6.3 Презентации для студентов
В данном разделе опубликованы презентации по дисциплинам и профессиональным модулям, которые являются удобным и эффективным способом представления информации с помощью компьютерных программ
Скачать:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Требования к персоналу предприятий общественного питания определяет не только сама организация, они диктуются и ГОСТом. Предприятия общественного питания – это места, куда приходит много людей, рассчитывая не только полакомиться вкусной едой, приготовленной в правильных условиях, но и получить качественный сервис. Существуют государственные стандарты, которым такие предприятия должны соответствовать, и эти стандарты оговаривают и требования к персоналу.
Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Требования к производственному персоналу Самые жёсткие требования предъявляются к тем, кто работает на кухне и занимается заготовкой продуктов и приготовлением пищи для гостей заведения. В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде. В то же время в санитарной одежде запрещено выходить в зал и общаться с потребителями услуг предприятия общественного питания.
Требования к обслуживающему персоналу Обслуживающий персонал предприятия общественного питания – официанты, администраторы, бармены – постоянно контактирует с посетителями, поэтому от его грамотности и профессионализма во многом зависит успех и прибыльность бизнеса. Основные характеристики таких работников – умение быть вежливыми, тактичными, доброжелательными даже во время конфликтных ситуаций. Такой персонал должен при необходимости быть готовым оказать помощь гостям, например, гостям-инвалидам.
Требования к административному персоналу Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения. Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.
Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.
Одно из важнейших требований – знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья. Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий. Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.
Дополнительные требования Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения. Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание. При приёме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки. Важное требование – знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе.
Для организации банкета-фуршета используют столы высотой 0,9-1,1 м, ширина - 1,2-1,5 м, длиной не более 10 м. Для этого используют фуршетные столы различной формы, из которых можно компоновать праздничный стол разного размера и формы.
Фуршетные столы : а - с полочкой, б - без полочки; в - варианты компоновки фуршетных столов
Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола стеклянной посудой . При двустороннем сервировке вдоль фуршетного стола определяют среднюю линию, на концах которой, отступив от края стола на 10-15 см, составляют треугольники из фужеров ( 10, 15 или 21 шт.). Если длина стола более 7 м, фужеры ставят также в середине стола двумя треугольниками ( 6-10 шт.) С расстоянием между их углами 15-20 см.
Рюмки размещают между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии примерно 20 см, чередуя их в определённом порядке. Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Стопки для соков ставят у фужеров с двух сторон от каждого треугольника. Между рядами рюмок ставят напитки, вазы с цветами, с внешней стороны - блюда с холодными закусками.
Варианты сервировки стола для банкета-фуршета стеклянной посудой : а - в два ряда, б - змейкой; в - ёлкой; г - группами при двустороннем сервировке д - группами при одностороннем сервировке
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Организация обслуживания в общественном питании Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для изготовления пищевой продукции, ее реализации и организации потребления. Организация потребления , в свою очередь, основывается на деятельности работников торгового зала, то есть официанта, бармена и администратора . Обслуживание – это деятельность исполнителя услуги, проходящая при непосредственном контакте с потребителем, а организация обслуживания представляет собой комплекс мероприятий по сокращению времени на получение услуги потребителем, а именно услуги питания . Обучаясь на специальности «Организация обслуживания в общественном питании» осваиваются такие профессии как официант, бармен, администратор и менеджер.
Моя профессия –мое призвание
Уникальность профессии На сегодняшний день профессия официант одна из самых распространенных и востребованных, ведь индустрия питания только расширяется и люди все более предпочитают завтракать, обедать и ужинать вне дома, что уже давно стало привычной практикой на Западе и постепенно становится распространенным у нас.
История профессии Профессия официант считается почти самой древней. Есть факты, подтверждающие, что данный вид профессии существует более 6 тысячи лет. Истоки профессии исходят из Древнего Египта. Учёные, которые занимались изучением пирамид, отыскали фрески, на которых были отчётливо видны люди, которые в специальной одежде подавали к столам разнообразные угощения, они и считаются первыми официантами.
Достоинства и недостатки Достоинства Н едостатки хорошие чаевые не требуется образование возможность совмещать работу с учебой конфликтные ситуации сложный график работы большие физические нагрузки
Личные качества коммуникабельность и пунктуальность дисциплинированность и опрятность хорошо развитая зрительная память и координация движений cтрессоустойчивость , умение владеть собой и улаживать конфликты вежливость и приветливость выносливость и умение работать в большом коллективе остроумие и хорошее чувство юмора
Навыки и знания Официант должен знать : структуру ресторана и сложившуюся систему обслуживания правила сервировки рецептурные особенности блюд, специфику их приготовления и подачи принципы ценообразования принципы сочетания продуктов и напитков знать английский язык
История профессии Профессия бармена зародилась в Соединённых Штатах Америки. Во времена «золотой лихорадки» в каждом поселении была торговая точка, в которой продавалось всё сразу, и чтобы увеличить товарооборот, хозяева стали предлагать посетителям выпивку. Для удобства помещение магазина разделили на две зоны: «торговую зону» и «место для отдыха», которое стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены.
Должностные обязанности Бармен отвечает за обслуживание и расчет посетителей заведения, приготовление напитков, различных коктейлей, следит за запасами продуктов, отвечает за оформление отчетных финансовых документов.
П рофессиональные навыки Бармен должен знать ассортимент напитков, условия хранения продуктов, рецептуру и технологию приготовления напитков, правила работы с отчетными финансовыми документами. Бармену необходима хорошая память, внимательность, способность к быстрому устному счету, вежливость, коммуникабельность, навыки общения с людьми, стрессоустойчивость, физическая выносливость.
Профессиональный рост Профессиональные бармены часто переходят в разряд сомелье – работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их потребителю . Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.
Администратор Администратор – это должностное лицо, работа которого связана с управлением. Такой сотрудник по праву считается главным помощником директора и поэтому требования к его умениям, навыкам и личностным качествам предъявляются высокие.
Должностные обязанности Обеспечивает работу по обслуживанию посетителей. П редотвращению ликвидации конфликтных ситуаций Обеспечивает чистоту Контролирует соблюдение дисциплины Производит работу с документацией
Менеджер Менеджер — это человек, который должен управлять, координировать и контролировать некоторые процесс на предприятии.
Менеджер ресторана несет ответственность за: Осуществление возложенных на него должностных обязанностей Организацию своей работы Рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов Соблюдение правил внутреннего распорядка
Если вы выбрали профессию в сфере ресторанного бизнеса ,то вам придётся не мало по трудиться , для достижения вашей цели.
Спасибо за внимание!
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Сервировка – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету-фуршету, чайной церемонии.
Цель сервировки: Создать удобства гостям в процессе приема пищи Способствовать установлению хорошего настроения Выразить свое внимание и доброжелательность
Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для трапезы (приемов пищи) предметов. Создать атмосферу уюта помогут: Столовое белье Столовая посуда Столовые приборы Украшение стола
Столовое белье К столовому белью относятся скатерти и салфетки . Их классифицируют по следующим параметрам: Материал Размер Цвет
Скатерти МАТЕРИАЛ Лен Хлопок Искусственные ткани Водоотталкивающие ткани
Скатерти РАЗМЕР Для квадратного стола: 100 х100 см или 150 х150 см Для прямоугольного стола: 130 х160 см – 180 х210 см Для круглого стола: 160 х160 см
Скатерти ЦВЕТ Выбор цветовой гаммы при оформлении стола существенным образом определяет настроение и характер мероприятия.
Салфетки МАТЕРИАЛ полотняные или бумажные
Салфетки РАЗМЕР Салфетки размером 32х32 см или 35х35 см предназначены для сервировки завтраков, чайных и кофейных церемоний. Салфетки размером 40х40 см или 50х50 см используют для сервировки стола к обеду или к ужину.
Салфетки ЦВЕТ Салфетки должны быть или в тон скатерти, или контрастировать с ней.
Для торжеств, посвящённых определённым праздникам, можно использовать тематическое столовое бельё.
СТОЛОВАЯ ПОСУДА Полный столовый сервиз включает от 25 до 40 наименований. Не обязательно иметь их все.
ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ ХЛЕБА, ТОСТОВ тарелки пирожковые (диаметром 17,5 см) хлебницы
тарелки закусочные (диаметром 20 см) салатники блюда овальные вазы на низкой ножке соусники ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК
Бульонные чашки (для бульонов, супов - пюре) Тарелки столовые глубокие (диаметром до 24 см) Суповые миски с крышкой Керамические горшочки ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ ПЕРВЫХ БЛЮД
Тарелки столовые мелкие(диаметром 24 см) Блюда круглые или овальные на несколько порций ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ ВТОРЫХ БЛЮД
Тарелки десертные глубокие и мелкие (диаметром 20 см) Блюдо для торта Ваза для фруктов Креманки , вазочки для мороженого, муссов ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ ДЕСЕРТА
ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ Чайный сервиз Кофейный сервиз
Столовые приборы
Кофейная Чайная Десертная Столовая ЛОЖКИ
ВИЛКИ
НОЖИ
Как правило, стол украшается для торжественных случаев. Однако и повседневный стол можно оформить оригинально. Украшение стола Украшение стола свечами Украшение стола цветами Украшение стола салфетками
УКРАШЕНИЕ СТОЛА ЦВЕТАМИ
УКРАШЕНИЕ СТОЛА САЛФЕТКАМИ
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления. Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или профессиональным праздникам, давать рекламные объявления в газетах, на радио, по телевидению о порядке проведения мероприятий, порядке приобретения пригласительных билетов, стоимости праздничного ужина.
В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают меню. При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят с меню и планом зала. В пригласительном билете указывают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласительный билет. Тематические вечера могут быть посвящены различным праздникам и проходить под названиями «День рыбака», «День охотника», «Трудовой юбилей ветерана» и др. Оформление зала, сервировка стола, меню должны соответствовать теме.
