рабочая программа по ПМ02
рабочая программа

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

ПК 2.1

ОК1-7, 9,10

МДК. 02.01 01  Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

80

38

16

ПК 2.1.

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

80

38

16

ПК 2.2-2.8

ОК1-7, 9,10

МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

426

205

85

ПК 2.2.

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 2..

Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

18

8

6

ПК2.3

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 3.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента.

42

20

10

ПК 2.4.

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 4.  

Приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

32

14

8

ПК 2.5. 

ОК1-7, 9,10 

Раздел модуля 5.  

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

71

28

15

ПК 2.6. 

ОК1-7, 9,10 

Раздел модуля 6. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

65

32

12

ПК 2.7. 

ОК1-7, 9,10 

Раздел модуля 7. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

98

52

16

ПК 2.8. 

ОК1-7, 9,10 

Раздел модуля 8. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

100

51

18

Учебная практика

468

468

Производственная практика

144

144

Всего:

1118

243

101

468

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа

(проект)

Объемчасов

Уровень знаний

МДК. 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок 

80

Раздел модуля 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

64

Тема 1.1.

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организации питания

Содержание

26

1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.  Характеристика, последовательность  этапов.

2

2

2. Классификация, характеристика способов нагрева. Классификация тепловой кулинарной обработки.

2

2

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации. Охрана труда при эксплуатации технологического оборудования

2

3

Практическое занятие1. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

2

3

4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

2

2

5. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос*

2

2

Практическое занятие2.  Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

2

3

Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения готовых отваров, супов, соусов.

2

2

6. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации.

2

2

7.Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос.*

2

2

Практические задания.

6

3

Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению соусов различного ассортимента.  

2

3

Практическое занятие 5. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

Практическое занятие 6 Ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос*

Самостоятельнаяработаобучающихся

Подготовка компьютерных презентаций по темам:

«Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»,

«Хранение и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»

Написание рефератов на темы:

«Организация процесса приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»

«Организация процесса приготовления супов»

«Организация процесса приготовления соусов»

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для приготовления горячих блюд разнообразного ассортимента.

8

2

2

2

2

3

3

3

3

Тема 1.2.

Виды назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним

Содержание

38

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

2

Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, отваров, супов.

1

3

Практическое занятие 8. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

2

3

2.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Практическое занятие 9. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

2

3

3.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

2

2

Практическое занятие 10.Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

2

3

Практическое занятие 11. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления горячих блюд разнообразного ассортимента.

4.Правила  подбора и безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила ухода за ними.

2

2

Практические занятия

16

3

Практическое занятие 12. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации пароконвектомата.

2

3

Практическое занятие 13. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации фритюрницы.

2

3

Практическое занятие 14. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации электрогриля и аэрогриля.

2

3

Практическое занятие 15. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации расстоечных шкафов, конвекционной печи.

2

3

Практическое занятие 16. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации микроволновой печи и мультиваркии

2

3

Практическое занятие 17. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации пищеварительных котлов

2

3

Практическое занятие 18. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации электросковороды

2

3

Практическое занятие 19. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации пароварки, печи мангалы и малогабаритной техники

2

3

5.Инновационные методы обработки пищевых продуктов

2

2

Контрольная работа

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

1. Работа с нормативной документацией

2.Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.

3. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

4. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

8

2

2

2

2

3

3

3

3

МДК. 02.02 

Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

426

Раздел2. 

Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

18

Тема 2.1

Ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи бульонов и отваров

Содержание

8

1.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров

2

2

Практические занятия.

6

3

Практическое занятие 20. Составление технологических схем процесса приготовления отваров.

2

3

Практическое занятие 21. Составление технологических схем процесса приготовления бульона.

2

3

Практическое занятие 22. Составление технологических карт приготовления бульонов и отваров.

2

3

Тема 2.2

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении бульонов и отваров

Содержание

4

2.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении и хранении бульонов и отваров. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос*

2

2

Практическое занятие 23. Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления бульонов и отваров. Расчет потерь при кулинарной обработке

2

3

Самостоятельная работа

Подготовка реферата на тему: «Значение бульонов и отваров в питание человека»

Подготовка презентаций по темам:

«Технологический процесс приготовления бульонов»;

«Технологический процесс приготовления отваров»;

«Хранение бульонов и отваров»;

Составление технологических схем

6

2

2

2

3

3

3

3

МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

426

Раздел 3. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента.

