Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города  Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»                    

    (ГАПОУ МОК им. В. Талалихина)

Рабочая программа «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» для 11 классов

Автор-составитель программы:

Шафинская Елена Евгеньевна,

педагог дополнительного образования

Москва

2017

1. Пояснительная записка

Рабочая программа индивидуальных и групповых занятий «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» составлена на основе примерной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер (правообладатель: Федеральное государственное автономное учреждение «Федеральный институт развития образования» http://www.firo.ru/).

1. Цели

• освоение и систематизация знаний по ассортименту, товароведной характеристике требованиям к качеству различных видов продуктов, температурному режиму и правилам приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правилам хранения, срокам реализации и требованиям к качеству готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, видам технологического оборудования и производственного инвентаря, правилам их использования;
• овладение умениями проверять органолептическим способом качество продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий , готовить и оформлять блюда;
• подготовка учащихся к самостоятельной трудовой жизни в условиях рыночной экономики, к осознанному профессиональному самоопределению;
• формирование у учащихся качеств творчески думающей и легко адаптирующейся личности в новых социально-экономических условиях, начиная от определения потребностей до её реализации;
• развитие умения принимать обоснованные решения и выбирать нужную стратегию для решения возникающих проблем.

1. Общая характеристика

Рабочая программа индивидуальных и групповых занятий «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» составлена с учётом преемственности с освоенной учащимися при обучении в основной школе программой учебного предмета Технология для 11классов.

Рабочая программа «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» для 11 классов предназначена для реализации на базе Государственного автономного профессионального образовательного учреждения города Москвы "Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина".

Основным предназначением программы «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» для учащихся 11 классов является: продолжение формирования культуры труда школьника; развитие системы технологических знаний и трудовых умений; воспитание трудовых, гражданских и патриотических качеств его личности; уточнение профессиональных и жизненных планов в условиях рынка труда.

Программа включает в себя разделы «Организация общественного питания», «Физиология питания», «Основы кулинарии», «Основы кондитерского дела».

Обучение школьников технологии приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий строится на основе освоения процессов преобразования и использования продуктов питания, изменения их свойств, пищевой ценности от воздействия кулинарной обработки.

Содержанием программы предусматривается изучение материала по следующим образовательным линиям:

• культура и эстетика труда,
• работа с инструкционно-технологической документацией,
• использование здоровьесберегающих технологий,
• влияние технологических процессов на окружающую среду.

Исходя из необходимости учёта образовательных потребностей личности учащегося, его семьи и общества, достижений педагогической науки, учебный материал отобран с учётом следующих положений:

• распространённость изучаемых технологий в сфере производства, сервиса и домашнего хозяйства, и отражение в них современных научно-технических достижений;
• возможность освоения содержания на основе включения учащихся в разнообразные виды технологической деятельности, имеющих практическую направленность;
• выбор объектов деятельности на основе изучения общественных, групповых или индивидуальных потребностей;
• возможность реализации общетрудовой и практической направленности обучения, наглядного представления методов и средств осуществления технологических процессов;
• возможность познавательного, интеллектуального, творческого, духовно-нравственного, эстетического и физического развития учащихся.

Теоретическое обучение направлено на формирование у учащихся знаний основ технологии производства продуктов питания, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Рассматриваются также вопросы организации предприятий общественного питания.

Теоретические занятия сочетаются с практическими работами по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, изготовлению кондитерских изделий. Учащиеся осваивают технологию изготовления простых кулинарных изделий, способы украшения блюд и т.д. Особое внимание уделяется формированию у школьников правильных приёмов работы (поза, темп, ритм движений и др.). Предусмотрена работа с нормативно-технологической документацией, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, которые определяют технологию приготовления, нормы вложения сырья и выход готовых изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов.

Первостепенное значение отводится изучению требований организации рабочего места и безопасности труда.

Программа призвана развивать творческие способности учащихся, формировать художественный вкус, приобщать учащихся к рационализаторской деятельности, содержанием которой может быть усовершенствование инструментов и приспособлений, рабочего места, технологического процесса, планирования работы.

В программе обращается внимание на соблюдение правил техники безопасности при механизированном и ручном производстве, а также выполнение правил санитарии и личной гигиены, как основы качества готовой продукции.

В процессе преподавания курса используются разнообразные формы и методы обучения (лекции, беседы, семинарские занятия), а также метод проектов.

Программа рассчитана на двухлетнее обучение в 11 классах в объёме 68 часов, из расчёта 2 часа в неделю.

Рабочая программа учебного курса «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» составлена с учётом преемственности с освоенной учащимися при обучении в основной школе программой учебного предмета Технология для 11 классов, а именно с разделом «Кулинария», в состав которого входят темы: «Культура питания», «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »  .

Интегративный характер содержания обучения курсу «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» предполагает построение образовательного процесса на основе использования межпредметных связей. Это связи с такими предметами как математика, физика, химия, биология, экология, физиология.

2. Результаты освоения

В целом программа направлена на освоение учащимися социально-трудовой, ценностно-смысловой, личностно-развивающей, коммуникативной и культурно-эстетической компетентности. Система учебных занятий планируется с учётом возрастной специфики старших классов.

Учащиеся должны знать/понимать:

уметь:

- проверять органолептическим способом качество простых продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

 - определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться      при приготовлении простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых  изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  

- правила хранения и требования к качеству  простых   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни для:

• использовать инструменты, приспособления, оборудование для приготовления, повышения качества, сокращения временных и энергетических затрат при обработке пищевых продуктов;
• консервировать, заготавливать пищевые продукты;
• соблюдать правила этикета за столом;
• приготавливать блюда по готовым рецептам, включая блюда национальной кухни;
• выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия, сервировать стол, оформлять приготовленное блюдо.

2. Содержание

Организация общественного питания. В результате изучения данного раздела учащиеся знакомятся с типами предприятий общественного питания, их структурой и организацией работы, профессиями занятых там людей, используемым оборудованием и правилами его обслуживания.

Физиология питания. В данном разделе изучаются пищевые вещества и их значение в питании, даётся понятие о рациональном, лечебном и лечебно-профилактическом питании, химическом составе и калорийности продуктов и готовых блюд.

Основы кондитерского дела. При изучении данного раздела учащиеся должны освоить ассортимент мучных кондитерских изделий, свойства используемого сырья, технологию приготовления различных видов теста и отделочных полуфабрикатов, приобрести практические навыки по изготовлению и оформлению несложного ассортимента кондитерских изделий.  

Приложение 1

ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

Приложение 2

РАЗВЕРНУТОЕ КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

11 КЛАСС

Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба.(11 часов)

Универсальные учебные действия

Познавательные: находить достоверную информацию; анализировать и обобщать; группировать; представлять информацию в разных формах.

Регулятивные: определять цель, проблему в деятельности; планировать деятельность; работать по плану, сверяясь с целью; оценивать результаты деятельности и исправлять ошибки.

Коммуникативные: организовывать работу (в паре, группе)

Личностные: вырабатывать уважительно-доброжелательное отношение к товарищам

Материально-техническое обеспечение образовательного процесса

3. Справочные пособия, дидактический материал, научно-популярная и историческая литература

1. Меджетова Э. «Домашняя кондитерская», М., Издательство «Эксмо», 2010
2.  Микроволновая печь, лучшие рецепты. Научно-популярное издание. Издательство «Астрель», 2011
3. Михайлов В., Аношин А.. 2000 лучших кулинарных рецептов. М., АСТ «Астрель» 2003
4. Монахова Г. М. Кулинарные работы, учебное пособие для 10 - 11 классов. М. Издательский центр «Академия», 2012
5.  Общественное питание. Учебное пособие для учащихся 9 - 10 классов средней общеобразовательной школы. М., «Просвещение», 2005
6. Практическая энциклопедия русской кухни. «Урал ЛТД», 2006
7. Просто и вкусно. М., «Аркаим», 2006
8. Салаты на любой вкус. 1200 замечательных рецептов.М., «Вече» 2004
9. Сучкова Е.. Большая книга десертов. М. «Олма-Пресс», 2001
10. Сучкова Е.. Выпечка, марципан, желе, безе. М., «Олма-Пресс», 2001
11. Фруктовые пирожные и пироги. 50 рецептов. М., «Внешсигма»2000

1. Демонстрационное и учебно-лабораторное оборудование, приборы

Реализация программы предполагает наличие кабинета для теоретических занятий и кухни-лаборатории.

учебный кабинет для проведения уроков по теории на; для проведения практических работ - кухня-лаборатория на  посадочных мест.                                        

Оборудование учебного кабинета:

• рабочее место преподавателя;
• 30 рабочих мест учащихся;

Оборудование кухни-лаборатории:

• 15 рабочих места учащихся;
• набор  необходимого оборудования, инвентаря, посуды;

1. Электронные и интернет-ресурсы

1. Портал Госстандарта РФ (Электронный ресурс) - Режим доступа: http://russgost. Ru свободный. - Загл. с экрана
2. Энциклопедия Кирилла и Мефодия - http://www.km.ru/, http://mega.km.ru/Kitchen/
3. Журнал «Гастроном» - http://gastronom.ru/ -
4. Журнал «Ресторанные ведомости» - http://www.restoved.ru/
5. Журнал «Питание и общество» - http://pressa.ru/izdanie/18901
6. Кулинарный поединок - http://www.ntv.ru/peredacha/poedinok/
7. .Кулинарный портал - http://www.kulina.ru/
8. Kulina.Ru -Сайт кулинарных рецептов с фото - рецепты салатов, тортов, кулинария - http://www.receptik.com/

9. http://supercook.ru
10. http://www.millionmenu.ru/ 
11. http://s-l-s.ru/ 
12. http://cheflab.org/ 
13. http://www.restoran.ru/ 

http://knigakulinara.ru/books