Обслуживание в честь Дня Победы — одно из наиболее торжественных событий. Столы накрывают белыми скатертями, оформляют красными лентами, украшают красными гвоздиками, салфетки могут быть красными. Обслуживание проводится по предварительным заказам.
При обслуживании в день 8 Марта в ресторанах могут быть организованы праздничные завтраки, обеды, ужины. На столах следует расставить цветы, в репертуар оркестра включить лирические песни, танцевальную музыку.
Если предстоит обслуживание новогоднего вечера, зал должен выглядеть особенно празднично, нарядно: устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают световые эффекты, организуют продажу сувениров, цветов. В новогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.
Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок — закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора — закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами, цветами в вазах. У входа в зал гостей встречает метрдотель. После того как гости займут свои места, начинается обслуживание. Сначала провожают старый год. За несколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским.
При обслуживании свадьбы следует помнить, что у каждого народа свои сложившиеся на протяжении веков свадебные обряды, свои традиции празднования. На Руси говорили «сыграть свадьбу», т.е. отпраздновать ее весело, с соблюдением принятых в народе обычаев, по освященному временем ритуалу. Для того чтобы сыграть свадьбу в современных условиях, в ресторане, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего желательно иметь отдельное помещение, причем два зала — для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом — праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы может быть оформлен банкетный зал.
Свадьба обычно продолжается дольше, чем любой другой банкет, поэтому в меню желательно включить более разнообразный ассортимент закусок, блюд, напитков, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.
При сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на нее — закусочную, на которую следует положить салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки — два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Что такое консервирование ? Консервирование - это обработка продовольственных товаров различными способами для длительного сохранения их доброкачественности Возможности консервирования: позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, предохранять продукты от порчи, расширить их ассортимент, улучшить вкус, аромат, повысить питательную ценность и степень готовности к употреблению.
Методы консервирования Физические Биохимические Химические методы Физико-химические методы консервирования Комбинированные методы консервирования
Физические методы – консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, ультразвука и др. Разновидности физических методов: пастеризация (нагревание продукта до температуры 65-90 0 С), стерилизация ( нагревание продукта до температуры выше 100 0 С), сушка ( искусственная - конвективная, вакуумная, сублимационная и естественная),
Биохимические методы – консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Вещества, образующиеся в продуктах врезультате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.
Химические методы консервирования – основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ – консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием: борную, лимонную, сорбиновую , сернистую, бензойную, антибиотики (биомицин, нистатин , низин) и др.
Физико-химические методы консервирования основаны на повышении осмотического давления, либо путем обезвоживания продукта, либо путем увеличения концентрации сухих веществ. В условиях высокого осмотического давления, при недостатке или отсутствием свободной воды микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность, а ферменты инактивируются.
Комбинированные методы консервирования основаны на совместном действии нескольких консервирующих факторов: копчение, вяление, изготовление пресервов.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Зерномучные товары – это группа однородных товаров, основным сырьем для производства которых служит зерно и продукты его переработки. Данная группа включает муку, крупу, хлеб и хлебобулочные изделия, бараночные и сухарные изделия, макаронные изделия.
Классификация зерномучных товаров Крупы Представляют собой целое или дробленное зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек алейронового слоя и зародыша.
Для производства используется: Пшено проса Гречиха Овса Ячменя Пшеницы Кукурузы Гороха
Ассортимент круп Пшеница а) полтавская; б) Артек; в) манная. Гречиха а) гречневая. Рис-зерно а) рис. Овес а) овсяная; б) хлопья овсяные. Ячмень а) ячневая; б) перловая. Кукуруза а) кукурузная. Горох а) горох. Бобовые а) фасоль; б) чечевица.
Мука Представляет собой порошкообразную продукцию, получившуюся путём размола зерна с отбором или без отбора отруби. Ассортимент муки: пшеничная; ржаная; ячменная; кукурузная; соевая.
Макаронные изделия Макаронные изделия подразделяют на группы: А - из твердой муки; Б - из мягкой муки; В - из хлебопекарной пшеничной муки. На классы: 1-й - из муки высшего сорта; 2-й - из муки 1 сорта. На типы: - трубчатые; - лентообразные; - фигурные; - нитеобразные.
Хлебобулочные изделия Являются продуктами переработки муки. Хлебные изделия в зависимости от вида муки готовят: - пшеничные; - пшенично-ржаные; - ржаные. В зависимости от рецептуры они бывают: - простые; - улучшенные; - сдобные. По способу выпечки: - подовый; - формовой.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Основная информация о товаре Основная функция информации о товаре — ϶ᴛᴏ доведение до сведения потребителя (поставщика, продавца и др.) сведений о потребительских ϲʙᴏйствах товара, об условиях и режимах правильного хранения, транспортирования, выбора, использования и утилизации товара. Изготовитель и/или продавец несет ответственность за полное ϲᴏᴏᴛʙᴇᴛ ϲᴛʙие товара заявленной о нем информации.
Средства товарной информации Информация о товаре доводится до сведения потребителя с помощью маркировки, технической документации, прилагаемой к товару, или иным способом, принятым для отдельных видов товаров.
Маркировка продовольственных товаров должна содержать следующую информацию: наименование продукта и его вид, сорт, марку; наименование страны, производителя и его адрес; массу нетто или объем продукта; состав — наименования основных ингредиентов, входящих в состав продукта, включая пищевые добавки; пищевую ценность (калорийность, количество белков, жиров и углеводов, а также наличие витаминов); условия хранения; срок годности, дату изготовления; способ приготовления (для полуфабрикатов и продуктов, предназначенных для детского питания); рекомендации по использованию (для биологически активных пищевых добавок); обозначение нормативно-технического документа, на основании которого произведен товар; информацию о подтверждении соответствия.
ШТРИХКОД Штрихкод - … Зачем нужен штрихкод ? Какую информацию из штрикода может понять покупатель ?
Галилео. Штрих-код - https:// www.youtube.com/watch?v=thDUJbJpSpM Как проверить штрихкод вручную - https:// www.youtube.com/watch?v=gVl2PRrP_R4 ИСТОРИЯ QR КОДА - https:// www.youtube.com/watch?v=1ALhhzkMAcY&t=2s
Структура штрихкода
Штрих-код, нанесенный на этикетку, может не соответствовать стране изготовителю, заявленному на упаковке, причин для этого может быть несколько: фирма могла быть зарегистрирована и получить код не в своей, а в той стране, куда направлена основная часть экспорта, производимой ею продукции; товар может быть изготовлен на дочернем предприятии; товар мог быть изготовлен в одной стране по лицензии фирмы из другой страны; учредителями предприятия-производителя являются несколько фирм из различных государств.
Определение подлинности товара по контрольному числу Последняя цифра штрихового кода - контрольная, применяется для проверки правильности предшествующих 12 цифр. Для проверки штрих-кода следует провести вычисления: (пример для кода 4600104008498). Сложить цифры, стоящие на четных позициях: 6 + 0 + 0 + 0 + 8 + 9 = 23. Сумму, полученную в пункте 1, умножить на 3: 23 х 3 = 69. Сложить цифры, стоящие на нечетных позициях: 4 + 0 + 1+ 4 + 0 + 4 = 13. Сложить суммы, полученные в пункте 2 и 3: 69 + 13 = 82. Определяется контрольное число как разность между полученной суммой и ближайшим к нему большим числом, кратным 10: 90 - 82 = 8. Если цифра после расчета не совпадает с контрольной, это означает, что товар произведен незаконно и его качество не гарантируется.
http:// www.labeltest.com/scodes.html
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Рыба и рыбные товары Рыба и другие продукты водного промысла - важнейший источник животного белка; они занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. Основное количество всей рыбной продукции вырабатывается на судах-предприятиях (плавучих заводах) рыбной промышленности. Наряду с государственным рыбным промыслом в стране действуют рыболовецкие колхозы, на долю которых приходится весь вылов осетровых, лососевых рыб во внутренних и прибрежных водах. Колхозы выращивают прудовую рыбу, вырабатывают консервы и другую продукцию.
Классификация и строение тела промысловых рыб. Рыба - это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела. По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др ,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др. Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру. По физиологическому состоянию различают рыбу питающуюся, жирующую, или нагульную, преднерестовую или отнерестившуюся; по содержанию жира - нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15% жира); по упитанности (определяется по толщине спинки)-тощую, средней упитанности и упитанную. Размер рыбы устанавливают по массе или промысловой длине (измеряется по прямой линии от вершины рыла рыбы до начала средних лучей хвостового плавника). Классификация рыбы по размеру приведена в соответствующих стандартах, согласно которой промысловую рыбу условно делят на группы: первая - рыбу по размерам подразделяют на отборную (только живая), крупную, среднюю и мелкую; вторая - стандартами предусмотрен для рыб только минимальный размер; третья - рыбу по размеру не подразделяют; четвертая - рыбу мелкую подразделяют на мелочь 1, 2 и 3-й групп.
Пищевая ценность рыбы Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны . Пищевая ценность съедобной части рыбы обусловлена наличием в ней белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов и ферментов . Белков в мышечной ткани рыб содержится от 9 до 28 %. Они имеют важное пищевое значение, так как включают все незаменимые аминокислоты, которые в организме человека не синтезируются . Жира содержится до 30 %. Он имеет особую биологическую ценность, так как содержит непредельные жирные кислоты ( лино -левую, линоленовую, арахидоновую ), которые не синтезируются в организме человека. Преобладание ненасыщенных жирных кислот обусловливает мягкую консистенцию жира и плохую стойкость мяса рыб при хранении. По степени жирности различают рыб: тощих - содержание жира менее 2%; среднежирных - 2,1-5; жирных - 5,1 -15; особо жирных - более 15 %. Экстрактивных веществ в мясе рыб содержится от 0,6 до 1,2 %, углеводов - до 1%. Они обусловливают вкусовые достоинства продукта . Минеральных веществ в мясе рыб находится до 1,5%. Состав их очень разнообразен и может включать до 70 элементов . Витамины А и D, содержащиеся в рыбе, обусловливают лечебные свойства рыбьего жира.