42

Тема 3.1.

Ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

24

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.

2

2

2.Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам

2

2

3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса

2

2

4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов  картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Правило использования сборников рецептур для приготовления  супов разнообразного ассортимента.*

2

2

Практические занятия.

10

3

Практическое занятие 24. Составление технологических схем процесса приготовления заправочных супов.

2

3

Практическое занятие25. Составление технологических карт приготовления заправочных супов

2

3

Практическое занятие26. Составление технологических схем процесса приготовления супов-пюре, сладких супов

2

Практическое занятие27. Составление технологических карт приготовления супов-пюре, сладких супов

2

Практическое занятие28. Составление техноко-технологических карт процесса приготовления и оценка качества супов.

2

3

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  заправочных супов с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  супов-пюре с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  сладких супов с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

Тема 3.2.

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении супов

Содержание

4

5.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении и хранении супов.

2

2

Практическое занятие 29. Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления супов. Расчет потерь при кулинарной обработки

2

3

Тема 3.2.

Правила и способы сервировки стола, презентации супов, разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

4

6.Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос

2

2

Практическое занятие30. Презентация супов, разнообразного ассортимента, в том числе региональных

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка презентаций по темам:

«Современная подача супов»;

«Технологический процесс приготовления супов»;

Составление технологических карт

Решение производственных задач

10

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок 

426

Раздел модуля 4. Приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

32

Тема4.1

Ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих соусов разнообразного ассортимента

Содержание

20

 1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании  горячих соусов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

2

2

2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов

2

2

3.Рецептуры, технология приготовления соусов красного, белого основного. Правило использования сборников рецептур для приготовления  напитков*

2

3

Практическое занятие31. Составление технологических схем приготовления горячих соусов на основе белого основного соуса

2

3

Практическое занятие32. Составление технологических схем приготовления горячих соусов на основе красного основного соуса

2

3

3.Рецептуры, технология приготовления соусов: грибного, молочного, сметанного, десертного, соусов яично-масляных, соусов на сливках. Правило использования сборников рецептур для приготовления  соусов*

2

3

Практические задания

8

3

Практическое занятие33. Составление технологических схем приготовления грибного соуса

2

3

Практическое занятие34. Составление технологических схем приготовления молочного, сметанного соуса

2

3

Практическое занятие35. Составление технологических схем приготовления десертных соусов

2

3

Практическое занятие36. Составление технологических схем приготовления соусов яично-масляных, соусов на сливках

2

3

Тема4.2

Правила и способы сервировки стола, презентации горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

4

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов, горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических  соусов.

2

2

Практическое занятие37. Презентация  соусов разнообразного ассортимента. В том числе региональных.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Презентация «Современная подача соусов»

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Решение производственных задач

Составление технологических и технико-технологических карт

8

2

2

2

2

3

3

3

3

МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

426

Раздел модуля 5.  

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, изделий разнообразного ассортимента.макаронных

71

Тема 5.1

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Содержание

36

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

2

2

2. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом,  в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.  Методы приготовления грибов

2

2

3. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов. Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов*

2

2

Практическое занятие 38. Составление технологических схем приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

2

3

Практическое занятие 39. Составление технологических карт приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

2

3

4. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Ассортимент, товароведная  характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании  круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

2

2

5.Правила варки каш. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд из круп*

2

2

Практические задания.

8

3

Практическое занятие 40. Составление технологических схем приготовления блюд из круп (каши)

2

3

Практическое занятие 41. Составление технологических карт приготовления блюд из круп (каши)

2

3

Практическое занятие 42. Составление технологических схем приготовления изделий из каши (котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов)

2

3

Практическое занятие 43. Составление технологических карт приготовления изделий из каши (котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов)

2

3

6. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2

Практическое занятие 44. Составление технологических схем приготовления блюд из бобовых

2

3

7. Правила варки макаронных изделий.  Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд из макаронных изделий.*

2

2

Практическое занятие 45. Составление технологических схем приготовления блюд из макаронных изделий.

