Рассмотрено и одобрено  на заседании кафедры

«Технология продукции общественного питания»

Протокол № 9
от «12» мая 2021 г.

Утверждено

педагогическим советом

Протокол № 13
от « 01» июня 2021 г.

Утверждено

приказ № 273-А
от «04» июня 2021г.

Учебной дисциплины

ОП.03

Техническое оснащение и организация

рабочего места

индекс        

наименование учебной дисциплины

профессия

43.01.09

Повар, Кондитер

код

наименование

наименование учебного цикла  

общепрофессиональный

(согласно учебному плану)

группа

ПК-05-21

ПК-06-21

Максимальная учебная нагрузка обучающихся

140 ч

Обязательная учебная нагрузка (всего)

140 ч

в том числе:

теоретическое обучение

90 ч

практические занятия

50 ч

Форма промежуточной аттестации

2 семестр  – Диференцированный зачет

СОДЕРЖАНИЕ

Вид учебной работы

Объем часов

Распределение по семестрам

1

2

Объем образовательной программы

140

64

76

в том числе:

теоретическое обучение

84

42

44

лабораторные работы

-

-

практические занятия

50

21

29

контрольные работы

2

1

1

Промежуточная аттестация в форме Д/З

2

-

2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия

Домашнее задание

Тип занятия

(Т, ЛЗ, ПЗ, КР)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

5

6

1 семестр

Раздел 1 Устройство и назначение основных видов технологического оборудования

64

№ урока

Тема урока

Содержание учебного материала

Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина

Техническое оснащение и организация рабочего места

Тема 1.1 Введение

2

1,2

Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания

Общие сведения о технологическом оборудовании на предприятии общественного питания.

Виды и классификация оборудования.

Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов

Стр. 136-140

Т

2

1

Тема 1.2 Механическое оборудование

33

3,4

Классификация механического оборудования

Основные узлы современной технологической машины

Производительность технологической машины

Передаточные механизмы и редуктор

Требования, предъявляемые конструкции машин

Классификация механического оборудования

Стр. 136-140

Т

2

2

5

Маркировка машин и механизмов

Записать правила маркировки машин.

Составить таблицу буквенных обозначений машин и механизмов

Таблица

ПЗ

1

2

6,7

Универсальная кухонная машина

Классификация универсальных приводов. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

Сменные механизмы универсальных приводов

Стр. 141-143

Т

2

2

8

Сменные механизмы универсальной кухонной машины

Составить таблицу «Назначение сменных механизмов универсальной кухонной машины»

Таблица

ПЗ

1

2

9,10

Подготовка УМК к работе

Составить алгоритм действий при подготовке УМК к работе:

подготовка к работе приводного механизма;

подготовка к работе сменных механизмов.

Отчет

ПЗ

2

2

11,12

13,14

Машины для обработки овощей и картофеля

Машины для очистки сырых овощей (овощечистки).

Машины для измельчения и нарезки вареных овощей модельного ряда CLRobot Coupe.

Протирочные машины.

Кухонные процессоры.

Назначение.

Основные части и детали.

Принцип действия.

Правила эксплуатации.

Техника безопасности при работе

Стр. 143-149

Т

4

2

15

Машины для очистки сырых овощей

Составить схему картофелеочистительной машины с указанием названий основных элементов

Схема

ПЗ

1

2

16

Машины для очистки сырых овощей

Составить схему машины для мойки картофеля

с указанием названий основных элементов

Схема

ПЗ

1

2

17,18

19,20

Машины для измельчения мяса и рыбы

Мясорубки.

Фаршемешалки.

Машины для рыхления мяса.

Рыбоочистиельные машины.

Куттеры.

Назначение.

Основные части и детали.

Принцип действия.

Правила эксплуатации.

Техника безопасности при работе.

Стр. 149-155

Т

4

2

21

Устройство мясорубки

Составить схему устройства мясорубки с указанием названий основных элементов

Схема

ПЗ

1

2

22

Основные части и детали мясорубки.

Записать последовательность сборки ножей и решеток:

для мелкой рубки мяса;

для крупной рубки мяса.

Отчет

ПЗ

1

2

23,24

25,26

Машины кондитерского цеха

Просеивательные машины.

Тестомесильные и тестораскаточные машины.

Взбивальные машины.

Миксеры.

Назначение.

Основные части и детали.

Принцип действия.

Правила эксплуатации.

