инструкционные карты по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар
план-конспект занятия

технилогия приготовления

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл instruktsionnye_karty.docx204.56 КБ

Предварительный просмотр:

Т Е М А 1

Блюда из яиц и творога

Основные цели занятий:

1.Вырабвтывать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению  техники безопасности при работе,  определению доброкачественности сырья для приготовления блюд из яиц и творога.                                                                                                        

2.  Научить рабочего со Сборником рецептур, расчетам сырья,  безопасным  приемам труда с соблюдением санитарно-гигиенических норм.                                                                                          

3. Воспитать бережное отношение к оборудованию.                                            4.  Развить эстетический вкус в оформлении блюд.      

  1. ВАРКА ЯИЦ ВКРУТУЮ, ВСМЯТКУ, «В МЕШОЧЕК»

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №1

Материально-техническое оснащение

       Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4ШБ,  холодильные камеры, овоскоп,  ванны, стеллажи,  производственные столы.

      Инвентарь, инструменты, посуда:  дуршлаг для варки яиц ( из проволочной сетки),  шумовка,  яйцеварка, кастрюля, мелкая  столовая тарелка, пашотница  (подставка для яиц всмятку или «в мешочек»), котлы со специальными сетчатыми вкладышами.

      Сырье: яйца, соль, вода.

Характеристика блюд из яиц

   Блюдо из яиц имеют большое значение  в питании человека. Кулинарные яйца  в зависимости от сроков  хранения  делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее  ценными в пищевом отношении является  диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-злазуньи,  для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток  малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое  количество  питательных   веществ. Для  варки одного яйца берут 250…300 мл воды. Утиные и гусиные  яйца на предприятиях общественного  питания не используются.

                                   

Организация рабочего места

     Блюда из яиц готовят  в горячем цехе.  В нем отводят отдельные для приготовления блюд из яиц и творога, в котором  устанавливают  электрические  плиты  (электрическая секционная  модулированная четырехконфорочная   плита ПЭСМ-4ШБ (рис.1.1). Плита  состоит из двух унифицированных блоков  конфорок ( по две в  блоке ), жарочного шкафа  и подставки  с боковыми  бортами. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев,  трещин Наплитные  котлы    должны иметь плотно прикрепленные ручки. Обязательно должны быть диэлектрические коврики у плиты. Электрические  плиты должны быть заземлены.

http://www.bestreferat.ru/images/paper/93/15/5101593.jpeg

     

 

Рис. 1.1  Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ

 

      Горячий цех  предназначен для централизованного  производства  готовых блюд .  В  цехе  обязательны  электрические сковороды,  пекарные шкаф,  электрическая плита, весы,  инструменты, сырье. Над тепловым  оборудованием устраивают  вентиляционные отсосы, удаляющие  пары и продукты сгорания  (непосредственно  над источниками их  выделения).  Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами  и продуктами.

     Для варки в небольших количествах  применяют котлы и кастрюли  различной вместимости, котлы со специальными сетчатыми вкладышами. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках  производственных столов. Производственные столы оборудованы также встроенными ваннами, где производят обработку яиц. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.  

         

Последовательность технологических операций

для  приготовления блюд из яиц

     Операция №1  Подготовка яиц.  Проверяют яйца на доброкачественность с помощью овоскопа (просмотр на свет). Затем их обрабатывают – моют в воде с добавлением содового  раствора (0,5%- ного),  затем в 2%- ном растворе хлорной  извести или 0,5%-ном  растворе хлорамина,  ополаскивают в проточной воде.

      Операция №2 Варка яиц.  Яйца всмятку варят в кипяченой воде 2,5…3 мин  с момента закипания  воды, соль не добавляют. Готовое яйцо вынимают, промывают холодной водой.

     Яйца «в мешочек» (пашог)  варят в воде 4,5…5 мин с момента закипания воды. Ополаскивают холодной водой.

    Яйца вкрутую варят  в кипящей воде 10…12 мин. Промывают в холодной воде.

   Для приготовления яиц без скорлупы в воду  добавляют соль, уксус.  Доводят до кипения, размешивают. Выпускают яйца в воду, в которой  образовалась воронка. Варят в кипящей воде 3…4 мин. Вынимают шумовкой.

 

Требование к качеству

   Вареные яйца всмятку  должны иметь жидкий желток  и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок загустевший   сверху, а в центре  полужидкий. Очищенное  от скорлупы яйцо  слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют  полностью загустевший  белок и желток.

   Вареные яйца не должны быть  загрязненными, с  трещинными и выливами.  На поверхность  вареного яйца не должно быть темного слоя. Вкус и запах яичных блюд должен соответствовать запаху свежих яиц.

Сроки хранения

 

    Яйца  вкрутую  после промывания  холодной водой  хранят в скорлупе сухими, а яйца сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде.

    Холодные изделия из яиц хранят при температуре  0…60С .

    Яйца всмятку не подлежат хранению, приготовляются по мере  спроса и сразу же отпускаются.

Кулинарное использование и правила отпуска

 

    Отпускают яйца всмятку  в  скорлупе  в  горячем виде обычно  на  завтрак по 1-2 шт.,  укладывая на тарелку  или  вставляя в специальный  подставки.  К яйцам  можно подать  хлеб и масло.

    Яйцо «в мешочек» ( пашот) отпускают так же, как яйцо всмятку – в скорлупе  или осторожно  очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают  и используют для прозрачного бульона, для шпината  с яйцами и гренками, яиц на гренках под соусом.

   Яйца вкрутую подают в скорлупе, яйцо под майонезом – без  скорлупы . Исполняют  в очищенном виде для салатов, холодных блюд и закусок, супов, соусов, фарширования.

  1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬ  НАТУРАЛЬНОЙ, ЯИЧНИЦЫ С ГПРНИРОМ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №2

Материально-техническое оснащение

      Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, электрическая сковородка СЭСМ-0,2 (рис.1.2) или СЭСМ-0,5Д1, холодильные камеры, производственные столы .

        Инвентарь, инструменты, посуда: чугунные и порционные сковороды, кастрюли дуршлаг, венчик, поварские ножи, сковорода с ячейками, лопатка, разделочные доски с маркировкой  «МС», «ОС» блюда, баранчики  (порционная посуда  с высокой крышкой круглой  или овальной формы).

       Сырье: яйца, соль, колбаса, ветчина,  сосиски,  сардельки, шпик, зеленый лук, кабачки, стручки фасоли, грибы,  зеленый горошек, помидоры.

