КОС ПМ 01 - ПМ 08
учебно-методический материал на тему

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов _ и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является комплексный экзамен (квалификационный) после освоения трех модулей. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен на отлично (хорошо, удовлетворительно)».

1. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ НА ЭКЗАМЕНЕ (КВАЛИФИКАЦИОННОМ)

 В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

1. Требования к портфолио

Тип портфолио:  смешанный.

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

Состав портфолио:

Обязательные документы:

1. Аттестационный лист по практике;
2. Характеристика по итогам практики;
3. Отчёт по практике

Дополнительные документы:

1. Работы участников научно-практических конференций;
2. Грамоты за успехи в учебной и производственной деятельности;
3. Грамоты за спортивные и общественные достижения;
4. Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».
5. Рефераты, творческие работы обучающихся.

3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА

 ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Результаты освоения МДК. 01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

3.2 Типовые задания для оценки освоения МДК.01.01  Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

Вариант №1

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задания.
2. Время выполнения заданий -2 урока
3. Ответьте на вопросы теста.

Первый уровень усвоения – 10 заданий.

1) Определите температуру в жарочном шкафу для запекания блюд:

         А) 150 град

         Б)  200 -250град

         В) 250-280 град

         Г) 150-200 град

2) Определить размеры брусочков из картофеля.

    А) толщина 0,7-1см длина 4-5 см

    Б) толщина 1,5 см    длина 4-5 см

    В) толщина 0,5-0,6 см длина 3-4 см

    Г) толщина 0,8 см  длина 3-4 см

3)Какие овощи содержат больше крахмала?

  А) морковь, редис?

  Б) огурцы, помидоры?

  В) картофель, кукуруза?

4)Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки?

  А) выдержать в течение 15-20 мин в соленой воде?

  Б) выдержать в течение 15-20 мин в горячей воде?

  В) выдержать в течение 15-20 мин в холодной воде?

5)Какие вещества обуславливают цвет моркови?

  А) хлорофилл?

  Б) каротин?

  В) антоцианы фиолетовые?

6)С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам?

  А) снижение отходов при машинной очистке картофеля?

  Б) снижение времени очистки?

  В) повышение производительности труда?

7)Сколько воды берут для припускания 1 кг овощей?

  А)2 л

  Б)1 л

  В)0,3 л

8)Сколько времени хранят картофельное пюре на мармите?

  А) 30 мин.

  Б)  2 часа

  В)  5 часов

9)Сколько времени хранят остывший картофель фри?

  А) 1 час

  Б) в течение дня

  В ) 5 часов

10)Определить простые формы нарезки картофеля

А) кубики, соломка, ломтики, кружочки, брусочки, дольки

Б) шарики, чесночки, кубики, соломка, ломтики, кружочки

В) груши, ленты, ломтики, кружочки, брусочки, дольки

Второй уровень усвоения:- 6 заданий

1.Вставить пропущенную операцию первичной обработки картофеля.

 Сортировка, калибровка, мойка, ________, доочистка, нарезка.

2. Вставить пропущенные цифры при приготовлении картофельной массы для запеканки картофельной:

Отваренный картофель обсушивают, протирают в горячем виде, охлаждают до ____ ___град.С, добавляют яйца и хорошо перемешивают.

3. Вставить пропущенные слова, цифры по смыслу при тепловой обработке (жарке) котлет морковных:

Подготовленные полуфабрикаты _________ с двух сторон при температуре _____  ____град.С, доводят до_______ в жарочном шкафу при температуре ____  ____град.Св течение _____минут.

4. Вставить пропущенные слова, цифры по смыслу при технологии приготовления картофельной массы для «Крокет».

Горячий вареный ______ протирают, добавляют ____ , желтки яиц и тщательно перемешивают. Порционируют, придают форму _____, _____, _____, панируют в оставшейся муке, опускают во взбитые белки, панируют в ______.

5.  Вставить пропущенные слова, цифры по смыслу для «Лука фри»

Репчатый лук нарезают _______, панируют в _______, жарят в разогретом до ______-_____град.С жире до золотистой корочки.

6.   Вставить пропущенные слова, цифры по смыслу при первичной обработке сушеных грибов:

Сушеные грибы перебирают, хорошо _____, меняя несколько раз ____, затем замачивают в __________ воде на 3-4 часа для ______ и, вынув из настоя, снова ______.

Третий уровень усвоения – 4  задачи:

Задача №1

Масса очищенного картофеля 35 кг. Потери при тепловой обработке составляют 3% от массы нетто сырого картофеля. Определить массу вареного картофеля.

Задача №2

Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 120 кг в январе. Потери при холодной обработке в январе составляют -35%.

Задача №3

Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,250кг, количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%.

Задача №4

Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80кг свежих грунтовых помидоров. Потери составляют- 15%.

Вариант №2

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задания.
2. Время выполнения заданий -2 урока
3. Ответьте на вопросы теста.

