Опорные конспекты по дисциплине Товароведение продовольственных товаров
материал на тему
Опорный конспект - это наглядная схема, в которой отражена подлежащая усвоению информация.
давно замечено, что учебный материал, включающий в себя графики, рисунки, схемы, символы, знаки, и пр. усваиваются с большим интересом.
Это происходит потому, что у человека, главным образом, является зрительное восприятие.
Поэтому для максимального использования зрительной памяти в учебном процессе можно ввести условные знаки, обозначающие конкретные понятия.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 1.docx | 861.55 КБ |
Предварительный просмотр:
Опорный конспект по теме: «Пищевые вещества»
Пищевые вещества
Неорганические | Органические |
- Не горят - Горят
- Энергию не образуют - Образуют энергию
в организме человека в организме человека
- Вода - Углеводы
- Минеральные вещества - Жиры
- Белки
- Витамины
- Ферменты
- Органические кислоты
- Красящие вещества
- Дубильные вещества
- Ароматические вещества
- Гликозиды
- Алкалоиды
- Фитонциды
От количества и соотношения этих веществ зависят:
Химический состав, энергетическая ценность, вкус, цвет, запах и свойства пищевых продуктов |
Опорный конспект по теме: «Вода»
Влажность овощи – 70-95%
продукта – молоко – 88% Скоропортящиеся
величина рыба – 57-89%
постоянная мясо – 38-78%
крупа, мука – 10-14% Нескоропортящиеся
сахар – 0,14%
Влажность продукта – показатель его качества. Изменение влажности приводит к ухудшению вида, вкуса, цвета продукта. |
В сутки – 2,5 л.: Питьевая вода:
1 л – с питьем - t° = 8 - 12°
1,2 л – с пищей - прозрачная
0,3 л – образуются в организме - бесцветная
Вода – среда, с помощью которой протекают все жизненные процессы в организме |
- без запаха
- без привкуса
- жесткость – 7 мг. экв/л
- в 1 л не более 3 кишечных палочек
- патогенные микробы недопустимы
Опорный конспект по теме: «Минеральные вещества»
Макроэлементы: Ca, K, P, Mg, Fe, Na, Cl, S Микроэлементы: Cu, Co, J, F |
Неорганические, зольные
Животная пища - 0,05 – 1 % Суточная норма потребления
20 – 25 г
Растительная пища - 0,25 – 2 % Участвуют во всех
жизненных процессах
Равновесие
Кислотно- P, S, Cl | щелочное Ca, Mg, K, Na |
- мясо - молоко
- рыба - овощи
- яйца - фрукты
- крупы - картофель
- хлеб
- макаронные изделия
Ca : P : Mg | 1 : 1,5: 0,5 |
молоко, свекла, лук, капуста
Опорный конспект по теме: «Углеводы»
Органические вещества С, Н, О |
Моносахариды С6Н12О6 1 Глюкоза 2 Фруктоза 3 Галактоза |
Полисахариды (С6Н10О5)n 1 Крахмал 2 Клетчатка 3 Инулин 4 Гликоген |
Дисахариды С12Н22О11 1 Сахароза 2 Мальтоза 3 лактоза |
Сахара Несахароподобные
- сладкие - гидролизуются
- растворимы в воде - клейстеризуются (крахмал)
- карамелизуются - окрашиваются йодом в синий цвет
- сбраживаются дрожжами - образуют коллоидный раствор (инулин)
- дисахариды гидролизуются
Норма в сутки: Углеводоподобные:
275 – 602 г - протопектин
15 – 25 % - сахара - пектин
Энергетическая ценность - пектиновая кислота
1 грамма – 4 ккал - пектовая кислота
Основной источник жизненной энергии человека |
Опорный конспект по теме: «Жиры»
Органические вещества С, Н, О |
Жиры Глицерин + Жирные кислоты
Насыщенные Ненасыщенные
1 Стеариновая 1 Линолевая
2 Пальмитиновая и др. 2 Линоленовая
3 Арахидоновая и др.
Твердые жиры Жидкие жиры
бараний 44-55° С подсолнечное
говяжий 40-51 ° С кукурузное
свиной 36-40° С высокая хлопковое
коровье масло 28-32 ° С усвояемость оливковое
какао-масло 33-40 ° С горчичное
t° пл
Жироподобные вещества = стерины, фосфатины
Свойства:
- плавятся при нагревании
- растворяются в органических растворителях
- с водой образуют эмульсию
- окислятся (прогоркают)
- гидрогенизируются (жидкие жиры)
- дымообразование (акролеин) 160 – 190°С
Суточная норма 63-158 г 30% - растительное масло 20% - сливочное масло Эн. цен. 1 г – 9 ккал |
- пластический материал - источник энергии - участвует в обмене веществ - источник жирорастворимых витаминов |
- гидролизуются
Опорный конспект по теме: «Белки»
Органические азотистые вещества C, H, O, N,…. |
Белки аминокислоты( 80)
незаменимые (8) заменимые
полноценные белки неполноценные белки
(животные) (растительные)
Протеины аминокислоты
- альбумин молока, мяса, яйца
- глобулин молока, мяса, яйца
- коллаген мяса, рыбы
- глиадин, глютенин зерна
Протеины аминокислоты + небелковая часть
- казеин молока - углеводы
- миоглобин - липиды
- фосфатиды
- красящие вещества
- растворяются ( в воде, в растворе соли и щелочи)
- свертываются в сутки 57 – 118 г
- гидролизуются 55% - животных
- набухают Энергетическая ценность
- образуют пену 1 г – 4 ккал
Основной строительный материал в организме человека |
- гниют
Опорный конспект по теме: «Витамины»
Биологические регуляторы жизненных процессов в организме |
Водорастворимые С, Р, В1, В2, В3, В6, В9, В12, В15, РР, Н | Жирорастворимые А, D, Е, К | Витаминоподобные F, U |
Н. И. Лунин 1880 г. – открыл витамины
К. Функ 1910 г. – выделил в чистом виде
авитаминозы – нет витаминов
Заболевания гиповитамиозы – мало витаминов
гипервитаминозы – много витаминов синтетических
Витаминизированные продукты
- молоко – «С»
- кефир – «С»
- сливочное масло – «А»
- мука – «В1», «В2», «РР»
- кондитерские изделия – «С»
