контрольно- оценочные средства
рабочая программа

Опубликовано 16.01.2015 - 18:10 - Бойченко Светлана Сергееевна

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА , РАБОЧИЕ ПРОГРАММЫ ПО СПЕЦ. ПРЕДМЕТАМ ВАРИАТИВНАЯ ЧАСТЬ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

Скачать:

Вложение	Размер
rp_tp_ddil_p.doc	203.5 КБ
pm.9.doc	450.5 КБ
kos_tp_bdpilpp.docx	45.64 КБ
kos_bps.docx	53.65 КБ
pm.9.doc	184.5 КБ
rp_vedenie_v_sp.43.01.09.docx	45.22 КБ
201902061131.pdf	1.54 МБ

Предварительный просмотр:

Бюджетное учреждение среднего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

Принято педагогическим советом

БУ «Нижневартовский строительный колледж»

от 12.07.2013 года,

протокол № 05

УТВЕРЖДАЮ

Директор БУ «Нижневартовский

строительный колледж»

________________А.А. Десятов

Приказ №87а от «12 » 07.2013г

Рабочая программа учебной дисциплины

«Технология производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания»

__________________________________________________________

(Код, наименование дисциплины)

260 807.01Повар, кондитер

________________________________________

(Профессия, специальность)

Повар,кондитер___________________________

(Квалификация)

Очная__________________________________

(Форма обучения)

Нижневартовск, 2013

Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 0725501 Дизайн, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 25 августа 2010 г. № 878, примерной программой учебной дисциплины «Технология производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания»

Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины, междисциплинарного курса, профессионального модуля обязательной (вариативной) части общеобразовательного, общепрофессионального, профессионального цикла обучающихся очной формы обучения по специальности 260 807.01 повар кондитер в 3 и 4 семестрах.

Составитель программы: Бойченко Светлана Сергеевна

Должность мастер: ПО

Программа рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии

________________________________________________________________________

(указать наименование комиссии)

Протокол № _____от_____________2013г.

Руководитель МК _____________________ /ФИО/

(подпись)

Эксперты:

Фамилия, имя, отчество________________________________________________________

Должность___________________________________________________________________

Название организации_____________________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

стр.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

1. ПАСПОРТ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

Технология производства детского, диетического и лечебного питания

1.1. Область применения программы

Учебная программа (далее программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд детского, диетического и лечебного питания

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Производить подготовку необходимых ингредиентов.

П.К.2.1Готовить и оформлять блюда детского питания.

ПК.2.2 Готовить и оформлять блюда диетического питания.

ПК.2.3 Готовить и оформлять блюда лечебного питания.

Программа может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки в сфере организации услуг общественного питания

1.2. Цели и задачи учебной программы требования к результатам освоения :

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд детского, диетического и лечебного питания

уметь:

проверять органолептическим способом качество необходимых ингредиентов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд детского, диетического и лечебного питания;
готовить и оформлять блюда детского, диетического и лечебного питания;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов ингредиентов детского, диетического и лечебного питания;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд детского, диетического и лечебного питания;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд детского, диетического и лечебного питания, температура подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы :

всего – 60 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 80 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 30 часов;

самостоятельной работы обучающихся – 20часов;

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

Результатом освоения учебной программы является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Технология производства блюд детского, диетического и лечебного питания в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Готовить и оформлять блюда детского питания.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять блюда диетического питания
ПК 2.3.	Готовить и оформлять блюда лечебного питания
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

3.1. Тематический план учебной программы

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, Часов
			Всего, Часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, Часов
1	2	3	4	5	6
ПК 2.1.- ПК 2.5	Раздел 1. Технология производства блюд детского, диетического и лечебного – профилактического питания.	80	60	30	20
	Всего:	80	60	30	20

3.2. Содержание обучения по учебной программе

Наименование разделов учебной программы и тем		Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся					Объем часов	Уровень освоения
1		2					3	4
Технология производства блюд детского, диетического и лечебного – профилактического питания.							60
Тема 1.1.Состояние и перспективы развития детского питания в России		Содержание учебного материала					2 15.01
		1 2				Медико-биологические аспекты детского питания Нормы физиологических потребностей в минеральных элементах Нормы физиологических потребностей в витамина Технология приготовления блюд детского питания

Тема 1.2. Технология приготовления блюд детского питания		Содержание учебного материала					2 20.01
		1 2 3 4 5 6				холодные блюда и закуски в детском питании. Ассортимент; Технология приготовления холодных блюд в детском питании; Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки хранения; Супы в детском питании. Ассортимент; Технология приготовления супов заправочных, супов-пюре, сладких супов; Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения.
							2 22.01
						Практическая работа по теме: «Технология приготовления холодных блюд детского питания» составить меню, работа со сборником рецептур
Тема 1.3. Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей	Содержание учебного материала						2 27.01 2 29.01
	1				Блюда и гарниры из овощей в детском питании. Ассортимент;
	2				Технология приготовления блюд и гарниров из овощей;
	3				Требования к качеству. Условия и сроки хранения;
			Практическая работа по теме «Технология приготовления блюд и гарниров в детском питании» составить меню, работа со сборником рецептур
Тема 1.4. Ведение технологического процесса приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья				Содержание учебного материала			2 03.02 2 05.02
	1 2 3. 4. 5. 6.			Горячие блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент; Технология приготовления блюд; Требования к качеству. Условия и сроки хранения; Горячие блюда из мяса и птицы; Технология приготовления; Требования к качеству блюд из мяса и птицы. Условия и сроки хранения;
				Практическая работа по теме « Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья» составить меню, работа со сборником рецептур
Тема 1.5 Ведение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога				Содержание учебного материала			2 12.02 2 19.02
	1. 2. 3.			Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технология приготовления блюд; Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
				Практическая работа « Технология приготовления блюд из яиц и творога в детском питании» составить меню, работа со сборником рецептур
				Содержание учебного материала
Тема 1.6 Введение технологического процесса приготовления соусов в детском питании	1. 2. 3. 4. 5.			Белые соусы используемые в детском питании. Ассортимент; Технология приготовления; Красные соусы используемые в детском питании. Ассортимент; Технология приготовления; Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения.			2 26.02
Тема 1.7 Введение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков в детском питании. Тесто и изделия из него.	1. 2. 3. 4.			Сладкие блюда в детском питании. Ассортимент. Технология приготовления; Напитки в детском питании. Технология приготовления. Тесто и изделия из него Практическая работа «Технология приготовления соусов, сладких блюд в детском питании", составить меню, работа со сборником рецептур			1 03.03 1
Самостоятельная работа при изучении раздела: Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур» Составление отчета о лабораторной работе (записать рецептуру каждого блюда, указать выход готовых блюд, составить схему приготовления блюда, дать оценку качества приготовленных блюд)							14
Примерная тематика домашних заданий Решение задач по теме «Приготовление блюд детского питания » Заполнение таблицы «Показатели качества блюд в детском питании» Заполнение таблицы «Показатели разных способов приготовления изделий в детском питании»

Наименование разделов рабочей программы и тем		Содержание учебного материала практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,					Объем часов	Уровень освоения
1		2					3	4
Раздел 2. Введение технологии производства блюд диетического питания							20
Тема 1.1.Медико-биологические аспекты диетического питания		Содержание учебного материала					2 05.03
		1. 2. 3.				Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании; Обеспечение качества блюд диетического (лечебного питания); Технология приготовления блюд для основных диет

