кусками

Выполнение технологической последовательности при приготовлении блюд из мяса тушеного мелкими кусками

Приготовление; жаркое по-домашнему, гуляш.

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

6

Тема 5.6

Приготовление блюд из мяса тушеного мелкими кусками

Выполнение технологической последовательности при приготовлении блюд из мяса тушеного мелкими кусками

Приготовление: азу, плов

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

7

Тема 5.7

Приготовление блюд из мяса запеченного

Выполнение технологических операций при приготовлении блюд из мяса запеченного

Приготовление: «Говядина в луковом соусе запеченная», «запеканка картофельная с мясом»

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

8

Тема 5.8

Приготовление блюд из рубленного мяса и котлетной массы

Выполнение технологических операций при приготовлении мясных блюд из рубленной котлетной массы

Приготовление блюд: «бифштекс рубленный», «котлеты с гарниром»

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

9

Тема 5.9

Приготовление блюд из субпродуктов

Выполнение технологических операций при приготовлении блюд из субпродуктов

Приготовление: «печень тушеная в соусе», «сердце или легкое в соусе» (гуляш)

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

10

Тема 5.10

Приготовления блюд из птицы

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из птицы жареных, рубленых, тушеных.

Приготовление курицы отварной с соусом белым с яйцом, котлеты рубленые из птицы.

6

1

5

ПК 7.5.2

7.5.4

ОК 1-7

3

11

Тема 5.11

Приготовления блюд из птицы

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из птицы жареных, рубленых, тушеных.

Приготовление «Чахохбили», «птица тушеная в соусе»

6

1

5

ПК 7.5.2

7.5.4

ОК 1-7

3

12

Тема 5.12

Приготовление блюд из птицы

6

1

5

ПК 7.5.2

7.5.4

ОК 1-7

3

Раздел 6

Приготовление холодных блюд и закусок

      48

1

Тема 6.1

Приготовление  бутербродов простых и сложных, закрытых (сэндвичи), закусочных (канапе).

Выполнение технологической последовательности приготовления различных видов бутербродов.

Приготовление бутербродов с гастрономными товарами, сыром с маслом, овощами, яйцами, мясопродуктами

6

1

5

ПК 7.6.1

ОК 1-7

3

2

Тема 6.2

Приготовление салатов из сырых овощей.

Выполнение технологической последовательности приготовления салатов из сырых овощей.

Приготовление: салат «весна», салат «витаминный», салат «летний»

6

1

5

ПК 7.6.2

ОК 1-7

3

3

Тема 6.3

Приготовление  салатов из вареных овощей, мяса, рыбы.

Выполнение технологических операций при приготовлении салатов из вареных овощей и мяса

Приготовление: салат «картофельный», салат «мясной», салат «столичный», салат «рыбный»

6

1

5

ПК 7.6.2

ОК 1-7

3

4

Тема 6.4

Приготовление винегретов

Выполнение технологической последовательности приготовления винегретов

Приготовление: винегрет овощной, винегрет с сельдью.

6

1

5

ПК 7.6.2

ОК 1-7

3

5

Тема 6.5

Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц, грибов.

Выполнение технологической последовательности приготовления холодных блюд и закусок из овощей, яиц, грибов

Приготовление: «яйца под майонезом с гарниром»,  «яйца фаршированные», «помидоры фаршированные мясным салатом, грибы соленые с луком»

6

1

5

ПК 7.6.3

ОК 1-7

3

6

Тема 6.6

 Приготовление рыбных блюд и закусок

Выполнение технологической последовательности приготовления рыбных блюд и закусок

Приготовление «сельдь с гарниром», «сельдь с картофелем и маслом», «рыба отварная с гарниром и хреном».

6

1

5

ПК 7.6.3

ОК 1-7

3

7

Тема 6.7

Приготовление мясных блюд и закусок

Выполнение технологической последовательности приготовления мясных блюд и закусок

Приготовление: мясо отварное с гарниром, «студень из свинины»

6

1

5

ПК 7.6.3

ОК 1-7

3

8

Тема 6.8

Приготовление блюд и закусок из субпродуктов

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд и закусок из субпродуктов

Приготовление: «студень из субпродуктов птицы», «паштет из печени»

6

1

5

ПК 7.6.3

ОК 1-7

3

Раздел 7

Приготовление сладких блюд и напитков

42

1

Тема 7.1

Приготовление компотов, киселей, желе.

Выполнение технологической последовательности приготовления компотов, киселей, желе разной консистенции.

Приготовление: компот из свежих плодов, компот из смеси сухофруктов, кисель из ягод, кисель сока плодового, кисель из клюквы (густой), желе из лимонов

6

1

5

ПК 7.7.1

ОК 1-7

3

2

Тема 7.2

Приготовление желированных сладких блюд, мусса, самбука.

Выполнение технологической последовательности приготовления желированных сладких блюд.

Приготовление мусса апельсинового, яблочного на манной крупе. Самбука яблочного.

6

1

5

ПК 7.7.1

ОК 1-7

3

3

Тема  7.3

Приготовление желированных сладких блюд, кремов, суфле ванильное

Выполнение технологической последовательности приготовление желированных сладких блюд.

Приготовление крема ванильного, крем ванильный из сметаны, суфле ванильное.

6

1

5

ПК 7.7.1

ОК 1-7

3

4

Тема 7.4

Приготовление горячих сладких блюд, суфле, пудинга, шарлотки с яблоками

Выполнение технологической последовательности приготовления горячих сладких блюд.

Приготовление: пудинг сухарный, шарлотка с яблоками.

6

1

5

ПК 7.7.1

ОК 1-7

3

5

Тема 7.5

Приготовление яблоки в тесте жаренные корзиночка  с яблоками.

Выполнение технологической последовательности приготовления горячих сладких блюд.

Приготовление яблоки в тесте жаренные корзиночка  с яблоками.

6

1

5

ПК 7.7.1

ОК 1-7

3

6

Тема 7.6

Приготовление горячих напитков

Выполнение технологических операций при приготовлении горячих напитков

Приготовление чая, какао, горячего шоколада, различных видов кофе.

6

1

5

ПК 7.7.2

ОК 1-7

3

7

Тема 7.7

Приготовление холодных напитков

Выполнение технологических операций при приготовлении холодных напитков

Приготовление кофе-гляссе, плодово-ягодные напитки, безалкогольные коктейли сливочные и молочные

6

1

5

ПК 7.7.3

ОК 1-7

3

№ урока

Учебно-тематическое планирование

Вид  деятельности

Наименование учебно-производственных работ

Учебная практика в УПМ

Время на изучение темы

Формируем компетенции

Уровень усвоения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Раздел 8

Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

54

1

Тема 8.1

Технология пригоовления пирожков печеных, жаренных из дрожжевого теста

Выполнение технологической последовательности, приготовления изделий из дрожжевого теста

Приготовление пирожков печеных, жаренных с различными фаршами

6

1

5

ПК 7.8.1

7.8.2

ОК 1-7

2

2

Тема 8.2

Технология приготовления изделий из пресного слоеного теста

Выполнение технологической последовательности по приготовлению пресного слоеного теста  и изделий из него

Приготовления ватрушки из пресного слоеного теста, языки слоеные

6

1

5

ПК 7.8.2

ОК 1-7

2

3

Тема 8.3

Технология приготовления изделий из  песочного теста

Выполнение технологической последовательности  по приготовлению изделий из песочного теста

Приготовление: пирог песочный с творогом. Пирог песочный с фруктовой начинкой

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.2

ОК 1-7

2,3

4

Тема 8.4

Технология приготовления печенья нарезного и отсажного.

Выполнение технологической последовательности  по приготовлению печенья

Приготовление печенья нарезного «Сахарного», печенье воздушное «меренги»

6

1

5

ПК 7.8.3

ОК 1-7

2,3

5

Тема 8.5

Технология приготовления изделий из бисквитного теста.