Опорный конспект по теме: « Прочие вещества»
Органические природная яблочная, клюква
кислоты составная лимонная, лимон
Кислотность- часть продуктов щавелевая яблоки
показатель образуются
качества в процессе молочная квашенная капуста
пищевых переработки
продуктов продукта
добавляют уксусная, маринованные огурцы
в продукт лимонная
Ароматические вещества: 1)эфирные масла – лук, чеснок, лимон
2)экстрактивные вещества – мясо, рыба
Гликозиды: 1)вещества с резким вкусом и запахом – перец, горчица
2)соланин - яд - картофель
Дубильные вещества: вяжищий вкус - черная рябина, хурма
Красящие вещества: 1)антоцианы – свекла, слива
2)каротиноиды – морковь, помидоры
3)хлорофил – огурцы, салат, петрушка
Алкалоиды: возбуждают нервную систему - кофе, чай, какао
Фитонциды: бактерицидные вещества – лук, чеснок
Опорный конспект по теме: « Качество пищевых продуктов»
- сырья
- способа производства
Зависит от: - химического состава
- условий хранения
- упаковки
- транспортирования
Органолептический метод | Лабораторный метод |
- внешний вид химический - химический состав
- цвет - энергетическая ценность
- запах микробиологический - микробиологическое состояние
- вкус физический - температура
- консистенция - удельный вес
Средняя проба – образец партии продукта из разных мест каждой упаковки
Балльная оценка (сливочное масло, сыры) | сумма баллов | скидка баллов за обнаруженный дефекты |
Опорный конспект по теме: «Стандарты»
Категории ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ
- технические условия
- общие технические требования
Виды - правила приемки, транспортировки, хранения
- методы контроля
С – продукты сельского хозяйства
Разделы Н – продукты пищевые, вкусовые
Класс и группа от 0 до 9
Построение - индекс
- номер и год утверждения
- наименование продукта
- раздел, класс группа
- вводная часть
- классификация
- технические требования
- методы испытаний
- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Опорный конспект по теме: « Хранение пищевых продуктов»
Процессы при хранении: Физические - изменение температуры
- изменение влажности
- деформация
Химические - окисление
- изменение цвета
Биохимические - гидролиз
- дыхание
Биологические - брожение
- гниение
- плесневение
Условия хранения:
- санитарный режим
- температура воздуха
- относительная влажность воздуха
- состав воздуха
- вентиляция воздуха
- освещение помещения
- товарное соседство
- упаковка продуктов
Опорный конспект по теме: « Свежие овощи, плоды и продукты их переработки»
«Картофель»
Вода = 75%
Сухие вещества = 25%
Крахмал = 18% Крахмал
Азотистые вещества = 2% Столовый 12-18% - круглый
Сахар = 1,5% - тонкая кожица
Минеральные вещества = 1% (К) Универсальный 18-20% - мелкие глазки
Клетчатка = 2% - белая мякоть
Энергетическая ценность = 83 ккал
1 | 2 | 3 | ||
ранний до 1 сентября | поздний после 1 сентября | поздний высокоценных сортов | ||
Белорусский ранний, Приекульский ранний | Лорх, Детскосельский | Гатчинский, Темп, Олев, Огонек, Комсомолец | ||
обыкновенный | отборный | обыкновенный | отборный | |
d = 25 – 30 мм | 35 – 40 мм | 30 – 45 мм | 40 – 50 мм | 40 – 50 мм |
- без дефектов - без земли | - без дефектов - без земли | - одного ботанического сорта - без дефектов - без земли | ||
Допускается: 5% - мелкого Не допускается: - загнившие
1% - прилипшей земли - подмороженные
2% - с израстаниями, - раздавленные
пораженные паршой
5% - механических повреждений
- клубни чистые, сухие, здоровые, непроросшие
- запах, вкус – свойственные ботаническому сорту
- нитратов, пестицидов – не более установленной нормы
t° = 3° C 85-90% 5-10 дней |
Опорный конспект по теме: « Корнеплоды»
Морковь
d = 2,5 – 6 см короткая - Парижская каротель - цвет: оранжевый
глюкоза 6% полудлинная - Нантская, Московская зимняя - сердцевина: нежная
Fe - мякоть: сочная, сладкая
P длинная – Валерия - хорошо хранится
K - сердцевина: большая
каротин, С - мякоть: грубая
Свекла
d = 5 – 14см
сахароза 9% - Грибовская плоская - цвет: темно - красный
P, K, Mg, Fe - Бордо - мякоть: нежная, сладкая
Co, C, B1, B2, B9, PP - Подзимняя - кольца малозаметные
Белые коренья
Эфирные масла - петрушка - корневые - корень d > 1 см
С, В1, В2 - сельдерей - листовые - длина листа > 8 – 12 см
каротин - пастернак
сахар 6%
гликозиды редька С хрен
С редис вкусовые овощи гликозиды
К репа эфирные масла
Эфирные масла фитонциды
фитонциды
- одного ботанического сорта Допускается: 1% - прилипшей земли
- целые, чистые, без заболеваний 5% - неправильной формы, увядших, мех. поврежд
- черешки < 2 см Не допускается: загнившие, подмороженные, с запахом
t° = + 3°C 85-90%, 3-5 дней |
Опорный конспект по теме: «Капустные овощи»
Белокочанная Глюкоза = 4,6%
Б = 1,8%
Ca, K, P, Na, Fe = 1%
- раннеспелая > 0,4 кг | Дымерская Стахановка | - приготовление блюд |
- среднеспелая > 0,8 кг | Слава Вальватьевская | |
- среднепоздняя > 0,8 кг | Подарок Брауншвейгская | - приготовление блюд - хорошее хранение - квашение |
- позднепоспелая > 0,8 кг | Амагер Зимовка |
C, B1, B6, B9, PP,U
- хорошего вкуса - одного
ботанического
сорта
- плотная - кочегары
- белая < 3 см
- маленьк. – чистые,
внутр. свежие
кочерыга Допускается
5%- загрязн,
механич.
поврежд.
