Контрольные вопросы к экзамену по ПМ 04. Технология приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
учебно-методический материал на тему

ОДОБРЕНО                                                                 «УТВЕРЖДАЮ»

на заседании цикловой комиссии ИТ                        Заместитель директора по

соц.экономических дисциплин                                            учебной работе

                                                                ________ Н.В.Федотова

Протокол № 1 от «13» октября 2016г.                 

Председатель

___________________/Марьясова Н.В./

Контрольные вопросы

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс: четвертый

 МДК 04.02 «Организация и приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба».

1.Химический состав и пищевая ценность хлеба

2. Подготовка муки для производства и условия  хранения.

3. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

4. Подготовка овощей  для производства хлебобулочных изделий и условия их хранения.

5.Требования к качеству хлеба.

6. Подготовка твердых жиров к производству  и условия хранения.

7.Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

8. Подготовка овощей  для производства и условия их хранения.

9. Значение изделий из теста.

10. Подготовка мяса и мясных продуктов для приготовления фарша, требования к качеству и условия хранения.

11.Способы разрыхления теста.

12.Подготовка растительных жиров к производству и условия хранения. 

13.Санитарные правила организации технологических процессов приготовления хлебобулочных изделий и гигиенические требования к производственному оборудованию. 

14.Технология приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

15. Характеристика разрыхлителей теста.

16.Технология приготовление дрожжевого теста опарным способом.

17. Желирующие вещества и биологические добавки к пище,  используемые  для изготовления хлебобулочных изделий.

18.Подготовка животных жиров, требования к качеству и условиям хранения.        

19. Технология приготовления рисовых фаршей и фаршей из свежей капусты.

20.Выпечка изделий из дрожжевого теста, требования к качеству.

21.Классификация дрожжевого теста.

22.Технология приготовления фруктовых начинок.

23.Подготовка фруктов и ягод для приготовления хлебобулочных изделий, требования к качеству и условиям хранения.

24Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

25. Классификация хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

26.Подготовка фруктов и фруктово-ягодных полуфабрикатов для приготовления начинок.

27. Дефекты дрожжевого  теста и требования к качеству.

28.Технология приготовления сдобного теста.

28.Подготовка молока и молочных продуктов, требования качества и условия их хранения. 

29.Дефекты хлебобулочных изделий, органолептические свойства, требования к качеству.

30.Подготовка крахмала и сахара и условия их хранения.

31.Дефекты дрожжевого слоеного теста, причины  возникновения и их устранения.

32..Вкусовые и ароматические вещества.

33.Технология приготовления слойки с повидлом.

34.Подготовка рыбы и рыбного сырья для приготовления фаршей.

35.Подготовка муки для изготовления хлебобулочных изделий, органолептические свойства и  условия хранения. 

36..Технология приготовления рыбного фарша

37.Подготовка мяса для приготовления фаршей, требования к качеству и условиям хранения.

38. Способы и режимы выпечки. Как определяется готовность хлебобулочных изделий

39. Технология  приготовления дрожжевого опарного теста.

40. Какие требования предъявляют к условиям и срокам хранения хлебобулочных изделий

41. Подготовка яиц и яичных продуктов и условия их хранения.

42. Дефекты хлебобулочных изделий, причины,  вызывающие  их и способы устранения. 43.Подготовка сахаросодержащих продуктов и условия хранения.

 44.Технология приготовления пирога со свежими фруктами и желе ранения.

45.Виды сортов муки, их характеристика и условия хранения.

46. Требования к качеству хлебобулочных изделий.

47.Подготовка кондитерского сырья (кулинарный жир, маргарин и спреды) для изготовления  хлебобулочных изделий, требования к качеству и условия хранения.

48.Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

49.Орехи, их виды, требования к качеству и условия хранения.

50. Технология приготовления густой, большой густой и жидкой опары.

51.Подготовка растительных жиров к производству, их органолептические свойства, требования к качеству и условиям хранения.

52.Технология приготовления  фруктовой  начинки, желе, используемые для изготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

53.Технологические процессы, происходящие в тесте и  какова его интенсивность.

54.Подготовка мяса и мясных продуктов для приготовления фаршей.

55. Технология приготовления расстегаев из  дрожжевого опарного теста

56.Подготовка кондитерского сырья (солода и пряностей) для изготовления хлебобулочных изделий.

Преподаватель

_________Г.В. Горбатова