Тема 1.2. Технология приготовления блюд для Диеты №1. Тема 1.3. Технология приготовления блюд для Диеты №2.		Содержание учебного материала					2 10.03
		1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.				Диета №1.Медико-биологические аспекты. Холодные блюда и закуски. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из картофеля и овощей. Ассортимент. Технология приготовления. Крупы и макаронные изделия. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из рыбы. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика.
						Гарниры. Сладкие блюда.
						Содержание учебного материала	2 12.03 2 17.03
						Диета №2.Медико-биологические аспекты Холодные блюда и закуски. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из картофеля и овощей. Ассортимент. Технология приготовления. Крупы и макаронные изделия. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из рыбы. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Гарниры. Сладкие блюда.
						Пракическая работа по теме : Диета №1; Диета№2.Составить меню рассчитать энергетическую, биологическую ценность блюда
Тема 1.4. Технология приготовления блюд для Диеты №5. Тема 1.5. Технология приготовления блюд для Диеты №7. Тема 1.6. Технология приготовления блюд для Диеты № 8.	Содержание учебного материала						2 19.03 2 21.03
	1				Диета № 5. Медико – биологические аспекты.
	2. 3. 4. 5. 6. 7.				Холодные блюда и закуски. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из картофеля и овощей. Ассортимент. Технология приготовления. Крупы и макаронные изделия. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из рыбы. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика
					Содержание учебного материала.
	1.				Диета №7. Медико-биологические аспекты.
	2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.		Холодные блюда и закуски. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из картофеля и овощей. Ассортимент. Технология приготовления. Крупы и макаронные изделия. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из рыбы. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Гарниры. Сладкие блюда.
	Практическая работа по теме: Диета №5, Диета №7.Составить меню рассчитать энергетическую, биологическую ценность блюда						2 22.03 2 24.03 2 26.03 2 28.03 2 31.03
	1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.			Содержание учебного материала
				Диета №8. Медико-биологические аспекты. Холодные блюда и закуски. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из картофеля и овощей. Ассортимент. Технология приготовления. Крупы и макаронные изделия. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из рыбы. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Гарниры. Сладкие блюда.
Тема 1.7. Технология приготовления блюд для Диеты № 9.	1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.			Содержание учебного материала
				Диета № 9. Медико-биологические аспекты. Холодные блюда и закуски. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из картофеля и овощей. Ассортимент. Технология приготовления. Крупы и макаронные изделия. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из рыбы. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из мяса. Ассортимент. Технология приготовления. Гарниры. Сладкие блюда
				Практическая работа по теме: Диета №8, Диета №9 составить меню, рассчитать биологическую и энергетическую ценность блюда.
Тема 1.8. Технология приготовления блюд для Диеты №10.				Содержание учебного материала
	1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.			Диета № 10. Медико–биологические аспекты. Холодные блюда и закуски. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из картофеля и овощей. Ассортимент. Технология приготовления. Крупы и макаронные изделия. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из рыбы. Ассортимент. Технология приготовления. Блюда из мяса. Ассортимент. Технология приготовления. Гарниры. Сладкие блюда.
Тема 1.9. Технология приготовления блюд для диеты № 15.	1. 2.			Содержание учебного материала Диета № 15. Медико-биологические аспекты. Технология приготовления блюд для данной диеты.
				Практическая работа по теме :Диета №10,Диета № 15 составить меню, рассчитать биологическую и энергетическую ценность блюда
Самостоятельная работа учащихся: Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур» Составление отчета о практической работе (записать рецептуру каждого блюда, указать выход готовых блюд, составить схему приготовления блюда, расчет биологической, энергетической ценности)
Примерная тематика домашних заданий Решение задач по теме «Приготовление блюд для лечебного, диетического питания» Расчет биологической, энергетической ценности блюда Подготовка рефератов, презентаций по изученным темам

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной программы предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

рабочие места по количеству обучающихся;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;
видеотека по курсу;
учебные фильмы по разделам профессионального модуля;

Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

производственные столы;
тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);
весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)
холодильное оборудование (бытовой холодильник)
производственный инвентарь и инструменты

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария, учебник. Издательский центр «Академия», 2010 –400 с..
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, учебник. - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.
Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов учебник.
М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с
Семиряшко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 192 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 -
112 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –432 с..

Дополнительные источники:

Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учебное пособие, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»
http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»
www.pitportal.ru – Весь общепит России
www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов

Предварительный просмотр:

Бюджетное учреждение среднего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

Принято педагогическим советом

БУ «Нижневартовский строительный колледж»

от 12.07.2013 года,

протокол № 05

УТВЕРЖДАЮ

Директор БУ «Нижневартовский

строительный колледж»

________________А.А. Десятов

Приказ №87аот «12»07. 2013г

Рабочая программа профессионального модуля

ПМ 9 Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

__________________________________________________________________________

(Код, наименование дисциплины, МДК, ПМ)

Повар, кондитер

_____________________________________________

(Профессия, специальность)

Повар, кондитер

_________________________________________

(Квалификация)

очная

_________________________________________

(Форма обучения)

Нижневартовск, 2013

Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260 807.01 повар кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 25 августа 2010 г. № 878, примерной программой профессионального модуля « Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь»

________________________________________________________________________________

Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины, междисциплинарного курса, профессионального модуля обязательной (вариативной) части общеобразовательного, общепрофессионального, профессионального цикла обучающимися очной формы обучения по специальности 260 807.01 повар кондитер

Составитель программы : Бойченко Светлана Сергеевна

Должность: повар кондитер

Программа рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии

__________________________________________________________________________ (указать наименование комиссии)

Протокол № _______________2013г.

Руководитель МК _____________________ /ФИО/

(подпись)

Эксперты:

Фамилия, имя, отчество________________________________________________________

Должность________________________________________________________________

Название организации_________________________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - примерная программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО

260807.01 повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 9.1. Готовить блюда национальной и зарубежных кухонь

ПК 9.2. Готовить блюда восточной кухни

ПК 9.3. Готовить блюда европейской кухни

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована:

В дополнительном профессиональном образовании профессии повар по программе повышения квалификации и переподготовки.

Также в профессиональной подготовке в рамках специальности (СПО) Организация обслуживания в общественном питании, квалификация менеджер 100106

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

уметь:

проверять органолептическим способом качество продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд национальной и зарубежной кухонь, использовать различные технологии приготовления и оформление блюд национальной и зарубежной кухонь с учетом специфики приготовления и подачи блюд, оценивать качество блюд национальной и зарубежной кухонь, выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству используемых продуктов используемых для приготовления блюд национальной и зарубежной кухонь, правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд национальной и зарубежной кухонь, последовательность выполнения технологических операций при подготовки сырья и приготовлении блюд; правила проведения бракеража; правила охлаждения и хранения блюд национальной и зарубежной кухонь.

температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления; температуру подачи; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 328 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 72 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 184 часа;

учебной и производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 9.1.	Готовить блюда национальной и зарубежных кухонь
ПК 9.2.	Готовить блюда восточной кухни
ПК 9.3.	Готовить блюда европейской кухни
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК. 9.1-9.3	Раздел 1. Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.	328	112	89	16	36	36
	МДК 09.01 Технология приготовления блюд национальной и зарубежной кухонь.		32	25
	МДК 09.02 Технология приготовления блюд восточной кухни.		40	32
	МДК 09.03 Технология приготовления блюд европейской кухни.		40	32
	Производственная практика.						36
	Всего:		112	89	16	36	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (название модуля)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, творческие проекты.		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
МДК 1. Технология приготовления блюд национальной и зарубежной кухонь.			32
Тема 1.1. Американская кухня.	Содержание		2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд.		2
	2.	Закуски		2
	3.	Супы
	4.	Контроль качества.
Тема 1.2. Американская кухня.	Содержание		2	2
	1.	Горячие блюда		2
	2.	Сладкие блюда
	3.	Контроль качества.
Тема 1.3. Аргентинская кухня	Содержание		2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд.		2
				2
	2.	Супы
	3.	Горячие блюда
	4.	Контроль качества.
Тема 1.4. Бразильская кухня	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд.		2
	2.	Холодные закуски
	3.	Горячие закуски
	4.	Супы
	5.	Контроль качества.
Тема 1.5. Бразильская кухня	Содержание		2	2
				2
	1.	Горячие блюда
	2.	Сладкие блюда и напитки
	3.	Контроль качества
Тема 1.6. Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.	Содержание Лабораторно практические занятия № 1		6	2
	1.	Приготовление блюд из американской кухни.		2
	2.	Приготовление блюд из аргентинской кухни
	3.	Приготовление блюд из бразильской кухни
	4.	Бракераж
	5.	Способы подачи.
Тема 1.7. Бразильская кухня	Содержание		2	2
				2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд
	2.	Салаты.
	3.	Супы
	4.	Контроль качества
Тема 1.8. Колумбийская кухня	Содержание		2	2
	1.	Горячие блюда		2
	2.	Сладкие блюда
	3.	Контроль качества
Тема 1.9. Мексиканская кухня	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд		2
	2.	Холодные закуски
	3.	Горячие закуски
	4.	Контроль качества
Тема 1.10. Мексиканская кухня	Содержание		2	2
	1.	Супы		2
	2.	Горячие блюда
	3.	Сладкие блюда и напитки
	4.	Контроль качества
Тема 1.11. Урок проверки знаний и контроля	Содержание		2	2
	1.	Зачет по пройденному материалу.		2
Тема 1.12. Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.	Содержание Лабораторно практические занятия №2		6	2
	1.	Приготовление блюд из колумбийской кухни		2
	2.	Приготовление блюд из мексиканской кухни
	3.	Бракераж
	4.	Способы подачи.
Самостоятельная работа при изучении раздела МДК 1.
Самостоятельная работа учащихся. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение технологии приготовления блюд. Работа над проектами.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Выполнение домашних практических заданий. Работа над терминами. Выполнение тестовых заданий.
МДК 2. Технология приготовления блюд восточной кухни.			40

