Первичная обработка мяса
материал по теме
Предварительный просмотр:
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины
Название п/ф
1. П/ф. ростбиф
Части мяса
вырезка,
тонкий
толстый край
Масса
1,5-2 кг
Тепловая об-а
Жарка о.с.
2. П/ф. мясо
отварное
мякоть
лопатки,
грудинка, покромка,
все части задней ноги
1,5-2 кг
Варка
3. П/ф. мясо
тушеное
мякоть лопатки,
грудинки,
все части задней ноги
1,5-2 кг
Тушение
4. П/ф. мясо шпигованное
мякоть лопатки,
все части задней ноги
1,5-2 кг
Тушение
Крупнокусковые полуфабрикаты из мелкого скота.
(свинина, баранина, телятина)
Название п/ф | Части мяса | Масса | Тепловая об-а |
1. П/ф. мясо жаре- | |||
ное | корейка, | 1,5-2 кг | Жарка о.с. |
| окорок | ||
2. П/ф. мясо отвар- | |||
ное | |||
лопатка, | 1,5-2 кг | Варка | |
грудинка | |||
3. П/ф. мясо туше- | |||
ное | лопатка, | ||
грудинка, | 1,5-2 кг | Тушение | |
окорок | |||
4. П/ф. мясо шпи- | |||
гованное | |||
окорок, | 1,5-2 кг | Тушение | |
лопатка | |||
5. П/ф. грудинка фаршированная | грудинка | Жарка о.с. |
Порционные полуфабрикаты из говядины.
Название п/ф
1. П/ф. бифштекс
Части мяса
головка вырезки
Панировка
Тепловая об-а
Жарка о.с.
2. П/ф. филе
Ср. часть вырезки
Жарка о.с.
3. П/ф. лангет
Хвостик вырезки
Жарка о.о.
4. П/ф. антрекот
Толстый, тонкий край
Жарка о.с.
5. П/ф. ромштекс
Толстый, тонкий край
Смачивают в
льезоне. белая, красная, сухарная пан-и
Жарка о.с.
6. П/ф. говядина духовая
7. П/Ф. зразы отбивные
Лопатка,
все части
задней ноги
Лопатка,
все части
задней ноги
Тушение
Тушение
Порционные полуфабрикаты из мелкого скота.
Название п/ф
1. П/ф. котлета натуральная
Части мяса
Корейка
с косточкой
Панировка
Тепловая об-а
Жарка о.с.
2. П/ф. котлета отбивная
Корейка
с косточкой
Льезон,сухари
Жарка о.с.
3. П/ф.эскалоп
Корейка без косточки
Жарка о.с.
4. П/ф. шницель отбивной
Корейка
Льезон,сухари
Жарка о.с.
5. П/ф. свинина духовая
Лопатка, шея
Тушение
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
Название
п/ф бефст- роганов
П/ф. поджарка
Части мяса
Толстый,
тонкий край
Толстый, тонкий край
Масса
10-15г.
10-15г.
Тепловая об-а
Жарка о.с.
Жарка о.с.
П/ф. гуляш
Лопатка, все части задней ноги,
грудинка, покромка
20-30 г.
Тушение
П/ф. азу
Мякоть лопатки все части задней ноги, покромка,
грудинка
10- 15г.
Тушение
П/ф. шашлык
по - московски
Вырезка
30-40 г.
Жарка на открытом огн
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Контрольная работа по теме: "Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы"
Цели урока: обучающаяКонтролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 Производство и первичная обработка продукции растениеводства
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии 35.02.06 «Технология производ...
ДНЕВНИК По прохождению практики для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебной) ПМ01. Производство и первичная обработка продукции растениеводства МДК.01.01. Осуществление технологии производства и первичной обработки продукции растен
Во время практики студенты ведут дневники, которые систематически проверяются преподавателем.Ведение студентами дневников преследует цель приучить их систематически учитывать объем проделанной ими раб...