ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БИФШТЕКСА РУБЛЕННОГО
методическая разработка

Раздел/тема программы

Раздел  2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

Тема 2.5 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Тема  урока

Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Бифштекс рубленный.

Цели урока

Обучающая: Формировать  умения  обрабатывать  мяса и приготавливать полуфабрикат –бифштекс рубленный, умения упаковывать, маркировать и обеспечения сохранности

Развивающая : Способствовать  развитию самостоятельности, предприимчивости и  инициативности.

Воспитательная : Воспитывать самостоятельность  осуществление деятельности направленную на  извлечение прибыли от выполнение работ по изготовлению  полуфабрикатов из рубленой массы.

Тип урока

 Урок  выполнение простых комплексных  работ

Методы обучения

Метод –перцептивный, метод развития  самостоятельности и активности  обучающихся, практическая проверка.

Методический прием – объяснение, беседа, инструктаж,  наблюдение, выполнение практической работы

Методические приемы - объяснение, беседа, инструктаж

Средства обучения

Столы производственные, весы электронные настольные, шкаф холодильный, машина для вакуумной упаковки, шкаф шоковой заморозки, ножи, доски разделочные красные , металлическая лопатка, подложки, технологическая карта, калькулятор. Канцелярские принадлежности . Планшеты с выходам в интернет (для создания рекламы)

Планируемые  результаты

Общие компетенции

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для  выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное   развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.11

Планировать предпринимательскую  деятельность  в профессиональной сфере.

Профессиональные  компетенции

ПК.1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы

для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Уметь: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; распознавать недоброкачественные продукты.

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Уметь: выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

ПК 1.4Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Уметь: проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию  сырья, продуктов.

Название этапа

Элементы структуры урока,

время

Деятельность мастера

производственного обучения

Цифровые ОР и  материалы

Деятельность

обучающихся

Формируемые ОК , ПК

1.Организационный этап

1.1.

Организационный момент

3 мин

Предъявляет единые педагогические требования:

- приветствие;        

- выявление отсутствующих на занятии;

- проверка внешнего вида (соответствие требованиям т/б,   внутреннего распорядка).

Организует внимание и готовность обучающихся к уроку (устраняет отвлекающие факторы: посторонний шум, лишние предметы на рабочем месте)

Для  настроя  студентов на активную учебно-производственную деятельность применяется  мультимедийная  презентация. На слайде

фото руководство техники безопасности

Дежурный докладывает о присутствии обучающихся  на уроке. Самоконтроль внешнего вида.

ОК 3, ОК 4, ОК 11

II.Вводный

Инструктаж

45 мин

2.1 Целевая установка

3 мин

Сообщает тему и цели урока, объясняет ход проведения урока и значение предстоящей работы для освоения профессии.

«Мы много раз говорили на наших уроках о значении  профессии повар. Вы знаете, что повар готовит супы, вторые блюда, кондитерские изделия, другую пищу. Но помимо этого повар должен уметь готовить полуфабрикаты, знать, как правильно их упаковывать, хранить»

Тема нашего урока: Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Бифштекс рубленный.

«Сегодня мы научимся обрабатывать мясо, готовить котлетную массу, и полуфабрикат – «Бифштекс рубленный», упаковывать, маркировать и обеспечивать сохранность изделия, научимся рационально использовать свое время и ингредиенты, реализовывать продукцию.»

-Производит показ готового бифштекса (Вот такой бифштекс рубленный мы с вами научимся изготавливать.)

Презентация

Воспринимают сообщаемую мастером п/о информацию.

Формулируют цель и определяют план деятельности по приготовлению котлетной массы из мяса и зраз рубленых

ОК 1

ОК 3

ОК 11

2.2.Актуализация опорных знаний  и опыта обучающихся

5 мин

Вопросы:

1.Назовите виды технологического оборудования для приготовления котлетной массы (слайд   )

Как устанавливается оборудование в цехе?

2.Произведите  сборку   мясорубки (слайд)

3.Покажите  и назовите на схеме  части туши для приготовления котлетной массы?

 Почему мясо называется котлетное?

4.Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы? (слайд )

5.Как вы думаете, какие полуфабрикаты будут по стоимости дешевле? Почему?

В целях активизации знаний  и опыта обучающихся используется презентация

Отвечают. Слушают комментарии ответов, участвуют в анализе допущенных ошибок в ответах.