Организация рабочего места для приготовления жареных   блюд  из яиц

   Жаренные блюда  из яиц готовят в горячем  цехе, где  выделяется отдельный производственный стол. В горячем цехе  имеются  электрические  плиты, электрические сковороды (рис. 1.2),  весы, рабочий стол, стеллажи для хранения посуды. Для жаренья  яичницы используют  чугунные сковороды или специальные сковороды для

http://owimexprofi.ru/files/4995b8cbedda4_r3.jpg

          Рис. 1.2 Электрическая сковородка СЭСМ-0,2     

жаренья  яиц в ячейках. Такие сковороды ускоряют и облегчают приготовление  яичницы-глазуньи. Используют поварские ножи, разделочные доски. Рабочий стол для подготовки  блюд  из яиц, как  правило,  оборудуется  встроенными  ваннами для мытья яиц.  

   К  жареным  блюдам  из яиц   относят  яичницу, омлет. При приготовлении этих  блюд  используют  жарку основным способом при температуре 140…1600С.  Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 1800С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья.

Последовательность технологических операций для приготовления яичницы

         Операция №1. Приемка яиц. Яйца  готовят к использованию, проверяя их на доброкачественность с помощью овоскопа. Затем обрабатывают- моют в содовом 0,5%- ном растворе и в 2%- ном  растворе хлорной извести, ополаскивают в проточной воде.

        Операция №2. Подготовка продуктов для яичницы с гарниром. Мясные  продукты нарезают кубиками, ломтиками, кружочками;  обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль  отваривают, зеленой горошек прогревают в отваре, заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры- кружочками и жарят. Зеленый лук  мелко шинкуют и обжаривают.

    Операция №3 Приготовление блюд. Яичница-глазунья (натуральная). Выпускают подготовленные яйца на разогретую с жиром сковороду, противень или специальную сковороду с углублением для желтка;  солят только белок, так как если крупинки соли попадают на желток, на нем появляются неаппетитные светлые пятна, жарят 2…3мин до полного загустения белка. При жареньи глазуньи очень важно, чтобы белок прогрелся и не засох по краям. Этого достигают использованием сковороды такого размера, на которой белок не будет растекаться очень тонким слоем. Если глазунью жарят на большой сковороде на несколько человек, то ножом прорезают белок, чтобы он равномерно прожарился

Яичница с гарниром. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью белок; жарят 2…3 мин до готовности.

Требование к качеству

     Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. В яичнице с гарниром продукты легко поджарены, нарезка однородной формы.

    Вкус и запах яичных блюд соответствуют  запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.

    Консистенция - желток должен оставаться полужидким.

     

Сроки хранения

       Блюда из яиц не подлежат хранению. Яичницу-глазунью, яичницу с гарниром приготавливают  по мере спроса  же отпускают.

 

Правила подачи

     Подают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью, используют в качестве самостоятельного блюда как горячую закуску, для дополнения мясных  блюд (бифштекс  с яйцом, антрекот  с яйцом), а также  для  бутербродов.

     Яичница с гарниром отпускается  в порционной  сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде  обжаренных помидоров  укладывают сверху на яичницу.

Производственное задание

Приготовьте 10 порций яичницы-глазуньи.  Заполните технологическую карту №1

Организация_______________________________________________

Предприятие_______________________________________________

                             

Т е х н о л о г и ч е с к а я  к а р т а     №  1

Наименование блюда: «Яичницы-глазунья (натуральная)»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 580

Выход 114г

№ п\п

Сырье

Масса  на 1 порцию, г

Масса нетто (кг)

на  количество порций  

брутто

нетто

     10

          50  

  1

Яйца

3шт.

120

  2

Маргарин столовый  или  масло сливочное

10

10

Т е х н о л о г и ч е с к а я    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.3.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОМЛЕТОВ НАТУРАЛЬНОГО,

ФАРШИОННОГО И СМЕШАННОГО

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3

Материально- техническое  оснащение

      Оборудование: электрическая плита, электрическая сковородка,  холодильная камера, электрический  жарочный шкаф ( рис. 1.3),  взбивальная машина,  производственные столы.

     Инвентарь, инструменты, посуда: чугунные  и порционные сковороды,  разделочные доски,  лопатка, венчик,  поварские  ножи,  противень, кастрюля, столовые тарелки.

    Сырье: яйца, яичный порошок,  меланж, жир, сливочное масло, овощи, грибы, мясные продукты, молоко или сливки,

Характеристика сырья для омлетов

     Омлет готовят  в горячем цеху, где  отдельно выделяется производственный стол для приготовления  яичных блюд. Организация рабочего места описана в инструкционной карте № 1.

    Омлеты отличаются от  яичницы тем, что их приготавливают с  добавлением  жидкости: молока, воды или сливок. Для приготовления

омлет используют яйца, меланж или яичный порошок. Скорлупа яйца пронизана мелкими  порами, через которое внутрь яйца проникает воздух,  а наружу  выделяются газообразные продукты  жизнедеятельности зародыша. Снаружи скорлупа покрыта тонкой оболочкой, защищающей яйцо от проникновения в него микробов и  др.  

      В состав яйца входят (в %): белок (12,7), жиры(11,5), углеводы(0,7), минеральные вещества(1), вода(74),витамины В1, В2, PP и др. Энергетическая ценность 100 г яиц 157  http://images.prom.ua/11033782_w640_h640_zh17.jpg

На  предприятия общественного питания  поступают следующие виды яиц:  диетические 1 и 2 категорий                                  массой соответственно 54 и  44 г, срок хранения  которых 7  сут;  свежие 1 и 2 категорий массой соответственно 48и 43г, температура хранения которых- 1…-20С  в течение 30 сут; холодильниковые 1 и 2 категорий массой  соответственно 48 и 43г со сроком хранения в известковом растворе  6…8 мес.

 

   Рис.1.3.Шкаф жарочный     электрический ШЖЭСМ-2К

   Меланж- смесь белков и желтков в естественной  пропорции, белок и желток заморожены. Химический состав  замороженных продуктов  соответствует химическому составу свежих яиц.

   Яичные порошки- высушенная смесь желтка и белка в естественной пропорции, белок и желток сухие. Сухой  омлет- смесь белка и желтка яиц в равных количествах с молоком. Хранят яичный порошок при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес.  

Последовательность технологических операций для    приготовления омлета

     Операция № 1. Прием и подготовка продуктов для омлетной массы. Яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. ( обработку яиц см. в инструкционной карте №1 .)

    Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду( до500С ), размороженный меланж перемешивают и процеживают. Яичный порошок просеивают, соединят с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания,  сразу используют. Мелко нарезают овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

   Операция № 2. Подготовка продуктов для омлета фаршированного. Мясные продукты, отварные почки, печень нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным основным, томатным или сметанным с луком, доводят до кипения. Овощи нарезают кубиками. Фасоль  и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной.

