Урок учебной практики. Приготовление заправочных супов. Борщ с капустой и картофелем
методическая разработка

Методическая разработка урока

Тема: «Приготовление заправочных супов. Борщ с капустой и картофелем»

Иванов А.В.

СПб ГБ ПОУ

«Петродворцовый колледж»

Санкт-Петербург

2022

Тема урока: «Приготовление заправочных супов. Борщ с капустой и картофелем».

Цели урока:

Образовательная:

закрепить знания и умения по обработке сырья, приготовлению бульонов и полуфабрикатов для приготовления супов, соблюдая правила санитарии и безопасные методы труда;

закрепить знания и умения по приготовлению заправочных супов, отпуска и сервировки.

Развивающая:

- развить творческую активность, аккуратность, четкость, умение анализировать свои действия, работать в бригаде.

Воспитательная:

- воспитать у обучающихся чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса.

Тип урока: урок совершенствования знаний, формирование практических умений и отработка навыков.

Методы обучения:

диалогические: беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;

− практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода;

- решение производственно- технических задач.

Применение образовательных технологий, используемых на уроке учебной практики: информационно – коммуникационные технологии, звеньевая форма, личностно – ориентированная технология, здоровьесберегающие технологии.

Форма организации: бригадная (6 бригад по 3 обучающихся).

Место проведения: учебный кулинарный цех.

Материально-техническое оснащение:

1. Оборудование и инвентарь:

электроплита, весы, рабочие столы, разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли емкостью 3 литра, сковорода чугунная, лопаточки, лотки для полуфабрикатов, универсальные ножи, разливная ложка, тарелка суповая, тарелка подстановочная, ложка столовая, тарелка пирожковая, поварская игла, моечная ванна, салфетки из ткани.

2. Сырье для приготовления заправочных супов:

- «Борщ с капустой и картофелем»

Дидактические средства обучения:

1. Документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).

2. Сборник рецептур.

3. Карточки задания.

4. Карты самоконтроля.

Межпредметные связи:

1. « Кулинария» - технология приготовления супов и соусов.

2. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – санитарные требования при организации рабочих мест в горячем и овощном цехах.

3. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

- организация рабочего места, безопасные приемы труда при использовании оборудования горячего цеха.

4. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» - пищевая ценность, химический состав овощей, супов.

5. «Калькуляция и учет» - расчет количества сырья, работа со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Подготовительный этап.

1. Группа делится на шесть бригад по три обучающихся в каждой бригаде.
   Первая;
   Вторая;
   Третья;

Четвертая;

Пятая;

шестая;

2. На урок приглашаются «эксперты» – преподаватели поварского дела и мастера производственного обучения  по профессии «Повар, кондитер», для участия в дегустации, подведении итогов.

Ход урока.

Этапы урока

1. Организационный момент (5мин.)

Приветствие. Проверка присутствующих. Сообщение темы и целей урока.

2. Вводный инструктаж (50мин.)

1.Мотивация

Мастер производственного обучения информирует обучающихся о значимости первых блюд в питании. Зачитывает историческую справку о возникновении супов (приложение 1).

Постановка задачи перед бригадами: Приготовить заправочный суп на 3 порций “Борщ с капустой и картофелем. Мастер п/о информирует о значимости этой темы, о значении супов в питании
2.Актуализация опорных знаний.

Каждой бригаде дается задание на проверку знаний по теме: «Заправочные супы». (2мин.)

Блиц-опрос на смекалку.

1. Без неё борщ, как скрипач без скрипки? (свекла)

2. Чем больше его раздеваешь, тем больше слез проливаешь? (лук)

3. Семьдесят одежек и все без застежек? (капуста)

4. Самый народный овощ? (картофель)

5. Пищевая приправа или нота? (соль)

6. Часто на Руси, её называли про -матерью хлеба. Считалась символом богатства и благополучия в семье? (каша)

7. Его считают символом солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков – писал А.И. Куприн? (блин)

8. Самый распространенный овощ на Руси, его не урожай был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы? (репа)

9. Гибрид репы и капусты? (брюква) 10.Какие овощи вызвали два переворота в кулинарии? (картофель, томаты) 11.Напиток из былин и сказок? (квас) 12.Что называют поэзией кухни? (приправа) 13.Палитра повара (секрет повара)? (сохранение цвета овощей при тепловой обработке)

Сопутствующие вопросы:

- что такое брутто, нетто?

- что такое сырьё?

- что входит в механическую кулинарную обработку сырья?

- норма выхода первых блюд?

- что такое рецептура?

Инструктаж по технике безопасности, санитарным нормам и правилам.

Специальная одежда повара, отсутствие булавок или иголок на одежде;

Коротко стриженные ногти;

Чистое подногтевое пространство;

Чисто вымытые руки:

Отсутствие украшений и часов;

Соблюдение правил работы с острыми режущими инструментами;

Порядок на рабочем месте;

Товарное соседство;

Соблюдение правил санитарии;

Рациональность движений;

Техника безопасности при работе с тепловым электрооборудованием

Основная часть 1.

3.Текущий инструктаж (4 часа)

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера

Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря

Обход с целью проверки правильности организации рабочего места

Знакомятся с технологической картой (приложение 2), сырьем. Проводят органолептическую оценку качества сырья для приготовления блюда.

Наблюдение за действиями обучающихся, за правильностью выбора ими сырья и определение качества сырья.

Механическая кулинарная обработка сырья;

 - Взвешивание продуктов;

- Нарезка.