Строение тела рыбы. Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвостовой части. Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы. Кожа рыбы состоит из двух слоев: эпидермиса, в котором расположены железы, выделяющие слизь, и дермы. Она пронизана эластиновыми , нервными волокнами и кровеносными сосудами, содержит пигментные клетки, кристаллы серебристого гуанина, включения жира. В дерму погружена чешуя -прочные различной формы пластинки.
Боковая линия рыбы- сейсмосенсорный орган, с помощью которого рыба ориентируется в воде, воспринимает окружающую среду. Плавники - органы движения, которые состоят из костных лучей, соединенных кожистой перепонкой (кроме жировых). Плавники бывают парными (грудные и брюшные) и непарными (спинные, анальный, хвостовой). Скелет рыб состоит из позвоночника, скелета головы и скелета плавников. По степени окостенения различают скелет хрящевой (у акул, скатов, угрей, миног), костно-хрящевой (у осетровых) и костный (у остальных видов рыб). Мускулатура рыб состоит из мышц головы, плавников и туловища - две спинные и две брюшные мышцы, у некоторых рыб имеется боковая поверхностная мышца. Мышечная ткань построена из мышечных волокон. Их строение и химический состав в основном аналогичны мышечным волокнам мяса .
Соединительная и жировая ткани рыбы неразрывно связаны с мышечной и образуют мясо рыбы. Количество соединительной ткани в мясе рыб в 5 раз меньше, чем в мясе животных. По строению преобладает рыхлая ткань, поэтому мясо рыб быстро разваривается и легко усваивается организмом человека . К внутренним органам рыбы относят сердце, печень, почки, плавательный пузырь, гонады (икра, молоки), пищеварительный тракт (ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, кишечник, анальное отверстие). Съедобными частями являются мясо рыбы, икра и молоки, печень, кожа. Другие органы и части тела рыбы относятся к несъедобным. Но это деление условно, так как головы, плавники рыб, хрящи (осетровых) используют для приготовления бульонов и заливных блюд, кости в стерилизованных консервах являются съедобными. Выход съедобных частей зависит от вида, возраста, упитанности, физиологического состояния рыбы. У большинства рыб он составляет 45-60 %, у осетровых - не более 86 %.
Пищевая рыбная продукция вырабатывается из неразделан -ной (целой) рыбы и рыбы, разделанной различными способами (потрошеная с головой или обезглавленная и т. д.). При технологической разделке удаляются внутренние органы (частично или полностью), голова, плавники, которые используются в производстве кормовых и технических продуктов. Цены на рыбные товары устанавливаются с учетом способа разделки. В розничной торговой сети некоторые ценные породы рыб, реализуемые внарезку или вразруб , перед продажей разделывают по схеме: голова, приголовок , тушка (тело) - от конца жаберной крышки до начала последнего луча хвостового плавника, нарост (хвостовой стебель) и хвостовой плавник. При этом образуются ликвидные (используемые в пищу) и неликвидные (в пищу не используемые) отходы. К ликвидным отходам относят голову, приголовок , нарост и хвостовой плавник. Их реализуют по более низким ценам по прейскуранту. К неликвидным - остальные плавники, чешую и др.; реализации они не подлежат. Для рыбных товаров, которые разделывают перед продажей, установлен процент отходов к массе рыбы до ее разделки.
Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное. Полуфабрикаты. Кулинарные изделия. В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная , спинка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами. Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.
Филе рыбы Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность блока филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании.
Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формованным рыбным продуктом. Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др. При разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы используются для производства кормовых и технических продуктов. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу, а также рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом виде.
Сырьем для производства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая рыба (1/с), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных. К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими , формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий, поступающих по импорту обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фиш- бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия. Охлажденные рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре от минус 2 до плюс 2°С составляют от 12 ч (для фаршевых изделий) до 24 ч (для натуральных полуфабрикатов) и 36 ч (для наборов для ухи охлажденных). Сроки годности мороженых рыбных пельменей при температуре минус 18°С составляют обычно 10-30 сут ., а при температуре минус 4 — минус 6°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Импортируемая продукция имеет обычно сроки годности в течение года при температуре минус 18°С.
Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1/с), либо из филе, фарша, сурими , соленой рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы.
Ассортимент кулинарных изделий разнообразен и может быть подразделен на следующие группы: изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная; изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие); изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами); студни и заливные, зельцы; изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др ; продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например, омаровые хвосты, палочки, аналоги креветок); первые и вторые блюда из рыбы замороженные, поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные; масло икорное и другие изделия из икры; сельдь рубленая, масла и пасты селедочные; изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная.
Соленая, пряная и маринованная рыба . Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск . Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции. По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную , зябреную , обезглавленную и полупотрошеную , потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки. В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на I и II сорта. Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С. К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.
Вяленые, сушеные и копченые продукты. Балычные изделия. Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").
Сушенная рыба Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька, корюшка и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более. Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С, предпочтительно не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления. К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жира, называемое "ржавчиной", появляется, если для изготовления вяленой продукции используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя, он может развиваться при длительном хранении вяленой рыбы. Кисловатый запах мяса возникает при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой рыбы) обнаруживается, если она недосолена или недовялена . Порок устраняется дополнительным провяливанием . Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осматривать в разломанном виде. Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера , ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают стокфиск , как правило, из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб ).
К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жира, называемое "ржавчиной", появляется, если для изготовления вяленой продукции используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя, он может развиваться при длительном хранении вяленой рыбы. Кисловатый запах мяса возникает при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой рыбы) обнаруживается, если она недосолена или недовялена . Порок устраняется дополнительным провяливанием . Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осматривать в разломанном виде.
Сушенная рыба Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера , ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают стокфиск , как правило, из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб). Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические и питательные свойства. Продукцию сублимацион -ной сушки подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).
Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С). Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности. Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород, коптильные препараты и жидкости, либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.
Балычные изделия Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник , боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу , капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес , а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу I сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат). Рыба горячего копчения, за исключением осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса — от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся. Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей качества подразделяются на I и II сорта. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи. Продукция I сорта должна быть изготовлена из рыбы упитанной. Для II сорта допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, мясо мягковатое, суховатое или слоистое, привкус ила; в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника запах окислившегося жира, массовая доля поваренной соли от 1,5 до 4%. Рыба холодного копчения подразделяется на два товарных сорта в зависимости от органолептических показателей и массовой доли поваренной соли, а балычные изделия из осетровых рыб на три товарных сорта.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Первичные средства пожаротушения - это устройства, инструменты и материалы, предназначенные для локализации и (или) ликвидации загорания на начальной стадии.
вода; песок и земля; внутренний пожарный кран; кошма, асбестовое полотно; ведро, лопата; огнетушители и др. ; Виды первичных средств
- ручное или стационарное устройство для пожаротушения . Огнетушитель
1. В зависимости от величины массы и способа доставки к месту загорания: переносные (массой до 20 кг включительно); передвижные (массой более 20 кг), Переносные огнетушители могут быть: ручными (при использовании находятся в руках оператора); ранцевыми (при использовании находятся за спиной оператора); забрасываемыми (при использовании забрасываются оператором в зону горения). Классификация огнетушителей
2. В зависимости от применяемого огнетушащего вещества : водные (ОВ): - с распыленной струей; - с тонкораспыленной струей; воздушно-эмульсионные (ОВЭ); воздушно-пенные (ОВП); порошковые (ОП); газовые , в том числе: углекислотные (ОУ), с зарядом двуокиси углерода (С02) сжиженной; хладоновые (ОХ); комбинированные , с зарядами разных огнетушащих веществ (например, пенообразующий и порошковый состав), помещенных в двух емкостях.
Устройство углекислотного огнетушителя
Устройство порошкового огнетушителя
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Виды и причины несчастных случаев на производстве К основным видам происшествий, приведших к несчастному случаю на производстве, следует относить: дорожно-транспортное происшествие (ДТП); падение с высоты; падение, обрушения, обвалы предметов, материалов, земли; воздействие движущихся, разлетающихся, вращающихся предметов и деталей; поражение электрическим током; воздействие экстремальных температур; воздействие вредных веществ; воздействие ионизирующих излучений; физические перегрузки; повреждения в результате контакта с животными, насекомыми и пресмыкающимися; утопление; убийство; повреждение при стихийных бедствиях и пр.
Основные причины несчастных случаев на производстве Основными причинами производственного травматизма можно назвать следующие: конструктивные недостатки, несовершенство, недостаточная надежность машин, механизмов, оборудования; эксплуатация неисправных машин, механизмов, оборудования; несовершенство технологического процесса; нарушение технологического процесса; нарушение требований безопасности при эксплуатации транспортных средств; нарушение правил дорожного движения; неудовлетворительная организация производства работ; неудовлетворительное содержание и недостатки в организации рабочих мест; неудовлетворительное техническое состояние зданий, сооружений, территорий; недостатки в обучении безопасным приемам труда; неприменение средств индивидуальной защиты; неприменение средств коллективной защиты; нарушение трудовой и производственной дисциплины; использование рабочего не по специальности и пр. Все перечисленные выше причины производственного травматизма можно разделить на три типа : Технические; Организационные; Личностные (психофизиологические).
