Дополнительное образование
методическая разработка на тему

Андреева Татьяна Степановна

Программа "Азиатская кухня"

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл konkurs_rabochih_programm.docx52.4 КБ

Предварительный просмотр:

                                Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

« Колледж градостроительства и сервиса» № 38

                                                                      «Утверждаю»

                                                                                Директор ________/_________

                                                                         «__» _________ 2014                                                                                                                

                                 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

          Дополнительного профессионального образования

     «Приготовление традиционных национальных блюд азиатской кухни»  

 

 

                                              2014год

                         Пояснительная записка

             Развитие кадрового потенциала является приоритетной задачей государственной политики в сфере модернизации системы профессионального образования в городе Москве. Основным условием поставленной задачи является подготовка квалифицированных рабочих  по всем направлениям общественно полезной деятельности.

           Современный ритм жизни, многонациональное население города Москвы, бурное развитие международного туризма  - все это  свидетельствует об актуальности и востребованности  программы. Разработка данной программы связана с необходимостью  изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь их готовить и правильно подавать

          Представленная программа   предназначена для    слушателей из числа работников общественного питания:

- технологи общественного питания,

- заведующие производствами,

- су-шефы,

- владельцы  предприятий общественного питания,

-обучающиеся по специальности «Технология продукции общественного питания»

   Представлен   материал  об особенностях и технологии приготовления традиционных национальных  блюд   китайской, японской индийской кухни.

В результате освоения программы обучения совершенствуются следующие компетенции:  

 ПК.1 Подготовка ингредиентов для приготовления  традиционных блюд азиатской кухни

  ПК.2  Приготовления традиционных блюд азиатской кухни

 ПК.3 Оформление и подача  традиционных блюд азиатской кухни

 Для слушателей курсов предполагается наличие   основного общего образования, опыт работы на производстве. Возрастных ограничений нет.

 Объем теоретических знаний и  практических работ в программе установлен из  требований работодателя

Разработчик:  

 Андреева Татьяна Степановна, мастер производственного        обучения высшей квалификации, преподаватель спецдисциплин  ГБОУ СПО КГиС №38

Рецензент :  

 Никонова Л.В. преподаватель спецдисциплин высшей  квалификации ГБОУ СПО КГиС 38

 Программа рекомендована  __________________________

Программа согласована с работодателем  _______________

СТРУКТУРА ИСОДЕРЖАНИЕ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

  РАЗДЕЛ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

1.1 Цель программы:  Приобрести дополнительные компетенции в сфере приготовления блюд китайской, японской и индийской кухни. Обеспечить мобильность сотрудников пищевой индустрии

1.2  Задачи программы:

  - познакомить с ассортиментом традиционных  национальных блюд  азиатской кухни

  - научить обрабатывать необходимые для  традиционных  национальных блюд  азиатской кухни  пищевые продукты

  - сформировать  навыки в приготовлении, оформлении и подаче блюд азиатской кухни  

 Слушатель в ходе освоения программы должен приобрести:

 Практический опыт:

- подготовки ингредиентов для   приготовления   традиционных национальных блюд азиатской кухни,

-самостоятельного приготовления   блюд,

- правильного оформления и подачи традиционных национальных блюд азиатской кухни 

Умения: 

- проверять органолептическим способом годность ингредиентов,

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления национальных  блюд,

  - нарезать и формовать традиционные виды овощей, грибов, мясных и рыбных продуктов, мяса птицы;

- охлаждать и замораживать нарезанные пищевые продукты;

Знания:  

 - национальных особенностей азиатской кухни;

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству необходимых видов пищевых продуктов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении традиционных национальных блюд азиатской кухни ;

- технику обработки овощей, грибов, мясных и рыбных продуктов, мяса птицы и пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке пищевых продуктов;

-температурный режим и правила приготовления  блюд национальной кухни

 - способы сервировки и варианты оформления и подачи национальных блюд, температуру подачи;

- правила хранения пищевых продуктов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке необходимых пищевых продуктов

 1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы  

 Максимальная учебная нагрузка слушателя -72 часа.  В том числе:

аудиторная учебная нагрузка    - 12 часов

Практические работы -60 часов

1.4 Результаты освоения программы

Результатом освоения программы является овладение слушателями видом профессиональной деятельности: самостоятельное приготовление традиционных национальных блюд китайской, японской и индийской кухни

