Моё хобби

Некоторые правила осетинского застолья.

Краткий перечень.

- Всё то, что считается неприличным для любого цивилизованного застолья, не принято и за осетинским столом. Но кроме этого, для осетина... 

- Стол – святое место. За ним нельзя сквернословить, ругаться, злословить. Не принято также упоминать собак, ослов, пресмыкающихся или каких-либо других «грязных» животных. А если что-то такое вырвалось невзначай, нужно обязательно извиниться (Фынг бахатыр канад).  

- За одним столом в Осетии не садились дед и внук, отец и сын, дядя и племяник, тесть и зять, родные братья (если между ними была существенная разница в возрасте). Нарушая этот обычай, младшие по возрасту или же по положению выказывают неуважение к старшим.  

- Если вне каких-либо празднований в дом пришли гости, хозяин дома (старший взрослый мужчина) садится за старшего, независимо от возраста своего и гостей. Если в доме большое торжество или свадьба, хозяин дома вообще за стол не садится. Он смотрит за тем, чтобы гостей торжества принимали как можно лучше, передавая свои замечания и просьбы распорядителю праздника. 

- Нельзя напиваться допьяна. Нужно знать свои возможности и пользуясь принятыми традициями и нормами вовремя останавливаться. Те же, кто напивается якобы для поддержки осетинских традиций (агъдау) и являются их первыми нарушителями. Непьющий в Осетии никогда не считался ущербным, а вот пьяницы всегда были в позоре. 

- Нельзя приходить уже явно выпившим. Обычно сам человек в таком состоянии плохо себя контролирует, и те, кто отвечает за застолье должны проявлять достаточно твердости, чтобы держать таких подальше от стола. Они ведь могут испортить всё застолье и настроение гостям. 

- Курение за столом – проявление неуважения к окружающим. Если терпеть невмоготу, всегда (после трёх тостов) можно отпроситься у старших и выйти покурить.  

- Свободное хождение также является проявлением неуважения к старшим и всем сидящим за столом. Нельзя также покидать застолье без уведомления старших. 

- Если кто-то опоздал к началу застолья, он, независимо от возраста должен сесть в конце стола. Если же к застолью прибыл гость издалека, его подводят к старшим чтобы поздороваться и пожелать всем встречаться на таких торжествах. Старшие преподносят ему "амбалаггаг" (встречный) бокал. Гость, после короткого пожелания участникам застолья всегда встречать гостей приносящих счастье, выпивает бокал и садится там, где ему приготовят место.  

- На официальное осетинское застолье не принято приходить в неподобающей одежде (шорты, спортивная форма и др.). Не подобает также делать то, что идёт вразрез с общими нормами поведения осетина в обществе (например, кричать на кого-то или оскорблять, спорить со старшими, или сидя за мужским столом, сажать детей на колени или рядом.)  

- Нельзя произносить свои тосты или давать почётные бокалы без ведома старших или в промежутках между их тостами. Нельзя пить "без очереди", в промежутках между тостами (исключение - если человек хочет попить воды или сока). Это ломает основы вековых осетинских традиций, давая любителям напиваться возможность своевольничать за столом. Попытки выпить лишнее или заставить кого-то делать это должны пресекаться сразу же и вполне категорично.  

- Если старшие встают, чтобы произнести очередной тост, все остальные должны также встать. В последние десятилетия в Осетии появилась традиция, когда один из младших остаётся сидеть (символически «сторожа» стол). Но как-только старший, выпив свой бокал, садится, «охраняющий стол» должен немедленно встать. Эта традиция соблюдается по ходу застолья. При этом, когда в начале старший освящает Три Пирога, и застолье ещё не началось, встают все участники застолья без исключения. 

- В осетинских традициях держать бокал или передавать его полагается всегда правой рукой. Соответственно, наполняют его тоже из левой в правую.  

- Нельзя произносить тост или выпивать до того, пока не выпил сидящий за столом выше. Когда тот произносит тост, необходимо внимательно слушать, чтобы понять о чем речь.  

- Нельзя указывать или подсказывать старшим, выражать недовольство ходом ведения застолья. Вместе с тем, нельзя потакать грубым нарушениям осетинских традиций с чьей-либо стороны, особенно, когда кто-то заставляет выпить лишнее.  

