Программа повышения квалификации по профессии «Повар» (квалификация 3 разряд, код профессии 16675)
рабочая программа на тему

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

 «КАЛАЧИНСКИЙ АГРАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Программа

повышения квалификации по профессии

«Повар»

(квалификация 3 разряд, код профессии 16675)

        Калачинск – 2016        

Программа повышения квалификации по профессии

«Повар»

Организация-разработчик: БПОУ КАТТ.

Разработчик:   Додух Наталья Владимировна, методист БПОУ КАТТ

РАССМОТРЕНА И  РЕКОМЕНДОВАНА

на заседании  цикловой методической  комиссии

(Протокол № __ от «____»  __________ 201_  г.) 

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………………………..4

Профессиональная характеристика……………………………………………………..4

Учебный план…………………………………………………………………………….5

Тематический план и программа теоретических занятий

по предмету «Охрана труда»……………………………………………………………..6

Тематический план и программа теоретических занятий

по предмету «Приготовление блюд из овощей

и грибов»……………………………………………………………………………………6

Тематический план и программа теоретических занятий

по предмету «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

 и макаронных изделий, яиц, творога, теста»……………………………………………7

Тематический план и программа теоретических занятий

по предмету «Приготовление супов и соусов»………………………………………….8

Тематический план и программа теоретических занятий

по предмету «Приготовление блюд из рыб»…………………………………………….8

Тематический план и программа теоретических занятий

по предмету «Приготовление и оформление холодных блюд и

закусок»…………………………………………………………………………………....9

Тематический план и программа теоретических занятий

по предмету «Приготовление сладких блюд и напитков»…………………………….10

Тематический план и программа практического обучения…………………………....11

Оборудование……………………………………………………………………………..12

Литература………………………………………………………………………………...13

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

     При разработке программы повышения квалификации по профессии «Повар» (квалификация 3 разряд, код профессии 16675) использовались следующие нормативные правовые документы:

• Федеральный закон «Об образовании»;
• Федеральный закон от 21.07.2007 № 194-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с установлением обязательности общего образования»;
• Федеральный закон Российской Федерации от 25 декабря 2008 г. N 287-ФЗ "О внесении изменений в Закон Российской Федерации "О занятости населения в Российской Федерации";
• Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов, ОК 016-94, 01.11.2005 г.

Программа предусматривает повышение квалификации по профессии «Повар», с присвоение 3 разряда и рассчитана на 36 часов, из них на практическое обучение предусмотрено учебным планом 6 часов.

 Учебный план - документ, устанавливающий на федеральном уровне перечень предметов и объем часов. Указанный в нем перечень предметов, общее количество часов, отводимое на изучение каждого предмета, а также предметы, вносимые на экзамен и зачеты, не могут быть изменены.

Программа повышения квалификации  по рабочей профессии 16675  «Повар»  представляет собой комплекс документации, регламентирующей содержание, организацию и оценку результатов обучающихся. Программа предполагает изучение следующих учебных дисциплин: «Охрана труда», «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов»,  «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса домашней птицы», «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков».

Последовательность изучения отдельных тем предмета и количество часов, отведенных на изучение тем, может, в случае необходимости, изменяться при условии, что программы будут выполнены полностью.

      Каждый раздел теоретического и практического курса обеспечивается специальной литературой, методическими пособиями, наглядными и демонстрационным материалом с вариантами видеоматериалов, видеоуроков, видеокомпьютерными программами. Обучение по программе завершается итоговой аттестацией в форме квалификационного экзамена. Обучающимся, успешно сдавшим квалификационный экзамен по результатам профессионального обучения, присваивается  3 разряд по профессии «Повар».

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Квалификация

Повар 3-го разряда

Должен знать:  

рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;  виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп.

