1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

1. Область применения программы

3

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

3

3. Количество часов, отведенное на освоение рабочей программы профессионального модуля

4. Использование часов вариативной части образовательной программы                                                                                                                

5

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

3.1. Тематический план профессионального модуля

9

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

10

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

30

4.1. Требования к материальному материально-техническому обеспечению

30

4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

32

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

34

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

34

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

34

 N  п/п

Дополнительные знания и  умения

Формируемые компетенции (элементы компетенций)

N, наименование раздела модуля / МДК, темы

Количество часов максимальной учебной нагрузки

Количество часов аудиторной учебной нагрузки

Обоснование

включения в

рабочую

программу

1.

оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения

элементы компетенций ПК 2.1;

ПК 2.2

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок;

Раздел 2. Организация  и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

6

4

ОТФ 3.2, ТФ 3.2.1 профессионального стандарта 33.011 Повар, письма работодателей

2.

творчески оформлять блюда, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения

элементы компетенций ПК 2.1;

ПК 2.2

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок;

Раздел 2. Организация  и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

6

4

ОТФ 3.2, ТФ 3.2.2 профессионального стандарта 33.011 Повар,

3.

готовить и презентовать блюда и кулинарные изделия с элементами шоу

элементы компетенций ПК 2.1;

ПК 2.2

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок;

Раздел 2. Организация  и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

6

4

ОТФ 3.2, ТФ 3.2.2 профессионального стандарта 33.011 Повар

4.

специфику производственной деятельности организации

элементы компетенций ПК 2.1;

ПК 2.2

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок;

Раздел 2. Организация  и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

6

4

ОТФ 3.2, ТФ 3.2.1 профессионального стандарта 33.011 Повар, письма работодателей

5.

ассортимент тарталеток и волованов, салатов,  сложных холодных блюд из моллюсков и ракообразных,  дичи и субпродуктов

элементы компетенций ПК 2.1;

ПК 2.2

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок;

Раздел 2. Организация  и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

6

4

ОТФ 3.2, ТФ 3.2.2 профессионального стандарта 33.011 Повар, письма работодателей

6.

технологию приготовления тарталеток и волованов, салатов, сложных холодных блюд из моллюсков и ракообразных,  дичи и субпродуктов

элементы компетенций ПК 2.1;

ПК 2.2

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок;

Раздел 2. Организация  и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

6

6

4

4

ОТФ 3.2, ТФ 3.2.2 профессионального стандарта 33.011 Повар, письма работодателей

7.

методы сервировки, способы и температура подачи тарталеток и волованов, салатов,  сложных холодных блюд из моллюсков и ракообразных,  дичи и субпродуктов

элементы компетенций ПК 2.1;

ПК 2.2

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок;

Раздел 2. Организация  и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

6

4

ОТФ 3.2, ТФ 3.2.2 профессионального стандарта 33.011 Повар, письма работодателей

8.

варианты оформления тарталеток и волованов, салатов

элементы компетенции ПК 2.1

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок

6

4

ОТФ 3.2, ТФ 3.2.2 профессионального стандарта 33.011 Повар, письма работодателей

9.

принципы и приемы презентации блюд потребителям

элементы компетенций ПК 2.1;

ПК 2.2

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок;

Раздел 2. Организация  и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

6

4

ОТФ 3.2, ТФ 3.2.2 профессионального стандарта 33.011 Повар

 Итого

60

40

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональ-ных и общих компетенций

Наименование разделов

профессионального модуля

Всего

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная, часов

Производственная (по профилю специальности), часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего, часов

в т.ч.  лабораторные занятия, часов

в т.ч.  практические занятия, часов

в т.ч.  курсовая работа (проект), часов

Всего, часов

в т.ч.  курсовая работа (проект), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

  ПК 2.1-ПК 2.3,

ОК 1. - ОК 9.

МДК.02.01. Технология приготовления   сложной  холодной кулинарной продукции.