Савойская - азотистых веществ больше для супов
- нежная для фаршей
Краснокочанная антоцианы маринованные салаты
Брюссельская Б = 4,8% гаринир
С = 120 мг% супы
Кольраби сахар салат
С, P, Fe супы
Цветная Б = 2,5% - 2 ряда подразделенных листьев
С = 70 мг% - бугристая поверхность
t° = + 3 °C 90%, 3-5 дня |
нежная - цвет – белый
- без проросших внутренних листочков
- кочерыга < 2 см
Опорный конспект по теме: «Луковые овощи»
Репчатый лук
Сахар – 9% острые Арзамасский - форма
Гликозиды 50-150 г Мстерский - окраска
Эфирные масла Стригуновский - вкус
С, В1, В2, В9, РР полуострые Даниловский d > 3-4 см
K, P, Ca, Na, Mg 60-300 г Мячковский длина шейки
Фитонциды Каба < 5 см
сладкие Ялтинский
50-300 г Испанский
Допускается - одного ботанического сорта
- здоровые, чистые, сухие, целые
5% - мелкого, 10% - проросшего
Зеленый лук
С – 30 мг %
Допускается - длина пера > 20 см
1% - прилипшей земли
Чеснок
стрелкующийся нестрелкующийся (бесстебельный)
стрелка < 1 см
d > 2,5 см
t° = +3°C репчатый лук, чеснок 70% - 5 дней зеленый лук 90% - до 3 дней |
Опорный конспект по теме: « Салатно – шпинатные овощи»
Б – 1,5%
Fe, P, J, Ca, K
C, P, K гр В
Каротин
Салат
Листовой - длина > 8 см - свежий
Кочанный – 50 – 200 г - чистый
Ромен - 200 -300 г - неогрубевший
Шпинат – длина > 6 см - без цветочных стеблей
Щавель – длина > 5 см Допускается 5% - сухие, загрязненные
Щавельная кислота 1% - примесей сорных трав
1% - прилипшей земли
t° = + 4 ° C 90% 1-2 дня |
Пряные овощи
Эфирные масла
С – 150 мг %
Минеральные вещества
Укроп - свежий
Эстрагон - чистый
Майоран Допускается: - нежные листья
Кориандр (кинза) 2% - пожелтевших, увядших,
Чабер помятых, загрязненных
Базилик
Опорный конспект по теме: « Тыквенные овощи»
Огурцы d до 5,5 см
Сахар – 2,5% - ранние - Муромский 1 гр L до 11 см
С, В1, В2, РР - Вязниковский
К, Mg, P, Fe - среднеспелые - Неросимый 2 гр L до 14 см
Эн. ц. – 15 ккал - поздние - Нежинский
- тепличные - Клинский среднеплодные
- Гибрид L до 25 см
московский тепличный L>25 см
- правильной формы - мякоть сочная, плотная, нежная - зеленые - семена недоразвитые, водянистые - недозрелые |
Тыква d > 12 см Дыни, Арбузы d > 15 см
Сахар – 4% Сахар – 9% - зрелая
Пектин - зрелая K, Mg - сочная мякоть
Каротин - окраска, C, B1, B2, PP - с плодоножкой
К, Ca, P, Mg, Fe свойственная
C, B1, B2, PP ботаническому сорту
Кабачки L до 20 см
Патиссоны d < 8 см
Сахар – 4,9 % - недозрелые, с плодоножкой
K, Ca, P, Mg, Fe - мякоть нежная, плотная, сочная
С, B1, B2, PP - семена – недоразвитые
t° = +4°C 85-90% до 3 дней |
- одного ботанического сорта
- чистые
- свежие
- целые
- здоровые
- нитратов, пестицидов – не более установленной нормы
Опорный конспект по теме: «Томатные овощи»
Томаты
Глюкоза – 3,5% зеленая переработка Бизон - форма
Орг. к-та. - 0,5% молочная Волгогардск. - сост. поверхности
K, Fe, Ca, Mg, P бурая торговля Гумберт - кол-во семенных
C, B1, B2, PP розовая общ. пит. Молдавский камер
Каротин красная - d > 4 см
Баклажаны
Глюкоза – 4,2%
Орг. к-та – 0,25% - форма d > 5 см
Гликозиды - окраска кожицы недозрелые с плодоножкой
K, Ca, P, Mg, P
C, B1, B2, PP
Перец
Сахар – 5,2% d > 4 см
С – 250 мг % - сладкий зрелый и недозрелый с плодоножкой
В1, В2, РР
Каротин - горький зрелый с плодоножкой
К, Na, p, Mg
- свежие Допускается: - 5% - с повреждениями
- целые - нитратов, пестицидов не более установленной нормы
- чистые
- здоровые
t° = +4 °C 85-90% до 3 дней |
Опорный конспект по теме: « Бобовые и зерновые овощи»
Бобовые овощи
Б = 4 – 6%
Сахар = 1,6 – 6% Фасоль овощная сахарный сорт
Крахмал = 6% молочно-восковой спелости
С, B1, B2, каротин Горох гладкозерный
Эн. ц. = 72 ккал мозговой
- свежие створки
- целые
- здоровые
- чистые
- сочные
t° = +4° C 85-90% до 3 дней |
- мясистые
Зерновые овощи
Б = 3 %
Сахар = 4 -10% Сахарная кукуруза - молочно-восковой спелости
Крахмал до 12% - початки 12 – 15 см
- здоровые
- свежие
- в обертке
- сочные
Опорный конспект по теме: « Семечковые плоды»
Сахара – 9%
Орг. к-та. – 2%
K, Fe, P, Na, Ca
C, B1, B2, PP
Эфирные масла
Энергетическая ценность – 45 ккал
Яблоки | Груши | Айва | |
Летние | - Белый налив - Грушевка и др. | - Бессемянка - Вильямс летний и др. | |
Осенние | - Штрейфлинг - Коричное полосатое и др. | - Дюшес сухумский - Бере- Боск | - Кубанская - Золотистая |
Зимние | - Антоновка - Джонатан и др. | - Деканка - Кюре |
Фрукты | Сорта | |
ранние | поздние | |
Яблоки | 1, 2 сорт | В. С., 1, 2, 3 сорта |
Груши | 1, 2 сорт | 1, 2, 3 сорта |
Айва | 1, 2 сорт | 1, 2 сорт |
- размер
- наличие повреждений
t° = +4 ° C 85-90% до 3 дней |
- одного помологического сорта
- целые, чистые, здоровые
- без посторонних запахов и вкуса
Опорный конспект по теме: « Цитрусовые плоды»
Сахар – 8%
Лимонная кислота – 6%
Эфирные масла – 2,5%
K, Ca, Na, Mg, P, Fe
C, P
Пектиновая кислота
Мандарины - сочные d > 38 мм
- нежная мякоть
Апельсины
- обыкновенные - круглые, светло-оранжевые
- королек - круглые, мякоть красная d > 50 мм
- пупочные - крупные, маленький недоразвитый плодик
Лимоны - сочные d > 42 мм
- кислые
Грейпфруты - крупные до 500 г
- сочные
t° = +4°C 85% 3 дня |
- нежная мякоть
- чистые
- без повреждений
- с плодоножкой или без нее
- вкус, запах соответствующий плодам
Не допускаются: - зеленые
- подмороженные
- загнившие
Опорный конспект по теме: « Квашеные овощи и грибы»
Свежие
Капуста Огурцы Помидоры Грибы
белокочанная
Шинковка, рубка, Сортировка по Сортировка по Сортировка по
цельнокочанная размеру и качеству размеру, качеству видам и качеству
и спелости
Засолка | горячий, холодный способы |
Квашение ( образование и накопление молочной кислоты) |
Квашенная Соленые Соленые Соленые
капуста огурцы помидоры грибы
1 с 2 с 1 с до 110 мм 2 с 1с 2 с 1 с 2 с
только
- рыжики
- грузди
- внешний вид
- цвет
t° = +4° C 85% до 10 дней |
- вкус
- запах
- консистенция
- качество сока, рассола
- массовая доля кислоты
- массовая доля соли
Опорный конспект по теме: «Сушеные овощи, плоды и грибы»
Подготовка Сушка Сортировка Упаковка
сырья до: по качеству
влажность 12 - 14% - овощей, грибов
16 – 25% - плодов
- свекла
- картофель - форма
- морковь - цвет
Сушенные - капуста 1 сорт - консистенция
овощи - лук 2 сорт - наличие мелочи
- морковь - наличие примесей
- зелень
- смеси: борщи, щи супы
- яблоки
- груши - вкус
- урюк - запах
- курага - цвет
Сушенные - кайса - консистенция
плоды - изюм - кол-во сернистого ангидрида
- чернослив
- смеси: компот
Сушенные - белые 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт - цвет шляпки
грибы - черные - длина ножки
- консистенция
t° = + 10 до +20° С 70% , 10 дней |
- вкус
- запах
Опорный конспект по теме: « Консервы овощные и плодо-ягодные»
натуральные морковь, зеленый горошек Качество содержимого:
Овощные закусочные салат, винегрет - внешний вид
обеденные борщи, щи, голубцы - цвет, вкус, запах
сухие вещества
томатный сок 4,5% Качество массы:
Томато- томат-пюре 12, 15, 20% В.с. – внешний вид
продукты томат-паста несолен: 25, 30, 35, 40 % 1 с. – цвет, вкус, запах
солен.: 27, 32, 37% 1 с.