Технические причины производственного травматизма Технические причины производственного травматизма можно охарактеризовать как причины, зависящие от «несовершенства» технологических процессов, конструктивных недостатков и технического состояния оборудования, зданий и сооружений, инструмента и средств коллективной и индивидуальной защиты, недостаточной механизации тяжелых работ, в том числе несовершенство ограждений, предохранительных устройств, средств сигнализации и блокировок, наличие прочностных дефектов материалов и износа конструкций; неизвестные ранее опасные свойства используемых веществ и пр. Эти причины еще называют конструкторскими или инженерными. К ним тесно примыкают, образуя своеобразную подгруппу, нарушения санитарно-гигиенических норм, к которым можно отнести повышенное (выше ПДК) содержание в воздухе рабочих зон вредных веществ, недостаточное или нерациональное освещение, повышенные уровни шума, вибраций, неблагоприятные метеорологические условия; наличие различных излучений выше допустимых значений и пр.
Организационные причины производственного травматизма Организационные причины производственного травматизма целиком зависят от уровня организации труда на рабочем месте и на предприятии в целом. К ним относятся: недостатки в содержании территории, проездов, проходов; нарушение правил эксплуатации оборудования, транспортных средств, инструмента; недостатки в организации рабочих мест; нарушение технологического регламента; нарушение правил и норм транспортировки, складирования и хранения материалов и изделий; нарушение норм и правил планово-предупредительного ремонта оборудования, транспортных средств и инструмента; недостатки в обучении рабочих безопасным методам труда; недостатки в организации групповых работ; слабый технический надзор за опасными работами; использование машин, механизмов и инструмента не по назначению; отсутствие или несовершенство ограждений мест работы; отсутствие, неисправность или неприменение средств индивидуальной защиты и пр.
Личностные (психофизиологические) причины производственного травматизма К личностным (психофизиологическим) причинам производственного травматизма условно можно отнести физические и нервно-психические перегрузки работника, приводящие к его ошибочным действиям. Человек может совершать ошибочные действия из-за утомления, вызванного большими физическими (статическими и динамическими) перегрузками, умственным перенапряжением, перенапряжением анализаторов (зрительного, слухового, тактильного), монотонностью труда, стрессовыми ситуациями, болезненным состоянием. К травме может привести несоответствие анатомо-физиологических и психических особенностей организма человека характеру выполняемой работы. Заметим, что во многих технических системах, в конструкциях машин, приборов и систем управления еще недостаточно учитываются физиологические, психофизиологические, психологические и антропометрические особенности и возможности человека. Практически все несчастные случаи вызываются множественными причинами и случайным совпадением событий, но в первую очередь допущенными нарушениями требований охраны труда. В современном сложном и опасном для человека производстве сочетание безопасных по отдельности факторов вместе может в определенных условиях привести к возникновению опасности, а связующим звеном такого сочетания являются, как правило, работники, поведение которых меняется в зависимости от ситуации и условий труда .
Лица, участвующие в производственной деятельности работодателя К лицам, участвующим в производственной деятельности работодателя относятся: Работники, исполняющие свои обязанности по трудовому договору. Работники и другие лица, получающие образование в соответствии с ученическим договором. Обучающиеся, проходящие производственную практику. Лица, страдающие психическими расстройствами, участвующие в производительном труде на лечебно-производственных предприятиях в порядке трудовой терапии в соответствии с медицинскими рекомендациями. Лица, осужденные к лишению свободы и привлекаемые к труду. лица, привлекаемые в установленном порядке к выполнению общественно-полезных работ. Члены производственных кооперативов и члены крестьянских (фермерских) хозяйств, принимающие личное трудовое участие в их деятельности.
Что может быть несчастным случаем? Несчастным случаем на производстве могут быть: Телесные повреждения (травмы), в том числе нанесенные другим лицом. Тепловой удар, ожог, обморожение, утопление. Поражение электрическим током, молнией, излучением. Укусы и другие телесные повреждения, нанесенные животными и насекомыми. Повреждения вследствие взрывов, аварий, разрушения зданий, сооружений и конструкций, стихийных бедствий и других чрезвычайных обстоятельств. Иные повреждения здоровья, обусловленные воздействием внешних факторов.
Когда несчастный случай признается произошедшим на производстве Несчастным случаем на производстве является случай, если он произошел : В течение рабочего времени на территории работодателя либо в ином месте выполнения работы, в том числе во время установленных перерывов, а также в течение времени, необходимого для приведения в порядок орудий производства и одежды, выполнения других предусмотренных правилами внутреннего трудового распорядка действий перед началом и после окончания работы, или при выполнении работы за пределами установленной для работника продолжительности рабочего времени, в выходные и нерабочие праздничные дни . При следовании к месту выполнения работы или с работы на транспортном средстве, предоставленном работодателем (его представителем), либо на личном транспортном средстве в случае использования личного транспортного средства в производственных (служебных) целях по распоряжению работодателя (его представителя) или по соглашению сторон трудового договора.
При следовании к месту служебной командировки и обратно, во время служебных поездок на общественном или служебном транспорте, а также при следовании по распоряжению работодателя (его представителя) к месту выполнения работы (поручения) и обратно, в том числе пешком. При следовании на транспортном средстве в качестве сменщика во время междусменного отдыха (водитель-сменщик на транспортном средстве, проводник или механик рефрижераторной секции в поезде, член бригады почтового вагона и другие). При работе вахтовым методом во время междусменного отдыха, а также при нахождении на судне (воздушном, морском, речном) в свободное от вахты и судовых работ время. При привлечении работника в установленном порядке к участию в работах по предотвращению катастрофы, аварии или иных чрезвычайных обстоятельств либо в работах по ликвидации их последствий. При осуществлении иных правомерных действий, обусловленных трудовыми отношениями с работодателем либо совершаемых в его интересах, в том числе действий, направленных на предотвращение катастрофы, аварии или несчастного случая.
Когда несчастный случай считается не связанным с производством Несчастный случай считается не связанным с производством, если он произошел: В результате смерти вследствие общего заболевания или самоубийства, подтвержденной в установленном порядке учреждением здравоохранения и следственными органами. В результате смерти или повреждения здоровья, единственной причиной которых явилось, по заключению учреждениями здравоохранения, алкогольное, наркотическое или токсическое опьянение (отравление) работника, не связанное с нарушением технологического процесса, где используются технические спирты, наркотические и другие аналогичные вещества. В результате совершения пострадавшим проступка, содержащего по заключению правоохранительных органов признаки уголовно наказуемого деяния.
Контроль за соблюдением порядка расследования и учета несчастных случаев на производстве Контроль за соблюдением работодателями (юридическими и физическими лицами) установленного порядка расследования, оформления и учета несчастных случаев на производстве в подчиненных (подведомственных) организациях осуществляется в соответствии со ст. 353 Трудового кодекса РФ федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации и органами местного самоуправления, а также профессиональными союзами и состоящими в их ведении инспекторами труда в отношении организаций, в которых имеются первичные органы этих профессиональных союзов. Государственный контроль (надзор) за соблюдением установленного порядка расследования, оформления и учета несчастных случаев на производстве осуществляется федеральной инспекцией труда.
Спасибо за внимание!
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Законодательство Основы законодательной базы в области обеспечения питания среди граждан заложены в нормах федерального законодательства. Такие положения содержатся в инструкциях, регламентах и типовых положениях, которые регулируют все сферы деятельности в данной области, в том числе нормирование и стандарты в области продуктов питания, мясной продукции. Общие сведения об охране труда на ПОП содержаться также в регламентах отраслевого законодательства, приказах органов государственной власти и положениях и документах самих компаний и организаций, которые занимаются осуществлением обслуживания населения в данной сфере. Учитывая важность отрасли, каждое предприятие должно издавать собственные нормативные акты, регламентирующие безопасность приготовления пищи для населения.
Техника безопасности Техника безопасности – это система организационных и технических мероприятий и средств, обеспечивающих с определенной вероятностью (достаточным уровнем риска) защиту персонала от опасных производственных факторов.
Правила эксплуатации Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
Оборудование Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машины отключения их от источников электропитания, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. При работе с оборудованием на кухне необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включить и выключить машину нужно при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машины должны быть ограждены. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. В цехе обязательно должна быть аптечка с необходимым набором медикаментов.
До начала и в процессе работы Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо. Не выполнять работу, которая не поручалась. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать и мыть только после отключения от электросети. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Следить затем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя». Крыши варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно «от себя». Использовать прихватки, чтобы не брать горячую посуду руками. Сразуже убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки-10кг, юноши-20кг. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.
По окончании работы Выключить оборудование. Привести в порядок рабочее место. Убрать инструменты, приспособления. Закрыть фрамуги, форточки. Выключить свет.
Правила безопасности Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам. Применять необходимые для безопасной работы исправное подъемно - транспортное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации; пользоваться только установленными проходами. Содержать рабочее помещение в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. Не загромождать проходы и проезды между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
Правила безопасности Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники , консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Переносить продукты в жесткой таре и лед в рукавицах. Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках. Переносить наплитный котел с горячей пищей, наполненный не более чем на 3/4 его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.
Правила безопасности При перевозке и установке котлов с пищей пользоваться тележкой с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя". Пользоваться специальными прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не использовать для этой цели неисправные (неустойчивые) подставки и случайные предметы. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование. Во время работы с использованием подъемно - транспортного оборудования следует: соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов - изготовителей оборудования; использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";
Правила безопасности соблюдать нормы загрузки оборудования; осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность конвейера, извлекать застрявший предмет, очищать ленту конвейера только после того, как он остановлен с помощью кнопки "стоп", отключен пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход. При использовании подъемно - транспортного оборудования не допускается: поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования; превышать допустимые скорости работы оборудования; оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
Меры безопасности. Заземление. Всё электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Меры безопасности. Механическое оборудование. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что машина исправна.
