Рабочая программа учебной дисциплины "Безопасность продовольственного сырья"
рабочая программа на тему
Рабочая программа входит в раздел учебного плана "Дополнительные учебные дисциплины"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 57.88 КБ |
Предварительный просмотр:
Рабочая программа учебной дисциплины
«Безопасность продовольственного сырья»
2017
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ 3
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ 7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ 8
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ 29
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 32
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
Безопасность продовольственного сырья
1.1. Область применения программы
Учебная программа (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар ,кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1 Формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания
ПК 1.2. Оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах.
Программа может быть использована:
В дополнительном профессиональном образовании профессии повар, официант, бармен, по программе повышения квалификации и переподготовки.
- ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Целью изучения дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» является формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Изучение дисциплины обеспечивает реализацию требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования в области продовольственной безопасности связана как со структурой потребляемых пищевых продуктов, ее соответствия физиологическим нормам, так и охраной внутренней среды организма человека от попадания с пищей различных токсикантов химического и биологического происхождения.
В результате изучения дисциплиныобучающиеся должны знать:
- основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров;
- обеспечение контроля качества продовольственных товаров;
- о загрязнении продовольственного сырья и пищевых продуктов ксеноибиотиками химического и биологического происхождения;
- загрязнение микроорганизмами и их метаболитами;
- загрязнение химическими элементами;
- загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве;
- радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- диоксины – опасные загрязнители пищевых продуктов;
- контроль за использованием пищевых добавок;
- способы детоксикации.
уметь:
ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса,
критически осмысливать и анализировать материалы по тематике курса, публикуемые в периодической научной и научно-популярной литературе.
оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы:
всего – 54 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 36 часа;
самостоятельной работы обучающегося 18 часов;
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММОЙ
Результатом освоения учебной программы является овладение обучающимися умениеоценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания |
ПК 1.2. | Оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ
3.1. Тематический план учебной программы
Кодыпрофессиональныхкомпетенций | Наименования учебной программы | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | ||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
ОП. 04. | Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. | 54 | 36 | 20 | 18 |
Всего: | 54 | 36 | 20 | 18 |
3.2. Содержание обучения по программе
Наименование разделов рабочей программы | Содержание учебного материала, самостоятельная работа обучающихся, творческие проекты. | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Введение | ||||
Содержание | 3 | |||
Тема1. Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля | 1 | Критерии обеспечения продовольственной безопасности в России. Качество продовольственных товарови обеспечение его контроля. | 1 | |
2 | ||||
Практические занятия | 2 | 2 | ||
1 | Контроль качества продовольственных товаров, различные уровни. | 1 | 2 | |
2 | Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания | 1 | 2 | |
Содержание | 4 | 2 | ||
Тема 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов химического и биологического происхождения | 1 | Охрана продуктов питания от чужеродных химических загрязнителей | 1 | 2 |
2 | Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья | 1 | 2 | |
Самостоятельная работа (подготовить доклад) Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты | 1 | |||
Практические занятия | 2 | |||
1 | Меры токсичности веществ | 1 | 2 | |
2 | Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей | 1 | 2 | |
Содержание | 3 | 2 | ||
Тема 3. Загрязнение химическими элементами | 12 | Опасность отравления,меры профилактики Токсичные элементы | 2 | 2 |
Самостоятельная работа(подготовить реферат) Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов химического и биологического происхождения | 1 | |||
Практические занятия | 1 | |||
Меры токсичности веществ | 1 | |||
Содержание | 3 | 2 | ||
Тема 4. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами | 1 | Пищевая интоксикация | 1 | 2 |
Самостоятельная работа:(подготовить реферат) «Загрязнение химическими элементами» | 2 | |||
Практические занятия | 2 | |||
Ботулизм | 2 | |||
Содержание | 2 | 2 | ||
Тема 5 Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве | 1 | Пестициды Нитраты, нитриты | 1 | 2 |
Самостоятельная работа:(подготовить реферат ) Загрязнение антибиотиками, гормонами и другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве: | 3 | |||
Практические занятия | 1 | |||
1 | Удобрения | 1 | ||
Содержание | 4 | 2 | ||