томатный соус
- ассорти
Плодово- компоты - из одного вида
ягодные соки - с мякотью, без мякоти
- с сахаром, натуральные
- осветленные, неосветленные
Качество овощей и плодов:
Марино- овощные кислые: 0,5 – 0,9% к-ты В.с. – качество заливки
ванные плодовые слабокислые: 0,2 – 0,7% к-ты 1 с. – цвет, вкус, запах
t° = до +15°С 70%, до 30 дней |
- внешний вид банки
- состояние этикетки
- вскрытие банки
- качество содержимого
- маркировка 37К45 2140290
Опорный конспект по теме: « Химический состав рыбы»
Белки – 1- 23% - полноценные, усвояемость 93-98%
- неполноценные (1 – 4%) (коллаген)
Жиры – 2-16% - непредельных жирных кислот - при комнатной температуре жидкие
быстро окисляются (ржавчина) усвояемость 98%
Углеводы – 0,5% - гликоген
Витамины - В1, В2, В6, В12, РР, C, фолиевая кислота;
А, Д, Е; Е- окислитель
Минеральные вещества - 1-2% - К, Na, Ca, Mg, P, Cl, Fe, Cu, Co, Zn, J, S и др.
Экстрактивные вещества – 2 - 4%
Вода – 72 – 85%
Теплова обработка | Потери при тепловой обработке, % | |||
Белки | Жиры | Минеральные в-ва | Витамины | |
1. Варка Рыба жирная Рыба тощая | 14 | 12 | 30-60 | 30-45 |
8 | 9 | |||
2. Жарка Рыба жирная Рыба тощая | 9 | 13 | 10-30 | 15-20 |
13 | 27 | |||
3. Тушение, припускание | 13-14 | 12-15 | 40-50 | 20-30 |
4. Жарка изделий из котлетной массы | 2-5 | 11-15 | 4-6 | 10-20 |
Опорный конспект по теме: «Рыба живая»
Карповые Внешний вид: 10°С
Осетровые - упитанность 1-2 дня
Сомовые - состояние поверхности
Щуковые Окраска
Поведение в ванне – аквариуме
Рыба охлажденная Рыба мороженная
от -1° до 5°С - 8°, -10°С
в толще мяса в толще мяса
все виды рыб все виды рыбы
-льдом - неразделенная - холодом(естественным, искусственным)
-охлажденной - потрошенная - льдосолевой контактный,
морской водой с головой обезглавленная - мокрый бесконтактный
- 2%- ный р-р NaCl 1-й сорт
(-1°,- 2°С) 2-й сорт
+1, -2°С - Внешний вид: - 10°С
95-98% - упитанность 95%
2 суток - правильность разделки 14 суток
- состояние поверхности
- Цвет
- Вкус, запах
- Консистенция
Опорный конспект по теме: «Соленая и сушенная рыба»
Соленная рыба
NaCl
Способы
- сухой теплый
- тузлучный( мокрый) - пряный t° охлажденный
- смешанный - с уксусом( маринование) холодный
- сельдевые - неразделанная 1-й сорт
- лососевые - жаброванная 2-й сорт
- скумбриевые - зябренная
- ставридовые - потрошенная
( с головой, обезглавленная)
- тушки
-2, -8°С 85-90% 2-5 дней
Сушенная рыба
Обезвоживание
до 35%
Способы
- искусственный пресно -сушенная
- естественный по t ° холодный(40°С) солено-сушенная
- сублимационный горячий( 200°С) ерш 1-й сорт
25°С, 60% 10°С, 70-80% корюшка 2-й сорт
12 месяцев 2-5дней снеток и др.
Опорный конспект по теме: «Копченая рыба»
Соль, дым
или коптильный
препарат
Способы копчения
- дымовой
- мокрое холодное - 40°С, 40-120 ч
(коптильный препарат) по t° горячее – 80-140°С, 60-110 мин
- смешанное полугорячее - 80°С, 3-5 ч
- электрокопчение
Рыба
Горячего копчение Холодного копчения
- Лещ - неразделенная – мелкая - Лосось
- Карп крупная: - Вобла
- Карась - потрошенная: - Зубатка 1-й сорт
- Треска с головой, обезглавленная - Скумбрия 2-й сорт
- Угорь - жаброванная и др. - Ставрида
- Скумбрия - Сельдь
- Ставрида
1-й сорт Осетровые рыбы - кусок
2-й сорт - потрошенная
с головой, обезглавленная
+ 2, - 2° С; 75-80% 0,- 5°С; 75-80%
3 дня 2 месяца
Опорный конспект по теме: «Вяленая рыба и балычные изделия»
Валеная рыба
посол,
обезвоживание
при t°- ре 15-25°С
15-30 суток
- Вобла - неразделанная
- Тарань - потрошенная 1-й, 2-й сорта
- Лещ ( с головой, обезглавленная)
- Камбала
и др.
