Экзаменационные билеты по ПМ-05 СПО Повар,кондитер
учебно-методический материал на тему

   ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПОДОЛЬСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

 им. А.В. НИКУЛИНА

 СОГЛАСОВАНО                                            УТВЕРЖДАЮ

Методист                                                     Зам. директора по УПР  ГБПОУ МО

 __________ Козлова Н.Е.                         «ППЭТ им.А.В. Никулина»                                                                                                                                                                    

                                                                     ______________ Слуцкая И.А.                                    

«____» ____________2015 г.                    «____» ________________ 2015 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ ПО

МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ 05.01

«ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

по профессии  260807.01 «Повар, кондитер»

группы ПК-33/1 курс II

Рассмотрено на заседании Ц МК

Протокол № _____ от «___»__________2015г.

Председатель ____________ Рейс М.А.

2015 г.

Пояснительная записка

Экзаменационные билеты разработаны в соответствии ФГОС  по программе междисциплинарного курса « Технология обработки сырья и приготовление блюд из домашней птицы» .

В экзаменационных билетах охвачен весь теоретический курс. В каждом билете по три вопроса.  В первом вопросе рассматривается механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы. Во втором вопросе рассматривается технология приготовления блюда из мяса и птицы. В третьем вопросе обучающийся должен составить схему приготовления  блюда.

В результате овладения теоретическим курсом и соответствующими профессиональными компетенциями -

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

обучающийся в должен знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству  сырья,  полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении  блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке  сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

Обучающиеся должны уметь:

- проверять органолептическим  способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для  приготовления  полуфабрикатов и блюд из мяса   домашней птицы;

- использовать различные технологии  приготовления и оформления  блюд из  мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения замораживания и хранения  полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

БИЛЕТ № 1

1. Общие требования к мясу. Ткани мяса.

2. Тушеные блюда из птицы. Технология приготовления блюда «Чахохбили»

3. Составить технологическую схему приготовления блюда « Котлеты натуральные паровые»

БИЛЕТ № 2

1. Механическая кулинарная обработка мяса.

2. Тушеные блюда из птицы. Технология приготовления блюда «Гусь, утка по домашнему».

3. Составить технологическую схему приготовления блюда « Мясо отварное»

БИЛЕТ № 3

1. Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говяжьей полутуши.

2. Тушеные блюда из птицы. Технология приготовления блюда «Рагу из субпродуктов»

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Ростбиф»

БИЛЕТ № 4

1. Кулинарная разделка и обвалка задней четвертины говяжьей полутуши.

2. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки хранения.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Баранина жареная крупным куском»

БИЛЕТ № 5

1. Основные приемы применяемые при приготовление п/ф  из мяса.

 2. Жареные блюда из птицы. Технология приготовления блюда -

«Шницель по - столичному»

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Грудинка фаршированная»

БИЛЕТ № 6

1. Классификация полуфабрикатов из говядины по способу приготовления.

 2. Жареные блюда из птицы. Технология приготовления блюда -

« Котлеты по-киевски»

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Свинина жареная»

БИЛЕТ № 7

1. Крупнокусковые полуфабрикаты из мякоти говядины.

2. Жареные блюда из птицы. Технология приготовления блюда -

«Цыпленок табака»

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Поросёнок жареный».

БИЛЕТ № 8

1. Порционные полуфабрикаты из мякоти говядины.

2. Жареные блюда из птицы. Технология приготовления блюда -

   «Котлеты из филе птицы панированные»

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Бифштекс  с яйцом».

БИЛЕТ № 9

1. Мелкокусковые полуфабрикаты из мякоти говядины.

2. Жареные блюда из птицы. Технология приготовления блюда -

   «Гусь, утка, индейка жареные »

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Бифштекс  с луком».

БИЛЕТ № 10

1. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

 2. Жареные блюда из птицы. Технология приготовления блюда -

   «Котлеты натуральные из филе птицы».

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Филе».

БИЛЕТ № 11

1. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

2. Технология приготовления блюда « Припущенная птица»

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Лангет».

БИЛЕТ № 12

1. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины.

 2. Технология приготовления блюда « Куры отварные»

 3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Антрекот».

БИЛЕТ № 13

1. Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.

2. Жареные блюда из птицы. Технология приготовления блюда -

«Цыпленок табака»

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Бефстроганов»

БИЛЕТ № 14

1. Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины.

 2.Требования к качеству блюд из птицы и сроки хранения.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Ромштекс».

БИЛЕТ № 15

1. Приготовление рубленой массы и п/ф из неё.

2. Технология приготовления блюда «Эскалоп».

3. Составить технологическую схему приготовления блюда « Котлеты по-киевски»

БИЛЕТ № 16

1. Технология приготовления котлетной массы и п/ф из неё.

2. Технология приготовления блюда « Печень по- строгановски".

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Запеканка картофельная с мясом»

БИЛЕТ № 17

1. Технология приготовления котлет и биточков из котлетной массы.

2. Технология приготовления блюда « Печень жареная".

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Макаронник с мясом »

БИЛЕТ № 18

1. Технология приготовления зраз рубленных из котлетной массы.

2. Технология приготовления блюда «Мозги отварные»

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом».

БИЛЕТ № 19

1. Технология приготовления рулета из котлетной массы.

2. Технология приготовления блюда «Почки по - русски»

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Говядина в луковом соусе запеченная»

БИЛЕТ № 20

1. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения.

 2.Технология приготовления блюда « Язык отварной»

 3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Бифштекс рубленный с картофелем отварным»

БИЛЕТ № 21

1. Технология приготовления блюда « Запеканка картофельная с мясом»

2. Технология приготовления Лангет

3. Составить технологическую схему приготовления блюда: « Шницель натуральный рубленный»

БИЛЕТ № 22

1. Полуфабрикаты из мясной котлетной массы.

 2. Бифштекс. Филе.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда : «Люля-кебаб»

БИЛЕТ № 23

1.Технология обработки субпродуктов крупного и мелкого скота.

2.Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда: «Котлеты с картофельным пюре»

БИЛЕТ № 24

1.Субпродукты крупного и мелкого скота.

2.Поросенок жареный.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда : «Зразы рубленные»

БИЛЕТ № 25

1. Полуфабрикаты из субпродуктов крупного и мелкого скота.

2. Грудинка фаршированная.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Бифштекс  с яйцом».

БИЛЕТ № 26

1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

2. Мясные блюда, жаренные крупными кусками.

 3. Составить технологическую схему приготовления блюда : «Язык отварной, соус хрен»

БИЛЕТ № 27

1.Обработка сельскохозяйственной птицы.

2.Котлеты натуральные паровые (мясные).

3. Составить технологическую схему приготовления блюда : «Почки по-русски»

БИЛЕТ № 28

1.Заправка птицы в кармашек, в одну нить, в две нити.

2. Припущенные мясные блюда.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда : «Мозги  жареные с жареным картофелем»

БИЛЕТ № 29

1. Полуфабрикаты из филе птицы.

2. Мясо отварное.  Сосиски и сардельки отварные.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда: « Печень, тушенная в луковом соусе.

БИЛЕТ № 30

1. Обработка субпродуктов  птицы.

2. Отварные мясные блюда.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда: «Биточки мясные с рисом»

     СОГЛАСОВАНО                                                        УТВЕРЖДАЮ

Методист                                                                      Зам. директора по УПР ГБПОУ МО

_____________ Козлова Н.Е.                                    «ППЭТ им.А.В. Никулина»                                                                                          

                                                                                       ______________ Слуцкая И.А.

«______» _______________2015 г.                           «_____» _______________2015 г.

ПЕРЕЧЕНЬ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ВОПРОСОВ

ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ»

1.Разделка передней четвертины говяжьей полутуши.

2.Разделка задней четвертины говяжьей полутуши.

3.Сортировка мяса говядины в зависимости от кулинарного назначения.

4.Основные ткани мяса.

5.Приемка мяса. Определение доброкачественности мяса.

6.Обработка мяса в мясном  (заготовочном) цехе.

7.Размораживание, обмывание и обсушивания мяса.

8.Последовательность операций по разделке говяжей полутуши.

9.Классификация полуфабрикатов из говядины по способу приготовления.

Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов.

10.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

11.Порционные полуфабрикаты из говядины.

12.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

13.Разделка и обвалка передней части бараньей туши.

14.Разделка и обвалка задней части бараньей туши.

15.Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

16.Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины.

17.Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.

18.Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины.

19.Приготовление рубленной массы из мяса.

20.Полуфабрикаты из мясной рубленной массы.

21.Приготовление котлетной массы из мяса.

22.Полуфабрикаты из мясной котлетной массы.

23.Технология обработки субпродуктов крупного и мелкого скота.

24.Субпродукты крупного и мелкого скота.

25.Полуфабрикаты из субпродуктов крупного и мелкого скота.

26.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

27.Обработка сельскохозяйственной птицы.

28.Заправка птицы в кармашек, в одну нить, в две нити.

29.Полуфабрикаты из филе птицы.

30.Обработка субпродуктов птицы.

 31.Отварные мясные блюда

32.Мясо отварное.  Сосиски и сардельки отварные.

33.Припущенные мясные блюда.

34.Котлеты натуральные паровые.

35.Мясные блюда, жаренные крупными кусками.

36.Грудинка фаршированная.

37.Поросенок жареный.

38.Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками.

39.Бифштекс. Филе.

40.Лангет. Эскалоп.

41.Котлеты натуральные из баранины, или свинины, или телятины.

42.Мясные блюда, жаренные мелкими кусками.

43.Бефстроганов.

44.Поджарка.

 45.Мясные блюда, жаренные панированными кусками.

46.Ромштекс.

47.Шницель.

48.Котлеты отбивные.

49.Тушеные мясные блюда.

50.Мясные блюда, тушенные крупными кусками.

51.Мясо тушеное.

52.Мясо шпигованное.

53.Говядина в красном кисло-сладком соусе.

54.Мясные блюда, тушенные порционными кусками.

 55.Жаркое по-домашнему.

 56.Мясо духовое.

57.Мясные блюда, тешенные мелкими кусками.

58.Гуляш.

59.Азу.

60.Рагу из баранины и свинины.

61.Запеканка картофельная с мясом.

62.Макаронник с мясом.

63.Голубцы с мясом и рисом.

64.Говядина в луковом соусе запеченная.

65.Бифштекс рубленный.

66.Шницель натуральный рубленный.

67.Люля-кебаб.

68.Блюда из мясной котлетной массы. Котлеты. Биточки.

69.Зразы рубленные. Тефтели.

70.Блюда из субпродуктов. Язык отварной.

71.Почки по-русски.

72.Мозги: жаренные, фри.

73.Печень тушенная в соусе.

74.Рубцы в соусе.

75.Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения.

76.Значение блюд из птицы в питании.

77.Куры отварные.

78.Припущенная дичь.

79.Цыплята жареные.

80.Гусь жареный.

81.Цыплята табака.

82.Котлеты натуральные из кур.

83.Котлеты панированные из птицы.

84.Котлеты по-киевски.

85.Шницель столичный.

86.Котлеты  рубленные из птицы.

87.Рагу из субпродуктов птицы.

88.Гусь по- домашнему.

89.Птица тушенная в соусе.

90.Требования к качеству блюд из птицы и сроки хранения блюд