Роль мастера производственного обучения в становлении будущих специалистов
статья на тему

Роль мастера производственного обучения в становлении будущих специалистов

Сегодняшний день рыночной экономики, ставит в деле подготовки работников для системы общественного питания новые проблемы — проблемы перехода предприятия в частные руки, - где каждый может быть хозяином производства. Знание экономических законов, которые предполагают высокую конкуренцию и выживание предприятий в атмосфере новых условий. Чтобы быть конкуренто способным, необходимо развивать творческий потенциал. 

В этом процессе велика роль УПП (учебно-производных предприятий) при ресторане «Невский », «Беринг», «отель Кемпенский», гостиница «Прибалтийская» Север – Метрополь и другие.

 — эти предприятия одни из крупнейших в нашем городе -предприятия высокой технической оснащённости и культуры производства. Организация  практических занятий на  УПП базах дает возможность мне, мастеру производственного обучения, проводить занятия с учащимися на современном производственном и этическом уровне. В своём докладе мне хочется показать, как формируется будущий кулинар, человек нужной, трудной и красивой профессии. Различны формы и методы обучения в привитии любви к профессии, здесь очень важен целостный продуманный процесс: соединение теории с практикой.

Входить в мир кулинарии, как искусства, творчества, развивать способности каждого учащегося помогает первое вводное занятие. Разумеется, оно должно быть впечатляющим. На занятии проводится экскурсия по банкетным залам ресторана, идет ознакомление с производственными цехами: заготовочным, суповым, холодно-кондитерским, обжарочным. Оказывает своё влияние и встреча с бывшими учениками училища.

Зачем это делается? Во первых для общего представления о заложенных возможностях в постижении мира и таинства профессии:  умельца,  творца,  специалиста.

Во вторых для постижения профессии повара, которая требует не только умений, но и трудолюбия и ответственности.

Однако, на смену торжественному началу приходит обычная, повседневная работа и организовать её на протяжении года надо так, чтобы поддержать высокий тонус активности учащихся. А для этого нужна скрупулёзная подготовка к каждому занятию, нужен постоянный и всё возрастающий интерес учащихся ко всему, что делается в творческом коллективе. Какими же качествами мастер должен вызвать творческое отношение к избранной профессии? Формы и методы в этой области разнообразны, многогранны и трудны. Начать надо с воспитания уважения к ней. Мастер сам должен любить свою профессию, быть хорошим специалистом, на учащихся производить неизгладимое впечатление.

На первых занятиях кулинарного кружка важно продемонстрировать искусную работу мастера:

1) шинковка

2) обтачивание бочонков из картофеля

3) шариков из морковки

4) снятие стружки с картофеля

5) ювелирно вырезанные мастером цветы (розы, ромашки, гвоздики, васильки) — это увидят учащиеся на кулинарных кружках.

У кого-то из учащихся, возможно, уже здесь зародится интерес к творческой работе, у другого это произойдет позже. Творческое начало у учащихся формируется на протяжении всей производственной практики.

С первых занятий начинаю побуждать своих учеников к творческому мышлению: 1)начинается всё с организации рабочего места  2) затем прививаются навыки планирования 

3) умение беречь время.

В начале при прохождении темы по первичной обработке овощей даются различные типы заданий:

1) изготовление плаката на листке бумаги: изобразить все формы нарезки с кулинарным их назначением.

2) практическое выполнение — изготовление образцов консервированных овощей — это выработка умений и навыков.

Такие натуральные образцы используются прямо на рабочих местах, особенно с учащимися 1-ого курса при фронтальных показах, при обработке нарезки и шинковке овощей, а затем как                  закрепление проводится кулинарная викторина и конкурс на лучшую и быструю шинковку овощей.

3) Теоретическое ознакомление с оформлением плакатов к теме: «Первичная обработка овощей», рисунки инвентаря, оборудования, овощного цеха.

Развитие творческих способностей связанно с формирование культуры речи, [профессионализма] — ознакомление с литературой по книгам «Тайны продуктов питания: Страна — кулинария», «Приятного аппетита» и статьями из журнала "Общественное питание", где почти в каждом номере есть «подборка интересных рецептов», а именно фирменные блюда ресторанов всех республик бывшего СНГ и зарубежных кухонь, что даёт возможность ознакомиться с историей и опытом мировой кухни. Силами учащихся подготавливаются доклады о забытых и малоизвестных, но высоко питательных блюдах.

Формирование умений и навыков помогают схемы при прохождении различных разделов курса. При первичной обработке мяса и мясных продуктов  было дано задание на определённом формате из пластиковой, деревянной доски вырезать модели туши баранины, где наглядно видны все части мяса, используемые в кулинарии. Эта работа зрительно помогает запомнить части мяса при приготовлении блюд.

Процесс приготовления блюд, секреты мастерства кулинара открываются доступно  в наглядной форме при помощи муляжей, которые создают учащиеся. Например, из пластилина изготавливаются силами практикантов полуфабрикаты из мяса:  для жаренья, тушения, варки — крупнокусковые, мелкокусковые и порционные.

Муляж по теме «Рыбные блюда» имеет красочное оформление, точность формы способствует лучшему запоминанию. Для углублённого изучения и развития познавательных способностей при отработке темы по первичной обработке овощей оформляются альбомы.

