Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 03
учебно-методический материал

Министерство образования и науки по

 Забайкальскому краю

Государственное образовательное учреждение

«Первомайское многопрофильное училище»

Согласовано:

Директор ООО Сандра

_________________________

ИП ресторан «Дача»

________________________

«_____»____________20___г.

Комплект

оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС)

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Первомайский, 2021г.

Организация-разработчик:

ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»

Составил:

Мастер производственного обучения Полоротова Юлия Юрьевна – 1 квалификационная категория

Эксперты от работодателя:

ООО «Сандра»  главный технолог                                      Т.Ю Меркулова

ИП     ресторан «Дача»                                                          А.В    Селезнёв

Рассмотрено на заседании лаборатории профессий

Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.

Зав. лабораторией ________________________ Ю.Ю Полоротова

СОДЕРЖАНИЕ

I. Паспорт комплекта оценочных средствОшибка! Закладка не определена.

1.1. Область примененияОшибка! Закладка не определена.

1.1.1 Перечень профессиональных, общих компетенций, а также знаний, умений. практического опыта  

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМОшибка! Закладка не определена.

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля Табл. 1Ошибка! Закладка не определена.

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

2. Комплект заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДКОшибка! Закладка не определена.

3. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

4. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности для ЭК

4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

1. Паспорт комплекта оценочных средств

1. Область применения

Комплект оценочных средств предназначен для поверки результатов освоения  профессионального модуля (далее ПМ) основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по профессии  43.01.09 «Повар, кондитер»

в  части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

1. Перечень профессиональных, общих компетенций, а также знаний, умений, практического опыта

Комплект оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций (ПК) и общих компетенций (ОК), соответствующих виду профессиональной деятельности:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

ПК 3.4.        Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и   подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья  разнообразного ассортимента;

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личное развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,  клиентами.

ОК5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

У 1:Рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

У 2: Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У 3: Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

У 4: Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

З1:Требованияохраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии  и личной гигиены в организациях питания;

З2: Виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З 3: Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

З 4: Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

З 5: Правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

ПО1: В подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями.

2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

Текущий контроль успеваемости проводится преподавателями на любом из видов учебных занятий. Методы текущего контроля выбираются преподавателем и мастером производственного обучения, исходя из специфики учебной дисциплины, профессионального модуля, МДК, практики. Дифференцированные зачеты проводятся за счет учебного времени отведенного на модуль, экзамены  в свободный день от занятий в соответствии учебным графиком.

2. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Таблица 1

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

Текущий контроль  знаний проводится преподавателем  в процессе изучения тем, разделов  в форме: устного опроса, письменных заданий, выполнения практических заданий,  применяя современные технологии тестирования. Рубежный контроль проводится по завершению изучения основных разделов модуля и по завершению сессии в виде контрольных работ. Итоговый контроль по завершению МДК, ПМ и практики в форме экзамена(ДЭ) или зачета(ДЗ).

2. Комплекты заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДК (текущий, промежуточный контроль и итоговая аттестация)

1. Комплект заданий для МДК 03.01.

Задание 1

Проверяемые результаты: У1.У2.З3.

Тема:1.1 Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

1. Вопросы для задания:
2. Классификация, ассортимент        холодной   кулинарной   продукции, значение в питании.
3. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.
4. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.
5. Технология Cook & Serve– технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.
6. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд и закусок? С чем это связано?

Задание 2

Проверяемые результаты: У1, У2, У3, З1, З2, З5

Тема:1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Вопросы для задания:

1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой.
2. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок.
4. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью, приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.
5. Организация подготовки к реализации рационирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке).
6. Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.    Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

1. Комплект тестовых заданий по МДК 03.01

Задание 1

Проверяемые результаты: У2, У3, З3, З5

Тема: 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок.

Тема «Соусы»

1 уровень

Выберите правильный ответ                                                          

1.  Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при                        температуре:

а) 65-70º С;

б) 75-80º С;      

в) 80-82º С;

г) 40-45ºС.

