Рабочая программа учебной дисциплины "Безопасность продовольственного сырья"
рабочая программа на тему

Рабочая программа учебной дисциплины  

«Безопасность продовольственного сырья»

2017

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                                       стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ                                                                                                   3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ  ПРОГРАММЫ                                                                 7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ                                     8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ                                               29

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ                                              32

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

Безопасность продовольственного сырья

1.1. Область применения программы

Учебная программа  (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар ,кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1  Формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

ПК 1.2. Оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах.

 Программа  может быть использована:

 В дополнительном профессиональном образовании профессии повар, официант, бармен,  по программе    повышения квалификации и переподготовки.

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью изучения дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» является формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Изучение дисциплины обеспечивает реализацию требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования в области продовольственной безопасности связана как со структурой потребляемых пищевых продуктов, ее соответствия физиологическим нормам, так и охраной внутренней среды организма человека от попадания с пищей различных токсикантов химического и биологического происхождения.

В результате изучения дисциплиныобучающиеся должны знать:

• основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров;
• обеспечение контроля качества продовольственных товаров;
• о загрязнении продовольственного сырья и пищевых продуктов ксеноибиотиками химического и биологического происхождения;
• загрязнение микроорганизмами и их метаболитами;
• загрязнение химическими элементами;
• загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве;
• радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• диоксины – опасные загрязнители пищевых продуктов;
• контроль за использованием пищевых добавок;
• способы детоксикации.

уметь:

ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса,

критически осмысливать и анализировать материалы по тематике курса, публикуемые в периодической научной и научно-популярной литературе.

оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы:

всего – 54    часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –   54 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 36 часа;

самостоятельной работы обучающегося  18 часов;

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММОЙ

Результатом освоения учебной программы является овладение обучающимися умениеоценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ

3.1. Тематический план учебной программы

3.2. Содержание обучения по программе

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩИХСЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ДИСЦИПЛИНЫ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета  специальности

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

• посадочные места по количеству обучающихся;
• рабочее место преподавателя;  
• электронные учебно-наглядные пособия;
• дидактический материал;
• плакаты, таблицы
•     комплекты раздаточной документации по предметам;
•     комплекты учебно-методической документации;
•     наглядные пособия по специальности повар, кондитер

Технические средства обучения:

• компьютеры, принтер, сканер, проектор, программное обеспечение для группы СПО, комплект учебно-методической документации.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

• Весы электронные.
• Инвентарь для отработки каждой темы «в комплекте».
• Холодильник.
• Посуда в ассортименте

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику на предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, закусочные, столовые) города Нижневартовска.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

 1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – 2-е изд. перераб. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун–та, 2009. – 448 с.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и  экспертиза продовольственных товаров. – 3-е изд. испр. и доп. –   Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун–та, 2008. – 556 с.

3.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078–01 (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). – М.: ИНФРА – М, 2009. – 216 с.

  4.Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

5.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 2009. – 352 с.

6.Нечаев А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2010. – 256 с.

7.Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др. – М.: Агропромиздат, 2006. – 287 с.  

8.Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.- 264 с.

9.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: 2009

Интернет-ресурсы:

1. http://fish-cookery.net/
2. http://basturma.nov.ru/
3. http://www.vlastvkusa.ru/
4. http://www.vypechka.ru/
5. http://www.osushi.ru/
6. http://www.det-diet.ru/

Дополнительные источники:

1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2009. – 344 с.

2.Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума. – Москва,2010г

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Перед  началом  разработки  ОПОП образовательное учреждение должно   определить  ее  специфику  с  учетом   направленности  на удовлетворение   потребностей   рынка   труда   и   работодателей, конкретизировать конечные  результаты обучения  в виде  компетенций, умений и знаний, приобретаемого практического опыта.

Конкретные  виды  профессиональной  деятельности, к  которым готовится  обучающийся,    должны   определять   содержание    его образовательной    программы,   разрабатываемой   образовательным учреждением совместно с заинтересованными работодателями.

При формировании ОПОП образовательное учреждение:

имеет   право   использовать   объем   времени,   отведенный на вариативную часть циклов ОПОП, увеличивая при этом объем времени, отведенный на дисциплины и модули обязательной части, либо вводя новые  дисциплины  и  модули   в  соответствии  с  потребностями работодателей и спецификой деятельности образовательного учреждения;

обязано   ежегодно   обновлять  основную  профессиональную образовательную    программу  с   учетом   запросов  работодателей, особенностей  развития региона, науки, культуры, экономики,  техники, технологий и социальной сферы  в рамках,  установленных  настоящим федеральным государственным образовательным стандартом;

обязано  в  рабочих  учебных  программах  всех  дисциплин  и профессиональных модулей  обязано в рабочих учебных программах всех дисциплин и профессиональных модулей четко формулировать требования к результатам их освоения: компетенциям, приобретаемому практическому опыту, знаниям и умениям;

обязано  обеспечивать  эффективную  самостоятельную  работу обучающихся  в  сочетании  с   совершенствованием  управления  ею со стороны преподавателей и мастеров производственного обучения;

обязано  обеспечивать  обучающимся  возможность  участвовать в формировании индивидуальной образовательной программы;

групповых  дискуссий и  т.п. в  сочетании с  внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика  проводятся   образовательным  учреждением  при  освоении обучающимися    профессиональных    компетенций    в    рамках профессиональных    модулей    и    могут    реализовываться    как концентрированно  в  несколько  периодов,  так,  и рассредоточено, чередуясь  с  теоретическими  занятиями  в рамках  профессиональных модулей.

Цели и задачи,  программы и  формы  отчетности  определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Производственная практика должна проводиться  в  организациях, направление деятельности которых  соответствует профилю  подготовки обучающихся.

Аттестация  по  итогам  производственной практики  проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Должны иметь среднее профессиональное   или   высшее    профессиональное  образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Учебные дисциплины предшествовать освоению данного профессионального модуля.

1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
3. Техническое оснащение и организация рабочего места
4. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания.
5. Калькуляция блюд кондитерских и кулинарных изделий.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.