Код

Наименование результата обучения

ПК.1

Подготовка ингредиентов для приготовления  традиционных блюд азиатской кухни

ПК.2

Приготовления традиционных блюд азиатской кухни

ПК.3

Оформление и подача  традиционных блюд азиатской кухни

Формы текущего контроля: зачет

Итоговый контроль:   экзамен

           РАЗДЕЛ 2.  СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

2.1 Общие положения

2.1.1 Программа дополнительного образования «Приготовления традиционных

национальных блюд азиатской кухни»

 составлена в соответствии с профессиональным стандартом, учтены квалификационные требования, указанные в справочнике ( ЕКС)

Уровень образования слушателей: лица , имеющие или получающие среднее  или высшее профессиональное образование

2.1.2 Нормативно- правовые основы разработки программы дополнительного  профессионального образования:

 Приказ  № 499 от 1.07.2012г.;

ОКЗ 010-93; Единый Квалификационный Справочник ;  

Указ № 599 от 7.05.2012;

Федеральный закон №273-ФЗ от 29.12.2012г.;

 Постановление Правительства Москвы от 27.09.2011г. 

Санитарные правила и нормы СанПин 42-123-4117-86

2.1.3 Характеристика профессиональной деятельности работника.

Должен знать:  особенности, традиции , технологию приготовления , оформления и подачи традиционных национальных блюд  азиатских стран

 Должен уметь : подготавливать необходимые ингредиенты. Самостоятельно готовить   блюда. Правильно оформлять и готовить к подаче блюда.

 2.1.4 Область профессиональной деятельности: индустрия общественного питания: кафе, рестораны, бары.

   Объекты профессиональной деятельности : пищевые продукты, посуда( в том числе национальная), оборудование  и инвентарь

2.1.5 Профессиональные компетенции    

ПК.1

Подготовка ингредиентов для приготовления  традиционных блюд азиатской кухни

ПК.2

Приготовления традиционных блюд азиатской кухни

ПК.3

Оформление и подача  традиционных блюд азиатской кухни

            2.2 Учебный план

Программы дополнительного профессионального образования

Цель обучения:  научить слушателей самостоятельно готовить традиционные национальные блюда азиатской кухни ( китайская, японская и индийская)

Категория слушателей:

- технологи общественного питания,

-заведующие производствами,

- су-шефы,

- владельцы  предприятий общественного питания,

 Срок обучения:  2 месяца

Форма обучения: очная

 Режим занятий:  2 раза в неделю

 Код профессиональной компетенции

Наименование разделов программы

Максимальное кол-во

часов

Аудиторные

занятия

Практические работы

ПК.1

- Виды , классификация, пищевая ценность применяемых продуктов

- Особенности  первичной обработки, подготовки и приготовления ингредиентов

- Нормы закладки продуктов

22

4

18

ПК.2

 - Приготовление традиционных блюд китайской кухни

- Приготовление традиционных блюд японской кухни

- Приготовление традиционных блюд индийской кухни

34

4

30

ПК.3

- Правила  оформления и подачи  традиционных блюд китайской кухни

- Правила  оформления и подачи  традиционных блюд японской кухни

- Правила  оформления и подачи  традиционных блюд  индийской кухни

10

2

8

 Экзамен

6

Учебный план обсужден и одобрен на заседании Методического совета  ГБОУ СПО КГиС № 38

 Протокол № 1 от 4 сентября 2014 г.

 

2.3 Календарный учебный график дополнительной профессиональной программы «Приготовление традиционных блюд азиатской кухни»

Группа:1доп

Место проведения: кабинет 2-24, кулинарная  учебная мастерская  1-40

Сроки проведения:  06 октября  – 03 декабря 2015г

Дни занятий: вторник, четверг

Время: 16.00 – 20.00

Дата

Наименование разделов программы

Преподаватель

Кол-во

часов

Форма проведения занятий

6.10

8.10

13.10

15.10

20.10

22.10

27.10

29.10

3.11

5.11

10.11

12.11

17.11

19.11

24.11

26.11

1.12

3.12

 


                                                                             2.4 Содержание обучения по программе  

Код ПК

Раздел

Тема

Содержание учебного материала

Объем часов

В т.ч

Всего

ПК.1

Подготовка ингредиентов для приготовления  традиционных блюд азиатской кухни

- Виды, классификация, пищевая ценность применяемых продуктов

- Особенности  первичной обработки, подготовки и приготовления ингредиентов

- Нормы закладки продуктов

Знать:

