Методическая разработка на тему: "ЛАГМАН – национальное блюдо азиатской кухни"
методическая разработка

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ЛАГМАН – национальное блюдо азиатской кухни

Разработчик: Дегтярёва Татьяна Владимировна, преподаватель ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»

2022 г.

        АННОТАЦИЯ

     Актуальность методической работы кружка  «Мастерство» лежит в углубленном изучении    профессионального модуля  «Приготовление супов и соусов».      

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен изучать материал не только по программе, но и заниматься дополнительно.

На внеаудиторных занятиях  и построена работа кружка «Мастерство».

Внеаудиторная работа – это, как правило, самостоятельная работа обучающихся.

Технология организации внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся включает использование информационных и материально-технических ресурсов нашего колледжа.

Навыки, полученные на занятиях,  помогут обучающимся в дальнейшей их профессиональной деятельности.

Задача кулинарного кружка состоит в том, чтобы заинтересовать учащихся  быть настоящими мастерами своего дела, востребованными на современном рынке труда.

Цель занятия: расширить знания учебного материала,  ознакомить  учащихся с ассортиментов супов, особенностью их приготовления, подачи;

- освоить умения  по приготовлению теста, супов, тепловой обработки.  

Конечный результат работы:   внеаудиторная самостоятельная работа позволяет обучающимся расширить знания по приготовлению супов зарубежной национальной кухни:

- уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;  

- использовать различные технологии приготовления и оформления национальных супов;

- оценивать качество готового блюда;

- получение обучающимися опыта творческой деятельности;

- способствовать    делать выводы на основе полученных результатов.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ  КРУЖКА

Тема занятия  кружка: «Легенды азиатской кухни. Лагман»

Тип занятия:  урок формирования и совершенствования профессиональных компетенций.

Вид: погружение,  поисково-исследовательская работа

Цель методическая: - активизация познавательной деятельности учащихся на занятиях ;

- методика использования ИКТ;

- организация самостоятельной работы с учащимися.

Цели

Обучающие:

-  формировать теоретические знания,  практические умения и навыки по  приготовлению,  формовке, тепловой обработке и подачи супов.

Развивающие:

-  развивать творческую самостоятельность у учащихся;

- наблюдательность;

- приобщить их к совершенствованию профессиональных умений и навыков;

- научить учащихся не бояться осваивать передовые технологии.

- формировать механизм мышления ( критический,  системный, аналитиче -  

  ский, рациональный,  творческий);

-  систематизировать  знания в единую систему;  

Воспитательные:

Воспитывать у учащихся те качества, которые помогут им в дальнейшем стать хорошими профессионалами, а именно:

- чувство коллективизма;

- чувство взаимопомощи;

- чувство бережного отношения к сырью, к водо-энергоресурсам;

- любить свою профессию.

Методы проведения: 

урок с элементами логического конструирования, практического показа и деловой игры.

Оснащение занятия: 

• презентации;
• видео материал;
• мультимедийный проектор;
• музыкальное сопровождение;
• технологические карточки, натуральные образцы;
• электроплита, электронные весы, кастрюли различной емкости, сковороды, ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; тарелки;
•  сырье.

Межпредметные связи:

«Безопасность жизнедеятельности» - тема Основы безопасности труда на производстве», «Общие понятия о потенциале безопасности», «Основы электробезопасности».

«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» - тема «Физиологическая характеристика основных продуктов питания», «Питание  разных возрастных  и  профессиональных групп населения»

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» -  тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов», «Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов»  

Ход  занятия:

1. Организационный  момент (приветствие,  обявление темы, плана работы,  представление участников).  
2.  Проведение мастер- класса по приготовлению  супа «Лагман» по новым технологиям.
3.  Оценка качества супа
4.  Подведение итогов
5. Рефлексия

1. Конспект  занятия

Мастер производственного обучения- приветствие,  объявление темы, плана работы,  представление участников исследовательской работы.

 Отчет    членов кружка  о проведении подготовительной  работе.

