Все салаты хороши, выбирай на вкус.
методическая разработка

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Урока учебной практики

ПМ.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Тема занятия: «Приготовление, оформление и подача салата «Оливье»

Уссурийск.

Пояснительная записка.

Представленная методическая разработка открытого урока по учебной практике УП.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента, тема программы: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента», тема занятия «Приготовление, оформление и подача салата «Оливье»». Урок построен в соответствии с программными требованиями и календарно-тематическому планированию учебной практики. В разработке прослеживается единство образовательных, воспитательных и развивающих целей обучения.

В процессе урока применяются и отрабатываются теоретические и практические умения, навыки при приготовлении и подготовке к подаче салата «Оливье».

Применяются знания обучающихся, полученные на уроках кулинарии.

товароведении, оборудовании, физиологии питания.

Для проведения данного урока мастер производственного обучения использует активные формы и методы обучения: историческую справку о салате «Оливье»;

карточки –задания; инструкционные и технологические карты; викторину; игру «Что не так»; презентацию; творческое задание (авторскую подачу салата); презентацию и дегустацию салата «Оливье»

Данная методическая разработка может использоваться мастерами производственного обучения, преподавателями спец. дисциплин на уроках теоретического и производственного цикла по профессии Повар, а также

для проведения лабораторных и практических занятий.

Содержание

ПЛАН УРОКА 4

Приложение № 1. 10

Приложение № 2 11

Приложение №3 11

Приложение № 12

Приложение № 12

История салата «Оливье» 13

Тайна салата оливье в ХХ веке 14

Приложение 4 16

Приложение 5 18

Приложение № 6 19

Приложение № 7 20

Приложение № 8 21

Приложение № 9 22

Используемая литература: 23

ППЛАН

урока учебной практики

Профессия:16675 «Повар»

Мастер п\о: Макаренко А.Н.

Группа № 722

Дата проведения #1075;.

Профессиональный модуль: ПМ.02Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Тема программы: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента.

Тема урока: Приготовление, оформление и подача салата «Оливье»

Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.

Цели урока:

Учебная- научить обучающихся самостоятельному приготовлению салата «Оливье» с помощью технологической карты, повторить практические умения нарезки овощей, а также технологическую последовательность приготовления салата, самостоятельному оформлению и оригинальной подачи салата «Оливье»

С соблюдением техники безопасности и санитарных требований при выполнении приготовления салата.

Воспитательная –содействовать воспитанию чувства ответственности за выполненную работу, воспитывать самостоятельность, аккуратность, внимательность, культур труда, стойкий интерес к избранной профессии;

Развивающая. – формировать умения рационально организовывать и планировать свой труд, содействовать развитию логического и аналитического мышления, эстетического вкуса.

Методическая цель: методика формирования самостоятельности, обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Материально –техническое оснащение:

Оборудование: плита электрическая, производственные столы, весы;

Посуда и инвентарь: миски, посуда, ножи, разделочные доски, кастрюли, порционные тарелки, салатники

Сырье: картофель, морковь, огурец соленый, яйцо отварное, консервированный горошек, колбаса, майонез, соль.

Дидактическое и комплексно-методическое обеспечение урока :Н.А. Анфимова «Кулинария»; сборник рецептур; Л.А. Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; технологические карты, мини-плакаты.

КСО: компьютер, экран, презентация «Салат Оливье»

Учебно– производственные работы:

• Организация рабочего места
• Подготовка сырья
• Варка, охлаждение овощей
• Варка яиц. охлаждение.
• Очистка овощей, яиц
• Варка колбасы. охлаждение
• Нарезка ингредиентов
• Смешивание их в емкости
• Добавление соуса «Майонез»
• Перемешивание
• Доведение до вкуса
• Оформление и подача блюда

ХОД УРОКА

Мастер производственного обучения __________А.Н. Макаренко

Приложение № 1.

Карточка- задания №1

Тема: Приготовление, оформление и подача салатов из мяса и мясных продуктов.

По набору продуктов назвать салат.

1 Вопрос:

1. Отварной картофель;

2. Отварная морковь;

3. Соленые огурцы;

#1054;тварная или жареная птица;

5. Отварное яйцо;

6. Майонез;

#1047;елень.