- Виды, классификация, пищевая ценность применяемых продуктов

- Особенности  первичной обработки, подготовки и приготовления ингредиентов

- Нормы закладки продуктов

- Сочетания продуктов

- Философию питания страны

Уметь:

-Производить первичную  обработку и механическую подготовку необходимых пищевых продуктов

- готовить полуфабрикаты для готовых блюд

4

22

Практическая работа:

-Подготовка определенных овощей, грибов

- Подготовка мяса и мясных продуктов

-Подготовка морепродуктов

 -Подготовка рыбы

- Подготовка мяса птицы

- Подготовка теста «кляр»

- Подготовка панировки

18

ПК.2

Приготовления традиционных блюд азиатской кухни

Приготовление традиционных блюд китайской кухни

Приготовление куриного супа  с кукурузой

Приготовление обжаренного риса «Три вкуса»

- Приготовление традиционных блюд японской кухни

- Приготовление традиционных блюд индийской кухни

 Знать:

- Технологию приготовления блюд

 - Особенности тепловой обработки ( варка, жарение, запекание, тушение)

- Правила взаимозамеяемости продуктов

- Правила эксплуатации  оборудования

Уметь:

- Самостоятельно выполнять приготовление блюд

- Предвитеть нежелательные последствия нарушения технологии приготовления  и тепловой обработки

4

34

Практическая работа:

 - Приготовление традиционных блюд китайской кухни

 - Приготовление традиционных блюд японской кухни

- Приготовление традиционных блюд индийской кухни

30

ПК.3

Оформление и подача  традиционных блюд азиатской кухни

- Правила  оформления и подачи  традиционных блюд китайской кухни

- Правила  оформления и подачи  традиционных блюд японской кухни

- Правила  оформления и подачи  традиционных блюд  индийской кухни

Знать:

-Народные пищевые традиции азиатских стран

-Ассортимент используемой посуды

- Правила  оформления и подачи  традиционных блюд китайской кухни

- Правила  оформления и подачи  традиционных блюд японской кухни

- Правила  оформления и подачи  традиционных блюд  индийской кухни

Уметь:

 - Использовать традиционную посуду

-Готовить контрольное блюдо

2

10

Практическая работа:

- Укладывать основное блюдо

-Укладывать основной и дополнительный гарнир

-Подавать соус.

-Оформлять блюдо перед подачей

 - Выполнять соблюдение температуры подачи нормы выхода

8

    Экзамен

6

Итого

72

                       

 


РАЗДЕЛ 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы  предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства»; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.

Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:

-доска учебная;

-рабочее место для преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 12-15 слушателей;

-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения: наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD  фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы средства аудиовизуализации.

Оборудование Учебного кулинарного цеха:

технологическое оборудование:

моечная ванна;

овощерезательная машина;

картофелеочистительная машина;

оборудование для вакуумирования продуктов;

шкаф шоковой заморозки;  

пароконвектомат;

фритюрница;

электрогриль;

электроплита;

оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

-рабочий стол;

-весы настольные;

-разделочные доски «СО», «ВО»;

-ножи поварской тройки;

-щипцы универсальные;

-лопатка;

-веселка;

-венчик;

-ложки;

-шумовка;

-ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

-гастроемкости;

-кастрюли;

-сотейники;

-сковороды;

-сито;

-сито конусообразное.

Технические средства обучения: наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD  фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы средства аудиовизуализации.

 

                              Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

« Колледж градостроительства и сервиса» № 38

                                                                      «Утверждаю»

                                                                                Директор ________/_________

                                                            «__» _________ 2014                                                                                                                

                                           КОМПЛЕКТ

               КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

 

 

                                              2014год

                        РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Результатом освоения программы является готовность слушателя к  самостоятельному приготовлению традиционных  национальных блюд   азиатской кухни

 Подтверждением готовности слушателя к самостоятельному приготовлению блюд является сформированность всех профессиональных компетенций, входящих в состав программы

Формой аттестации по программе профессионального обучения является  экзамен.

 Итогом экзамена является однозначное решение: « вид профессиональной деятельности освоен ».

Форма проведения экзамена: выполнение практико-ориентированного задания

                РАЗДЕЛ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ  ПРОВЕРКЕ.