2.  Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную        муку нагревают при температуре:  

а) 80-90ºС;

б) 50-60ºС;      

в) 110-120ºС;

г) 130-140ºС.

3.  Для того чтобы на поверхности соуса при хранении        не образовывалась пленка применяют прием:  

а) стерилизации;

б) защипывания;              

в) бланширования;

г) процеживания.

4.  Соус красный основной доводят до вкуса:         

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;      

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

5. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:                                 а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;      

г) вязкие

6.  Основные горячие соусы хранят:                                                 

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;      

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

7. К жареной баранине подают соус:                                                         

а) красный основной;

б) майонез;      

в) молочный с луком;

г) польский.

8. Концентрат – фюме добавляют в соусы для:                                         

а) улучшения консистенции;

б) улучшения вкуса;      

в) улучшения цвета;

г) снижения калорийности.

9. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла                 

применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;      

в) нагревание;

г) взбивание.

10.  К жирным продуктам подают соусы:                                                 

а) нежные;

б) кислые;      

в) острые;

г) неострые.

2 уровень

11. Определите основное назначение соусов:                                                    

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

12. Определите продукты необходимые для приготовления:                         

13. Определите продукты необходимые для приготовления:                        

14. Определите, к какой группе относят соусы:                                          

15. Укажите последовательность приготовления соуса белого основного на мясном бульоне:

1) пассированные белые коренья и репчатый лук;

2) горячий мясной бульон;

3) соль, лимонная кислота;

4) горячая белая мучная пассировка, разведенная бульоном;

5) варка 30 минут;

6) доведение до кипения;

7) заправка сливочным маслом;

8) процеживание

16. Подберите соусы к блюдам:                                                        

3 уровень

1. Дополните технологическую схему приготовления молочного соуса:                

1) Цельное молоко доводят до кипения;

2)……………………….;

3) Проваривают 7-10 минут;

4) ……………………….;

5) Процеживают;

6) …...…………………..;

7) Защипывают.

2. По набору продуктов определите соус:                                                

- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,  

 корнишоны.

3. Рассчитать количество сметаны, необходимое для    приготовления соуса сметанного, используемого для приготовления 30 порций блюда « Картофель, запеченный в сметанном соусе», если для приготовления одной порции блюда используется 100г соуса сметанного, для приготовления 1000 г соуса – 500 г сметаны.

4.  Установите соответствие:                                                         

5. Заполните таблицу:                                                                 

Тема «Соусы»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. б.

5. в.

6. а.

7. в.

8. б.

9. г.

10. в.

11. б, в, д, е.

12. г.

13. б.

14. 1) а, г, д, ж;

   2) б, в, з, и.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;

   4) до вкуса соль, сахар;

   6) до кипения.

18. соус майонез с корнишонами.

19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;

  2) 30 * 50=1500 г сметаны.

20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

21. 1. соус польский;

      2. соус белый;

  3. молочный

Задание 2

Проверяемые результаты: У2, У3, У4, З3,  З4, З5

Тема: 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента.

1.  Классификация, ассортимент, значение в питании        салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

3. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.

4. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и срок  хранения салатов.

5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

6. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира.

Задание 3

Проверяемые результаты: У2, У3, У4, З3,  З4, З5

Тема: 2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок.

Тема: «Холодные блюда и закуски»

1 уровень

Выберите правильный ответ                                                          

1.  Канапе – это бутерброд:                                                                     

а) открытый;

б) закрытый;      

в) закусочный;

г) сложный.

2. Салат-коктейль – это:                                                                      2

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;  

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

 не перемешивая, политы майонезом.

3. Мясо для салата мясного:                                                                     2

а) отваривают, жарят;

б) жарят, запекают;      

в) отваривают, запекают;

г) припускают, жарят.

4. Салаты украшают:                                                                              2

а) зеленью, морепродуктами;

б) майонезом, овощами;      

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

г) овощами, зеленью.

5. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:                                  2

а) 20 г;

б) 30-40 г;      

в) 50 г;

г) 10 г.

6. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:                                  2

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;    

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

7. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:                         2

а) 0-5º С;

б) 6-9º С;      

в) 10-14º С;

г) 15-18º С.

8. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров                         2

не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая

ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

9. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:                          2

а) мелким кубиком;

б) ломтиком;      

в) соломкой;

г) брусочками.

10.  Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:                                          2

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, перец;      

в) сахар, уксус, перец;

г) соль, сахар.

2 уровень

11.  Определите состав салатов:                                                            5

12. Определите состав продуктов для приготовления винегрета:                         8

) яйца;

2) морковь;

3) капуста свежая;

4) капуста квашенная;

5) соленые огурцы;

6) чеснок;

7) свекла;

8) лук;

9) редис;

10) салатная заправка;

11) картофель.

12. Укажите последовательность операций приготовления салата                8

 из белокочанной капусты:

1) капусту охлаждают;

2) отпуск;

3) добавляют растительное масло, сахар;

4) вливают уксус;

5) капусту тонко шинкуют;

6) добавляют соль;

7) перекладывают в широкую кастрюлю;

8) перемешивают;

9) нагревают при непрерывном помешивании

13. Укажите основные требования, применяемые при                                 6

приготовлении холодных блюд и закусок:

а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10ْºС;

б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;

в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;

г) перемешивать продукты необходимо осторожно;

д) продукты готовят из расчета на одни сутки;

е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;

ж) соблюдать санитарные правила

14. Соотнесите:                                                                                        10

15. Соотнесите:                                                                                       8

3 уровень

16. По набору продуктов составить технологическую схему                          

изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:

17. Соотнесите:                                                                                      10

18.  Соотнесите:                                                                                       5

19. Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса                   10

консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов - 20% (отходы на сок и пергамент).    

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Эталон ответов

1. в.

2. г.

3. а.

4. в.

5. в.

6. г.

7. в.

8. б.

9. б.

10. г.

11. А-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8;

      Б-1, 2,3, 4,6,7,8.

12. 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11.

13. 5, 7, 4, 6, 9, 1, 3, 8, 2.

14. а, в, г, ж.

15. А-1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17;

     Б-1, 3, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17.

16. А-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8;

      Б-1, 2, 3, 7, 9. 17.

17.

18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д;

19. А-3, 5, 6, 7, 9;

      Б-1, 2, 4, 8, 10.

20. 1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет  80% (100-20)=80%;

     2) 2,8*80/100=2,240кг.

Задание 4

Проверяемые результаты: У2, У3, У4, З3,  З4, З5

Тема: 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а) 30...40;

б) 50...75;

в) 100... 125.

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,5...0,6 см;

в) 0,7...0,8 см.

7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) кругляши.

3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

3. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта на учебной и производственной практиках (текущий контроль)

Таблица 2

4. Комплект материалов для оценки сформированность общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности для экзамена демонстрационного далее - ЭД)

Таблица 3

1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий (время, условия их выполнения) для ЭК

Вариант №1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 1

1. Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд
2. Приготовление и отпуск салата картофельного

 Вариант №2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 2

1. Технология приготовления бутербродов закрытых
2. Приготовление и отпуск сельди с гарниром

Вариант №3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 3

1. Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей
2. Приготовление и отпуск рыбы под маринадом

Вариант №4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 4

1. Организация механической кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов
2. Приготовление и отпуск салата из белокочанной капусты

Вариант №5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 5

1. Организация механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов
2. Приготовление и отпуск бутерброда закрытого

Вариант №6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 6

1. Технология приготовления салата рыбного
2. Приготовление и отпуск винегрета

Вариант №7

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 7

1. Значение холодных блюд в питании человека
2. Приготовление и отпуск салата «Весна»

Вариант №8

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 8

1. Характеристика салатов- коктейлей
2. Приготовление и отпуск помидор фаршированных грибами

Вариант №9

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 9

1. Классификация холодных блюд
2. Приготовление и отпуск салата мясного

Вариант №10

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 10

1. Общая характеристика холодных блюд и закусок
2. Приготовление и отпуск сельди рубленой с гарниром