   Операция № 3. Приготовление жареного омлета.  Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15 мл на 1 яйцо),   хорошо вымешивают, слегка сбивая  до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массы можно добавить не большое количество растопленного масло. Для  смешанного  омлета добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро  выливают  подготовленную омлетную массу, жарят до загустения массы.

      Операция № 4. Приготовление  запеченного омлета. Выполняют следующие действия:

  1. Жарят картофель;
  2. Припускают морковь или капусту;
  3. Варят рассыпчатые каши;
  4.  Жарят мясные продукты;
  5. Омлетную массу сбивают, выливают  на противень, смазанный маслом ; для смешанного омлета подготовленные продукты заливают омлетной массой;
  6.  Ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки.

Готовят омлет порционной скороде.

     Операция № 5. Приготовления фаршированного омлета. Подготовленную  омлетную массы выливают  на хорошо разогретую сковороду с жиром  и жарят до загустения массы.  На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон  края омлета, закрывая или фарш, и придают форму пирожка.

 

Требования к качеству

   

   Внешний вид – омлет жареный имеет форму пирожка, запеченные  омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку фаршированные омлеты должны иметь форму пирожка, продукты не должны свисать по краям.

   Консистенция- густообразная.

   Цвет- светло-желтый слегка коричневой поджаристой корочкой.

   Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху яиц и добавленных в блюдо продуктов.

                               

Сроки хранения

     Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты приготовляют по мере спроса и сразу отпускают(подают).

                         

Правила подачи

   Омлет натуральный жареный. Готового омлета загибая края, придавая форму пирожка, перекладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают сливочным маслом или посыпают мелко- рубленной зеленью.

   Омлет натуральный(запеченный) нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и подают, уложив на тарелку и поливают сливочным маслом. Такой омлет используют для бульона, для закрытых бутербродов.

   Фаршированный омлет. Придают форму пирожка, укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным сливочным маслом и подают.

Производственные задания

  1. Приготовьте 10 порций омлета натурального. Произведите расчеты и заполните технологические карты №2 и №3.
  2. Определите количество ветчины варенной для 30 порций омлета, смешанного с мясными продуктами(см.технологическую карту №3)

Организация________________________________________________

Предприятие________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я    к а р т а №2

№ п\п

       Сырье

Масса  на 1 порцию, г

Масса  нетто ( кг) на

количество порций

  брутто

 нетто

      10

    50

1

Яйца

    или меланж

3шт.

120

120

120

2

Молоко или вода

45

45

3

Омлетная  масса

-

165

4

 Маргарин столовый

10

10

5

Готовый омлет

-

160

6

Маргарин  или сливочное масло

5

5

Наименование блюда: «омлет натуральный»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка №588

Выход 165г

Т е х н о л о г и ч е с к о е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

   Организация___________________________________________________

   Предприятие___________________________________________________

 

Т е х н о л о г и ч е с к а я    к а р т а № 3

№ п\п

 

      Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса нетто (кг) на количество порций

  брутто

  нетто

   10

    50

1

Омлетная смесь №588

-

165

2

Маргарин столовый

10

10

3

Ветчина вареная или колбаса вареная

45

44

4

 Маргарин столовый

3

3

5

Готовые мясные продукты

-

40

6

Жареный омлет

-

195

7

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

Наименование  блюда: «Омлет, сметанный с мясными  продуктами»

Сборник рецептур 1998г.

 Раскладка № 590

 Выход 200г.

 

Т е х н о л о г и ч е с к о е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ  БЛЮД  ИЗ ТВОРОГА: ТВОРОГ С МОЛОКОМ,  СМЕТАНОЙ, САХОРОМ, ВАРЕНИКИ  С ТВОРОГОМ, ВАРЕНИКИ    ЛЕНИВЫЕ

ИНСТРУКЦИОННАЯ  КАРТА  № 4

Материально-техническое оснащение

  Оборудование:  электрическая плита ПЭСМ-4ШБ,  протирочная машина МП-800 ( рис. 1.4), холодильная камера,  производственный столы

  Инвентарь,  инструменты, посуда: весы, сито, выемка для вареников,  кастрюли,  поварские  ножи,   наплитные котлы   вместимостью 10, 20, 30, 50 л, кондитерский мешок,  шумовка, скалка, лотки, сотейник, ложки столовые и разливательные ( рис. 1.5).

   Сырье: творог, молоко, сливки, сметана,  сахар,  сахарная пудра,  сливочное масло,  изюм, ванилин, яйца,  мука, соль.Протирочная машина МП-800М в Киеве - изображение 1

Рис .1.4. Машина протирочная МП-800

Организация рабочего места

Блюда из творога готовят  в горячем цехе,  где  имеется отдельный стол для приготовления блюд из  творога; на столе  обязательно  должны быть весы для порционирования творога, твороженных изделий, протирочной машины  для протирания  творога, холодильные камеры для хранения готовых изделий из творога, а также  инвентарь; лопатка, сито, выемка для вареников, кастрюли вместимостью 10, 20, 30л, шумовка, скалка лотки. Для разделки вареников  используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Для отпуска творога выделяется рабочий стол в холодном цехе, в котором обязательно должны быть холодильные камеры.

    Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%; полужирный, содержащий 9…10 % жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используются для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготовляют сырники, запеканки, пудинги, вареники. В блюдо из творога можно добавлять сливочное масло. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10г на 1 кг творога.       Вареники- это блюдо украинской кухни, завоевало у нас большую популярность. Вареники любят и взрослые, и дети, ведь это очень вкусно, питательно и при этом просто в приготовлении. Вареники приготовляют с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, черникой и другими ягодами, грибами, с комбинированной начинкой но чаще всего с творогом.

    Кастрюля для приготовления вареников должна быть низкой, но широкой, чтобы вареники «не давили» друг друга, и было видно как они всплывают. Отваривают их не большими порциями, так  как бурное кипение вредит вареникам.  

Последовательность технических  операций для приготовления                              вареников с творогом и вареников ленивых

 Операция №1. Подготовка продуктов. Протирание творога. Просеивание муки. Обработка яиц  (см.  инструкционную карту №1)  Процеживание молока.

 Операция №2.  Приготовления теска.  Молоко или воду  соединяют с яйцами,  растворяют  в ней, помешивая, соль и сахар, вводят в просеянную муку,  высыпанную  горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с  середины,  постепенно  замешивают тесто для  полного  соединения  жидкости  с мукой, а затем  до  образования  плотного  упругого  комка ( 1…1,5 % муки остается для  посыпки  стола при разделке). Готовое  тесто  оставляют на 40 мин для  созревания.