312

184

42

30

20

92

-

36

ПК 2.1,

ОК 1. - ОК 9.

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок.

72

48

4

6

-

24

-

ПК 2.2,

ОК 1. - ОК 9.

Раздел 2. Организация  и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи.

129

86

30

16

-

43

-

ПК 2.3,

ОК 1. - ОК 9.

Раздел 3. Организация  и технология приготовления сложных холодных соусов.

75

50

8

8

20

25

10

  ПК 2.1-ПК 2.3,

ОК 1. - ОК 9.

Производственная  практика (по профилю специальности), часов

72

72

Всего:

384

184

42

30

20

92

10

36

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

1

2

3

4

МДК.02.01. Технология приготовления   сложной  холодной кулинарной продукции

276

Раздел  ПМ 1. Организация  и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок

48

Тема 1.1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов.

Содержание учебного материала:

18

1.

Введение. Ознакомление с программой изучения междисциплинарного курса

МДК.02.01.

Ознакомление с  нормативно-технологической документацией предприятий общественного питания для    сложных закусок.

Ознакомление с отраслевыми стандартами, учебной литературой междисциплинарного курса, методическими и справочными материалами, Internet-ресурсами.

14

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 9

2.

Актуальные направления разработки рецептур и отпуска канапе, тарталеток и волованов.              

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

3.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении канапе, тарталеток и волованов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

4.

Организация технологического процесса приготовления канапе, тарталеток и волованов. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

5.

Ассортимент канапе, тарталеток и волованов, характеристика продуктов и полуфабрикатов, использующихся для изготовления канапе, тарталеток и волованов.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

6.

Варианты   сочетаемости   хлебобулочных   изделий,  изделий   из слоеного,   заварного,   сдобного   и   пресного   теста   с   другими ингредиентами при приготовлении канапе, тарталеток и волованов.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

7.

Требования  и  основные  критерии  оценки  качества  продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, тарталеток и волованов.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

8.

Технология приготовления  разных  видов  канапе, тарталеток и волованов  с  соблюдение температурного и санитарного режима. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

9.

Методы   сервировки,   способы   и   температура   подачи   канапе, тарталеток и волованов. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Способы подачи.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

10.

Варианты оформления канапе, тарталеток и волованов.

ПК 2.1;

ОК 8, ОК 9

Практические занятия:

2

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 2,

ОК 4, ОК 6

1.

Решение ситуационных задач.

Составление схем и технологических карт.

2.

Изготовление  элементов оформления.

Лабораторные занятия:

2

ПК 2.1;

ОК 2, ОК 3,

ОК 6, ОК 7

1.

Использование инвентаря и оборудования. Приготовление, оформление и отпуск канапе, тарталеток и волованов.

2.

 Оценка качества.

Тема 1.2. Организация и технология приготовления салатов, лёгких холодных закусок.

Содержание учебного материала:

12

1.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении салатов, лёгких холодных закусок. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

10

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 9

 2.

Организация технологического процесса приготовления салатов, лёгких холодных закусок. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

3.

Ассортимент салатов, лёгких холодных закусок, характеристика продуктов и полуфабрикатов, использующихся для изготовления.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

4.

Варианты   сочетаемости   хлебобулочных   изделий,  изделий   из слоеного,   заварного,   сдобного   и   пресного   теста   с   другими ингредиентами при приготовлении лёгких холодных закусок.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

5.

Требования  и  основные  критерии  оценки  качества  продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов, лёгких холодных закусок.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

6.

Технология приготовления  разных  видов  салатов, лёгких холодных закусок  с  соблюдение температурного и санитарного режима. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

7.

Методы   сервировки,  способы   и   температура   подачи   салатов, лёгких холодных закусок. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Способы подачи   закусок.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

8.

Варианты оформления салатов, лёгких холодных закусок.

ПК 2.1;

ОК 8, ОК 9

Практические занятия:

2

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 2,

ОК 4, ОК 6

1.

Решение ситуационных задач.

Составление схем и технологических карт.

Тема 1.3. Организация и технология приготовления сложных холодных закусок.

Содержание учебного материала:

18

1.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных закусок. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

14

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 9

2.

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

3.

Ассортимент сложных холодных закусок, характеристика продуктов и полуфабрикатов, использующихся для изготовления сложных холодных закусок.

ПК 2.1;

ОК 1, 

ОК 7,

ОК 8, ОК 9

4.

Варианты   сочетаемости   хлебобулочных   изделий, изделий   из слоеного,   заварного,   сдобного   и   пресного   теста   с   другими ингредиентами при приготовлении сложных холодных закусок.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

5.

Требования  и  основные  критерии  оценки  качества  продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.

ПК 2.1;

ОК 8, ОК 9

6.

Технология приготовления  разных  видов  сложных холодных закусок с  соблюдение температурного и санитарного режима. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

7.

Варианты оформления сложных холодных закусок.

ПК 2.1;

ОК 8, ОК 9

8.

Методы   сервировки,  способы   и   температура   подачи   сложных холодных закусок. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

Практические занятия:

2

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 2,

ОК 4, ОК 6

1.

Решение ситуационных задач.

Составление схем и технологических карт.

Лабораторные занятия:

2

ПК 2.1;

ОК 2, ОК 3,

ОК 6, ОК 7

1.

Использование инвентаря и оборудования. Приготовление, оформление и отпуск сложных холодных закусок. Изготовление  элементов оформления.

2.

Оценка качества.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1  ПМ.02

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, электронными ресурсами.

Выполнение сырьевых, технологических расчетов.

Составление отчётов по практическим и лабораторным работам.

Разработка презентации по группе канапе, тарталеток и волованов, лёгких и сложных холодных закусок:

- «Современные варианты оформления, использующееся при изготовлении канапе».

Работа со Сборниками технологических нормативов - составление технологических схем.

Работа с пакетом  действующих ГОСТ Р «Услуги общественного питания».

Составление и разработка технологической документации  (технологических и технико-технологических карт) по группе канапе, лёгких и сложных холодных закусок.

Работа над курсовой работой.

24

ПК 2.1;

ОК 1, ОК 2,

ОК 3, ОК 4,

ОК 5, ОК 6,

ОК 7, ОК 8,

ОК 9

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

1.

Создание презентации в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.

Раздел ПМ 2. Организация  и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

86

Тема 2.1. Организация и технология приготовления сложных  холодных  блюд  из  рыбы и морепродуктов.

Содержание учебного материала:

28

1.

Актуальные направления в приготовлении сложных  холодных блюд  из  рыбы и морепродуктов.

18

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 9

2.

 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

3.

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

4.

Способы  определения  массы  продуктов  и  дополнительных ингредиентов   для   приготовления  сложных холодных   блюд   из   рыбы и морепродуктов.

ПК 2.2;

ОК 8, ОК 9

5.

Требования  и  основные  критерии  оценки  качества  продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных блюд из

рыбы и морепродуктов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

6.

Органолептические  способы  определения  степени  готовности  и качества  сложных холодных  блюд  из  рыбы и морепродуктов, соблюдение  температурного и санитарного режимов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

7.

Варианты   комбинирования  различных  способов   приготовления сложных

холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

8.

Варианты   оформления сложных  холодных   блюд   из   рыбы и морепродуктов.   Техника приготовления украшений для холодных блюд из рыбы и морепродуктов. Варианты гармоничного сочетания украшений с оформлением  сложных холодных  блюд  из  рыбы и морепродуктов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

9.

Новые  формы  подачи  и оформления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, используя различные методы сервировки, способы и температуру подачи. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

10.

Гарниры, заправки, маринады и соусы для приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

ПК 2.2;

ОК 8, ОК 9

11.

