УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной работе

__________О.В.Редина

«___»___________20__

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

1. Область применения программы

3

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

3

     1.3. Количество часов, отведенное на освоение рабочей программы профессионального модуля

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3.1. Тематический план профессионального модуля

6

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

22

4.1. Требования к материальному материально-техническому обеспечению

22

4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

24

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

26

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

26

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

26

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Объем времени, отведенный на освоение

Практика

междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная

Самостоятельная

работа

Коды

учебная нагрузка обучающегося

Производственная

обучающегося

профессион

Всего

(по профилю

Наименования разделов

Всего,

В том числе лабораторные занятия, часов

В том числе практическе занятия, часов

В т.ч.,

В т.ч.,

альных

часов

Учебная

специальности),

профессионального модуля

часов

курсова

курсовая

компетенци

,

часов

я работа

работа

й

Всего,

часов

(если предусмотрена

(проект),

(проект),

часов

рассредоточенная практика)

часов

часов

1

3

4

5

6

7

8

9

10

  ПК 5.1, ПК 5.2

  МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

450

276

48

40

20

138

-

36

ПК 5.1

Раздел 1. Организация технологического

процесса приготовления сложных холодных десертов.

150

100

12

14

-

50

-

ПК 5.2

Раздел 2. Организация технологического

-

процесса приготовления сложных горячих десертов.

117

78

8

14

39

-

   ПК 5.1, ПК 5.2

Раздел 3. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов  Русской кухни.

147

98

28

12

20

49

20

  ПК 5.1, ПК 5.2,

 Производственная практика (по    профилю специальности), часов

108

108

Всего:

558

276

48

40

20

138

-

36

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

414

Раздел  ПМ 1. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных десертов

100

Тема 1.1. Оборудование

и инвентарь,

используемое для

приготовления сложных

холодных десертов

Содержание учебного материала:

12

1.

Введение. Ознакомление с программой изучения междисциплинарного курса

МДК.05.01.

Ознакомление с  нормативно-технологической документацией предприятий общественного питания для    сложных десертов.

Ознакомление с отраслевыми стандартами, учебной литературой междисциплинарного курса, методическими и справочными материалами, Internet-ресурсами.

Актуальные направления  производства сложных десертов.              

10

2

2.

Виды технологического оборудования: назначение, общая характеристика, особенности устройства и эксплуатации, область применения. Принцип работы технологического оборудования для приготовления сложных  холодных десертов. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование.

2

3.

Виды производственного инвентаря: назначение, общая характеристика, область применения.

2

Практическое занятие:

2

1.

Подбор и подготовка оборудования.

Изучение технико-эксплуатационных характеристик.

Тема 1.2 Характеристика

основных продуктов, отделочных полуфабрикатов и полуфабрикатов промышленного производства, используемых для изготовления сложных холодных десертов.

Содержание  учебного материала:

14

1.

Основные пищевые продукты, используемые для приготовления сложных  холодных десертов. Мука, крупы, сахаросодержащие продукты, яйцепродукты, пищевые жиры, овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки, пищевкусовые продукты, желирующие вещества.

10

2

 2.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов.

2

3.

Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для

приготовления сложных холодных десертов. Сборники технологических  нормативов, приложения.

2

4.

Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури, помады, карамель, гели, топинги, посыпки, выпеченные полуфабрикаты) для отделки сложных холодных десертов. Начинки (фруктовые, ягодные, фруктово-ягодные, шоколадные, кофейные, сырные). Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.

2

5.

Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных холодных десертов. Глазури, помады, гели, топинги, посыпки, выпеченные полуфабрикаты.

2

6.

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.

2

7.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов  и дополнительных ингредиентов, используемых  для приготовления сложных холодных десертов. Требования к качеству готовых сложных десертов. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов.

2

Практические занятия:

4

1.

Работа с нормативно-программной документацией.

2.

Расчет сырья. Определение массы брутто, нетто сырья. Замена сырья.