Выполнение технологической последовательности по приготовлению бисквита и изделий из него

Приготовление: пирог бисквитный

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.2

ОК 1-7

3

6

Тема 8.6

Технология приготовления  пирожного бисквита со сливочным кремом

Выполнение технологической последовательности по приготовлению пирожного бисквитного

Приготовление пирожного бисквитного со сливочным кремом

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.5

ОК 1-7

3

7

Тема 8.7

Технология приготовления  корзиночки с белковым кремом

Выполнение технологической последовательности по  приготовлению песочного пирожного, корзиночка с белковым кремом

Приготовление пирожного песочного «корзиночка с белковым кремом».

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.5

ОК 1-7

3

8

Тема 8.8

Технология приготовления  пирожного из заварного теста «трубочка  с кремом глазированная помадой»

Выполнение технологической последовательности по приготовлению заварного теста и отдельных п/ф.

Приготовление Трубочка глазированная с кремом

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.5

        ОК 1-7

3

9

Тема 8.9

Технология приготовления пирожного миндального, обезжиренные легкие пирожные

Выполнение технологической последовательности по приготовлению пирожного миндального и легких обезжиренных пирожных

Приготовление пирожного миндального

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.5

7.8.6

        ОК 1-7

3

№ урока

Учебно-тематическое планирование

Вид  деятельности

Наименование учебно-производственных работ

Учебная практика в УПМ

Время на изучение темы

Формируем компетенции

Уровень усвоения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПМ.01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

54

1

Тема 1.

Приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Выполнение технологической последовательности, приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для шпигования и формирования

6

1

5

ПК 1.1

ОК 1-9

3

2

Тема 2.

Приготовление порционных натуральных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Выполнение технологической последовательности, приготовления порционных натуральных полуфабрикатов из мяса

Приготовление полуфабрикатов для эскалопа, мяса духового, зраз отбивных, антрекота.

6

1

5

ПК 1.1

ОК 1-9

3

3

Тема 3

Приготовление порционных панированных полуфабрикатов из мяса

Выполнение технологической последовательности  приготовления порционных панированных полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для ромштекса, котлет отбивных, шницеля

6

1

5

ПК 1.1

ОК 1-9

3

4

Тема 4

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Выполнение технологической последовательности  приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Приготовление полуфабрикатов  для бефстроганов, поджарки, шашлыка, жаркого по-домашнему, азу.

6

1

5

ПК 1.1

ОК 1-9

3

5

Тема 5

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом для сложной кулинарной продукции

Выполнение технологической последовательности приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом

Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания. сложной кулинарной продукции

6

1

5

ПК 1.2

ОК 1-9

3

6

Тема 6

Приготовление порционных полуфабрикатов для жаренья во фритюре.

Выполнение технологической последовательности приготовления порционных полуфабрикатов для жаренья во фритюре

приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы разными способами: спираль, бантик

6

1

5

ПК 1.2

ОК 1-9

3

7

Тема 7

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Выполнение технологической последовательности приготовления чистого филе для сложной кулинарной продукции

приготовления чистого филе из рыбы для блюда, рыба в тесте жареная.

6

1

5

ПК 1.2

ОК 1-9

3

8

Тема 8

Разделка рыбы для фарширования

Выполнение технологической последовательности разделки рыбы для фарширования

Приготовление рыбы для фарширования двумя способами

6

1

5

ПК 1.2

       ОК 1-9

3

9

Тема 9

Приготовление полуфабрикатов из целой тушки и филе птицы для сложной кулинарной продукции

Выполнение технологической последовательности приготовления полуфабрикатов из птицы

Приготовление полуфабрикатов из целой тушки птицы, для блюда: цыпленок табака, полуфабрикат из филе птицы для котлет натуральных, панированных, фаршированных. Шницеля по -столичному

6

1

5

ПК 1.3

        ОК 1-9

3

ПМ.02

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

54

1

Тема 1

Технологий приготовления банкетных закусок в ассортименте.