Технология приготовления сложных холодных  блюд из рыбы и морепродуктов: рулетов, паштетов, терринов, заливных и фаршированных блюд. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

12.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3

13.

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 8,

ОК 9

14.

Требования к безопасности приготовления, хранения и реализации сложных  холодных блюд  из  рыбы и морепродуктов,  способы и температуру подачи.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

Практические занятия:

4

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 2,

ОК 4, ОК 6

1.

Решение ситуационных технологических задач.

2.

Расчет массы сырья.

3.

Разработка продукции из рыбы и морепродуктов, оформление документации.

4.

 Изготовление  элементов оформления.

Лабораторные занятия:

6

ПК 2.2;

ОК 2, ОК 3,

ОК 6, ОК 7

1.

Использование инвентаря и  оборудования. Приготовление   сложных  холодных заливных блюд  из  рыбы и морепродуктов.

2.

Использование инвентаря и  оборудования. Приготовление   сложных  холодных фаршированных блюд  из  рыбы и морепродуктов.

3.

Выбор методов контроля качества. Выбор режимов.

Органолептическая оценка качества.

Тема 2.2. Организация и технология приготовления сложных  холодных  блюд  из  мяса и субпродуктов.

Содержание учебного материала:

36

1.

Актуальные направления в приготовлении сложных  холодных блюд  из  мяса и субпродуктов.

16

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 9

2.

 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

3.

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы. Правила выбора продуктов и

дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

4.

Способы  определения  массы  продуктов  и  дополнительных ингредиентов   для   приготовления  сложных холодных   блюд   из   мяса и субпродуктов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

5.

Требования  и  основные  критерии  оценки  качества  продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных блюд из

мяса и субпродуктов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

6.

Органолептические  способы  определения  степени  готовности  и качества  сложных холодных  блюд  из  рыбы, соблюдение  температурного и санитарного режимов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

7.

Варианты   комбинирования  различных  способов   приготовления сложных

холодных блюд из мяса и субпродуктов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

8.

Варианты   оформления сложных  холодных   блюд   из   мяса и субпродуктов.   Техника приготовления украшений для холодных блюд из мяса и субпродуктов. Варианты гармоничного сочетания украшений с оформлением  сложных холодных  блюд  из  мяса и субпродуктов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

9.

Новые  формы  подачи  и оформления сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов, используя различные методы сервировки, способы и температуру подачи. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

10.

Гарниры, заправки и соусы для приготовления сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

11.

Технология приготовления сложных холодных  блюд из мяса и субпродуктов: фаршированных и заливных, ассорти мясного, суфле, паштетов, рулетов, терринов. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

12.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

13.

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

14.

Требования к безопасности приготовления, хранения и реализации сложных  холодных блюд  из  мяса и субпродуктов,  способы и температуру подачи.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

Практические занятия:

6

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 2,

ОК 4, ОК 6

1.

Решение ситуационных технологических задач.

2.

Расчет массы сырья.

3.

Разработка продукции из мяса и субпродуктов, оформление документации.

4.

Изготовление  элементов оформления.

Лабораторные занятия:

14

ПК 2.2;

ОК 2, ОК 3,

ОК 6, ОК 7

1.

Использование инвентаря и оборудования. Приготовление   сложных  холодных заливных блюд из мяса и субпродуктов.

2.

Использование инвентаря и оборудования. Приготовление   сложных  холодных блюд из мяса – рулетов, терринов.

3.

Использование инвентаря и оборудования. Приготовление   сложных  холодных фаршированных блюд из мяса и субпродуктов.

4.

Выбор методов контроля качества.

Выбор режима.

Органолептическая оценка качества.

Тема 2.3. Организация и технология приготовления сложных  холодных  блюд  из  сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и субпродуктов птицы.

Содержание учебного материала:

22

1.

Актуальные направления в приготовлении сложных  холодных блюд  из  сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и субпродуктов птицы.

6

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 9

2.

 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

3.

Ассортимент сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

4.