- Важен также порядок рассаживания участников застолья. Глава стола должен сидеть с торца стола. «Младшинство» остальных переходит зигзагом поперёк стола, начиная от второго старшего и до конца всего стола. То есть, следующий за произносяшим тост, сидит напротив, а другой рядом. К ним и нужно обращаться при «передаче» тоста. Перед тем, как выпить, с ними чокаются в такой же последовательности (напротив-рядом). Держащих бокал (и чокающихся) одновременно не должно быть чётное количество. По 2-е или 4-ро пьют только на поминках.  

- Во время произнесения тоста кем-то из старших молодые дружно и громко поддерживают тост возгласом «Амен Хуыцау!» или «Амен уад!».  

Однако, этого никогда нельзя делать на поминках.  

- Если сидящий за столом видит, что старший высказывает какие-то благодарственные слова в его направление, должен встать и стоя выслушать говорящего до конца. При этом он может скромно вставлять свои «Стыр бузныг» (Большое спасибо) или «Хуыцау загъад не’ппатан дар» (Дай Бог нам всем). 

- На стол по случаю осетинских народных праздников (Джеоргуыба, Хетаджы Бон, Реком, Уацилла и других) не ставят курятину, рыбу. Продукты изготовленные из них во время этих праздников осетины не употребляют. Всё мясное в эти дни должно быть приготовлено из говядины или баранины. 

На столе во время традиционных осетинских праздников никогда не должно быть свинины и изготовленных из неё продуктов. В качестве обычного продукта питания, она допустима на пикниках, днях рождения и других подобных неофициальных мероприятиях. Но и здесь продукты из свинины ставятся на стол только после того, как старший вознесёт молитву Богу и освятит три пирога или же произнесёт первые три тоста. 

- Застолье по хорошему поводу всегда сопровождается весельем, песнями, шутками. В основном в этом усердствуют молодые. Но им не подобает начинать, скажем, песню до того, как это сделают старшие. В некоторых случаях, старшие отказываясь от своего первого права, сами просят молодых спеть что-то или сыграть на каком-то инструменте.  

Когда во дворе или в доме шумит полным ходом веселье, молодые гости, сидящие за столом, после 3-5 тостов могут попросить разрешения старшего, навестить «Хъаст» (место веселья, танцев). И мудрый старший всегда на это даёт своё разрешение, формально посоветовавшись со вторым и третьим старшими. 

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки: 

- Уалибах, хабизджын – пироги с сыром 

- Картофджын – пироги с картошкой и сыром 

- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром. 

- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром. 

- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем  

- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и  

  сыром. 

- Нашджын – пироги с измельченной тыквой

- Хъадурджын – пироги с фасолью. 

Приготовление теста.  

 Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в миске  и добавляем теплую воду.  Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. 

Для приготовления теста подготовить большую чашку, просеяв в нее муку. начинаем замешивать тесто. Для этого используем разведенные дрожжи, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды). Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде полиэтиленовой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке.

Приготовление различных начинок.  

          Начинка для уалибах: сыр тщательно размять, добавить соль по вкусу хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов)

Начинка для цахараджын: листья свеклы перебрать, промыть, мелко нарезать, добавить сыр, соль

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш , разровнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разровнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разровнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.

ДЗЫККА

  Дзыкка относится к самым древним осетинским блюдам. Она напоминает кашу желтоватого цвета и варится из сметаны , свежего сыра или сливок и пшеничной  муки. Некоторые добавляют  в сметану свежий осетинский сыр.  

Для приготовления дзыкка обычно нужен чугунок или кастрюля с толстым дном. Берём около 0,5 л сметаны ( или  0,5 кг свежего домашнего сыра размять руками и добавить чуть- чуть  воды), солим её по вкусу и варим 20-25 мин. В течение всего процесса приготовления дзыкка, содержимое чугунка необходимо постоянно помешивать, не давая пригорать. (есть примета, что во время приготовления  не разговаривают, тогда  дзыкка особенно удаётся). Начинаем подсыпать муку, не давая ей оставаться в комочках. Варить дзыкка нужно на медленном или среднем огне, до того, пока она не перестанет прилипать к стенкам чугунка и не выделится достаточное количество топленого масла.

Дзыкка  подавать на стол желательно горячим.  

                          ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

аДЖАПСАНДАЛИ

продукты:

баклажаны -4-6 шт.

картофель - 3 шт.

помидоры - 2 шт.