10 ° С 70-80% 2-5 дней
Балычные изделия
посол,
вяление или холодное копчение
- Белорыбица - спинка В/с -2, -8°С
- Нельма - теша 1-й сорт 75-80%
- Осетровые - спинка 2-й сорт 2-5 дней
- Лососевые - теша
- полуспинка и др. 1-й, 2-й сорта
Внешний вид: - Цвет
- упитанность - Вкус, запах
- правильность разделки - Консистенция
- состояние поверхности
Опорный конспект по теме: « Икра»
Осетровых рыб | Лососевых рыб | |
- посол солью – стекание тузлука (антисептики) В/с, 1-й, 2- й сорта | Зернистая | - тузлук – стекание тузлука + растительное масло + антисептики 1-й, 2-й сорта |
- зернистая – банки - пастеризация | Зернистая пастеризованная | |
- тузлук – отпрессовывание В/с, 1-й, 2-й сорта | Паюсная | |
- тузлук – стекание тузлука | Ястычная | - посол солью 1-й, 2-й сорта |
Прочих рыб | ||
- судак, щука, минтай, треска | - Пробойная | - посол солью + антисептики |
- Б – 30% - Ж – 13-14% - P, Fe - А, Д, Е, С, гр В - NaCl - 3-10% | - Внешний вид: крупность зерна целостность зерна - Цвет - Вкус, запах - Консистенция | - 2, - 6°С 75-80% 6 мес. -пастеризованная – 8-10 мес. |
Опорный конспект по теме: «Рыбные консервы и пресервы»
Рыбные консервы Пресервы
1) Натуральные 1) Кусочки филе сельди
в в
- бульоне - винном соусе
- собственном соку - укропном соусе
- желе - горчичном соусе
2) Закусочные - яблочном соусе и т.д.
в 2) Килька пряного посола и др.
- масле ( без стерилизации + антисептики)
- томатном соусе
3) Рыборастительные
4) Паштеты, пасты
1. Внешний вид: 2. Состояние этикетки:
- чистота - чистота
- целостность - целостность
- герметичность - аккуратность наклейки
- наличие вмятин, ржавчины 3. Вскрытие банки
- состояние крышки, донышка 4. Определение качества содержимого банки
Маркировка: 050290 231090
137157 192969
1Р 2Р
0-15°С; 70-75% 0-8°С; 70-75%
от 6 мес. до 1 года 45 дней
Опорный конспект по теме: Нерыбные пищевые продукты моря»
1) Ракообразные - крабы
- креветки
- омары
- лангусты
- раки – живые мох
лед
стружка
2) Моллюски двустворчатые - мидии мускул
- гребешки мантия
- устрицы
головоногие - кальмары тело, щупальцы
- осьминоги
3) Иглокожие - трепанги
- морские ежи ( икра соленая)
4) Морские водоросли - морская капуста
- Б – 8-19% - 18°С, 90-95%
- Ж – 0,4- 1,8% не > 21 суток
- У – 0,4-4,0% 15°С, 75% (сушеные)
- Na, K, Ca, Mg, Fe, J, P
- гр В
Опорный конспект по теме: «Мясо»
Б = 11,4 – 20,8% Ткани мяса:
Ж = 1,2 – 49,3% Мышечная - 39 – 62%
М. в. = 0,7 – 1,3% Жировая – 3 – 45%
В1, В2, В6, В12, РР, А, D, Е Костная – 10 – 35%
Экстрактивные вещества Соединительная – 6 – 12%
Вода = 47,5 – 75,8%
Эн. ц. = 105 – 404 ккал
- цвет мышц
- развитие мышц категории 1, 2 Говядина - цвет жира
- количество жира Баранина - строение мышц
- выступ костей категория 1, 2, 3, 1У, У Свинина - консистенция жира
остывшее +15°С охлажденное 0° до +4°С подмороженное - 3° - 5°С замороженное - 8°С размороженное - 1° до + 4°С |
- запах
- строение костей
- свежее - сомнительной свежести - несвежее |
t° = +2°C 85 – 90% 1 – 5 дней |
- состояние поверхности туши
- цвет мышц
- цвет жира
- консистенция мышц
- запах
- состояние костного мозга
- состояний сухожилий
- качество бульона
Опорный конспект по теме: « Мясные субпродукты»
10 – 18% |
от массы животного |
Б = 9 – 21%
Ж = 1,8 – 13,7%
М. в. = 1,3%
А, В2, РР
Эн. ц. = 80 – 211 ккал
1 категория 2 категория
- печень - легкое
- мозги - желудок
- язычки - ножки
- почки - хвосты свиные
- сердце - головы говяжьи, бараньи
- вымя - уши
- хвосты говяжьи - губы
- мясная обрезь
- головы свиные
в замороженном виде
t° = +2°C 85 – 90% 1 – 2 дня |
Опорный конспект по теме: «Мясо птицы»
Б = 15,8 – 21,7%
Ж = 5 – 39%
М. в. = 0,7 – 1,3% Са, К, Na, P, Fe, Cu
В2, В2, РР, А, D
Эн. ц. = 127 – 412 ккал
По виду : куры, гуси, индейка
По возрасту: молодая, взрослая
По обработке: полупотрошения (Е), потрошенная (ЕЕ),
потрошенная с комплектом потрохов и шеей (Р)
По термическому состоянию: остывшая до +15°С
охлажденная 0° до +4°С
замороженная - 8°С
По упитанности: 1 категория - внешний вид
2 категория - развитие мышц
- выступ костей
- количество жира
- свежие - сомнительной свежести - несвежие |
состояние клюва, глаз;
цвет кожи, жира;
поверхность тушки;
консистенция мышц;
запах;
качество бульона.