В результате  контроля и оценки по программе осуществляется комплексная проверка

2.1 Профессиональных компетенций

Профессиональные компетенции

Практический опыт

ПК.1 Подготовка ингредиентов для приготовления  традиционных блюд азиатской кухни

 

ПК.2 Приготовления традиционных блюд азиатской кухни

Приготовление супа «Карри»

Приготовление вегетарианского супа «Пуало»

Приготовление куриного супа  с кукурузой

Приготовление обжаренного риса «Три вкуса

ПК.3 Оформление и подача  традиционных блюд азиатской кухни

РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РЕЗУЛЬТАТОВ ПОДГОТОВКИ

Результаты

Показатели результатов подготовки

Формы и методы оценочных средств

ПК.1 Подготовка ингредиентов для приготовления  традиционных блюд азиатской кухни

1.Подбор инвентаря.

2. Соблюдение последовательности технологических операций при механической обработке

 

 1.Первичная обработка продуктов

2.Механическая обработка продуктов

3. Экспертное наблюдение

ПК.2 Приготовления традиционных блюд азиатской кухни

1.Подбор инвентаря.

2.Настрой оборудования

3.Соблюдение нормы закладки продуктов

4.Соблюдение температурного режима тепловой обработки

5. Соблюдение  последовательности технологических операций

1.Приготовление блюд

2.Экспертное наблюдение

ПК.3 Оформление и подача  традиционных блюд азиатской кухни

1.Подбор используемой   посуды.

 2. Соблюдение  веса порции

3. Правильность оформления блюда

4.Соблюдение температуры подачи

1.Правильное оформление блюда

2. Соблюдение температуры подачи

3.Экспертное наблюдение


                                  Рецензия

         на программу дополнительного образования

 «Приготовление традиционных блюд азиатской кухни»

Автор программы  – Андреева Татьяна Степановна, мастер производственного обучении высшей квалификации, преподаватель специальных предметов ГБОУ СПО КГиС №38

 Структура программы  учебной дисциплины содержит разделы:

  •  Паспорт программы  
  • Результаты освоения программы  
  • Структура и содержание  программы
  • Условия  реализации программы
  • Контроль и оценка результатов  освоения программы

        Результатом освоения программы   является овладение слушателями знаниями и умениями  в области приготовления традиционных национальных блюд азиатских стран ( Китай, Япония, Индия)

В состав программы учебной дисциплины входят  профессиональные компетенции

   

ПК.1

Подготовка ингредиентов для приготовления  традиционных блюд азиатской кухни

ПК.2

Приготовления традиционных блюд азиатской кухни

ПК.3

Оформление и подача  традиционных блюд азиатской кухни

  Программа   является практико- ориентированной  - 60 часов отводится на проведение  практических занятий, во время которых формируются умения, предусмотренные требованиями работодателейРеализация данной программы обеспечит соответствующую подготовку  специалистов  общественного питания в области приготовления традиционных блюд азиатских стран,  как неотъемлемой части их профессионализма.

                                                     

Рецензент: ________  О.В. Шумова, директор ООО «Элит»

 


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Открытое занятие Школы педагогического мастерства для педагогов дополнительного образования по теме : «Первичная сердечно-легочная реанимация» (использование электронных ресурсов на учебных занятиях в системе дополнительного образования)

Методическая разработка предназначена для педагогов дополнительного образования  и освещает тему " Первичная сердечно-легочная реанимация" с использованием электронных ресурсов в системе дополнит...

Перечень заданий для проведения промежуточной аттестации по МДК 03.01. Теоретические и прикладные аспекты методической работы педагога дополнительного образования для обучающихся по специальности 42.02.03 Педагогика дополнительного образования

Перечень заданий для проведения промежуточной аттестациипо МДК 03.01. Теоретические и прикладные аспекты методической работы педагога дополнительного образованияТема 3.1.  Теоретические осн...

Дополнительная образовательная программа (объединения дополнительного образования) «МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ» (КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО) 2016 год.

Программа расчитана на обучающихся: 16-17 лет и направлена на  формирование теоретических и практических, навыков кондитерского дела; расширение знаний обучающихся  о способах приготовления ...

2019 год Дополнительная образовательная программа объединения дополнительного образования " КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО"

Дополнительная образовательная программа объединения дополнительного образования " КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО" направлена на формирование теоретических и практических, навыков кондитерского дела; рас...

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ

Данная программа  поможет обучить слушателей планированию и  реализации научно-исследовательской  деятельности.  В  дальнейшем,  в профессиональной  работе,  ...

«Основы предпринимательской деятельности» ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ

Курс «Основы предпринимательской деятельности» - это помощь студентам в получении знаний, позволяющих ориентироваться в вопросах практической экономики, в формировании у них ценностно-смыс...