Тема 2.1. Китайская кухня	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд		2
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Контроль качества
Тема 2.2. Китайская кухня	Содержание		2	2
	1.	Горячие блюда		2
	2.	Сладкие блюда и напитки
	3.	Контроль качества
Тема 2.3. Корейская кухня	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд		2
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Контроль качества
	3.	Контроль качества
Тема 2.5. Урок проверки знаний и контроля.	Содержание		2	2
	1	Урок зачета.		2
Тема 2.6. Приготовление блюд восточной кухни.	Содержание Лабораторно практические занятия №2		6	2
				2
	1.	Приготовление блюд китайской кухни
	2.	Приготовление блюд корейской кухни
	4.	Бракераж
	5.	Способы подачи
Тема 2.6. Тайская кухня	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд		2
	2.	Холодные и горячие закуски
	3.	Соусы
	4.	Контроль качества
Тема 2.7. Тайская кухня	Содержание		2	2
	1.	Супы		2
	2.	Горячие блюда
	3.	Контроль качества
Тема 2.8. Японская кухня	Содержание		2	2
				2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд
	2.	Холодные блюда
	3.	Супы
	4.	Горячие блюда
Тема 2.9. Японская кухня	Содержание		2	2
	1.	Классификация блюд		2
	2.	Ассортимент блюд японской кухни
	3.	Бракераж
	4.	Способы подачи
	Содержание		2	2
Тема 2.10. Японская кухня	1.	Классификация блюд		2
	2.	Ассортимент блюд японской кухни
	3.	Бракераж
	4.	Способы подачи
Тема 2.11. Индийская кухня	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд		2
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Контроль качества
Тема 2.12. Индийская кухня	Содержание		2	2
				2
	1.	Горячие блюда
	2.	Сладкие блюда и напитки
	3.	Контроль качества
Тема 2.13. Индонезийская кухня.	Содержание		2	2
				2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Горячие блюда
	5.	Сладкие блюда и напитки
	6.	Контроль качества
Тема 2.14. Урок проверки знаний и контроля.	Содержание		2	2
	1.	Урок зачета.		2
Тема 2.15. Приготовление блюд восточной кухни.	Содержание Лабораторно практические занятия №2		6	2
				2
	1.	Приготовление блюд тайской кухни
	2.	Приготовление блюд японской кухни
	3.	Приготовление блюд индийской кухни
	4.	Бракераж
	5.	Способы подачи
Самостоятельная работа при изучении раздела МДК 2.			14
Самостоятельная работа учащихся. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение технологии приготовления блюд. Работа над проектами.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Выполнение домашних практических заданий. Работа над терминами. Выполнение тестовых заданий.
МДК 03. Технология приготовления блюд европейской кухни.			40
Тема 3.1. Английская кухня	Содержание		2	2
				2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд
	2.	Холодные и горячие закуски
	3.	Супы
	4.	Горячие блюда
	5.	Мучные сладкие блюда
	6.	Напитки
	7.	Контроль качества
Тема 3.2. Греческая кухня	Содержание		2	2
				2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Контроль качества
Тема 3.3. Греческая кухня	Содержание		2	2
	1.	Горячие блюда		2
	2.	Мучные кондитерские изделия
	3.	Контроль качества
Тема 3.4. Испанская кухня	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд		2
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Контроль качества
Тема 3.5. Испанская кухня	Содержание		2	2
	1.	Горячие блюда		2
	2.	Сладкие блюда и напитки
	3.	Контроль качества
Тема 3.6. Приготовление блюд европейской кухни.	Содержание Лабораторно практические занятия №1		6	2
				2
	1.	Приготовление блюд тайской кухни
	2.	Приготовление блюд греческой кухни
	3.	Приготовление блюд испанской кухни
	4.	Бракераж
	5.	Способы подачи
Тема 3.7. Немецкая кухня	Содержание		2	2
				2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Контроль качества
Тема 3.8. Немецкая кухня	Содержание		2	2
				2
	1.	Горячие блюда
	2.	Сладкие блюда и напитки
	3.	Контроль качества
Тема 3.9. Польская кухня	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд		2
	2.	Холодные и горячие закуски
		Супы
		Контроль качества
Тема 3.10. Польская кухня	Содержание		2	2
	1.	Горячие блюда		2
	2.	Мучные и сладкие блюда
	3.	Напитки.
	4.	Контроль качества
Тема 3.11. Румынская кухня	Содержание		2	2
				2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Горячие блюда
	5.	Контроль качества
Тема 3.12. Скандинавская кухня	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд		2
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Горячие блюда
	5.	Сладкие блюда и напитки
	6.	Контроль качества
Тема 3.13. Болгарская кухня.	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд		2
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Горячие блюда
	5.	Сладкие блюда и налитки
	6.	Контроль качества
Тема 3.14. Венгерская кухня.	Содержание		2	2
	1.	Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд		2
	2.	Холодные блюда и закуски
	3.	Супы
	4.	Горячие блюда
	5.	Сладкие блюда и напитки
	6.	Контроль качества
Тема 3.15. Урок проверки знаний и контроля.	Содержание		2	2
	1.	Урок зачета.		2
Тема 3.16. Приготовление блюд европейской кухни.	Содержание Лабораторно практические занятия № 2		6	2
				2
	1.	Приготовление блюд немецкой кухни
	2.	Приготовление блюд польской кухни
	3.	Приготовление блюд болгарской кухни
	4.	Бракераж
	5.	Способы подачи
Самостоятельная работа при изучении раздела МДК 2.			14
Самостоятельная работа учащихся. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Самостоятельное изучение технологии приготовления блюд. Работа над проектами.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Выполнение домашних практических заданий. Работа над терминами. Выполнение тестовых заданий.
Учебная практика Виды работ: Технология приготовления восточной кухни. Технология приготовления европейской кухни. Технология приготовления немецкой кухни Технология приготовления болгарской кухни Технология приготовления скандинавской кухни Бракераж			36
Производственная практика Виды работ: Подготовка продуктов для приготовления блюд зарубежной кухни. Технология приготовления восточной кухни. Технология приготовления европейской кухни. Технология приготовления немецкой кухни Технология приготовления болгарской кухни Технология приготовления скандинавской кухни			36

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета специальности повар, кондитер; лаборатории – кулинарии.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
электронные учебно-наглядные пособия;
дидактический материал;
плакаты, таблицы
комплекты раздаточной документации по предметам;
комплекты учебно-методической документации;
наглядные пособия по специальности повар, кондитер

Технические средства обучения:

компьютеры, принтер, сканер, проектор, программное обеспечение для группы СПО, комплект учебно-методической документации.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Плита электрическая ПЭ – 0,24 для отработки тем профессионального модуля
Пекарный шкаф
Электромясорубка.
Весы электронные.
Разделочные столы.
Инвентарь для отработки каждой темы «в комплекте».
Холодильник.
Посуда в ассортименте

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику на предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, закусочные, столовые) города Нижневартовска.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. и др. Кулинария. Москва, Экономика, 2000,2002,2003
Анфимова Н.А. и др. Кулинария. Москва, Экономика, 2004.
Производственное обучение профессии «Повар»: Ч.1 Механическая кулинария обработка продуктов. М.: Академия, 2007
Производственное обучение профессии «Повар»: Ч.4 Блюда из яиц т творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. М.: Академия, 2007
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. М.: Академия, 2007
Голубев В.Н. Обработка рыбы. М.: 2001
Комплект плакатов по предметам «кулинария», кондитерские изделия, оборудование, муляжи, инструкционные карты.
Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту.М.: Академия, 2002, 2003
Якушева М.Н. Кулинария. Мн. «Харвест», 2003
Сопина Л.Н. Пособие для повара. М., 2000