  Операция № 3. Приготовления фарша. В  протертый  творог  добавляют  обработанные  сырье  яйца, сахар, соль,  хорошо перемешивают. Фарш  разделывают в виде  небольших шариков.

  Операция № 4. Формование вареников.  Последовательность  формования вареников  с творогом  показана  на рис. 1.6.

  Операция № 5. Приготовление вареников ленивых.  Протертый творог соединяют с сырыми  яйцами, сахаром, солью,  мукой,  перемешивают  до образования  однородной массы.  Массу  толщиной 1см  выкладывают на посыпанную мукой  поверхность  стола и нарезают  полосками  шириной 2…2,5 см,  которые  затем  нарезают  прямоугольниками или  ромбиками. Если массу  формуют в  виде валика, то  нарезают поперек  на кружочки.

   Варят при слабом кипении в  подсоленной воде 4…5 мин. Вынимают и отпускают.

   Механизация  процессов  изготавливая полуфабрикатов «Вареники  с творогом»,  «Вареники  ленивые»  дала  возможность  более широко  использовать эти ценные блюда в меню  предприятий  общественного питания. После  замораживания вареники фасуют в картонные коробки,  пакеты, которые  затем  укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники  с творогом при температуре не выше -100С до 15 сут.

Требования к качеству

     Полуфабрикаты блюда «Вареники с творогом»  должны иметь  форму  полукруглых  пирожков  с хорошо  заделанными  краями,  неслипшимися,  недеформированными.

     Толщина слоя теста-2..3мм.

     Масса вареника- 12…14 или 20…25. После варки вареники  должны сохранять свою форму, иметь  однородную консистенцию- мягкую и нежную.

   Цвет вареников- белый с  кремовым оттенком.

   Поверхность- блестящая от масла.

  Вкус  вареников- в меру сладкий, без кислоты. Не должно  быть  посторонних  привкусов и запахов.

  Полуфабрикаты блюда «Вареники ленивые» должны  иметь  форму  цилиндров,  ромбиков,  квадратов или кружков без деформирования и слипания в комки, масса изделия-15г.

Сроки  хранения

Полуфабрикаты и холодные  изделия из творога хранят при температуре 0…60С . Вареники и  сырники хранят не более 15 мин в теплом  месте до подачи. Творог хранят в неокисляющейся посуде в  закрытом  виде в холодильнике от 6 до 24ч.

Правила подачи

 Творог укладывают в тарелку или  салатник  небольшой горшок, заливаю молоком или сливками,  предварительно  охлажденными. Отдельно можно подать сахар- песок или сахарорафинадную  пудру (10…25г на порцию). Молоко или сливки иногда подают  отдельно в молочнике или стакане.

  Отпуская творог со сметаной,  сверху делают углубление и вливают сметану. Для отпуска со сметаной творог можно  предварительно протереть. Можно также посыпать творог  сахаром-песком или сахарорафинадной пудрой  либо  подать их на  розетке.

    Натуральный творог подают иногда только с сахаром.

    Вареники  отпускают в подогретой посуде,  поливают растопленным  сливочным  маслом. Сметану можно  подать отдельно. Вареники  ленивые  при отпуске  можно  посыпать   сахаром.

Производственное задание

  Рассчитайте сырье и  заполните  технологическую карту № 4  для 10 и 25 порций блюда «Творог с молоком и сахаром».

  Организация___________________________________________________

  Предприятие___________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я      к а р т а №4

       Наименование блюда: «Творог  с молоко (сливками,  сметаной, сахаром)»

        Сборник рецептур 1998г.

        Раскладка № 606

       Выход 350, 200, 180,  175г

№п\п

          Сырье

Масса на 1 порций, г

Масса нетто (кг) на  количество порций

   брутто

    нетто

     10

     25

 1

Творог

153

150

 2

Молоко  или:

    сливки

    сметана

    сахар

211

50

30

25

200

50

30

25

 

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

1.5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПУДИНГА, СЫРНИКОВ, ЗАПЕКАИНКИ ИЗ ТВОРОГОВ

ИНСТРУКЦИОННАЯ  КАРТА  №5

Материально-технологическое освещение

    Оборудование: электрическая плита ПЭСБМ-4ШБ, протирочная машина МП-800, взбивальная машина,  холодильная камера, электрический жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К, производственные столы.

   Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2,3,5 л, наплитные котлы вместимостью 30,40,50 л, сковороды, противни, сито, столовые и разливательные ложки, лопатка.

  Сырье: Творог, сметана, сахар, сливочное масло, изюм,  ванилин, яйца, мука, соль, манная крупа, масло растительное

Характеристика блюд из творога

    Блюда из творога готовят в горячем цехе ( организацию рабочего места см. в инструкционной карте № 4)

    Из творога приготовляют сырники, запеканки, пудинг. В блюдо из творога можно добавить сливочное масло. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.

   К запеченным творожным  блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты ( в сладкий пудинг). К жаренным твороженным блюдам относят сырники.

Последовательность технологических операций для приготовления пудинга и запеканки из творога.

     Операция №1. Подготовка продуктов. Полученный творог протирают, изюм перебирают, промывают, белки взбивают, яйца обрабатывают, орехи измельчают, муку просеивают.

     Операция №2. Приготовления творожной массы. Для приготовления пудинга соединяют творог с манной крупой , желтками, размягченными сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом(орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят  белки, еще раз осторожно  размешивают, чтобы белки не осели.

     Для приготовления запеканки соединяют творог с пшеничной  мукой или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу.

   Операция №3. Тепловая  обработка пудинга, запеканки. Полученную массу выкладывают в форму или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Выровненную поверхность  смазывают  сметаной или льезоном. Запекают в жарочном шкафу до образования  на поверхности румяной корочки 25…30 мин  и выдерживают в форме 5…10 мин для остывания. Выкладывают и разрезают на  порционные куски.

    Пудинг можно варить на пару, для чего его ставят в водяной или паровой мармит.

Последовательность технологических операций для приготовления  сырников

   Операция №1. Приготовление массы для сырников. Сырники готовят сладкими  с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать  жирный творог. Из обезжиренного  увеличивается расход муки,  что ухудшает качество сырников ( на 1 кг творога следует брать не более 120г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

    Операция №2. Формование сырников. Вымешанную массу  разделывают в виде биточков, панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на противень в холодильнике.

   Операция № 3. Жаренье.  Жарят основным способом с двух сторон  до образования золотистой корочки и  дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин.

Требование к качеству

     Запеканка  из творога, пудинг должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе- белый или желтый. Вкус- кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая  консистенция, ярко выраженная кислотность.