Тема 1.3 Ассортимент и методы приготовления сложных холодных десертов.

Содержание учебного материала:

22

1.

Ассортимент сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, желе, панакоты, муссов, самбуков, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, штруделя яблочного, тирамису, чизкейка, бланманже.

18

2

2.

Методы приготовления сложных холодных десертов (гелеобразования, взбивания, замораживания, комбинированные).

2

3.

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

2

4.

Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Использование специализированного оборудования.

2

5.

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.

2

6.

Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов.

2

7.

Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах   по выработке сложных холодных десертов.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

2

Практические занятия:

4

1.

Составление схем и технологических, технико-технологических карт на сложные холодные десерты.

2.

Решение  производственных технологических задач.

Тема 1.4 Технология приготовления сложных холодных десертов.

Содержание учебного материала:

42

1.

Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.

28

2

2.

Приготовление сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, желе, панакоты, муссов, самбуков, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, штруделя яблочного, тирамису, чизкейка, бланманже. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, методы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

2

3.

Требования к безопасности  при реализации и хранении сложных холодных  десертов.

2

Лабораторные занятия:

12

1.

Принятие решений по приготовлению сложных холодных желированных десертов.

2.

Принятие решений по приготовлению сложных холодных замороженных десертов.

3.

Принятие решений по приготовлению сложных холодных десертов - тирамису.

4.

Приготовление отделочных видов теста для десертов, оформление и отделка.

5.

Выбор оформления и отделки десертов, контроль качества  и безопасности.

Практические занятия:

2

1.

Органолептическая оценка качества продукции.

2.

Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.

3.

Решение технологических задач (выполнение  расчетов по формулам).

Тема 1.5 Организация обслуживания при отпуске сложных  холодных десертов

Содержание учебного материала:

10

1.

Сервировка и подача сложных холодных десертов. Правила этикета подачи.  Подбор соусов к блюдам.

8

2

2.

Правила подачи  сложных холодных десертов. Способы подачи, столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

2

Практические занятия:

2

1.

Изучение  схем сервировок.

2.

Выбор способов сервировки и подачи. Обслуживание.

3.

Расчет и подбор посуды для подачи десертов.

4.

Подбор напитков к сложным десертам.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1  ПМ.05

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, электронными ресурсами.

Выполнение сырьевых, технологических расчетов.

Составление отчётов по практическим и лабораторным работам.

Разработка презентации по группе сложных холодных десертов:

- «Современное технологическое оборудование, использующееся при изготовлении сложных холодных десертов».

Работа со Сборниками технологических нормативов - составление технологических схем.

Работа с пакетом  действующих ГОСТ Р «Услуги общественного питания».

Составление и разработка технологической документации  (технологических и технико-технологических карт) по группе сложных холодных десертов.

Работа над курсовой работой.

50

Раздел ПМ 2. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих десертов

78

Тема 2.1. Оборудование

и инвентарь,

используемое для

приготовления сложных

горячих десертов.

Содержание учебного материала:

4

1.

Виды технологического оборудования: назначение, общая характеристика, особенности устройства и эксплуатации, область применения. Принцип работы технологического оборудования для приготовления сложных  горячих десертов. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование.

2

2

2.

Виды производственного инвентаря: назначение, общая характеристика, область применения.

2

Практические занятия:

2

1.

Подбор и подготовка оборудования.

2.

Изучение характеристик оборудования.

Тема 2.2 Ассортимент и методы приготовления сложных горячих десертов.

Содержание учебного материала:

10

1.

Ассортимент сложных горячих десертов: суфле, пудингов, клафути, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.

8

2

2.

Методы приготовления сложных горячих десертов (взбивание, фламбирование, комбинированные).

2

3.

Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов (варка, жарка, выпечка, запекание), варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

2

4.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. Использование специализированного  теплового оборудования.

2

5.

Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах   по выработке сложных горячих десертов.  Оснащение цеха оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

2

Практические занятия:

2

1.

Составление схем и технологических, технико-технологических карт на сложные горячие десерты.