∙ макаронные и бобовые изделия, изделия из: творога, яиц, полуфабрикаты из котлетной массы, теста, консервы, концентраты и другие продукты;  признаки и органолептические методы определения доброкачественности

∙ продуктов;  правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке

 продуктов к тепловой обработке;  назначение, правила использования технологического оборудования,

∙ производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Общие требования:  рациональную организацию труда на своем рабочем месте и организацию труда бригады (при бригадной форме организации труда); правила внутреннего трудового распорядка;  безопасные и санитарно-гигиенические методы труда;

∙  основные средства и приемы предупреждения и тушения пожаров на рабочем  месте;  основы рыночной экономики и предпринимательства.

∙ Должен уметь:  приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;  варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца;

∙ жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;  запекать овощные и крупяные изделия;

∙  процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать,

∙ начинять изделия;  приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;  порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса.

Общие требования:  рационально организовывать свое рабочее место;

∙  соблюдать правила безопасности труда, санитарии и гигиены, внутреннего распорядка;  пользоваться средствами пожаротушения, оказывать первую помощь при несчастных случаях.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

повышения квалификации рабочих по профессии «Повар»

(квалификация 3 разряд, код профессии 16675)

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ПРЕДМЕТУ

"Охрана труда"

Тематический план

Программа

Тема 1 Безопасность труда, производственная санитария

Трудовое законодательство и организация работ по охране труда. Производственный травматизм. Общие мероприятия по безопасности труда. Правила электробезопасности.. Производственная санитария

Тема 2 Правила пожарной безопасности

         Причины возникновения пожаров. Правила хранения смазочных и легковоспламеняющихся материалов. Причины пожаров в электрических установках и электрических сетях. Правила поведения в пожаро- и взрывоопасныхзонах. Противопожарная профилактика. Пожарные посты. Средства пожаротушения

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ПРЕДМЕТУ

 " Приготовление блюд из овощей и грибов "

Тематический план

Программа

Тема 1 Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Общие сведения о блюдах из овощей и грибов. Приготовление блюд из вареных овощей. Приготовление блюд из припущенных овощей. Приготовление блюд из жареных овощей. Приготовление блюд из тушеных овощей. Приготовление блюд из запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов.

Тема 2 Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Приготовление блюд из жаренных овощей, грибов. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей, грибов.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ПРЕДМЕТУ

 " Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста "

Тематический план

Программа

Тема 1 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Подготовка круп к варке. Каши. Блюда из каш. Требования к качеству блюд из круп. Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий .

Тема 2. Технология подготовки сырья и приготовление блюд из яиц, творога. Тесто.

Блюда из яиц. Общая характеристика. Варка яиц. Жаренные и запеченные яичные блюда. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения. Блюда из творога. Холодные блюда из творога. Горячие блюда из творога. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд. Требования к качеству блюд и творога. Сроки хранения.

Изделия из теста. Дрожжевое тесто. Изделия из теста. Бездрожжевое тесто. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ПРЕДМЕТУ

 " Приготовление супов и соусов"

Тематический план

Программа

Тема 1. Технология приготовления супов

Технология приготовления супов. Организация работы супового отделения горячего цеха. Приготовления бульонов и отваров, простых супов. Приготовление бульонов и отваров. Приготовление простых супов. Приготовление простых холодных и горячих соусов. Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон. Приготовление щей, борщей. Приготовление рассольников, солянок. Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Приготовление супов-пюре, молочных и прозрачных супов, сладкие супы.

Тема 2. Технология приготовления соусов.

 Классификация соусов. Технология приготовления основных и производных соусов. Классификация соусов, значение в питании. Красные и белые мясные соусы. Рыбные и грибные соусы. Молочные, сметанные и сладкие соусы. Холодные соусы. Яично-масляные

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ПРЕДМЕТУ

 " Приготовление блюд из рыбы"

Тематический план

Программа

Тема 1. Обработка рыбы с костным скелетом

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка осетровой рыбы. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом. Примерные нормы выхода обработанной рыбы.

Тема 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом Приготовление рыбных полуфабрикатов. Ассортимент блюд из рыбы. Методы приготовления рыбы. Требования к качеству и правила выбора предварительно обработанной рыбы. Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ПРЕДМЕТУ

 " Приготовление блюд из мяса домашней птицы"

Тематический план

Программа

Тема 1. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса домашней птицы

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов.

Тема 2. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы

Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. Приготовление и оформление простых блюд из птицы. Ассортимент. Приготовление и оформление простых блюд из рубленой массы. Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ПРЕДМЕТУ

 " Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"

Тематический план

Программа

Тема 1 Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Приготовление бутербродов. Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска бутербродов. Требования к качеству бутербродов. Условия и сроки хранения. Приготовление нарезки из гастрономических продуктов. Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска нарезки из гастрономических продуктов. Требования к качеству нарезки из гастрономических продуктов. Условия и сроки хранения.

Тема 2. Приготовление и оформление салатов простой и средней степени сложности

Виды и правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей и других продуктов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов. Использование различных технологий приготовления и оформления салатов. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ПРЕДМЕТУ

 " Приготовление сладких блюд и напитков"

Тематический план

Программа

Тема 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд Приготовление сладких блюд. Приготовление желированных блюд, кисели, желе, муссы, самбуки, крема. Приготовление горячих сладких блюд.

Тема 2. Приготовление и оформление простых холодных напитков.

Приготовление кофе, какао, шоколад, чая. Приготовление холодных напитков, квас Айс-крим, фраппе.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ПРАКТИЧЕСКОГО  ОБУЧЕНИЯ

Тематический план

Программа

Тема 1. Механическая кулинарная обработка сырья

1.1. Отработка навыков нарезки хлеба Ознакомление с рабочим местом по нарезке хлеба и его оборудованием, применяемыми инструментами. Нарезка хлеба в соответствии с действующими правилами, отработка навыков ручной и машинной нарезки хлеба.

1.2. Приобретение навыков обработки овощей, грибов, плодов, ягод Обработка картофеля и корнеплодов. Переработка, сортировка. Овладение навыками очистки картофеля и корнеплодов машинным способом: включение машины, загрузка вымытыми овощами, контроль за очисткой, выгрузка овощей, отключение и мытье машины. Освоение приемов ручной доочистки, промывания овощей.

1.3. Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи

1.4. Приобретение навыков обработки рыбы

Тема 2. Приготовление готовых блюд и изделий

2.1. Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей Приобретение навыков приготовления блюд из отварных овощей и картофеля: картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, капуста.

2.2. Приобретение навыков приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Приобретение навыков приготовления блюд из каш (котлеты, биточки, запеканки). Приобретение навыков приготовления блюд из бобовых: бобовые отварные, с жиром, с жиром и луком. Приобретение навыков приготовления блюд из макаронных изделий: с маслом, сыром, макаронник, лапшевник.

2.3. Приобретение навыков приготовления блюд их яиц

2.4. Приобретение навыков приготовления теста и изделий из него Овладение навыками замеса теста.

 Тема 3. Самостоятельное выполнение работ повара  3-го разрядов

Самостоятельная работа на рабочем месте повара 3-го разрядов по совершенствованию и закреплению полученных умений и навыков по обработке сырья и приготовлению блюд и кулинарных изделий массового спроса в соответствии с требованиями квалификационных характеристик.

Оборудование

Кабинеты:

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- комплект столовой посуды,

- комплект кухонной посуды,

-рабочие столы,

- эл. плита

- жарочный шкаф

- комплект посуды для подачи

- столовые приборы

- столовое белье

- весы

- посуда для подачи

- противни

- набор ножей

- разделочные доски

- мясорубка

- рыбочистка

- креманки

-салатницы

-вазы

-кофейный сервиз

-чайный сервиз

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:-

- технологическое оборудование

- посуда

-инвентарь

-картофелечистка

- протирочная машина

- миксер

Литература

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.