Выполнение технологической последовательности приготовления разных видов канапе, корзиночек, валованов

Приготовление канапе, корзиночек, валованов с различными видами продуктов

6

1

5

ПК 2.1

 ОК 1-9

3,4

2

Тема 2

Технология приготовления холодных блюд из яиц и сыра

Выполнение технологической последовательности приготовления легких холодных закусок

Приготовление яиц фаршированных с различными  продуктами. Салат яичный закуска аппетитная

6

1

5

ПК 2.1

 ОК 1-9

3,4

     3

Тема 3

Технология приготовления салатов с добавлением продуктов животного происхождения

Выполнение технологической последовательности приготовления легких и сложных холодных блюд и закусок.

Приготовление салата мясного, столичного, салата рыбного деликатесного. Винегрета с кальмарами, рыбой горячего копчения

6

     1

    5

ПК 2.1

 ОК 1-9

3,4

4

Тема 4

Технология приготовления холодных блюд из овощей и грибов

Выполнение технологической последовательности приготовления легких и сложных холодных блюд и закусок

Приготовление маринованных овощей, фаршированных. Икры из овощей и грибов

6

1

5

ПК 2.1

 ОК 1-9

3,4

5

Тема 5

Технология приготовления холодных рыбных блюд повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления холодных рыбных блюд

Приготовление блюд: рыба заливная, крабовый сала, пате из лосося, салат «капитан».

6

1

5

ПК 2.2

 ОК 1-9

3,4

6

Тема 6

Технология приготовления холодных блюд из мясных продуктов повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления холодных блюд из мясных продуктов

Приготовление мяса или язык заливные, паштет из печени, коктейль  -салат

6

1

5

ПК 2.2

 ОК 1-9

3,4

7

Тема 7

Технология приготовления холодных блюд  из сельскохозяйственной птицы

Выполнение технологической последовательности приготовления холодных блюд из птицы повышенной сложности.

Приготовление курицы фаршированной (Галантин)

6

1

5

ПК 2.2

 ОК 1-9

3,4

8

Тема 8

Технология приготовление  соусов и смеси на сливочном масле повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления соусов и смеси на сливочном масле

Приготовление соуса голландского со сливками, соус яичный сладкий. Масло с различными продуктами (селедочное, зеленое, с сыром, килечное, с горчицей).

6

1

5

ПК 2.3

 ОК 1-9

3

     9

Тема 9

Технология приготовления соусов и заправок на растительном масле повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления соусов и заправок на растительном масле

Приготовление майонеза с желе, майонеза с томатом и луком, заправок.

6

1

5

ПК 2.3

 ОК 1-9

3

ПМ 0.3

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

54

    1

Тема 1

Технология приготовления супов (солянок) повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления солянки – по старинному

Приготовление солянки – по старинному

6

1

5

ПК 3.1

ОК 1-9

3,4

     2

Тема 2

Технология приготовления пюреобразных супов

Выполнение технологической последовательности приготовления пюреобразных супов

Приготовление суп-крем из огурцов с мятой, суп-крем на молочном соусе, суп -биски из ракообразных

6

1

5

ПК 3.1

ОК 1-9

3,4

     3

Тема 3

Технология приготовления сложных горячих соусов

Выполнение технологической последовательности приготовления сложных горячих соусов и производственных красного и белого соуса

Приготовление соуса мадера, соус пикантный, соус роббер, соус белый с яйцом, соус томатный с грибами и овощами

6

1

5

ПК 3.2

ОК 1-9

3

4

Тема 4

Технология Приготовление сложных блюд из овощей и грибов

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из овощей и грибов

Приготовление: солянка овощная на сковороде, суфле из моркови, пудинг овощной

6

1

5

ПК 3.3

ОК 1-9

3,4

     5

Тема 5

 Технология приготовления сложных блюд из рыбы

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из рыбы

Приготовление эскалоп из осетрины под соусом, филе из рыбы фаршированное.

