Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 02
учебно-методический материал

Полоротова Юлия Юрьевна
Опубликовано 25.11.2021 - 16:07 - Полоротова Юлия Юрьевна

Комплект

оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС)

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл kos_pm_02.docx91.6 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки

 Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Первомайское многопрофильное училище»

                                Утверждаю:

зам. Директора по УПР  

___________ В.С Дербенева

«_____»________________2021г.

Согласовано:

Директор ООО Сандра

_________________________

ИП ресторан «Дача»

________________________

«_____»____________20___г


Комплект

оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС)

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Первомайский, 2021г.

Организация-разработчик: ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»

Составил:

Мастер производственного обучения Полоротова Юлия Юрьевна – 1 квалификационная категория

Рассмотрено на заседании лаборатории профессий

Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.

Зав. лабораторией ________________________ Ю.Ю Полоротова

Содержание

I. Паспорт комплекта оценочных средств

1.1. Область применения

1.1.1 Перечень профессиональных, общих компетенций, а также знаний, умений. практического опыта Табл.1 1

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля Табл. 2

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

2. Комплект заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДКОшибка! Закладка не определена.

3. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

4. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности для ЭК

4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

4.2.  Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Характеристика

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Протокол

I. Паспорт комплекта оценочных средств

1.1. Область применения

Комплект оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер                

 в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД):

 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

  1. Перечень профессиональных, общих компетенций, а также знаний, умений. практического опыта

Комплект оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций (ПК) и общих компетенций (ОК), соответствующих виду профессиональной деятельности:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2.  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

 ПК 2.4.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.

ОК 6.  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.

ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.

ОК 8.  Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.  Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.

знать:

З1 требования охраны труда, пожарной безопасности,

З2 производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

З3 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З4 ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;

З5 нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

уметь:

У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

У4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Приобретение практического опыта в:

ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО3 порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями

Декомпозиция ПК до элементарных знаний и умений и элементов практического опыта в соответствии с требованиями ФГОС путем кодирования, обозначающего логические связи: знание - умение - практический опыт - компетенция по следующей форме

Таблица 1

Профессиональ ные

компетенции по ФГОС

Код

и наименование основных показателей

оценки результатов (ОПОР)

Код

и наименование

элемента практического опыта

ПО

Код и наименование элемента умений (У)

Код

и наименование элемента знаний 

(З)

ПК 2.1.  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Подготовка и организация хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента.  Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода

за ними.

ПО 1 Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд кулинарных изделий, закусок

ПО 2 Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

ПО 3 Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд кулинарных изделий, закусок

ПО 13 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

У1, У2,У3, У 4,

З1 - З5,

ПК 2.2.

  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос

Выполнение технологической последовательности по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

ПО 4 Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах

ПО 5 Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

ПО 6 Определение этапов решения задачи

ПО 7 Определение потребности в информации

ПО 8 Осуществление эффективного поиска

ПО 10 Планирование профессиональной деятельности

ПО 13 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ПО 14 Приготовление горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПО 15 Хранение, отпуск горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 ПО 16 Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

У1, У2,У3, У 4,

З1 - З5,

ПК 2.3.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров.  Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров.

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения супов.

ПО 4 Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах

ПО 5 Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

ПО 6 Определение этапов решения задачи

ПО 7 Определение потребности в информации

ПО 8 Осуществление эффективного поиска

ПО 10 Планирование профессиональной деятельности

ПО 13 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ПО 14 Приготовление горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПО 15 Хранение, отпуск горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 ПО 16 Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

У1, У2,У3, У 4,

З1 - З5,

ПК2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента

 Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

  Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами

ПО 4 Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах

ПО 5 Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

ПО 6 Определение этапов решения задачи

ПО 7 Определение потребности в информации

ПО 8 Осуществление эффективного поиска

ПО 10 Планирование профессиональной деятельности

ПО 13 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ПО 14 Приготовление горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПО 15 Хранение, отпуск горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 ПО 16 Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

У1, У2,У3, У 4,

З1 - З5,

ПК 2.5.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента

Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сортирование, приготовление, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения.