Витаминизация блюд — основное требование к вкусовым качествам, калорийности и полезности. Материал по данной проблеме в альбомах изготовленных силами учащихся. Альбомы— это коллективное творчество мастера и учеников. Композиционная структура альбома выглядит, приблизительно, так: 

1) Химический состав овощных культур (таблица), в которой названы овощи, % сахара в них, белка, аскорбиновой кислоты, каратина — это связь теории и практики (межпредметная связь).

2) Вступление к альбому: «Овощи — родник здоровья», их полезность в рационе каждого человека (рисунки определённых видов).

3) Описание определённых видов овощей (листовых, прямых и т. д.). 

Наглядность описания овощей помогает лучше понять и изучить из значимость в кулинарном процессе. Каждодневно на практике проводится кулинарная разминка под девизом «Чудо зелени и солнца», где даются задания: нарезать овощи (лук, морковь, зелень), высушить и сделать коллекцию высушенных овощей на листке «Чудо зелени и солнца», сравнить калорийность сырых и сушёных овощей с целью уменьшения пищевых отходов. Рационализм, экономичность, профессионализм вырабатываются при технологии, эстетическом оформлении — это заливная рыба, фарширование судака и т. д. Мы показываем часть работы кулинарного кружка и технического мастерства учащихся. Постоянные разделы : « Наш словарь», « Новости кулинарии», «Новинки оборудования». Раздел "Наш словарь" составляем из определённых полос журнала «Общественного питания», на которых даются объяснения кулинарных терминов: Соланин — ядовитое вещество ксантофилл, тирозин, феофетин, флавоны, антоцианы — это вещества, придающие продуктам различную окраску.

Удобны и эффективны, хорошо оформленные уголки повторения, в котором имеется всё необходимое в помощь для освоения кулинарного мастерства — это нормы отходов при тепловой обработки овощей, мясо, кулинарное использование частей говядины, свинины, баранины и полуфабрикатов из него.

Таблицы соотношения жидкости и муки при приготовлении теста, а также соотношения воды и крупы при варке различной консистенции, виды панировок,  льезона, теста, кляр и другие. Все изготовленные наглядные пособия способствуют укреплению материально — технической базы учебно-производственного предприятия. 

Учащийся изготавливает наглядные пособия, используемые в оформлении учебного класса, начинают бережно относиться к учебному инвентарю и наглядным пособиям, в создание которых вложен их собственный труд. Кроме того, они убеждаются в полезности своей работы. Поэтому важно, чтобы на каждом экспонате, сделанном руками учащегося, была указана фамилия и № группы. Изготовление технологических схем — верный помощник в получении профессии кулинара.

По темам: приготовление супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, приготовление мясных и рыбных горячих блюд; даются схемы с последовательностью операций приготовления данного блюда (демонстрация схем). Связь теории с практикой осуществляется при изучении темы «Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий». Посредством изготовления коллекций круп и макаронных изделий.

Выработке самостоятельности учащихся помогает составление инструкционно - технологических карт, при наличии которых происходит самостоятельное планирование выполнения любого производственного задания, а также карточек заданий и технологических карт. Значительное место в формировании будущих специалистов имеет этическая сторона. С этой целью сделаны плакаты: "Приглашение" «На чашку чая», «Всё о чае» и т. д., которые раскрывают целебные свойства чая, его историю, правила употребления.

Богатство языка через пословицы и поговорки позволяют также раскрыть многие секреты кулинарного мастерства. Наглядными пособиями являются и альбомы кулинарных выставок и конкурсов. Все эти методы формируют у учащихся творческое отношение к труду.

Красота, рационализм и умение в профессии кулинара едины.

Именно внешнее оформление блюд и культура обслуживания должны помочь воспитать у будущего специалиста обострённое чувство прекрасного, тонкости, красиво оформленного блюда. В этом плане возможности УПП уникальны. Именно здесь проводились и проводятся праздники русской национальной кухни, осуществляется связь времён, восстанавливаются утраченные нити поколений. 

Пасхальная кухня — праздник Светой пасхи — древней традиции на Руси дают возможности участия учащихся в выпечке куличей, приготовления пасхи, крашения яиц. Через беседы мастер знакомит их с происхождением этого праздника.

Праздник масленицы — любимого и почитаемого на Руси. Русские блины — древняя прекрасная традиция. Проводимый в ресторане праздник помогает не только развить интерес к познанию страны, старины, но практически, помогает в приготовлении по особому рецепту выпеченных блинов.

Русская кухня всегда была тесно связана с искусством приготовления блюд  других стран и народов. Постоянно в ресторанах проводятся месячники зарубежных кухонь — итальянской, немецкой, французской. Это дает возможность познавательного и практического ознакомления с искусством мастеров перечисленных стран, вовлекающих учащихся в непосредственный процесс приготовления блюд. Рестораны занимаются организацией мероприятий,- например, Начало и снятие блокады Ленинграда, Благотворительные обеды, Новогодние ёлки.

Наши учащиеся принимали активное участие в них. Умелые руки наставников и руководителей производства, их творчество помогают обучению, это настоящие мастера, высокие профессионалы, которые нам создают условия для творческой работы.

Цель моего выступления кратко раскрыть формы творчества учащихся помогающие выявить потенциал заложенный в каждом. 

Главная наша задача — готовить специалистов с широким кругозором, настоящих умельцев. В этом отношении велика и значима роль кулинарных кружков, где есть возможность приготовления редких блюд, сложных по эстетическому оформлению.

Мастер KКМ  Сайкова К.М.