2

3

Практическое занятие 46. Составление технологических схем приготовления блюд из макаронных изделий.

2

3

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из круп с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных блюд из макаронных изделий с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

Тема 5.2

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Содержание

8

8.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

2

2

Практическое занятие 47.   Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

2

3

Практическое занятие 48.    Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции.

2

3

Практическое занятие 49.    Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом.

2

3

Тема 5.3

Правила и способы сервировки стола, презентации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

12

9.равила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

Практическое занятие 50.    Составление технико-технологических карт регионального блюда и гарниров из овощей и грибов.

2

3

Практическое занятие 51. Презентация  холодных блюд  и гарниров из овощей и грибов.

2

3

10. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

Практическое занятие 52.    Составление технико-технологических карт регионального блюда из круп и бобовых, макаронных изделий.

2

3

Практическое занятие 53. Презентация  холодных блюд  из круп и бобовых, макаронных изделий.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Решение производственных задач

Составление презентаций по темам раздела

Составление технологический и технико-технологических карт

Составление технологических схем блюд из овощей и грибов

Составление технологических схем блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

15

2

2

2

2

2

2

2

1

3

3

3

3

3

МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

426

Раздел модуля 6. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

65

Тема 6.1

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд и гарниров из  яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

Содержание

32

1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра

2

2

2.Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Подбор, подготовка ароматических веществ. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра

2

2

3.Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд из яиц.*

2

2

Практическое занятие 54 Составление технологических схем процесса приготовления блюд из яиц

2

3

Практическое занятие 55. Составление технологических карт приготовления блюд из яиц

2

3

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из яиц с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

4.Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд из творога.*

2

2

Практическое занятие 56. Составление технологических схем процесса приготовления блюд из творога

2

3

Практическое занятие 57. Составление технологических карт приготовления блюд из творога

2

3

Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из творога с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

5. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд из сыра.*

2

2

Практическое занятие 58 Составление технологических схем процесса приготовления блюд из сыра

2

3

Практическое занятие 59 Составление технологических карт приготовления блюд из сыра

2

3

6.Приготовление горячих мучных блюд. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правило использования сборников рецептур для приготовления мучных блюд.*

2

2

Практическое занятие 60. Составление технологических схем процесса приготовления мучных блюд.

2

3

Практическое занятие 61. Составление технологических карт приготовления мучных блюд.

2

3

Тема 6.2

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и подачи горячих блюд и гарниров из  яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Содержание

6

7.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении и хранении блюд из яиц, творога, сыра, муки  различного ассортимента

2

2

Практическое занятие 62. Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления горячих блюд и гарниров из  яиц, творога, сыра, муки различного ассортимента. Расчет потерь при кулинарной обработке

2

3

Практическое занятие 63. Расчет количества продуктов для приготовления  горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.

2

3

Тема 6.3

Правила и способы сервировки стола, презентации горячих блюд и гарниров из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

12

8.Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.*

2

2

Практическое занятие 64. Презентация блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

2

3

9. Особенности приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки  региональных кухонь мира

2

2

Практическое занятие 65. Составление технико-технологических карт блюд из яиц, творога  авторских,  региональных

2

3

Практическое занятие 66. Составление технико-технологических карт блюд из муки, сыра  авторских,  региональных

2

3

Практическое занятие 67.  Оценка качества (бракеража) готовой продукции.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Решение производственных задач

Составление технологический и технико-технологических карт

Составление технологических схем блюд из яиц и творога

Составление технологических схем блюд из сыра и муки

12

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

426

Раздел модуля 7. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

98

Тема 7.1

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд  из   рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Содержание

68

1.Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

2.Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа 

2

2

2

2

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2

2

4. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья отварных (основным способом и на пару) Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья *

2

2

Практические занятия.

8

Практическое занятие 68. Составление технологических схем приготовления отварных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие 69. Составление технологических карт приготовления отварных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие70. Составление технологических схем приготовления отварных блюд из нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 71. Составление технологических карт приготовления блюд из нерыбного водного сырья.

2

3

5.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья (припущенных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья *

2

2

Практические занятия.

8

Практическое занятие 72. Составление технологических схем приготовления  блюд из припущенной рыбы

2

3

Практическое занятие 73. Составление технологических карт приготовления  блюд из припущенной рыбы

2

3

Практическое занятие 74. Составление технологических схем приготовления  блюд из припущенного нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 75. Составление технологических карт приготовления блюд из припущенного нерыбного водного сырья.

2

3

Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из отварной и припущенной рыбы с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

6.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья (жареных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья *

2

2

Практические занятия.

8

Практическое занятие 76. Составление технологических схем приготовления  блюд из жареной рыбы

2

3

Практическое занятие 77. Составление технологических карт приготовления  блюд из жареной рыбы

2

3

Практическое занятие 78. Составление технологических схем приготовления  блюд жареных из нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 79. Составление технологических карт приготовления блюд жареных из нерыбного водного сырья.

2

3

Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из жареной рыбы с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

7.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья (тушеных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья *

2

2

Практические занятия.

8

Практическое занятие 80. Составление технологических схем приготовления тушеных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие 81. Составление технологических карт приготовления тушеных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие 82. Составление технологических схем приготовления тушеных блюд из нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 82. Составление технологических схем приготовления тушеных блюд из нерыбного водного сырья

2

3

8.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья (запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья *

2

2

Практические занятия.

8

Практическое занятие 84. Составление технологических схем приготовления от запеченных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие 85. Составление технологических карт приготовления запеченных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие 86. Составление технологических схем приготовления запеченных блюд из нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 87. Составление технологических карт приготовления запеченных блюд из нерыбного водного сырья.

2

3

Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из запечённой рыбы с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

9. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбной котлетной массы *

2

2

10. Приготовление блюд из кнельной массы. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбной котлетной массы *

2

2

11. Приготовление блюд из рыбных консервов

2

2

Тема 7.2

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и подачи горячих блюд  из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента  

Содержание

4

12.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

2

Практическое занятие 88.   Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

2

Тема 7.3

Правила и способы сервировки стола, презентации горячих блюд  из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Содержание

10

13. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. 

2

2

14. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

2

2

15. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Практическое занятие 89. Презентация горячих блюд  из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

2

3

Практическое занятия 90.Составление технико-технологических карт регионального блюда из  рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Решение производственных задач

Составление технологический и технико-технологических карт

Составление технологических схем блюд из рыбы

Составление технологических схем блюд из нерыбного водного сырья

Презентация на темы «Блюда из морепродуктов», «Современные подачи рыбных блюд», «Региональные блюда из из нерыбного водного сырья»

«

16

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

МДК. 02.01   Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок 

426

Раздел модуля 8. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

100

Тема 8.1

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Содержание

68

1.Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2.Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного  типа.

3.Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

4.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов отварных (основным способом и на пару). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.*

 .

Практические занятия.

8

Практическое занятие 91. Составление технологических схем приготовления  отварных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 92 Составление технологических карт приготовления  отварных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 93. Составление технологических схем приготовления отварных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Практическое занятие 94. Составление технологических карт приготовления

отварных блюд из  мясных продуктов.

2

3

5.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов (припущенных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.*

Практические занятия.

8

Практическое занятие 95. Составление технологических схем приготовления  припущенных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 96. Составление технологических карт приготовления  припущенных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 97. Составление технологических схем приготовления припущенных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Практическое занятие 98. Составление технологических карт приготовления

припущенных блюд из  мясных продуктов.

2

3

6.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов (жареных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.*

Практические занятия.

8

Практическое занятие  99. Составление технологических схем приготовления  жареных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 100. Составление технологических карт приготовления  жареных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 101. Составление технологических схем приготовления  жареных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Практическое занятие 102. Составление технологических карт приготовления

жареных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из жареного мяса и мясопродуктов с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

2

3

7.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов (тушеных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.*

Практические занятия.

8

Практическое занятие 103. Составление технологических схем приготовления  тушеных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 104. Составление технологических карт приготовления  тушеных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 105. Составление технологических схем приготовления тушеных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Практическое занятие 102. Составление технологических карт приготовления

тушеных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  тушеных блюд из мяса и мясопродуктов с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

2

3

8.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов (запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.*

Практические занятия.