лук репчатый - 2 головки

зелень петрушки и укропа, фиолетовый базилик, киндза по вкусу

растительное масло - 4 ст. ложки

чеснок - 2 зубчика

перец красный и черный молотый, соль

Способ приготовления блюда:

1. Баклажаны очистить от  кожуры, разрезать вдоль пополам, затем нарезать ломтиками. Сложить в миску, пересыпая солью. Минут через 15 промыть и отжать. Картофель нарезать ломтиками Лук нарезать полукольцами. Помидоры ошпарить и, сняв кожицу, разрезать каждый на четыре части. Чеснок крупно порубить.

2. В кастрюлю с толстым дном влить растительное масло, добавить репчатый лук и пассировать его до прозрачности на слабом огне. Добавить  баклажаны, обжаривать вместе с луком 2–3 минуты.

3. Положить картофель и помидоры, кастрюлю прикрыть крышкой

наполовину и тушить овощную смесь на среднем огне 5 минут, периодически помешивая.

4. Затем влить воду (если помидоры сочные, можно воду не добавлять), уменьшить огонь до минимального, тушить овощи под крышкой еще 15 минут, не забывая помешивать. Когда баклажаны и картофель станут мягкими, добавить рубленые зелень и чеснок, посолить, поперчить. В готовом блюде масло как бы всплывает на поверхность.

5. Подавать аджабсандали можно как горячим, так и холодным в качестве закуски.

В прозрачной посуде все ингредиенты можно  разложить слоями.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

Этим вареньем я всегда удивляю  своих гостей. Оно необычное на вкус и об арбузе ничего не напоминает. 

продукты:

корки арбузные - 1 кг

сахар - 1,2 кг

сода пищевая – 1,5  ч. ложки

вода - 9 – 10 стаканов

ванилин - 1/2 ч. ложки

приготовление

1. С корок полностью срезать верхнюю твердую зеленую часть и остатки розовой мякоти.

2. Корки нарезать фигурным ножом или  кусочками произвольной формы ― ромбики, квадратики, полосочки ― размером 3–4 см. Кусочки проколоть вилкой в нескольких местах.

3. Соду погасить  в стакане горячей воды, затем смешать с 5 стаканами холодной воды.

4. Кусочки арбузных корок положить в содовый раствор, накрыть крышкой и оставить на ночь. Затем вынуть из раствора и очень хорошо  промыть под проточной водой.

5. Половину сахара (600 г) залить 3 стаканами воды, приготовить сироп.

6. В кипящий сироп положить кусочки корок, варить их 15 минут на среднем огне. Снять варенье с огня и поставить на 12 часов в прохладное место. Если воды много испарилось, добавьте  кипяченой воды.

7. Всыпать в варенье оставшийся сахар, довести до кипения, уменьшить огонь до минимального и варить примерно 2- 2,5 часа. За 2–3 минуты до окончания варки всыпать ванилин.

8. Снять варенье с огня, разлить по чистым сухим банкам и закупорить.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ПЕЧЕНЬЕ «КАДА»

ПРОДУКТЫ:

Тесто:

Мука – 7 стаканов

Маргарин – 2 пачки

Мацони  (кефир) -0,5 л

Яйцо-1 шт

1ч.л.соды

1 ст.л. уксуса

Начинка:

Сливочное масло – 200 г

Мука -1,5 стакана

Сахарный песок –2,5 стакана

Орехи молотые и ванилин по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Муку  просеять, высыпать холмиком на доску, сделать углубление, в которое положить маргарин, соль и мелко-мелко изрубить ножом. Затем муку, смешанную с маргарином, снова собрать в холмик, сделать углубление и влить в него  мацони. Туда же добавить  гашеную соду и  яйцо. Часть мацони или кефира можно заменить   сметаной. Замесить  нежное тесто. Разделить на две – три порции, в зависимости от размера противня. Поставить на холод.

Для начинки: муку поджарить сковородке до золотистого цвета, добавить сливочное масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно перемешать. Молотые орехи придадут праздничность .

Охлажденное тесто раскатать широкой полоской. Положить на нее начинку, свернуть рулетиком, чуть придавить, смазать желтком, нарезать  фигурным ножом на ромбики, треугольники. Выпекать при средней температуре до образования золотистой корочки.