Техника безопасности при работе

Стр. 156-164

Т

4

2

27

Устройство машины для просеивания муки

Составить схему устройства просеивательной машины с указанием названий основных элементов

Схема

ПЗ

1

2

28

Устройство тестомесильной и тестораскаточной машины

Составить схему устройства тестомесильной и тестораскаточной машины с указанием названий основных элементов

Схема

ПЗ

1

2

29

Рабочие инструменты взбивальных машин

Составить таблицу: «Сменные инструменты взбивальных машин». Заполнить колонки: 1. название; 2. рисунок; 3. назначение

Таблица

ПЗ

1

2

30

Миксер, блендер

Составить алгоритм действий при эксплуатации планетарного миксера, стационарного блендера, погружного блендера.

Отчет

ПЗ

1

31,32

Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров

Хлеборезки

Слайсеры

Оборудование для вакуумной упаковки обработанной продукции

Стр. 164-166

Т

2

2

33

Слайсеры

Составить алгоритм действий при нарезки продукта на слайсере.

Отчет

ПЗ

1

2

34,35

Безопасная эксплуатация электрооборудования

Записать что относиться к мерам безопасности при эксплуатации электроустановок, перечислить индивидуальные средства защиты, правила эксплуатации оборудования перед началом, во время и после окончания работы

Отчет

ПЗ

2

2

Тема 1.3 Тепловое оборудование

20

36,37

38,39

Общие сведения о тепловом оборудовании

Характеристика основных способов тепловой обработки

Классификация теплового оборудования

Модульное оборудование и функциональные емкости

Стр. 167-178

Т

4

1

40

Тепловая кулинарная обработка продукции

Составить таблицу: «Краткая характеристика способов тепловой кулинарной обработки продукции». Заполнить колонки: 1. способы тепловой обработки; 2. греющая среда; 3. режим обработки; 4. оборудование, посуда.

Таблица

ПЗ

1

2

41,42

Варочное оборудование

Пищеварочные котлы.

Пароварочные аппараты.

Пастакукеры.

Назначение.

Принцип действия.

Правила эксплуатации.

Техника безопасности при работе.

Стр. 178-183

Т

2

2

43,44

45,46

Жарочно-пекарное оборудование

Электрические сковороды.

Фритюрницы.

Жарочные и пекарные шкафы.

Грили.

Пароконвектоматы и конвектоматы.

Назначение.

Принцип действия.

Правила эксплуатации.

Техника безопасности при работе

Стр. 183-193

Т

4

2

47

Пароконвектомат

Составить алгоритм действий при эксплуатации пароконвектомата

Отчет

ПЗ

1

2

48,49

Варочно-жарочное оборудование

Плита электрическая секционная модулированная

Индукционные плиты.

Назначение.

Принцип действия.

Правила эксплуатации.

Техника безопасности при работе

Стр. 193-196

Т

2

2

50,51

Водогрейное оборудование

Электрокипятильники.

Кофеварки.

Назначение.

Принцип действия.

Правила эксплуатации.

Техника безопасности при работе

Стр. 196-197

Т

2

2

52,53

Оборудование для раздачи пищи

Линии самообслуживания.

Мармиты для первых и вторых блюд.

СВЧ-шкаф (микроволновая печь).

Назначение.

Принцип действия.

Правила эксплуатации.

Техника безопасности при работе

Стр. 198-201

Т

2

2

54,55

Эксплуатация теплового оборудования

Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования

Отчет

ПЗ

2

2

Тема 1.4 Холодильное оборудование

9

56,57

Общие сведения о холодильном оборудовании

Классификация холодильного оборудования

Общая характеристика холодильных камер

Стр. 205-207

Т

2

58,59

Холодильное оборудование

Холодильные шкафы

Шкаф шоковой заморозки

Холодильные столы и саладетты

Назначение.

Основные части и детали.

Принцип действия.

Правила эксплуатации.

Техника безопасности при работе

Стр. 207-210

Т

2

2

60,61

Специализированное холодильное оборудование

Льдогенераторы

Фризеры

Холодильные прилавки и витрины

Стр. 210-213

Т

2

2

62,63

Эксплуатация холодильного оборудования

Составить конспект по эксплуатации холодильного оборудования: техническое обслуживание, текущий ремонт, работы в процессе эксплуатации

Отчет

ПЗ

2

2

64

Контрольная работа по теме: Устройство и назначение основных видов технологического оборудования

Тестовое задание по теме первого раздела

Отчет

ТК

1

2

Итого по разделу лекций

Практических занятий

Контрольных работ

42

21

1

Раздел 1 Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

76

Тема 1.1 Классификация и характеристика основных типов организаций питания

6

65,66

Функции предприятий общественного питания

Основные функции предприятий общественного питания.

Задачи организации обслуживания потребителей.

Рациональная организация обслуживания.

Стр 6-7

Т

2

1

67,68

Классификация предприятий общественного питания

Основные типы предприятий общественного питания.

Основные классы предприятий общественного питания.

Характеристика основных типов предприятий общественного питания.

Стр. 7-29

Т

2

2

69

Типы предприятий общественного питания

Заполнить таблицу Классификация типов предприятий общественного питания

Таблица

ПЗ

1

1

70

Характеристика основных типов предприятий общественного питания

Дать определения типам предприятия общественного питания: комбинат питания, ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Указать виды и краткую характеристику каждого типа предприятия.

Отчет

ПЗ

1

1

Тема 1.2 Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

11

71,72

Организация производства кулинарной продукции

Формы организации производства.

Виды продуктов питания поступающих на предприятия общественного питания.

Процессы механической и тепловой обработки продуктов.

Стр 35-36

Т

2

1

73,74

Производственная структура, ее характеристика

Виды предприятий

Понятия производство, цех

Классификация цехов

Структура производства: цеховая, бесцеховая

Стр 36-41

Т

2

1

75

Классификация цехов

Заполнить таблицу «Классификация цехов»

Таблица

ПЗ

1

2

76

Цеховая структура производства

Составить схему цеховой структуры производства

Схема

ПЗ

1

1

77

Безцеховая структура производства

Составить схему бесцеховой структуры производства

Схема

ПЗ

1

1

78

Основные группы помещений на предприятии

Обозначить пять групп помещений, отметить функционал

Отчет

ПЗ

1

1

79,80

Общие требования к организации рабочих мест повара

Расстановка оборудования в цехе

Понятие рабочее место

Санитарно-эпидемиологические требования к организации рабочего места

Стр. 41-44

Т

2

2

81

Маркировка инвентаря

Составить таблицу «Маркировка инвентаря». Заполнить колонки: 1. назначение; 2. буквенная маркировка 3. цветовая маркировка

Таблица

ПЗ

1

2

Тема 1.3 Организация складского хозяйства предприятий общественного питания

4

82,83

Организация работы складских помещений

Назначение складских помещений

Функции складских помещений

Оснащение складских помещений

Требования к планировке складских помещений

Стр. 46-56

Т

2

1

84

Виды складских помещений

Составить таблицу «Виды складских помещений». Заполнить колонки: 1. вид складского помещения; 2. назначение

Таблица

ПЗ

1

2

85

Правила хранения сырья

Составить таблицу «Способы хранения и укладки сырья». Заполнить колонки: 1. наименование способа хранения; 2. описание способ хранения; 3.сырье для хранения данным способом

Таблица

ПЗ

1

2

Тема 1.4 Основы организации производства

48

86,87,

88

Организация работы овощного цеха

Назначение, характеристика.

Ассортимент полуфабрикатов из овощей

Взаимосвязь с производственными помещениями.

Технологические линии обработки разных видов овощей.

Технологический процесс обработки корнеплодов.

Технологический процесс обработки сезонных овощей.

Оборудование, инвентарь и инструменты овощного цеха.

Хранение полуфабрикатов из овощей.

Стр. 58-64

Т

3

2

89

Техническое оснащение овощного цеха

Составить схему технического оснащения овощного цеха

Схема

ПЗ

1

2

90,91

Приготовление полуфабрикатов в овощном цехе

Подобрать оборудование, инвентарь, для приготовления полуфабриката свежие очищенные картофель, морковь, свекла, капуста, чеснок. Описать технологический процесс приготовления полуфабриката. Данные занести в таблицу: 1.наименование цеха; 2.технологический процесс; 3.оборудование; 4.инвентарь.

Таблица

ПЗ

2

2

92,93,

94

Организация работы мясного цеха

Назначение цеха, характеристика.

Ассортимент мясных полуфабрикатов.

Взаимосвязь с производственными помещениями.