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. Соблюдение санитарных требований и Т.Б. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ приемов нарезки

Выполнение вспомогательных операций:

- тушение свеклы;

- пассерование овощей, томатного пюре;

- варка картофеля;

Контроль соблюдения технологической последовательности. Контроль за соблюдением правил техники безопасности при работе с с тепловым оборудованием. При необходимости индивидуальный или дополнительный для всех инструктаж

Закладывание подготовленного сырья:

- доведение бульона до кипения;

- закладка продуктов в соответствии с технологической последовательностью и особенностью приготовления;

- доведение до вкуса;

- настаивание.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ

Деятельность Экспертов

Проводят дегустацию и органолептическую оценку качества готового блюда по форме нарезки овощей, консистенции, вкусу, запаху.

Наблюдение за деятельностью обучающихся, умение пользоваться технологическими картами.

Оформляют, готовят блюдо к отпуску: В подогретую суповую тарелку разливной ложкой наливают суп 300г, в один или два приема, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью.

Самоконтроль.

Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности. Показ элементов оформления, при подаче блюд. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества

2. Контрольные обходы:

Соблюдение правильной организации рабочего места;

Соблюдение правил санитарии, правил эксплуатации оборудования и безопасность приемов труда;

Соблюдение очередности выполнения технологических операций;

Дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций обучающимися

Заключительный инструктаж (40мин.)

1. Подведение итогов работы. Рефлексия.

2. Предоставить слово «экспертам»:

- проводят анализ качества выполненных работ, отмечают успехи и недостатки, умение обучающихся работать в бригаде.

- отмечают лучшие работы.

- отмечают тех обучающихся, кто был более самостоятелен, может анализировать рабочую ситуацию, найти выход из проблемной ситуации, приглашают на работу в качестве поваров на свои предприятия.

3. Мастер п/о указывает (если есть) нарушения техники безопасности.

4. Оценить каждую работу с комментариями.

5. Заключительные вопросы мастера п/о :

- какие задания оказались для вас наиболее трудными?

- какие задания оказались наиболее интересными?

- какие приемы самостоятельной работы, позволили вам закрепить материал по теме: «Заправочные супы»?

- как вы оцениваете свою работу?

Слово бригадирам: (мастер п/о предлагает ответить на следующие вопросы)

- сегодня на уроке мы узнали…

- мы поняли, что…

- мы закрепили …

- мы научились…

6. Зачитывает оценки, занесенные в ведомость наблюдений.

7. Комментирует, достигнута ли цель урока.

Приложение 1

История супа

Еще в старорусской кухне, обеды начинались с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда».

Первые блюда пользуются большим спросом на предприятиях общественного питания и в настоящее время. Супы являются важной составной частью обеда, в жидкой части которых содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения. Плотная часть супа, содержит пищевые вещества: белки, жиры, витамины.

По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке. По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли все более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

Древнейший рецепт супа был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке, где упомянуты следующие ингредиенты: пшеница, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино, ферментированный рыбный соус.

После падения Римской империи суп продолжил свою историю в Византии, причем здесь, с течением столетий, меню обогатилось супами, ведущими свое происхождение из Средней Азии. Турки, в отличие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и не только как одно из блюд дневной трапезы. К тому же, они использовали для своих супов самые разнообразные овощи.

Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи.

Супы (бульоны) обычно подавали в мисках. Если для бедных бульон был единственной пищей, то для богатых он служил подливкой к тем главным продуктам, которые в нем были сварены. Иногда сваренные продукты и бульон подавали отдельно, иногда вместе, в последнем случае продукты нарезали небольшими кусками.

Ложек еще не было, поэтому куски овощей и мяса вынимали из мисок рукой, а смельчаки делали это ножом. Ложки вошли в употребление начиная с ХIV века, во всяком случае, в среде богатых людей. В ХVI веке ложки видоизменились, стали более глубокими, а их ручки более длинными. Тогда же в моду вошло и новое блюдо, которое его создатели французы назвали soupe, потому что на дно миски клали кусок хлеба, который пропитывался жидкостью (англ. sop).

Когда появилась возможность делать металлическую посуду, которая выдерживает высокие температуры и удобна для приготовления пищи, варка как кулинарный прием значительно усовершенствовалась.

Кроме обыкновенных супов стали готовить и сложные. В этот же период особую цену приобрели бульоны, которые стали считать чуть ли не "эликсиром жизни". Для ослабленных болезнью готовили "восстанавливающие" овощные бульоны (отвары).

В начале XVI века во Франции стала практиковаться засыпка бульонов вермишелью, лапшой, макаронами. В Нормандии особо любимыми были мучные супы, а самым знаменитым стал суп из молочной жидкой кашицы с желтками.

По легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV, который как-то поздно ночью проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого блюда.

Испанский суп гаспаччо изначально был едой простых погонщиков мулов, но постепенно он стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира. Благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе появился буйабес – рыбный суп, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире. В русской кухне, первоначально жидкие блюда, приготовленные из различных продуктов, назывались не супами, а хлёбовом, похлёбками, тюрями, баландами, юшками и т. д. В первых русских кулинарных книгах, какими являются "Домострой" и "Росписи царским кушаньям", суп, как таковой, не упоминается, зато описаны различные "шти", "варево", "похлебки", а также многочисленные затирухи, заварухи, саламаты, болтушки, рассольники, тюри.

В Древней Руси существовало разделение супов. В частности, щи делились на "бедные" и "богатые" по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые "богатыми", а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли "пустыми".

Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики).

В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов – бульонов, супов- пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: «Борщ с капустой и картофелем »

Рецептура № 170 Сборник рецептур 2021 г.