Рабочая программа Учебной практики
рабочая программа

АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 02 Приготовление теста

Профессия 19.01.04 Пекарь

1. Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы: ПМ. 02 является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.04 Пекарь, базовый уровень в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Приготовление теста и соответствующих профессиональных (ПК)и общих (ОК) компетенций: Профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Приготавливать и дозировать сырье.

ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами, согласно производственным рецептурам.

ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 2.4.Обслуживать оборудование для приготовления теста.

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: ПО.1, хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;

ПО.2 приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;

ПО.3 обслуживания оборудования для приготовления теста;

уметь:

У.1 пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;

У.2 взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;

У.3 оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

У.4 оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;

У.5 определять физико – химические показатели сырья и полуфабрикатов (п/ф) различных видов теста;

У.6 определять различными методами готовность теста в процессе созревания;

знать:

З.1 характеристики сырья и требования к его качеству;

З.2 правила хранения сырья;

З.3 правила подготовки сырья к пуску в производство;

З.4 способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл производства жидких дрожжей;

З.5 способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;

З.6 способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;

З.7 рецептуры приготовления кексов и мучных п/ф для изделий без крема;

З.8 методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

З.9 методы определения готовности п/ф при замесе и брожении;

З.10 структуру и физические свойства различных видов теста;

З.11 сущность процессов созревания теста;

З.12 правила работы на тестоприготовительном оборудовании.

3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 619 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 295 часов,

включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 198 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 97 часов;

учебной и производственной практики – 324 часа. 4. Форма аттестации:

МДК 2.01 - дифференцированный зачет.

МДК 2.02 - дифференцированный зачет.

Итоговая аттестация – экзамен квалификационный.

5. Примерный тематический план:

МДК 2.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий.

Раздел 1 Приготовление теста для хлебобулочных изделий

Тема 2.1 Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.

Тема 2.2 Прием, хранение и подготовка сырья к производству.

Тема 2.3 Приготовление теста.

МДК 2.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий.

Раздел 2 Приготовление теста для мучных кондитерских изделий.

Тема 2.1. Подготовка кондитерского сырья к производству. Тема 2.2. Приготовление дрожжевого теста.

Тема 2.3. Приготовление бездрожжевого теста.