Меры безопасности. Не следует перегружать камеру машины продуктами. При работе на универсальном приводе съём и установку сменных механизмов необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя ( не допускать перегрева выше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающие щитки должны быть опущены. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу после остановки машины. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном электродвигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Меры безопасности. Тепловое оборудование. Тепловое оборудование должно быть исправным и иметь предохранительную арматуру. Перед началом работы электроплиты или жарочного шкафа необходимо проверить исправность терморегуляторов и переключателей. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются. Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от сети. В жаровнях предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.
Меры безопасности. Холодильное оборудование. Холодильное оборудование устанавливают в проветриваемых помещениях, расстояние от задней стенки холодильника до стены должно быть не менее 200мм. Холодильное оборудование периодически оттаивают и проводят санитарную обработку.
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием общепита Пищеварочные котлы электрические Перед началом работы необходимо произвести : внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы машины на холостом ходу; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.
Пищеварочные котлы электрические В процессе эксплуатации необходимо : бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак – изображение капли в треугольнике.
Пищеварочные котлы электрические Запрещается : разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п. Перед включением в работу: – открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также наличие воды в парогенераторе, открыв пробно – спускной кран; – нажатием на рукоятку рычага произвести подрыв предохранительного клапана (смещение его относительно седла); после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2 – 3 раза вокруг оси; – затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки котла: сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа. Открывать герметически закрытую крышку не раньше чем через 5 мин. после прекращения подачи тепла (отключения его от сети) в следующей последовательности: – повернуть ручку клапана по часовой стрелке (поднять деревянным стержнем за кольцо клапан – турбинку) и выпустить избыточный пар; – ослабить (отвинтить) накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать наоборот: сначала передние, затем средние и задние). Закрывать крышку котла следует всеми накидными рычагами (при этом необходимо их равномерно прижимать). Уровень воды в пароводяной рубашке проверить по контрольному кранику. Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнять так, чтобы уровень жидкости был на 10 – 15 см ниже верхней кромки.
Пищеварочные котлы электрические После окончания работы : для санитарной обработки верхнего переливного крана залить котел водой на 2 – 3 см выше уровня фильтра, плотно закрыть крышку всеми накидными рычагами, включить котел, подкатить к нему тележку с емкостью и осуществить перелив воды; очистить тщательно клапан – турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи; протереть котел с внешней стороны влажной тканью.
Электрические жарочные и пекарные шкафы Перед началом работы необходимо произвести : внешний осмотр; Проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке; проверку четкости работы выключателя; проверку работы оборудования на холостом ходу.
Электрические жарочные и пекарные шкафы В процессе эксплуатации необходимо : бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.
Электрические жарочные и пекарные шкафы Запрещается : разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт. Перед включением в работу проверить: исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов; наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов. Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулировку мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере. Кондитерские листы и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.
Электрические жарочные и пекарные шкафы При работе не допускается : использовать для выпечки формы и листы с нагаром; включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов; переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания; производить очистку включенного шкафа.
Электрические жарочные и пекарные шкафы По окончании работы : выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства на распределительном щите; после полного остывания шкафа произвести уборку; очистить камеру сухим способом, без применения воды; наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью; хромированные детали протереть мягкой тканью.
Электросковороды, электрофритюрницы и др. Перед началом работы необходимо произвести : внешний осмотр; Проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя.
Электросковороды, электрофритюрницы и др. В процессе эксплуатации необходимо : бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
Электросковороды, электрофритюрницы и др. Запрещается : разбирать электрическое оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт. Требования безопасности: Убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковорода, фритюрница и др.) соответствует типу, указанному в паспорте. Заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170 – 180 C до тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара. Загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150 – 180 C. После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру. При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения. Во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей. Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.
Холодильное оборудование Перед началом работы необходимо произвести : внешний осмотр; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке; проверку четкости работы выключателя.
Холодильное оборудование В процессе эксплуатации необходимо : бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам. Запрещается : разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п.
Тестомесильные машины Перед началом работы необходимо произвести : внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы машины на холостом ходу; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента – ножей, ключей насадок, пил и т.д.
Тестомесильные машины В процессе эксплуатации необходимо : бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак – изображение капли в треугольнике.
Тестомесильные машины Запрещается : разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п. Перед включением в работу: поднять защитный колпак и вращением штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение; нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего устройства; – опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 – 90%, а крутого – на 50% емкости дежи. Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.
Электрическая мясорубка Перед началом работы необходимо произвести : внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы машины на холостом ходу; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента – ножей, ключей насадок, пил и т.д.
Электрическая мясорубка В процессе эксплуатации необходимо : бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
Электрическая мясорубка Запрещается: разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п. Требования безопасности: Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения. Загрузку мяса производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем. Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя. При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы. 1.7. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую. После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.
Охрана труда В итоге, охрана труда на предприятии общественного питания составляет важный элемент всего трудового процесса, так как соблюдение данных норм предписано федеральным законодательством. Нарушения в данной сфере влекут за собой массу негативных последствий, включая различные штрафы и предписания. Техника безопасности на предприятии общественного питания и ее соблюдение является одним из неотъемлемых правил и требований, как со стороны государственных надзорных служб, так и общества в целом.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Питание Питание — химическое звено связи организма с внешней средой. Жизнь без питания невозможна. Организм — пища — среда образуют единое целое. Таким образом, единство организма с окружающей его природной средой, в которой он существует, реализуется в первую очередь через химические вещества, поступающие в него с пищей. Одной из важнейших составляющих здорового образа жизни является рациональное питание. Большинство населения с пренебрежением относится к своему здоровью. Нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни - все это привело к неразборчивости в выборе продуктов.
Вредная еда Беспокоит рост популярности продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в большом количестве различные ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. Поэтому неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. Статистика последних лет показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д. Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться.
Биологическое значение питания для организма пища служит источником энергии идя работы всех систем организма. Часть энергии идет на так называемый основной обмен, необходимый для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Определенное количество энергии потребляется для переработки пищи в процессе пищеварения. Много энергии сгорает при работе мышечного аппарата; пища поставляет организму «материал для строительства» — пластические вещества, из которых строятся новые клетки и внутриклеточные компоненты: ведь организм живет, клетки его постоянно разрушаются, их надо заменять новыми; пища снабжает организм биологически активными веществами — витаминами, нужными, чтобы регулировать процессы жизнедеятельности; пища играет информационную роль : она служит для организма химической информацией. Информационная сущность пищи заключается в определенной молекулярной структурированности пищевых веществ. Чем обширнее и многообразнее информация, тем больше ее ценностное содержание. Иначе говоря, чем шире диапазон питания организма (всеядность), тем более он приспособлен к среде обитания.
Роль питания в жизни человека Проблема здоровья, а значит, и питания важна для каждого человека — молодого, пожилого, больного и практически здорового. От того, что мы едим, зависит не только наше здоровье в целом, но и наше настроение, работоспособность и даже способность к творчеству, то есть наш духовный мир. В организме человека постоянно происходит распад клеток, на смену которым приходят новые. Строительный материал для клеток человек получает из компонентов пищи: химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов. Они служат основными источниками получения биологически активных веществ, необходимых для регулирования процессов жизнедеятельности организма. Под жизнедеятельностью понимается рост и развитие организма, здоровье, работоспособность, долголетие, способность творить и созидать. Расход веществ и энергии, а стало быть, и восполнение их — необходимое условие существования биологических систем, каковыми мы и являемся, и развития жизни в целом. Проще говоря, пока человек движется и мыслит, он затрачивает энергию, а восполняет ее через пищу. Следовательно, пища нужна человеку для того, чтобы поддерживать свое физическое, вслед за ним — и духовное существование.
КАКИМ ДОЛЖНО БЫТЬ ПИТАНИЕ Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Для нормальной жизнедеятельности человека требуется не только снабжение его адекватным (соответственно нуждам организма) количеством энергии и пищевых веществ, но и соблюдение определенных взаимоотношений между многочисленными факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Питание, характеризующееся оптимальным соотношением пищевых веществ, называется сбалансированным.
Сбалансированное питание Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов. Согласно формуле сбалансированного питания, соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1 : 1,2 : 4,6. При этом количество белков в составе рациона равняется 11 - 13 % суточной энергоценности , жиров - в среднем 33 % (для южных районов - 27 - 28 %, для северных - 38 - 40 %), углеводов - около 55 %. Источниками пищевых веществ являются продукты питания животного и растительного происхождения, которые условно разделяют на несколько основных групп.
