МДК.07.01 Выполнение работ по профессии 16675 «Повар»
календарно-тематическое планирование

программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих

43.02.15

Поварское и кондитерское дело

код ФГОС

наименование ФГОС

на

20

/

уч.год

на

20

/

уч.год

на

20

/

уч.год

по профессиональному модулю

ПМ.07

Выполнение работ по одной или

индекс

наименование профессионального модуля

нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар, кондитер, пекарь)

, в том числе

по междисциплинарному курсу

МДК.07.01

Выполнение работ по профессии

индекс

16675 "Повар"

Рассмотрен на заседании кафедры

«Экономика и управления, сервис и туризм»

наименование кафедры

от

«

»

20

г.

Протокол №

Руководитель кафедры

Игнатенко Ю.Е.

подпись

ФИО

от

«

»

20

г.

Протокол №

Руководитель кафедры

подпись

ФИО

от

«

»

20

г.

Протокол №

Руководитель кафедры

подпись

ФИО

Преподаватель

Шутанова Лайло Равшановна

Фамилия, имя, отчество

курс

семестр

Индекс МДК

Максимальная учебная нагрузка (час)

Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)

В том числе

Количество обязательных контрольных работ по программе

Форма промежуточной аттестации

Занятия на уроке

Лабораторные работы (час)

Практические занятия (час)

Курсовое проектирование (час)

4

7

МДК 07.01

62

30

32

Э

8

36

10

26

Э

ВСЕГО

98

40

58

МДК

07.01

Выполнение работ по профессии 16675 "Повар

группа

№ ,

наименование раздела, темы программы

№ пары

Кол-во

часов

Дата проведения

Тема учебного

занятия

Вид учебного занятия

Дидактическое обеспечение

Формы и методы контроля

Планируемый уровень усвоения

Внеаудиторная /самостоятельная/ работа

Раздел 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков

1

2

Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента.  Характеристика, последовательность  этапов.

Урок изучения нового материала

Лит.1, 3

доп.1, 2

Фронтальный опрос

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

2

2

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Фронтальный опрос

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Тема 2.1.

Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

3

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов.  Отработка правил выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Повторение основных характеристик готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.  Применение актуальных направлений в приготовлении холодных сладких блюд

Лит.1, 3

доп.1, 2

Тестирование

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

2

Сервировка стола и подача, соблюдение температуры подачи горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, подача в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Соблюдение контроля хранения и расхода продуктов.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Фронтальный опрос

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Раздел 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Тестирование

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Тестирование

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов

2

Повторение классификации и ассортимента кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Тестирование

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

Тема 2.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

2

Повторение различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Фронтальный опрос

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Тема 2.2.

Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.

2

Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Тестирование

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

Тема 2.3.

Приготовление глазури

2

Повторение видов глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Фронтальный опрос

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Тема 2.4.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов

2

Повторение классификации кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Фронтальный опрос

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

Тема 2.5.

Приготовление сахарной мастики, марципана посыпок и крошки.

2

Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Тестирование

Тема 2.6.

Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

2

Виды, назначение отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Тестирование

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

Тема 2.7.

Классификация и

ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба

2

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Тестирование

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

Тема 2.8.

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

Приготовление, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Фронтальный опрос

Тема 2.9.

Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба

2

Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Тестирование

Тема 2.10.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба

2

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Фронтальный опрос

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

Тема 2.11.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста

2

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Применение вариантов оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Индивидуальный опрос

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Тема 2.12.

Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

2

Применение вариантов оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лит.1, 3

доп.1, 2

Фронтальный опрос

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

ВСЕГО

40 часов

Промежуточная аттестация в форме экзамена

6 часов

МДК

07.01

ЛПЗ.  Выполнение работ по профессии16675 "Повар

группа

№ ,

наименование раздела, темы программы

№ пары

Кол-во

часов

Дата проведения

Тема учебного

занятия

Вид учебного занятия

Дидактическое обеспечение

Формы и методы контроля

Планируемый уровень усвоения

Внеаудиторная /самостоятельная/ работа

Раздел 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

8

Практическая работа № 1. Инструктаж по технике безопасности. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

Урок формирования и закрепления умений

Методические рекомендации по выполнению практических работ

Практическая проверка

Составление технико-технологических карт

8

Практическая работа № 2. Инструктаж по технике безопасности. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Урок формирования и закрепления умений

Методические рекомендации по выполнению практических работ

Практическая проверка

Составление технико-технологических карт

8

Практическая работа № 3. Инструктаж по технике безопасности.  Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д.)