8

Практическое занятие 106. Составление технологических схем приготовления  запечённых блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 107. Составление технологических карт приготовления  запеченных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 108. Составление технологических схем приготовления запеченных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  запеченных блюд из мяса и мясопродуктов с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

2

3

9. Приготовление блюд из рубленой массы. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса*

2

2

10. Приготовление блюд из котлетной массы. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса*

2

2

11. Приготовление блюд из домашней птицы. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из домашней птицы.* 

2

2

12. Приготовление блюд из дичи, кролика. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из дичи, кролика.*

2

2

Тема 8.2

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и подачи горячих блюд из мяса и мясопродуктов, домашней птицы, кролика и дичи разнообразного ассортимента

Содержание

Содержание

4

10

12.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении подачи горячих блюд  из мяса и мясопродуктов, домашней птицы, кролика и дичи разнообразного ассортимента

2

2

Практическое занятие 109.   Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления горячих блюд из мяса и мясопродуктов, домашней птицы, кролика и дичи разнообразного ассортимента

2

2

Тема 8.3

Правила и способы сервировки стола, презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

10

13. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса и мясопродуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. 

2

2

14. Хранение готовых блюд из мяса и мясопродуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

2

2

15. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

2

Практическое занятие 110. Презентация горячих блюд из мяса и мясопродуктов разнообразного ассортимента.

2

3

Практическое занятия 111.Составление технико-технологических карт регионального блюда из  мяса.

2

3

Практическое занятия 112.Составление технико-технологических карт регионального блюда мясопродуктов

1

3

Самостоятельная работа обучающихся

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Решение производственных задач

Составление технико-технологических карт

Составление технологических схем блюд из мяса

Составление технологических схем блюд из мясопродуктов

Составление технологических карт приготовления блюд из домашней птицы

Составление технологических карт приготовления блюд из дичи

Составление технологических карт приготовления блюд из кролика

18

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3

Промежуточная  аттестация: экзамен

Учебная практика ПМ

Раздел 1.

 Подготовка  рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.1.-2.8

  ОК 1-7, 9,10

Тема 1.

Оценка  наличия, качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организация, хранение подготовка к реализации

ПК 2.1.-2.8

  ОК 1-7, 9,10

Правила соблюдения техники безопасности по охране труда на рабочем месте, при эксплуатации технологического оборудования.

Правила пожарной безопасности.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.

Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

6

1

Тема 2.

Оформление заявок на продукты и расходные материалы.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

              ПК 2.1.-2.8

ОК 1-7, 9,10

Ознакомление  «заполнения заявок на продукты, расходные материалы» для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.  

Ознакомление с цехом для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Организация рабочего места. Органолептическая оценка качества поступивших продуктов.

6

1

Тема 3.

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом).

                ПК 2.1.-2.8

ОК 1-7, 9,10

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.  

Ознакомление, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

6

2

Тема 4.

Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость, подготовка и применение пряностей и приправ в соответствии особенностями заказа, сезонностью.

ПК 2.1.-2.8    

ОК 1-7, 9,10

Организация рабочего места.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.  

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода.

6

2

Раздел 2.

Приготовление и непродолжительное хранение бульонов

ПК 2.1., 2.2, 2.3

ОК 1-7, 9,10

18

Тема 1.

Приготовление костных, мясокостных бульонов

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

• Приготовление костных, мясокостных бульонов.

 Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

1

Тема 2.

Приготовление бульона из птицы.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

• Приготовление бульона из птицы.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 3.

Приготовление рыбного бульона.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

• Приготовление рыбного бульона.

 Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Раздел 3.

Приготовление и непродолжительное хранение отваров из грибов, овощей.

ПК 2.1., 2.2, 2.3

ОК 1-7, 9,10

12

Тема 1.

Приготовление и непродолжительное хранение отваров из грибов

ПК 2.1., 2.2, 2.3

ОК 1-7, 9,10

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

• Приготовление грибного отвара.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры горячих блюд из овощей и грибов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд из овощей и грибов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 2.

Приготовление и непродолжительное хранение отваров из овощей.