Интернет-ресурсов

http://www.kulina.ru/
http://vector-radio.ru/kulinariya.html
http://fish-cookery.net/
http://basturma.nov.ru/
http://www.vlastvkusa.ru/
http://www.vypechka.ru/
http://www.osushi.ru/
http://www.det-diet.ru/
http://www.kuking.net/

Дополнительные источники:

Русская кухня. М. «ЭКСМО – ПРЕСС», 2002
Татарская Л.Л.Лабораторно – практические работы для повара и кондитера. М. « Академия», 2004
Барановский Б.А., Рецептурный справочник повара. Р./Д « Феникс», 2003
Барановский Б.А., Повара. Р./Д «Феникс», 2005
Ивлева В.В. Шеф – повар. Р-на-Д «Феникс», 2005
Справочник шеф – повара. М. «АСТ», 2005
Шатун Л.Г. Кулинария Р/Д: Феникс, 2007
Украшение стола, 2005
Производственное обучение профессии «Повар»., В 4ч. Ч3 Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. М: Академия, 2006.2007
Производственное обучение профессии «Повар»., В 4ч. Ч3 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. М: Академия, 2006.2007
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Спб: Профикс, 2006
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Спб: Профикс, 2004
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, японской кухонь для ПОП

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Перед началом разработки ОПОП образовательное учреждение должно определить ее специфику с учетом направленности на удовлетворение потребностей рынка труда и работодателей, конкретизировать конечные результаты обучения в виде компетенций, умений и знаний, приобретаемого практического опыта.

Конкретные виды профессиональной деятельности, к которым готовится обучающийся, должны определять содержание его образовательной программы, разрабатываемой образовательным учреждением совместно с заинтересованными работодателями.

При формировании ОПОП образовательное учреждение:

имеет право использовать объем времени, отведенный на вариативную часть циклов ОПОП, увеличивая при этом объем времени, отведенный на дисциплины и модули обязательной части, либо вводя новые дисциплины и модули в соответствии с потребностями работодателей и спецификой деятельности образовательного учреждения;

обязано ежегодно обновлять основную профессиональную образовательную программу с учетом запросов работодателей, особенностей развития региона, науки, культуры, экономики, техники, технологий и социальной сферы в рамках, установленных настоящим федеральным государственным образовательным стандартом;

обязано в рабочих учебных программах всех дисциплин и профессиональных модулей обязано в рабочих учебных программах всех дисциплин и профессиональных модулей четко формулировать требования к результатам их освоения: компетенциям, приобретаемому практическому опыту, знаниям и умениям;

обязано обеспечивать эффективную самостоятельную работу обучающихся в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателей и мастеров производственного обучения;

обязано обеспечивать обучающимся возможность участвовать в формировании индивидуальной образовательной программы;

должно предусматривать при реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов,

групповых дискуссий и т.п. в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так, и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Должны иметь среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Учебные дисциплины предшествовать освоению данного профессионального модуля.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Техническое оснащение и организация рабочего места
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания.
Калькуляция блюд кондитерских и кулинарных изделий.

ПМ 9.Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

Мастера:

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 9.1. Готовить блюда национальной и зарубежных кухонь

Соответствие готовых блюд национальной и зарубежных кухонь с требованиям качества тоесть:

Форма, консистенция, вкус, запах, внешний вид готовых блюд.

Практическое задание,

бракераж

ПК 9.2. Готовить блюда восточной кухни

Соответствие готовых блюд восточной кухни и ее специфики подачи и приготовления с требованиями качества таким как:

Нарезка овощей аккуратная, форма соответствующая, консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет соответствуют используемым продуктам.

Практическое задание,

бракераж

ПК 9..3. Готовить блюда европейской кухни

Соответствие готовых блюд европейской кухни с требованиями качества таким как:

Нарезка аккуратная, форма соответствующая, консистенция плотная, упругая, эластичная, вкус, запах, цвет соответствуют используемым продуктам, если присутствуют овощи, то должны быть мягкие иди упругие в зависимости от вида блюд и способов его приготовления.

Практическое задание,

бракераж

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе работы и приобретения знаний умений и навыков.	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	выбор и применение методов и способов решения поставленных профессиональных задач на производстве.	Соблюдение технологического процесса при приготовление блюд из профессионального модуля: Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	оценка эффективности и качества выполнения того или иного задания на предприятиях общественного питания;	Осуществлять текущей инструктаж в процессе работы. Бракераж готовых блюд.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные данные.	Новая информация: рецепты.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	работа на профессиональном оборудование при отработки профессионального модуля.	Умение пользоваться холодильным оборудованием (витринами) в процессе приготовления блюд согласно профессионального модуля: Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения	Осуществлять текущей инструктаж в процессе работы.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	подготовка рабочего места и соблюдение техники безопасности во время работы.	Умение организовать рабочее место в соответствие с профессиональным модулем, и соблюдение техники безопасности в процессе эксплуатации холодильного оборудования.

Предварительный просмотр:

Бюджетное учреждение среднего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

УТВЕРЖДАЮ

Директор БУ «Нижневартовский

строительный колледж»

________________А.А. Десятов

Комплект оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации по предмету профессионального цикла «Технология производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания»

ОПОП по специальности 260807.01 Повар, кондитер

Форма проведения оценочной процедуры

Экзамен

Нижневартовск, 2013

Организация-разработчик: бюджетное учреждение среднего профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Нижневартовский строительный колледж»

Разработчик:

Мастер по Бойченко С.С.

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

_______________________________________________________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

_______________________________________________________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Согласовано

зам. директора по УР /__________/ Е.А. Дмитриева

(инициалы, фамилия)

зам. директора по УПР /__________/ Н.И. Белаш

(инициалы, фамилия)

I.Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения учебной программы «Технология производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания» обязательной части основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 26080701 повар, кондитер.

Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по учебной программе «Технология производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания» Разработан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 26080701 повар, кондитер.

Результатом освоения учебной программы «Технология производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания » является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ВПД приготовление блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен.

Экзамен включает:

- устный ответ учащегося на вопросы

Результаты освоения учебной программы, подлежащие проверке (заполненная матрица-таблица)

Формы промежуточной аттестации по учебной дисциплине

Элемент учебной дисциплины	Формы промежуточной аттестации
ОП.05	Э

I. Паспорт комплекта оценочных средств

Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) учебной программы

Разделы (темы) учебной программы

Технология производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания

Объекты (предметы) контроля (знания, умения)

Умения

Знания

проверять органолептическим способом качество необходимых ингредиентов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд детского, диетического и лечебного питания;

готовить и оформлять блюда детского, диетического и лечебного питания;

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов ингредиентов детского, диетического и лечебного питания;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов

температурный режим и правила приготовления блюд детского, диетического и лечебного питания

правила проведения бракеража

способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд детского, диетического и лечебного питания, температура подачи

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Раздел 1.

Тема 1.1 Состояние и перспективы развития детского питания в России

Тема 1.2. Технология приготовления блюд детского питания

Тема 1.3. Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей

Тема 1.4. Ведение технологического процесса приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Тема 1.5. Ведение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога

Тема 1.6. Ведение технологического процесса приготовления соусов в детском питании

Тема 1.7. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков в детском питании. Тесто и изделия из него.

Раздел 2

Тема 2.1

Медико-биологические аспекты диетического питания

Тема 2.2. Технология приготовления блюд для Диеты №1

Тема 2.3 Технология приготовления блюд для Диеты №2

Тема 2.4

Технология приготовления блюд для Диеты №5.

Тема 2.5 Технология приготовления блюд для Диеты №7

Тема 2.6

Технология приготовления блюд для Диеты № 8.

Тема 2.7 Технология приготовления блюд для Диеты № 9.

Тема 2.8

Технология приготовления блюд для Диеты №10.

Тема 2.9 Технология приготовления блюд для диеты № 15.

Матрица логических связей между видами аттестации, формами, методами оценивания и объектами, предметами контроля

предметы оценивания

объекты оценивания

вид аттестации

формы и методы оценивания

критерии и показатели оценки

ПК2.1. Готовить и оформлять блюда детского питания

ОК 01-06

уметь:

- проверять органолептическим способом качество необходимых ингредиентов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд детского;

- готовить и оформлять блюда детского;

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов ингредиентов детского питания;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд детского, питания, температура подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

- умение проверять органолептические показатели исходного сырья;

- умение выбирать производственный инвентарь и оборудование;

- умение готовить и оформлять блюда.