ПО 4 Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах

ПО 5 Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

ПО 6 Определение этапов решения задачи

ПО 7 Определение потребности в информации

ПО 8 Осуществление эффективного поиска

ПО 10 Планирование профессиональной деятельности

ПО 13 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ПО 14 Приготовление горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПО 15 Хранение, отпуск горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 ПО 16 Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

У1, У2,У3, У 4,

З1 - З5,

ПК 2.6.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки

ПО 4 Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах

ПО 5 Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

ПО 6 Определение этапов решения задачи

ПО 7 Определение потребности в информации

ПО 8 Осуществление эффективного поиска

ПО 10 Планирование профессиональной деятельности

ПО 13 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ПО 14 Приготовление горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПО 15 Хранение, отпуск горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 ПО 16 Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

У1, У2,У3, У 4,

З1 - З5,

,

ПК 2.7.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.

ПО 4 Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах

ПО 5 Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

ПО 6 Определение этапов решения задачи

ПО 7 Определение потребности в информации

ПО 8 Осуществление эффективного поиска

ПО 10 Планирование профессиональной деятельности

ПО 13 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ПО 14 Приготовление горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПО 15 Хранение, отпуск горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 ПО 16 Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

У1, У2,У3, У 4,

З1 - З5,

ПК 2.8.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

ПО 4 Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах

ПО 5 Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

ПО 6 Определение этапов решения задачи

ПО 7 Определение потребности в информации

ПО 8 Осуществление эффективного поиска

ПО 10 Планирование профессиональной деятельности

ПО 13 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ПО 14 Приготовление горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПО 15 Хранение, отпуск горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 ПО 16 Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

У1, У2,У3, У 4,

З1 - З5,

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

(описывается в соответствии с «Положением об итоговой и промежуточной аттестации в ОУ» и рабочим учебным планом) 

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Таблица 2

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

1

2

МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных  изделий, закусок

Дифференцированный зачет

МДК 02.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Дифференцированный зачет

УП

Дифференцированный зачет

ПП

Дифференцированный зачет

ПМ

Экзамен (квалификационный)

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

Текущий контроль знаний проводит преподаватель после изучения тем в форме тестирования, контрольной работы или выполнения практического задания за счет учебного времени, отводимого на изучение профессионального модуля. Учебная практика заканчивается проведением зачета. Производственная практика проводится концентрированно. Условием допуска обучающихся к производственной практике является освоенная учебная практика.

Руководство производственной практикой осуществляют мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется мастером после представления практикантом дневника-отчета по производственной практике в форме зачета. По завершению практики обучающийся сдаёт экзамен (квалификационный) по ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента  

2.Комплекты заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДК (текущий, промежуточный контроль и итоговая аттестация)

  1. омплекты заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДК (текущий, промежуточный контроль и итоговая аттестация)

2.1 Комплект заданий для МДК 01.01

Освоенные умения, усвоенные знания

(У,З)

№№ заданий

для проверки

Задания для проверки умений и знаний нумеруются следующим образом: Задание Зд1, Зд2, Здn...