ПК 2.1., 2.2, 2.3

ОК 1-7, 9,10

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

• Приготовление отвара из овощей.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры горячих блюд из овощей и грибов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд из овощей и грибов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Раздел 4.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации заправочных супов, супов – пюре,

национальных супов

ПК 2.1., 2.2, 2.3

ОК 1-7, 9,10

66

Тема 1.

Приготовление, оформление заправочных супов (щи)

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.  

Приготовление, оформление заправочных супов:

• Щи
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 2.

 Приготовление, оформление заправочных супов (борщи)

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.  

Приготовление, оформление заправочных супов:

• Щи
•  Борщи
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 3.

 Приготовление, оформление заправочных супов (рассольники)

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.  

Приготовление, оформление заправочных супов:

• Рассольники
• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 4.

Приготовление, оформление заправочных супов

 (солянки)

Тема 5.

Приготовление, оформление заправочных супов (с крупами, макаронными изделиями)

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

Приготовление, оформление заправочных супов:

• Солянки
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

2

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

Приготовление, оформление заправочных супов:

• с крупами
• макаронными изделиями
• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

2

Тема 6.

Приготовление, оформление заправочных супов (бобовыми)

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

Приготовление, оформление заправочных супов:

• бобовыми
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 7.

Приготовление, оформление суп-пюре

(из овощей, круп)

Тема 8.

Приготовление, оформление суп-пюре

(бобовых, из мясных продуктов)

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

Приготовление, оформление суп-пюре:

• из овощей
•  из круп
• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

Приготовление, оформление суп-пюре:

• Бобовых
•  из мясных продуктов
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 9.

Приготовление, оформление холодных и сладких супов

      (Окрошка,

 борщ холодный)

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

Приготовление, оформление холодных и сладких супов:

• Окрошка
•  борщ холодный
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 10.

Приготовление, оформление холодных и сладких супов

  (из смеси сухофруктов, из свежих плодов)

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места.

Приготовление, оформление холодных и сладких супов:

• из смеси сухофруктов
•  из свежих плодов
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 11.

Приготовление национальных супов

(узбекская шурпа, украинский борщ с пампушками)

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Организация рабочего места

Приготовление национальных супов:

• узбекская шурпа
• украинский борщ с пампушками.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Раздел  5. Приготовления простых и основных горячих соусов

ПК 2.1., 2.2, 2.4

ОК 1-7, 9,10

24

Тема 1.

Приготовление, оформление соус красный,

белый основной

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление горячих соусов разнообразного ассортимента:

• соус красный
•  белый основной
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос

Хранение с учетом  температуры подачи соусов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 2.

Приготовление, оформление соус грибной, молочный, сметанный

Организация на рабочем месте.

Приготовление, оформление горячих соусов разнообразного ассортимента:

• соус грибной
•  молочный
•  Сметанный
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых соусов перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи соусов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

2

Тема 3.

Приготовление, оформление

соус десертный, яично-масляный, соус на сливках

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление горячих соусов разнообразного ассортимента:

• соус десертный
•  соус яично-масляный
•  соус на сливках,

 соус региональный, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом  температуры подачи соусов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Дифференцированный зачет:  Приготовление и оформление супов и соусов

6

Раздел 6

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5

ОК 1-7, 9,10

66

Тема 1.

Приготовление, оформление горячих  блюд и гарниров из  отварных овощей

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление горячих  блюд и гарниров из  отварных, припущенных овощей:

• картофельное пюре
•  капуста отварная с маслом или соусом.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из овощей на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 2.

Приготовление, оформление горячих  блюд и гарниров из  припущенных овощей

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление горячих  блюд и гарниров из  отварных, припущенных овощей:

• овощи припущенные в молочном соусе в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из овощей на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 3.

Приготовление, оформление горячих  блюд и гарниров из  жареных овощей.

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов 

Приготовление, оформление горячих  блюд и гарниров из  жареных, тушеных и запечённых овощей и грибов:

• (картофель жаренный во фритюре,
•  лук фри,
•  котлеты морковные,
• цветная капуста жареная в тесте
•  крокеты картофельные,
• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из овощей на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 4.