- нахождение материала;

- подготовка и обработка продуктов;

- организация рабочего места;

- подбор инвентаря и посуды;

- расчет сырья для приготовления 15 порций супа «лагман».    

Преподаватель:  Наше занятие приурочено празднику   «ПОВАРА». Праздник «Повара» поистине международный праздник.  Так уж сложились национальные традиции, что любое торжество сопровождается угощениями. То ли это будет пышный банкет, то ли семейное застолье, то ли фуршетный стол – без участия кулинара не обойтись. И стараются кулинарные мастера в то время, как все наслаждаются вкусом, внести в блюдо последние самые главные штрихи.

Сегодня мы представим Вашему вниманию блюдо Азиатской кухни, которое по праву можно назвать мультинациональным – это Лагман.

Никитенко Яна: А представлять блюдо   будет    группа СК 16-2.    

Преподаватель:  Раскрывать секреты приготовления мы сейчас не будем, потому что по истечению небольшого времени мы Вас всех приглашаем отведать и дать оценку приготовленному.  

Итак,  наши участники уходят на кухню, а мы в свою очередь познакомимся с происхождением этого шедевра.

Никитенко Яна: Сначала мы наверное узнаем: Что означает «ЛАГМАН»? Название лагман происходит от искаженного дунганского слова «люмян», буквально означающего «растянутое тесто». Это блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому китайского происхождения.

Беляева Маргарита: расскажет легенду о происхождении лагмана.

Есть легенда, которая приоткрывает завесу на место возникновения этого рецепта. Однажды, на севере современного Китая, в районе г. Урумчи встретилось трое путников. Они были голодны, но продукты, которые они имели, были недостаточны для приготовления блюда. У одного путника было мясо и мука, у другого немного овощей, а третий имел только казан для приготовления еды. Кроме того, третий путник был учеником кулинара и умел приготовить еду. Путники решили объединить ресурсы и поваренок приготовил блюдо, которое вошло в историю, как лагман. Мимо проезжал китайский вельможа. Еще из своей кареты он почувствовал чарующий запах. Вельможа отведал новое блюдо и оно ему очень понравилось. Он пригласил всех путников в свой город и предложил им наладить там производство этого кушанья для всех жителей. Эта история несет в себе скрытый подтекст. А именно, что трое разных народов вложили по кусочку средств и усилий, чтоб появился лагман.

Преподаватель:  Поэтому невозможно какому-то одному народу приписать обладание классическим рецептом. Каждый из народов имеет «изюминку», которая может привлечь. Лагман не может принадлежать только кухни одного народа. Это рецепт мировой кухни.

Никитенко Яна: В состав этого супа входит самые употребляемые продукты: мясо, овощи и лапша. Поэтому сложно с достоверность сказать, чьим национальным блюдом впервые стал лагман. Тем более факты такие не документируют, и проследить их корни сложно.

Особенности лагмана у разных народов

Сейчас столько рецептов этого блюда, что достаточно сложно его классифицировать. Я попробую назвать основные используемые варианты.

•        Уйгурский вариант. Это блюдо имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости.

•        Дунганский рецепт. В нем допускается любое количество жидкости по вкусу. Есть вариант приготовления с жаренной лапшой (жади — люмян).

•        Лагман узбекской кухни. Он имеет консистенцию классического супа, поэтому лапши в нем немного.

•        Лагман казахской кухни. Такой рецепт имеет в своем составе омлет. Омлет жарится отдельно, а потом режется соломкой и добавляется в суп при подаче к столу.

•        Лагман таджикской. На завершающем этапе приготовления добавляется кислое молоко.

Приведенная классификация довольна условна. В каждом виде имеется еще множество подвидов. Даже каждая семья имеет свой, собственный рецепт.

Преподаватель:   Далеко не все знают также, что лагман – это очень сезонное блюдо. То есть, готовится он, конечно, всегда. Просто с различным соусом, разными овощами. Овощи – это вообще отдельная и яркая страница уйгурской кулинарии. Ведь, мы привыкли к чему? Раз Азия, – значит мясо, тесто, рис. А в Синцзяне – все не так. Весна – это зеленый лук, джусай, редис, сельдерей. Лето – чеснок, баклажаны, фасоль, зеленый перец, помидоры. Осень – морковь, капуста, редька. Зима – все то же самое, но в сушеном, маринованном, соленом виде. И именно в этой сезонной последовательности готовится «сай» - овощная подливка, гарнир к лагману.

Поэтому многочисленные споры о разновидностях лагмана – узбекского, казахского, уйгурского – на 90% сводятся к различию соуса сая. А он просто разный бывает – по сезону. Несомненно уйгурской «пищевой деталью», специалитетом является и местная приправа «цзыжань». Ее называют еще «парфянским анисом». Обычно она добавляется в шашлык, мясные блюда.

Преподаватель:  Какой бы способ приготовления ни был бы выбран, нужно вкладывать в процесс готовки душу и любовь. И тогда блюдо любой кухни получится отличным.

Коновалов Владислав: Да,  Лагман — это сезонное кушанье, поэтому овощи в него добавляются самые разные: редька, картошка, баклажаны, помидоры, морковь, фасоль и многие другие. Из мяса используется обычно баранина, но иногда используют говядину. Так как основным ареалом распространения лагмана является Средняя Азия, свинина в этом блюде не используется. Еще одним важным компонентом есть лапша. Лапша должна готовиться дома, методом «выкручивания». Дома часто делают упрощенный вид лапши — пласт теста режут тонкими полосками и отваривают. Этот способ проще, но он не является традиционным.

Преподаватель:   Лагман — жирное и калорийное блюдо. Поэтому оно очень сытное и любимо во многих семьях.

Калорийность блюда варьируется от степени его густоты. В виде супа, он имеет 120–130 калорий на 100 гр. А в виде гарнира может достигать 250 калорий. Такое блюдо содержит много белков и жиров. Самые калорийные в блюде — мясо баранины и лапша. Поэтому тем, кто на диете, можно сократить количество этих продуктов в рецепте. А мясо лучше выбирать без жира. Чтоб уменьшить количество калорий можно и вовсе заменить баранину говядиной. Говядина — диетическое и не жирное мясо.

Лагман всегда будет оставаться блюдом с большим количество калорий, уменьшить их можно, только в ущерб рецептуре. Поэтому людям с проблемным пищеварением нужно относиться к нему с осторожностью.

Но для утонченных экспериментов кулинар должен обладать прекрасным вкусом и чувством прекрасного, знанием технологических процессов и сочетаемости продуктов. Карьера не начинается с приготовления блюд по оригинальным и сложным рецептам. Обычно новичкам приходится побегать в подмастерьях. И только целеустремленность и коммуникабельность, ответственность и лидерские качества помогают перейти на ступеньку выше.

Преподаватель:   Сегодня на уроке мы узнали и особенности в приготовлении.

Романченко Алина:  

• для того чтобы цуйван получился сочным и не пресным, солить мясо нужно в самом конце;
• лапшу важно не переварить.
• также стоит помнить, что такое блюдо для монгол служит и за первое блюдо и за второе, поэтому, количество жидкости каждый регулирует самостоятельно.
• Важно выбрать только свежее мясо, без возможных прожилок и пелены.
• В процентном соотношении, количество мяса будет составлять 40%, овощи — 15%, все остальное — лапша.

 монгольский лагман

Никитенко Яна:  презентация

Как приготовить "Лагман"

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 1 Килограмм (В оригинале чаще используется баранина.)
• Луковица — 1 Штука
• Морковь — 1 Штука
• Болгарский перец — 1 Штука
• Картошка — 2-3 Штук
• Чеснок — 3 Зубчика
• Помидор — 1 Штука
• Томатная паста — 1 Чайная ложка
• Перец черный молотый — - По вкусу
• Соль — - По вкусу
• Вода — 16 Стаканов (8 - для лапши, 8 - для супа)
• Кипяченая теплая вода — 1 Стакан (для лапши)
• Яйца — 2 Штуки (для лапши)
• Мука — 3-3,5 Стакана (для лапши)
• Масло растительное — 2-3 Ст. ложек (Лучше использовать оливковое.)