    Сырники должны быть правильной круглой  формы. Консистенция- мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Цвет- золотисто- жёлтый, без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин. Запах- творога. Вкус – кисло- сладкий.

Правила подачи

     Порционные куски пудинга, запеканки выкладывают на тарелку для вторых блюд, подают  в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом

   Сырники жарят перед отпуском и подают горячими

  1. Заполните технологическую карту №5.
  2. Составьте план- меню  учебно- производственного предприятия, форма которого дана на с. 23.

    Организация __________________________________________________

    Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №5

Наименования блюда: «Сырники»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка №617

Выход 170г

№ п\п

Сырье, готовое блюдо

Масса на 1 порцию, г

Масса нетто (кг) на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Творог

136

135

2

Мука

20

20

3

Яйца

1\8шт.

5

4

Сахар

15

150

5

Полуфабрикат

-

170

6

Маргарин столовый

5

5

7

Готовые сырники

-

150

8

Сметана или варенье или масло сливочное

20

5

20

5

9

сахар

10

10

10

Сметана или

соус

20

-

20

75

Т е х н о л о г и ч е с к и е     у с л о в и е

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

Наименование ресторана, столовой

ПЛАН –МЕНЮ

На_________200___г.

Количество

Выход  одного

блюда, г  

Наименование блюда

Цена

Краткая характе-

ристика блюд и гарниров  

Холодные закуски

100

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром

Блюда из яиц и творога

Яйцо отварное

Яичница-глазунья

Омлет натуральный

Вареники с творогом

Сырники

…..

Заведующий производством_____________________________________

«Утверждаю»

Директор предприятия__________________________________________

Т Е М А 2

Сладкие блюда и горячие напитки

     Основные цели занятий: 1. Ознакомить учащихся с организацией рабочего места при приготовлении сладких блюд и горячих напитков, безопасными приемами труда при работе с оборудованием  горячего и холодного цехов; видами  сладких  блюд, с посудой применяемой при изготовлении  и подаче; нормами закладки продуктов и выходом готовых блюд, правилами порционирования, соотношением жидкой и плотной частей, санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении  сладких блюд.

    2  Научить учащихся технологии приготовления сладких блюд и горячих напитков, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

   3 привить учащимся трудолюбие, аккуратность в работе, любовь к профессии повара.

  1. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТОВ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ЯГОД

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  №1

Материально-техническое оснащение

    Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, электрическая плита ПЭСМ-4Ш, универсальный привод ПУ-0,6,  производственные столы.

   Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски, наплитные котлы, кастрюли, сито, ножи для нарезки фруктов,  разливательные ложки.

   Сырье: яблоки или груши.

                   

Правила техники безопасности при работе с горячей  посудой и жидкостью

      При работе с горячей посудой и жидкостью необходимо собрать следующее.

  1. Наполняя кастрюлю, не доливать жидкость до ее края.
  2.   После закипания жидкости уменьшить нагрев плиты.
  3. Засыпать или класть в кипящую жидкость продукты осторожно.
  4. Не использовать котлы с прогнувшимся  дном и сломанными ручками.
  5. Приподнимать крышку котла от себя сухим полотенцем.
  6. Снимать котел с плиты с открытой крышкой.

 

Организация рабочего места при приготовлении сладких блюд и горячих напитков

      На предприятиях общественного питания сладкие  блюда приготавливают в специально выделении холодного цеха, оборудованном  столами и холодильником, где хранят только сладкие  блюда и продукты, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные  запахи. При приготовлении сладких блюд используют  универсальный привод с комплектом  взбивального  и  протирочного механизмов.

      В горячем цехе сосредоточены основные процессы тепловой обработки- варки  компотов,  киселей, сиропов для желе.

     Для  приготовления сладких блюд и  напитков выделяются специальные инструменты, инвентарь, а также стол, расположенный у окна. Необходимый  инвентарь должен находиться на инвентарной полке. Запас  продуктов размещается в холодильном  отделении. Особое внимание следует обращать на  санитарное  состояние  на рабочем месте и личную гигиену  повара,  соблюдать  товарное соседство продуктов, сроки реализации и хранения сладких блюд, так как они могут быть питательной средой для  развития микроорганизмов.

     Компоты  приготавливают из свежих,  сушеных, консервированных или быстро  замороженных  плодов и ягод в различных  комбинациях.

Последовательность  технологических  операций для  приготовления компота из свежих яблок

   

 О п е р а ц и я  №1.  Организация рабочего места.  Производят расчет продуктов согласно заданию по Сборнику рецептур. Получают  продукты согласно расчетам, взвешивают их.  Подбирают посуду, инвентарь.

 О п е р а ц и я  №2.  Подготовка яблок. Яблоки перебирают,  моют,  очищают от кожицы (можно не очищать), удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и погружают их в  подкисленную воду.

  О п е р а ц и я №3.  Приготовление сиропа.  В горячей воде растворяют сахар. Добавляют лимонную кислоту. Варят 10…12 мин, процеживают.

  О п е р а ц и я  №4.  Приготовления компота. В  подготовленный сироп заложить яблоки. Варить при слабом кипении 6…8 мин. Охладить до температуры 12…14 0С.

  О п е р а ц и я №5.  Подача  компота. При подаче  фрукты должны занимать  2/3 или 1/4   объема  стакана,  остальной объем заполняется  сиропом.

   Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские) не варят, а кладут в кипящий сироп,  прекращают  нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Требования к качеству

 Компот из свежих яблок должен быть прозрачным, от светлого до коричневого цвета. Плоды нарезаны дольками,  сохранили свою  форму, не переварены. Вкус – сладкий или с чуть  кисловатым  привкусом, с ароматом  используемым фруктов.

       

Производственные задания

  1. Рассчитайте  количество  продуктов  для приготовления 100  порций  компота из свежих яблок по колонке 31 сборника рецептур.
  2. Составьте  технологическую схему приготовления компота из абрикос.      Организация __________________________________________________

Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №1

Наименования блюда: «Компот из свежих  плодов »

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка №1

Выход 1000г

п/п

Сырье

Масса на 1л, г

Масса  на 10л, г

Масса на 20 л, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Яблоки (или айва)

или груши

341

333

300

300

2

Вода

710

710

3

Черешня или:

Вишня или

Слива

Персики или

абрикосы

316

333

349

316

300

300

4

Вода

660

660

5

Сахар

150

150

6

Сахар

150

150

7

Кислота

1

1

Выход

-

1000

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

         

2.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЕЛЕЙ, ЖЕЛЕ, МУССОВ, САМБУКОВ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  №2

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, электрический привод ПХ-06, взбивальный механизм МВУ-20, холодильный шкаф ШХ-0,56, ШХ-1,12, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сито, дуршлаг, веселки, венчик, ложки разливательные, лотки для заливания желе, формы для желе, креманки (рис. 2.1, 2.2).