-знание ассортимента, товароведческой характеристики исходного сырья;

- знание правил бракеража;

- знание способов сервировки и вариантов оформления и подачи блюд детского питания

-знание правил хранения и сроки реализации готовых блюд

-знание видов технологического оборудования и

Итоговая аттестация (Э )

- экспертная оценка

- демонстрационное задание

проверка органолептических качеств ингридиен

готовить и оформлять блюда.

Требования

ПК2.2 Готовить и оформлять блюда диетического питания

уметь:

- проверять органолептическим способом качество необходимых ингредиентов

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд диетического питания;

- готовить и оформлять блюда диетического питания;

знать

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов ингредиентов диетического питания;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов

- температурный режим и правила приготовления блюд диетического питания

- правила проведения бракеража

- способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд детского, диетического и лечебного питания, температура подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

- умение проверять органолептические показатели исходного сырья;

- умение выбирать производственный инвентарь и оборудование;

- умение готовить и оформлять блюда.

-знание ассортимента, товароведческой характеристики исходного сырья;

- знание правил бракеража;

- знание способов сервировки и вариантов оформления и подачи блюд детского питания

-знание правил хранения и сроки реализации готовых блюд

-знание видов технологического оборудования и

Итоговая аттестация

- экспертная оценка

- моделирование ситуации

Требования к содержанию и оформлению

Оцениваемые параметры деятельности (лист наблюдения)

ПК 2.3 Готовить и оформлять блюда лечебного питания

уметь:

- проверять органолептическим способом качество необходимых ингредиентов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд лечебного питания;

- готовить и оформлять блюда детского, диетического и лечебного питания;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов ингредиентов лечебного питания;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов

- температурный режим и правила приготовления блюд лечебного питания

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд лечебного питания, температура подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

- умение проверять органолептические показатели исходного сырья;

- умение выбирать производственный инвентарь и оборудование;

- умение готовить и оформлять блюда.

-знание ассортимента, товароведческой характеристики исходного сырья;

- знание правил бракеража;

- знание способов сервировки и вариантов оформления и подачи блюд детского питания

-знание правил хранения и сроки реализации готовых блюд

-знание видов технологического оборудования и

Итоговая аттестация

- экспертная оценка

- демонстрационное задание

Требования к содержанию и оформлению

Оцениваемые параметры деятельности (лист наблюдения)

II. Комплект оценочных средств

Материалы для проведения промежуточной аттестации

«Технология производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания»

Вопросы к экзамену:

Основы детского питания и технология приготовления блюд. Требования к качеству.
Диета №1.Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты
Технология приготовления супов в детском питании. Ассортимент Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Диета №5. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.
Технология приготовления холодных блюд в детском питании. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Диета №2. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.
Технология приготовления блюд и гарниров из овощей в детском питании. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в детском питании. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки ханения.
Диета №7. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты
Блюда из яиц и творога в детском питании. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Диета №9. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.
Горячие блюда из рыбы и кнельной массы в детском питании. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Диета №8. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.
Соусы в детском питании. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Диета №10. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.
Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда.
Диета №15. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.
Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда. Рацион №2. Показания, цель.
Медико-биологические аспекты детского питания.
Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда. Лечебный рацион №1.Показания, цель.
Основы детского питания и технология приготовления блюд.
Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания
Диета №1.Показания,цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.
Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда. Рацион №2. Показания, цель.
Диета №9. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.
Технология приготовления супов в детском питании. Ассортимент Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Диета №15. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты.
Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда. Лечебный рацион №3. Показания, цель.
Диета №5. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты
Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда. Лечебный рацион №4. Показания, цель.
Диета №2. Показания, цель диеты. Технология приготовления блюд для данной диеты
Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда. Лечебный рацион №5.Показания, цель.
Основы детского питания и технология приготовления блюд.
Технология приготовления блюд и гарниров из овощей в детском питании. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании.

Предварительный просмотр:

Бюджетное учреждение среднего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

УТВЕРЖДАЮ

Директор БУ «Нижневартовский

строительный колледж»

________________А.А. Десятов

Комплект оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

ОПОП по специальности 260807.01 Повар, кондитер

Форма проведения оценочной процедуры

Дифференцированный зачет

Нижневартовск 2013/2014

Разработчик:

Мастер по Бойченко С.С.

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

_______________________________________________________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

_______________________________________________________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Согласовано

зам. директора по УР /__________/ Е.А. Дмитриева

(инициалы, фамилия)

зам. директора по УПР /__________/ Н.И. Белаш

(инициалы, фамилия)

I. Паспорт комплекта оценочных средств

I.Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения учебной дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

обязательной части основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

разработан соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Результатом освоения учебной дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ВПД оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах.

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования. Оценка освоения профессиональных компетенций происходит поэтапно по накопительной системе на протяжении освоения учебной программы « Безопасность продовольственного сырья » на дифференцированных зачетах по освоение профессиональных и общих компетенций подтверждается документами, (протоколы результатов ДЗ).

Формой аттестации по учебной программе является ДЗ.

- выполнение тестовых заданий;

- выполнение компетентностно-ориентированных заданий.

I. Паспорт комплекта оценочных средств

Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля

Объекты (предметы) контроля (знания, умения)

знания

умения

основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров;

обеспечение контроля качества продовольственных товаров;

о загрязнении продовольственного сырья и пищевых продуктов ксеноибиотиками химического и биологического происхождения

загрязнение микроорганизмами и их метаболитами

загрязнение химическими элементами;

загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве;

радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов;

диоксины – опасные загрязнители пищевых продуктов

контроль за использованием пищевых добавок;

способы детоксикации

ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса,

критически осмысливать и анализировать материалы по тематике курса, публикуемые в периодической научной и научно-популярной литературе

-оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах.

Безопасность продовольственного сырья и продуктов

Тема 1.1.

Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля

Тема 1.2.

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов химического и биологического происхождения.

Тема 1.3.

Загрязнение химическими элементами

Тема 1.4.

Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами

Тема 1.5.

Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве

Тема 1.6.

Загрязнение антибиотиками, гормонами и другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве

Тема 1.7.

Загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами

Тема 1.8.

Радиоактивные загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов

Тема 1.9.

Антиалиментарные факторы питани

Метаболизм чужеродных соединений

предметы оценивания

объекты оценивания

вид аттестации

формы и методы оценивания

критерии и показатели оценки

ПК 1.1 Формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

уметь:

-ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса,

- критически осмысливать и анализировать материалы по тематике курса, публикуемые в периодической научной и научно-популярной литературе.

знать:

- основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров;

-обеспечение контроля качества продовольственных товаров;

- о загрязнении продовольственного сырья и пищевых продуктов ксеноибиотиками химического и биологического происхождения;

- загрязнение микроорганизмами и их метаболитами;

- загрязнение химическими элементами;

-загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве;

-радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов;

-диоксины – опасные загрязнители пищевых продуктов;

-контроль за использованием пищевых добавок;

-способы детоксикации.

- устный ответ

-самостоятельная работа

- тестовые задания

Текущая

Текущая аттестация

Текущая аттестация (ДЗ )

- экспертная оценка

- экспертная оценка выполнения практических заданий

- экспертная оценка

- демонстрационное задание

Правильность обработки различных типов данных,

результативность информационного поиска;

рациональность распределения времени на выполнение задания

ПК 1.2. Оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах.

уметь:

-ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса,

знать:

- основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров;

-обеспечение контроля качества продовольственных товаров;

- загрязнение микроорганизмами и их метаболитами;

- загрязнение химическими элементами;

-загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве;

-радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов;

-диоксины – опасные загрязнители пищевых продуктов;

-контроль за использованием пищевых добавок;

-способы детоксикации.

- реферат в соответствии с тематикой (РП);

Текущая аттестация

- экспертная оценка

Требования к содержанию и оформлению

Оцениваемые параметры деятельности

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

У1 - ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса,

У2 - критически осмысливать и анализировать материалы по тематике курса, публикуемые в периодической научной и научно-популярной литературе.

У3-оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продукта.

З1 -- основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров;

З2 -обеспечение контроля качества продовольственных товаров;

33 о загрязнении продовольственного сырья и пищевых продуктов ксеноибиотиками химического и биологического происхождения;

З4загрязнение микроорганизмами и их метаболитами;

З5загрязнение химическими элементами;

З6загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве;

З7радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов;

З8диоксины – опасные загрязнители пищевых продуктов;

З9контроль за использованием пищевых добавок;

способы детоксикации.