Ответ: Этот салат называется-

2 Вопрос:

1. Вареное нежирное мясо;

#1042;ареный картофель;

3. Вареное яйцо;

4. Соленые огурцы;

5. Майонез;

#1047;елень.

Ответ: Этот салат называется-

Приложение № 2

Карточка - задания № 2

Тема: Приготовление, оформление и подача холодных блюд и закусок. разнообразного ассортимента.

#1042;ыберите сырье по набору приведенных продуктов, необходимых для приготовления салата «Оливье».

Сырье: картофель, кабачок, колбаса, морковь, огурец свежий, молоко цельное, кисломолочные продукты, баклажан, субпродукты из домашней птицы, консервированный зеленый горошек, капуста квашенная, огурец соленый, помидоры, редис, лук репчатый, камбала свежая, томатная паста, мука пшеничная, растительное масло, салатная заправка, яйцо, майонез

Ответ: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение №3

Тест множественного выбора

Тема: Приготовление, оформление и подача холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента.

1. Продукты для салата Оливье нарезают:

А) брусочком Б) крупным кубиком В) мелким кубиком

2. Яйца, после санитарной обработки для салата варят:

А) всмятку Б) «в мешочек» В) вкрутую.

3. Яйца проверяют на свежесть используя:

А) компас Б) увеличительное стекло В) овоскоп

4. Для какой цели зелень обрабатывают в слабом растворе уксуса:

А) для более яркого цвета) Б) для улучшения вкуса.

В) для снижения уровня пестицидов, патогенов и удаления яиц паразитов.

#1047;ачем яйца подвергают санитарной обработке:

А) для улучшения вкуса Б) для чистоты В) для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

6. Сколько времени варят яйцо в крутую:

А) 6 минут Б) 4,5 минуты В) 10-12 минуты

Приложение № 1.

Эталон ответа

Карточка- задания №1

Тема: Приготовление, оформление и подача салатов из мяса и мясных продуктов.

По набору продуктов назвать салат.

1 Вопрос:

1. Отварной картофель;

2. Отварная морковь;

3. Соленые огурцы;

4. Отварная или жареная птица;

5. Отварное яйцо;

6. Майонез;

7. Зелень.

Ответ: Этот салат называется - Столичный

2 Вопрос:

1. Вареное нежирное мясо;

2. Вареный картофель;

3. Вареное яйцо;

4. Соленые огурцы;

5. Майонез;

6. Зелень.

Ответ: этот салат называется - Мясной

Приложение №

Эталон ответов

Тест множественного выбора

Тема: Приготовление, оформление и подача холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента.

1. Продукты для салата Оливье нарезают:

А) брусочком Б) крупным кубиком В) мелким кубиком

2. Яйца, после санитарной обработки для салата варят:

А) всмятку Б) «в мешочек» В) вкрутую.

3. Яйца проверяют на свежесть используя:

А) компас Б) увеличительное стекло В) овоскоп

4. Для какой цели зелень обрабатывают в слабом растворе уксуса:

А) для более яркого цвета) Б) для улучшения вкуса.

В) для снижения уровня пестицидов, патогенов и удаления яиц паразитов.

#1047;ачем яйца подвергают санитарной обработке:

А) для улучшения вкуса Б) для чистотыВ) для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

6. Сколько времени варят яйцо в крутую:

А) 6 минут Б) 4,5 минуты В) 10-12 минуты

История салата «Оливье»

Салат оливье был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье. Оливье был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. На сегодняшний день даже сохранилось здание ресторана, расположенное по адресу: Петровский бульвар, дом 14. В нем находятся издательство и театр.

Эрмитаж считался шикарным рестораном с первых дней своего существования. Оливье популяризировал французскую кухню в России, а французское меню повар персонализировал для русской кухни. Сотрудников на стойке регистрации он просил одевать русскую крестьянскую одежду. Большинство его посетителей были купцами. Поэтому шеф-повар готовил еду, соответствующую статусу его посетителей, а те взамен давали ему отличную плату.

Изначально, повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом).

Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей, то есть были элементами украшения.

