Презентация конкурса профессионального мастерства среди обучающихся в СПб ГБПОУ СТК им. С.И. Мосина (2021г.)
презентация к уроку

Слайд 1

Презентация конкурса профессионального мастерства среди обучающихся в СПб ГБПОУ СТК им . С.И. Мосина (2021г.)

Слайд 2

К онкурс профессионального мастерства Ежегодно проводится среди учащихся в лицее с целью повышения уровня профессиональной подготовки обучающихся, повышения значимости и престижа рабочих профессий и специальностей. За три с половиной часа студенты должны приготовить и оформить подачу двух блюд – finger food ( миниатюрная закуска) и горячее.

Слайд 3

Для своих студентов – участников конкурса я разработала пошаговую инструкцию приготовления форшмака в качестве закуски и фаршированных перцев с овощным стейком на горячее

Слайд 4

Начало конкурса в 9.00 9.00-9.30 Время для написания Меню 9.30 Перцы 3 шт. помыть, разрезать, почистить, выложить в миску как заготовку. Сбрызнуть водой. 9.45 Готовим фарш - помыть куриную грудку, почистить от пленок, нарезать кубиком. Выложить в миску, добавить соль, перец, маринад, масло сливочное. Нарезать сыр кубиком, бекон – соломкой, добавить чеснок, перемешать и оставить м ариноваться. 10.00 Цветная капуста - кочан опустить в соленую воду. Чистим лук, 2 шт. (1/2 часть на форшмак, 1,5 шт. режем на сегменты), 1/2 часть луковицы режем на 3 равные части для запекания. Капусту нарезаем на 3 стейка толщиной 1 см и весом 120 грамм, выкладываем в форму, сбрызгиваем водой, сверху кладем кусочек сливочного масла и оставляем мариноваться. Нанизываем бекон с черри на шпажки , присыпаем сахаром (3 шт.) 10.15 Готовим заготовки для форшмака. Помыть яйцо (5 шт.), поставить варить 7 минут в крутую. Лук 1/2 часть нарезать очень мелким кубиком, добавить сахар и яблочный уксус. 10.30 Яблоко (1 шт.), помыть, почистить и нарезать мелким кубиком. Сельдь нарезать мелким кубиком, слайсы (15 шт.) на украшение из филе сельди. 10.45 Готовим соус для форшмака. Желток (5 шт.) растираем с французской горчицей ( 1/2чайной ложки ), добавляем мягкое сливочное масло (60 гр.), рубленную сельдь, майонез (60 гр.) и 1 столовую ложку измельченного лука с двумя столовыми ложками яблока и свободный от украшения натертый белок. Перемешать, соус готов. 11.00 Раскатать булку и вырезать круглой формой 15 шт. круглых заготовок для форшмака. В духовом шкафу запечь заготовки со сливочным маслом 7 минут. Оформить тарелку, выложить закуски на тарелку, посыпать тертым белком, украсить укропом и, нарезанным под 45 градусов, зеленым луком, зеленью. 11.30 ПОДАЧА ХОЛОДНОГО БЛЮДА

Слайд 5

11.30 Начало приготовления горячего блюда. В духовой шкаф на 10 минут ставим ничем не обработанные перцы. В это время готовим подложки из фольги. 11.40 Перцы выкладываем на подложки, сбрызгиваем маринадом, на дно перцев кладем чайную ложку майонеза, фаршируем, сверху смазываем растительным маслом и ставим в духовой шкаф на 15 минут при температуре 180 градусов. 11.45 Готовим «шапочку» для перцев. Д ва мытых сырых яйца, 100 грамм тертого сыра, одну столовую ложку майонеза перемешать, не взбивая. 11.55 Выложить «шапочку» на перцы, ставим запекать. Форму со стейком и шпажки с черри ставим в духовой шкаф на 8 минут. В это время готовим соус «Хрен». Сметана 60 грамм, 1/2 чайная ложка горчицы, 1 маленький зубчик чеснока, 2 веточки укропа перемешать и выложить на блюдо для подачи по 20 грамм соуса. 12.10 Г отовим тарелки к подаче. Т арелки три штуки ставим на 5 минут в духовой шкаф на 40 градусов. 12.15 Г отовность на подачу горячего 12.30 ПОДАЧА ГОРЯЧЕГО БЛЮДА

