Публикации
статья по теме

Особенности методики преподавания

дисциплины «Приготовление блюд из рыбы»

в образовательном процессе

Ратушная И.Г., мастер производственного обучения,

преподаватель специальных дисциплин

                       г. Сосенский, ГБОУ СПО «СРТ»

Методика преподавания дисциплины «Приготовление блюд из рыбы» на базе государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Калужской области «Сосенский радиотехнический техникум» проводится в различных направлениях.

В первую очередь, оно осуществляется на теоретических, лабораторных занятиях, после чего отрабатываются полученные знания на учебной практике, а навыки закрепляются в качестве стажировки на производственной практике в организациях общественного питания в соответствии со всеми основными разделами междисциплинарного курса.

С целью овладения профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся в ходе освоения профессионального модуля должны знать:

1. классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
3. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд их рыбы;
4. правила проведения бракеража;
5. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
6. правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
7. температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
8. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Изучив теоретическую часть, учащиеся переходят к приобретению практического опыта, а именно:

1. обработки рыбного сырья;
2. приготовления  полуфабрикатов и блюд из рыбы.

Лабораторные занятия являются связующим звеном между теорией и практикой, на которых студенты закрепляют теоретические знания, полученные на занятиях и углубляют их.

Именно на лабораторных занятиях проводится исследовательская работа - приготовление блюд из рыбы,  которые изучили студенты на уроках, где  будущие повара добиваются того, чтобы блюда соответствовали стандартным требованиям качества. В результате они получают первичные профессиональные  навыки в приготовлении блюд и кулинарных изделий, учатся работать самостоятельно, развивают творческое мышление.

На лабораторных занятиях студентам выдаются  инструкционные карты, в которых определены тема занятия, цели, задачи, дано конкретное задание. Учащиеся в свою очередь составляют технологические карты, согласно задания, делают расчеты на сырье, специи, соусы, гарниры, определяют последовательность выполнения работ по приготовлению блюда, получают продукты и приступают к приготовлению [2].

Важным элементом лабораторных занятий является дегустация приготовленных блюд, где определяется их соответствие требованиям качества блюда. Учащиеся рассматривают органолептические показатели такие, как цвет, консистенцию, запах, вкус блюда, правильность нарезки овощей (форма, размеры), их развариваемость, учатся давать оценку качества готовых рыбных блюд, что является основной функцией работы повара [4].

Второе направление практического обучения осуществляется на практических занятиях по дисциплине. Здесь много внимания уделяется изучению «Сборника рецептур», на основании которого обучающиеся знакомятся, как правильно один продукт заменить другим продуктом по таблице взаимозаменяемости, как сырье (рыбу, морепродукты) одной кондиции перевести в другую кондицию, как определить вес брутто и нетто, потери при тепловой, механической обработке. Решение таких производственных ситуаций очень развивает логическое мышление, воспитывает внимательность, сосредоточенность [4].

Третье направление практического обучения - это учебная практика или «Получение первичных профессиональных навыков». Здесь учащиеся получают первые навыки в работе повара: как держать нож, как правильно держать пальцы при шинковании и нарезке овощей при оформлении блюд из рыбы с гарниром. Именно здесь они получают первые навыки фигурной нарезке овощей в стиле «Арт - класс» и составляют небольшие композиции.

Учебная практика проводится на производстве, в сферах общественного питания, в столовой нашего образовательного учреждения, где делаются первые попытки разделывать рыбу всеми способами, готовить из неё кусковые рыбные полуфабрикаты [6].

Таким образом, практическое обучение по дисциплине «Приготовление блюд из рыбы» является важным фактором в подготовке специалиста - повара. Оно формирует у студента самостоятельность, творческую активность.

Результатом освоения программы дисциплины, согласно государственного образовательного стандарта, учащиеся овладевают различными видами профессиональной деятельности по обработке сырья и приготовлению  блюд из рыбы, в том числе профессиональными и общими компетенциями, таких как:

1. проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
3. использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
4. оценивать качество готовых блюд [5].

        Оценочной характеристикой методик и приемов преподавания по подготовке учащихся является востребованность выпускников на рынке труда в современных экономических условиях нашего региона.

СПИСОК Литературы

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2002. – С.272.
2. Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 2002. – С.800.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2002. – С.256.
4. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 2001. – С.382.
5.  Рошаль В.М. Блюда из рыбы. – М.: Эксмо, 2007. –  С.65.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2002. – С.416.