Деловая игра " Я ОТКРЫВАЮ СВОЁ ПРЕДПРИЯТИЕ"
материал на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ДЕЛОВОЙ ИГРЫ:

«Я ОТКРЫВАЮ СВОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ:

ПРИГРАШАЮТСЯ ВСЕ, В ПРОГРАММЕ ВЫСТАВКА - ДЕГУСТАЦИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД.

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Автор: Гребнева Вера Геннадьевна

2015 г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 Деловая игра – это аналог профессиональной культуры, чем она сложнее, тем глубже процесс становления профессионализма участников игры, тем богаче потенциал профессиональных возможностей данного человека. 

Социальные и экономические изменения жизни общества вызывают потребность в новом качестве образования студентов. Сегодня требуются люди, умеющие творчески мыслить, вступать в деловые отношения и владеющие коммуникабельными навыками.

Применение не традиционных форм обучения в частности урока – игры, является мощным стимулом обучения. Посредствам таких уроков гораздо активнее и быстрее происходит возбуждение познавательного процесса,  отчасти потому, что человеку по своей природе нравиться играть, другой причиной является то, что мотивов в игре гораздо больше, чем в обычной учебной деятельности.

Цель игры

- формирование практической подготовки обучающихся к самостоятельной жизни и труду современных экономических условий.

- возбуждение интереса и привития любви к бедующей профессии, благодаря активным формам обучения, используемым в данной разработке.

- формирование интереса к освоению опыта познавательной, творческой, трудовой деятельности, настойчивости, самостоятельности.

- развитие наглядно-образного мышления, всесторонне развитой личности.

Задачи игры

Расширять знания в области кулинарии, организации проведения массовых мероприятий (ярмарок, выставок - продаж, выставок дегустаций и т.д.), а также коммерческой и предпринимательской деятельности.

Воспитывать уважение к труду, нравственные качества (взаимопомощь, честность, добросовестность), уверенность в собственных силах, формировать чувство коллективизма.

В организации игры могут участвовать преподаватели технологии продукции общественного питания, организации и обслуживания общественного питания, менеджмента, маркетинга.

Общие сведения об игре:

В игре моделируется презентация новых фирменных блюд предприятия по средствам проведения выставки - дегустации, где участники оформляют зал по заданной теме, приготавливают и представляют собственные фирменные блюда, пишут на них технологические карты. Преподаватель делает краткое сообщение о целесообразности проведения  данных мероприятий.

Игровое время организованно в виде трёх этапов, между которыми делается пауза, для оглашения результатов. Оценивают выполнение задания члены комиссии по пятибалльной системе. Выдвигается несколько номинаций: Лучшее блюдо, лучший сотрудник, лучшая идея для тематики стола.

Для проведения игры группа делится на две команды, заранее распределяются роли (технолога, повара, кондитера, официанта, менеджера).

У участников в соответствии с ролями определенная форма одежды и бедж с указанием имени и должности. К первому этапу игры участники готовятся заранее, получив домашнее задание. Во втором этапе участники обеих команд, в соответствии с ролями, выступают по заданным темам. В третьем этапе проводится заочная потребительская конференция для выявления положительных и отрицательных сторон проведенного мероприятия.

Ход проведения игры

Подготовка к  выставке-дегустации проходит в несколько этапов:

Этап 1. За 10 дней до проведения мероприятия командам даётся задание.

1. Придумать и рекомендовать фирменные блюда или изделие в соответствии с тематикой выставки.
2. Составить технологические карты на представленные блюда.
3. Составить рекламные тексты для презентации выбранного блюда.
4. Составить примерный ассортиментный перечень блюд, рекомендуемый к  тематическим выставкам.
5. Представить рекомендации по оформлению интерьера зала.
6. Составить текст: приглашение на выставку.

Этап 2. Оформление тематического зала, стола, выступления участников.

2.1. Интерьер зала оформляется в соответствии с заданной темой (Новый год, Рождество Христово, Женский день и т.д.)

2.2. В зале накрывают столы в соответствии с выбранной тематикой, на которых выставляются рекламируемые блюда и изделия. Звучит лёгкая музыка.

2.2.Участники обеих команд, в соответствии с ролями, выступают по заданным темам: Технологи делают краткий рассказ о представленных блюдах,  рассказывают о назначении технологических карт (см. приложения), правилах их составления, оглашают ассортимент всех блюд, отвечают на вопросы дегустационной комиссии. Повара готовят и представляют свои фирменные блюда. Менеджеры встречают гостей, рассказывают о назначении данного мероприятия. Официанты разносят прохладительные напитки, рекламируемые блюда меняют приборы.

Этап 3. На данном этапе всем присутствующим менеджеры и официанты раздают, анкеты (см. приложения), в которых гости высказывают свое мнение, выставляют оценки.

В заключение игры преподаватель делает заключительный доклад, оценивает работу всех участников. Благодарит всех присутствующих и просит высказать свое мнение. Счетная комиссия ведет общий подсчет баллов. Жюри оглашает результаты, награждает победителей номинаций, вручает призы.

Приложение №1

Примерный ассортимент блюд и изделий, рекомендуемый на выставке – ярмарке, посвящённой Рождеству Христову.

1. Кутья из пшеничных зёрен
2. Салат рыбный
3. Сельдь со сметаной и яблоками
4. Рольмопс
5. Щука фаршированная
6. Паштет из печени
7. Сочни из картофеля
8. Гусь (утка) с яблоками
9. Шейки гусиные фаршированные
10. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
11. Жареный поросёнок с гречневой кашей
12. Баранина с фасолью
13. Взвар из сушеных фруктов
14. Напиток лимонный
15. Желе «Слоёное»
16. Расстегаи
17. Пирожки с капустой
18. Рулет с маком
19. «Ушки» с грибами
20. Пирог с взбитыми сливками
21. Бисквитный пирог
22. Меренга с орехами
23. Пирожное слоёное

Приложение №2

Примерный ассортимент блюд и изделий, рекомендуемый на выставке – ярмарке, посвящённой христианскому празднику «Пасха»

1. Крашеные яйца:

- яйца, крашенные в луковой шелухе

- яйца, крашенные в берёзовых листьях

- яйца, крашенные анилиновыми красителями

2. Пасхи:

- Пасха розовая

- Пасха варёная

- Пасха царская

- Пасха обыкновенная с желтками

- Пасха с изюмом и миндалём

- Пасха сливочная

3. Куличи:

- Кулич заварной

- Кулич обыкновенный

- Кулич с лимоном

- Кулич царский

- Кулич с апельсиновой цедрой

- Кулич с орехами

4. Мазурки:

- Мазурка бисквитная

- Мазурка белковая

- Мазурка из геркулеса

- Мазурка шоколадная

5.Пироги сдобные с фруктовыми начинками

6.Пирожки печение с разными начинками.

Приложение №3

Технологическая карта на блюдо Поросенок жаренный

Наименование изделия: Поросенок жаренный

Технология приготовления.

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 °С, после чего дожаривают при температуре 165-170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски.

Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся.
Требование к качеству.

Цвет: корочки - золотистый

Внешний вид. Тушка поросенка однородна, прожарена, без наружных дефектов

Консистенция. Тушки поросенка – в меру плотная, сочная, однородная.

Запах: Соответствующий сорту  мяса с ароматом пряностей.

Вкус. Жаренного мяса, умеренно соленый, острый.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на поросенка жаренного, вырабатываемая на предприятии

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления поросенка используется следующее сырье:

Свинина ГОСТ Р 53221-2008

Чеснок ГОСТ 27569-87

Майоран (свежий) ГОСТ 21567-76

сметана ГОСТ 31452-2012 

Горчица ГОСТ 9159-71

Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура тефтели свиные с жареными овощами

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 °С, после чего дожаривают при температуре 165-170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Поросенок реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения  до реализации - не более 60 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Цвет: корочки - золотистый

Внешний вид. Тушка поросенка однородна, прожарена, без наружных дефектов

Консистенция. Тушки поросенка – в меру плотная, сочная, однородная.

Запах: Соответствующий сорту  мяса с ароматом пряностей.

Вкус. Жаренного мяса, умеренно соленый, острый

6.2. Микробиологические показатели поросенка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Приложение №4

Анкета для проведения заочной потребительской конференции

Уважаемые гости!

В интересах улучшения Вашего обслуживания администрация ресторана просит вас принять участие в заочной потребительской конференции, оценить по достоинству наше мероприятие, ответить на ряд вопросов.

1.Если вас не удовлетворяет:

Подчеркнуть соответствующий абзац

2.Оцените, пожалуйста, блюда, представленные вам, по (пятибалльной системе):

А) оригинальность подачи___________________________________

Б) качество приготовления:__________________________________

В) вкус, запах, температура подачи___________________________

3. Ваши замечания, пожелания ____________________________________________________________________________________________________________________________________Ф.И.О.____________________________________________________________

Благодарим вас за участие в заочной потребительской конференции!

Приложение № 5

Оценочный лист по выполнению домашнего задания « Тематический стол на тему ………»

Жюри (ФИО)_________________        ____________

        подпись

Приложение № 6

Оценочный лист по выполнению домашнего задания « Тематический стол на тему ………»

Жюри (ФИО)_________________        ____________

        подпись