Сырье: клюква, смородина красная, яблоки, абрикосы.

Последовательность технологических операций

для приготовления киселя из клюквы

О п е р а ц и я  №1. Организация рабочего места. Производят расчет продуктов по Сборнику рецептур, знакомятся с нормативно-технологической документацией. Получают продукты. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

О п е р а ц и я   №2. Подготовка клюквы. Клюкву к наливают в неокисляющуюся  посуду и хранят в холодильнике.

О п е р а ц и я  №5. Приготовление отвара из мезги. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и варят в течение 10…15 мин. Отвар процеживают.

О п е р а ц и я  №6. Приготовление сиропа. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, получают сироп.

О п е р а ц и я  №7. Введение крахмала.  Картофельный  крахмал разводят в холодной кипяченой водой или частью отвара (1:5), вливают в кипящий сироп одним приемом при быстром размешивании. Доводят до кипения.

О п е р а ц и я  №8. Соединение киселя  с соком. Вливают, помешивая сок, который придает киселю цвет, вкус и запах клювы.

О п е р а ц и я  №9. Охлаждение и отпуск. Кисель слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Охлаждают до температуры 10…140С и отпускают.

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60…80 г картофельного крахмала, средней густоты- 35…50г, полужидкого – 20…40г.

Требование к качеству

Внешний вид – кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала.

Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и  жидкие должны растекаться, имеют консистенцию густой сметаны. Не допускается на поверхности киселя пленка.  

Цвет – соответствующий цвету ягод, из которых приготовлен.

Вкус и запах – кисло-сладкий с ароматом тех продуктов, из которых он приготовлен.

Последовательность технологических операций

для приготовления желе из красной смородины

О п е р а ц и я  №1.   Прием продуктов. Полученные продукты  проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и взвешивают.

О п е р а ц и я  №2. Подготовка продуктов. Замачивают желатин в охлажденной кипяченной воде (воды в 8…10 раз больше, чем желатина) в течении 1…1,5ч. Смородину перебирают, моют, ошпаривают, протирают через сито, отжимают сок. Отжатый сок хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде.

О п е р а ц и я  №3. Приготовление отвара, сиропа.  Мезгу заливают водой (1:6), варят в течение 5…6мин. Полученный отвар процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар, нагревают до кипения.

О п е р а ц и я  №4. Введение в сироп желатина. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и помешивая доводят до кипения, процеживают.

О п е р а ц и я  №5. Добавление ягодного сока. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, лимонную кислоту (если желе недостаточно подкислено).

О п е р а ц и я  №6. Охлаждение. Желе охлаждают до температуры окружающего воздуха, разливают в охлажденные формы и ставят в холодильник до полного застывания при температуре не выше 80С на 1…2ч.

О п е р а ц и я  №7. Отпуск. Пред подачей форму с желе на 2/3 объема погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или в вазочку.

Ассортимент желе  очень разнообразен по оформления. По цвету оно бывает одноцветное, многоцветное, или слоистое и мозаичное.

Мозаичное желе готовится следующим образом. На один лист с бортами наливают слой желе одного цвета, на второй – другого цвета и т.д.  Когда желе застынет, его нарезают на мелкие кусочки, перемешивают, заполняют им формы и заливают светлым прозрачным желе (из сахарного сиропа или березового сока).

Требования к качеству

Консистенция – желе должно быть студнеобразное, однородное, слегка упругое.

Внешний вид – прозрачное, но может быть и непрозрачным.

Вкус – сладкий  с привкусом и запахом тех продуктов из которых приготовлено.

Форма желе должна соответствовать форме, в которой его приготовляли.

Последовательность технологических операций

 для приготовления мусса яблочного на манной крупе

О п е р а ц и я  №1. Прием продуктов. Полученные продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и взвешивают.

О п е р а ц и я  №2. Подготовка продуктов. Яблоки перебирают, моют, удаляют сердцевину и нарезают. Манную крупу просеивают.

О п е р а ц и я     №3. Приготовление  отвара и пюре.  Яблоки заливают  водой и варят  затем  протирают,  отвар  процеживают. Яблоки  соединяют  с отваром,  сахаром,  лимонной кислотой,   доводят  до кипения.

О п е р а ц и я    №4. Введение  манной крупы.  Вводят тонкой структурой манную крупу и варят , помешивая, 15…20 мин.

О п е р а ц и я     №5.  Охлаждение и взбивание.  Полученную смесь, охлажденную до 300 С,  взбивают на холоде до  получения густой  однородной  пенистой массы. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде- от этого изменяется его цвет и  появляется  привкус  металла.

О п е р а ц и я     №6. Разливание и охлаждение. Густо пенистую массу разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки. Охлаждают в течение 1ч.

Требования к качеству

Мусс, представляющий собой пышную застывшую массу с чуть кисловатым привкусом, должен иметь мелкопористую нежную консистенцию. Цвет белый или слабо желтой окраски. форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Правила подачи

После застывания мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку, поливают плодовым или ягодным натуральным сиропом.

Последовательность технологических операций для приготовления самбука абрикосового

О п е р а ц и я     № 1.  Подготовка  продуктов. Желатин  замачивают. Абрикосы  перебирают, моют , курагу замачивают  для набухания. Яйца моют, отделяют белок от желтка и хранят в холодильнике.

О п е р а ц и я    №2.   Приготовление  пюре из абрикосов.  Абрикосы  заливают водой, варят до размягчения, затем промывают. Курагу варят,  протирают.  В пюре вводят сахар,  охлажденные  белки,  лимонную кислоту.

 О п е р а ц и я    №3 . Взбивание массы. Массу взбивают на  холоде до увеличения в объеме в 2…3 раза.  

О п е р а ц и я   № 4. Введение желатина. Набухший желатин вместе с водой нагревают,  помешивая, до 40…500С,  растапливают и вливают  тонкой струей в самбук,  продолжая  взбивание. Взбитую массу разливают в форму, ставят в холодильник и охлаждают.

Требование к качеству

Внешний вид самбук абрикосового- однородная пышная  масса, мелкопористая, с упругой консистенцией .

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.

Форма- квадратная или треугольная с волнистыми краями.

                                 

Правила подачи

При  подаче самбук переложить в креманку или  десертные тарелки, полить абрикосовым соусом.

