УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной работе

__________О.В.Редина

«___»___________20__

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

1. Область применения программы

3

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

3

     1.3. Количество часов, отведенное на освоение рабочей программы профессионального модуля

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3.1. Тематический план профессионального модуля

7

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

23

4.1. Требования к материальному материально-техническому обеспечению

23

4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

25

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

27

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

27

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

27

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональ-ных конмпе-тенций

Наименование разделов

профессионального модуля

Всего, часов

Объем времени, отведенный на освоение

Практика

междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная, часов

Производственная (по профилю специальности), часов 

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего, часов

в т.ч.  лабораторные занятия, часов

в т.ч.  практические занятия, часов

в т.ч.  курсовая работа (проект), часов

Всего, часов

в т.ч.  курсовая работа (проект), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

  ПК 1.1-

  ПК 1.3

  МДК.01.01. Технология приготовления   полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

261

126

42

22

-

63

-

72

ПК 1.1

Раздел 1. Организация и осуществление технологического процесса подготовки мяса, субпродуктов животных и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

63

42

14

8

-

21

       -

ПК 1.2

Раздел 2. Организация и осуществление технологического процесса подготовки рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

63

42

16

6

-

21

-

ПК 1.3

Раздел 3. Организация и осуществление технологического процесса подготовки домашней птицы, субпродуктов птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

63

42

12

8

-

21

       -

ПК 1.1-

ПК 1.3

Производственная практика (по профилю специальности), часов

-

Всего:

261

126

42

22

-

63

-

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  и  практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

189

Раздел  ПМ 1. Организация и осуществление технологического процесса подготовки мяса, субпродуктов животных и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

42

Тема 1.1.Подготовка мяса, субпродуктов животных для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Содержание учебного материала:

18

1.

Введение. Ознакомление с программой изучения междисциплинарного курса

МДК.01.01.

Ознакомление с  нормативно-технологической документацией предприятий общественного питания по  полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции.

Ознакомление с отраслевыми стандартами, учебной литературой междисциплинарного курса, методическими и справочными материалами, Internet-ресурсами.

10

1

2.

Актуальные направления  разработки и приготовления  полуфабрикатов  из мяса и субпродуктов животных для сложной кулинарной продукции.

1

3.

Значение мяса  и субпродуктов животных в питании человека. Основные характеристики и пищевая ценность. Виды мяса и субпродуктов животных. Определение доброкачественности мяса и субпродуктов животных.

2

4.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

Подбор оборудования и инвентаря для обработки мяса и мясных продуктов.

Техника безопасности при приготовлении, хранении.

2

5.

Организация технологического процесса механической кулинарной обработки мяса в заготовочных цехах предприятий общественного питания. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

2

6.

Методы обработки и подготовки мяса и субпродуктов животных при приготовления сложных блюд.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса.

Оттаивание, обмывание, обсушивание. Разруб и обвалка, сортовое деление.

2

7.

Способы минимизации отходов при подготовке мяса и субпродуктов животных при приготовления сложных блюд.

2

8.

Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят. Определение доброкачественности.  Требования к качеству тушек ягнят.

Подготовка тушек ягнят для приготовления целиком. Выделение каре из баранины и ягненка.

2

9.

Основные характеристики и пищевая ценность молочных поросят. Определение доброкачественности. Требования к качеству тушек молочных поросят.

Подготовка тушек поросят для приготовления целиком. Обработка тушек молочных поросят. Вынимание костей и снятие мякоти с тушек молочных поросят.

2

10.

Основные характеристики и пищевая ценность поросячьей головы. Определение доброкачественности. Требования к качеству поросячьей головы.

Обработка поросячьей головы для приготовления целиком и в фаршированном виде.

2

11.

Требования к безопасности хранения подготовленного мяса и субпродуктов животных в охлажденном и замороженном виде.

Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде.

2

Лабораторные занятия:

4

1.

Оценивание качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса и субпродуктов животных органолептическим методом.

2.

Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса и субпродуктов животных.

Практические занятия:

4

1.

Изучение нормативной документации по полуфабрикатам из мяса и субпродуктам животных.

Работа со Сборником рецептур. Выполнение расчётов по формулам.

2.

Оформление заказа на продукты. Методы определения их качества.

Тема 1.2 Организация и технология приготовления полуфабрикатов из мяса, субпродуктов животных для сложной кулинарной продукции.

Содержание учебного материала:

24

1.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

10

2

2.

Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

3.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

4.

Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины. Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

5.

Технология приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов из мяса и субпродуктам животных.

2

6.

Фарширование лопатки, окорока, грудинки. Фарширование молочных поросят и поросячьей головы. Фарширование свиных ножек.

2

7.

Сворачивание рулетом фаршированной и нефаршированной лопатки, окорока, молочного поросёнка. Рулеты из печени.

2

8.

Технология приготовления рулета для карпаччо и его замораживание.

2

9.

Технология приготовления кнельной массы из мяса, отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

2

10.

Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

2

11.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

2

Лабораторные занятия:

10

1.

Приготовление  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины.

Оценка качества.

2.

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины.

Оценка качества.

3.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной и рубленой массы. Оценка качества.

4.

Приготовление полуфабрикатов из кнельной массы. Оценка качества.

5.

Приготовление рулетов и окорока фаршированного.

Оценка качества.

Практические занятия:

4

1.

Работа со Сборником рецептур. Выполнение расчётов по формулам.

2.

Работа со Сборником рецептур. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса и субпродуктов животных.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1  ПМ.01

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, электронными ресурсами.

Выполнение сырьевых, технологических расчетов.

Составление отчётов по практическим и лабораторным работам.

Разработка презентации по полуфабрикатам из мяса для сложных блюд:

- «Виды и характеристика полуфабрикатов из говядины для сложных блюд».

Работа со Сборниками технологических нормативов - составление технологических схем.

Работа с пакетом  действующих ГОСТ Р «Услуги общественного питания».

Составление и разработка технологической документации  (технологических схем) по полуфабрикатам из мяса для сложных блюд.

21

Раздел ПМ 2. Организация и осуществление технологического процесса подготовки рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

42

Тема 2.1. Подготовка рыбы, морепродуктов для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Содержание учебного материала:

18

1.

Актуальные направления разработки и приготовления  полуфабрикатов  из рыбы и морепродуктов для сложной кулинарной продукции.

12

1

2.

Значение рыбы и морепродуктов в питании человека. Основные характеристики и пищевая ценность. Основные промысловые семейства рыб. Рыба живая, охлажденная, мороженная. Рыба речная, морская, проходная. Определение доброкачественности рыбы.

2

3.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке к обработке рыбы. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

Подбор оборудования и инвентаря для обработки рыбы. Техника безопасности при приготовлении, хранении.

2

4.

Организация технологического процесса механической кулинарной обработки рыбы в заготовочных цехах предприятий общественного питания. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

2

5.

Методы обработки и подготовки рыбы и морепродуктов при приготовления сложных блюд.

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов.

Оттаивание (дефростация), способы оттаивания, вымачивание, потрошение, промывание. Разделка на полуфабрикаты.

2

6.

Способы минимизации отходов при подготовке рыбы и морепродуктов при приготовления сложных блюд.

2

7.

Разделка чешуйчатой рыбы. В целом виде, на порционные куски, чистое филе.

Разделка бесчешуйчатой рыбы. В целом виде, на порционные куски, чистое филе.

2

8.

Снятие кожи чулком у щуки и угря, потрошение судака через спинные плавники.

2

9.

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы и морепродуктов.

2

10.

Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.

2

11.

Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и морепродуктов в охлажденном и замороженном виде.

Требования к безопасности хранения приготовленных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов для сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

2

Практические занятия:

4

1.

Изучение нормативной документации.

Работа со Сборником рецептур. Выполнение расчётов по формулам.

2.

Оформление заказа на продукты. Методы определения их качества.

Лабораторные занятия:

2

1.

Оценивание качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.

Обеспечение безопасности.

Тема 2.2. Организация и технология приготовления полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов для сложной кулинарной продукции.

Содержание учебного материала:

24

1.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов для варки и припускания.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

8

1

2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов для жарки основным способом и во фритюре.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

3.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов целиком, порционными кусками.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

4.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из филе  рыбы с различными начинками.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

5.

Технология приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.

2

6.

Приготовление кнельной массы. Фарширование кожи  рыбы кнельной массой, придавая ей форму целой рыбы. Отсаживание кнельной  рыбной массы из кондитерского мешка.

2

7.

Формование и замораживание рулетов для карпаччо.

2

8.

Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2

9.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.

2

Практические занятия:

2

1.