3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля

Наименование элемента умений или знаний	Виды аттестации
Наименование элемента умений или знаний	Текущий контроль	Промежуточная аттестация
. У1 - ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса, У2 - критически осмысливать и анализировать материалы по тематике курса, публикуемые в периодической научной и научно-популярной литературе. У3-оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продукта. З1 -- основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров; З2 -обеспечение контроля качества продовольственных товаров; З3- о загрязнении продовольственного сырья и пищевых продуктов ксеноибиотиками химического и биологического происхождения; З4-загрязнение микроорганизмами и их метаболитами; З5-загрязнение химическими элементами; З6-загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве; З7радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов; З8диоксины – опасные загрязнители пищевых продуктов; З9контроль за использованием пищевых добавок; способы детоксикации.	+ + + + + + + + + + +	+ + + + + + + + + + +
Итого	5	5

4. Распределение типов контрольных заданий по элементам знаний и умений

Содержание учебного материала по программе УД	Тип контрольного задания
Содержание учебного материала по программе УД	З1	З2	З3	У1	У2
Тема 1.Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля	1			1	1
Тема 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов химического и биологического происхождения	1,3	3		3	1,3
Тема 3. Загрязнение химическими элементами	1,2			2	1,2
Тема 4. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами	2			2	2
Тема 5 Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве	1,2,3	3		3	1,2,3
Тема 6 Загрязнение антибиотиками, гормонами и другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве

Освоение умений и знаний отслеживается в ходе выполнения тестовых заданий (1), контрольных вопросов (2), выполнения и устной защиты практических работ (3).

5. Распределение типов и количества контрольных заданий по элементам знаний и умений, контролируемых на промежуточной аттестации.

Содержание учебного материала по программе УД	Тип контрольного задания

	З1	З2	33	У1	У2
Тема 1. Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля	+			+	+
Тема 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов химического и биологического происхождения	+		+
Тема 3. Загрязнение химическими элементами	+
Тема 4. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами
Тема 5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве	+	+	+	+	+
Тема 6. Загрязнение антибиотиками, гормонами и другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве		+	+		+

Вопросы к дифференцированному зачету

Понятия: «качество», «система качества», «управление качеством», «обеспечение качества».
Виды контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Маркировка продовольственных товаров (транспортная маркировка и маркировка потребительской упаковки).
Три группы химических соединений, содержащихся в пищевых продуктах.
Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья.
Наиболее распространенные и токсичные контаминанты.
Меры токсичности веществ.

9. Пищевые отравления или пищевые интоксикации. Пищевые инфекции.

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов.
Источники загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами.
Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, алюминий и другие как загрязнители пищевых продуктов.
Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве:

пестициды;
нитраты, нитриты, нитрозоамины;
регуляторы роста растений;
удобрения.

Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве:

антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны);
гормональные препараты;
транквилизаторы;
антиоксиданты.

Загрязнение пищевых продуктов диоксинами и диоксиноподобными соединениями.
Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами.
Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов.
Метаболизм чужеродных соединений:

две фазы метаболизма ксенобиотиков;
факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений.

Антиалиментарные факторы питания:

Пищевые добавки:

классификация пищевых добавок;
гигиенический контроль за применением пищевых добавок.

Фальсификация пищевых продуктов: виды и способы.

Предварительный просмотр:

Приложение № ___

к образовательной программе 19.01.17 Повар, кондитер, утверждённой приказом директора № ___ от _________ 2018 г.

Рабочая программа профессионального модуля

ПМ.09. Приготовление блюд национальной и зарубежной кухни

_________________________________________________________________

(Код, наименование дисциплины, МДК, ПМ)

19.01.17 Повар, кондитер

_________________________________________________________________

(Профессия, специальность)

_________________________________________________________________

(Квалификация)

очная

__________________________________________________________________

(Форма обучения)

Нижневартовск

2018

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», утверждённого приказом Министерства образования и науки от 02.08.2013 г. № 798.

Рабочая программа предназначена для преподавания учебной дисциплины обязательной части профессионального цикла очной формы обучения по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в 5 и 6 семестрах.

Составитель программы: Бойченко Светлана Сергеевна

Должность: мастер производственного обучения

Рассмотрена на заседании МК __________________________

«____» от ___________2018 г.

Протокол № _____

Руководитель: ________/________

Рекомендована к утверждению

на заседании МС

«____» ___________2018 г.

Протокол № ____

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

1.1. Область применения программы

19.01.17 повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 9.1. Готовить блюда национальной и зарубежных кухонь

ПК 9.2. Готовить блюда восточной кухни

ПК 9.3. Готовить блюда европейской кухни

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

уметь:

знать:

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 298 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часов;

учебной и производственной практики – 252 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код	Наименование результата обучения
ПК 9.1.	Готовить блюда национальной и зарубежных кухонь
ПК 9.2.	Готовить блюда восточной кухни
ПК 9.3.	Готовить блюда европейской кухни
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК. 9.1-9.3	МДК 09.01 Технология приготовления блюд национальной и зарубежной кухонь.	46	32	16	14	108	144
	Производственная практика.						144
	Всего:	46	112	16	14	108	144