2.

Решение  производственных технологических задач.

Тема 2.3 Технология приготовления сложных горячих десертов

Содержание учебного материала:

54

1.

Актуальные направления в приготовлении сложных горячих десертов.

42

2

2.

Приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, клафути, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, методы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

2

3.

Требования к безопасности  реализации и хранения сложных  горячих десертов.

2

Лабораторные занятия:

8

1.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – фруктово-ягодных кексов.

2.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – пудингов.

3.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – суфле.

4.

Принятие организационных решений. Приготовление десерта – гурьвской каши.

5.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – шоколадно-фруктового фондю.

6.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – фламбе.

7.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – снежков из шоколада.

8.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – овощных кексов.

Практические занятия:

4

1.

 Органолептическая оценка качества продукции.

2.

Использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов.

3.

Решение технологических задач (выполнение расчётов по  формулам).

Разработка технологической документации.

Тема 2.4. Организация обслуживания при отпуске сложных горячих десертов

Содержание учебного материала:

10

1.

Сервировка и подача сложных горячих десертов. Правила этикета подачи.  Подбор соусов, сиропов и алкагольных напитков к десертам.

4

2

2.

Правила подачи  сложных десертов. Способы подачи, посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола. Подбор посуды и приборов. Три способа подачи   блюд.

2

Практические занятия:

6

1.

Изучение  схем сервировок. Выбор способов сервировки и подачи.

2.

Отработка навыков обслуживания.

3.

Расчет и подбор посуды для подачи десертов.

4.

Подбор напитков к сложным десертам.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.05

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, электронными ресурсами.

Выполнение сырьевых, технологических расчетов.

Составление отчётов по практическим и лабораторным работам.

Подготовка  сообщений по группе сложных  горячих десертов:

- «Основной инвентарь и инструменты, используемые для приготовления сложных горячих десертов»;

- «Основные приспособления, используемые для приготовления сложных горячих десертов»;

- «Смеси для мучных полуфабрикатов, используемые для приготовления сложных горячих десертов»;

- «Полуфабрикаты для начинок, используемые для приготовления сложных горячих десертов»;

- «Полуфабрикаты для глазурей, используемые для приготовления сложных горячих десертов».

Работа со Сборниками технологических нормативов - составление технологических схем.

Работа с пакетом  действующих ГОСТ Р «Услуги общественного питания».

Составление и разработка технологической документации  (технологических и технико-технологических карт) по группе сложных холодных десертов.

Работа над курсовой работой.

39

Раздел ПМ 3. Организация технологического процесса приготовления сложных  холодных и горячих десертов Русской кухни

98

Тема 3.1. Оборудование

и инвентарь,

используемое для

приготовления сложных

холодных и горячих десертов Русской кухни.

Содержание учебного материала:

12

1.

Виды технологического оборудования: назначение, общая характеристика, особенности устройства и эксплуатации, область применения. Принцип работы технологического оборудования для приготовления холодных и горячих десертов Русской кухни. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование.

12

2

2.

Виды производственного инвентаря: назначение, общая характеристика, область применения.

2

Тема 3.2 Ассортимент и методы приготовления холодных и горячих десертов Русской кухни.

Содержание учебного материала:

12

1.

Ассортимент сложных холодных и горячих десертов Русской кухни: самбуки, кисели, творожная пасха, хворост, фрукты фаршированные запечёные,  бабка яблочная, яблоки по-киевски, яблоки в тесте, пряженики, клёцки в сладком соусе, гурьевская каша.

6

2

2.

Методы приготовления сложных горячих десертов (взбивание, фарширование,  желирование, жарка во фритюре, запекание, комбинированные).

2

3.

Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов (варка, жарка, выпечка, запекание), варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

2

4.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. Использование специализированного  теплового оборудования.

2

5.

Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах   по выработке сложных горячих десертов.  Оснащение цеха оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

2

Практические занятия:

6

1.

Составление схем и технологических, технико-технологических карт на сложные холодные и горячие  десерты.