Слайд 6

Технологические карты

Слайд 7

Наименование блюда: «Форшмак «Еврейский»» Рецептура № 91 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 1996г. № Наименование продукта На 1 порцию На 3 порции брутто нетто брутто нетто 1. Сельдь филе 0,060 0,054 0,180 0,165 2. Яйцо 0,060 5шт 0,200 3. Яблоко зеленое 0,030 0,026 0,090 0,078 4. Масло сл 0,050 0,050 0,150 0,150 5. Майонез 0,020 0,020 0,060 0,060 6. Булка 0,010 0,050 7. Лук зеленый 0,017 0,015 0,050 0,045 8. Лук репчатый 0,017 0,015 0,050 0,045 9. Уксус яблочный 0,002 0,006 10. Горчица французская 0,010 0,030 11. Укроп 0,003 0,002 0,009 0,006 Выход 0,264

Слайд 8

Технология приготовления: Отварить яйцо, отделить желток от белка (желток позже использовать для приготовления голландского соуса ). Сельдь , яблоко, куриный белок, лук репчатый нарезать мелким кубиком, лук репчатый замариновать . Приготовить соус - растереть желтки с французской горчицей, добавить размягченного масла сливочного и майонеза, добавить все ингредиенты и перемешать. Из белой булки вырезать «шайбы », намазать сливочным маслом и запечь при температуре 180 градусов, 7 минут. Выложить на «шайбы» приготовленную массу, п осыпать тертым белком и украсить кусочками сельди. Блюдо посыпать нарезанным под 45 градусов зеленым луком, украсить укропом и выложить готовую закуску 5 штук на порцию для подачи.

Слайд 9

Наименование блюда: «Перцы фаршированные мясом птицы» Рецептура № 249 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 1996г. № Наименование продукта На 1 порцию На 3 порции брутто нетто брутто нетто 1. Перец болгарский 0,140 0,130 0,390 2. Бекон 0,057 0,050 0,170 3. Куриная грудка филе 0,170 0,150 0,450 4. Сыр 0,065 0,060 0,180 5. Чеснок 0,015 0,014 0,045 6. Специи 0,002 0,002 0,006 7. Приправа 0,0001 0,0001 0,0003 8. Уксус бальзамический 0,003 0,003 0,009 9. Соевый соус 0,003 0,003 0,009 10. Майонез 0,015 0,015 0,045 11. Яйцо 0,013 0,013 0,040 Выход 0,410 0,330

Слайд 10

Технология приготовления: Перец болгарский разрезать на две части (вдоль ), зачистить, запечь в конвектомате 10 минут при температуре 180 градусов. Приготовить фарш из филе куриной грудки с чесноком, сыром, беконом, зеленью. Перец замариновать, нафаршировать и поставить запекать на 15 минут при температуре 180 градусов. Приготовить соус для запекания из сыра, яйца и майонеза, выложить на перцы и запечь 8 минут. Подавать на блюде с овощным гарниром и соусом «хрен».

Слайд 11

Наименование блюда: «Соус «Хрен»» Рецептура №569 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 1996г. Технология приготовления: В сметану добавить французскую горчицу, чеснок, мелко нарезанный укроп, перемешать и подать к основному блюду. № Наименование продукта На 1 порцию На 3 порции брутто нетто брутто нетто 1. Сметана 0,060 0,060 2. Горчица французская 0,010 0,010 3. Чеснок 0,002 0,002 4. Укроп 0,003 0,002 Выход 25 0,074

Слайд 12

Наименование блюда: «Стейк из цветной капусты с томатами черри в беконе» Рецептура « Гарниры для горячих блюд» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 1996г. № Наименование продукта На 1 порцию На 3 порции брутто нетто брутто нетто 1. Капуста цв 0,120 0,360 2. Черри 0,067 0,200 3. Бекон 0,020 0,060 4. Лук репчатый 0,070 0,210 5. М/растительное 0,005 0,015 6. Специи 0,003 0,009 7. Приправа 0,0001 0,0003 8. Бальзам.уксус 0,003 0,009 9. Соевый соус 0,003 0,009 10. М/сливочное 0,010 0,030 11. Сахарный песок 0,003 0,009 Выход 0,250

Слайд 13

Технология приготовления: Из целого кочана капусты вырезать 3 целых стейка весом 120 грамм, выложить в форму. 1/2 часть лука разрезать на 3 части, сбрызнуть водой и маринадом, сверху положить сливочное масло. Черри нанизать на шпажку, чередуя с беконом, сделать проколы, посыпать сахаром, выложить в форму и все вместе запечь при температуре 180 градусов 15 минут. Из формы выложить на блюдо для подачи стейк, на него сверху положить шпажку с черри в беконе. Подавать с соусом «Хрен».

Слайд 14

Студенты 126 группы

Слайд 15

Участвовали студенты четырех групп разных курсов

Слайд 16

Первое место заняла студентка первого курса 126 группы Анастасия Дойлида

Слайд 17

Спасибо за внимание!