1

2

У1

Зд.1-7 Лабораторная работа №1-7

Зд.8,9,10,12,13 Тестирование

Зд. 11 Решение ситуационных задач

Зд.14 Составление меню

У 2

Зд.1-7 Лабораторная работа №1-7

Зд.8,9,10,12,13 Тестирование

Зд. 11 Решение ситуационных задач

Зд.14 Составление меню 

У 3

Зд.1-7 Лабораторная работа №1-7

Зд.8,9,10,12,13 Тестирование

Зд. 11 Решение ситуационных задач

Зд.14 Составление меню 

У 4

Зд.1-7 Лабораторная работа №1-7

Зд.8,9,10,12,13 Тестирование

Зд. 11 Решение ситуационных задач

Зд.14 Составление меню

3 1

Зд.1-7 Лабораторная работа №1-7

Зд.8,9,10,12,13 Тестирование

Зд. 11 Решение ситуационных задач

Зд.14 Составление меню 

З 2

Зд.1-7 Лабораторная работа №1-7

Зд.8,9,10,12,13 Тестирование

Зд. 11 Решение ситуационных задач

Зд.14 Составление меню 

З 3

Зд.1-7 Лабораторная работа №1-7

Зд.8,9,10,12,13 Тестирование

Зд. 11 Решение ситуационных задач

Зд.14 Составление меню

3 4

Зд.1-7 Лабораторная работа №1-7

Зд.8,9,10,12,13 Тестирование

Зд. 11 Решение ситуационных задач

Зд.14 Составление меню 

З 5

Зд.1-7 Лабораторная работа №1-7

Зд.8,9,10,12,13 Тестирование

Зд. 11 Решение ситуационных задач

Зд.14 Составление меню 

Задание 1

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Лабораторная работа № 1 по теме:  «Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре»

Задание: организовать рабочее место повара для приготовления заправочных супов, супов пюре. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 02)

Задание 2

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Лабораторная работа № 2  по теме:  Приготовление, оформление и отпуск молочных , сладких и  холодных супов 

Задание: организовать рабочее место повара для приготовления молочных, сладких, холодных супов. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 02)

Задание 3

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Лабораторная работа № 3  по теме:  Технология приготовление основных  соусов и их производных

Задание: организовать рабочее место повара для приготовления основных  соусов и их производных. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 02)

Задание 4

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Лабораторная работа № 4  по теме: «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий» 

Задание: организовать рабочее место повара для приготовления,  оформления и отпуска блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий» 

 Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 02)

Задание 5

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Лабораторная работа № 5  по теме: «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки»

Задание: организовать рабочее место для приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, муки.  Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 02)

Задание 6

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Лабораторная работа № 6 по теме: «Технология приготовления блюд из отварной, припущенной, тушенной, жаренной, запеченной рыбы» 

Задание: организовать рабочее место повара для приготовления, оформления и отпуска блюд из отварной, припущенной, тушенной, жаренной, запеченной рыбы.

 Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 02)

Задание 7

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Лабораторная работа № 7 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика» 

Задание: организовать рабочее место повара для приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика.  Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 02)

Задание 8,9,10,12,13

Тестирование

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Задание 11

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Решение ситуационных задач

Задание 14

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Составление меню

Тест по ПМ 02

Тема: Способы тепловой кулинарной обработки

Задание: Укажите показатели для всех вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки

№ п/п

Способ тепловой обработки

Краткая характеристика

1.

Пассерование

Прогрев продукта в небольшом количестве жира , без образования поджаристой корочки

2.

Бланширование

3.

Опаливание

4.

Тушение

5.

Запекание

6.

Брезирование

ЭТАЛОН

Тема: Способы тепловой кулинарной обработки

№ п/п

Способ тепловой обработки

Краткая характеристика

1.

Пассерование

Прогрев продукта в небольшом количестве жира , без образования поджаристой корочки

2.

Бланширование

Облегчение механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

3.

Опаливание

Удаление с поверхности субпродуктов и тушек птицы  шерсти и волосков в процессе их обработки

4.

Тушение

Припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей

5.

Запекание

Нагревание продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки

6.

