Презентация: Приготовление зраз отбивных
презентация к уроку на тему

Слайд 1

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА ПМ. 05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Тема: Приготовление зраз отбивных Мастер производственного обучения СПб ГБПОУ «Кронштадтский лицей» Костюченко Елена Ивановна .

Слайд 2

Цель урока: Освоить технологию приготовления блюда из мяса, тушеного порционными кусками и оформление его для подачи.

Слайд 3

Рецепт №288 зразы отбивные Продукты Масса, г брутто Масса, г нетто Мясо: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 109 80 Лук: репчатый пассерованный 48 - 40 20 Жир животный топленый пищевой 6 6 Яйца или грибы белые свежие ¼ шт. 17 10 13 Сухари 5 5 Петрушка ( зелень) 3 2 Готовый фарш - 37 Готовый полуфабрикат - 117 Жир животный топленый пищевой 5 5 Тушеные зразы - 70 Томатное пюре 10 10 Мука пшеничная 3 3 Лук репчатый 5 4 Морковь 5 4 Готовый соус - 50 Выход - 270

Слайд 4

Оборудование и инвентарь: Плита электрическая 4 конфорочная Весы электронные Стол производственный Ванна моечная Доски разделочные: СМ, СО, ВО. Сковорода чугунная Сотейник Ножи Шпажки Дуршлаг Лотки для полуфабрикатов, специй, начинки. Миски Ложки

Слайд 5

Нарезать из говядины (бокового и наружного кусков тазобедренной части) или из свинины (лопаточной и шейной частей) порционные куски толщиной 1,5 см.

Слайд 6

Отбить мясо до толщины 0,5-0,7 см

Слайд 7

Требования к качеству полуфабриката Поверхность зраз должна быть незаветренная, цвет и запах -характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кровоподтеков, костей. Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой. Размер готового полуфабриката зраз отбивных: длина не превышает 10 сантиметров ширина и высота не превышают 6 сантиметров

Слайд 8

Приготовление фарша Лук очистить и мелко нарезать. Грибы промыть и откинуть на дуршлаг. Нарезать грибы небольшими кубиками. В разогретую со смесью сливочного и растительного масла сковороду выложить лук. Пассировать лук до готовности. Затем переложить в миску. В сковороду выложить грибы, посолить, поперчить и обжарить до готовности 5 минут. Сварить яйца в крутую, охладить и порубить. Соединить вместе яйца, грибы и лук. Добавить измельченную зелень (петрушка). Добавить соль, перец.

Слайд 9

Формовка зраз Выложить в центр куска мяса, 37 грамм фарша

Слайд 10

Формовка зраз Свернуть мясо с начинкой колбаской и закрепить шпажкой или перевязать ниткой.

Слайд 11

Подготовленный полуфабрикат поперчить, посолить. Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем зразы со всех сторон.

Слайд 12

Обжаренные зразы выкладывают в сотейник. Заливают водой или бульоном, добавляют пассированные овощи: лук, морковь и томатное пюре. Тушить зразы на медленном огне в течение часа

Слайд 13

На оставшемся после тушения бульоне, приготавливают соус красный основной. Заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком. Тушить зразы при слабом кипении. 30-35 мин За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Слайд 14

Подача блюда При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир рядом зразы по 2 штуки на 1 порцию, поливают соусом, в котором они тушились. На гарнир подают: каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное. Приятного аппетита!