Технологический процесс обработки мяса

Оборудование, инвентарь и инструменты мясного цеха

Стр. 64-69

Т

3

2

95

Технологические линии в мясном цехе

Составить таблицу «Организация технологических линий в мясном цехе»

Таблица

ПЗ

1

2

96

Техническое оснащение мясного цеха

Составить схему технического оснащения мясного цеха

Схема

ПЗ

1

2

97,98

Приготовление полуфабрикатов в мясном цехе

Подобрать оборудование, инвентарь, для приготовления полуфабриката грудинка, бифштекс, гуляш, котлеты. Описать технологический процесс приготовления полуфабриката. Данные занести в таблицу: 1.наименование цеха; 2.технологический процесс; 3.оборудование; 4.инвентарь

Таблица

ПЗ

2

1

99,

100

Организация работы птцегольевого цеха

Назначение цеха, характеристика.

Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы.

Технологический процесс обработки птицы.

Оборудование, инвентарь и инструменты птцегольевого цеха.

Стр. 70-71

Т

2

2

101

Технологические линии в птицегольевом цехе

Составить таблицу «Организация технологических линий в птицегольевом цехе»

Таблица

ПЗ

1

2

102,

103

Приготовление полуфабрикатов в птцегольевом цехе

Подобрать оборудование, инвентарь, для приготовления полуфабриката тушка цыпленка, филе натуральное, голень куриная. Описать технологический процесс приготовления полуфабриката. Данные занести в таблицу: 1.наименование цеха; 2.технологический процесс; 3.оборудование; 4.инвентарь

Таблица

ПЗ

2

1

104,

105,

106

Организация работы рыбного цеха

Назначение цеха, характеристика. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом, осетровых пород.

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы.

Оборудование, инвентарь и инструменты рыбного цеха.

Стр. 72-75

Т

3

2

107

Технологические линии в рыбном цехе

Составить таблицу «Организация технологических линий в рыбном цехе»

Таблица

ПЗ

1

2

108

Техническое оснащение рыбного цеха

Составить схему технического оснащения рыбного цеха

Схема

ПЗ

1

2

109,

110

Приготовление полуфабрикатов в рыбном цехе

Подобрать оборудование, инвентарь, для приготовления полуфабриката рыба потрошенная, рыба нарезанная на порции, тефтели рыбные. Описать технологический процесс приготовления полуфабриката. Данные занести в таблицу: 1.наименование цеха; 2.технологический процесс; 3.оборудование; 4.инвентарь

Таблица

ПЗ

2

1

111,

112,

113

Организация работы мясо-рыбного цеха

Назначение цеха, характеристика.

Технологический процесс обработки мяса, рыбы, птицы в мясо-рыбном цехе.

Оборудование, инвентарь и инструменты мясо-рыбного цеха.

Стр.76-79

Т

3

2

114

Технологические линии в мясо-рыбном цехе

Составить таблицу «Организация технологических линий в мясо-рыбном цехе»

Таблица

ПЗ

1

2

115,

116

Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов

Назначение цеха, характеристика

Технологические линии и участки

Оборудование, инвентарь и инструменты

Стр.79-82

Т

2

117,

118,

119,

120

Организация работы горячего цеха

Назначение, характеристика горячего цеха

Связь с другими цехами и помещениями

Микроклимат горячего цеха

Специализированные отделения горячего цеха

Суповое отделение: назначение, оборудование, инвентарь, технологический процесс

Соусное отделение: назначение, оборудование, инвентарь, технологический процесс

Стр. 82-91

Т

4

2

121

Техническое оснащение горячего цеха

Составить схему технического оснащения горячего цеха

Схема

ПЗ

1

2

122,

123,

124,

125

Организация работы холодного цеха

Назначение и характеристика холодного цеха

Ассортимент продукции холодного цеха

Связь с другими цехами и помещениями

Санитарные правила при организации работы

Организация хранения продуктов и готовых изделий

Технологические линии по приготовлению холодной кулинарной продукции

Оборудование, инвентарь, инструменты холодильного цеха

Стр. 91-100

Т

4

2

126

Техническое оснащение холодного цеха

Составить схему технического оснащения холодного цеха

Схема

ПЗ

1

2

127

Организация рабочего места повара в холодном цехе

Составить схему организации рабочего места повара по нарезанию продуктов вручную

Схема

ПЗ

1

2

128,

129,

130,

131

Организация работы кондитерского цеха

Назначение цеха, его характеристика

Оборудование кондитерского цеха

Виды теста для приготовления кондитерских изделий

Технологический процесс производства кондитерских изделий

Состав помещений, отделений кондитерского цеха и требования к ним

Стр. 103-112

Т

4

2

132

Техническое оснащение кондитерского цеха

Заполните таблицу «Технологические процессы и оборудование, инвентарь кондитерского цеха»