6

1

5

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

     6

Тема 6

Технология приготовления сложных блюд из мяса

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из мяса повышенной сложности

Приготовление блюд: медальон из свинины в формочках из бекона, , жаренные рулетики, марешаль

6

1

5

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

7

Тема 7

Технология приготовления сложных блюд из мясных продуктов

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из мясных продуктов (субпродуктов) повышенной сложности

Приготовление блюд: почки с грибами в соусе красном с вином, печень по строгоновски.

6

1

5

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

8

Тема 8

Технология приготовления сложных блюд порционными кусками из сельскохозяйственной птицы

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы

Приготовление котлет фаршированных, шницеля по-столичному, рулет из филе курицы.

6

1

5

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

9

Тема 9

Технология приготовления сложных запеченных блюд из сельскохозяйственной птицы повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления

запеченных блюд из птицы повышенной сложности

Приготовление корзиночки с фаршем из птицы, окорочок куриный фаршированный

6

1

5

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

ПМ 0.4

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.

      54

1

Тема 1

Технология приготовления сдобных пирогов повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовление сдобных пирогов

Приготовление : пирог «лакомка», «домашний с маком», «невский»

6

1

5

ПК 4.1

ОК 1-9

3,4

2

Тема 2

 Технология приготовления сдобных мелкоштучных булочных изделий

Выполнение технологической последовательности приготовление мелкоштучных булочных изделий

Приготовление: сдобы обыкновенной, булочки ванильной, булочки «веснушка».

6

1

5

ПК 4.1

ОК 1-9

3,4

3

Тема 3

Технология приготовления сдобных кондитерских изделий

Выполнение технологической последовательности приготовление кексов, ромовой бабы.

Приготовление кекса «Весеннего», «Майского», ромовой бабы.

6

1

5

ПК 4.1

ОК 1-9

3,4

4

Тема 4

Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Выполнение технологической последовательности приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Приготовление трубочка вафельная с начинкой. Печенье «Масленое», «Ленинградское», пряники «медовые»

ПК 4.3

ОК 1-9

3,4

5

Тема 5

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовление отделочных полуфабрикатов

Приготовление крема, пралине, мастики, шоколада, карамели, белковой рисовальной массы.

6

1

5

ПК 4.4

ОК 1-9

4

6

Тема 6

Технология приготовления кондитерских изделий из песочного полуфабриката повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовление кондитерских изделий из песочного полуфабриката

Приготовление: рожок песочный с маком, Пирожное «лотос», «киш-пешт»

6

1

5

ПК 4.2

ОК 1-9

3,4

7

Тема 7

Технология приготовления кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовление кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката

Приготовление: пирожных «рулет Чешский», «Стелла», «Буше фруктовое».

6

1

5

ПК 4.2

ОК 1-9

3,4

8

Тема 8

Технология приготовления кондитерских изделий из воздушного и заварного полуфабриката повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовление кондитерских изделий из воздушного и заварного полуфабриката.

Приготовление  пирожных «элитка», «Танечка».

6

1

5

ПК 4.2

ОК 1-9

3,4

9

Тема 9

Технология приготовления праздничных тортов

Выполнение технологической последовательности приготовление тортов праздничных с разными видами отделочных полуфабрикатов

Приготовление:  торт «птичье молоко», торт «Таллин»,  торт «песочно-ореховый»

6

1

5

ПК 4.2

ОК 1-9

3,4

ПМ 0.5

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

1

Тема 1

Технология приготовления холодных десертов: салатов

Выполнение технологической последовательности приготовления сладких салатов

Приготовление фруктовых, ягодных,  шоколадных, салатов

6

1

5

ПК 5.1

ОК 1-9

3,4

2

Тема 2

Технология приготовления холодных  десертов, муссов, кремов, суфле

Выполнение технологической последовательности приготовления муссов, кремов, суфле

Приготовление мусса, крема, суфле.