Брезирование

Припускание предварительно обжаренного продукта  с бульоном или соусом в жарочном шкафу

Критерии оценок тестовой работы

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Задание 9

Проверяемые результаты: У21, У29, З 20

Тестирование

Тест по ПМ 02

Тема: Пряности, приправы, специи

Задание: Внимательно прочитайте вопросы и выберите правильный вариант ответа

  1. Травянистое растение с необычным ароматом. Используют при приготовлении салатов, соусов , а также мариновании

а) базилик

б) ваниль

в) имбирь

  1. Дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом

а) укроп

б) чеснок

в) тимьян (чабрец)

  1. Рыльца цветков многолетней травы, перетертые. Используют к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, мучных изделий

а) эстрагон

б) шафран

в) тмин

  1. Вечнозеленый кустарник. Свежие и сушеные листья которого, отличаются приятным, сладковатым ароматом

а) розмарин

б) тимьян

в) тмин

  1. Сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка

а) анис

б) мята

в) мускатный орех

  1. Ароматное растение, зелень которого является приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам

а) майоран

б) корица

в) мята

Эталон

Тема: Пряности, приправы, специи

№ вопроса

ответ

1.

а

2.

в

3.

б

4.

а

5.

в

6.

а

Критерии оценок тестовой работы

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Задание 10

Тестирование

Тест по ПМ 02

Тема: Приготовление блюд из рыбы

Вариант 1

Задание: Внимательно прочитайте вопросы и выберите правильный вариант ответа

  1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости

б) по химическому составу

в) по минеральному составу

2.  Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается

б) улетучивается с паром

     в) переходит в клейкое вещество глютин

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон

а) улучшению цвета

б) повышению калорийности

     в) возбуждению аппетита

4. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее ………

5. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,  …..

6. Размораживают на воздухе при температуре 18…20° С все виды филе, ……(перечислить)

7.  Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду добавляют ……(дополнить)

8. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом)

б) целиком

 в) разделывают на филе

9. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь

б) маринка

в) ставрида

10. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга

б) щука, навага, линь

в) камбала, треска, сайра

Эталон

Тема: Приготовление блюд из рыбы

№ вопроса

Вариант 1

1

а, в

2

в

3

в

4

кулинарное использование

5

плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже

Критерии оценок тестовой работы

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Задание 11

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

 Решение ситуационных задач 

Инструкция
Внимательно прочитайте задание. 
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 20 минут. 
Задание № 1
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
Задание №2
Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо? 
Задание № 3
Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри? 

Задание № 4
Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?
Задание № 5
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание 12

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Тестирование  

Тест по ПМ 02

Тема: Обработка овощей, грибов

1.  Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

а) морковь

б) картофель

в) свекла

г) редис

2. Красящее вещество моркови:

а) антоциан

б) каротин

в) хлорофилл

3. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

1. сортировка

2. …

3.мытье

4.очистка

5. …        

6. хранение

4. Овощи, содержащие  бактерицидные вещества(фитонциды):

а) артишоки, спаржа, ревень

б) стручковый перец, баклажаны, томаты

в) чеснок, лук, хрен, редька

5. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

а) сортировка                                        

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца                                

е) очистка

6. Какая операция лишняя в обработке лука?

а) удаление донца                            

б) очистка

в) дочистка

г) мойка.  

7. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

а) антоциан

б) пектин

в) канцероген

г) соланин

8. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

а) сортировка                                  

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца      

е) очистка

9. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим

б) теплым

в) остывшим

10. Какая операция лишняя в обработке капусты:

а) удаление донца      

б) очистка

в) нарезка              

г) мойка

11. Как варят свежемороженые овощи:

а) размораживают

б) не размораживают

в) варят в упаковке

12. Какая операция лишняя в обработке свеклы:

а) сульфитация                                      

б) очистка

в) дочистка

г) мойка

13. Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

а) сортировка                                        

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца                                  

е) очистка

14. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

а) 1/3 высоты посуды

б) 1-2 см выше уровня овощей

в) полную кастрюлю

15. Какие из перечисленных  операций входят в обработку капусты:

а) сортировка              

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца      

е) очистка

Эталон

Тема: Обработка овощей, грибов

№ вопроса

Эталон ответа

№ вопроса

Эталон ответа

№ вопроса

Эталон ответа

б

6.

в

11.

б

б

7.

г

12.

а, в

2-калибровка,

5-дочистка

8.

а, в, г, е

13.

г, д, е

в

9.