Таблица

ПЗ

1

2

133

Помещения кондитерского цеха

Заполните таблицу «Обработка яиц для приготовления кондитерских изделий»

Таблица

ПЗ

1

2

Тема 1.5 Организация реализации готовой кулинарной продукции

5

134,

135

Организация работы раздач

Функция раздаточных

Связь с другими цехами и помещениями

Классификация раздаточных

Стр. 119-123

Т

2

1

136,

137

Требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции

Сроки хранения готовых блюд на раздаче СанПиН 2.3.6.1079-01

Стр. 123-125

Т

2

1

138

Контрольная работа по теме: Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

Тестовое задание по теме второго раздела

Отчет

ТК

1

2

Итого по разделу лекций

Практических занятий

Контрольных работ

44

29

1

Форма промежуточной аттестации дифференцированный зачет

2

№

Наименование

Количество

Тип носителя

1

Комплекты тестов по темам:

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования

-организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

2

бумага

2

Контрольные материалы для срезовой работы по теме:

кассификация технологического оборудования

1

бумага

3

Карточки-задания для выполнения практических работ по теме: «Организация рабочего места повара»

5

бумага

4

Комплект оценочных средств для промежуточной аттестации

1

бумага

5

Презентации для интерактивной доски по первому разделу:

-классификация оборудования

-механическое оборудование

-универсальная кухонная машина

-машины для очистки сырых овощей

-овощерезательные машины

-машины для измельчения мяса и рыбы

-тепловое оборудование

-холодильное оборудование

8

диск

6

Презентации для интерактивной доски по второму разделу:

-классификация классификация предприятий питания

-организация работы овощного цеха

- организация работы мясного цеха

-оборудование рыбного цеха

-организация работы горячего цеха

- организация работы холодного цеха

-организация работы кондитерского цеха

-линии для раздачи пищи

8

диск

7

Видео учебно-информационные материалы

4

диск

8

Методические рекомендации по работе над презентацией по теме: «Предприятие моей мечты»

1

бумага

9

Рабочая программа учебной дисциплины

1

бумага,

электронный

вариант

10

Список литература (основной, дополнительной)

1

бумага

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения

практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований

Раздел\тема

Результаты обучения (освоенные компетенции, умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Тип и вид контроля

№ контр ольной точки

Способ оценки

Инструментарий контроля

подход

шкала

1.Техническое оснащение

ПК 3, ПК 4, ПК 5

Умения:

-обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства

-производить мелкий ремонт технологического оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства

Знания:

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и   кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования

-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

-уметь качественно обслуживать различные виды оборудования и сменных механизмов к нему

-соблюдать правила безопасной эксплуатации оборудования и работы на нем в соответствии с нормами охраны труда

-уметь последовательно собрать оборудование и обосновать значение правильной сборки.

-уметь определить неисправности в работе основного технологического оборудования и устранить неполадки

-уметь работать с технологическим оборудованием соблюдая правила техники безопасности

Мах: 5 баллов

-практические работы по теме

-практические занятия;

- устный опрос;

- тестовые задания

- зачет

Текущий педагогиче ский контроль

1

Критериальный

Бальная

Инструкц ии по выполнен ию

практичес ких работ

2.Организация рабочего места

ПК 1, ПК 2

Умения:

-организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь

-проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания

Знания:

- характеристики основных типов предприятий общественного питания

- принципы организации

кулинарного и кондитерского производства

- учет сырья и готовых изделий на производстве

-уметь правильно организовывать рабочее место с подбором инструментов, инвентаря на выполняемую технологическую операцию

-уметь обосновать выбор инструментов, инвентаря.

-уметь пользоваться нормативной документацией и на основании задания организовывать рабочее место

-уметь правильно порционировать готовые блюда

-уметь проводить бракераж готовой пищи, правильно заполнять бракеражный журнал

Мах: 5 баллов

-практические работы по теме

-практические занятия;

- устный опрос;

- тестовые задания

- зачет

Текущий педагогиче

ский

контроль

1

Критериальный

Бальная

Инструкц ИИ по

выполнен

ию практичес ких работ