Способы  определения  массы  продуктов  и  дополнительных ингредиентов   для   приготовления  сложных холодных   блюд   из   сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

5.

Требования  и  основные  критерии  оценки  качества  продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных блюд из

сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

6.

Органолептические  способы  определения  степени  готовности  и качества  сложных холодных  блюд  из  сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы, соблюдение  температурного и санитарного режимов.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

7.

Варианты   комбинирования  различных  способов   приготовления сложных

холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

8.

Варианты   оформления сложных  холодных   блюд   из   сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы.   Техника приготовления украшений для холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы. Варианты гармоничного сочетания украшений с оформлением  сложных холодных  блюд  из  сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

9.

Новые  формы  подачи  и оформления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы, используя различные методы сервировки, способы и температуру подачи. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

10.

Гарниры, заправки и соусы для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы.

ПК 2.2;

ОК 1, 

ОК 9

11.

Технология приготовления сложных холодных  блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы: рулетов, суфле, паштетов, терринов, заливных, фаршированных. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

12.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

13.

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

14.

Требования к безопасности приготовления, хранения и реализации сложных  холодных блюд  из  сельскохозяйственной (домашней) птицы и субпродуктов птицы,  способы и температуру подачи.

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

Практические занятия:

6

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 2,

ОК 4, ОК 6

ПК 2.2;

ОК 2, ОК 3,

ОК 6, ОК 7

ПК 2.2;

ОК 1, ОК 2,

ОК 3, ОК 4,

ОК 5, ОК 6,

ОК 7, ОК 8,

ОК 9

1.

Решение ситуационных технологических задач.

2.

Расчет массы сырья.

3.

Разработка продукции из птицы и субпродуктов птицы, оформление документации.

4.

Изготовление  элементов оформления.

Лабораторные занятия:

10

1.

Использование инвентаря и оборудования.

Приготовление   сложных  холодных блюд из птицы и субпродуктов птицы – рулетов, баллотонов.

2.

Использование инвентаря и оборудования.

Приготовление   фаршированных блюд из птицы и субпродуктов птицы.

3.

Выбор режима приготовления.

Органолептическая оценка качества.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.02

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, электронными ресурсами.

Выполнение сырьевых, технологических расчетов.

Составление отчётов по практическим и лабораторным работам.

Подготовка  сообщения по группе сложных холодных  блюд из морепродуктов:

- «Основные пищевые сочетания продуктов, используемые для приготовления сложных холодных  блюд из морепродуктов».

Работа со Сборниками технологических нормативов - составление технологических схем.

Работа с пакетом  действующих ГОСТ Р «Услуги общественного питания».

Составление и разработка технологической документации  (технологических и технико-технологических карт) по группе сложных холодных  блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Работа над курсовой работой.

43

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

1.

Проведение занятия «Актуальные направления в приготовлении сложных  холодных блюд  из  рыбы и морепродуктов» в форме интерактивной лекции.

2.

Выполнение приготовления сложных холодных  блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы в микрогруппах.

Раздел ПМ 3.Организация  и технология приготовления сложных холодных соусов

50

Тема 3.1. Ассортимент, организация и технология приготовления сложных  холодных соусов.

Содержание учебного материала:

22

1.

Ассортимент сложных холодных соусов: эмульсионных, заправок, дрессингов, дипов, чатни, маринадов и их производных. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

10

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 9

2.

Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

3.

Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

ПК 2.3;

ОК 1, 

ОК 9

4.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных соусов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

5.

Правила приготовления сложных холодных соусов, соблюдая температурный и санитарный режимы.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

6.

Технология приготовления сложных холодных соусов: эмульсионных, заправок, дрессингов, дипов, чатни, маринадов и их производных. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

7.

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

8.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

9.

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

10.

Органолептические способы определения степени готовности и

качества сложных холодных соусов.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

Практические занятия:

6

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 2,

ОК 4, ОК 6

1.