а

14.

 б

а, в, г, е

10.

а,б

15.

б

Критерии оценок тестовой работы

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Задание 13

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Тестирование  

Тест по ПМ 02

Тема: «Супы»

Выберите правильный вариант ответа

  1. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Украинский»

б) «Флотский»

в) «Московский»

  1. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?

а) «Сибирский»

б) «Московский»

в) «Флотский»

  1. В состав какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»

б) «Ленинградский»

в) «Московский»

  1. Назовите борщ , в состав которого не входит картофель?

а) «Украинский»

б) «Флотский»

в) «Московский»

  1. Назовите форму нарезки капусты для борща «Сибирского»?

а) шашки

б) соломка

в) кубик

  1. В какой заправочный суп не входит картофель?

а) суп харчо

б) суп с макаронными изделиями

в) суп с крупой

      7. Т температура подачи заправочных супов

а) не менее 30 ℃

б) не менее 65 ℃

           в) не менее 90 ℃

Эталон

Тема: «Супы»

№ вопроса

Эталон ответа

а

а,в

б

в

а

а

б

Критерии оценок тестовой работы

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Задание 14

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4.

Составление меню

Составить меню предприятия общественного питания  и  оформить в таблице (учитывая расположение ПОП, ассортимент предлагаемых блюд, выход, цену за 1 порцию)

3.Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта на учебной и производственной практиках (текущий контроль)

Таблица 3

Виды работ (ВР№)[1]

Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)

Инструктаж по ТБ и организация рабочего места. Приготовление блюд из отварных овощей, рыбы, птицы, мяса.

Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, рыбы, птицы, мяса.

Приготовление   полуфабрикатов и блюд из тушеных овощей, рыбы, птицы, мяса.

Приготовление   полуфабрикатов и блюд из запеченных овощей, рыбы, птицы, мяса.

Приготовление блюд из котлет-ной массы.

Приготовление  блюд из натура-льно рубленого мяса

Приготовления блюд из субпро-дуктов

ПК 1,ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

ПК 1,ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

ПК 1,ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

ПК 1,ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

ПК 1,ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

ПК 1,ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

4.Комплект материалов для оценки сформированность общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности для экзамена квалификационного (далее – ЭК)

Таблица 4

Профессиональные и общие компетенции

(сгруппированные для каждого задания, если заданий более одного)

Показатели оценки результата

Средства проверки

(№№ заданий)

Задания для проверки ПК и ОК на ЭК нумеруются следующим образом: Задание К1, К2, Кn...

1

2

3

ПК 2.1.  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Подготовка и  организация хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента.  Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода

за ними.

К1

ПК 2.2.

  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос

Выполнение технологической последовательности по  приготовлению  бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

ПК 2.3.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров.  Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров.

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения супов .

ПК2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента

 Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

  Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соусов

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами

ПК 2.5.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента

Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сортирование, приготовление,  фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения.

ПК 2.6.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки

ПК 2.7.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.

ПК 2.8.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности.

ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие

ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами

ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.

ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.

ОК7 Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.

ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий (место, время, условия их выполнения) для ЭК    

4.2.  Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио

Критерии для оценки портфолио: НЕ ПРЕДУСМОТРЕНО

4.3. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности в форме защиты курсового проекта (работы)

Критерии для оценки защиты курсового проекта: НЕ ПРЕДУСМОТРЕНО

В состав комплекта входят задания для экзаменующихся и пакет экзаменатора (эксперта).