ПК 1.1

ПК 1.4

ОК11

2.3.Формирование ориентировочной основы деятельности обучающихся

34 мин

Показывает и комментирует приемы правильного выполнения операций согласно инструкционно -технологической  карте: (приложение 1)

1. Показывает приемы и операции в рабочем темпе.
2. Показывает приемы и  операции  в замедленном темпе дробно по элементам.
3. Показывает приемы и операции в рабочем темпе (обращает внимание на рационально использованное время):

-Зачищенное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с двойной решёткой один раз, а с одной решёткой – два раза, добавляют нарезанный кубиками (5*5 мм) шпик, воду или молоко, соль, перец и всё хорошо вымешивают, порционируют и придают изделию приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

Упаковываем и маркируем-согласно, межгосударственному стандарту ГОСТ 32951-2014

Проводит объяснения о самоконтроле в процессе выполнения работы, показывает приемы самоконтроля (Приложение 2)

-Объясняет  как правильно проводить межоперационный контроль .Рациональной организации рабочего места.

Знакомит обучающихся с критериями оценки выполнения практического задания (Приложение 3)

Проверяет усвоения обучающимися материала вводного инструктирования

Распределяет обучающихся на  рабочие места. Выдает задание. Особое внимание уделяет заданию о  создании рекламы  бифштекса для реализации.

Приложение 4 (задание)

-Нарисовать схему мясного цеха с расстановкой оборудования.

- Рассчитать себестоимость на 100 бифштексов, если цена говядины 380 рублей за кг, шпик 210 рублей за кг, молоко 60 рублей за 1 литр, перец черный молотый 410 рублей за кг, соль 20 рублей за кг.

-Создать  рекламу для реализации изготовленных полуфабрикатов.

 Для обеспечения полного  понимания студентами трудовых операций по изготовлению бифштекса рубленного используется материал И презентация со следующих  ОР и репозитория

Для конкретизации

задач для  студентов  выдаются карточки-задания  

Наблюдают за действиями мастера, слушают комментарии, задают вопросы.

Знакомятся с критериями оценок, нормами времени на выполнение задания

Распределяются на бригады  

(по 2 человека)

Получают задания

(технологические карты) и занимают рабочие места

ОК 1

ОК 2

ОК 3

ОК 4

ОК 11

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.4

III.Текущий инструктаж  200мин.

3.1Формирование новых способов действия

85 мин

Целевые обходы мастера п/о:

Первый обход рабочих мест:

Проверяет, правильно ли обучающиеся выполняют намеченные задания операции;

Как используют инструменты, приспособления, инвентарь;

Обращает внимание на соблюдение правил техники безопасности при работе с оборудованием;

Соблюдение правил гигиены и санитарии.

Второй обход рабочих мест.

На рабочем месте беседует с обучающимися, задает им вопросы:  почему они выполняют эту работу так, а не по- другому.

Показывает отдельные операции  приготовлению изделий. Обращает внимание на соблюдение правил техники безопасности.

Проверяет умение вести технологический  процесс.

Самостоятельно выполняют задания в соответствии с технологической картой с соблюдением правил техники безопасности.

ОК 1

ОК 2

ОК 3

ОК 4

ОК 11

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.4

3.2.Применение освоенных способов действия

110

Третий обход рабочих мест.

- Проверяет правильность ведения самоконтроля;

 -Определяет выполнение задания обучающимся:

-  Следит за правильностью ведения  технологического процесса;

Четвертый обход рабочих мест.

- Следит за  работой всех бригад.

При необходимости оказывает помощь.

- Контролирует качество приготовления

- Проверяет сдачу рабочих мест, комплектность инструмента, приспособления, приведение в порядок рабочих мест.

Выполняют задания в соответствии с технологической картой.

Соблюдают правила техники безопасности.

Проверяют последовательность

технологического процесса по технологическим картам.

Устраняют допущенные ошибки.

ОК 1

ОК 2

ОК 3

ОК 4

ОК 11

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.4

3.3.Выдача домашнего задания 5 мин

Выдает домашнее задание, консультирует его выполнение

Записывают задание, слушают пояснения

ОК 1

IV.Заключительный инструктаж

25 мин

4.1.Подведение итогов урока

25 мин

Подводит итоги и анализирует выполнение учебно-производственных заданий бригадами.