Работа со Сборником рецептур. Выполнение расчётов по формулам.

2.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.

Лабораторные занятия:

14

1.

Приготовление  полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

2.

Приготовление  полуфабрикатов из рыбы для жарки.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

3.

Приготовление  фаршированных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

4.

Приготовление  полуфабрикатов из рыбы - рулетов.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

5.

Приготовление  полуфабрикатов из рубленой рыбной массы.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

6.

Приготовление  кнельной рыбной массы.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

7.

Приготовление  полуфабрикатов из рыбы для карпаччо.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.01

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, электронными ресурсами.

Выполнение сырьевых, технологических расчетов.

Составление отчётов по практическим и лабораторным работам.

Подготовка  сообщения по полуфабрикатам из рыбы для сложных блюд:

- «Основные пищевые сочетания пряностей и приправ для полуфабрикатов из лососевой рыбы для сложных блюд».

Работа со Сборниками технологических нормативов - составление технологических схем.

Работа с пакетом  действующих ГОСТ Р «Услуги общественного питания».

Составление и разработка технологической документации  (технологических схем) по полуфабрикатам из мяса для сложных блюд.

21

Раздел ПМ 3. Организация и осуществление технологического процесса подготовки домашней птицы, субпродуктов птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

42

Тема 3.1 Подготовка домашней птицы, субпродуктов птицы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала:

20

1.

Актуальные направления  разработки и приготовления  полуфабрикатов  из домашней птицы  и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции.          

16

2

2.

Значение мяса домашней птицы и субпродуктов птицы в питании человека. Основные характеристики и пищевая ценность. Виды домашней птицы и субпродуктов птицы. Определение доброкачественности мяса домашней птицы.

2

3.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при обработке домашней птицы. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

Подбор оборудования и инвентаря для обработки мяса домашней птицы. Техника безопасности при приготовлении, хранении.

2

4.

Организация технологического процесса механической кулинарной обработки домашней птицы и субпродуктов птицы в заготовочных цехах предприятий общественного питания. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

2

5.

Методы обработки и подготовки домашней птицы и субпродуктов птицы при приготовления сложных блюд.

Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы и субпродуктов птицы.

Оттаивание, опаливание, потрошение, обсушивание. Способы заправки птицы.

2

6.

Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд.

2

7.

Основные характеристики и пищевая ценность субпродуктов птицы. Определение доброкачественности.  Требования к качеству субпродуктов.

Подготовка утиной и гусиной печени для приготовления целиком, в рубленом виде.

2

8.

Требования к безопасности хранения подготовленной домашней птицы в охлажденном и замороженном виде.

Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из домашней птицы в охлажденном и мороженом виде.

2

Практические занятия:

4

1.

Изучение нормативной документации по полуфабрикатам из домашней птицы и субпродуктам птицы.

Выполнение расчётов по формулам.

2.

Оформление заказа на продукты.

Методы определения их качества.

Тема 3.2 Организация и технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции.

Содержание учебного материала:

22

1.

Приготовление рубленых полуфабрикатов из домашней птицы.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

2.

Приготовление из натуральных полуфабрикатов из филе домашней птицы.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

3.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы целыми тушками, порционными кусками. Приготовление фаршированных полуфабрикатов из субпродуктов птицы.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

4.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов  - рулетов из домашней птицы с различными начинками, фаршами.

Технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

5.

Технология приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов из домашней птицы и субпродуктов птицы.

2

6.

Приготовление кнельной массы. Фарширование кожи  домашней птицы кнельной массой, придавая ей форму птицы. Отсаживание кнельной  массы из кондитерского мешка.

2

8.

Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

2

9.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы и субпродуктов птицы.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы и субпродуктов птицы.

2

Практические занятия:

4

1.

Работа со Сборником рецептур.

Выполнение расчётов по формулам.

2.

Работа со Сборником рецептур. Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы и субпродуктов птицы.

Лабораторные занятия:

12

1.

Приготовление нефаршированных полуфабрикатов из птицы - рулетов.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

2.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из птицы - рулетов. Приготовление фаршированных полуфабрикатов из субпродуктов птицы – кожи шеи.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

3.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы птицы.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

4.

Приготовление кнельной массы из птицы.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

5.

Приготовление полуфабрикатов методом фарширования кожи птицы.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

6.

Приготовление методом фарширования тушки птицы.

Использование инвентаря и оборудования.

Оценка качества.

