КОНСПЕКТ УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОМУ ОБУЧЕНИЮ "Расчет однофазных рецептур"
методическая разработка

КОНСПЕКТ УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОМУ ОБУЧЕНИЮ

Образовательное учреждение: ГБПОУ ЧГКИПиТ

Преподаватель: Светлова Ольга Александровна

МДК 05.02. Выполнение работ по профессии «Кондитер»

Тема программы: Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Тема учебного занятия: Расчет однофазных рецептур.

Методическая цель: формирование у обучающихся способностей к обобщению, структурированию и систематизации изучаемого предметного содержания.

Цели учебного занятия:

Образовательная:

• Систематизация, закрепление знаний теоретического характера.
• формирование следующих специальных умений по данному предмету (поиска информации в определенном источнике и применение данной информации в профессиональной деятельности);

Развивающая:

• Активизация мыслительной деятельности;
• Развитие умений у обучающихся сравнивать, анализировать, систематизировать знания.

Воспитательная:

• Коммуникабельность и активность;
• Профессиональная заинтересованность.

Материально- техническое обеспечение: Доска магнитно-меловая; дидактический раздаточный материал, сборник рецептур.

Тип урока: урок-практикум.

Планируемый результат:

Ход учебного занятия:

Ход урока.

1. Вводная часть.

Тема практического занятия «Расчеты однофазных рецептур».

Нам с вами пригодятся такие понятия как влажность муки, массовая доля сухих веществ, потери сухих веществ.

Вла́жность — показатель содержания воды в продуктах;

Массовая доля сухих веществ

Потери сухих веществ 

Готовая кондитерская  продукция - состоит из различных  кондитерских полуфабрикатов, которые реализуют предприятия общественного питания;

Сегодня разберем следующие типы задач.

- Задачи на расчет доли сухих веществ.

- Задачи на расчет расхода сырья. (кг)

- Задачи на расчет потери сухих веществ (%).

При решении задач следует пользоваться технологическими нормативами. К технологическим нормативным документам относят сборники рецептур мучных кондитерских изделий (на партах). Необходимы калькуляторы, карандаши и линейки.

2.  Основная часть.

Простые рецептуры — это рецептуры, которые состоят из одной фазы.

Для расчета необходимо знать

• расход сырья (кг)
• массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)
• потери сухих веществ (%)

Если известна влажность сырья W

 то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле

D=100−WD=100−W

Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15 %, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как 

Dcax=100−0.15=99.85Dcax=100−0.15=99.85

Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:

Рассмотрим расчет рецептуры на примере.

Пример расчета

Нам известна рецептура на загрузку (то есть на одну порцию или фазу):

Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:

Начинаем заполнение унифицированной таблицы.

Количество сырья в сухих веществах 

SS

 рассчитывается по формуле

S=N⋅D100,S=N⋅D100,

N — количества сырья в натуре (то есть в неизменном «сыром» виде) и 

D — это массовая доля сухого вещества данного сырья.

Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как

40⋅99.85100=39.9440⋅99.85100=39.94 (кг) 

Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.

Результаты заносим в унифицированную таблицу.

Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле

DT=1000⋅(100−Wi)100,DT=1000⋅(100−Wi)100,

где 

Wi — влажность готового изделия в процентах.

Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера — 1 %.

Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле

1000⋅(100−1)100=9901000⋅(100−1)100=990(кг)

Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.

Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен L, то суммарные затраты сырья 

SC-рассчитывают по формуле

SC=DT⋅100100−LSC=DT⋅100100−L

Для нашего примера потери равны 2,6 %. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции

990⋅100100−2.6=1016.43990⋅100100−2.6=1016.43(кг)

Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.

Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле

LC=SC−DTLC=SC−DT

В нашем примере это

1016.43−990=26.431016.43−990=26.43

Теперь нам нужно определить коэффициент 

K-Этот коэффициент определяется по формуле

K=S1SCK=S1SC

Где, 

S1 — это сумма сухих веществ сырья, необходимого на загрузку, а 

SC — это сумма сухих веществ сырья, необходимого для производства одной тонны готовой продукции.

Итак, в данном примере коэффициент будет равен

1016.43100.39=10.124811016.43100.39=10.12481

Коэффициент 

K- показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.

Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле

C6=C4⋅KC6=C4⋅K,где 

C6— это столбец 6, а C4— столбец 4. Например, для сахарной пудры

39.94⋅10.12481=404.3839.94⋅10.12481=404.38

Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.

N=S⋅100D,N=S⋅100D,

Где,         

S— расход сырья в сухих веществах, 

D— массовая доля сухих веществ.

404.38⋅10099.85=404.99404.38⋅10099.85=404.99

Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:

Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле

C5=C3⋅KC5=C3⋅K

 
Самостоятельная работа.

1. Рассчитать массовую долю сухих веществ муки с влажностью 14,5%; 13,5%;15,5 %;
2. Рассчитать однофазную рецептуру на 1 тонну продукции «на бисквит основной с подогревом» №1 сборника рецептур мучных кондитерских изделий.

3. Заключительная часть.

Для того, чтобы сразу проверить правильность решения задач мы поменяемся тетрадями с соседом по парте. Карандашом ставим при верном ответе «+», при не верном «-».

- Анализирует работу обучающихся, отмечая положительные и отрицательные стороны. Подводит итоги.

Рефлексия:

Выбери верное утверждение:

• На уроке было комфортно и всё понятно;
• На уроке немного затруднялся, не всё понятно;
• На уроке было ничего не понятно.