Приготовление, оформление горячих  блюд и гарниров из  тушеных овощей

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов 

Приготовление, оформление горячих  блюд и гарниров из  жареных, тушеных и запечённых овощей и грибов:

• капуста тушеная,
• перец фаршированный
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из овощей на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 5.

Приготовление, оформление горячих  блюд и гарниров из  запечённых овощей

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов 

Приготовление, оформление горячих  блюд и гарниров из  жареных, тушеных и запечённых овощей и грибов:

• рулет картофельный,
• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из овощей на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 6.

Приготовление, оформление горячих   блюд из грибов

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление горячих   блюд из грибов:

• грибы в сметанном соусе,
• грибы с картофелем в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

 Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из грибов на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 7.

Приготовление, оформление  горячих  блюд и гарниров из круп

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление  горячих  блюд и гарниров из круп:

• каши рассыпчатые,
•  жидкие

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд и гарниров из круп на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

 Тема 8.

Приготовление, оформление  горячих  блюд и гарниров из круп

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление  горячих  блюд и гарниров из круп:

• вязкие,
• блюда из каш, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд и гарниров из круп на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 9.

Приготовление, оформление  горячих  блюд и гарниров из бобовых

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление  горячих  блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий:

• пюре из бобовых, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из бобовых, макаронных изделий на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 10.

Приготовление, оформление  горячих  блюд и гарниров из макаронных изделий

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление  горячих  блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий:

• макароны отварные,
•  макароны с сыром,
• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из бобовых, макаронных изделий на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Дифференцированный зачет:  приготовление и творческое  оформление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

6

3

Раздел 7

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5

ОК 1-7, 9,10

36

Тема 1.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из яиц

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление  горячих  блюд и гарниров яиц разнообразного ассортимента:

• яйца в мешочек,
•  яичная кашка,
•  яичница глазунья,
•  омлет, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из яиц на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 2.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из творога разнообразного ассортимента

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление  горячих  блюд творога разнообразного ассортимента:

• сырники,
• пудинг из творога,

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из творога на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 3.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из творога разнообразного ассортимента

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление  горячих  блюд творога разнообразного ассортимента:

• вареники ленивые,

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из творога на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 4.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из теста разнообразного ассортимента

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из теста разнообразного ассортимента:

• пельмени,
• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из теста на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 5.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из теста разнообразного ассортимента

Организация на рабочем месте. Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из теста разнообразного ассортимента:

• пицца,
•  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском.

Хранение с учетом  температуры подачи горячих блюд из теста на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

 Дифференцированный зачет: приготовление горячих блюд и гарниров из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

6

Раздел 8

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

60

Тема 1

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих  блюд из отварной рыбы

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление  горячих  блюд из рыбы:

• рыба отварная,  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Правила соблюдения техники безопасности по охране труда на рабочем месте, при эксплуатации технологического оборудования.

Правила пожарной безопасности.

Хранение продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд из рыбы с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

 Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 2

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих  блюд из припущенной рыбы

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Приготовление, оформление  горячих  блюд из рыбы:

• рыба отварная,
• припущенная,  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Правила соблюдения техники безопасности по охране труда на рабочем месте, при эксплуатации технологического оборудования.

Правила пожарной безопасности.

Хранение продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд из рыбы с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

 Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 3.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих  блюд из

запеченной рыбы

Организация рабочего места.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих  блюд из рыбы:

• запечённая (Рыба, запечённая с картофелем по-русски),  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Правила соблюдения техники безопасности по охране труда на рабочем месте, при эксплуатации технологического оборудования.

Правила пожарной безопасности.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

 Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 4.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих  блюд из

жареной рыбы

Организация рабочего места.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих  блюд из рыбы:

• Жареная ( рыба, жареная с луком по-ленинградски),  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Правила соблюдения техники безопасности по охране труда на рабочем месте, при эксплуатации технологического оборудования.

Правила пожарной безопасности.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

 Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 5.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих  блюд из

жареной рыбы

Организация рабочего места.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих  блюд из рыбы:

• Жареная ( рыба, жареная с луком по-ленинградски),  в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Правила соблюдения техники безопасности по охране труда на рабочем месте, при эксплуатации технологического оборудования.

