Методическая разработка плана урока по учебной практике
методическая разработка

Специальность (профессия)_повар,кондитер_____________

_______________________________________

Группа ____3-22ПК____________________________

Мастер п/о (руководитель практики) Гречуха ЮлияВладимировнна____________________________

УТВЕРЖДАЮ                зав. отделением  ________________/______________________/

СОГЛАСОВАНО          методист отделения  ________________/_____________________/

« _____» ___________________202___г.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

По профессиональному модулю ПМ._02 Приготовление ,оформление  и подготовка к реализации горячих  блюд , кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Номер и название темы 2.6.2. Приготовление  ,подготовка к реализации блюд  из рыбы и нерыбного водного сырья

Тема урока : Шницель натуральный рыбный

_____________________________________________________________________________________

Цели урока

Образовательные_

_ПК 2.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для

приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного

ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.7.        Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

        реализации горячих блюд ,кулинарных изделий ,закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ОК 01.        Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

        применительно к различным контекстам

ОК 02.        Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

        выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.        Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

        развитие

ОК 04.        Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

        руководством, клиентами

ОК 05.        Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с

        учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.        Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное

        поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07.        Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

        эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08.        Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

        здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание

        необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09.        Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.        Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

        иностранном языке

____________________________________________________________________________________________

Развивающие

1.Развивать умения рационально организовывать труд;

2.Находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности;

3.Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

_____________________________________________________________________________________

Воспитательные

_1.Воспитывать самостоятельность в процессе выполнения задания.

2.Правильную организацию рабочего места, чувство ответственности и аккуратности.

3.Формировать бережное отношение к продуктам, рабочему оборудованию и инвентарю.

4.Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии

_____________________________________________________________________________________

Задание для обучающихся

1.Организовать рабочее место.

2.Приготовить шницель рыбный натуральный,гарнир, соус

3.Оформить блюдо для подачи.

Материально-техническое оснащение урока:

а) оборудование :Весы, миксер, конвектомат, плита индукционная, , холодильник, мясорубка, погружной блендер

б) инструменты :Кастрюли, противень, столовые приборы.

в) материалы : судак, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, яйца, сухари пшеничные, масло растительное, сметана, картофель, перец, масло сливочное, соль.

г) наглядные пособия : презентация  вариантов подачи , ттк, сборник рецептур.

ХОД УРОКА

1. Организационная часть ___5_______(минут)

• Проверить по журналу явку студентов
•  Проверить внешний вид студентов

2. Вводный инструктаж ____45_________(минут)

1. Мотивация учебной деятельности _________(минут)

(сообщение целей и темы урока) Приготовление блюд из рыбы: Шницель рыбный натуральный.

 Актуализация знаний ____10_____________(минут)

(повторение материала предыдущего урока и теоретического обучения, ответы студентов на вопросы)1.Организация рабочего места для приготовления блюд из  рыбы?

2. Как определить доброкачественность рыбы?

3. Перечислите ассортимент горячих блюд из рыбы?

4.Что такое котлетная масса?

1. Объяснение нового материала и демонстрация приемов работы

Инструктаж по охране труда при выполнении работ по теме урока

1.Правила техники безопасности.

2.Организация рабочего места.

3.Подготовка продуктов.

4.Приготовление  рыбной котлетной массы .

5.Приготовление гарнира( пюре картофельное).

6.Рассмотрение технологических карт.

2. Закрепление нового материала (вопросы)

Соблюдение технологического процесса.

1. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа ___120______(минут)

(формирование умений, навыков и первоначального практического опыта)

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Упражнения.  Организация рабочего места. Выбор посуды, инструментов, инвентаря.

Самостоятельная работа________________________________________________________________

__3.1. Самостоятельная работа обучающихся по закреплению и совершенствованию знаний и умений, формированию первоначального практического опыта: приготовление рыбной котлетной массы:

1) Подбор инвентаря

2) Взвешивание продуктов согласно технологической карте

3) Приготовлениее  котлетной массы по классической рецептуре

3.2. Целевые обходы рабочих мест, обучающихся мастером:

Первый обход: проверить организацию рабочего места (подбор инвентаря, продуктов)

Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов (технологии приготовления, использования технологического оборудования, расточительность и контроль брака)

Третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля.

Четвертый обход: проверить  соблюдение технологической последовательностей приготовления  шницель рыбный, гарнира  и соуса.

Пятый обход: рабочих мест с целью оказания помощи слабоуспевающим студентам.

Шестой обход: проверка качества конечного результата труда

2. Заключительный инструктаж ________20______________(минут)

1. Подведение итогов
2. Сообщить оценку работы каждого студента
3. Отметить, кто из студентов добился отличных результатов выполнения задания
4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе студентов
5. Домашнее задание: проанализировать свои ошибки по приготовлению  блюд из котлетной массы

3. Уборка рабочих мест ____30___________(минут)

Мастер п/о (руководитель практики)____Гречуха Ю.В.__(подпись)

Технологическая карта №511.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Шницель  натуральный рыбный

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.  Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению