КОС по Техническому оснащению и организации рабочего места
рабочая программа на тему

Министерство общего профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального

профессионального образования Ростовской области

профессиональное училище №62

Комплект контрольно-оценочных средств

промежуточной аттестации

учебной дисциплины общепрофессионального цикла

ОП.03.«Техническое оснащение и  организация рабочего места»

основной образовательной программы СПО по ППКРС

профессии 19.01.17 Повар, кондитер

г. Красный Сулин

Комплект контрольно-оценочных средств для дифференцированного зачета по учебной дисциплине общепрофессионального цикла  ОП .03 «Техническое оснащение    и  организация рабочего места»  программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС) по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер

разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта с учетом  социально – экономического  профиля, Положением о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся ГБОУ НПО РО ПУ  № 62

Организация-разработчик: Государственное Бюджетное образовательное Учреждение  Начального                                                                     Профессионального Образования  Ростовской Области  Профессиональное Училище  №   62

Бахарева Н.В.

Мастер производственного обучения                               Королева М.Н.

.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. Введение
2. паспорт КОС
3. Перечень вопросов и практических заданий, тексты билетов                   ____
4. эталоны ответов                                                                                              ____
5. критерии оценки                                                                                             ____
6. список литературы                                                                                          ___

Введение

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места. КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.

КОС разработаны на основании положений:

основной профессиональной образовательной программы  подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.

программы учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места.

В результате изучения учебной дисциплины ОП .03 «Техническое оснащение    и  организация рабочего места» обучающийся должен:

Уметь:

1- организовывать рабочее место в соответствии с видами  изготовляемых блюд;

2- подбирать необходимое технологическое оборудование, производственный инвентарь;

3- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

4- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

5- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;

знать:

1- характеристики основных типов предприятий общественного питания;

2- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

3- учет сырья и готовых изделий на производстве;

4- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

5- правила их безопасного использования;

6- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Данная дисциплина участвует  в формировании общих компетенций: ОК1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за  результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.        

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде,  эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Дисциплина изучается в течение  одного семестра завершается обязательным итоговым контролем обучающихся, в форме  дифференцированного зачета. В рамках промежуточной аттестации, которая проводится с целью определения:

• соответствия уровня и качества подготовки, обучающихся  ФГОС  в части Государственных требований;
• полноты и прочности теоретических знаний по дисциплине;
• умение применять полученные теоретические знания при решении практических задач и выполнении лабораторных работ;
• наличия умений самостоятельно работать с учебной литературой.

К диф. зачету по дисциплине допускается обучающийся, прошедший обучение и все виды текущей аттестации в соответствии с учебным планом.

Форма проведения диф.зачета по ОП .03 «Техническое оснащение    и  организация рабочего места» устная.

зачетные вопросы составлены на основе рабочей программы дисциплины.  Количество вопросов в задании два. Количество заданий, больше числа обучающихся.на зачете могут использоваться материалы справочного характера, нормативные документы

 Паспорт КОС

Вопросы для текущего контроля

1.На какие группы подразделяются предприятия общественного питания.

2.Какие виды снабжения различают на предприятии общественного питания.

3. Какие предъявляются требования к организации снабжения п.о.п.

4.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.

5.Способ хранения  продуктов штабелем.

6. Какие типы заготовочных предприятий существуют.

7.Какие существуют обязанности предприятий общественного питания.

8. Для чего предназначено суповое отделение.

9. Организация работы раздаточной.

10.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.

эталоны ответов

1.Ответ:По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

2.Ответ:Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

3.Ответ:К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

* обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

*  своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

*  оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения.

4.Ответ:Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.

Стеллажный, штабельный,ящичный, насыпной,  подвесной.

5.Ответ:Штабельный— продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

6.Ответ:Существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика: по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

7.Ответ:Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в

государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

•  соответствовать целевому назначению;

•  точно и своевременно предоставляться;

•  быть безопасны и экологичны;

•  эргономичны и комфортны;

•  эстетичны;

•  отвечать культуре обслуживания;

•  социально адресованы;

•  быть информативны.

8.Ответ:Суповое отделения предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить  на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

      Рабочее место оснащают тепловым,  холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковароду и плиты.

9.Ответ:Вобеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами —свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы.Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 750С, холодных и сладких блюд — 7о-14 °С, заказных блюд — 80оС—90оС.

10.Ответ:   Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Самостоятельная работа №1

1.по каким признакам классифицируются предприятия общественного питания:

а) _____________производства

б)_____________выпускаемой продукции

в)объема и ___________предоставляемых___________

2.Установите соответствие

1. заготовочные                                        А) изготавливающие продукцию из полуфабрикатов
2. доготовочные                                        Б)обработка сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции
3. с полным циклом производства       В) изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию

3. как подразделяются предприятия в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции:

а)________________________________________

б)________________________________________

4. как подразделяются предприятия в зависимости от времени функционирования:

а)________________________________________

б)________________________________________

5.как подразделяются предприятия в зависимости от места функционирования:

а)________________________________________

б)________________________________________

6.как подразделяются предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента:

а)________________________________________

б)________________________________________

В)________________________________________

7.какие предприятия ОП делятся на классы

а)________________________________________

б)________________________________________

8.назовите основные типы предприятий общественного питания:

а)________________________________________

б)________________________________________

В)________________________________________

г)_________________________________________

д)________________________________________

Самостоятельная работа  №2

тема: Расчет необходимого количества сырья и стоимости набора продуктов

Задание:

1. Пользуясь Сборником рецептур блюд, рассчитайте количество продуктов, необходимое  для приготовления 80 порций салата «Столичного» (выход 1 порции 150гIколонка). Результаты запишите в таблицу.

2. Рассчитайте стоимость 1  порций салата «Столичного»(выход 1 порции 150г). Результаты запишите в таблицу.

Калькуляционная карточка №7

наименование блюда_________________________________________________________№по сборнику рецептур_______

Эталон ответа к самостоятельной работе №2

тема: Расчет необходимого количества сырья и стоимости набора продуктов

Задание:

1. Пользуясь Сборником рецептур блюд, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару  для приготовления 80 порций салата «Столичного» (выход 1 порции 150г,Iколонка). Результаты запишите в таблицу.

2. Рассчитайте стоимость 1 порции салата «Столичного»(выход 1 порции 150г). Результаты запишите в таблицу.

калькуляционная карточка № 7

наименование блюда__Салат «Столичный»_______________________________№по сборнику рецептур___54

Эталон ответов к самостоятельной работе  №3

тема: Сборка, обслуживание мясорубки

Расшифруйте обозначения деталей мясорубки:

A  толкатель

B загрузочная чаша

Cрабочая камера

Eоснование

F,G,Hпусковой механизм

Iключ для снятия зажимнойгайки

J,K,Nножевые решетки

Lшнек

Mдвухсторонние ножи

Oзажимная гайка

P,Q,R,Sнабор для приготовления колбасок

Правила безопасности:

1. сборку, разборку мясорубки производить без подключения прибора к сети.

2. Во время вращения мясорубки запрещается подавать и проталкивать мясо в трубу пальцами во избежание травмирования и несчастного случая.

Последовательность сборки:
1. установить на место рабочую камеру мясорубки, при помощи фиксатора закрепите ее в надежном положении.

2.  вставить шнек, нож и решетку, закрутите гайку мясорубки.

3. Произвести  пробный запуск.

Включите мясорубку, возьмите необходимое для мола количество мяса, и поместите в трубу мясорубки.

Если выход мяса осуществляется слишком медленно, можно воспользоваться толкателем (никогда не подавайте мясо в трубу пальцами),

Мелкий ремонт:
1. При повышенном шуме в редукторе, оборудование необходимо обесточить.  Осмотрите, не попала ли внутрь кость, жила или хрящ; или нож и решетка сильно зажаты гайкой.
2. Если промолотое мясо имеет кашеобразную консистенцию, причиной этого может быть следующее:
1) Слишком свободно привинчен диск на выходном отверстии, поэтому нож и решетка соединены неплотно;
2) Забилась решетка, следует прочистить;
3) Затупился нож, следует наточить его или сменить на новый.

Уход и обслуживание:

1. После завершения рабочего процесса, разберите мясорубку, промойте все детали теплой водой, протрите насухо, соберите мясорубку для следующего применения.

2. Шнур источника питания должен плотно соединяться с прибором и розеткой. Необходимо иметь надежное заземление.
3. Мясорубка должна работать только в соответствии с правильным направлением вращения оси, в противном случае могут возникнуть неполадки и поломка прибора.
4. один раз в год замена смазки производится путем открытия отверстия для масла на верхней части блока двигателя.
5. При обнаружении неполадок в работе мясорубки, не следует разбирать ее и пытаться устранить неполадки самостоятельно. Всегда обращайтесь к специалистам по ремонту и обслуживанию данного оборудования.

самостоятельная работа  №3

тема: Сборка, обслуживание мясорубки

Расшифруйте обозначения деталей мясорубки:

A  __________________

B  __________________

C  __________________

E  __________________

F,G,H ________________

I _____________________

J,K, N ________________

L ____________________

M  __________________

O _____________________

P,Q,R,S________________

Правила безопасности:

1._________________________________________________________________________________________.

 __________________________________________________________________________________________.
2._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность сборки:
1__________________________________________________________________________________________2__________________________________________________________________________________________3_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мелкий ремонт:
1При повышенном шуме в редукторе _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2Если промолотое мясо имеет кашеобразную консистенцию_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Уход и обслуживание:

1После завершения рабочего процесса______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2 Шнур источника ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3 Мясорубка должна работать только в соответствии с правильным направлением ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4 один раз в год замена ___________________________________________________________________________________________5При обнаружении неполадок

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольная работа №1 по учебной дисциплине:

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

1 вариант

1. Фаршемешалка, назначение, состав, принцип действия.

2. Правильность сборки мясорубки.

3.  Назначение, правила эксплуатации сковороды СЭ-1.

4. Техника безопасности при работе КПЭ-100.

5. Правила эксплуатации мясорубок.

2. вариант

1.Сменные венчики МВ-60, назначение.

2.РО-1, назначение, состав, принцип действия.

3.Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ

4.Техника безопасности при работе с автоклавом.

5.Правила эксплуатации фаршемешалки.

ЭТАЛОН ПРАВИЛЬНОГО ОТВЕТА

1 вариант

1. Фаршемешалка предназначена для перемешивания котлетной массы и обогащенияее кислородом.
2. Приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 состоит:

из цилиндрического корпуса с загрузочным бункером – хвостовик – предохранительная решетка – рабочий вал с лопастями под углом 30 градусов – разгрузочное окно с заслонкой.

Машину собирают; проверяют исправность на холостом ходу; закрывают заслонку разгрузочного окна; проверяют наличие предохранительной решетки. Не выключая машину, загружают фарш, хлеб и специи в количестве 7 килограмм, обрабатывают 60 сек. Не выключая машину, открывают заслонку, выгружают фарш, закрывают заслонку и кладут новый фарш.

3. Правильность сборки мясорубки:

для мелкого фарша:

в корпус мясорубки вставляют шнек, на него надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй нож, решетку со средними отверстиями, нажимное кольцо, нажимную гайку.

Для крупного фарша:

Второй нож и решетку заменяют нажимными кольцами.

3. Предназначена для жарки, пассирования, тушения припускания. При жарении продуктов основным способом сковороду включают на высшую степень нагрева, через 20-25 мин укладывают продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение осуществляется пакетными переключателями, установленными на лицевой части тумбы. После окончания работы проводят санитарную обработку.

4. Техника безопасности при работе с КПЭ-100:

Надо помнить, что при неисправном или загрязненном клапане-турбинке может случится авария с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. Открывают крышку котла на себя, предохраняясь тем самым от ожогов. При неисправности отключают от сети вызывают мастера.

5. Правила эксплуатации мясорубок.

 Мясо загружают в загрузочную камеру и проталкивают толкателем. Оно захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Продавливается через отверстие неподвижных решеток и срезается ножами.

2 вариант

1.Сменные венчики МВ-60, назначение.

 Сменные венчики взбивальных машин:

-прутиковые венчики применяют для взбивания жидких смесей

-плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей

-крюкообразные и рамные – для крутого теста

-лопастной – для густых кремов и песочного теста

2.РО-1, назначение , состав, принцип действия:

Рыбоочиститель РО-1 предназначен для механической очистки рыбы от чешуи.

Состоит:

Из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя, пускового устройства.

Принцип действия:

Левой рукой держат рыбу, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове.  Перемещают скребок отрывистыми движениями.

3.        Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ

Предназначена для жарки, пассирования, тушения припускания. При жарении продуктов основным способом сковороду включают на высшую степень нагрева, через 20-25 мин укладывают продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение осуществляется пакетными переключателями, установленными на лицевой части тумбы. После окончания работы проводят санитарную обработку.

4. Техника безопасности при работе с автоклавом:

работники гостехнадзора ежемесячно должны проверять техническое состояние и работу автоклава. К работе допускаются только закрепленные за этим аппаратом работники. Следят за состоянием прокладки на крышке. Закрывают крышку откидными болтами без перекосов – попарно. Во время работы не оставлять без присмотра, не допускать повышения давления 2,5 кг/см2.

5.  Правила эксплуатации фаршемешалки:

перед работой собирают; надежно крепят к универсальному приводу; проверяют на холостом ходу. После работы выключают; снимают сменный механизм; разбирают; моют; протирают насухо.

тестовая контрольная работа №2 по учебной дисциплине:

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

1вариант

1. Перечислить виды варочно – жарочного оборудования.

_____________________________________________________________________________________________________________________________

2.Расшифруйте маркировку машины: МРО- 200.

 М - ___________________;

Р - ______________________;

О - ______________________;

200 - ______________________.

3.Какую поверхность имеет рабочая поверхность картофелеочистительной машины?

 а) покрытую съемными абразивными сегментами;

 б) гладкую;

 в)покрытую несъемными сегментами.

4.Назовите рабочие органы мясорубки.

а) рабочий вал с лопастями;

б) шнек;

в) подрезная.

5.Расшифруйте маркировку аппарата ШЖЭСМ – 2К.

______________________________________________________________________________________________________________________________

6.Определите производственную  деятельность заготовочных предприятий

а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

в)выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее.

7.Дать характеристику организации рабочих мест в рыбном цехе.

______________________________________________________________________________________________________________________________

8.Перечислите  механическое оборудование в холодном отделении.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

9.Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

тестовая контрольная работа №2 по учебной дисциплине:

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

2 вариант.

1.Дать определение понятию «Рабочие органы машины».

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Перечислить виды машин для обработки овощей и картофеля.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3.. Правила эксплуатации электрических плит.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Что является  нагревательными элементами в пищеварочном котле.

а) тены;

б)пароводяная рубашка;

в) манометр.

5. Рабочие органы в тестомесильной машине.

а) дежа;

б) рычаг месильный;

 в)электродвигатель.

6.Расшифруйте маркировку аппарата СЭСМ – 0,2.

___________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом:

а) работающие на сырье2-3 наименований;

б) обрабатывающие сырье и производящие п/ф;

в)перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и реализующие ее.

8.Организация  работы  овощного цеха.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 9.Перечислить виды  аппаратов для жарки и выпечки.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

тестовая контрольная работа №2 по учебной дисциплине:

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

3 вариант.

1.Перечислите машины для обработки мяса.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Опишите  правила  эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной машины.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3 .Дать характеристику производственной деятельности столовой.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Что является  нагревательными  элементами в пищеварочном котле:

 а) тены;

б) пароводяная рубашка;

в) манометр.