Режим питания В понятие режима питания входят кратность и время приема пищи в течение дня, распределение ее по энергоценности и объему. Режим питания зависит от распорядка дня, характера трудовой деятельности и климатических условий. Для нормального пищеварения большое значение имеет регулярность приема пищи. Если человек принимает пищу всегда в одно и то же время, то у него вырабатывается рефлекс на выделение в это время желудочного сока и создаются условия для лучшего переваривания ее. Нарушение режима питания играет отрицательную роль в здоровье. Оно проявляется в уменьшении количества приемов пищи в день с четырех-пяти до двух, неправильном распределении суточного рациона на отдельные приемы, увеличение ужина до 35-65% вместо 25%, увеличение интервалов между приемами пищи с 4-5 до 7-8 часов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Неправильное питание значительно снижает защитные силы организма и работоспособность, нарушает процессы обмена веществ, ведет к преждевременному старению и может способствовать возникновению многих заболеваний, в том числе и инфекционного происхождения, так как ослабленный организм подвержен любому отрицательному воздействию. Например, избыточное питание, особенно в сочетании с нервно-психическим напряжением, малоподвижным образом жизни, употреблением алкогольных напитков и курением, может привести к возникновению многих заболеваний. Рациональным считается такое питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень работоспособности и сопротивляемости воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни. Полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Строение Ротовая полость включает преддверие и собственно рот. Преддверие образовано губами, внешней стороной щёк, зубов и дёсен. Губы снаружи покрыты тонким слоем эпителия, изнутри выстланы слизистой оболочкой, являющейся продолжением внутренней стороны щёк. Плотно прикрывают зубы, крепятся к дёснам с помощью верхней и нижней уздечки. Рот образуют: слизистая оболочка щёк; резцы, клыки, большие и малые коренные зубы; дёсны; язык; мягкое и твёрдое нёбо. 2
Строение полости рта 3
1. Щёки. Строение: Внешняя сторона покрыта кожным эпителием, внутренняя – слизистой оболочкой. Промежуточный слой составляют мышечные волокна, пронизанные сосудами и нервами Функции: Размыкают и смыкают ротовую щель, участвуют в формировании пищевого комка 2. Язык Строение: Мышечный (поперечнополосатая мускулатура) орган, пронизанный нервными волокнами и кровеносными сосудами. Сверху покрыт слизистой оболочкой, на поверхности которой находятся чувствительные сосочки, содержащие рецепторы. Удерживается в ротовой полости уздечкой Функции: Оценивает качество и физические параметры пищи, формирует и продвигает пищевой комок 4
3. Небо. Строение: Твёрдое – кость, покрытая слизистой оболочкой, мягкое – слизистая складка, лежащая позади твёрдого нёба Функции: Помогает формировать пищевой комок и продвигать его к глотке 4. Зубы. Строение: Состоят из дентина, покрытого эмалью. Внутри дентина находится полость, заполненная пульпой – рыхлой соединительной тканью. От полости отходят каналы, через которые в зуб входят кровеносные сосуды и нервные волокна Функции: Механическое измельчение пищи. Резцы и клыки захватывают и удерживают пищу, коренные - перетирают 5. Дёсны. Строение: Отростки челюстей, покрытые слизистой оболочкой Функции: Удерживают зубы и губы 5
внутреннее строение зуба 6
Основные функции ротовой полости в процессе пищеварения: распознавание вкуса; измельчение твёрдой пищи; придание температуры тела поступающим продуктам; формирование пищевого комка; расщепление сахаров; защита от проникновения патогенных микроорганизмов. Главную функцию пищеварения в ротовой полости человека осуществляет слюна. Слюнные железы, находящиеся в слизистой оболочке, с помощью выделяемой слюны и языка смачивают пищу, образуя пищевой комок. 7
Выделяют три пары крупных желёз : околоушные ; подчелюстные ; подъязычные . 8
Слюна на 99 % состоит из воды. Оставшийся процент – биологически активные вещества, проявляющие разные свойства. В слюне содержатся: лизоцим – антибактериальный фермент; муцин – белковое вязкое вещество, связывающее частицы пищи в единый комок; амилаза и мальтаза – ферменты, расщепляющий крахмал и другие сложные сахара. Ферменты – белковые соединения, ускоряющие химические реакции. Являются катализатором в расщеплении пищи. В незначительном количестве в слюне находятся другие ферменты-катализаторы, а также органические соли и микроэлементы. 9
пищеварение Кратко описать, как происходит пищеварение в ротовой полости, можно следующим образом: пищевой кусок попадает в полость посредством резцов; за счёт жевательных мышц, удерживающих челюсть, начинается процесс пережёвывания; коренные зубы перетирают пищу, которая обильно смачивается слюной; щёки, язык и твёрдое нёбо скатывают пищевой комок; мягкое нёбо и язык проталкивают подготовленную пищу в глотку. Пища, попадая в ротовую полость, раздражает рецепторы разного назначения (температурные, тактильные, обонятельные), которые отвечают выработкой слюны, желудочного сока, желчи. 10
заключение Ротовая полость имеет большое значение в процессе пищеварения. Посредством щёк, зубов, языка поступающая пища измельчается и продвигается к глотке. Смоченная слюной пища смягчается и склеивается в единый пищевой комок. Находящиеся в слюне ферменты начинают пищеварение, расщепляя крахмал и другие сахара. 11
Спасибо за внимание!
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) Белково-энергетическая недостаточность (БЭН), ранее называвшаяся белково-энергетическим нарушением питания, представляет собой дефицит энергии вследствие хронического недостатка всех макронутриентов . Она обычно включает дефицит многих микронутриентов.
Заболевание сопровождается нарушением функции кишечника, так как с надлежащей скоростью не синтезируются ферменты поджелудочной железы. Возникает порочный круг квашиоркора , характеризующийся прекращением процесса усвоения белка пищи. В организме развивается отрицательный азотистый баланс, нарушается водно-солевой обмен, появляется атония мышц и остановка роста.
БЭН у детей У детей белково-калорийная недостаточность протекает значительно тяжелее, чем у взрослых , что связано с большей и постоянно растущей потребностью в белках. Одним из видов нарушения питания, связанного с недостаточным содержанием в пище белков ипотреблением низкокалорийных продуктов, является квашиоркор . B настоящее время это заболевание довольно часто встречается среди некоторых африканских племен , где оно является одной из основных причин детской смертности.
Название болезни Само название болезни на языке племени ашанти (Западная Африка) означает «красный (золотой) мальчик, родившийся в воскресенье», на языке га (Гана) - «отверженный ребенок».
Квашиоркор Квашиоркор развивается в тех случаях, когда после длительного кормления грудным молоком ребенка отнимают от груди и переводят на традиционную для местного населения пищу, которая бедна белками, особенно незаменимыми аминокислотами, и плохо усваивается организмом. В результате ребенок не получает с пищей как необходимого количества белка, так и калорий. Основными симптомами заболевания являются: истощение , отставание в росте, атрофия мышц, голодные отеки, диарея, поражения кожи, потеря аппетита, апатия
Тяжесть БЭН может быть быстрой и тотальной (голодание) или постепенной. Тяжесть варьирует от субклинических изменений до явной кахексии (с отеком, потерей волос и атрофией кожи). Часто нарушения возникают в нескольких системах органов одновременно. Для диагностики обычно используются лабораторные исследования, в т.ч. оценка сывороточного альбумина .
Тяжелые последствия Тяжелые последствия недостаточного поступления белка в организм человека невозможно лечить терапевтическими методами. Единственное решение проблемы –это употребление в пищу полноценных белков или белковых добавок.
Отрицательная роль для человека Отрицательную роль для человека играют пищевые аллергии, связанные с непереносимостью организмом отдельных видов белковой пищи. При нормальном пищеварении белки расщепляются в желудочно-кишечном тракте до аминокислот, которые не являются антигенами (аллергенами) и не вызывают ответной иммунной (защитной) реакции.
Лечение Лечение включает коррекцию дефицита жидкости и электролитов путем внутривенного вливания растворов, а затем постепенное возмещение питательных веществ перорально, если возможно.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Строение ротовой полости Ротовая полость включает преддверие и собственно рот. Преддверие образовано губами, внешней стороной щёк, зубов и дёсен. Губы снаружи покрыты тонким слоем эпителия, изнутри выстланы слизистой оболочкой, являющейся продолжением внутренней стороны щёк. Плотно прикрывают зубы, крепятся к дёснам с помощью верхней и нижней уздечки.
Функции Основные функции ротовой полости в процессе пищеварения: распознавание вкуса; измельчение твёрдой пищи; придание температуры тела поступающим продуктам; формирование пищевого комка; расщепление сахаров; защита от проникновения патогенных микроорганизмов. Главную функцию пищеварения в ротовой полости человека осуществляет слюна. Слюнные железы, находящиеся в слизистой оболочке, с помощью выделяемой слюны и языка смачивают пищу, образуя пищевой комок.
Зубы У взрослого человека 32 зуба. Их строение и форма неодинаковы в связи с выполняемыми функциями. В каждой половине верхней и нижней челюстей находятся 2 резца, 1 клык, 2 малых коренных и 3 больших коренных.
Строение зуба Каждый зуб состоит из зубной коронки, выступающей над десной, шейки, окруженной десной, и корня, сидящего в ячейке челюсти. Через отверстие на верхушке корня в зуб входят сосуды и нервы, которые разветвляются в полости зуба, заполненной мякотью — рыхлой соединительной тканью. Твердое вещество зуба представляет собой видоизмененную костную ткань. Особенно тверда эмаль, покрывающая коронку снаружи и защищающая зуб от разрушения
Обработка еды в ротовой полости В ротовой полости осуществляется также и начальная химическая обработка пищи. Выделяемые слюнными железами соки (слюна) содержат ферменты, которые активны при слабощелочной реакции, способствуют обработке углеводов. Пища, попавшая в ротовую полость, действует как раздражитель на нервные рецепторы слизистой оболочки рта, возбуждение которых передается по чувствительным нервам в пищевой центр головного мозга и вызывает рефлекторные ответные реакции органов пищеварения — усиленное выделение пищеварительных соков: слюны, соков желудочного, кишечного и поджелудочной железы, желчи.
Роль зубов в переваривании пищи Тщательное пережевывание пищи значительно увеличивает ее контактную площадь с ферментами и облегчает дальнейшее переваривание и усвоение питательных веществ. Плохо пережеванная пища затрудняет работу пищеварительных желез и способствует развитию заболеваний желудка.
Роль языка в переваривании пищи Пищевой комок, образовавшийся после механической обработки в ротовой полости, пропитанный слюной, с помощью языка проталкивается в глотку в результате рефлекторного акта глотания. В это время надгортанник опускается и закрывается гортань, мягкое небо поднимается, закрывая носоглотку; сокращаются мышцы, проталкивающие пищу в глотку и пищевод, стенки которого волнообразно сокращаются и продвигают пищу в желудок. Слизь, вырабатываемая слизистой оболочкой пищевода, облегчает ее продвижение.