Расчет массы сырья для приготовления соусов. Выполнение расчетов по формулам.

2.

Разработка новых видов сложных холодных соусов  и маринадов, оформление документации.

Лабораторные занятия:

6

ПК 2.3;

ОК 2, ОК 3,

ОК 6, ОК 7

1.

Использование инвентаря и оборудования.

Приготовление   сложных  холодных соусов и дрессингов.

2.

Выбор режима приготовления.

Органолептическая оценка качества.

Тема 3.2. Способы оформления кулинарной продукции сложными  холодными соусами.

Содержание учебного материала:

8

1.

Способы оформления готовой кулинарной продукции сложными холодными соусами.

4

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 9

2.

Методы  сервировки  при отпуске сложных холодных соусов. Способы  и  температура  подачи  сложных холодных соусов.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

3.

Варианты оформления тарелок и блюд  сложными холодными соусами.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

4.

Требования  к  безопасности  приготовления  и  хранения  готовых сложных холодных соусов.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 3,

ОК 5, ОК 7,

ОК 8, ОК 9

Практические занятия:

2

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 2,

ОК 4, ОК 6

1.

Выполнение сервировок  с подачей сложных холодных соусов.

Лабораторные занятия:

2

ПК 2.3;

ОК 2, ОК 3,

ОК 6, ОК 7

1.

Оформление тарелок соусами, дрессингами и маринадами.

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ.02

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, электронными ресурсами.

Выполнение сырьевых, технологических расчетов.

Составление отчётов по практическим и лабораторным работам.

Подготовка   доклада по группе сложных холодных  соусов:

- «Технологический процесс  приготовления сложных холодных   базовых европейских соусов».

Работа со Сборниками технологических нормативов - составление технологических схем.

Работа с пакетом  действующих ГОСТ Р «Услуги общественного питания».

Составление и разработка технологической документации  (технологических и технико-технологических карт) по группе сложных холодных  соусов.

Работа над курсовой работой.

ПК 2.3;

ОК 1, ОК 2,

ОК 3, ОК 4,

ОК 5, ОК 6,

ОК 7, ОК 8,

ОК 9

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

1.

Применение электронных образовательных ресурсов при выполнении курсовой работы.

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе

20

ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3;

ОК 1, ОК 2,

ОК 3, ОК 4,

ОК 5, ОК 6,

ОК 7, ОК 8,

ОК 9

 Тематика курсовых работ

1. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия сроки реализации, требования к качеству канапе (европейская кухня).
2. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству лёгких закусок для рождественского стола: традиции, обычаи.
3. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству волованов и тарталеток в современной кулинарии.
4. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству легких закусок  на выпеченной основе в современной кулинарии (региональная кухня).
5. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству легких закусок  из овощей в современной кулинарии.
6. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных закусок из рыбы (донская кухня).
7. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных закусок из птицы в современной кулинарии (европейская кухня).
8. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству лёгких закусок из творога  и сыра в современной кулинарии.
9. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных блюд из моллюсков и ракообразных.
10. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных блюд из птицы в современной кулинарии.
11. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных соусов - чатни в современной кулинарии.
12. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных   базовых соусов  и их производных (европейская кухня).
13. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных соусов - дипов в современной кулинарии.
14. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных  холодных блюд из рыбы (монастырская кухня).
15. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных блюд из мяса (Русская кухня).

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

1.

Проведение занятия  «Курсовая работа»   в форме защиты индивидуальных проектов.

Учебная практика

36

ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3;

ОК 1, ОК 2,

ОК 3, ОК 4,

ОК 5, ОК 6,

ОК 7, ОК 8,

ОК 9

Виды работ:

  Участие в проведении инструктажей: вводного и на рабочем месте.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, волованов и тарталеток.  Определение качества сырья.

Соблюдение условий и сроков реализации  при отпуске канапе, волованов и тарталеток.