 5. Расшифруйте маркировку технологического оборудования

МСЭСМ – 3

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Расшифруйте маркировку  машины МОК – 800.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий.

а) разнообразные блюда,

б) различные полуфабрикаты;

в)  продукция из определенного вида сырья

8. Перечислить оборудование устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Дать определение различным видам меню используемых на предприятиях общественного питания.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

тестовая контрольная работа №2 по учебной дисциплине:

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

4 вариант.

1.Перечислить виды холодильного оборудования.

___________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Дать характеристику производственной деятельности ресторана.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Что является рабочей камерой в  взбивальной  машине:

а) бачок;

б) сменные  взбиватели;

 в) электродвигатель.

5.Расшифруйте  маркировку машины МКП – 60.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Дать определение понятию « Общедоступные предприятия общественного питания:

а) обслуживают непосредственно жителей данного населенного пункта;

б) обслуживают определенный контингент;

в) обслуживание небольших коллективов.

7.Дайте объяснение калибровки  картофеля для очистительной машины:

а) для большей загрузки в рабочую камеру;

б) для равномерной очистки;

в) для быстрой загрузки.

8.Правила эксплуатации холодильного оборудования.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Дать объяснение бригадного графика работы на предприятиях общественного питания.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Эталон ответов к

тестовая контрольная работа №2 по учебной дисциплине:

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

1 вариант.

1.Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы, жаровня вращающаяся, кондитерская электрическая печь

2.М – машина; Р – резательная ; О – овощей; 200 – кг в час.

3. а)

4.в).

5..Ш – шкаф; Ж – жарочный; Э –электрический; С – секционный М – модулированный; 2К – 2 камеры.

6.а).

7.Рабочие места для размораживания рыбы; для очистки чешуи; для удаления голов и плавников; для потрошения, для промывания; для охлаждения, для упаковки, маркировки.

8.Универсальные приводы, хлеборезки, слайсер гастрономических  изделий, ручной маслоделитель; холодильное оборудование.

9.  Организуются следующие рабочие места: для приготовления бульонов; для приготовления супов; для порционирования мяса, рыбы, птицы; для порционирования 1 блюд; порционирование  и отпуск первых блюд ; приготовления гарниров к супам

2 вариант.

1.Рабочие органы машины  - это  узлы и детали, непосредственно воздействующие на  продукты питания в процессе их переработки.

2. Сортировочные, моечные, очистительные, резательные, протирочные

 3. 1. Проверка технического и санитарного состояния плиты.

 2.Включить плиту и установить переключатели в положение «3» (сильный нагрев), после нагрева переключают на нужную температуру.

 3.Систематически контролировать ведение тепловой обработки продукции.

 4. По окончанию работы выключить все комфорки и шкаф, отключить            плиту.

 5.После остывания произвести санитарную обработку плиты.

4. а)

5. б)

6. С – сковорода; Э – электрическая; С – секционная; М – модулированная; 0,2 – площадь чаши.

7.в).

8.Организуется линия обработки картофеля и корнеплодов; линия обработки луковых овощей, линия обработки капустных овощей, зелени и других овощей.

9. Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы, жаровня вращающаяся , кондитерская электрическая печь.

3 вариант.

1.Мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, котлетоформовочные машины, универсальные приводы.

2. 1. проверка санитарного и технического состояния машины.

   2. открыть кран подачи воды  в загрузочную камеру.

   3. проверка работы машины на « холостом ходу».

   4. загрузка машины картофелем.

   5. контролировать работу машины.

6. по окончанию работы отключить машину, произвести санитарную обработку.

3. Услуга  по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания различных групп обслуживаемого контингента..

4.а)

5.М- мармит; С- стационарный; Э- электрический; С- секционный;

        М –модульный; 3- комфорки.

6. М – машина; О – очистительная; К – картофеля; 800 – кг в час

7.в).

8.Тепловое,  холодильное, механическое,  немеханическое: электричекие плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи.

9.Меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона,

   меню комплексных обедов, меню детского питания, меню диетического    питания.

                                               4 вариант.

1.Холодильные шкафы, холодильные прилавки и витрины, сборно – разборные камеры, средне - и низкотемпературные   холодильные камеры, льдогенераторы.

2. Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с заказом вино – водочных,  табачных, кондитерских услуг, фирменных блюд, с повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга.

3. Рабочее место на участке дефростации мясных туш, в  моечном отделении туш,  в помещении обсушивания туш,   рабочие места на участке  деления отрубов,  обвалки  отрубов,  рабочее место по жиловке мяса, рабочее место по приготовлению крупных п/ф, натуральных п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы.

4.а).

5. М – машина; К – картофельного; П – пюре; 60 – кг в час.

6.а).

7.б)

8.1.Не допускать перегрузки холодильного оборудования.

   2.Не ставить горячую продукцию.

   3.Периодически производить санитарную обработку  оборудования.            

   4.Не очищать испаритель механически, только размораживание.

9.   работают по 11ч.30мин., сменяясь через день.

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального

профессионального образования Ростовской области

профессиональное училище №62

«Согласовано»                                                                             «Утверждаю»

Председатель МК «Профессионал»                                        и.о.директора ГБОУ НПО РО  ПУ№62

_____________ Ломакина И.А.                                                                _____________Лисянская Т.А.  

Протокол  №____.      «___»_____________201___г.                                                              

 от_____________201______г                                                

 Перечень вопросов

для проведения дифференцированного зачета по дисциплине

ОП03 «Техническое оснащение  и организация рабочего места»

г.Красный Сулин

1. Характеристики основных типов предприятий общественного питания.

1)  По каким признакам делятся предприятия общественного питания на    типы?

2) Как подразделяются предприятия по характеру производства?

3) По каким признакам различают столовые?

4) В чем назначение кулинарного цеха?

2. принципы организации кулинарного и  кондитерского производства.

5) Где организуют кондитерские цеха?

6) Каков состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой      мощности?

7)Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских  цехах.

8) В чем назначение кулинарного цеха?

9) Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?

10) Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха?

11 Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха?

12)На основании какого документа бухгалтерия производит расчет сырья для кондитерского цеха?

3. Учет сырья и готовых изделий на производстве.

13) Перечислите источники поступления товара на предприятия    общественного питания?

14) На основании, каких документов поступает товар от поставщика?

15) Кем выписывается накладная на товар?

16) Что называют естественной убылью продуктов?

17) От чего зависит величина естественной убыли?

4. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования, правила их безопасного использования.

18) На чем основан принцип действия очистки картофеля в машинах?

19) Кто имеет право работать на овощерезательных машинах?

20) Какие факторы влияют на производительность машин по обработке овощей?

21) Какие приспособления обеспечивают безопасную работу на рыбоочистителе?

22) Как провести регулировку массы котлет и биточков в     котлетоформовочной  машине?

23)Как регулируется температура в котле КПЭ-100?

24) В чем отличие стационарных котлов от опрокидывающихся?

25) Как подготовить газовый котел к работе?

26) Назовите аппараты, применяемые на предприятиях общественного  питания для жаренья и выпекания продуктов питания.

27) Как регулируется температура жарочных шкафов?

28) Назовите основные охлаждения, применяемые на предприятиях      общественного питания.

29) Дайте характеристику холодильного агрегата.

30) Какие холодильные агрегаты устанавливаются на холодильном     оборудовании?

31) Почему необходимо защитное заземление для электрического оборудования?

32) Назовите возможные причины несчастных случаев на производстве.

33) Перечислите инструктажи по технике безопасности, которые проводятся на предприятии.

34) Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при работе с мармитами?

5. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

35) Назовите виды линий ЛС и их назначение.

36) Какой документ регламентирует работу цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов?

37) На основании какого документа бухгалтерия производит расчет сырья для кондитерского цеха?

38) Как оформляют возврат изделий  из торговой сети?

39)какое основное оборудование входит в комплект ЛС?

40)какое дополнительное оборудование входит в комплект ЛС?

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального

профессионального образования Ростовской области

профессиональное училище №62

«Согласовано»                                                                             «Утверждаю»

Председатель МК «Профессионал»                                        и.о.директора ГБОУ НПО РО  ПУ№62

_____________ Ломакина И.А.                                                                _____________ Лисянская Т.А.  

Протокол  №____.      «___»_____________201___г.                                                              

 от_____________201______г                                                

 Перечень вопросов

практических заданий для проведения дифференцированного зачета по дисциплине

ОП03 «Техническое оснащение  и организация рабочего места»

1.организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд

1. Алгоритм действий при организации рабочего места (овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, холодного, горячего цеха, моечного отделения, линии раздачи, обслуживания посетителей) в соответствии с видом изготовляемых блюд

2. Подбирать необходимое технологическое оборудование, производственный инвентарь.

2.Алгоритм действий при подборе необходимого оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства для работы (в овощном, мясном, рыбном, птицегольевом, холодном, горячем цехе, моечном отделении, линии раздачи).

3.обслуживать основное технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства

 3.Алгоритм действий при обслуживании основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства (механического, теплового, холодильного) в зависимости от вида изготовляемых блюд.

4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

4. Алгоритм действий при возможных неисправностях универсального привода: при включении электродвигатель не вращается и издает гудение; винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода; при включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе; причины и способы их устранения.
5. Алгоритм действий при возможных неисправностях картофелеочистительных машин: очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму; рабочий орган вращается медленно; через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода; после очистки продукт получается битым; причины и способы их устранения.
6. Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения.
7. Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.
8. Алгоритм действий при возможных неисправностях просеивательных, тестораскаточных машин: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; во время работы машины происходит пробуксовка ленты транспортера; причины и способы их устранения.
9. Алгоритм действий при возможных неисправностях взбивальных машин: при включении двигателя взбиватель не вращается; несоответствие фактической скорости вращение взбивателя- скорости указанной стрелкой на шкале; рукоятка переключателя скоростей не фиксируется в установленном положении; при крайнем верхнем положении кроштейна с баком взбиватель задевает дно бака; причины и способы их устранения.
10. Алгоритм действий при возможных неисправностях хлеборерательных машин и машин для нарезки гастрономических товаров: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; при включении двигателя он не работает, а издает гудение; ухудшилось качество нарезки продукта; во время работы машины отключается двигатель; причины и способы их устранения.
11. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.
12. Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых котлов: автоматическое отключение подачи газа при работе котла; усиленный выход пара через клапан-турбинку; при затянутых болтах крышка не удерживает пар; причины и способы их устранения.
13. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка сковороды не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.
14. Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых плит: пламя горелки желто-красное, коптящее; горелка работает с шумом; пламя горелки неравномерное, с плавающим пламенем; при включении крана на горелке остаются маленькие языки пламени; причины и способы их устранения.

15. Алгоритм действий при возможных неисправностях кипятильника, водонагревателя: снижена производительность кипятильника; из сливной трубки вытекает холодная вода, горячая вода; причины и способы их устранения.

5.производить отпуск готовой кулинарной продукции

16. Алгоритм действий при отпуске готовой кулинарной продукции (закусок, супов, вторых блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий) в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»  и правилами СанПиН 42-123-4117-86

17. Расчет потерь при тепловой обработке мяса отварного.

18. Расчет необходимого количества сырья для приготовления рыбы жареной с луком

19.  Расчет необходимого количества сырья для приготовления салата столичного

20.  Расчет необходимого количества сырья для приготовления каши гречневой рассыпчатой

21.  Расчет необходимого количества сырья для приготовления пирожков с капустой

22. Расчет необходимого количества сырья для приготовления биточков по-селянски

23. расчет потерь при тепловой обработке овощей

24. расчет потерь при тепловой обработке мяса

25.  Заполнение калькуляционных карточек

ЗАЧЕТНАЯВЕДОМОСТЬ

промежуточной аттестации ГБОУ НПО РО ПУ№62

по  Дисциплине  ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

наименование ОПОП СПО (ППКРС) 19.01.17 Повар, кондитер

нормативный срок освоения программы 2 года 5  месяцев

профиль получаемого профессионального образования  Социально-экономический

Форма промежуточной аттестации  дифференцированный зачет

в группе   _____   курса  _______  семестр _______

города, района   Красный Сулин

республики, края, области  Ростовская область

Фамилия, имя, отчество преподавателя _______________________________

Итого: ______человек

На процедуру аттестации не явилось _________ человек        Указать фамилии не явившихся  ___________

Дата проведения ____________________________

ИТОГИ:

Отлично_______________________________

Хорошо________________________________

Удовлетворительно_____________________

Неудовлетворительно__________________

Преподаватель         ___________________/__________________

4. Критерии оценок

4.1. Устный ответ.

Оценка "5" ставится, если обучающийся:

1) Показывает глубокое и полное знание и понимание всего объёма программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, явлений и закономерностей, теорий, взаимосвязей;
2) Умеет составить полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; Последовательно, чётко, связно, обоснованно и безошибочно излагать учебный материал; давать ответ в логической последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные выводы; при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать материал литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные вопросы преподавателя. Самостоятельно и рационально использовать наглядные пособия, справочные материалы, учебник, дополнительную литературу.

Оценка "4" ставится, если обучающийся:

1) Показывает знания всего изученного программного материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных теорий; незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала, определения понятий дал неполные, небольшие неточности при использовании научных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов; материал излагает в определенной логической последовательности, при этом допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочетов и может их исправить самостоятельно при требовании или при небольшой помощи преподавателя; в основном усвоил учебный материал; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.

2) Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров обобщает, делает выводы, устанавливаетвнутрипредметные связи. Применяет полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные правила культуры устной речи и сопровождающей письменной, использовать научные термины;

3) Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником, первоисточниками (правильно ориентируется, но работает медленно). 

Оценка "3" ставится, если обучающийся:

1. усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала;
2. материал излагает несистематизированно, фрагментарно, не всегда последовательно;
3. показывает недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки.
4. допустил ошибки и неточности в использовании научной терминологии, определения понятий дал недостаточно четкие;
5. испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения задач.

6. отвечает неполно на вопросы преподавателя (упуская и основное), или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте;
7. обнаруживает недостаточное понимание отдельных положений при воспроизведении текста учебника (записей, первоисточников) или отвечает неполно на вопросы учителя, допуская одну-две грубые ошибки.

Оценка "2" ставится, если обучающийся:

1. не усвоил и не раскрыл основное содержание материала;
2. не делает выводов и обобщений.
3. не знает и не понимает значительную или основную часть программного материала в пределах поставленных вопросов;
4. или имеет слабо сформированные и неполные знания и не умеет применять их к решению конкретных вопросов и задач по образцу;
5. или при ответе (на один вопрос) допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи учителя.

Оценка тестов

4.2 Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.

1  Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.

2  Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.

3  Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.

4 Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%

5.Список используемой литературы

Основные источники:

1. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. «Академия», М., 2014
2. Лутошкина Г.Г. «Холодильное оборудование предприятий общественного питания» Академия», М., 2012

Дополнительные источники:

1. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; «Академия», М., 2008
2. В.П. Золин  «Техническое оборудование  предприятий общественного питания»; «Академия», М., 2008
3. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Ростов – на Дону, «Феникс» 2005
4. В.А. Барановский «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»; Ростов – на Дону, «Феникс» 2004г.
5. В.Д. Елхина «Механическое оборудование предприятий общественного питания»;  «Академия», М., 2006
6. В.П. Кирпичников «Тепловое оборудование предприятий общественного питания»;  «Академия», М., 2005

Интернет-ресурсы:

• http://ru.wikipedia.org/wiki/ 
• http://ru.wikipedia.org/w/index.