Тема 6 Загрязнение антибиотиками, гормонами и другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве | 1 | Антибиотики | 2 | |
Самостоятельная работа Подготовить реферат на тему: «Загрязнение антибиотиками, гормонами и другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве. | 2 | |||
Практические занятия | 2 | |||
1 | Транквилизаторы | 1 | ||
2 | Антиоксиданты | 1 | ||
Содержание | 2 | 2 | ||
Тема 7 Загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами | 1 | Диоксины Полициклические ароматические углеводороды | 1 | 2 |
Самостоятельная работа Подготовить доклад на тему: Антиалиментарные факторы питания. Метаболизм чужеродных соединений | 1 | |||
Практические занятия | 1 | |||
Канцерогенные ПАУ | 1 | |||
Содержание | 3 | 2 | ||
Тема 8 Радиоактивные загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. | 1 | Источники радиоактивности Воздействие радиации на организм человека | 1 | 2 |
Практические занятия | 2 | |||
Три этапа радиационного поражения клетки. Важнейшие факторы предотвращения накопления радионуклидов в организме людей. | 1 1 | |||
Содержание | 4 | 2 | ||
Тема 9 Антиалиментарные факторы питания Метаболизм чужеродных соединений | 1 | Ингибиторы пищеварительных ферментов | 1 | 2 |
Самостоятельная работа 1.Подготовить доклад по теме: « Алкалоиды» 2.Подготовить презентацию по теме: « Антивитамины» | 3 | |||
Практические занятия | 3 | |||
Алкалоиды Антивитамины | 1 2 | |||
Содержание | 5 | 2 | ||
Тема 10 Пищевые добавки: классификация, гигиенические пищевых продуктов Виды фальсификации | 1 | Пищевые добавки Самостоятельная работа Подготовить доклад по теме «Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением» | 2 3 | |
Практические занятия | 3 | |||
1 | Цифровая кодификация пищевых добавок | 3 | ||
Содержание | 2 | 2 | ||
Тема11 Фальсификация пищевых продуктов Виды фальсификации | 1 | Виды фальсификации: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная, информационная. Характеристика товара подверженнаяфальсификации. | 1 | 2 |
Самостоятельная работа подготовить сообщение: Фальсификация пищевых продуктов. Виды фальсификации» | 2 | |||
Практические занятия | 1 | |||
1 | Признаки количественной, стоимостной фальсификации Способы и средства качественной фальсификации | 1 | ||
Дифференцированный зачет | 1 | |||
Итого | 54 |
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩИХСЯ
Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты | 2ч |
Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов химического и биологического происхождения | 2ч |
Загрязнение химическими элементами | 2ч |
Загрязнение антибиотиками, гормонами и другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве: | 2ч |
Радиоактивные загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами: | 2ч |
Антиалиментарные факторы питания. Метаболизм чужеродных соединений | 2ч |
Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением | 2ч |
Фальсификация пищевых продуктов. Виды фальсификации | 2ч |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета специальности
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- электронные учебно-наглядные пособия;
- дидактический материал;
- плакаты, таблицы
- комплекты раздаточной документации по предметам;
- комплекты учебно-методической документации;
- наглядные пособия по специальности повар, кондитер
Технические средства обучения:
- компьютеры, принтер, сканер, проектор, программное обеспечение для группы СПО, комплект учебно-методической документации.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- Весы электронные.
- Инвентарь для отработки каждой темы «в комплекте».
- Холодильник.
- Посуда в ассортименте
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику на предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, закусочные, столовые) города Нижневартовска.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – 2-е изд. перераб. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун–та, 2009. – 448 с.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – 3-е изд. испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун–та, 2008. – 556 с.
3.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078–01 (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). – М.: ИНФРА – М, 2009. – 216 с.
4.Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
5.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 2009. – 352 с.
6.Нечаев А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2010. – 256 с.
7.Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др. – М.: Агропромиздат, 2006. – 287 с.
8.Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.- 264 с.
9.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: 2009
Интернет-ресурсы:
- http://fish-cookery.net/
- http://basturma.nov.ru/
- http://www.vlastvkusa.ru/
- http://www.vypechka.ru/
- http://www.osushi.ru/
- http://www.det-diet.ru/
Дополнительные источники:
1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2009. – 344 с.
2.Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума. – Москва,2010г
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Перед началом разработки ОПОП образовательное учреждение должно определить ее специфику с учетом направленности на удовлетворение потребностей рынка труда и работодателей, конкретизировать конечные результаты обучения в виде компетенций, умений и знаний, приобретаемого практического опыта.
Конкретные виды профессиональной деятельности, к которым готовится обучающийся, должны определять содержание его образовательной программы, разрабатываемой образовательным учреждением совместно с заинтересованными работодателями.