                                                 Производственные задания

  1. Произведите  расчет  продуктов для приготовления 100 порций  киселя из клюквы.  Заполните  технологические карты № 2 и 3.
  2. Приготовьте  50 порций  киселя из клюквы. Дайте качественную  оценку  приготовленного блюда.
  3.  Задание на дом:  составьте калькуляционную карту  на кисель из малины согласно вашему базовому  предприятию.
  4. Выполните продукты для приготовления 50 порций желе из свежих  ягод по колонке № II Сборника рецептур,  если масса  одной порций 100г. Заполните  технологическую  карту № 4.
  5. Приготовьте  самостоятельно 50 порций желе из клюквы. Дайте  качественную оценку  приготовленного блюда.
  6.  Произведите расчет  продуктов для приготовления  20 порций  массу яблочного ( на манной крупе), если выход одной порции  150г.
  7.  Приготовьте 20 порций мусса яблочного  на  манной крупе. Дайте качественную оценку  мусса,  сравните с  требованиями  к  качеству. Заполните технологическую карту № 5.
  8. Произведите  расчет  продуктов для приготовления  20 порций самбука абрикосового. Заполните  технологическую карту №6.
  9.  Приготовьте 20 порций  самбука. Дайте качественную оценку  приготовления самбука.  Опишите   технологические условия.

 

  1.                        Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №2

Наименования блюда: «Кисель из  плодов или ягод свежих »

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1120 (I и II)

Выход 1000г

п/п

Сырье

Масса на 1л, г

Масса  на 10л, г

Масса на 20 л, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Клюква или :

 Брусника

Крыжовник (или

черная смородина) или  красная смородина

126

133

122

128

120

120

120

120

2

Вода

Вишня или

Слива

895

188

178

895

160

160

3

вода

850

850

4

Сахар

120

120

5

Крахмал картофельный

45

45

Выход

-

1000

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №3

Наименования блюда: «Кисель из  земляники,  малины, ежевики»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1121

Колонка по Сборнику рецептур №  I и II

Выход 1000г

п/п

    Сырье

Масса на 1л, г

Масса  нетто (кг)  на количество  порций

брутто

нетто

10

50

1

Земляника садовая

или  земляника лесная

141

128

120

120

2

Вода

870

870

3

Малина или  ежевика

188

160

4

Сахар

120

120

5

Крахмал    картофельный

45

45

6

Кислота лимонная

2

2

7

вода

830

830

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №4

Наименования блюда: «Желе из плодов или ягод свежих»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1148 №( I и   II)

Выход 1000г

п/п

    Сырье

Масса на 1л, г

Масса  нетто (кг)  на количество  порций

брутто

нетто

10

50

1

Клюква или :

 Смородина  красная

Смородина черная

147

149

143

140

140

140

2

Вода

850

850

3

Сахар

140

140

4

Желатин

30

30

5

Кислота лимонная

1

1

 

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №5

Наименования блюда: «Мусс яблочный на манной крупе »

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1148  

Выход 1000г

п/п

      Сырье

Масса на 1л, г

Масса  на 10л, г

Масса  на 20  порций,г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Яблоки

341

300

2

Сахар

150

150

3

Крупа манная

80

80

4

Кислота лимонная

1,5

1,5

Выход

-

1000

-

-

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №6

Наименования блюда: «Самбук   абрикосовый»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1150 ( I и II)

   Выход 1000г

п/п

Сырье

Масса на 1л, г

Масса  на 10л, г

Масса на 20 л, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Абрикосы                

или  курага

756

250

756

250

2

Вода ( для желатина         или  абрикосовое пюре)

420

500

420

500

3

Сахар

200

200

4

Желатин

15

15

5

Яйца

2шт.

48

66

Кислота лимонная

11

11

Выход

--

11000

--

1150

--

--

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД: «ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ЖАРЕННЫЕ», «ПУДИНГ СУХАРНЫЙ»

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №3

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, производственные столы, жарочный шкаф, настольные циферблатные весы, холодильник, фритюрница.

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли вместимостью 0,5 или 1л, формы, шумовка, венчик, поварская игла, креманки, десертные тарелки, салфетки.

Сырье: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сухари, ванилин, изюм, цукаты, масло сливочное.

Последовательность технологических операций

для приготовления яблок в тесте жареных

О п е р а ц и я  №1.  Подготовка продуктов.  Яблоки промывают, удаляют семенную коробку, очищают от кожицы, нарезают кружочками (толщина 0,5 см), засыпают сахаром, хранят в холодильнике.  Яйца обрабатывают, муку просеивают.

О п е р а ц и я  №2.  Приготовление теста (кляра). Белки сырых яиц отделяют от желтков, взбивают в пышную пену. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят пшеничную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Тесто хранят в холодильнике.

О п е р а ц и я  №3.  Подготовка фритюра. Масло растительное или кулинарный жир разогревают до температуры 1600 С.

О п е р а ц и я  №4.  Обжаривание. Каждый кусочек яблока накалывают на поварскую иглу или вилку, обмакивают в кляр и погружают в нагретый фритюр. Время обжаривания 3…5 мин.  Вынимают шумовкой, дают стечь жиру.

О п е р а ц и я  №5.  Отпуск. При подаче жаренные яблоки укладывают на тарелку, покрывают бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сладкий абрикосовый соус.

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами.  Яблоки – белые, мягкие. Вкус – сладковатый.

Последовательность технологических операций

для приготовления пудинга сухарного

О п е р а ц и я  №1. Подготовка продуктов.  Изюм перебирают, моют.  Яйца обрабатывают, моют, отделяют белки от желтков.  Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания.

О п е р а ц и я  №2. Приготовление массы для сухарного пудинга. Желтки растирают сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. В набухшие сухари добавляют изюм,  взбивают белки и перемешивают.

О п е р а ц и я  №3. Тепловая обработка. Полученную массу выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом, и запекают в жарочном шкафу. Пудинг варят на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на  объема и варят.

Требования к качеству

Внешний вид – пудинг на поверхности должен иметь румяную поджаристую корочку и быть пышным, хорошо пропеченным. Форма пудинга должна соответствовать форме посуды.

Консистенция – внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапление изюма и цукатов.

Цвет – от светло - желтого до светло-коричневого.

Вкус – сладкий.

Правила подачи

При подаче пудинг выкладывают из формы , порционируют, укладывают на тарелки и подают с абрикосовым соусом. Пудинг можно подать в холодном виде с молоком или киселем.

                                                 Производственные задания

  1. Произведите  расчет  продуктов на 10 и 20 порций блюда «Яблоки в тесте жаренные» и заполните технологическую карту №7.
  2. Произведите расчет на 10 порций пудинга сухарного. Результаты запишите в технологическую карту №8.
  3. Приготовьте самостоятельно 20 порций пудинга сухарного. Дайте оценку качества данного блюда.

Заполните технологическую карту №8.