6

1

5

ПК 5.1

ОК 1-9

3,4

3

Тема 3

Технология приготовления сложного холодного  десерта бланманже.

Выполнение технологической последовательности приготовления бланманже

Приготовление: кофейное бланманже, творожное бланманже, бланманже с фруктами

6

1

5

ПК 5.1

ОК 1-9

3,4

4

Тема 4

Технология приготовления сложных холодных десертов, парфе, чизкейка.  

Выполнение технологической последовательности приготовления парфе, чизкейка.  

Приготовление парфе с малиной, миндальное парфе, парфе из ягодного ассорти, чизкейк с голубикой.

6

1

5

ПК 5.1

ОК 1-9

3,4

5

Тема 5

Технология приготовления сложных холодных десертов: Тирамису, Щербета

Выполнение технологической последовательности приготовления Тирамису, Щербета

Приготовление: Тирамису, Щербет лимонный

6

1

5

ПК 5.1

ОК 1-9

3,4

6

Тема 6

Технология приготовления сложного горячего десерта фламбе.

Выполнение технологической последовательности приготовления фламбе

Приготовление: банановый фламбе, блины фламбе

6

1

5

ПК 5.2

ОК 1-9

3,4

7

Тема 7

Технология приготовления сложного горячего десерта фондю, шоколадные «Снежки»

Выполнение технологической последовательности приготовления фондю, шоколадных снежков

Приготовление: шоколадного фондю с фруктами, шоколадные «Снежки»

6

1

5

ПК 5.2

ОК 1-9

3,4

8

Тема 8

Технология приготовления горячих рецептов, пудингов, гурьевской каши

Выполнение технологической последовательности приготовления пудингов, гурьевской каши.

Приготовление: пудинга, гурьевской каши

6

1

5

ПК 5.2

ОК 1-9

3,4

9

Тема 9

Технология приготовления овощных кексов

Выполнение технологической последовательности приготовления овощных кексов

Приготовление  овощных кексов

6

1

5

ПК 5.2

ОК 1-9

3,4

ПМ 0.6

Организация работы структурного подразделения

36

1

Тема 1

Расчет выхода продукций в ассортименте

Выполнение расчетов выхода продукций в ассортименте

Расчет выхода продукций

6

2

4

ПК 6.1

ОК 1-9

3

2

Тема 2

Ведение табеля учета рабочего  времени работников, расчет заработной  платы

Методика ведения рабочего времени, правила расчета заработной платы

Расчет заработной платы, правила ведения табеля, учета рабочего времени

6

3

3

ПК 6.1

       6.5

ОК 1-9

3

3

Тема 3

Расчет экономических показателей  структурного подразделения организации

Методика и правила расчета экономических показателей организации

Расчет экономических показателей  структурного подразделения организации

6

3

3

ПК 6.1

       6.5

      6.2

ОК 1-9

3

4

Тема 4

Организация работы коллектива исполнителей

Организация рабочих мест в производственных помещениях

Организация работы и рабочих мест коллектива

6

3

3

ПК 6.2

6.4

6.5

6.6

6.7

3

5

Тема 5

Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации

Ведение  и разработка документации и оценочных заданий

Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатов и готовой продукции.

6

3

3

ПК 6.3

6.4

6.5

6.6

6.7

6.8

6.9

3

6

Тема 6

Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатов и готовой продукции.

Методика и правила оформления документов

Оформление документации на операции связанные с сырьем, полуфабрикатов готовой продукции

6

3

3

ПК 6.3

6.4

6.5

6.6

6.9

3

№ п/п

Наименование ПМ

Учебно-тематическое планирование

Кол-во часов

Формируемые компетенции

Уровень усвоения

1

ПМ. 07

Выполнение работ по профессии «повар»

Приготовление блюд из овощей и грибов

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога теста

Приготовление супов и соусов

Приготовление блюд из рыбы

Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы

Приготовление холодных блюд и закусок

Приготовление сладких блюд и напитков