2.

Решение  производственных технологических задач.

Тема 3.3 Технология приготовления холодных и горячих десертов Русской кухни

Содержание учебного материала:

60

1.

Актуальные направления в приготовлении сложных  холодных и горячих десертов.

30

2

2.

Приготовление сложных  холодных и горячих десертов Русской кухни: самбуков, киселей, творожной пасхи, хвороста, фруктов фаршированных запечёных,  бабки яблочной, яблок по-киевски, яблок в тесте, пряжеников, клёцек в сладком соусе. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, методы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

2

3.

Требования к безопасности  реализации и хранения сложных  холодных и горячих десертов.

2

Лабораторные занятия:

28

1.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – творожной пасхи.

2.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – густых киселей.

3.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – бабки яблочной.

4.

Принятие организационных решений. Приготовление десерта – пряжеников.

5.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – хвороста.

6.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – фруктов фаршированных запечёных.

7.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – фруктов в тесте.

8.

Принятие организационных решений. Приготовление десертов – клёцек в сладком соусе.

Практические занятия:

2

1.

 Органолептическая оценка качества продукции.

2.

Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов.

3.

Решение технологических задач (выполнение расчётов по  формулам).

Разработка технологической документации.

Тема 3.4 Организация обслуживания при отпуске холодных и горячих десертов Русской кухни

Содержание учебного материала:

14

1.

Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов. Правила этикета подачи.  Подбор соусов, сиропов и алкагольных напитков к десертам.

10

2

2.

Правила подачи  сложных десертов. Способы подачи, посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола. Подбор посуды и приборов. Три способа подачи   блюд.

2

Практические занятия:

4

1.

Изучение  схем сервировок. Выбор способов сервировки и подачи.

2.

Отработка навыков обслуживания.

3.

Расчет и подбор посуды для подачи десертов.

4.

Подбор напитков к сложным десертам.

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ.05

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, электронными ресурсами.

Выполнение сырьевых, технологических расчетов.

Составление отчётов по практическим и лабораторным работам.

Подготовка  реферата  по группе сложных  горячих десертов:

- «Метод запекания, используемый для приготовления сложных горячих десертов».

Работа со Сборниками технологических нормативов - составление технологических схем.

Работа с пакетом  действующих ГОСТ Р «Услуги общественного питания».

Составление и разработка технологической документации  (технологических и технико-технологических карт) по группе сложных национальных десертов.

Работа над курсовой работой.

49

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе

20

 Тематика курсовых работ

1. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия сроки реализации, требования к качеству сложных холодных  желированных десертов (Русская кухня).
2. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных десертов для пасхального стола: традиции, обычаи.
3. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных десертов в современной кулинарии (молекулярная кухня).
4. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных десертов  с выпеченной основой в современной кулинарии (региональная кухня).
5. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных замороженных десертов в современной кулинарии.
6. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных десертов из фаршированных фруктов (донская кухня).
7. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных национальных десертов в современной кулинарии (европейская кухня).
8. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных горячих десертов из творога  и сыра в современной кулинарии.
9. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных десертов - чизкейков.
10. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных горячих десертов  с выпеченной основой в современной кулинарии.
11. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных горячих десертов в современной кулинарии (молекулярная кухня).
12. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных  желированных десертов (европейская кухня).
13. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных горячих десертов  из шоколада  и яиц в современной кулинарии.
14. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных  постных десертов (монастырская кухня).
15. Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных горячих  жареных десертов (Русская кухня).

Учебная практика

36

Виды работ:

  Участие в проведении инструктажей: вводного и на рабочем месте.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов.  Определение качества сырья.

  Приготовление соусов и сиропов для отпуска сложных холодных десертов.

Соблюдение условий и сроков реализации  при отпуске сложных холодных десертов.

Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных холодных десертов:

• муссов,
• панакоты,
• тирамису,
• фруктово-ягодных и сливочных щербетов,
• яблок фаршированных запечёных.