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (название модуля)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, творческие проекты.			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
МДК 09.01 Технология приготовления блюд национальной и зарубежной кухонь.				32
Тема 1.1. Кухня стран Европы		Содержание		6
		1.	Введение. Общие сведения о зарубежной кухни. Основные особенности.		2
		2.	Итальянская кухня Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд итальянской кухни. Продукты, используемые в итальянской кухне. Технологический процесс приготовления блюд итальянской кухни: салат итальянский, салат картофельный, канапе с анчоусами, бульон с цыпленком, суп с хлебом, суп-пюре из чечевицы, филе миньон по-неаполитански		2
		3.	Французская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд французской кухни. Продукты, используемые во французской кухне. Технологический процесс приготовления блюд французской кухни: канапе, с мясом цыпленка, салат из сельдерея, салат мясной, консоме из овощей и яиц по-парижски, лукового супа по-парижски; снетки, мороженного, крокет из риса с абрикосами
		4.	Немецкая кухня Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни. Продукты, используемые в немецкой кухне. Технологический процесс приготовления блюд немецкой кухни: консоме по–германски, суп-пюре из томатов с рисом, суп с пивом; бифштекса из сырого мяса, шницеля со свининой, биточков в луковом соусе; яблоки в тесте по-немецки, воздушное мороженое
		5.	Польская кухня Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд польской кухни. Продукты, используемые в польской кухне. Технологический процесс приготовления блюд польской кухни: свиное филе, зразы по–польски, бифштекс хозяйский; гарниры для вторых блюд; сладкие блюда
		6	Венгерская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд венгерской кухни. Продукты, используемые в венгерской кухне. Технологический процесс приготовления блюд венгерской кухни: суп- гуляш, суп «Уйхози», суп «Полоу», супы со сметаной; карп по-венгерски, сом с квашеной капустой, щука с сахаром, филе судака по-венгерски; крема яблочные, по-задунайски, тутки-фрутки.
		7	Английская кухня Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд английской кухни. Продукты, используемые в английской кухне. Технологический процесс приготовления блюд английской кухни: супа, супа-пюре из томатов; филе щуки по-английски, форель жареная, белуга жареная; телятина по-шотландски, бифштекс и ростбиф, сладкие блюда
		Лабораторно-практические занятия № 1 1.Технологический процесс приготовления блюд итальянской кухни. 2 Технологический процесс приготовления блюд французской кухни. 3 Технологический процесс приготовления блюд немецкой кухни. 4 Технологический процесс приготовления блюд польской кухни. 5 Технологический процесс приготовления блюд венгерской кухни. 6 Технологический процесс приготовления блюд английской кухни.		6	2
Тема 1.2. Кухня стран Азии		Содержание		4	2
		1.	Китайская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд китайской кухни. Продукты, используемые в китайской кухне. Технологический процесс приготовления блюд китайской кухни: холодных закусок, карп из Хуанхэ; салата из почек; вторых блюд: баранина Хух-Хото, Дим-сам, мясо со вкусом рыбы; императорская курица по-китайски; утка по-пекински; сладких блюд и десертов: кокосового крема, крем с фруктами.		2
		2.	Японская кухня .Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд японской кухни. Продукты, используемые в японской кухне. Технологический процесс приготовления блюд японской кухни: рыбы, припущенной с морской капустой, кальмаров фаршированных, мясо криля в соевом соусе, темпуре (небесное явство). Значение зеленого чая в рационе японца. Правила чайной церемонии.
		3.	Индийская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд индийской кухни. Продукты, используемые в индийской кухне. Технологический процесс приготовления блюд индийской кухни: рис по-индийски; первых блюд: суп-пюре по-индийски, суп кари; пудинги, халвы, наман-пара, самоса.
		4.	Корейская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд корейской кухни. Продукты, используемые в корейской кухне. Технологический процесс приготовления блюд корейской кухни: кимчхи; рулет из утки со свининой, первых блюд: картофельный суп с мясо, суп с рыбой; Куксу-корейская лапша, сладкие блюда; орехи грецкие жаренные.
		Лабораторно-практические занятия №2 1.Технологический процесс приготовления блюд китайской кухни. 2 Технологический процесс приготовления блюд корейской кухни. 3 Технологический процесс приготовления блюд японской кухни. 4 Технологический процесс приготовления блюд индийской кухни.		4	2
					2
Тема 1.3. Кухня стран Американского континента		Содержание		6	2
					2
		1.	Кухня США. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд кухни США. Продукты, используемые в американской кухне. Технологический процесс приготовления блюд американской: кухни: салат«Хикаго»,хот- доги, салат американский; первые блюда: суп-пюре « по-фермерски»; вторых блюд: бифштекс по-чикагски, цыпленок на решетке по-американски, цыпленок по-королевски, омлет по-американски
		2.	Кухня Канады. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд канадской кухни. Продукты, используемые в канадской кухне. Технологический процесс приготовления блюд канадской кухни: блюд из рыбы, овощей, мясных продуктов, фруктов и ягод; вторых блюд: свинина барбекю с соусом; пирог с яблоками
		3.	Мексиканская кухня Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд мексиканской кухни. Продукты, используемые в мексиканской кухне. Технологический процесс приготовления блюд мексиканской кухни: салат с морепродуктами и фасолью, салат из авокадо и творога, салат из помидоров и авокадо, куриная грудка с манго и салатом, сопа де себолья (луковый суп), сопа де такитос (суп с блинчиками), мексиканский бобовый суп, мексиканское фондю, чоризос, мексиканские буррито, чили кон карне (мясо тушеное с красной фасолью), рыба под зеленым соусом, мансанитас де папа (имитация яблок), заварной крем под карамелью, вишневые чимичанги.
		4.	Кубинская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд кубинской кухни. Продукты, используемые в кубинской кухне. Технологический процесс приготовления блюд кубинской кухни: кубинский салат, коктейль рыбный, суп из черной фасоли по-кубински, рыбный суп протертый, камаро (курица тушеная), филе по-креольски, яйца по-королевски, ананасовый тортик.
		Лабораторно - практические занятия №3, №4. 1.Технологический процесс приготовления блюд американской кухни 2 Технологический процесс приготовления блюд канадской кухни 3 Технологический процесс приготовления блюд мексиканской кухни 4 Технологический процесс приготовления блюд кубинской кухни		6	2
					2
Самостоятельная работа при изучении раздела МДК 9.01				14
Самостоятельная работа учащихся. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Самостоятельное изучение технологии приготовления блюд. 4.Создание презентаций по темам.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Выполнение домашних практических заданий. Работа над терминами. Выполнение тестовых заданий.
Учебная практика Виды работ: Приготовление блюд стран Американского континента Приготовление блюд стран Азии Приготовление блюд стран Европы.				108
Производственная практика Виды работ: Отработка практических умений и навыков по проведению необходимых технологических расчетов для выполнения заказов, в проведении приемки продукции по количеству и качеству 2. Отработка практических умений и навыков по контролю за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, требований производственному персоналу, упаковке сырья, упаковке полуфабрикатов 3. Отработка навыков по приготовлению блюд кухонь стран Европы (итальянская, французская, немецкая, польская, венгерская, английская кухни). 4. Отработка навыков по приготовлению блюд стран Азии ( китайской, индийской, корейской, японской кухонь) 5. Отработка навыков по приготовлению блюд стран Американского континента 6. Зачет по отработке навыков по приготовлению блюд зарубежной кухни.				144

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
электронные учебно-наглядные пособия;
дидактический материал;
плакаты, таблицы
комплекты раздаточной документации по предметам;
комплекты учебно-методической документации;
наглядные пособия по специальности повар, кондитер

Технические средства обучения:

компьютеры, принтер, сканер, проектор, программное обеспечение для группы СПО, комплект учебно-методической документации.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Плита электрическая ПЭ – 0,24 для отработки тем профессионального модуля
Пекарный шкаф
Электромясорубка.
Весы электронные.
Разделочные столы.
Инвентарь для отработки каждой темы «в комплекте».
Холодильник.
Посуда в ассортименте

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. и др. Кулинария. Москва, Экономика, 2000,2002,2003
Анфимова Н.А. и др. Кулинария. Москва, Экономика, 2004.
Производственное обучение профессии «Повар»: Ч.1 Механическая кулинария обработка продуктов. М.: Академия, 2007
Производственное обучение профессии «Повар»: Ч.4 Блюда из яиц т творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. М.: Академия, 2007
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. М.: Академия, 2007
Голубев В.Н. Обработка рыбы. М.: 2001
Комплект плакатов по предметам «кулинария», кондитерские изделия, оборудование, муляжи, инструкционные карты.
Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту.М.: Академия, 2002, 2003
Якушева М.Н. Кулинария. Мн. «Харвест», 2003
Сопина Л.Н. Пособие для повара. М., 2000

Интернет-ресурсов

http://www.kulina.ru/
http://vector-radio.ru/kulinariya.html
http://fish-cookery.net/
http://basturma.nov.ru/
http://www.vlastvkusa.ru/
http://www.vypechka.ru/
http://www.osushi.ru/
http://www.det-diet.ru/
http://www.kuking.net/

Дополнительные источники:

Русская кухня. М. «ЭКСМО – ПРЕСС», 2012
Татарская Л.Л.Лабораторно – практические работы для повара и кондитера. М. « Академия», 2014
Барановский Б.А., Рецептурный справочник повара. Р./Д « Феникс», 2013
Барановский Б.А., Повара. Р./Д «Феникс», 2015
Ивлева В.В. Шеф – повар. Р-на-Д «Феникс», 2015
Справочник шеф – повара. М. «АСТ», 2005
Шатун Л.Г. Кулинария Р/Д: Феникс, 2017
Украшение стола, 2015
Производственное обучение профессии «Повар», В 4ч. Ч3 Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. М: Академия, 2016.2017
Производственное обучение профессии «Повар», В 4ч. Ч3 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. М: Академия, 2016.2017

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Спб: Профикс, 2016
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Спб: Профикс, 2014
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, японской кухонь для ПОП

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

При формировании ОПОП образовательное учреждение:

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Учебные дисциплины предшествовать освоению данного профессионального модуля.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Техническое оснащение и организация рабочего места
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания.
Калькуляция блюд кондитерских и кулинарных изделий.

ПМ 9.Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

Мастера:

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 9.1. Готовить блюда национальной и зарубежных кухонь

Соответствие готовых блюд национальной и зарубежных кухонь с требованиям качества тоесть:

Форма, консистенция, вкус, запах, внешний вид готовых блюд.

Практическое задание,

бракераж

ПК 9.2. Готовить блюда восточной кухни

Практическое задание,

бракераж

ПК 9..3. Готовить блюда европейской кухни

Соответствие готовых блюд европейской кухни с требованиями качества таким как:

Практическое задание,

бракераж

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе работы и приобретения знаний умений и навыков.	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	выбор и применение методов и способов решения поставленных профессиональных задач на производстве.	Соблюдение технологического процесса при приготовление блюд из профессионального модуля: Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	оценка эффективности и качества выполнения того или иного задания на предприятиях общественного питания;	Осуществлять текущей инструктаж в процессе работы. Бракераж готовых блюд.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные данные.	Новая информация: рецепты.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	работа на профессиональном оборудование при отработки профессионального модуля.	Умение пользоваться холодильным оборудованием (витринами) в процессе приготовления блюд согласно профессионального модуля: Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения	Осуществлять текущей инструктаж в процессе работы.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	подготовка рабочего места и соблюдение техники безопасности во время работы.	Умение организовать рабочее место в соответствие с профессиональным модулем, и соблюдение техники безопасности в процессе эксплуатации холодильного оборудования.