Правила пожарной безопасности.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

 Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема  6

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих  блюд из рыбной котлетной массы

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из рыбной котлетной массы:

• Котлеты рыбные, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

 Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема  7

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих  блюд из рыбной котлетной массы

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из рыбной котлетной массы:

• Тефтели рыбные, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

 Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема  8

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих  блюд из рыбной котлетной массы

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из рыбной котлетной массы:

• Тельное из рыбы, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

 Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 9.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление горячих блюд из морепродуктов:

• креветки отварные,
• плов с мидиями,
• кальмары тушеные в сметане, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Дифференцированный зачет по приготовлению блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

6

Раздел  9

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

162

Тема 1.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из отварного мяса.

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из мяса  отварного разнообразного ассортимента:

• Мясо отварное крупным куском
• Корейка , окорок отварные
• Сосиски и сардельки отварные
• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов  приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 2.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из припущенного мяса

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из припущенного мяса разнообразного ассортимента:

• колеты натуральные отварные;

• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов  приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 3.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из жареного мяса.

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из жареного мяса  разнообразного ассортимента:

• Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф)
• Свинина жаренная 

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 4.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из жареного мяса.

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из жареного мяса  разнообразного ассортимента:

• Антрекот
• Бефстроганов

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 5.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из жареного мяса.

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из жареного мяса  разнообразного ассортимента:

• Эскалоп
• Ромштекс

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 6.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из жареного мяса

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из жареного мяса  разнообразного ассортимента:

• Шницель

• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов  приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 7.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из тушеного мяса

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из тушеного мяса  разнообразного ассортимента:

• Мясо тушеное
• Гуляш

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 8.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из тушеного мяса

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из тушеного мяса  разнообразного ассортимента:

• Жаркое по-домашнему
• Мясо духовое

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 9.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из тушеного мяса

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из тушеного мяса  разнообразного ассортимента:

• Плов
• в том числе региональных (Азу), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов  приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 10.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из запечённого мяса

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из запеченного мяса  разнообразного ассортимента:

• запеканка картофельная с мясом
• голубцы с мясом и рисом

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

 Тема 11.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из запечённого мяса

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из запеченного мяса  разнообразного ассортимента:

• говядина в луковом соусе запеченная
• солянка сборная на сковороде
• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов  приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 12

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из рубленного мяса

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из рубленного мяса  разнообразного ассортимента:

• шницель натуральный рубленный

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 13

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из рубленного мяса

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из рубленного мяса  разнообразного ассортимента:

• бифштекс рубленный

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 14

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из рубленного мяса

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из рубленного мяса  разнообразного ассортимента:

• люля- кебаб
• в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов  приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 15

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из мясной котлетной массы

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из мясной котлетной массы разнообразного ассортимента:

• котлеты, биточки с гарниром

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 16

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из мясной котлетной массы

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из мясной котлетной массы разнообразного ассортимента:

• зразы рубленные

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 17

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из мясной котлетной массы

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из мясной котлетной массы разнообразного ассортимента:

• тефтели

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 18

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из мясной котлетной массы

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из мясной котлетной массы разнообразного ассортимента:

• рулет с макаронами

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 19

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из мясной котлетной массы

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление  горячих блюд из мясной котлетной массы разнообразного ассортимента:

•  региональные (биточки запеченные под сметанным соусом с рисом по –казацки) с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов  приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 20.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление горячих блюд из субпродуктов:

• язык отварной,

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 21.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление горячих блюд из субпродуктов:

• почки по-русски,
• мозги жареные,

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 22.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление горячих блюд из субпродуктов:

• печень тушеная, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 23.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы и дичи и кролика

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление   горячих блюд из домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента:

• отварная,

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой

на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 24.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы и дичи и кролика

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление   горячих блюд из домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента:

• припущенная

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой

на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема 25.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы и дичи и кролика

Организация рабочего места.

Оценка наличия сырья, составление заявки  на продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.

Прием по качеству и количеству продуктов, расходных материалов.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление, оформление   горячих блюд из домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента:

• жареная птица и дичь,

Оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой

на вынос.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты