ПМ. 09 Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни
рабочая программа на тему

Опубликовано 13.03.2018 - 22:19 - Абдрахманова Мария Анатольевна

Рабочая программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)- - Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 9.1. Организовывать процесс приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни. Рабочая программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни» может быть использована при освоении профессии рабочего (повар) в рамках специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл pm._09.docx72.8 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 09 Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни

код, специальность  СПО 19.02.10.  Технология продукции общественного питания

Москва

2017 г.

Одобрена

Методическим советом

ГБПОУ МОК ЗАПАД

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО

19.02.10. Технология продукции общественного питания

     код, наименование профессии/специальности

Протокол №__________

от «____»_________20___г.

Председатель

Методического совета

__________/_________________

         подпись                      ФИО

Заместитель директора по учебной работе

___________________/Н.В. Ширинян/

         подпись                                           ФИО

Программа разработана:

Абдрахманова Мария Анатольевна, преподаватель профессиональных дисциплин ФИО, должность, ученая степень, звание

Рецензент (внешний): ____________________________________________

ФИО, ученая степень, звание, должность, наименование ПОО

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

18

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 09 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни» является  частью  основной профессиональной  образовательной программы в соответствии  с Федеральным государственным образовательным стандартом  по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части  освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)-

- Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 9.1. Организовывать процесс приготовления и приготовление блюд  зарубежной кухни.

Рабочая программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни» может быть использована при освоении профессии рабочего (повар)  в рамках  специальности  19.02.10 «Технология продукции  общественного питания».

1.2.Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:

         иметь практический опыт:

-организации технологического процесса приготовления национальных блюд;

- контроля осуществления технологического процесса приготовления блюд национальной кухни;

-проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

- проведения приемки продукции по количеству и качеству;

-контроля соблюдения санитарно–эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации блюд национальной кухни:                                                                                                                                    уметь:

-контролировать условия и сроки  хранения  для обеспечения  сохраняемости  сырья, определять  и списывать товарные потери;

- готовить и оформлять ассортимент блюд национальной кухни;

- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства,

знать:

-знать технологический процесс приготовления национальных блюд и их особенности;

- классификацию и ассортимент блюд национальной кухни;

-правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения блюд национальной кухни.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего – 246 часа, в том числе:

- максимальной учебной нагрузки обучающегося – 210 часа;

включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 140 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 70 часа;

 производственной практики – 36 часов.

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)-

Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 9.1

Организовывать процесс приготовления и приготовление блюд  зарубежной кухни.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать  информационно-коммуникативные  технологии в  профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно  определять  задачи  профессионального  и  личностного  развития ,  заниматься  самообразованием,  осознанно  планировать  повышение  квалификации.

ОК 9

Ориентироваться  в условиях частой смены  технологий  в профессиональной деятельности

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

ОК 11

Исполнять  воинскую  обязанность , в том числе с  применением  полученных профессиональных знаний (для юношей)

В соответствии с Письмом Департамента образования города Москвы от 24.04.2016 года «Методические рекомендации по организации проведения государственной итоговой аттестации в профессиональных образовательных организациях, подведомственных Департаменту образования города Москвы, по программам среднего профессионального образования по методике WorldSkills» дополнительно к основной итоговой аттестации вводится демонстрационный экзамен (далее – ДЭ). В ДЭ принимают участие студенты на добровольной основе по личным заявлениям. Целью государственной итоговой аттестации по данной методике является определение соответствия результатов освоения студентами программ подготовки квалифицированных рабочих, служащих и программ подготовки специалистов среднего звена соответствующим требованиям Профессиональных стандартов WorldSkills.

Форма проведения дополнительного ДЭ – испытания по методике WorldSkills. Задания для проведения ДЭ разрабатываются на основе конкурсной документации, описаний компетенций WorldSkills Russia и требований общих и профессиональных компетенций, которыми должен овладеть выпускник в соответствии с ФГОС

Для успешного прохождения ДЭ выпускник должен набрать более 80 баллов по экспертной оценке. Лица, успешно прошедшие испытание в форме ДЭ, вносятся в базу специализированного программного обеспечения (далее – CIS) и получают сертификат соответствия профессиональной квалификации стандартам WorldSkills.

К государственной итоговой аттестации в форме ДЭ допускаются студенты, не имеющие академических задолженностей и выразившие добровольное желание пройти ГИА по методике WorldSkills.

Экзаменационная комиссия для проведения ДЭ состоит из сертифицированного эксперта, преподавателей, имеющих высшую или первую квалификационную категорию, представителей работодателей по профилю подготовки выпускников, представителей центров независимой сертификации квалификаций.

3. Структура и содержание профессионального модуля

ПМ. 09 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни»

 3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды

профессио-

нальных

компетенций

Наименование

  разделов

профессионального модуля

Всего

часов

(макс, учебная нагрузка

и практики

Объем времени, отведенный на освоение

  междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная, часов

Производст-

венная

(по профилю

специальности)

Всего, часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические

занятия,

часов

В т.ч.

курсовая

работа

(проект),

часов

Всего, часов

в т.ч.

курсовая работа,

(проект)

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 9.1

Раздел 1

Организация и технология приготовления блюд зарубежной кухни

210

140

100

70

Производственная практика

36

36

Всего

246

132

100

70

36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ),

междисциплинарных курсов

(МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем

часов

Уровень

усвоения

1

2

3

4

Раздел 1 ПМ. 09 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни»

МДК.09.01.

Технология приготовления блюд зарубежной кухни

140

Тема 1.1.

Кухня народов Европы

Содержание

12

1

Итальянская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд итальянской кухни.

Продукты, используемые в итальянской кухне. Технологический процесс приготовления блюд итальянской кухни: салат итальянский, салат картофельный, канапе с анчоусами, бульон с цыпленком, суп с хлебом, суп-пюре из чечевицы, филе миньон по-неаполитански

2

2

Французская кухня.

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд французской кухни.

Продукты, используемые во французской кухне. Технологический процесс приготовления блюд французской кухни: канапе, с мясом цыпленка, салат из сельдерея, салат мясной, консоме из овощей и яиц по-парижски, лукового супа по-парижски; снетки, мороженного, крокет из риса с абрикосами

3

Немецкая кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни.

Продукты, используемые в немецкой кухне. Технологический процесс приготовления блюд немецкой кухни: консоме по–германски, суп-пюре из томатов с рисом, суп с пивом; бифштекса из сырого мяса, шницеля со свининой, биточков в луковом соусе; яблоки в тесте по-немецки, воздушное мороженое

4

Польская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд польской кухни.

Продукты, используемые в польской кухне. Технологический процесс приготовления блюд польской кухни: свиное филе, зразы по–польски, бифштекс хозяйский; гарниры для вторых блюд; сладкие блюда

5

Венгерская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд венгерской кухни.

Продукты, используемые в венгерской кухне. Технологический процесс приготовления блюд венгерской кухни: суп- гуляш, суп «Уйхози», суп «Полоу», супы со сметаной;

карп по-венгерски, сом с квашеной капустой, щука с сахаром, филе судака по-венгерски; крема яблочные, по-задунайски, тутки-фрутки

6

Английская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд английской кухни.

Продукты, используемые в английской кухне. Технологический процесс приготовления блюд английской кухни: супа, супа-пюре из томатов; филе щуки по-английски, форель жареная, белуга жареная; телятина по-шотландски, бифштекс и ростбиф, сладкие блюда

         Лабораторные занятия.

30

1

Технологический процесс приготовления   блюд итальянской кухни.

2

Технологический процесс приготовления   блюд французской кухни.

3

Технологический процесс приготовления   блюд немецкой  кухни.

4

Технологический процесс приготовления   блюд польской кухни.

5

Технологический процесс приготовления   блюд венгерской кухни.

6

Технологический процесс приготовления   блюд английской кухни.

Практические занятия

1

Составление технологических карт по приготовлению блюд польской кухни

2

Составление технологических карт по приготовлению блюд венгерской кухни.

3

Составление технологических карт по приготовлению блюд английской кухни.

Тема 1.2

Североамериканская кухня

Содержание

8

1

Кухня США.

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд кухни США.

Продукты, используемые в американской кухне. Технологический процесс приготовления блюд американской: кухни: салат « Хикаго»,хот- доги, салат американский; первые блюда: суп-пюре « по-фермерски»; вторых блюд: бифштекс по-чикагски, цыпленок на решетке по-американски, цыпленок по-королевски, омлет по-американски

2

2

Кухня Канады

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд канадской кухни.

Продукты, используемые в канадской кухне. Технологический процесс приготовления блюд канадской кухни: блюд из рыбы, овощей, мясных продуктов, фруктов и ягод;

вторых блюд: свинина барбекю с соусом; пирог с яблоками

3

Мексиканская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд мексиканской кухни.

Продукты, используемые в мексиканской кухне. Технологический процесс приготовления блюд мексиканской кухни: салат с морепродуктами и фасолью, салат из авокадо и творога, салат из помидоров и авокадо, куриная грудка с манго и салатом, сопа де себолья (луковый суп), сопа де такитос (суп с блинчиками), мексиканский бобовый суп, мексиканское фондю, чоризос, мексиканские буррито, чили кон карне (мясо тушеное с красной фасолью), рыба под зеленым соусом, мансанитас де папа (имитация яблок), заварной крем под карамелью, вишневые чимичанги.

4

Кубинская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд кубинской кухни.

Продукты, используемые в кубинской кухне. Технологический процесс приготовления блюд кубинской кухни: кубинский салат, коктейль рыбный, суп из черной фасоли по-кубински, рыбный суп протертый, камаро (курица тушеная), филе по-креольски, яйца по-королевски, ананасовый тортик.

Лабораторные занятия

22

1

Технологический процесс приготовления   блюд американской кухни

2

Технологический процесс приготовления   блюд канадской кухни

3

Технологический процесс приготовления   блюд мексиканской кухни

4

Технологический процесс приготовления   блюд кубинской кухни

Практические занятия 

1

Составление технологических карт по приготовлению блюд кухни Канады.

2

Составление технологических карт по приготовлению блюд кухни США.

3

Составление технологических карт по приготовлению блюд кухни Мексики.

Тема 1.3

Арабская кухня

Содержание

6

1

Египетская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд египетской кухни.

Продукты, используемые в египетской   кухне. Технологический процесс приготовления блюд египетской кухни: паштет из фасоли, суп с бараниной, суп вермишелевый по-египетски; вторых блюд: шницель мясной по-африкански, куры тушеные в томате, мясо тушеное с черносливом; шницель мясной по-африкански; холодных закусок: салат по – египетски, салат фруктовый.

2

2

Кухня Саудовской Аравии

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд кухни Саудовской Аравии.

Продукты, используемые в кухне Саудовской Аравии.  Технологический процесс приготовления блюд кухни Саудовской Аравии: салат «порт Саид», салат овощной; вторых блюд: птица жареная, баранина с овощами, кус- кус; яблоки, фаршированные птицей; Кади по- восточному.

3

Кухня Сирии, Ливии, Ирака

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд английской кухни.

Продукты, используемые в английской кухне. Технологический процесс приготовления блюд английской кухни: салат из овощей и фруктов; первых блюд: суп фасолевый по-алжирски, суп с бараниной, суп фасолевый, суп с овощами по-арабски;

вторых блюд: куры по- арабски с овощами, баранина тушеная в кисло- сладком соусе.

Лабораторные занятия

8

1

Технологический процесс приготовления блюд египетской кухни, кухни Саудовской Аравии, кухня Сирии, Ливии, Ирака.

Практические занятия 

1

Составление технологических карт по приготовление блюд кухни Саудовской Аравии.

2

Составление технологических карт по приготовление блюд кухни Сирии, Ливии, Ирака.

Тема 1.4.

Китайская кухня

Содержание

2

1

Китайская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд китайской кухни.

Продукты, используемые в китайской кухне. Технологический процесс приготовления блюд китайской кухни: холодных закусок, карп из Хуанхэ; салата из почек; вторых блюд: баранина Хух-Хото, Дим-сам, мясо со вкусом рыбы; императорская курица по-китайски; утка по-пекински; сладких блюд и десертов: кокосового крема, крем с фруктами.

2

Лабораторные занятия

6

1

Технологический процесс приготовления блюд китайской кухни.

Практические занятия 

1

Составление технологических карт по приготовлению блюд   китайской кухни.

Тема 1. 5.

Японская кухня

Содержание

2

1

Японская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд японской кухни.

Продукты, используемые в японской кухне. Технологический процесс приготовления блюд японской кухни: рыбы, припущенной с морской капустой, кальмаров фаршированных, мясо криля в соевом соусе, темпуре (небесное явство).

Значение зеленого чая в рационе японца. Правила чайной церемонии.

2

Лабораторные занятия:

6

1

Технологический процесс приготовления блюд японской кухни:

Практические занятия 

1

Составление технологических карт по приготовлению блюд  японской  кухни.

Тема 1.6

Индийская кухня

Содержание

2

1

Индийская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд индийской кухни.

Продукты, используемые в индийской кухне. Технологический процесс приготовления блюд индийской кухни: рис по-индийски; первых блюд: суп- пюре по-индийски, суп кари; пудинги, халвы, наман-пара, самоса.

2

Лабораторные занятия:

6

1

Технологический процесс приготовления блюд индийской кухни.

Практические занятия

1

Практические занятия Составление технологических карт по приготовлению блюд индийской кухни.

Тема 1.7

Кухни народов Прибалтики

Содержание

1

Эстонская кухня.

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд  эстонской  кухни.

Продукты, используемые в эстонской кухне. Технологический процесс приготовления блюд эстонской кухни: салака маринованная, щи кислые с бобами, суп из салаки с картофелем, галушки из ячменной муки, толченка гороховая, суп хлебный, суп с пивом сладкий, кисель из какао.

4

2

2

Литовская кухня.

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд литовской кухни.

Продукты, используемые в литовской кухне. Технологический процесс приготовления блюд литовской кухни: якине, рулет из свиных голов, борщ с ушками, суп литовский сладкий, цепелинай, телятина «гинтарис», желе « маргутис»

3

Латвийская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд латвийской кухни.

Продукты, используемые в латвийской кухне. Технологический процесс приготовления блюд литовской кухни: салат «рассоле», рулет из сельди с маринадом, суп хлебный, сельдь жареная с луковым соусом, шницель рижский, оладьи со сметаной, спетя парадзини (пирожки со шпиком), суп сладкий из черники с клецками.

Лабораторные занятия

14

1

Технологи ческий процесс приготовления блюд эстонской кухни.

2

Технологический процесс приготовления блюд литовской кухни.

3

Технологический процесс приготовления блюд латвийской кухни.

Практические занятия 

1

Составление технологических карт по приготовлению блюд прибалтийской кухни

Тема 1.8 Кухни народов Южной Америки

1

Аргентинская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд аргентинской кухни.

Продукты, используемые в аргентинской кухне. Технологический процесс приготовления блюд аргентинской кухни: салат по-аргентински, суп вермишелевый по-аргентински, пучеро аргентино (аргентинское блюдо в горшочке), бычьи хвосты по-аргентински, карбонадо аргентинское, петух по-аргентински.

4

2

Бразильская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд бразильской  кухни.

Продукты, используемые в бразильской кухне. Технологический процесс приготовления блюд бразильской кухни: салат бразильский, суп-пюре из чечевицы, приготовление роаяля, мокека из морепродуктов (moqueca de peixe), креветки пири-пири на гриле (piri piri grilled shrimp), печень по-бразильски, креольский пунш, фруктовый щербет.

Лабораторные занятия

8

1

Технологический процесс приготовления блюд аргентинской и бразильской кухни

Практические занятия

1

Составление технологических карт по приготовлению блюд аргентинской кухни

2

Составление технологических карт по приготовлению блюд бразильской кухни

Самостоятельная работа при изучении МДК.09.01.

«Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни

70

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Подготовка к лабораторно- практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.  Создание презентаций.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Создание презентаций по темам:

«Итальянская кухня»

«Французская кухня»

«Немецкая кухня»

«Польская кухня»

 «Венгерская кухня»

«Английская кухня»

«Кухня США»

«Кухня Канады»

«Египетская кухня»

«Кухня Саудовской Аравии»

«Кухня Сирии, Ливии, Ирана»

«Китайская кухня»

«Японская кухня»

«Индийская кухня»

«Русская кухня»

«Украинская кухня»

«Белорусская кухня»

«Аргентинская кухня»

«Эстонская кухня»

«бразильская  кухня»

« «Еврейская кухня»

Производственная  практика

Виды работ:

  1. Отработка практических умений и навыков по проведению необходимых технологических расчетов для выполнения заказов, в проведении приемки продукции по количеству и качеству
  2. Отработка практических умений и навыков по контролю за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, требований производственному персоналу, упаковке сырья, упаковке полуфабрикатов
  3. Отработка навыков по приготовлению блюд кухонь народов Европы (итальянская, французская, немецкая, польская, венгерская, английская кухни).
  4. Отработка навыков по приготовлению блюд североамериканской кухни (США, Канада), арабской кухни (египетская, сирийская, иранская), китайской, индийской и японской кухонь.
  5. Отработка навыков по приготовлению блюд кухонь народов Прибалтики, Южной Америки
  6. Зачет по отработке навыков по приготовлению блюд зарубежной кухни.

36

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», учебного кулинарного цеха № 1.

Оборудование учебного кабинета, лабораторий и рабочих мест кабинета, лабораторий располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочим местом преподавателя.

Оборудование:

  • комплект учебно-методической документации;
  • наглядные пособия (планшеты, муляжи, натуральные образцы кулинарной продукции).

Информационное обеспечение:

  • компьютер, модем (спутниковая система), проектор;
  • программное обеспечение общего назначения:
  • Операционная система Windows XP
  • Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
  • Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.)

Оборудование учебного кулинарного цеха №1:

1. Технологическое оборудование:

  • механическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм),
  • оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм);
  • тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, жарочный шкаф);
  • холодильное оборудование (холодильник бытовой «Стинол»), холодильный шкаф.

2.Оборудование:

  • Ванная-мойка.
  • Инвентарь:столы разделочные механические, доски  разделочные.
  1. Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол кухонный, столы производственные
  • Посуда и инвентарь в ассортименте
  • Доски разделочные
  •  Весы

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Справочники и нормативные документы:

  1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000
  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
  3. Таможенный кодекс РФ
  4. ФЗ РФ «О защите прав потребителей»
  5. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению;
  6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
  7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
  8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
  9. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»
  10. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;
  11. СанПин 4.2-123-4116-86. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
  12. СанПин 2.3.6. 1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  13. СанПин 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
  14. СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
  15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Хлебпродинформ, 1994, 996 (сборник технических нормативов);
  16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов.М.: Хлебпродинформ,1996, 1997
  17. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.
  18. Сборник технических нормативов. М.: Хлебпродинфор, 2001
  19. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М.: « Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2006
  20. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ,2006
  21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,2006
  22. Справочник кондитера. Общественное питание. - М.: Издательский дом «Экономические новости», 2003
  23. Справочник технолога общественного питания.М.: Колос, 2008

Основные источники:

  1. Архипов, В. В., Иванникова, Е. И.

Гостинично-ресторанный сервис: Особенности культуры и традиций питания народов мира. Курс лекций: Учебное пособие. – К.: Аттика, 2008. – 216 с. Гриф: Минобрнауки РФ.

  1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, М: Издательский центр «Академия», 2007– 300с. Гриф: Минобрнауки РФ

  1. Ковалев, Н.И. Куткина, М.Н., Кравцова, В.А.

Технология приготовления пищи.М.: Деловая литература, 2006, 180с. Гриф: МинобрНауки РФ.

  1. Павлова Л.В., Смирнова, В.А.

Практические занятия по технологии приготовления пищи. М.: Экономика, 2007, 160с. Гриф: Минобрнауки РФ.

Дополнительные источники:

  1. Бронштейн М.М., Жуковская Н.Л., Каракетов М.Д.  Народы РФ: Праздники, обычаи, ритуалы: Энциклопедия -  Издательство: Росмэн -Пресс, 2008–108 с.
  2. Валентина Шальнова  «Миллион меню традиционной русской кухни» Челябинск. « Уральск Л.Д.Т.»,2006.162Гриф Минобрнауки РФ.
  3. Похлёбкин В.В. Собрание избранных произведений. Национальные кухни наших народов.М: Центрполиграф, 1997-479 с.
  4. Меджитова, Э.М. Русская кухня ЭКСМО. Москва, 2005
  5. Титюнник, А.И., Новоженов, Ю.М.   Национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие для средних профессионально-технических училищ.2е издание, М.: Высшая школа, 1979-479 с.
  6. Шальшеюва В.И. Миллион меню традиционной русской кухни. Издательство «Урал Л.Т.Д.» 2003.
  7. Эльмира Меднитова  «Зарубежная кухня» М.: «Эксмо-пресс»,2008. 180с.

Журналы:

«Питание и общество», «Стандарты и качество», «Школа гастронома»                    «Ресторатор», «Все рестораны Саратова»; «Гастрономъ»  издатель: ООО «Бонниер Пабликейшенз»,  « Ресторанный  бизнес»

Интернет-ресурсы:

     E – mail: mail@phbp.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни» является освоение  учебной практики и междисциплинарного курса «Технология приготовления  и приготовление блюд зарубежной кухни».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

-наличие высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные

профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК. 9.1. Организовывать процесс приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни.

- оценивание их качества, установление дефектов и определение градации качества;

-соблюдение этапов технологического процесса приготовления блюд зарубежной кухни в соответствии с их особенностями

 Текущий контроль:

- устный (фронтальный) или письменный опрос,

- экспертная оценка выполнения заданий на практических занятиях;

решения ситуационных задач;

- проверка оформления разделов дневника по практике.

Промежуточный контроль:

 - экспертная оценка деятельности студентов в период прохождения практики

- зачет

- комплексный экзамен

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность  профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии

-конкурсы профессионального мастерства

- участие в тренингах,  неделях  спецдисциплин

-активное участие на уроках

-создание портфолио

-интерпретация результатов наблюдений за деятельностью  обучающихся в процессе  освоения о образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области обслуживания потребителей  

-зачет  по практической , работе, участие в деловых  играх , отчет по решению ситуационных задач , отчет  по моделированию  производственных ситуаций

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- рациональное решение  стандартных и нестандартных профессиональных задач  в  организации и проведении банкетных мероприятий.

-зачет  по практической , работе, участие в деловых  играх , отчет по решению ситуационных задач , отчет  по моделированию  производственных ситуаций

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

-оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ  учебной и производственной практики

Использовать  информационно-коммуникативные технологии в  профессиональной деятельности

-рациональное и эффективное использование различных  технических средств в своей  профессиональной деятельности для  обмена  информацией;

-наблюдение и оценка достижений  деятельности  обучающихся на практических  занятиях, учебной и производственной практики

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

-наблюдение за выполнением командных заданий при выполнении лабораторно-практических заданий.

Брать на себя ответственность работу членов

команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы    

-наблюдение за выполнением командных и индивидуальных  заданий при выполнении лабораторно-практических заданий.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации

-оптимальная организация  самостоятельной работы при  изучении  профессионального модуля

-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации  

Ориентироваться  в условиях частой смены  технологий  в профессиональной деятельности

-качественный анализ  инноваций в области  обслуживания потребителей

-отчет  по поиску новых  технологий в сфере  приготовления пищи

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

- грамотное соблюдение действующее законодательство и обязательных требований нормативных документов

-оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практиках

Исполнять  воинскую  обязанность , в том числе с применением полученных профессиональных  знаний (для юношей)

--эффективное получение практических навыков, которые  могут быть  использованы при  прохождении воинской службы

-наблюдение  и оценка достижений  деятельности  обучающихся  на практических  занятиях , на учебной  и производственной практике


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01.  Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул...

Методическая разработка на тему: Приготовление блюд зарубежной кухни. Корейская кухня

    Данная методическая разработка на тему: Приготовление блюд зарубежной кухни.Корейская кухня предназначена для теоретического и практического обучения студентов, обучающихся по спе...

КТП МДК 09.01 Технология приготовления блюд зарубежной кухни

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН...

ПП ПМ. 09 Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни

Программа производственной практики ...

Дневник ПП ПМ. 09 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни»

дневник...

Билеты ПМ.09 Организация процесса приготовления блюд зарубежной кухни

Билеты ПМ.09 Организация процесса приготовления блюд зарубежной кухни...

Рабочая учебная программа дисциплины «Технология приготовления блюд русской кухни и кухни народов мира»

Рабочая учебная программа дисциплины «Технология приготовления блюд русской кухни и кухни народов мира» является частью основной профессиональной образовательной программы и вводится в соответстви...