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ.01

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, электронными ресурсами.

Выполнение сырьевых, технологических расчетов.

Составление отчётов по практическим и лабораторным работам.

Подготовка   доклада по полуфабрикатам из домашней птицы для сложных блюд:

- «Технологический процесс  приготовления  фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд».

Работа со Сборниками технологических нормативов - составление технологических схем.

Работа с пакетом  действующих ГОСТ Р «Услуги общественного питания».

Составление и разработка технологической документации  (технологических схем) по полуфабрикатам из домашней птицы для сложных блюд.

21

Учебная практика

72

Виды работ:

  Участие в проведении инструктажей: вводного и на рабочем месте.

Подготовка сырья.  Определение качества сырья.

Обработка мяса и субпродуктов животных для приготовления  полуфабрикатов сложных блюд:

• ростбифа;
• корейки;
• рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока;
• грудинки в натуральном и фаршированном виде;
• молочного поросенка фаршированного;
• поросячьей головы фаршированной и нефаршированной;
• ножек свиных фаршированных;
• седла ягненка целиком;
• рулета для карпаччо.

Приготовление начинок для фарширования мяса.

Соблюдение условий и сроков хранения  к качеству рыбы, используемой для приготовления сложных блюд.

Обработка в соответствии с типом рыбы и морепродуктов:

• потрошение без разрезания брюшка,
• снятие кожи,
• фарширование начинкой,
• сворачивание рулетом,
• маринование, перевязывание, измельчение мякоти,
• протирание через сито,
• взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

Подготовка рыбы и морепродуктов для приготовления  полуфабрикатов сложных блюд:

• крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде;
• фаршированной щуки;
• фаршированного судака;
• фаршированного карпа;
• фаршированного кальмара;
• фаршированных порционных кусков рыбы;
• рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного;
• рулета из лосося для карпаччо;
• кнельной массы, тельного.

Приготовление начинок для фарширования рыбы и морепродуктов.

Соблюдение  правил подготовки домашней птицы  и субпродуктов птицы для приготовления  полуфабрикатов сложных блюд:

• фаршированных куриных ножек;
• фаршированных тушек домашней птицы целиком;
• домашней птицы с заправленным под кожу воздухом;
• домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом;
• подготовленной домашней птицы для галантина;
• фаршированного рулета из мякоти птицы;
• фаршированной кожи шеи птицы,
• нефаршированного рулета из мякоти птицы;
• кнельной массы и изделий из нее.

Приготовление начинок для фарширования домашней птицы и субпродуктов птицы.

Подбор пряностей и приправ при приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

  Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и морепродуктов для сложных блюд;

• расчета массы мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и морепродуктов для изготовления полуфабрикатов;
• организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и морепродуктов для сложных блюд;
• подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и морепродуктов.

Всего

261

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания.

Знание технологических методов и приёмов приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания.

Умение организовывать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

Экспертная оценка выполнения

лабораторной работы, практического задания, письменный опрос.

Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования.

Защиты практических работ, тестирование, экспертная оценка выполнения практического задания.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания.

Знание технологических методов и приёмов приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания.

Умение организовывать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Экспертная оценка выполнения

лабораторной работы, практического задания, письменный опрос.

Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования.

Защиты практических работ, тестирование, экспертная оценка выполнения практического задания.

 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания.

Знание технологических методов и приёмов приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания.

Умение организовывать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.

Экспертная оценка выполнения

лабораторной работы, практического задания, письменный опрос.

Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования.

Защиты практических работ, тестирование, экспертная оценка выполнения практического задания.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Формулирование интересов к будущей профессии, специальности.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы подготовки специалистов среднего звена.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Обоснование выбора и применения методов приготовления различных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы для сложных блюд.

Выполнение организационных мероприятий в производственных помещениях.

Определение основных показателей производственной деятельности и оценка качества выработанной кулинарной продукции.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организационно-технологических мероприятий.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Нахождение необходимой информации.

Использование различных источников, включая электронные.

Использование различного оборудования, инвентаря и инструментов, посуды.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Демонстрация умения работать с сырьём, полуфабрикатами собственного и промышленного производства, поиск современных технологий и рецептур.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и лаборантами, производственным и обслуживающим персоналом, клиентами предприятия питания в ходе обучения.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

Доказательство, самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Планирование и организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Обоснование инноваций в разработке производственных программ предприятий питания.