                                   ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

      ПХАЛИ

 продукты:

капуста белокочанная - 1 кг

(или шпинат, или стручковая зеленая фасоль)

грецкие орехи - 200 г

лук репчатый - 2-3 головки

чеснок - 6-8 зубчиков

перец жгучий зеленый - 1 стручок

зелень (кинза,укроп,петрушка,

сельдерей)

хмели-сунели - 1 ч. ложка

шафран - 1 ч. ложка

семена кориандра - 1 ч. ложка

винный или яблочный уксус - 2-3 ст. ложки

гранат - 1 шт.

соль

приготовление :

1.Подготовленную капусту разберите на листья. Листья капусты или шпината переберите, промойте, припустите в течение 5-7минут в умеренно кипящей  подсоленной воде, пока листья не станут мягкими. Откиньте на дуршлаг, отвар слейте в отдельную емкость. Листья охладите, отожмите от воды и мелко нарубите.  Фасоль требует более длительной варки

2. Среднюю часть кочана сварите, пропустите через мясорубку вместе с грецкими орехами и зеленым жгучим перцем, очищенным от семян.

3. Отложите немного каждого вида зелени для оформления блюда. Оставшуюся зелень, лук и чеснок мелко порубите, смешайте с ореховой массой, добавьте  пряности, яблочный уксус, посолите по вкусу и тщательно перемешайте. Можно добавить немного отвара листьев.

4. Подавайте  в холодном виде на стеклянном блюде, оформив веточками зелени и зернами граната. В ресторане  иногда подают порционными кружочками.

  Различные виды пхали очень полезное блюдо во время поста.

 Совет: готовить ореховую смесь лучше руками, тщательно  растирая с о специями (кроме перца), до выделения орехового масла. Можно добавить немного воды, бульона. Этой же смесью можно начинять  жареные  баклажаны.  Баклажаны очень сочетаются с киндзой и базиликом.

                          ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

САЦИВИ

продукты:

-курица (или индейка) – 1  шт

-грецкие орехи - 500 г

-сливочное масло - 1 ст. ложка

-лук репчатый - 2 головки

-чеснок - 2-3 зубчика

-винный уксус белый - 3 ст. ложки

-смесь пряностей для сациви:

уцхо сунели- 2 ч. ложки

шафран - 2 ч. ложки

молотая киндза - 2 ч. ложки

гвоздика - 1/3 бутона (на любителя)

-перец красный молотый - 1/4 кофейной ложки

-перец красный стручковый слабожгучий (небольшой) - 1 шт.

-соль по вкусу

Способ приготовления блюда:

1. Курицу (или индейку) поместить в кастрюлю, залить  холодной водой, довести до кипения, снять образовавшуюся пену.

Уменьшить огонь, варить под крышкой почти до готовности. Бульон не должен сильно выкипеть, к концу варки его должно остаться не меньше 1,5 литра. Это условие очень важно, поскольку готовый бульон не рекомендуется разбавлять водой.

2. Курицу вынуть из бульона, охладить и нарезать на порционные

куски. Бульон процедить, охладить. С охлажденного бульона снять жир.

3. Лук очень мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), пассировать в кастрюле с толстым дном на жире, снятом с бульона( можно добавить сливочное масло)  до прозрачности. В идеале лук должен почти «раствориться» в масле.

 4. Грецкие орехи пропустить через мясорубку 2–3 раза. Добавить толченый чеснок и гвоздику, смесь для сациви, молотый перец, шафран, слегка посолить и тщательно перемешать растирающими движениями. Если выделится много орехового масла, его  можно слить, а затем полить готовое блюдо. В ореховую смесь понемногу добавлять бульон, перемешивая и растирая орехи так, чтобы не было комочков.

5. Приготовленным соусом залить кусочки курицы в кастрюле. Сациви довести до кипения, сразу снять с огня, влить уксус, при необходимости досолить по вкусу.

6. Стручок красного перца разрезать вдоль и, удалив семена, нарезать тонкими полукольцами. Добавить в готовое блюдо (по вкусу), перемешать. Охладить под крышкой, затем выдержать в холодном месте (можно в холодильнике) 8–12 часов.

7. Подавать сациви охлажденным, посыпав зернами граната.

Совет 1:  готовить ореховую смесь лучше руками, тщательно  растирая с о специями (кроме перца), до выделения орехового масла. Можно добавить немного воды, бульона. Этой же смесью можно начинять  жареные  баклажаны.  Баклажаны очень сочетаются с киндзой и базиликом.

Совет 2:  если уксус влить в горячий сациви, он темнеет, поэтому добавляте уксус после остывания.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!