Первый уровень усвоения – 10 заданий.

1. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения?

        А)  Хранить его в холодной воде

        Б) посыпать его солью или сахаром

        В) исключить доступ кислорода

2.Определить из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка моркови?

      А) Моют в теплой воде, очищают

      Б) Сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, моют, очищают, промывают

      В) Моют, очищают, нарезают

3. Определить  размеры простой формы  нарезки картофеля- кубики?

       А) 3*3;    2,5*2,5;  0,5*0,5;

       Б) 2*2;     1,5*1,5;     0,5*0,5;

       В) 3*3;       2*2;         1*1;

4.Определить фигурные формы нарезки картофеля.

      А) Ломтики, бочонки, стружка, соломка, дольки

      Б) Спираль, шарики, кружочки, кубики, брусочки

      В) Бочонки, чесночки, шарики, стружка, спираль, груши

5. Определить, как проводят  механическую кулинарную обработку пряной зелени.

    А) Отрезают корень, отделяют веточки от стеблей, на 20-30 мин. кладут в холодную воду, промывают

    Б) Промывают в проточной воде, дают воде стечь

    В) Сортируют, отделяют пожелтевшие листья, промывают в теплой воде

6. Определить простые формы нарезки моркови

    А) Гребешки, соломка, кубики, стружка

    Б) шестеренки, звездочки, кубики, ломтики, соломка

    В) Соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки

7. Определить при каких условиях хранят сульфитированный картофель:

    А) При температуре 2-7 град.  не более 48 часов

Б) При температуре 24 град. в течение 36 часов

В) При температуре 2-7 град. в течение 60 часов

8. Определить температуру жарки овощей основным способом

   А) 200 град.

    Б) 150-160 град

    В) 300 град

9.Сколько времени хранят в отваре отварную цветную капусту?

    А) 3 часа

    Б) 6 час

    В) не более 30 мин.

10. Определить, как можно освежить капусту

    А) Положить на 20-30 минут в холодную воду

     Б) Положить на 2 часа в холодную воду

     В) Положить на 20-30 минут в теплую воду

Второй уровень усвоения:- 6 заданий

 1.Вставить пропущенную операцию первичной обработки чеснока:

У чеснока срезают верхушку и _________, снимают ________, разделяют головку чеснока на _____________ и очищают.

2. Вставить пропущенные слова, цифры по смыслу при технологии приготовления картофельной массы для котлет картофельных.

Очищенный картофель варят, обсушивают, ____________ горячим, затем охлаждают до _____-_____ град.С, вводят_______ и хорошо перемешивают.

3.Вставить пропущенные слова, цифры согласно технологическому процессу при приготовлении «картофеля жареного во фритюре»

В раскаленный до ____-____град.С, жир, закладывают подготовленный картофель, и ______до образования ____________ корочки.

4.Вставить пропущенные слова, цифры согласно технологического процесса при приготовлении картофельного пюре:

Очищенный _________, варят до _________, отвар ______, картофель обсушивают и в горячем состоянии _________ в протирочной машине, в протертый картофель добавляют  растопленное __________масло, вливают горячее кипяченое ______ и взбивают.

5.Вставить пропущенные слова, цифры согласно технологического процесса при приготовлении моркови припущенной:

Морковь нарезают средними ________, наливают бульон или _______,  (_____-____)л на 1 кг овощей, добавляют ___________ масло, доводят до кипения, кладут соль, закрывают _____ и припускают до готовности.

6 .Вставить пропущенные слова, цифры при приготовлении капусты для голубцов.

У капусты вырезают _______, кочан промывают, кладут в кипящую ________ воду, варят до полуготовности, вынимают, дают _______ стечь, охлаждают, разделяют на листья, ________ утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Третий уровень усвоения – 4 задачи:

Задача 1:

Определите количество отходов при холодной обработке картофеля 75 кг в сентябре месяце, потери составляют 25%.

Задача 2:

Определить сколько получат очищенной свеклы сырой в феврале при обработке 40 кг свеклы. Потери составляют- 25%

Задача 3:

Определите количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг сырого подготовленного для фарширования. Потери при холодной обработке составляют -25%

Задача 4:

Для обработки взято 80кг картофеля. % отходов при холодной обработке картофеля, если их масса составляет 24кг.

Справочная литература:

1. Авторы-составители А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Киев «АРИЙ», Москва «Лада», 2011

Проверяемые результаты освоения МДК.01.01

ЭТАЛОНЫ  ОТВЕТОВ

Вариант №1

Первый уровень усвоения:

Второй уровень усвоения:

Решение задач. Ответы:

Задача №1

35кг----------100%

Хкг------------ 3%     Х=35кг*3%:100%=1,05кг(потери)     35кг-1,050кг=33,950кг вареный картофель

Задача №2

120кг-----------100%

Хкг--------------35%     Х=120кг*35%:100%=42кг отходы               120кг-42кг=78кг очищенный картофель

Задача №3

17,250---------100%

Хкг  -------------25%    хкг=17,250кг*25%:100=4,313кг потери       17,250кг-4,313кг=12.937кг очищенной моркови

Задача №4

80 кг------------100%

Хкг---------------15%       Хкг=80*15%:100%=12кг потери          80кг-12кг=68кг масса полуфабриката

Вариант №2

Первый уровень усвоения:

Второй уровень усвоения:

Решение задач. Ответы:

Задача №1

75кг-------------100%

Хкг---------------25%     Хкг= 75кг*25кг:100%=18,750кг

Задача №2

40кг------------100%

Хкг--------------25%       Хкг= 40 кг*25%:100%=10кг потери         40кг-10кг=30кг очищенной свеклы

Задача №3

!00%=25%+75%

75%------------- 35кг

100%-------------Хкг      Хкг=35%*100%:75%=46,666кг необработанного перца

Задача №4

80кг---------100%

24кг---------Х%               Х%=24кг*100%:80кг=30%  потери при холодной обработке

Критерии оценки:

 «5»   -  34 -31 баллов

«4»   -  30 - 27 баллов

«3»   -  26 -24 баллов  

«2»   -  23 и менее баллов

4. ТРЕБОВАНИЯ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ ПО УЧЕБНОЙ И/ИЛИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Целью оценки по учебной и практике является установление степени освоения:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Задания для дифференцированного зачета по учебной практике.

Вариант № 1

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

 - пюре из моркови и свеклы.

Вариант № 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- картофель тушеный с грибами и луком.

Вариант № 3

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

 - котлеты морковные.

Вариант № 4

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

 - зразы картофельные.

Вариант № 5

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- капуста тушеная.

Вариант № 6

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- рагу из овощей.

Критерии оценки

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Отлично                10

Очень хорошо                9

Хорошо                8

В целом хорошо        7

Удовлетворительно        6

Слабо                        5

Недостаточно                 4

Очень плохо                2

Неудовлетворительно        1

Отметка «5» ставится набравшему 85-100 баллов

отметка «4» ставится набравшему 70-84 баллов

отметка «3» ставится набравшему 55-69 баллов

отметка «2» ставится набравшему 1-54 баллов

Дифференцированный зачет по производственной практике проводится комплексно после прохождения концентрированной производственной практике по ПМ.01 – ПМ.03

5. СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ

МАТЕРИАЛОВ (КОМ) ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

Экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю ПМ.01 проводится по окончанию производственной практики после профессионального модуля ПМ 03.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен на отлично (хорошо, удовлетворительно),/ не освоен ».

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста  и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является комплексный экзамен (квалификационный) после освоения трех модулей. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен на отлично (хорошо, удовлетворительно) /не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ

 В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

1. Требования к портфолио

Тип портфолио:  смешанный.

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

Состав портфолио:

Обязательные документы:

1. Аттестационный лист по практике;
2. Характеристика по итогам практики;
3. Отчёт по практике

Дополнительные документы:

1. Работы участников научно-практических конференций;
2. Грамоты за успехи в учебной и производственной деятельности;
3. Грамоты за спортивные и общественные достижения;
4. Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».
5. Рефераты, творческие работы обучающихся.

3.ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Результаты освоения МДК. 02.01: Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

3.2    ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Билет № 1

1. Ассортимент и товароведная характеристика круп
2. Технология приготовления макароны отварные
3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления макарон отварных
4. Технология приготовления смешанного омлета

Билет № 2

1. Ассортимент и товароведная характеристика макаронных изделий
2. Технология приготовления риса отварного
3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления пельмений
4. Способы варки рассыпчатой рисовой каши

Билет № 3

1. Ассортимент и товароведная характеристика муки
2. Технология приготовления гречневой каши
3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления гороха отварного
4. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 4

1. Ассортимент и товароведная характеристика творога
2. Технология приготовления омлета натурального
3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления макарон отварных
4. Технология приготовления фасоли в томате

Билет № 5

1. Ассортимент и товароведная характеристика яиц
2. Технология приготовления макароны с сыром
3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления манной запеканки
4. Способы варки макарон.

Билет № 6

1. Подготовка манной крупы к варке.
2. Технология приготовления и отпуск котлет рисовых
3. Технология приготовления запеканки пшенной
4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления вареников

Билет № 7

1. Значение блюд из бобовых в питании человека
2. Технология приготовления лапшевника с творогом
3. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления макаронника
4. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

1. Варка бобовых
2. Технология приготовления крупеника
3. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления каши гречневой рассыпчатой
4. Общие правила варки каш.

Билет № 9

1. Приготовление и отпуск пшенной каши.
2. Подготовка бобовых к варке
3. Варка яиц
4. Перечислите оборудование для приготовления омлета натурального

Билет №10

1. Каково значение блюд из творога
2. Технология приготовления манной каши
3. Технология приготовления макароны с томатом
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления омлета натурального

Билет № 11

1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд макаронных изделий
2. Технология приготовления яичной кашки
3. Технология приготовления вареников ленивых
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления котлет рисовых

Билет № 12

1. Характеристика жидких каш.
2. Технология приготовления бобовых с жиром и луком
3. Требования к качеству блюд из круп
4. Перечислите оборудование для приготовления сырников

Билет № 13

1. Требования к качеству блюд из творога
2. Технология приготовления перловой каши
3. Технология приготовления пюре из бобовых
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления запеканки из творога

Билет № 14

1. Подготовка рисовой крупы к варке
2. Технология приготовления сырников
3. Технология приготовления котлет манны
4. Правила проведения бракеража

Билет № 15

1. Санитарно-гигиенические требования у блюдам из творога
2. Технология приготовления макароны отварные с овощами
3. Технология приготовления запеканки рисовой
4. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цеху

Билет № 16

1. Ассортимент и товароведная характеристика творога
2. Технология приготовления яичницы-глазуньи натуральной
3. Технология приготовления крупеника гречневого
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления котлет манных

Билет № 17

1. Организация первичной обработки яиц
2. Технология приготовления вареников с творожным фаршем
3. Технология приготовления котлет перловых
4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления фасоли в томате

Билет №18

1. Характеристика вязких каш.
2. Технология приготовления пшенной каши
3. Сроки хранения блюд и гарниров из круп.
4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления драчены.

Билет №19

1. Значение блюд из яиц в питании человека
2. Технология приготовления творожной массы сладкой с изюмом.
3. Технология приготовления запеканки пшенной
4. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

1. Правила варки каш.
2. Технология приготовления каши овсяной « Геркулес»
3. Технология приготовления макароны отварные со сметаной
4. Сроки хранения блюд и гарниров из бобовых

Билет № 21

1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из творога
2. Технология приготовления каши рисовой рассыпчатой
3. Технология приготовления омлета фаршированного.
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления запеканки манной

Билет № 22

1. Ассортимент и товароведная характеристика бобовых
2. Технология приготовления пельменей
3. Технология приготовления творожной массы со сметаной
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления вареников ленивых

Билет № 23

1. Варка бобовых.
2. Технология приготовления биточков пшенных
3. Технология приготовления пудинга из творога
4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления яичной кашки

Билет № 24

1. Виды омлетов.
2. Технология приготовления вязкой пшенной каши
3. Технология приготовления сырников
4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления каши манной

Билет № 25

1. Значение в питании человека блюда из макаронных изделий
2. Технология приготовления яичницы-глазуньи с ветчиной
3. Технология приготовления каши рисовой жидкой
4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления запеканки из творога

Билет №26

1. Варка макаронных изделий
2. Технология приготовления биточков рисовых
3. Технология приготовления биточки перловые
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления пюре из бобовых.

Билет № 27

1. Правила варки каш
2. Технология приготовления биточков пшенных
3. Технология приготовления вареников ленивых
4. Перечислите оборудование для приготовления омлета смешанного

Билет № 28

1. Требования к качеству блюд из творога
2. Технология приготовления яичницы с помидором
3. Технология приготовления биточков рисовых
4. Правила проведения бракеража

Билет № 29

1. Ассортимент и товароведная характеристика яиц
2. Технология приготовления сырников
3. Технология приготовления омлета натурального
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления запеканки пшенной

Билет № 30

1. Ассортимент и товароведная характеристика макаронных изделий
2. Технология приготовления омлета смешанного с колбасой
3. Сроки хранения блюд их яиц.
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления котлет рисовых.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество билетов для экзаменующегося  - 30

Оборудование:

-Бумага;

-Шариковая ручка.

ЛИТЕРАТУРА:

Основные источники:

Учебники:

1. Качурина Т.А. Кулинария: учебное  пособие для начального  проффессионального образования,  Москва, Издательский центр «Академия», 2012
2. Андросов Производственное обучение по профессии «Повар» ч.1-3, Москва, Издательский центр «Академия», 2009
3. Андросов Производственное обучение по профессии «Повар» ч.4, Москва, Издательский центр «Академия», 2011
4. Потапова Калькуляция и учёт в общественном питании, Москва, Издательский центр «Академия», 2008

Справочная литература:

1. Авторы-составители А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Киев «АРИЙ», Москва «Лада», 2011

Критерии оценки:

ОЦЕНКА 5 - Дан полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, показана совокупность осознанных знаний по дисциплине, доказательно раскрыты основные положения вопросов; в ответе прослеживается четкая структура, логическая последовательность, отражающая сущность раскрываемых понятий, теорий, явлений. Знание по дисциплине демонстрируется на фоне понимания её в системе  междисциплинарных связей. Ответ изложен литературным языком с использованием современной профессиональной терминологии. Могут быть допущены недочеты в определении понятий, исправленные обучающимся самостоятельно в процессе ответа.

ОЦЕНКА 4 - Дан полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, показано умение выделить существенные и несущественные признаки, причинно-следственные связи. Ответ четко структурирован, логичен, изложен литературным языком с использованием современной профессиональной терминологии. Могут быть допущены 2-3 неточности или незначительные ошибки, исправленные обучающимся с помощью преподавателя.

ОЦЕНКА 3 - Дан недостаточно полный и недостаточно развернутый ответ. Логика и последовательность изложения имеют нарушения. Допущены ошибки в раскрытии понятий, употреблении терминов. Студент не способен самостоятельно выделить существенные и несущественные признаки и причинно-следственные связи. В ответе отсутствуют выводы. Умение раскрыть значение обобщенных знаний не показано. Речевое оформление требует поправок, коррекции.        

ОЦЕНКА 2 - Ответ представляет собой разрозненные знания с существенными ошибками по вопросу. Присутствуют фрагментарность, нелогичность изложения. Студент не осознает связь обсуждаемого вопроса по билету  с другими объектами дисциплины. Отсутствуют выводы, конкретизация и доказательность изложения. Речь неграмотная, профессиональная терминология не используется. Дополнительные и уточняющие вопросы преподавателя не приводят к коррекции ответа студента.

или

Ответ на вопрос полностью отсутствует

или

Отказ от ответа

4. ТРЕБОВАНИЯ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ ПО УЧЕБНОЙ И/ИЛИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Целью оценки по учебной и практике является установление степени освоения:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Задания для дифференцированного зачета по учебной практике.

Вариант № 1

Инструкция

 Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

 - Крупеник.

Вариант № 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Запеканка из бобовых и картофеля.

Вариант № 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

-Макароны с ветчиной и с томатом.

Вариант № 4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

 - Лапшевник с творогом.

Вариант № 5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Омлет, фаршированный мясными продуктами.

Вариант № 6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Сырники из творога.

Критерии оценки

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Отлично                10

Очень хорошо                9

Хорошо                8

В целом хорошо        7

Удовлетворительно        6

Слабо                        5

Недостаточно                 4

Очень плохо                2

Неудовлетворительно        1

Отметка «5» ставится набравшему 85-100 баллов

отметка «4» ставится набравшему 70-84баллов

отметка «3» ставится набравшему 55-69баллов

отметка «2» ставится набравшему 1-54баллов

Дифференцированный зачет по производственной практике проводится комплексно после прохождения концентрированной производственной практике по ПМ.01 – ПМ.03

5. СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ

МАТЕРИАЛОВ (КОМ) ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

Экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю ПМ.02 проводится по окончанию производственной практики после профессионального модуля ПМ 03.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен на отлично (хорошо, удовлетворительно),/ не освоен ».

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление супов и соусов  и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является комплексный экзамен (квалификационный) после освоения трёх модулей. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен на отлично (хорошо, удовлетворительно) /не освоен».

1. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ НА ЭКЗАМЕНЕ (КВАЛИФИКАЦИОННОМ)^[1]

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

1. Требования к портфолио

Тип портфолио:  смешанный.

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

Состав портфолио:

Обязательные документы:

1. Аттестационный лист по практике;
2. Характеристика по итогам практики;
3. Отчёт по практике

Дополнительные документы:

1. Работы участников научно-практических конференций;
2. Грамоты за успехи в учебной и производственной деятельности;
3. Грамоты за спортивные и общественные достижения;
4. Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».
5. Рефераты, творческие работы обучающихся.

3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Результаты освоения МДК. 03.01: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ».

3.2 Типовые задания для оценки освоения МДК.03.01: « ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ».

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Билет № 1

1. Общие сведения о супах

2. Технологический процесс приготовления щей из квашеной капусты

3. Технологический процесс приготовления соуса из сухофруктов

 4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления борщей

Билет № 2

1. Дайте общую характеристику сладким соусам. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления мясного бульона. Виды бульонов.

3. Технологический процесс приготовления соуса грибного.

4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления рассольников

Билет № 3

1. Дайте общую характеристику  борщей. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления суп- лапша домашняя. Правила подачи, требования к качеству.

3. Технологический процесс приготовления  соуса польского.

4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления  супов картофельных

Билет № 4

1. Дайте  общую характеристику соусам на уксусе. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления борща московского

3. Технологический процесс приготовления соусов сметанного.

4. Правила проведения бракеража.

Билет № 5.

1. Дайте общую характеристику  супов -пюре. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления солянки сборной мясной

3. Технологический процесс приготовления голландского соуса. Правила подачи, требования к качеству.

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления  соуса красного основного

Билет № 6

1. Дайте общую характеристику  красным соусам. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления рассольника ленинградского

3. Технологический процесс приготовления масляных смесей

4. Правила проведения бракеража.

                                                          Билет № 7

1. Дайте общую характеристику  овощных  супов. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления молочного супа.

3. Технологический процесс приготовления майонеза. Правила подачи, требования к качеству.

4. Правила проведения бракеража.

                                                          Билет № 8

1. Дайте общую характеристику  яично-масляных соусов. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления супа полевого.

3. Технологический процесс приготовления соуса красного основного . Правила подачи, требования к качеству.

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления  бульонов.

                                                            Билет № 9

1. Дайте общую характеристику  холодным соусам. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления окрошки овощной. Правила подачи, требования к качеству.

3. Технологический процесс приготовления соуса молочного сладкого

4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления сладких супов  .

                                                               Билет № 10

1. Дайте общую характеристику  белым соусам. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления супа картофельного с мясными фрикадельками.

3. Технологический процесс приготовления маринада овощного. Правила подачи, требования к качеству.

4. Правила проведения бракеража

Билет № 11

1. Дайте общую характеристику  молочным соусам. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления супа рисового.

3. Технологический процесс приготовления соуса томатного . Правила подачи, требования к качеству.

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления прозрачных супов

Билет № 12

1. Дайте общую характеристику  молочных супов, их назначение.

2. Технологический процесс приготовления супа горохового.

3. Дайте общую характеристику  масляных смесей. Правила подачи, требования к качеству.

4. Правила проведения бракеража

Билет № 13

1. Дайте общую характеристику  щей. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления супа с макаронными изделиями

3. Технологический процесс приготовления маринада овощного с томатом

4. Правила проведения бракеража

.Билет № 14

1. Дайте общую характеристику  сметанным соусам. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления супа-пюре из овощей.

3. Технологический процесс приготовления соуса лукового

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления солянок

Билет № 15

1. .Дайте общую характеристику  рассольников. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления заправки для салатов.

3. Технологический процесс приготовления супа с фасолью. Правила подачи, требования к качеству.

4. Правила проведения бракеража

Билет № 16

1. Дайте общую характеристику  солянок. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления белого соуса основного на мясном бульоне.

3. Технологический процесс приготовления окрошки мясной

4. Правила проведения бракеража

Билет № 17

1. Дайте общую характеристику  сладких супов. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления мучных  пассеровок. Виды пассеровок.

3. Технологический процесс приготовления супа картофельного рисового. Правила подачи, требования к качеству.

4. Правила проведения бракеража

Билет № 18

1. Дайте общую характеристику  холодных супов. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления рассольника домашнего.

3. Технологический процесс приготовления белого соуса основного на рыбном бульоне.

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления соуса сметанного

Билет № 19

1. Дайте общую характеристику  сметанным соусам. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления супа из свежих плодов.

3. Технологический процесс приготовления соуса красного основного .

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления борща украинского

Билет № 20

1. Дайте общую характеристику желе. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления супа харчо Правила подачи, требования к качеству.

3. Способы подготовки свеклы для борщей.  Требования к качеству.

4 Правила проведения бракеража

Билет № 10

1. Дайте общую характеристику  белым соусам. Правила подачи, требования к качеству.

2. Технологический процесс приготовления супа картофельного с мясными фрикадельками.

3. Технологический процесс приготовления маринада овощного. Правила подачи, требования к качеству.

4. Правила проведения бракеража

Билет № 21

1. Общие правила варки супов

2. Технологический процесс приготовления щей зеленых.

3. Технологический процесс приготовления соуса красного кисло-сладкого. Правила подачи, требования к качеству.

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления бульона с фрикадельками

Билет № 22

1. Классификация соусов

2. Технологический процесс приготовления супа с пельменями

3. Технологический процесс приготовления соуса сухарного. Правила подачи, требования к качеству.

4. Правила проведения бракеража

Билет № 23

1. Ассортимент супов

2. Технологический процесс приготовления супа крестьянского

3. Технологический процесс приготовления соуса парового

4. Правила проведения бракеража.

Билет № 24

1.Требования к качеству соусов..

2. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем.

3. Технологический процесс приготовления соуса абрикосового

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления соуса красного основного.

Билет № 25

1. Сроки хранения соусов

2. Технологический процесс приготовления соуса-хрена.

3. Технологический процесс приготовления супа картофельного рисового. Правила подачи, требования к качеству.

4. Правила проведения бракеража

Билет № 26

1. Требования к качеству супов.

2. Технологический процесс приготовления соуса сметанного  с луком

3. Технологический процесс приготовления окрошки овощной

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления холодных супов

Билет № 27

1. Сроки хранения супов.

2. Технологический процесс подготовки сырья для приготовления соусов

3. Технологический процесс приготовления супа –пюре из цветной капусты.       Правила подачи, требования к качеству.

4. Правила проведения бракеража

Билет № 28

1.Общие сведения о соусах

2. Технологический процесс приготовления рассольника обыкновенного.

3. Технологический процесс приготовления белого соуса  с яйцом

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления соуса  майонеза

Билет № 29

1. Организация работы супового отделения горячего цеха.

2. Технологический процесс приготовления соуса майонеза с корнишонами.

3. Технологический процесс приготовления борща с капустой и картофелем.

4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления супов овощных

Билет № 30

1. Организация работы соусного отделения горячего цеха

2. Технологический процесс приготовления супа молочного с овощами. Правила подачи, требования к качеству.

3. Технологический процесс приготовления соуса грибного с томатом.

4 Правила проведения бракеража

Оборудование: 

-Бумага;

-Шариковая ручка.

ЛИТЕРАТУРА:

Учебники:

1. Качурина Т.А. Кулинария: учебное  пособие для начального  проффессионального образования,  Москва, Издательский центр «Академия», 2012
2. Андросов Производственное обучение по профессии «Повар» ч.1-3, Москва, Издательский центр «Академия», 2009
3. Андросов Производственное обучение по профессии «Повар» ч.4, Москва, Издательский центр «Академия», 2011
4. Потапова Калькуляция и учёт в общественном питании, Москва, Издательский центр «Академия», 2008

Справочная литература:

1. Авторы-составители А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Киев «АРИЙ», Москва «Лада», 2011

Критерии оценки:

ОЦЕНКА 5 - Дан полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, показана совокупность осознанных знаний по дисциплине, доказательно раскрыты основные положения вопросов; в ответе прослеживается четкая структура, логическая последовательность, отражающая сущность раскрываемых понятий, теорий, явлений. Знание по дисциплине демонстрируется на фоне понимания её в системе  междисциплинарных связей. Ответ изложен литературным языком с использованием современной профессиональной терминологии. Могут быть допущены недочеты в определении понятий, исправленные обучающимся самостоятельно в процессе ответа.

ОЦЕНКА 4 - Дан полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, показано умение выделить существенные и несущественные признаки, причинно-следственные связи. Ответ четко структурирован, логичен, изложен литературным языком с использованием современной профессиональной терминологии. Могут быть допущены 2-3 неточности или незначительные ошибки, исправленные обучающимся с помощью преподавателя.

ОЦЕНКА 3 - Дан недостаточно полный и недостаточно развернутый ответ. Логика и последовательность изложения имеют нарушения. Допущены ошибки в раскрытии понятий, употреблении терминов. Студент не способен самостоятельно выделить существенные и несущественные признаки и причинно-следственные связи. В ответе отсутствуют выводы. Умение раскрыть значение обобщенных знаний не показано. Речевое оформление требует поправок, коррекции.        

ОЦЕНКА 2 - Ответ представляет собой разрозненные знания с существенными ошибками по вопросу. Присутствуют фрагментарность, нелогичность изложения. Студент не осознает связь обсуждаемого вопроса по билету  с другими объектами дисциплины. Отсутствуют выводы, конкретизация и доказательность изложения. Речь неграмотная, профессиональная терминология не используется. Дополнительные и уточняющие вопросы преподавателя не приводят к коррекции ответа студента.или  Ответ на вопрос полностью отсутствует или Отказ от ответа

4. ТРЕБОВАНИЯ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ ПО УЧЕБНОЙ И/ИЛИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Задания для дифференцированного зачета по учебной практике.

Вариант № 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

 - Щи боярские.

Вариант № 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Борщ украинский.

Вариант № 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Соус сметанный, соус Польский.

Вариант № 4

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

 - Солянка сборная мясная.

Вариант № 5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Суп картофельный с грибами.

Вариант № 6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Окрошка мясная.

Задания для дифференцированного зачета по производственной практике.

ПМ.01-ПМ.03

Вариант № 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

  - зразы картофельные.

Вариант № 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- рагу из овощей.

Вариант № 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Лапшевник с творогом.

Вариант № 4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Омлет, фаршированный мясными продуктами.

Вариант № 5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Щи боярские.

Вариант № 6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание

Приготовить 2 блюда с соблюдением охраны труда следующие кулинарные изделия:

- Солянка сборная мясная.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ см после экзамена (квалификационного)

5. СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ

МАТЕРИАЛОВ (КОМ) ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен на отлично (хорошо, удовлетворительно),/ не освоен »

При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

1. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для  контроля и оценки  результатов освоения профессиональных  модулей:  

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров  из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

ПМ.03 Приготовление супов и соусов, основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Профессиональные компетенции:

ПК.1.1. Производить первичную  обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять  основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов  овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку  зерновых  продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.  Готовить и оформлять простые блюда  и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда  из яиц и творога.

ПК 2.5. . Готовить и оформлять простые мучные  блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК. 3.2. Готовить  простые супы.

ПК. 3.3. Готовить отдельные  компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК 3.4. Готовить простые  холодные и горячие  соусы

ПК 0.1.* Презентовать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия потребителям.

ПК 0.2.* Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения.

ПК 0.3.* Рачительно относиться к товарам. Учитывать фактическую стоимость ингредиентов  и минимизировать отходы.

ПК 0.4.*Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно.

ПК 0.5.* Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий.

Общие компетенции

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать  рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 9.* Профессионально реагировать на неожиданные ситуации.

ОК 10.* Заботиться о своем внешнем виде.

ОК 11.* Быть вежливым и дружелюбным.

2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 1

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

 - овощное соте;

             -равиоли с сыром;

             -борщ сибирский.

Вариант № 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

            -рататуй;

            -ризотто;

-рассольник ленинградский.

Вариант № 3

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

 - зразы картофельные;

            - пудинг из творога;

-щи из свежей капусты с картофелем.

Вариант № 4

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

-гратен из овощей;

   - вареники ленивые;

-суп-лапша домашняя.

Вариант № 5

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

            - картофель тушеный с грибами и луком;

            -сырники;

        -суп картофельный с горохом.

Вариант № 6

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

 -суп полевой;

 -вареники с творожным фаршем.

 -картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Вариант № 7

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- картофельные ватрушки с фаршем

- омлет фаршированный

- суп картофельный с клецками

Вариант № 8

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- запеканка картофельная

- омлет с морковью (запеченный)

- суп крестьянский с крупой

Вариант № 9

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- морковная запеканка с творогом

- лазанья

-рассольник домашний

Вариант № 10

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- суфле из моркови

- плов по-вегетариански

- борщ украинский

Вариант № 11

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- голубцы овощные

- биточки рисовые

- борщ московский

Вариант № 12

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- котлеты овощные под молочным соусом

- паста

- суп картофельный с мясными фрикадельками.

 ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

 УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 12 вариантов заданий

Задания выполняются самостоятельно в учебном кулинарном цехе.

Время выполнения задания -  4 часа

Оборудование: немеханическое, механическое, тепловое и холодильное  оборудование; инвентарь и инструменты.

Литература для обучающегося:

Учебники:

1. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий Потапова И.И. , Корнеева Н.В. Издание:         3-е изд., стер.        Академия  Год выпуска:         2014
2. Кулинария Анфимова Н.А. Издание: М Академия         9-е изд., стер.         Год выпуска:         2013
3. Кулинария Шатун Л.Г. Издание:        М Академия  5-е изд., стер. Год выпуска:         2013
4. Кулинария: Контрольные материалы Семиряжко Т.Г. , Дерюгина М.Ю. Издание: М Академия           4-е изд., стер.         Год выпуска:         2013
5. Кулинария: Лабораторный практикум Дубровская Н.И. Издание: М Академия           3-е изд., стер.         Год выпуска:         2013

Справочная литература:

2. Авторы-составители А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Киев «АРИЙ», Москва «Лада», 2011

Критерии оценки

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Отлично                10

Очень хорошо                9

Хорошо                8

В целом хорошо        7

Удовлетворительно        6

Слабо                        5

Недостаточно                 4

Очень плохо                2

Неудовлетворительно        1

Отметка «5» ставится набравшему 85-100 баллов

отметка «4» ставится набравшему 70-84баллов

отметка «3» ставится набравшему 55-69баллов

отметка «2» ставится набравшему 1-54баллов

Задание 1

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- овощное соте;

             - равиоли с сыром;

             -борщ сибирский.

Обоснование результата выполнения задания

Задание 2

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

            -рататуй;

            -ризотто;

-рассольник ленинградский.

Обоснование результата выполнения задания

Задание 3

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- зразы картофельные;

            - пудинг из творога;

-щи из свежей капусты с картофелем.

Обоснование результата выполнения задания

Задание 4

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- гратен из овощей;

- вареники ленивые;

-суп-лапша домашняя.

Обоснование результата выполнения задания

Задание 5

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

            - картофель тушеный с грибами и луком;

            - сырники;

        -суп картофельный с горохом.

Обоснование результата выполнения задания

Задание 6

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

 -суп полевой;

 -вареники с творожным фаршем.

 - картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Обоснование результата выполнения задания

Задание 7

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- картофельные ватрушки с фаршем

- омлет фаршированный

- суп картофельный с клецками

Обоснование результата выполнения задания

Задание 8

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- запеканка картофельная

- омлет с морковью (запеченный)

- суп крестьянский с крупой

Обоснование результата выполнения задания

Задание 9

Приготовить  с соблюдением охраны труда, следующие блюда:

- морковная запеканка с творогом

- лазанья с овощами

-рассольник домашний