Ведение технологического процесса приготовления и отпуска канапе, волованов и тарталеток:

• канапе на хлебной и сырной основе,
• волованов,
• тарталеток.

Приготовление фаршей и салатов для фарширования канапе, волованов и тарталеток.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления салатов и лёгких закусок.  Определение качества сырья.

Соблюдение условий и сроков реализации  при отпуске салатов и лёгких закусок.

Ведение технологического процесса приготовления и отпуска салатов и лёгких закусок:

• закусочных салатов,
• лёгких закусок из овощей,
• суши и роллов.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных закусок.  Определение качества сырья.

  Приготовление соусов для отпуска сложных холодных закусок.

Соблюдение условий и сроков реализации  при отпуске сложных холодных закусок.

Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных холодных закусок:

• суфле,
• паштетов,
• парфе из печени,
• карпаччо из телятины.

Приготовление фаршей для фарширования сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Соблюдение условий и сроков реализации  при отпуске сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы:

• рулетов,
• заливных блюд,
• терринов.

Соблюдение условий и сроков реализации  при отпуске сложных холодных соусов.

Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных холодных соусов и маринадов:

• дрессингов,
• дипов,
• чатни.

 Разработка ассортимента канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы для различных типов предприятий общественного питания;

расчета массы основных и дополнительных ингредиентов для изготовления  и отпуска канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

организации технологического процесса изготовления  и отпуска канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

подготовка основных и дополнительных ингредиентов для изготовления  и отпуска сложной холодной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности сложной холодной кулинарной продукции.

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ:

- участие в проведении инструктажей: вводного и на рабочем месте;

- ознакомление со структурой и оснащённостью доготовочных, холодных, горячих  цехов предприятия общественного  питания;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления   канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, соусов;

- участие в разработке заявки на сырьё и полуфабрикаты для приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, соусов;

- участие в разработке ассортимента, технологической документации для выработки канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, соусов;

- участие в организации рабочих мест и участков производственных цехов предприятий  общественного питания;

- проверка качества продуктов для приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, соусов;

- приготовление канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, соусов, используя различные  технологии, оборудование и инвентарь;

- оформление и отделка канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, соусов, декорирование блюд сложными холодными соусами;

- участие в организации контроля качества и безопасности готовой продукции;

- выполнение подбора необходимой столовой посуды, приборов, белья для сервировки при отпуске канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- выполнение различных видов сервировок при отпуске канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, соусов;

- ознакомление и анализ различных видов производственных программ предприятий общественного питания с включением  группы канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, соусов.

72

ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3;

ОК 1, ОК 2,

ОК 3, ОК 4,

ОК 5, ОК 6,

ОК 7, ОК 8,

ОК 9

Всего

384

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания,

экспертная оценка промежуточной аттестации: контрольной работы,

дифференцированного зачёта, экзамена.

Знание технологических методов и приёмов приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания, экспертная оценка промежуточной аттестации: контрольной работы,

дифференцированного зачёта, экзамена.

Умение организовывать технологический процесс приготовления и отпуска канапе, тарталеток и волованов, салатов,  легких и сложных холодных закусок.

Экспертная оценка выполнения

лабораторной работы, практического задания, письменный опрос.

Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования.

Защиты практических работ, тестирование, экспертная оценка выполнения практического задания, экспертная оценка промежуточной аттестации: контрольной работы,

дифференцированного зачёта, экзамена, квалификационного экзамена.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания,

экспертная оценка промежуточной аттестации: контрольной работы,

дифференцированного зачёта, экзамена.

Знание технологических методов и приёмов приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания, экспертная оценка промежуточной аттестации: контрольной работы,

дифференцированного зачёта, экзамена.

Умение организовывать технологический процесс приготовления и отпуска сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Экспертная оценка выполнения

лабораторной работы, практического задания, письменный опрос.

Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования.