Вариант №11

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 11

1. Классификация бутербродов
2. Приготовление и отпуск студня из рыбы

Вариант №12

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 12

1. Требования к качеству мясных холодных блюд
2. Приготовление и отпуск бутербродов: открытых, закрытых и закусочных

Вариант №13

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 13

1. Технология приготовления салата мясного
2. Приготовление холодных соусов и заправок: соус майонез, соус «Песто», соус «Цезарь»

Вариант №14

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 14

1. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
2. Приготовление заправок: масло зеленое, винегрет, горчичная заправка, заправка для салатов

Вариант №15

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 15

1. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок
2. Приготовление бутербродов закрытых (сэндвич, гамбургер)

Вариант №16

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 16

1. Требования к качеству рыбных холодных закусок
2. Приготовление канапе

Вариант №17

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 17

1. Требования к организации рабочего места для приготовления бутербродов
2. Приготовление волованы с различными гастрономическими товарами

Вариант №18

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 18

1. Технология приготовления языка отварного с гарниром
2. Приготовление тапасов

Вариант №19

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 19

1. Требования к качеству паштетов
2. Приготовление салатов из сырых овощей: «Греческий», салат из овощей - гриль и язык

Вариант №20

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 20

1. Технология приготовления крабов или креветок под майонезом
2. Приготовление салата из запеченной свеклы и тыквы с фетаксой

Вариант №21

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 21

1. Ассортимент и характеристика мясных блюд и закусок
2. Приготовление рыбных закусок из лосося, семги, кеты (картофельная вафля из слабосоленого лосося)

Вариант №22

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 22

1. Правила оформления салатов
2. Приготовление рыбной закуски: «Форшмак»

Вариант №23

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 23

1. Технология приготовления ростбифа с гарниром
2. Приготовление закуски «Яйца, фаршированные сельдью и луком»

Вариант №24

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 24

1. Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок
2. Приготовление икры из баклажанов, грибов.

Вариант №25

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 25

1. Правила подачи холодных блюд и закусок
2. Приготовление терина из мяса, птицы

Вариант №26

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 26

1. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы заливной с гарниром и бутербродов ассорти
2. Приготовление тартара из говяжьей вырезки

ПРОТОКОЛ № _____

экзамена (демонстрационного) по профессиональному модулю

«___» _______ 20__ г. заседания аттестационной комиссии по экзамену (квалификационному)

ГПОУ   ___________________________________________________________________

Код и наименование профессионального модуля (вида профессиональной деятельности):

_____________________________________________________________________________

Профессия: ___________________________________________________________________

Председатель аттестационной комиссии:__________________________________________

Члены комиссии:_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Проанализировав результаты выполнения практических заданий (комплексных или пробных) работ комиссия постановила:

- вид профессиональной деятельности освоен / не освоен следующими студентами, допущенными до экзамена (квалификационного) приказ № ___ от ____________________  

- присвоить разряд по квалификации:

Председатель аттестационной комиссии: __________________________

Члены комиссии:______________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Характеристика

 учебной и профессиональной деятельности студента во время производственной практики

Ф.И.О. _________________________________________________________________,

Студента _____ курса по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Успешно прошел производственную практику по профессиональному модулю:

ПМ.02. _____________________________________________________________ в объеме ____ часов с «___» ________20____ г. по «___» _____________ 20___ г.

В организации _________________________________________________________

Виды и качество выполнения работ

Характеристика студента по итогам производственной практики

Оценка за производственную практику __________________________________

Дата «___» ______________ 20___ г.               Подпись руководителя

                                                                                                  __________ _______________________

                       МП

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ № _____

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

Ф.И.О._______________________________________________________

студент  ___ курса по профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

 освоил (а) программу профессионального модуля

 ПМ.03 ____________________________________________ в объёме _____ часов.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Результаты выполнения заданий:

Задание 1: _________________________________________________________

Дата _____________

Председатель аттестационной комиссии:_______________________________

Члены аттестационной комиссии:_____________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________