Предварительный просмотр:

Приложение № ___

к образовательной программе 43.01.09 Повар, кондитер, утверждённой приказом директора № ___ от _________ 2017 г.

Рабочая программа учебной дисциплины

«Введение в профессию»

_________________________________________________________________

(Код, наименование дисциплины, МДК, ПМ)

43.01.09 Повар, кондитер

_________________________________________________________________

(Профессия, специальность)

_________________________________________________________________

(Квалификация)

очная

Нижневартовск

2017

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии или специальности 43.01.09, утверждённого приказом Министерства образования и науки от 00.00.0000 г., № 000.

Рабочая программа предназначена для преподавания учебной дисциплины (обязательной части или вариативной части) общеобразовательного цикла очной формы обучения по специальности или профессии 43.01.09 в 1.2.3.4.5семестрах.

Составитель программы: Бойченко Светлана Сергеевна

Должность: _________________

Рассмотрена на заседании МК __________________________

«____» от ___________2017г.

Протокол № _____

Руководитель: ________/________

Рекомендована к утверждению

на заседании МС

«____» ___________2017 г.

Протокол № ____

СОДЕРЖАНИЕ	стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ»	4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ»	5
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ»	8
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ»	9

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОДП .21 ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы и предназначена для изучения в учреждениях среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу среднего полного общего образования при подготовке квалифицированных специалистов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

1.2. Место дисциплины в структуре рабочей основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина «ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ» в структуре основной профессиональной образовательной программы принадлежит к общеобразовательному профильному циклу.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

выполнять планирование и распределение рабочего времени;
представлять характеристику будущей профессиональной деятельности и рабочего места
производить поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

виды деятельности повара, кондитера;
профессиональные качества будущего специалиста;
взаимодействие и представление родственных профессий и специальностей;
назначение и роль своей будущей профессиональной деятельности;
историю развития общественного питания и перспективы развития отрасли в сфере обслуживания.
перспективы развития общественного питания и его основные направления.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 45 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 30 часов;

самостоятельной работы обучающегося 15 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОДП.21 ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	45
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	30
в том числе:
практические занятия	10
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	15
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ОДП. 21. Ведение в специальность

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся.			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел 1. Общие сведения об «»
Тема 1.1 Введение	Содержание учебного материала			2	1
	1	Содержание и сущность дисциплины «Введение в специальность», ее цели и задачи. Взаимосвязь с другими дисциплинами.
Тема 1.2 Знакомство с колледжем	Содержание учебного материала			4	1
	1	Знакомство с колледжем: расположение кабинетов, служб, расписание, сайт колледжа
	2	История создания и развития колледжа. Структура и управление колледжем.
	3	Традиции колледжа. Устав колледжа. Единые требования
	4	Знакомство с преподавателями и сотрудниками и руководящим составом
Тема 1.3 Особенности профессии, профессионально важные качества	Содержание учебного материала			4
	1	Квалификационные характеристики повара и кондитера
	2	Функции и виды деятельности специалиста на предприятиях общественного питания
	3	Основные должностные обязанности повара и кондитера
	Самостоятельная работа Составить перечень профессиональных требований предъявляемых к повару, и кондитеру			5
Тема 1.4 История и перспективы развития общественного питания	Содержание учебного материала			10	1
	1.		История развития общественного питания в дореволюционной России, в СССР и в современной России. Перспективы развития общественного питания Зачетное занятие
	Практические занятия 1.Кулинарный конкурс 2. Ознакомление с производственными и торговыми помещениями предприятий общественного питания Г.Артемовского (экскурсии)			10	2
	Самостоятельная работа Подготовка рефератов на тему: «Профессия повар - важная профессия», «Общественное питание за рубежом», «Общественное питание в условиях рыночной экономики», «Интересный рецепт»			10	3
Всего:				45

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

ОДП. 21. ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета спецтехнологий.

Оборудование учебного кабинета:- наличие рабочего места преподавателя и мест для обучающихся, наличие классной доски, рабочих плакатов, наличие телевизора с DVD.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Устав колледжа

2.Материалы музея колледжа

3.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария : Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; ИЗД. центр «Академия», 2008.

4.Усов В,В, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; ИЗД. центр «Академия», 2009.

Интернет ресурсы:

www.o-urok.ru/prof p.php

http://profobrazovanie.com

kuxarka.ru

Gotovim-Doma.Ru

Prigotovim.Org

Bonappetit.Com.Ua

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

ОДП. 21. Введение в специальность

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь:
Выполнять планирование и распределение рабочего времени	Практический контроль педагога в форме оценки выполнения практических заданий.
Представлять характеристику будущей профессиональной деятельности и рабочего места ;	Текущий контроль в форме оценки устных ответов
Производить поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;	Текущий контроль в форме проверки индивидуальных заданий, оценка устных ответов.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Текущий контроль в форме беседы
Знать:
Виды деятельности повара, кондитера	Текущий контроль в форме оценки устных ответов
Профессиональные качества будущего специалиста	Текущий контроль в форме оценки устных ответов
Взаимодействие и представление родственных профессий и специальностей;	Текущий контроль в форме беседы
Назначение и роль своей будущей профессиональной деятельности	Контроль педагога в форме оценки, рефератов, сообщений, докладов
Историю и перспективы развития общественного питания.	Контроль педагога в форме оценки, рефератов, сообщений, докладов , презентаций

Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблицей)

Процент результативности ( правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности ( правильных ответов)	Балл ( отметка )	Вербальный аналог
90÷100	5	отлично
80 ÷ 89	4	хорошо
70÷79	3	удовлетворительно
менее 70	2	не удовлетворительно

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Шаблон для оформления контрольно-измерительных материалов (контрольно-оценочных средств) по дисциплине

Данный материал содержит макет с рекомендациями по составлению контрольно-измерительных материалов по дисциплине или, как их ещё называют КОСов (контрольно-оценочных средств). Этот материал помо...

Контрольно-оценочные средства (контрольная работа)

приведены примеры контрольно- оценочных средств по общеобразовательной и общепрофессиональной дисциплинам...

Контрольно-оценочные средства по ПМ.03 Работа на контрольно-кассовой технике и расчёты с покупателями

Методическая разработка для проведения экзамена и оценки знаний по работе на контрольно-кассовых машинах....

Статистика контрольно-оценочные средства для проведения промежуточной аттестации на специальности углубленной подготовки 38.02.05 товароведение и экспертиза качества потребительских товаров форма проведения оценочной процедуры – экзамен

Статистика контрольно-оценочные средства для проведения промежуточной аттестации на специальности углубленной подготовки 38.02.05 товароведение и экспертиза качества потребительских товаров форма пров...

Контрольно-оценочные средства для проведения директорской контрольной работы по дисциплине: ОГСЭ.03 Иностранный язык, специальность: 38.02.03 Операционная деятельность в логистике

Материалы для проведения директорской контрольной работы по дисциплине: ОГСЭ.03 Иностранный язык, составлены в соответствии с действующими стандартами для специальности: 38.02.03 Операционная деятельн...

Контрольно-оценочные средства для проведения директорской контрольной работы по дисциплине: ОГСЭ.03 Иностранный язык, специальность: 43.02.10 Туризм

Материалы для проведения директорской контрольной работы по дисциплине: ОГСЭ.03 Иностранный язык, составлены в соответствии с действующими стандартами для специальности: 43.02.10 ТуризмЦель проведения...

Контрольно-оценочные средства к контрольной работе по дисциплине ОГСЭ.03"Иностранный язык" для специальности профессионального образования 43.02.06 "Сервис на транспорте( по видам транспорта)"

Контрольно-оценочные средства к контрольной работе по дисциплине ОГСЭ.03"Иностранный язык" для специальности профессионального образования 43.02.06 "Сервис на транспорте( по видам транс...

Мне нравится

Навигация

контрольно- оценочные средстварабочая программа

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Шаблон для оформления контрольно-измерительных материалов (контрольно-оценочных средств) по дисциплине

Контрольно-оценочные средства (контрольная работа)

Контрольно-оценочные средства по ПМ.03 Работа на контрольно-кассовой технике и расчёты с покупателями

Контрольно-оценочные средства для проведения директорской контрольной работы по дисциплине: ОГСЭ.03 Иностранный язык, специальность: 43.02.10 Туризм

контрольно- оценочные средства
рабочая программа