t° = +2° C, 85-90% 2 дня |
Опорный конспект по теме: «Колбасы»
Б = 9,5 – 27,7%
Ж = 11 – 63% Сырье
М. в. = 2,4 – 6,6% основное дополнительное
Вода = 46 – 70% - вареные мясо яйца
30 – 52% - п/копчен. субпродукты крахмал
23 – 37% - копченые кровь специи
Эн. ц. = 165 – 608 ккал шпик растительные продукты
мясо
фарш
наполнение оболочек
Варенные | Полукопченые | копченные | |
варенокопченые | сырокопченые | ||
обжарка | обжарка | копчение | копчение |
варка | варка | варка | сушка |
охлаждение | охлаждение | охлаждение | оценка качества |
оценка качества | копчение | копчение | |
оценка качества | сушка | ||
оценка качества | |||
осадка батонов
В.с. | Любительская, Русская и др. | Полтавская, Краковская и др. | Деликатесная, Сервелат и др. | Столичная, Свиная и др. |
1 с. | Отдельная, Столовая и др. | Одесская, Свиная и др. | Баранья, Любительская | Любительская |
2 с. | Чайная | Польская, Баранья | ||
1 – 2 дня | до 10 дней | до 15 дней | до 30 дней | |
t° = +4°C, 85% | t° = +12°С, 75% | |||
- форма батона, вязка - консистенция фарша
- состояние оболочки - вкус, запах
- вид фарш на разрезе батона - цвет фарша, шпика
Опорный конспект по теме: «Мясокопченности»
- форма - состояние поверхности - консистенция - цвет мышц и жира - вкус, запах |
Варенные
Копченые
Копченно-
варенные
Копченно-
запеченные
запеченные
и жареные
Из частей свиной туши
Окорок | тазобедренная | без шкуры | с костями | удлинен. округлый |
Рулет | лопатка, тазобедренная | со шкурой, без шкуры | без костей | цилиндрич. округлый |
Ветчина в форме | лопатка | без шкуры | без костей | прямоуг., овальный |
Корейка | спинная | со шкурой | с ребрами | прямоуг. |
Грудинка | грудореберка | со шкурой | с ребрами | прямоуг. |
Буженина | тазобедренная | без шкуры | без костей | круглая, овальная |
Карбонад | спинная, поясничная | без шкуры | без костей | прямоуг. |
Опорный конспект по теме: «Мясные консервы»
Сырье
основное дополнительное
- мясо - крупы
- мясо птицы - бобовые
- субпродукты - макаронные изделия
- колбасные изделия - овощи
- специи
- шпик
- томат – пюре
- мясные
- из субпродуктов
Закусочные - из мяса птицы
Обеденные - из колбасных изделий
- мясорастительные
- салобобовые
- «Сказка»
Детского и диетического питания - « Здоровье»
- «Детские»
- «Малыш»
Внешний вид
t° = 0° до +5°С 75% 30 дней |
Состояние этикетки
Вскрытие банки
Качество содержимого банки
Маркировка
240890 307 1 ММ 87
Опорный конспект по теме: «Молоко»
Вода – 88,5%
Сухие вещества – 11,5%
Б – 2,8% - казеин, альбумин, глобулин
Ж – 3,2% - эмульгированный
У – 4,7% - лактоза
М. в. – 0,7% - Са, Р, К, Na, Cl, Fe, Cu, Co и др.
Витамины – А, D, E, C, B1, B2, B6, B12 и др.
Эн. ц. 58 ккал
Усвояемость – 96%
Пастеризованное:
нежирное:1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6
с витамином С – 2,5; 3,2; нежирное
белковое – 1; 2,5 Жирность
топленое – 4; 6
Стерилизованное 3,2; 3,5
Цвет – белый с желтоватым оттенком
Консистенция - однородная, без осадка
Вкус, запах – чистый молочный
Кислотность - 21°Т
t° = +2° до +6°С 36 часов |
Опорный конспект по теме: «Сливки»
Молоко
сепарирование Химический состав одинаковый,
но: Ж – 10 – 35%, Эн. ц. – 206 ккал
Сливки
Пастеризованные Стерилизованные
8, 10, 20, 35% 10%
жирность
Цвет – белый с кремовым оттенком
Консистенция – однородная, без комков жира
Вкус, запах – чистые
t° = +2° до 6°С 36 часов |
Кислотность – 16-19°Т
Опорный конспект по теме: «Сухие молоко и сливки»
Растительный способ t° до150°C | Пленочный способ t° до 130°С |
сухое молоко сухое молоко обезжиренное сухие сливки
- вода – 4 -5% - вода – 4% - вода – 4%
- сух в-ва – 95% - сух в-ва – 96% - сух в-ва – 96%
- жира – 25% - жира – 1% - жира – 42,7%
В. с. 1 с В. с. 1 с.
в предприятиях общественного питания в предприятиях общественного питания
Вкус и запах – свойственные пастеризованному продукту
Цвет – белый с кремовым оттенком
Консистенция – мелкий сухой порошок
Кислотность - 21°Т
Влажность – 4%
t°= +1° до + 10°С 75% 10 суток | 1 литр = 121г + 829 г восстановл. сух. воды молока молока 40°с |
Опорный конспект по теме: «Сгущенное молоко и сливки»
Консервирование сахаром Консервирование стерилизацией
молоко молоко сливки молоко
сгущенное сгущенное сгущенные сгущенное
с сахаром с сахаром с сахаром стерилизов.
нежирное
- влага 26% 27% 23,7% 73%
- сух в-ва 28,5% 26% 37% 25%
- сахароза 43,5% 44% 37% -
- ккал 320 ккал 272 ккал 382 ккал 140 ккал
поступает на предприятия поступает на предприятия
общественного питания общественного питания
Вкус, запах | - чистые, сладкие | - сладковато - солоноватые |
Цвет | - белый, с кремовым оттенком | - белый с кремовым оттенком |
Консистенция | - однородная, нормально вязкая, без кристаллов сахара | - жидких сливок |
Кислотность | - 40 - 60°Т | - 40 - 60°Т |
t° = +2° до +6°С 85% 5 – 10 суток |
Опорный конспект по теме: «Кисломолочные продукты»
обыкновенная
мечниковская
ацидрофильная
Молочно –кислого простокваша ряженка 110-140° Т
брожения варенец
южная
ацидофилин
ацидофильное
ацидофильные молоко 75 - 130° Т
продукты ацидофильная
паста с лимоном
жирный
повышенной жирности
кефир нежирный 85 - 120° Т
Смешанного витаминизированный
брожения таллинский
(молочно – кислое, фруктовый
спиртвое) слабый – спирт 1% - 80° Т
кумыс средний – спирт 1,75% - 105° Т
крепкий – спирт 2,5% - 120° Т
t° = + 2° до + 6° С 36 часов простокваша 20 часов |
Способы термостатический
получения резервуарный
Опорный конспект по теме: « Творог»
Традиционный способ | Раздельный способ | |
Кислотно – сычужный способ | Кислотный способ | |
жирный – 18 % нежирный – 0,6% мягкий диетич. - 11%
п/жирный – 9% сыр домашний – 6%, 8%
Вкус, запах – чистые, кисломолочные Цвет – белый, слегка желтоватый равномерный Консистенция - нежная Кислотность – 200 - 220° Т | Допускается: - привкус кормов, тары - белый, слегка желтоватый - рыхлая, мажущаяся - 225 - 270° Т |
В.с. 1 с. В.с. 1 с.
t° = + 2° до + 6°С 85% 36 часов |
Опорный конспект по теме: «Сметана»
Сливки
сквашивание Химический состав одинаковый, но:
созревание у = 2,6 – 3,2%
Сметана
10, 20, 25, 30, 32, 40 % - жирности
В.с. 1 с.