Блюдо сразу стало очень популярным. Все, кто мог хоть как-то попасть в ресторан, желали отведать его. Хотя заведение было нацелено на московскую элиту, ресторан позже открыл свои двери для студентов университетов. А иногда туда попадали и другие группы людей. По легенде, однажды, когда шеф-повар увидел, как какой-то невежда неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу, он пришел в ужас.

Поэтому на следующий день Люсьен Оливье, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к еде, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако его новое творение получило еще больший успех.

А то первое блюдо «майонез из дичи», прародитель нашего салата оливье, можно сказать, умерло почти сразу после рождения, не выдержав конкуренции с щедрой порцией мяса, овощей, яиц и других продуктов, в итоге потеряв свою изначальную эстетику.

Тайна салата оливье в ХХ веке

Смерть Люсьена Оливье наступила в 1883 году, и тайну собственного блюда он унес с собой в могилу. Позже многие повара пробовали восстановить его или воспроизвести что-то подобное, но у большинства этого не получалось.

После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былую популярность.

В 1930-х годах Иван Михайлович Иванов был шеф-поваром ресторана «Москва». Также он был бывшим учеником повара Оливье. Иванов адаптировал салат Люсьена Оливье под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты, например, такие, как рябчик, на курицу. Русский повар назвал новое блюдо «Столичный салат».

Во многих европейских странах салат оливье называют русским салатом, но название «Столичный» также встречается. Блюдо очень популярно в странах балканского региона. Например, в Сербии салат называют русским салатом и также часто подают его на новогодние праздники. В Северной Македонии и Албании его называют «Салата русе».

В болгарской кухне в салат вместо колбасы или мяса иногда добавляют ветчину. В Боснии и Герцеговине салату дали имя «Руска» или Francuska, который также популярен во время праздников. А в Хорватии и Словении его обычно делают без мяса и картошки.

В Чехии его называют картофельным салатом и часто подают во время Рождества. В Польше салат стал более вегетарианским, во многих случаях мясо в него не кладут, но некоторые хозяйки добавляют мясо на домашней кухне. В Греции салат также обычно едят без мяса.

В странах Северной Европы Оливье называют итальянским салатом. А в Финляндии вместо картофеля иногда кладут спагетти. В странах Азиатского региона, таких как Бангладеш, Пакистан или Индия, он обычно делается из картофеля, горошка, яблок, ананасов и майонеза.

Современный рецепт салата оливье

В конце 50-х и начале 60-х годов в СССР салат стал уже чаще появляться на столах обычных жителей. Ингредиенты в нем продолжали меняться: вместо мяса добавляли колбасу, дополнительно стали добавлять вареную морковь, маринованные огурцы, а позже еще и горошек.

Так как некоторые продукты были в дефиците и достать их было непросто, делали оливье только по особым праздникам. Однако со временем, когда мясо и майонез стали доступными из-за масштабного промышленного производства, салат получил новую популярность. А вскоре стал и традиционным новогодним блюдом.

Приложение 4

Технологическая карта

Наименование изделия: салат«Оливье»

Технологический процесс приготовления:

#1055;роизвести первичную обработку сырья (сортировку калибровку, мойку)

2. Произвести тепловую обработку продуктов:

Картофель. морковь отварить в большом количестве воды без соли. Не очищая, остудить, очистить нарезать кубиком сечением 0,5 см.

Обработанные яйца отварить, остудить под холодной водой .очистить. нарезать кубиком сечением 0,5см.

3. Соленые или маринованные огурцы (старые огурцы очищаем от кожицы и семян) нарезать кубиком и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

4. Отварную колбасу нарезать кубикам сечением 0,5 см.

5. Обработанную банку с горошком моем, вскрываем, сливаем жидкость.

#1047;елень промываем, опускаем в подкисленную воду, затем промываем

проточной водой и затем кипяченной водой и подсушиваем.

#1042;се ингредиенты перемешиваем. Добавляя майонез. Стараясь не помять.

8. Выложить: в салатник или в сервировочную порционную тарелку «Горочкой», украсить обработанной зеленью или ингредиентами, входящими в салат или можно использовать гарнирное кольцо и метод трамбования.

Требования к качеству

Внешний вид: сохранена требуемая форма нарезки, блюдо производит хорошее визуальное впечатления.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый. Слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без постороннего привкуса и запаха.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет, компоненты блюда хорошо сочетается.

Консистенция: вареных овощей-мягкая, огурцов упругая.

Срок реализации и хранения

Салаты(заправленные) реализуют в течении 1 часа, а не заправленные хранят (в холодильнике) 18 часов.

Приложение 5

Инструкционная карта.

Наименование блюда: салат « Оливье»

Сырье :картофель, яйцо, морковь, горошек ,соленые огурцы, колбаса отварная, соус «Майонез».

Оборудование и инвентарь :производственные столы, электроплиты, моечные ванны, весы, холодильные шкафы, разделочные доски с маркировкой «ОВ», «Зелень», ножи, нержавеющие миски, ложки столовые, салатники. мелкие столовые тарелки (белые диаметром 32 см).

Инструктивные указания

1. Организация рабочего места: подготовить необходимую посуду, инвентарь. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, продукты – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки.
2. Подготовка продуктов, взвешивание согласно технологической карты. Тепловая обработка, охлаждение, очистка продуктов. Сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства; соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД.
3. Нарезание продуктов(кубик сечением 0,5 см).
4. Смешивание всех ингредиентов в емкости.
5. Добавление соуса «Майонез».
6. Перемешивание.
7. Доведение до вкуса.
8. Подача: салат подаётся на сервировочной порционной тарелке, салатниках масса блюда минимум100 грамм, температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С.
9. Бракераж.

Требования к качеству

Внешний вид :сохранена форма нарезки, блюдо производит хорошее визуальное впечатление, в нем подчёркнуты цветовые комбинации, оно имеет хороший баланс и пропорции, текстуры отдельных компонентов соответствуют основным требованиям и хорошо сочетаются в блюде.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза, без постороннего привкуса и запаха, блюдо имеет очень хороший вкус, подчёркнуто разнообразие отдельных компонентов и их комбинаций.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет, компоненты блюда хорошо сочетаются, они отражают гармонию и ярко акцентируют цвет, вкус и элементы.

Консистенция: вареных овощей–мягкая, огурцов–упругая, хрустящая.

Приложение № 6

Приложение № 7

Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении холодных блюд и закусок

• Необходимо чтобы спец одежда была застёгнута на все пуговицы. Не закалывать одежду булавками и иголками, не держать в кармане спец одежды острые и бьющиеся предметы;
• Необходимо содержать своё рабочее место всегда в порядке, т.е. убирать всё лишнее;
• При работе с ножом будьте осторожны, правильно держите руки и нож;
• При работе с электроприборами будьте предельно осторожными – проверьте заземление, исправность проводки и вилки, при обнаружении каких-либо дефектов незамедлительно сообщить об этом старшему;
• Перед началом работы обязательно вымойте руки. Пользуйтесь перчатками при приготовлении салата.
• Соблюдайте безопасные приёмы труда и санитарные нормы, правила во время учебного задания.

Приложение № 8

Критерии оценок

Оценка «5» - получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценка «4» - получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: недосолено, неполный набор сырья, недостаточно выражен вкус

Оценка «3» - дается блюду (изделию) со значительными нарушениями технологии, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но допускается к реализации без переработки.

Оценка «2» - (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки:
посторонний, несвойственный изделию, вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, недоваренные, утратившие свою форму, имеющим несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюдо или изделие.

Приложение № 9

Лист

оценки качества готовых блюд (бракераж блюда)

Заполняется таблица, указывается, насколько качество приготовленных блюд соответствует требованиям. Если блюдо соответствует установленным показателям, ставится «1балл», при обнаружении дефектов в готовых изделиях выставляется «0 баллов».

Используемая литература:

1. АнфимоваН. А., Л.Л. Татарская. Кулинария: Учебник для начального профессионального образования, - М.: ИРПО Издательский центр «Академия» 2020 – 328с.

#1047;олин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М; «Академия» 2020г.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, учебник, 2021 г.

#1057;орокина Н.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2020г.

#1059;сов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 248 с.

#1060;атыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2021г.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник. Пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2020 – 496с.

8. Интернет ресурсы.