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №7

Наименования блюда: «Яблоки в тесте жаренные»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1173 (II)  

Выход 140г

п/п

      Сырье,

готовое блюдо

Масса (г) на количество порций

1

2

3

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Яблоки

100

70

2

Сахар

3

3

3

Мука пшеничная

20

20

4

Яйца

½шт

20

5

Молоко

20

20

6

Сметана

5

5

7

Соль

0,2

0,2

8

Кулинарный жир

10

10

9

Яблоки жаренные

-

130

10

Рафинадная пудра

10

10

Выход

-

140

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №8

Наименования блюда: «Пудинг сухарный»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1168  

Колонка по Сборнику рецептур №1

Выход 180г

п/п

      Сырье,

готовое блюдо

Масса (г) на количество порций

1

10

20

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Сухари ванильные

40

40

2

Молоко

80

80

3

Яйца

½шт

20

4

Сахар

15

15

5

Изюм

10,2

10

6

Цукаты

10

10

7

Масло сливочное

5

5

8

Пудинг

-

150

9

Соус № 1087

-

30

Выход

-

180

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные задания для проверки качества

усвоения изученного материала

  1. Определение названного блюда по данному набору продуктов:

  1. Яблоки;                                                            
  2. Молоко;
  3. Яйца;
  4. Сметана;
  5. Мука пшеничная
  1. изюм;
  2.  сахар;
  3. цукаты;
  4.  Соль
  5. Рафинадная пудра.

  1. Подберите из предложенных вариантов посуду для подачи блюда «Пудинг сухарный»:

  1. Тарелка десертная;                                                            
  2. Тарелка закусочная;
  3. Порционная сковорода;

  1. Тарелка глубокая;
  2.  Тарелка пирожковая.

  1. Определите недостатки (пороки) приготовленного блюда «Кисель из клюквы», назовите и обоснуйте их причины.
  2. Обоснуйте, каковы причины следующих недостатков приготовленного блюда «Желе из красной смородины»:

  1. Желе не прозрачное ;                                                          
  2. Плотная консистенция;

  1. Попадаются плотные комочки;
  2.  Слабая консистенция.

  1. Технология приготовления чая с сахаром, лимоном, кофе натурального, кофе с молоком, какао

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №4

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш,  экспресс кофеварка, размолочный  механизм (кофемолка), настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля для варки какао, кофейники,  чайники фарфоровые, самовар, кофейные чашки с блюдцами, турки для варки кофе по-восточному, доска для нарезания лимона.

Последовательность технологических операций

 для приготовления чая

  1. Организация рабочего места.
  2. Расчет продуктов по Сборнику рецептур.
  3. Ополаскивание чайника (фарфорового или керамического) кипятком.
  4.  Закладывание сухого чая.
  5.  Заливание на ⅓ крутым кипятком.
  6. Накрывание салфеткой.
  7. Настаивание (5…10 мин).
  8. Доливание кипятком.
  9. Подача чая.

В летнее время года готовят холодный чай. Для этого заваривают его из расчета 1 чайная ложка чая на 50 мл напитка, настаивают 7…10 мин, процеживают, добавляют кипяченую воду из расчета 150 мл на 50 мл заварки и охлаждают.

Требования к качеству

Чай должен быть свежезаваренным, золотистого цвета. Вкус – терпкий, вяжущий, аромат душистого чая.

Правила подачи

Чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками.

На специализированных   предприятиях подают заварной чайник, самовар и разливают чай стаканы или чашки на столах.  Чашка должна быть повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце- ручкой в право.  

К чаю отдельно  подают сахар в сахарнице,  лимон в розетке,   кипяченое молоко в молочнике.

Чай парами чайников пользуется спросом в чайных  при обслуживании посетителей в номерах   гостиниц.  При этом в большой  чайник ( вместимость 1л)   наливают кипяток, а в малый (250мл)-  заварку.

Одним чайником подают чай в чайных. При этом в чайники вместимостью 0,5…1л наливают и заварку, и кипяток.

Зеленый чай принято пить без сахара и пиал, к нему подают изюм, урюк, восточные сладости.

Правила подачи

На стакан (200мл) берут 50 мл заварки и доливают кипятком. Температура подачи чая должна быть не ниже 750С.

Сроки хранения

Продолжительность хранения чая не должна превышать 30 мин при температуре 55…650С.

Это интересно

Чай вошел в русский быт в начале XVIIIв.: за чаем решали семейные дела, заключали торговые сделки, без чашки чая не обсуждали ни один серьезный вопрос.

В России сложился свой ритуал заварки чая. Так, кипяток рекомендовалось готовить в самоварах.

Чай, заваренный кипятком из самовара, вкуснее, чем заваренный кипятком из чайника. Дело в том, что, наливая воду из самовара, она не взбалтывается, частицы накипи остаются на дне и не попадают в заварку.

При заварке чая очень важно соблюдать температурный режим, который как нельзя лучше обеспечивает самовар. Чай должен настояться в тепле, а самовар должен быть снабжен специальной конфоркой для установки заварного чайника. При соблюдении этого правила при заварке в раствор переходит 10…15 % экстрактивных  веществ, а после настаивания в течении 10 мин – до 30 %.

Приготовление технологических операций для приготовления кофе                  по-восточному


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля ВЧ.ПМ.08 "Выполнение работ по профессии "Повар"" по специальности "Технология продуктов общественного питания"

Программа профессионального модуля является вариативной частью основной профессиональной образовательной программы по специальности "Технология продукции общественного питания"...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.08 "Выполнение работ по профессии "Повар"" по специальности "Технология продукции общественного питания"

контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю ПМ.08 "Выполнение работ по профессии "Повар" по специальности "Технология продуктов общественного питания" является частю основной профессиона...

ПМ.07 Выполнение работ по профессии "Повар"

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯПМ.07 Выполнение работ по профессии «повар» 1.1. Область применения программыРабочая программа профессионального модуля (далее рабочая про...

ПМ 07 выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»

ПМ 07 выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»...

Мониторинг по ПМ.07 Выполнение работ по профессии "повар"

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВК МОНИТОРИНГУ по дисциплинеПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»  для специальности ...

ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии Повар». "Приготовление и оформление блюд из творога": методическая разработка урока производственного обучения.

В методической разработке представлена разработка нестандартного урока с элементами инновационных технологий, позволяющая активизировать познавательную активность учащихся, способствующего развитию са...

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР МДК.07.02 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Фонд контрольно-оценочных средств по дисциплине МДК.07.02 Технология приготовления мучных кондитерских изделий предназначен для осуществления текущего контроля знаний обучающихся. Разработано 15 практ...