Приготовление фаршей и начинок для фарширования сложных  холодных десертов.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов.  Определение качества сырья.

  Приготовление соусов и сиропов для отпуска сложных горячих десертов.

Соблюдение условий и сроков реализации  при отпуске сложных горячих десертов.

Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих десертов:

• суфле,
• клафути с вишней,
• яблок в тесте,
• овощных кексов,
• десертов фламбе.

Приготовление начинок для фарширования сложных  горячих десертов.

  Разработка ассортимента сложных холодных и горячих десертов для различных типов предприятий общественного питания;

• расчета массы основных и дополнительных ингредиентов для изготовления  и отпуска сложных холодных и горячих десертов;
• организации технологического процесса изготовления  и отпуска сложных холодных и горячих десертов;
• подготовка основных и дополнительных ингредиентов для изготовления  и отпуска сложных холодных и горячих десертов, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов.

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ:

- участие в проведении инструктажей: вводного и на рабочем месте;

- ознакомление со структурой и оснащённостью доготовочных, холодных, горячих  цехов предприятия общественного  питания;

- расчета массы сырья для приготовления сложных  холодных и горячих десертов;

- участие в разработке заявки на сырьё и полуфабрикаты для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- участие в разработке технологической документации для выработки сложных холодных и горячих десертов;

- участие в организации рабочих мест и участков производственных цехов предприятий  общественного питания;

- приготовление сложных холодных  десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, желе, панакоты, муссов, самбуков, киселей, творожной пасхи, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, хвороста, штруделя яблочного, фруктов фаршированных запечёных,  тирамису, чизкейка, бланманже, используя различные  технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовление сложных горячих десертов: суфле, пудингов, клафути, бабки яблочной, яблок по-киевски, яблок в тесте, пряжеников, клёцек в сладком соусе, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, используя различные  технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовление отделочных видов теста для сложных холодных и горячих десертов;

- оформление и отделка сложных холодных и горячих десертов;

- участие в организации контроля качества и безопасности готовой продукции;

- выполнение подбора необходимой столовой посуды, приборов, белья для сервировки при отпуске сложных

холодных и горячих десертов;

- выполнение различных видов сервировок при отпуске сложных холодных и горячих десертов;

- ознакомление и анализ различных видов производственных программ предприятий общественного питания с включением  группы сложных холодных и горячих десертов.

108

Всего

558

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания.

Знание технологических методов и приёмов приготовления десертов.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания.

Умение организовывать технологический процесс приготовления и отпуска сложных холодных десертов.

Экспертная оценка выполнения

лабораторной работы, практического задания, письменный опрос.

Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования.

Защиты практических работ, тестирование, экспертная оценка выполнения практического задания.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания.

Знание технологических методов и приёмов приготовления десертов.

Защиты лабораторных и практических работ,

тестирование,

экспертная оценка выполнения практического задания.

Умение организовывать технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих десертов.

Экспертная оценка выполнения

лабораторной работы, практического задания, письменный опрос.

Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования.

Защиты практических работ, тестирование, экспертная оценка выполнения практического задания.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Формулирование интересов к будущей профессии, специальности.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы подготовки специалистов среднего звена.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Обоснование выбора и применения методов приготовления различных десертов.

Выполнение организационных мероприятий в производственных помещениях.

Определение основных показателей производственной деятельности и оценка качества выработанной кулинарной продукции.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организационно-технологических  мероприятий.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Нахождение необходимой информации.

Использование различных источников, включая электронные.

Использование различного оборудования, инвентаря и инструментов, посуды.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Демонстрация умения работать с сырьём, полуфабрикатами собственного и промышленного производства, поиск современных технологий и рецептур.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и лаборантами, производственным и обслуживающим персоналом, клиентами предприятия питания в ходе обучения.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

Доказательство, самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Планирование и организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Обоснование инноваций в разработке производственных программ предприятий питания.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Владение умениями и навыками физического совершенствования.