Техническое оснащение рабочего места
рабочая программа на тему

1.  ОБЩАЯ        ХАРАКТЕРИСТИКА        РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4.        КОНТРОЛЬ        И        ОЦЕНКА        РЕЗУЛЬТАТОВ        ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготов- ления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответ- ствии с правилами техники безопасности, санитарии и по- жарной безопасности;

определять вид, выбирать в со- ответствии с потребностью про- изводства технологическое обо- рудование, инвентарь, инстру- менты;

подготавливать к работе, ис- пользовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безо- пасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориен- тироваться в экстренной ситуа- ции

классификацию, основные техниче- ские        характеристики,                назначение, принципы        действия,        особенности устройства, правила безопасной экс- плуатации различных групп техно- логического оборудования; принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрика- тов, готовой кулинарной и конди- терской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инстру- ментов, посуды для различных про- цессов приготовления и отпуска ку- линарной и кондитерской продук- ции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами        изготавливаемой        кулинар- ной и кондитерской продукции; правила                электробезопасности,        по- жарной безопасности;

правила охраны труда в организациях питания

ОК 01

Распознавать задачу и/или пробле- му в профессиональном и/или соци- альном контексте.

Анализировать задачу и/или про-

блему и выделять её составные час- ти.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или пробле- мы.

Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами ра- боты в профессиональной и смеж-

ных сферах.

Актуальный профессиональный и соци- альный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ре- сурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в про- фессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно

или с помощью наставника).

ОК 02

Определять задачи поиска инфор- мации

Определять необходимые источни- ки информации

Планировать процесс поиска Структурировать получаемую ин- формацию

Выделять наиболее значимое в пе- речне информации

Оценивать практическую значи-

мость результатов поиска Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источ- ников применяемых в профессиональ- ной деятельности

Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность норма-

тивно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профес- сионального и личностного разви-

тия

Содержание актуальной нормативно-

правовой документации

Современная научная и профессиональ- ная терминология

Возможные траектории профессиональ- ного развития и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государст- венном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурно- го контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей про- фессии

Презентовать структуру профес-

сиональной деятельности по про- фессии

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсос- бережения в рамках профессио- нальной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной дея- тельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информацион- ных технологий для решения про- фессиональных задач

Использовать современное про- граммное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной дея-

тельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко про-

изнесенных высказываний на из- вестные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые про- фессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о

правила построения простых и сложных

предложений на профессиональные те- мы

основные общеупотребительные глаго- лы (бытовая и профессиональная лекси- ка)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процес-

сов профессиональной деятельности

себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и плани- руемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие

профессиональные темы

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональ- ной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

62

в том числе:

теоретическое обучение

32

лабораторные занятия

30

практические занятия

-

самостоятельная работа

-

Промежуточная аттестация

3

Наименование раз- делов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем в часах

Осваиваемые элементы

компетенций

1

2

3

4

Раздел 1

Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

16

Тема 1.1 Классификация и характеристика ос- новных типов орга- низаций питания

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,

10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Классификация, основные типы и классы организаций питания. Характеристика основных

типов организаций питания. Специализация организаций питания

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных произ- водственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 1.2

Принципы органи- зации кулинарного и кондитерского производства

Содержание учебного материала

12

ОК 1-7, 9,

10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика

структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабо- чих мест повара.

2. Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации пита- ния. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска

сырья, пищевых продуктов

3. Характеристика способов кулинарной обработки

4. Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовле-

ния полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара.

5. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организа-

ции рабочих мест в суповом и соусном отделениях

6. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной

продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.

7. Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе

8. Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству

кондитерской продукции

9. Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хране-

нию и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания

Тематика практических занятий

14

ОК 1-7, 9,

10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по

индивидуальным заданиям).

6

2. Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции

(по индивидуальным заданиям).

6

3. Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции

(по индивидуальным заданиям)

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных произ- водственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Раздел 2

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарно- го и кондитерского производства

16

Тема 2.1 Механическое обору- дование

Содержание учебного материала

8

ОК 1-7, 9,

10

ПК 1.1-1.5

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Авто- матика безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной экс-

плуатации

2. Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и харак-

теристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

3. Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначе-

ние и устройство. Правила безопасной эксплуатации

4. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и устройст-

во. Правила безопасной эксплуатации

5. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной экс-

плуатации

6. Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение,

правила безопасной эксплуатации

Тематика практических занятий

6

1. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и кар-

3

тофеля.

2. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы

3

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных произ- водственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 2.2

Тепловое оборудова- ние

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,

10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику

тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автома- тика безопасности. Правила безопасной эксплуатации

2. Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопас- ной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и

устройство. Правила безопасной эксплуатации

3. Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Клас- сификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Варочно-жарочное обо-

рудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

4. Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безо- пасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и

устройство. Правила безопасной эксплуатации

Тематика практических занятий

6

1. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования

3

2. Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудо-

вания.

3

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных

материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных произ- водственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 2.3 Холодильное обору- дование

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,

10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

1. Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения

(естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной экс- плуатации

2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены

Тематика практических занятий

4

1. Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

4

ПК 5.1-5.5

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных произ-

водственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Всего:

62

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

классификацию, основные техни- ческие характеристики, назначение, принципы действия, особенности уст- ройства, правила безопасной эксплуата- ции различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструмен- тов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

правила        электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организаци- ях питания.

Полнота ответов, точность формулиро- вок, не менее 75% пра- вильных ответов.

Не менее 75% правиль- ных ответов.

Актуальность темы, адекватность резуль- татов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулиро- вок, адекватность применения профес- сиональной термино- логии

Текущий контроль при провдении:

-

письменно- го/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результа- тов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоре- тической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифферен- цированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ уст- ных ответов,

-тестирования.

Умение:

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и по- жарной безопасности;

определять вид, выбирать в соот- ветствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвен- тарь, инструменты;

подготавливать к работе, исполь- зовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил тех- ники безопасности, санитарии и пожар- ной безопасности, правильно ориенти- роваться в экстренной ситуации

Правильность, полно- та выполнения зада- ний, точность форму- лировок, точность расчетов, соответст- вие требованиям

-Адекватность, опти- мальность выбора спо- собов действий, мето- дов, техник, последо- вательностей дейст- вий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие тре- бованиям инструкций, регламентов

Текущий контроль:

• защита отчетов по практическим/ лабораорным заня- тиям;
• оценка заданий для внеаудиторной (са- мостоятельной) работы
• экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняе- мых действий в про- цессе практиче-

ских/лабораторных занятий

Промежуточная

-Рациональность дей- ствий и т.д.

аттестация:

- экспертная оценка выполнения практи-

ческих заданий на зачете/экзамене