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Задания:

Вариант № 1

Приготовление блюда « Суп картофельный». Оформление и подача

Приготовление блюда « Бифштекс с яйцом и луком» . Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 2

Приготовление блюда « Суп картофельный с крупой». Оформление и подача

Приготовление блюда « Антрекот с яйцом» . Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант №3

Приготовление блюда « Суп картофельный с макаронными изделиями». Оформление и подача

Приготовление блюда « Котлета отбивная с гарниром и соусом». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант №4

Приготовление блюда « Суп молочный с макаронными изделиями». Оформление и подача

Приготовление блюда « Бефстроганов с гарниром и соусом». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант №5

Приготовление блюда « Суп картофельный с рыбными фрикадельками». Оформление и подача

Приготовление блюда «Поджарка с гарниром и соусом». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант №6

Приготовление блюда « Суп из овощей с фасолью». Оформление и подача

Приготовление блюда «Рагу из свинины с гарниром и соусом». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант №7

Приготовление блюда «Щи из свежей капусты с картофелем». Оформление и подача

Приготовление блюда «Люля-кебаб с гарниром и соусом». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 8

Приготовление блюда « Борщ с капустой и картофелем». Оформление и подача.

Приготовление блюда «Птица  по-столичному с гарниром и соусом». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 9

Приготовление блюда « Борщ украинский». Оформление и подача

Приготовление блюда « Рулет мясной  с луком и яйцом». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант  № 10

Приготовление блюда « Рассольник домашний». Оформление и подача

Приготовление блюда «Фрикадельки с гарниром и соусом». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 11

Приготовление  блюда « Солянка сборная мясная». Оформление и подача

Приготовление блюда «Лангет с помидорами» с гарниром и соусом. Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 12

Приготовление блюда « Солянка рыбная». Оформление и подача

Приготовление блюда «Котлеты рубленные из бройлеров-цыплят с гарниром и соусом». Оформление и подача

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 13

Приготовление блюда « Солянка грибная». Оформление и подач

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 14

Приготовление блюда « Суп-пюре  из разных овощей». Оформление и подача

Приготовление блюда «Рыба отварная с гарниром и соусом». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 15

Приготовление блюда « Окрошка сборная овощная ». Оформление и подача

Приготовление блюда «Рыба, жаренная во фритюре с гарниром и соусом». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 16

Приготовление блюда « Суп из смеси сухофруктов». Оформление и подача

Приготовление блюда « Рыба, тушенная в томате с овощами». Оформление и подача

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 17

Приготовление супа с макаронными изделиями. Оформление и подача

Приготовление блюда « Рыба запеченная с картофелем по-русски».

Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 18

Приготовление супа грибного с макаронами

Приготовление блюда «Солянка из рыбы на сковороде». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 19

Приготовление  щей суточных

Приготовление блюда «Рыба фаршированная лимоном и запеченная целиком». Оформление и подача.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

  • технологическими картами блюд.

Литература:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

  • элекроплиты,
  • мясорубка электрическая,
  • электронные весы,
  • производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

Вариант № 20

Приготовление  супа молочного с крупой

Приготовление блюда  «Биточки  рыбные с гарниром». Оформление и подача.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося –  20

Время выполнения задания - 6 часов.

Оборудование:   электроплиты, мясорубка электрическая, электронные весы, производственные столы.

Литература для учащегося:

Н.А. Анфимова «Кулинария» М., Академия 2016г.

Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи» М., Мастерство 2001г.

Методические пособия:

Инструкционно-технологические карты.

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии

Критерии оценки задания

№

Наименование критерия

Соответствие документу или эталону

Оценка

1.

Подбор посуды, инструментов и инвентаря.

Инструкционно-технологическая карта

2.

Организация рабочего места

Инструкционно-технологическая карта

3.

Механическая кулинарная обработка сырья.

Инструкционно-технологическая карта

4.

Тепловая обработка сырья

Инструкционно-технологическая карта

5.

Последовательность выполнения операций.

Инструкционно-технологическая карта

6.

Порционирование и оформление блюд.

Инструкционно-технологическая карта

7.

Правила подачи блюд

Инструкционно-технологическая карта

8.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил

Инструкционно-технологическая карта                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

9.