При формировании ОПОП образовательное учреждение:
имеет право использовать объем времени, отведенный на вариативную часть циклов ОПОП, увеличивая при этом объем времени, отведенный на дисциплины и модули обязательной части, либо вводя новые дисциплины и модули в соответствии с потребностями работодателей и спецификой деятельности образовательного учреждения;
обязано ежегодно обновлять основную профессиональную образовательную программу с учетом запросов работодателей, особенностей развития региона, науки, культуры, экономики, техники, технологий и социальной сферы в рамках, установленных настоящим федеральным государственным образовательным стандартом;
обязано в рабочих учебных программах всех дисциплин и профессиональных модулей обязано в рабочих учебных программах всех дисциплин и профессиональных модулей четко формулировать требования к результатам их освоения: компетенциям, приобретаемому практическому опыту, знаниям и умениям;
обязано обеспечивать эффективную самостоятельную работу обучающихся в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателей и мастеров производственного обучения;
обязано обеспечивать обучающимся возможность участвовать в формировании индивидуальной образовательной программы;
групповых дискуссий и т.п. в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так, и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.
Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Должны иметь среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).
Учебные дисциплины предшествовать освоению данного профессионального модуля.
- Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
- Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
- Техническое оснащение и организация рабочего места
- Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания.
- Калькуляция блюд кондитерских и кулинарных изделий.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1 Формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания | Практическое задание | |
ПК 1.2. Оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в пищевых продуктах. Программа может быть использована: В дополнительном профессиональном образовании профессии повар, официант, бармен, по программе повышения квалификации и переподготовки. | Практическое задание |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей профессии в процессе работы и приобретения знаний умений и навыков. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | выбор и применение методов и способов решения поставленных профессиональных задач на производстве. | Соблюдение технологического процесса при приготовление блюд из профессионального модуля: Приготовление блюд из овощей и грибов |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | оценка эффективности и качества выполнения того или иного задания на предприятиях общественного питания; | Осуществлять текущей инструктаж в процессе работы. Бракераж готовых блюд |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные данные. | Новая информация: рецепты. |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | работа на профессиональном оборудование при отработки профессионального модуля. | Умение пользоваться холодильным оборудованием (витринами) в процессе приготовления блюд согласно профессионального модуля: Приготовление блюд из овощей и грибов |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | Осуществлять текущей инструктаж в процессе работы. |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | подготовка рабочего места и соблюдение техники безопасности во время работы. | Умение организовать рабочее место в соответствие с профессиональным модулем, и соблюдение техники безопасности в процессе эксплуатации оборудования. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2014/03/29/picture-427668-1396087430.jpg)
Рабочая программа учебной дисциплины "Организация хранения и контроль запасов сырья"
Рабочая программа учебной дисциплины "Организация хранени я и контроль запасов сырья" для студентов специальности 260807 "Технология продукции общественного питания"...
![](/sites/default/files/pictures/2015/03/25/picture-613086-1427271492.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК ПМ.02 Продажа продовольственных товаров 100701.01 Продавец, контролер-кассир
Рабочая программа учебной и производственной практик ПМ.02 Продажа продовольственных товаров составлена в соответствии с требованиями ФГОС СПО с учетом рекомендаций и ОПОП СПО по профессии 100701.01 П...
![](/sites/default/files/pictures/2015/04/10/picture-621280-1428650089.jpg)
Рабочая программа учебной практики ПМ.04 Выполнение работ по профессии продавец продовольственных товаров для специальностей 38.02.04 Коммерция (по отраслям), 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Рабочая программа профессионального модуля - является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы СПО, разработанной в соответствии с ФГОС Ш поколения....
![](/sites/default/files/pictures/2015/01/26/picture-202230-1422301878.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка
рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Организация храненияи контроль запасов и сырья» для специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питани...
![](/sites/default/files/pictures/2015/01/26/picture-202230-1422301878.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного ...
![](/sites/default/files/pictures/2020/12/04/picture-739762-1607061581.jpg)
рабочая программа учебной практики ПМ.02 "Продажа продовольственных товаров"
рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 "Продажа продовольственных товаров"...
![](/sites/default/files/pictures/2019/05/23/picture-1145505-1558577673.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 02 Основы товароведения продовольственных товаров
ОП 02 Основы товароведения продовольственных товаров для професии 43.01.09...