Защиты практических работ, тестирование, экспертная оценка выполнения практического задания, экспертная оценка промежуточной аттестации: контрольной работы,

дифференцированного зачёта, экзамена, квалификационного экзамена.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания,

экспертная оценка промежуточной аттестации: контрольной работы,

дифференцированного зачёта, экзамена.

Знание технологических методов и приёмов приготовления сложных холодных соусов.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания, экспертная оценка промежуточной аттестации: контрольной работы,

дифференцированного зачёта, экзамена.

Умение организовывать технологический процесс приготовления и отпуска сложных холодных соусов.

Экспертная оценка выполнения

лабораторной работы, практического задания, письменный опрос.

Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования.

Защиты практических работ, тестирование, экспертная оценка выполнения практического задания, экспертная оценка промежуточной аттестации: контрольной работы,

дифференцированного зачёта, экзамена, квалификационного экзамена.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Формулирование интересов к будущей профессии, специальности.

Оценка уровня познавательной активности обучающихся на занятиях.

Анализ мотивов учебной деятельности обучающихся.

Анализ  активности участия во внеурочной деятельности по междисциплинарному курсу.

Анализ и оценка  преподавателем профессиональных задач,

разработанной документации по практике студентов;

оценка  преподавателем обоснования собственной деятельности студентов.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Обоснование выбора и применения методов приготовления различных десертов.

Выполнение организационных мероприятий в производственных помещениях.

Определение основных показателей производственной деятельности и оценка качества выработанной кулинарной продукции.

Анализ деятельности обучающихся во время выполнения самостоятельных и контрольных работ, групповой работы, устных выступлений.

Оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся.

Анализ и оценка рефлексии, адекватности         самооценки обучающихся на занятиях.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Решение стандартных и

 нестандартных профессиональных задач в области организационно-технологических  мероприятий.

Анализ и оценка уровня познавательной         активности обучающихся на уроках, практических и лабораторных занятиях.

Анализ и оценка тестирования, участия в ролевых играх.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Нахождение необходимой информации.

Использование различных источников, включая электронные.

Использование различного оборудования, инвентаря и инструментов, посуды.

Анализ и оценка уровня познавательной активности обучающихся на уроке:

- во время изучения нового материала,  

-         во         время         проведения самостоятельной работы.

Оценка уровня подготовки обучающимися сообщений, докладов и рефератов по междисциплинарному курсу.

Оценка         презентаций, созданных обучающимися.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Демонстрация умения работать с сырьём, полуфабрикатами собственного и промышленного производства, поиск современных технологий и рецептур.

Анализ и оценка уровня познавательной активности обучающихся на уроке:

- во время изучения нового материала,  

-         во         время выполнения самостоятельной работы.

Оценка уровня подготовки обучающимися сообщений, докладов и рефератов по междисциплинарному курсу.

Оценка         презентаций,  элементов портфолио, созданных обучающимися.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и лаборантами, производственным и обслуживающим персоналом, клиентами предприятия питания в ходе обучения.

Анализ и оценка  обучающихся во         время групповой работы.

Анализ и оценка  обучающихся во время проведения внеклассных мероприятий по

по междисциплинарному курсу. Анализ и оценка  на занятиях, практике за  ролью и взаимодействием обучающихся  в коллективах.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

Доказательство, самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Анализ и оценка  обучающихся во         время групповой работы.

Анализ и оценка  обучающихся во время проведения внеклассных мероприятий по

по междисциплинарному курсу. Анализ и оценка  деятельности студента при моделировании профессиональных ситуаций.

Анализ и оценка    развития личностно-профессиональных качеств обучающегося.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Планирование и организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

Оценка выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося;

оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающегося.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Обоснование инноваций в разработке производственных программ предприятий питания.

Анализ и оценка уровня познавательной активности обучающихся в профессиональных мероприятиях.

Анализ и оценка  участия  обучающихся в профессиональных олимпиадах (онлайн- и дистанционно), конкурсах профессионального мастерства, студенческих научно-практических конференциях.