Рабочая программа ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
рабочая программа на тему

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой) комиссией

Протокол  №  _______

от « ___ »  _______________  2014 г.

Председатель  

_____________  /________________/                                  

           (подпись)                 (Ф.И.О.)

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по НПО

________________ Г.Б. Коротыш

         (подпись)

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

120

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

80

в том числе:

     лабораторные  работы

2

     практические занятия

16

     контрольные работы

-

     зачет

2

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

40

Итоговая аттестация в форме зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

1 семестр   34часа, в том числе 6 часов ЛР и ПЗ

Ведение

2

Тема 1 Характеристика предприятий общественного питания (ПОП)

4

Содержание учебного материала:

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания (ПОП). Типы ПОП, их характеристика и отличие. Общие требования к ПОП..

2

2

2

Тема 2 Организация производства предприятий общественного питания(ПОП)

2

Общие требования к производственным помещениям и организация рабочих мест

2

Тема 3  Организация работы производственных цехов

24

3.1 Универсальные приводы

Содержание учебного материала:

Назначение универсальных приводов, их классификация. Правила эксплуатации универсальных приводов, техника безопасности при работе с ними.

2

2

2

Самостоятельная работа: Составление опорного конспекта по теме

2

3.2 Овощной цех

Содержание учебного материала:

.Организация работы овощного цеха, оборудование. Способы очистки овощей. Дисковые картофелеочистительные машины, устройство, принцип действия, правила эксплуатации МОК-250 и ТБ. Картофелеочистительная машина непрерывного действия КНН-600М, устройство, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Овощерезательные машины. Протирорезательная машина МП-800 назначение, принцип работы, правила эксплуатации и ТБ. МРО-200,назначение, устройство, правила  эксплуатации и ТБ. Поточные линии попереработке овощей.

10

2

2

2

2

1

Практическое занятие:

Сравнительные характеристики машин для обработки овощей, устройство и эксплуатация

2

Самостоятельная работа: Презентация: « Овощерезательные машины нового типа»

6

3.3 Мясо-рыбный цех

Содержание учебного материала:

Организация работы мясного цеха, оборудование. Мясорубка МИМ-82, назначение, устройство, правила эксплуатации, ТБ. Фаршемешалка МС-150 назначение, устройство, правила эксплуатации, ТБ. Мясорыхлительная машина МРМ-15, назн назначение, устройство, правила эксплуатации, ТБ. Котлетоформовочная машина МФК-2240

начение, устройство, правила эксплуатации, ТБ. Рыбоочиститель РО-1М, начение, устройство, правила эксплуатации, ТБ.

6

2

2

2

Практическое занятие: Сравнительные характеристики машин для обработки мяса и рыбы. Устройство и эксплуатация фаршемешалкм МС-8-150

2

Самостоятельная работа: сообщение « машины для приготовления полуфабрикатов «

4

3.4 Горячий цех

Содержание учебного материала:

Организация работы горячего цеха, оборудование. Котел КПЭ-100, КПЭ-60, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ. Котел КПЭСМ-60,60М,устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ. Пищеварочные котлы типа КЭ(КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250), устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ. Автоклав АЭ-1, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ. Котел КПЧ-40М, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ. Пароварочный аппарат АПЭСМ-4, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ. АПЭ-023А, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Кофеварка КВЭ-7, сосисковарка СНЭ-15, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ.

10

2

2

2

2

 Практическое занятие:  Подбор теплового оборудования для горячего цеха ПОП различной производительности.

2

Самостоятельная работа: презентация « Пароконвектомат»

6

2 семестр 44 часа в том числе 10 ЛПР и ПЗ

Тема 3 Организация работы производственных цехов ( продолжение)

3.5 Холодный цех

Содержание учебного материала:

Организация работы холодного цеха. Оборудование холодного цеха. Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ. Виды холодильного оборудования различного назначения. .

6

2

2

2

Самостоятельная работа: составление опорного конспекта

2

3.6 Кондитерский цех

Содержание учебного материала:

Организация работы кондитерского цеха. Оборудование для кондитерского цеха. Механизм МДП-11-1,назначение, устройство, правила эксплуатации, ТБ. Размолочный механиза МС-12-15, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ. МПМ-800, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ. ТММ-1М, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ. МРТ-60М, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ.

12

2

2

2

2

Практическое занятие:

1.Эксплуатация машин для подготовки кондитерского сырья;

2.Сравнительная характеристика машин для подготовки кондитерского сырья, устройство, правила эксплуатации.

2

2

Самостоятельная работа: презентация « Взбивальная машина»

6

3.7 Тепловое оборудование

Содержание учебного материала:

Аппараты для жарки и выпечки. СКЭ-0,3, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ. СЭ-1, , устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ. ФЭСМ-20, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ. ШЖЭСМ-2н, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ. ШПЭСМ-3, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ. Высокочастотные шкафы.

4

2

2

Самостоятельная работа: презентация « Фритюрница»

6

3.8 Варочно-жарочное оборудование

Содержание учебного материала:

ПЭСМ-4, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ. ПЭСМ-4ШБ, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ. ЭП-4,ЭП-7,ЭП-8, устройство, принцип действия, правила эксплуатации ,ТБ. Плиты газовые, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ.

6

2

2

. Практическое занятие:

Сравнительные характеристики теплового и варочно-жарочного оборудования. Устройство пищеварочных котлов, правила эксплуатации.

2

Самостоятельная работа: составление опорного конспекта

2

3.9 Водогрейное оборудование

Содержание учебного материала:

КНЭ-25, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ. КНГ-200, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, ТБ.

4

2

. Практическое занятие:

Сравнительные характеристики водогрейного оборудования, устройство водонагревателей НЭ-1А и НЭ-1Б,правила эксплуатации.

2

Самостоятельная работа: составление опорного конспекта

2

Тема 4 Оборудование для раздачи пищи

Классификация оборудования для раздачи пищи

Содержание учебного материала:

Классификация оборудования для раздачи пищи. Мармиты МСЭСМ-3, МСЭСМ-50,МСЭ-84, МНЭ-45,назначение,устройство,правила эксплуатации, ТБ.

6

2

2

Самостоятельная работа:  сообщение по теме 4

4

Практическое занятие:

Посторенние линии раздачи на ПОП(2 вида)

2

Тема 5 Охрана труда на ПОП

4

Законодательство по ОТ и ТБ. Организация работы по ОТ. Производственный травматизм. Первая помощь при несчастных случаях на производстве. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве. Пожарная безопасность. Типовые инструкции по охране труда повара.

2

2

Зачет

2

Всего:

80/40

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- подбирать необходимое техническое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное техническое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания

Экспертная оценка деятельности обучающегося по соблюдению правил техники безопасности и санитарных требований в соответствии с нормами и правилами ТБ в процессе лабораторно-практических работ, учебной и производственной практики.

- характеристики основных типов организации общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учет сырья и готовых изделий на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Экспертная оценка знаний обучающегося в процессе тестирования, лабораторно-практических работ, учебной и производственной практики, демонстрация результатов домашней самостоятельной работы.