Допускается:
Вкус, запах | - чистый, кисломолочный, ароматный | - слабовыраженный, кормовой привкус, горечь |
Цвет | - белый с кремовым оттенком | |
Консистенция | - однородная, в меру густая, без комков | - недостаточно густая, комковатая, тягучая |
Поверхность | - блестящая | |
Кислотность | - 65 - 90° Т | - 65 - 110° Т |
t ° = +2° до +6° С 85% 72 часа |
Опорный конспект по теме: «Сыры»
Сычужные | Кисломолочные | Плавленые |
твердые мягкие рассольные
1. Прессуемые 1. Слизь на поверх. Брынза
2 – подогрев 2-й подогрев 2-й подогрев Тушинский
t° = 41- 43°C t° = 41- 43°C t° = 58 - 68°С Смоленский Осетинский
и молочно - 2. Плесень на поверх.
кислое Русский Камамбер
брожение
Голландский Чеддер Швейцарский 3. Плесень в сырной массе
Пошехонский Российский Советский Рокфор
Костромской
2. Самопрессующиеся
со слизистой коркой
Латвийский
Пикантный
Кроме: В. с. = 87 – 100 баллов > 37 вкус
Российского, 1 с. = 75 – 86 баллов > 34 запах
Пошехонского,
Пикантного
t° = + 2° до + 6° С 85% 15 дней |
Опорный конспект по теме: «Яйцо»
12% | скорлупа |
56% | белок |
32% | желток |
Вода – 74%
Сух. в. – 26%
Б – 12,7% масса 45-75 г
Ж – 11,5%
У – 0,7%
М. в. – 1% Са, Р, К, Na, Fe, S
1 категория | 2 категория |
> 54 г | > 44 г |
< 4 мм | < 4 мм |
> 48 г | > 43 г |
< 7 – 11 мм | < 13 мм |
A, D гр В
Эн. ц. – 157 ккал
Диетическая - масса
до 7 суток - воздушная камера
Столовая - масса
- свежие до 30 суток - воздушная камера
- холодильниковые
до 2 – х месяцев
Допускается | ||
- скорлупка | - чистая, крепкая | - загрязненная |
- белок | - плотный, просвечивающийся | - слабый |
- желток | - малозаметный, прочный, малоподвижный | - ослабленный, легко перемешивающийся |
t° = + 2° до + 6° С 85% 3 – 6 дней |
Опорный конспект по теме: « Растительные масла»
- Подсолнечное - Ж – 99,9% > энергетическая ценность
- Кукурузное масло - < t° пл. - > усвояемость
- Оливковое - каротин
- Горчичное - Е – антиокислитель
Способы
Жмых прессование экстракция Шрот
4 – 7% ж 1% ж
Очистка Масло
- механическая - нерафинированное - в/с, 1 с., 2 с.
- гидратация - гидратированное - в/с, 1 с., 2с.
- нейтрализация - рафинированное - недезодорированное
- дезодорация - рафинированное - дезодорированное
- Вкус, запах - Цвет - Прозрачность | 4 - 6° С 85% 4 месяца |
Опорный конспект по теме: «Масло коровье»
Сливочное Топленное
Сливки взбивание пахта
преобразование высокожирных сливок
- Ж – 52 – 82% Высокая энергетическая ценность - Ж – 99,0%
- Б – 0,5% Высокая усвояемость - Н2О – 0,7%
- У – 0,9% - А
- Н2О – 16 – 26%
- t° пл. – 28 – 34
- А, Д, Е
- Несоленое - Волгоградское
- Соленое - Бутербродное
Сладкосливочное - Любительское Кислосливочное - Диетическое
соленое, несоленое - Шоколадное
- Крестьянское несоленое - Медовое
- Фруктово - ягодное
- Вкус, запах - Цвет - Консистенция - Вид на разрезе | В/ с, 1- й сорт |
по 100 – балльной шкале
Дефекты: - Вкус ( горький, салистый) - Штафф -Крупная слеза - Крошливая консистенция | 2- 15%, 80% 15 дней |
Опорный конспект по теме: «Животные топленые жиры»
Говяжий
Бараний Костный Сборный
Свиной
Сало – сырец Кости Варка бульонов,
Вытапливание студней и т. д.
- Жира – 99, 7% > энергетич. ценность - Н2О – 0,3% - t° пл. жира: говяжьего – 40 – 51 бараньего – 44 – 55 свиного – 36 – 40 > усвояемость - А, Е, каротин Обработка антиокислителем | - Вкус, запах - Цвет - Консистенция - Прозрачность в расплавленном виде | |||
Высший сорт Первый сорт | ||||
0 - 4° С; 85% 10 дней на предприятиях общественного питания | ||||
Опорный конспект по теме: « Кулинарные жиры»
Ассортимент | Саломас | Растит. жир | Животн. топл. жир | Переэтерифицир. жир |
Сало растительное | + | + | ||
Белорусский | + | + | гов | |
Украинский | + | + | свин. | |
Маргагуселин | + | + | свин. | |
Восточный | + | + | бар. | |
Фритюрный | + | + | ||
Прима | + | + | + | |
Новинка | + | + | + | |
- Жира – 99, 7% > энергетич. ценность - Н2О – 0,3% t° пл. – 28 – 36 > усвояемость - А, антиокислители - Фосфатиды - Консерванты | - Вкус, запах - Цвет - Консистенция - Прозрачность в расплавленном состоянии | |||
1 - 4° С; 85% 4 месяца С антиокислителями до года | ||||
Сырье
Опорный конспект по теме: «Мука»
Помол сортовой ( один, два, три сорта)
простой ( один сорт)
Сорта муки
пшеничной ржаной
- крупчатка – 30 - сеяная
- В/с – 28 - обдирная
- 1-й сорт – 30 % сырой клейковины - обойная
- 2-й сорт – 25
- обойная – 20
- Углеводы:
крахмал – 54-67% > пшен. мука - Жиры – 1,0 -1,9% < В/с
сахара – 1,8-5,6% < В/с - Н2О – 14%
клетчатка – 0,1 -1,9% < В/с - В1, В2, В6, РР, Е < В/с
- Белки – 10-12% - пшен. мука - K, Na, Ca, Mg, Fe, < В/с
- Количество клейковины
- Качество клейковины мука
- Внешний вид слабая средняя сильная
- Цвет песочное сдобное заварное
- Вкус, запах бисквитное слоеное
- Влажность тесто
- Зольность
Изменения при хранении
- созревание - изменение влажности
18 - 20° С 60 – 70 % 1 – 6 мес |
- слеживание - заражение вредителями хлебных запасов
- самосогревание
- прогоркание
Опорный конспект по теме: «Хлеб. Хлебобулочные изделия»
Сырье основное (мука, вода, дрожжи, соль)
дополнительное (жир, сахар, яйцо, солон, патока, молоко и д.р.)
Виду муки | Рецептуре | |||
простой | улучшенный | сдобный | ||
Ржаной | - Из муки: обойной обдирной - Российский | - Московский | ||
Ржано-пшеничный | - Украинский - Дарницкий - Простой Заварной | - Любительский - Деликатесный - Рижский - Бородинский | ||
Пшеничный | - Из муки: В/с, 1 с., 2 с., обойной - Паляница украинская | - Батоны: нарезные простые столовые - Булки | - Слойка - Булочки - Рогалики | |
- >сорт муки > крахмала, < белков, витаминов, золы, жира - < сорт. усв.< - > сорт. усв> | - Внешний вид: форма, состояние поверхности - Цвет корки - Состояние мякиша - Вкус, запах - Влажность - Кислотность | |||
14 - 15°; 75% 22 часа | ||||
Классификация по:
- Усыхание
- Черствение
- Плесневение
- Картофельная болезнь
процессы при хранении
26 – 1
Дефекты:
- Внешнего вида: - Мякиша:
неправильная форма непромес
корка ( горелая, бледная) липкость
трещины, надрывы закал
- Вкуса, запаха неравномерная пористость
отслоение корки от мякиша
Опорный конспект по теме: « Сахар»
Сахар
Сахар – песок почти чистая Сахар – рафинад
сахароза
Сахарная свекла
- Углеводы – 99,8% - Высокая энергетическая ценность - Углеводы – 99,9%
- Н2О – 0,14% - Высокая усвояемость - Н2О – 0,1%
- Консервирующее вещество
Сахар – рафинад
- колотый кусковой - Литой - колотый
- Прессованный - колотый со свойствами
литого
- быстрорастворимый
- в кубиках
- в мелкой расфасовке
- Внешний вид - Цвет - Вкус, запах - Растворимость в воде | Дефекты: - Увлажнение - Посторонний вкус, запах |
20° С 70% | 40° С 75% |
Опорный конспект по теме: «Крахмал»
Полисахарид
(С6Н10О5)n
Пшеница Рис
Кукуруза Картофель
- Высокая усвояемость
- Высокая энергетическая ценность
- Na, K, Ca, P, Mg
- Углеводы – 60%
Н2О
Кукурузный – 13% | 20 % - Картофельный | |
В/с – 300 1 с. – 500 амилопектиновый - 400 | Количество крапин на 1 дм2 | 6 – экстра 280 – В/с 700 – 1 с. - - 2 с. |
Клейстер
непрозрачный, молочно-белый прозрачный, вязкий
- Внешний вид - Цвет - Хруст - Количество крапин на 1 дм2 | Дефекты: - Посторонние примеси - Запах, вкус испорченного продукта - Хруст - Серый цвет - Повышенная влажность | 18 - 20° С 75% 2 года |
Опорный конспект по теме: « Чай»
переработанные листья
чайного дерева
черный - букет, экстра, В/с, 1 с., 2 с., 3 с.
Байховый зеленый - букет, В/с, 1 с., 2 с., 3 с.
желтый - 1 с.
кирпичный - зеленый
Прессованный плиточный - черный - В/с, 1 с., 2 с., 3 с.
- зеленый - 3 с.
таблетированный - черный
- зеленый
Экстрагированный - быстрорастворимый
- Дубильные вещества (танин, катехины) - Эфирные масла - Белковые вещества - Вода – 8,5% | - Fe, Na, Cu, J, Mg и др. - А, В1, В2, РР, С, К, Р - Алкалоиды: теобромин теофиллин кофеин | Красящие вещества: - хлорофилл - каротин - теафлавин - теарубигин Кислоты | |
- Внешний вид чая - Вкус, аромат настоя | - Прозрачность настоя - Цвет разваренного листа | 15 - 20° С, 75% 6 месяцев | |
Опорный конспект по теме: «Кофе»
переработанные семена
плодов тропического
дерева
Сорта
- американские - африканские - азиатские
бразильский абиссинский аравийский
колумбийский индийский
мексиканский
кубинский
- Белки – 14%
- Жиры – 14,4% - в зернах
- Сахара – 2,8% - молотый
- Алкалоиды – кофеин Кофе жареный - молотый с В/с, 1 с.
- К, Са, Na, Fe, S, P и др. добавлением
- В1, В2, РР, С, каротин цикория
- Кислоты > 30 - растворимый
- Ароматические вещества
- Внешний вид Дефекты:
- Вкус, аромат - вкус кислый
- Цвет - запах кислый
- белесые зерна
- недожаренные зерна
20°С, 75%
3 месяца,
растворимый – 8 месяцев
Опорный конспект по теме: «Какао-порошок»
Азиатские
американские семена какао-дерева африканские
- Жир – 55% - Сахароза – 3,0%
- Белок – 11% Какао-бобы - Алкалоиды
- Крахмал – 5 – 9%
п/ф
какао-тертое како-масло
Какао-жмых Обрабатывают щелочами
измельчают
Необработ. щелочами Какао-порошок - Жир – 17,5% Энерг.
- Наша марка - Белок – 24% ценность
- Золотой ярлык - Углеводы – 27 %
Обработ. щелочами 18°С; 75% - Н2О – 4%
- Экстра 12 месяцев – жесткие банки - Na, K, Ca, Mg, Fe
- Золотой якорь 6 месяцев – пакеты - В1, В2, РР, А, каротин
- Алкалоиды
- Внешний вид
- Цвет
- Вкус, аромат
- Консистенция
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
"Сухарные изделия" (презентация к занятию по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»).
Презентация предназначена для студентов, обучающихся по специальности Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров, 2 курс. Рассматриваемые вопросы: ассортимент сухарных изделий, техн...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для преподавателей по организации и проведению предметной олимпиады по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров»
Одной из активных форм учебной работы со студентами является организация и проведение олимпиады по товароведению продовольственных товаров. Олимпиада активизирует познавательную деятельность студентов...
Контрольная работа по дисциплине товароведение продовольственных товаров. Тема: расчет энергетической ценности рациона
Контрольная работа на закрепление материала по теме: расчет энергетической ценности продовольственных товаров. Задание включает в себя таблицы потерь и рекомендуемые порции для потребления по раз...
Учебное пособие по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров"_Глава 1_Основы товароведения
В учебном пособии приведено описание и дана характеристика основных групп продовольственных товаров, которые используются на предприятиях питания в качестве сырья для приготовления пищи. Даны химическ...
Учебное пособие по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров" Глава 2_Зерномучные товары
В учебном пособии приведено описание и дана характеристика основных групп продовольственных товаров, которые используются на предприятиях питания в качестве сырья для приготовления пищи. Даны химическ...
Методическая разработка по дисциплине Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания по теме «Алгоритм расчета контрольного числа штрих-кода товара» для студентов СПО
Требования ФГОС СПО предусматривают, что выпускник освоивший программу междисциплинарного курса (МДК 01.01) «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания», дол...