- Разбирает типичные ошибки каждой бригады и характерные недостатки;

- Анализирует выполнение обучающимися правил техники безопасности, организации труда и рабочих мест, использования рабочего времени;

 - Подводит итоги работы каждой бригады с тем, чтобы доказать, как достигнута цель урока.

- Сообщает оценки.

- Проводится уборка рабочих мест.

Активно обсуждают итоги прошедшего урока

Анализируют выполненные учебно-производственные работы

ОК 1

ОК 2

ОК 3

ОК 4

ОК 11

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.4

№

Наименование продуктов

Брутто

На 2порции

Нетто

На 2порции

Наименование        операций

Последовательность выполнения операций

1

2.

3.

4.

5.

Говядина

Шпик

Молоко

Перец молотый

 Соль

Масса полуфабриката:

164

19

10

0,06

0,18

75

120

18

10

0,06

0,18

75

Приготовление

рубленой масса

Мясо шейной части, пашины, покромки, а так – же обрезки, получаемые при разделке и обвалки мясо,  нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку.  Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

Порционирование  и формование

Рубленую  массу порционируют,  придают изделиям приплюснуто – округлую форму толщиной 2см.

Упаковка, маркировка, отправка в доготовочный цех

Готовый полуфабрикат
отправляем в доготовочный цех или

Упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с полуфабрикатами, должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией, а также должны обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Так же, для дальнейшего хранения полуфабрикатов

Используют ваккуматор.

Требование к качеству готового полуфабриката

Возможные ошибки

Причины

Внешний вид:

- изделие имеет округлую форму

Изделие не округлой формы

Не верная формовка изделия

-рубленая масса однородная, тщательно измельченная

1.Жидкая рубленная масса

2. В рубленную массу добавили мало жира-сырца

1Добавили слишком много воды

2. Добавить в фарш жир-сырец

- на поверхности отсутствуют трещины

Возможны на поверхности трещины

Масса недостаточно эластичная

-цвет, свойственный мясу

Цвет изделия не соответствует цвету мяса

Для приготовления фарша использовано недоброкачественное сырье

-масса соответствует ТТК

Масса изделия больше или меньше заявленной

Не верная закладка сырья

- запах свойственный мясу

Посторонний запах

Использование некачественного мяса, несоблюдение

технологических режимов при подготовке

Показатели

Средний уровень

3

Достаточный уровень

4

Высокий уровень

5

1. Внешний вид

Комплект спецодежды неполный или не соответствует требованиям санитарии

Полный комплект спецодежды, соответствует санитарным требованиям

Комплект спецодежда в полном объеме соответствует санитарным требованиям

2. Организация рабочего места

Рабочее место организовано с некоторыми нарушениями

Рабочее место организовано с незначительными нарушениями и неточностями

Рабочее место организовано безупречно

3. Соблюдение правил охраны труда, производственной санитарии и гигиены

В процессе работы наблюдаются нарушения норм и правил охраны труда, санитарии и гигиены

Правила охраны труда придерживаются с небольшими отклонениями от норм санитарии и гигиены

Правила охраны труда, производственной санитарии и гигиены осуществляются полностью

4. Выполнение задания с учетом технологии приготовления блюд

В процессе выполнения задания допускаются нарушения технологических норм качества

Допускаются некоторые незначительные нарушения технологических норм и правил

Выполнение работ без нарушения правил, норм технологии и приготовления

5. Творческий подход к выполнению задания

Не проявляется творческий подход, при выполнении задания

Проявляются некоторые элементы творческого подхода к выполнению задания

При выполнении задания проявляется творческий подход

6. Ответы на вопросы и комментарии

Не отвечает или отвечает частично с помощью мастера

Владеет профессиональными знаниями в рамках обучающей программы, допускает незначительные ошибки

Владеет профессиональными знаниями в полном объеме, кроме программной имеет дополнительную информацию, самостоятельно решает проблемную ситуацию

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

I

II

III

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

155

114

109

80

82

60

Шпик

18

17

12.5

12

9.5

9

Молоко или вода

10.5

10.5

6.76

6.76

5.07

5.07

Перец черный молотый

0.06

0.06

0.04

0.04

0.03

0.03

Соль

1.7

1.7

1.2

1.2

0.9

0.9

Масса полуфабриката

-

143

-

100

-

75

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

9.08

11.33

8

183.21