Соблюдение правил охраны труда при выполнении работ

Инструкционно-технологическая карта

Приложение1

Протокол №_______

Экзамена (демонстрационного) по профессиональному модулю

«_____»_________201__г. заседания аттестационной комиссии по экзамену (квалификационному)

ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»

ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Профессия: 43.01.09 «Повар, кондитер»

Председатель экзаменационной комиссии – Меркулова Татьяна Юрьевна – технолог  ООО «Сандра»

Члены комиссии: Казанцева Ольга Викторовна – зам. директора по УПР; Шакирова К.С - преподаватель специальных дисциплин; Полоротова Юлия Юрьевна – мастер п\о 

Проанализировав результаты выполнения практических заданий «комплексных или пробных» работ комиссия постановила:

- вид профессиональной деятельности освоен \ не освоен следующими обучающимися, допущенными до экзамена (квалификационного)

 приказ №_______ от «______»_____________2015г.

№ п\п

Ф.И.О.

Оценка освоения ПМ: освоен, \ не освоен \оценка

Квалификация \ разряд по ОК 016-94 или категория

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Дата внесения в протокол оценок_______________20_____г.

Подписи:

Председатель:_____________________________________________  Т.Ю Меркулова

Члены комиссии:_________________________________________О.В Казанцева    

                            _________________________________________К.С Шакирова

                              ______________________________________ Ю.Ю Полоротова

Приложение 2

      ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ № 2 ПО ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ФИО ____________________________________________________________

обучающийся на 2 курсе по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер

освоил(а) программу профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 02 Технология приготовления супов и соусов

Диф – ый зачёт

УП.02 Приготовление супов и соусов

Диф – ый зачёт

ПП.02 Приготовление супов и соусов

Диф – ый зачёт

ПМ.02

Экзамен демонстрационный

Результаты выполнения заданий

Задание:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2.  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

 ПК 2.4.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ОК1-11

Дата ____________        Подписи членов экзаменационной комиссии

 Председатель:_____________________________________________  Т.Ю Меркулова  

Члены комиссии:_________________________________________О.В Казанцева    

                             ___________________________________________ К.С Шакирова

                              ______________________________________ Ю.Ю Полоротова

                                                   

[1] Указываются в соответствии с разделом 3 рабочей программы профессионального модуля.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля модуля

Производственно-технологическая деятельность (вид-лаковая миниатюрная живопись)...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Обслуживание и эксплуатация технологического оборудования профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы по специальности 240113 Химическая технология органических веществ

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 240113 Химическая технология органических веществ, утвержденной ...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 03 профессионального модуля 03 Озеленение и благоустройство различных территорий профессионального обучения по программе профессиональной подготовки 17531 Рабочий зеленого хозяйства 18103 Садовник

Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 250109.01 «Мастер садово-паркового и ландшафтного строительства...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 03 профессионального модуля 03 Озеленение и благоустройство различных территорий профессионального обучения по программе профессиональной подготовки 17531 Рабочий зеленого хозяйства 18103 Садовник

Рабочая программа производственной практики является частью основной программы профессионального обучения по программе профессиональной подготовки 17531 Рабочий зеленого хозяйства, 18103 Садовник и ра...

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для преподавателей профессиональных модулей и мастеров производственного обучения по использованию дифференцированного подхода на занятиях учебной практики по профессиональному модулю ПМ.01 «Моделирование швейных изделий» для

Методические рекомендации предназначены для преподавателей профессиональных модулей и мастеров производственного обучения в качестве обобщения и трансляции опыта по использованию дифференцированного п...

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для преподавателей профессиональных модулей и мастеров производственного обучения по использованию дифференцированного подхода на занятиях учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 «Конструирование швейных изделий» д

Методические рекомендации предназначены для преподавателей профессиональных модулей и мастеров производственного обучения в качестве обобщения и трансляции опыта по использованию дифференцированного п...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01.Монтаж приборов и электрических схем систем автоматики для профессии среднего профессионального образования «профессиональный цикл» основной профессиональной образовательной программы СПО подготовки кв

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной образовательной программы (далее - ПООП) в соответствии с федеральным государственным стандартом (далее - ФГОС) ...