Количество порций: 6-8

1. Сначала приготовим лапшу. Для этого в небольшую миску влейте стакан кипяченой теплой воды.

2. Добавьте в воду яйца и соль. Вода не должна быть слишком теплой, чтобы яйца не сварились.

3. Взбейте яйца с водой и солью.

4. Постепенно введите муку, взбивая сначала вилкой, а затем раскатывая руками. Добавляйте столько муки, пока тесто не будет липнуть к рукам.

5. Тесто должно быть довольно плотным. Сформируйте из него "бомбежку".

6. Тесто выложите на пищевую пленку и накройте мисочкой. Оставьте его в покое на минут 20.

7. Пока тесто отдыхает, займемся овощами. Очистите и нарежьте полукольцами лук.

8. Промойте болгарский перец, выберите семечки и плодоножку и нарежьте его полосками.

9. Морковку промойте, очистите и нарубите мелкими полосками.

10. Картофель очистите, промойте и нарежьте небольшими кубиками.

11. Чеснок очистите и мелко нарубите.

12. Помидоры очистите от кожицы и плодоножки. Чтобы легче было снять кожицу, опустите помидор в кипяток, а затем в холодную воду. Очищенный помидор нарежьте пластинками.

13. Мясо нарежьте кусочками, а затем мелко нарубите на полосочки.

14. Хорошенько прогрейте сковороду (лучше всего использовать вок), влейте растительное масло, нагрейте и обжарьте мясо до коричневого цвета, помешивая.

15. К говядине добавьте лук, перец и соль. Перемешайте и жарьте, пока лук не станет золотистого цвета.

16. Обжаренная говядина с луком на данном этапе будет выглядеть, как это показано на иллюстрации.

17. К мясу и луку добавьте помидоры.

18. После помидоров добавьте томатную пасту. Можно сделать "дырочку" в овощах и замешать томатную пасту с другими ингредиентами со дна сковороды.

19. Добавьте измельченный чеснок.

20. Добавьте болгарский перец, картошку и морковь, затем все перемешайте. В связи с тем, что вы жарите на большом огне, все действия нужно выполнять быстро и постоянно помешивать.

21. Добавьте кипяченую горячую воду, доведите до кипения, затем поставьте огонь на средне-медленный и варите суп в течение 40 минут.

22. Суп во время варки крышкой можно не накрывать.

23. Возвращаемся к лапше. Рабочую поверхность присыпьте мукой. Тесто разделите на два одинаковых шарика.

24. Каждый шарик немного присыпьте мукой и тонко раскатайте.

25. Накрутите раскатанное тесто на скалку.

26. Аккуратно снимите "рулончик" со скалки на рабочую поверхность.

27. Приплюсните "рулон" рукой.

28. Нарежьте поперек полосками по сантиметру или меньше.

29. У нас получилась домашняя лапша!

30. Отварите лапшу в кипящей слегка подсоленной воде в течение 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг и опустите на секунд 10 в холодную воду.

31. Готовую лапшу выложите в порционную суповую тарелку. Сверху выложите овощи с мясом и залейте бульоном. Приятного аппетита!

Дегтярёва:   ДОРОГИЕ РЕБЯТА, КОЛЛЕГИ, АДМИНИСТРАЦИЯ ! СЕГОДНЯ ГРУППА 16-2 ПОЗДРАВИЛА ВАС С НАШИМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ ПРАЗДНИКОМ  - ПРАЗДНИКОМ ПОВАРА!

Огромная благодарность всем, кто, не жалея времени и сил, проводит время у плиты. Поклон всем поварам и кулинарам, умеющим из обычных продуктов приготовить самые вкусные, самые красивые угощения. Пусть у Вас появится в праздник свободная минутка, чтобы насладиться результатами своего труда. Пусть Ваша фантазия не иссекает, а руки не знают усталости.

Важен труд любого повара!

Он на кухне бог, кумир.

В день октябрьский на День повара

Мы закатим настоящим пир.