Урок формирования и закрепления умений

Методические рекомендации по выполнению практических работ

Практическая проверка

Составление технико-технологических карт

8

Практическая работа № 4. Инструктаж по технике безопасности. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д.)

Урок формирования и закрепления умений

Методические рекомендации по выполнению практических работ

Практическая проверка

Составление технико-технологических карт

Раздел 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Тема 2.14.

Изготовление и оформление тортов

8

Практическая работа № 5. Инструктаж по технике безопасности. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.

Урок формирования и закрепления умений

Методические рекомендации по выполнению практических работ

Практическая проверка

Составление технико-технологических карт

6

Практическая работа № 6. Инструктаж по технике безопасности. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

Урок формирования и закрепления умений

Методические рекомендации по выполнению практических работ

Практическая проверка

Составление технико-технологических карт

6

Практическая работа № 7.  Инструктаж по технике безопасности. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

Урок формирования и закрепления умений

Методические рекомендации по выполнению практических работ

Практическая проверка

Составление технико-технологических карт

6

Практическая работа № 8.  Инструктаж по технике безопасности. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

Урок формирования и закрепления умений

Методические рекомендации по выполнению практических работ

Практическая проверка

Составление технико-технологических карт

ВСЕГО

58 часов

Основная литература

№

п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

1

Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования (3-е изд., стер.) [Текст].

Володина М.В.

- М. : Издательский центр «Академия», 2018

2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учеб.для учреждений сред.проф.образования

С.В. Ермилова

- Москва : Академия, 2020

3

Кулинария (10-е изд., стер.) учебник [Текст].

Анфимова, Н. А.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2021

4

Приготовление блюд из рыбы: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования, 2-е изд., стер. [Текст].

Качурина, Т.А.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2020

5

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы ( 3-е изд., стер.) учебник [Текст].

Самородова, И.П.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2020

6

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок [Текст].

Семичева Г.П.

- М. : Издательский центр «Академия», 2017

7

Приготовление блюд из овощей и грибов

( 2-е изд., стер.) учебник [Текст].

Соколова, Е.И.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2016

8

Приготовление блюд из рыбы: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования, 2-е изд., стер. [Текст].

Качурина, Т.А.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2020

9

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы ( 3-е изд., стер.) учебник [Текст].

Самородова, И.П.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2022

10

Приготовление супов и соусов Учебник [Текст]..

Дубровская Н.И.,

Чубасова Е.В.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2021

11

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Учебник [Текст].

Шитякова Т.Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2019

12

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, 2-е изд., стер. [Текст].

Андронова Н.И., Качурина Т.А.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2020

Дополнительная литература

№

п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

1.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]

Харченко, Н.Э.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2016

2.

Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования, 9-е изд., стер. [Текст].

Матюхина, З.П.

- Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2018.

3.

Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. [Текст]

Матюхина З.П.

- М.: Образовательно-издательский центр Академия, 2018

4

Организация работы структурного подразделения предприятий  общественного питания. [Текст].

Мальгина С.Ю.

- М.: Образовательно-издательский центр Академия, 2018

Интернет ресурсы

1. «Помощь образованию» Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях (http://pbprog.ru/databases/foodu/)

2. «Единое окно доступа» Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Рабочая тетрадь Маркелова И.В. (http://window.edu.ru/)

3. BOOK.ruСбойчаков В.Б. «Основы микробиологии» (СПО).  Учебник 2017 (https://www.book.ru/book/916540)

4. BOOK.ru Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» (СПО). Учебник 2018 (https://www.book.ru/book/916540)

5. «Единое окно доступа» Технология продукции общественного питания. Федеральный государственный стандарт (http://window.edu.ru/)

6. «Единое окно доступа» Кондратьев К.П.Организация производства на предприятиях общественного питания  (http://window.edu.ru/)
7. «Справочник кодов общероссийских классификаторов, повар-стандарт. Класс информ.ру» (http://classinform.ru/profstandarty/33.011-povar.html)

8. Сайты:

1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
8. http:/   /www.pitportal.ru/