Заключение Роль зубов и языка очень важны в переваривании пищи. Поэтому нужно всегда соблюдать личную гигиену.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Роль белков в организме Белки - жизненно необходимые вещества, относятся к основным пищевым вещества ( макронутриентам ). Биологическая активность других пищевых веществ проявляется только в их присутствии. Белки выполняют следующие основные функции: пластическая - служат материалом для построения клеток, тканей и органов; защитная - формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям (антитела); ферментативная – все ферменты являются белковыми соединениями; гормональная – многие гормоны являются белками (инсулин, гормон роста, тиреотропный гормон, гастрин и др.); сократительная – белки актин и миозин обеспечивают мышечное сокращение; транспортная – транспорт кислорода (обеспечивает гемоглобин), липидов, углеводов, некоторых витаминов, минеральных веществ, гормонов (белки сыворотки крови) и т.д.; рецепторная – все рецепторы клеток являются белками; энергетическая – обеспечивают 10-15% энергоценности суточного рациона, энергетический коэффициент белков 4 ккал (16,7 кДж).
Белковые соединения участвуют в осуществлении других важных процессов в организме, таких как возбудимость, дифференцировка клеток координация движений, хранение наследственного материала и др. Белки – это азотсодержащие полимерные соединения, мономерами которых являются аминокислоты. Все белки принято делить на простые и сложные . Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи (альбумины, глобулины, глютелины и др.), под сложными - соединения, содержащие наряду с белковой молекулой небелковую часть ( простетическую группу), образуемую липидами, углеводами, нуклеиновыми кислотами и другими веществами (липопротеиды, гликопротеиды, нуклеопротеид и др.). Жизнь организма связана с непрерывным распадом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов необходимо ежедневное восполнение белковых потерь. Белки, в отличие от жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, то есть являются незаменимой частью пищи. Для восполнения энергетических затрат возможна замена белков жирами и углеводами, в то время как пластическая роль белков не может быть заменена никакими другими веществами.
Белки в организме человека обновляются постоянно и независимо от его возраста. В молодом растущем организме скорость синтеза белков превышает скорость распада, а при голодании и тяжелых заболеваниях наоборот. Наиболее быстро обновляются белки печени и слизистой оболочки кишечника - до 10 дней. Наиболее медленно – белки мышц (миозин), соединительной ткани (коллаген), мозга (миелин) – до 180 дней. Период обновления гормонов измеряется часами и даже минутами (инсулин и др.). Скорость обновления белков выражается временем, необходимым для обмена половины всех молекул и называется период полужизни (Т 1/2 ). Средняя величина Т 1/2 для белков всего организма составляет примерно 3 недели. Общая скорость синтеза белков у человека достигает 500 г в день, что значительно превосходит их потребление с пищей. Это является результатом повторного использования продуктов распада белков и предшественников аминокислот в организме.
Белковая недостаточность При нарушении равновесия между образованием и распадом белка в сторону распада у взрослого человека и недостаточным накоплением белка у детей развивается белковая недостаточность организма. Алиментарная (пищевая) белковая недостаточность возникает как при недостатке белка в пище (количественный недостаток), так и при преобладании белков низкой биологической ценности (качественный недостаток). По данным ВОЗ половина населения земного шара испытывает хронический белковый голод. Особенно чувствительны к белковому голоданию дети. Белковая недостаточность приводит к снижению массы тела, замедлению роста у детей, ухудшению костеобразования, снижению прочности костей, атрофии мышц, истончению и сухости кожи, задержке психического и умственного развития, снижению выработки гормонов, ферментов, в том числе пищеварительных, ожирению печени и циррозу ее, уменьшению в крови количества эритроцитов, лейкоцитов, лимфоцитов, гемоглобина, белков крови, снижению естественного и искусственного иммунитета, развитию гиповитаминозов, поражению сердечно-сосудистой и выделительной систем, возникновению белковых отеков и др.
Избыточное белковое питание Длительное избыточное потребление белка также оказывает неблагоприятное влияние на организм. Избыток белка приводит к гипертрофии печени и почек, усилению процессов гниения в кишечнике, угнетению нормальной микрофлоры кишечника, нарушению функции центральной нервной системы (перевозбуждение, неврозы и др.). Повышенное потребление белков за счет мяса, рыбы, внутренних органов животных способствует накоплению в организме мочевой кислоты - продукта обмена пуринов. Соли мочевой кислоты ( ураты ) откладываются в суставах, хрящах и других тканях, что ведет к подагре и мочекаменной болезни.
Азотистый баланс Для определения потребности организма в белках необходимо изучение азотистого баланса. Азотистый баланс - это разность между потребленным с пищей азотом и азотом, выделенным из организма (с мочой, калом и другими путями). Различают следующие виды азотистого баланса: Азотистое равновесие - характеризуется равенством количества азота, поступившего с пищей и выделенного из организма. Этот вид баланса отмечается у здорового взрослого человека при полноценном питании. Исследованиями установлено, что азотистое равновесие у взрослого человека поддерживается при поступлении 50-60 г белка. Положительный азотистый баланс – азота с пищей поступает больше, чем его выводится из организма. Задержка азота физиологична для детей, беременных и кормящих женщин, после голодания и т.д., что связано с преобладанием пластических процессов в организме. Отрицательный азотистый баланс - развивается в случае превышения выделения азота из организма над поступлением его с пищей. Он свидетельствует о потере организмом белков тканей. Отрицательный азотистый баланс наблюдается при голодании, при отсутствии в пище одной или нескольких незаменимых аминокислот, а также при нарушении усвояемости пищи при некоторых заболеваниях. Длительное нахождение в таком состоянии приводит к гибели.
Аминокислоты и их значение в питании Основными составными частями и структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты. Поступив с пищей, белки расщепляются до аминокислот, которые с кровью попадают в клетки и используются для синтеза белков, специфических для организма человека. В процессе синтеза специфических белков имеет значение не только количество поступивших с пищей белков, но и соотношение в них аминокислот. Вследствие того, что белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками тканей человека в естественных пищевых продуктах нет, то для синтеза белков организма следует использовать разнообразные пищевые белки.
Биологическая ценность белков пищи Биологическая ценность - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом. Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно быть в определенном соотношении, т.е. быть сбалансированным. В зависимости от биологической ценности различают три группы пищевых белков. Белки высокой биологической ценности - это белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве, в оптимальной сбалансированности и обладающие легкой перевариваемостью и высокой усвояемостью (более 95%). К ним относятся белки яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы.
Белки средней биологической ценности - содержат все незаменимые аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и усваиваются на 70-80%. Так, недостаток лизина - основная причина пониженной ценности белков хлеба. Кукуруза дефицитна по лизину и триптофану, рис - по лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но количество его в этом продукте невелико - около 2%. Кроме того белки почти всех растительных продуктов трудно перевариваемы, так как они заключены в оболочки из клетчатки, что препятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, крупах из цельных зерен. Неполноценные белки – в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к неполному усвоению других аминокислот и всего белка. К ним относят коллаген, эластин (содержатся в соединительной, хрящевой ткани), кератин (волосы, ногти, шерсть) и др. Так, в эластине и коллагене отсутствует триптофан и снижено количество незаменимых аминокислот.
Наиболее быстро перевариваются в желудочно-кишечном тракте белки молочных продуктов, яиц и рыбы, затем мяса (говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Из коллагена получают желатин, который, несмотря на неполноценность, легко усваивается без напряжения секреции пищеварительных желез.
На усвояемость белков влияет технологическая обработка. Так, денатурация белковых молекул, образующаяся при тепловой обработке, взбивании, мариновании улучшает доступ пищеварительных ферментов и улучшает усвоение белков. Чрезмерная тепловая обработка (например, жарка) ухудшает усвояемость белков в результате избыточной денатурации, которая затрудняет ферментативную обработку. Избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислоты. Так, биологическая ценность молочного белка казеина падает на 50% при нагреве до 200 о С, При сильном и длительном нагреве продуктов, богатых углеводами, в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки. Лучше усваиваются вареное мясо и рыба потому что содержащаяся в них соединительная ткань при варке приобретает желеобразное состояние, белки при этом частично растворяются в воде и легче расщепляются. Измельчение пищевых продуктов облегчает процесс переваривания белков.
Методы оценки качества белка Для определения биологической ценности белков пищи применяют химические и биологические методы . К химическим методам относится Метод аминокислотного скора (от англ. scorе – счет ) - основан на определении количества всех аминокислот содержащихся в исследуемом белке, и вычислении процентного содержания каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартном белке, принятом за идеальный белок (шкала ФАО/ВОЗ). В 1 г идеального белка содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серодержащих аминокислот (метионин и цистин), 60 мг ароматических аминокислот (фенилаланин и тирозин), 40 мг треонина, 10 мг триптофана, 50 мг валина. Аминокислота, скор (%} которой имеет наименьшее значение, считается лимитирующей , а с наименьшим скором - первой лимитирующей. Аминокислоты, скор которых близок к 100% свидетельствуют о полноценности белка. К биологическим методам относят методы с использованием животных и микроорганизмов. У животных основными показателями оценки качества белка являются: привес (рост) за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициент перевариваемости, величина задержки азота в организме, доступность аминокислот. Одним из распространенных биологических методов является определение коэффициента эффективности белка (КЭБ) , который представляет собой отношение прибавки массы тела растущего животного (в г) к количеству потребленного белка (в г).
Основные источники белка в питании Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты. Больше всего белка содержится в сое – 35%, в сырах - около 25%, в горохе и фасоли - 22-23%. В разных видах мяса, рыбы и птицы содержится 16-20% белка, в нежирном твороге – 18%, в жирном твороге – 14%, яйцах – 13%, в гречневой крупе – 13%, овсяной крупе и пшене – 12%, макаронах – 10%, в хлебе пшеничном - около 8%, ржаном - 6%, молоке - около 3%. В большинстве овощей содержится не более 2% белка. Еще меньше его во фруктах и ягодах. Основным источником животного белка в питании является мясо, молоко, яйца, рыба. Основными поставщиками растительного белка являются хлеб и крупы.
Потребность и нормирование белков в питании Потребность в белках взрослого здорового человека зависит от возраста, пола, физической активности, вида труда, физиологического состояния. Для взрослого человека достаточно 0,75 г белка в сутки на 1 кг массы тела. При этом имеются в виду белки высокой биологической ценности и усвояемости. При смешанном растительно-животном рационе требуется примерно 1 г на кг массы тела. Потребление белка выше 1,5 г/кг нежелательно, а более 2 г/кг оказывает неблагоприятное действие. Доля животных белков в среднем должна составлять около 55% от общего количества рационе. Предусмотрено повышение доли животных белков для детей до 60-70%, для кормящих матерей до 60%. Увеличивается потребность в белке в период выздоровления после тяжелых инфекций, хирургических операций, переломах костей, при туберкулезе и др. Белок ограничивают при остром нефрите, недостаточности функции почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона. В малобелковых диетах при хронической почечной недостаточности содержание белка снижается до 20-40 г/ сут , из них 60-70% составляют животные белки.
Заключение Белки - обязательная составная часть всех живых клеток, играют исключительно важную роль в живой природе, являются главным, наиболее ценным и незаменимым компонентом питания. Это связанно с той огромной ролью, которую они играют в процессах развития и жизни человека. Белки являются основой структурных элементов и тканей, поддерживают обмен веществ и энергии, участвуют в процессах роста и размножения, обеспечивают механизмы движений, развитие иммунных реакций, необходимы для функционирования всех органов и систем организма
Спасибо за внимание!
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Р оль ферментов слюны в пищеварении Процесс переваривания пищи сложен, он состоит из нескольких этапов. Самый первый начинается в ротовой полости. Если на начальном этапе наблюдаются нарушения, то человек может страдать от гастритов, колитов и других заболеваний и даже не подозревать, что причиной их явилась, например, недостаточная выработка слюны.
Что такое слюна и ее роль в пищеварении Человеческая слюна – это жидкость, вырабатываемая слюнными железами. Мелкие и три пары крупных желез выделяют ее в полость рта (околоушные, подчелюстные и подъязычные) Функции этой жидкости – обволакивание поступающей в ротовую полость пищи, частичное переваривание ее и помощь в дальнейшей «транспортировке» пищи в пищевод и желудок.
Состав слюны человека
Состав слюны постоянно меняется. Во сне он один, а после того, как человек проснулся, почистил зубы и позавтракал, он меняется . Некоторые ферменты, содержащиеся в слюне, в процентном соотношении изменяются с возрастом. Значение любого из элементов велико. Нельзя сказать, что какой-то из ферментов имеет более важное, а какой-то – менее важное значение .
PH слюны в норме Нормой считается значение pH от 5,6 примерно до 7,6. Чем выше эта цифра – тем более здоровая среда создается в ротовой полости . Реакция слюны в норме не должна быть кислой. Повышенная кислотность свидетельствует о том, что во рту присутствует микрофлора. Чем более щелочная среда, тем лучше ротовая жидкость выполняет защитные функции, в частности, предохраняет эмаль зубов от развития кариеса. В такой среде бактерии почти не размножаются.
Функции слюны человека: расщепление сложных углеводов; ускорение процесса пищеварения; бактерицидное действие; облегчение продвижения пищевого комка из глотки в пищевод; смачивание ротовой полости.
Почему слюна вязкая и пенится? В норме жидкость, присутствующая во рту, прозрачная и слегка тягучая. Вязкость секрету придает муцин, в результате артикуляции (работы речевого аппарата) в слюну проникает воздух и образуются пузырьки. Чем больше пузырьков, чем больше преломляется и рассеивается свет, поэтому создается впечатление, что слюна белая .
Интересные факты В состав слюнной жидкости входит лизоцим, который признан учеными сильным обеззараживающим веществом . В сутки происходит выделение от 0,5 до двух литров слюны ! Слюна содержит обезболивающее вещество – опиорфин. Оно помогает справляться, например, с зубной болью.
Спасибо за внимание !
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Необходимые сведения о физиологии питания. Пища – основной источник существования человека. Содержит около 600 химических элементов. - 90% из них обладают лечебными свойствами. - Каждому необходимо знать пищевую ценность продуктов!
Свойства пищевых продуктов. Полноценное питание невозможно без знаний химического состава пищи, пищевой ценности и правил составления рациона питания.
Биологическое значение пищи Наиболее важные вещества, влияющие на рост, развитие организма, восполнение энергетических затрат – являются: Белки, жиры, углеводы, витамины, вода, мин. вещества и т.д
Белки Белки – это строительный материал человеческого организма, источник энергии. Повышают работоспособность органов тела. Суточная норма потребления белков зависит от физической нагрузки. Высокая норма потребления – 120 гр, низкая – 80 гр.
Белки растительного происхождения. Соя. Род однолетних трав. Зерновая, масличная культура (до 37% белка). Используют для получения синтетических и искусственных пищевых продуктов.
Рис. Зерновая культура. Около 20 видов. Одно из древнейших продовольственных растений Земли. Из зерна получают – крупу, крахмал, спирт, масло. Солома – получают бумагу, картон, плетеные изделия.
Уборка риса. Предположительно Родина – Индия, где рис возделывают уже несколько тысячелетий. Основные посевы – Индия, Китай, Украина, Н. Поволжье, Сев. Кавказ…
Бобовые культуры Фасоль. В России выращивается с 19 века. Индейцы возделывали ее еще за 4-3 тыс. лет до н.э. Богата – белками, клетчаткой, сахар, витамины – С, В, каротин, РР. Обладает лечебными свойствами – сахарный диабет, заболевание печени.
Горох Горох. Существует 6-7 видов. Продовольственный горох – производят крупу, муку, зеленый горошек. Лечебные свойства – сахаропонижающее средство при диабете, мочегонное. Из муки – припарки для размягчения нарывов.
Гречиха. Род одно – и многолетних трав, семейства гречишных. Крупяная и медоносная культура. 4-5 видов. Из гречихи получают крупы – ядрица, продел.
Просо. Род однолетних трав, семейства злаков. Около 500 видов. В России возделывают в Поволжье, Центральночерноземные районы. Получают – пшено шлифованное, дробленое.
Белки животного происхождения Мясо. В питании это основной источник полноценного белка, жиров, витаминов и минеральных веществ. Большое содержание белка (20-40 г) – свинина мясная, утки, гуси, колбасы полукопченые.
Молоко Ценный пищевой продукт. Состав коровьева молока (%) – вода 87,5; молочный сахар – 4,7; жир – 3,9; минеральные вещества – 0,7; витамины, ферменты. Калорийность 100 г – 289 кДж (69 ккал).
Рыбы пресных вод Рыба – источник питательных веществ высокой биологической ценности. Белки рыбы лучше перевариваются и усваиваются организмом человека. Голавль, ерш, жерех, карась, карп, красноперка, лещ, линь, налим окунь, пескарь.
Треска Морская рыба. В мясе трески содержание йода в 20-30 раз больше, чем в мясе говядины.
Морские беспозвоночные Кальмары. Креветки. Полезные продукты питания. В мясе беспозвоночных содержатся аминокислоты и витамины.
Следует знать! Неполное белковое питание приводит к тяжелым заболеваниям. Избыточное ведет к развитию атеросклероза, накоплению в организме шлаков, снижение иммунитета, и инфекционным заболеваниям.
Жиры. Жиры – прежде всего источник энергии. Регулируют обменные процессы в клетках. Жиры растительного происхождения участвуют в дыхании клеток, принося в них кислород. Предохраняют организм от охлаждения. Рекомендуемое потребление в день: сливочного масла 20-25 г; растительного 15-20 г.
Жиры растительного происхождения. Подсолнечник. Родина –Сев. Америка. В Россию ввезен, как культура в 1829 г. В семенах до 57% подсолнечного масла. Выращивают земляную грушу, некоторые декоративные виды. Медонос.
Маслины. Оливковое дерево, род вечнозеленых деревьев. В мякоти плода (оливок) содержится 80% масла. Лучшие сорта называют – прованским. Использование древесины, для столярных и токарных работ.
Хлопок. Из семян хлопчатника получают растительное хлопковое масло. Используют в пищу, для производства консервов, маргарина. Родина – Индия с 3 – го тыс. до н.э.
Жиры животного происхождения. Мясо – один из основных продуктов питания. Белок мяса почти полностью усваивается организмом. Рыба – источник высокой биологической ценности. Мясо состоит из белковых и минеральных веществ, жиров, витаминов. Молоко – содержит 160 полезных веществ, которые участвуют в формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга.
Следует знать! Кроме жиров, поступающих в организм в чистом виде, они могут образовываться в нем из углеводов при их избыточном поступлении с пищей. Такие жиры малоценны, так как в них отсутствуют жирорастворимые витамины. Избытки жира откладываются не только под кожей, что приводит к ожирению, но и на внутренних органах, что затрудняет их функционирование.
Углеводы. Углеводы, как белки и жиры, - важнейшие компоненты пищевого рациона. Составляют значительную часть растительной пищи, являются источником энергии. Делятся на: моносахариды (сладкие на вкус), полисахариды (крахмал, клетчатка) не сладкие на вкус.
Клетчатка. Репа. В культуре около 6000 лет – Древний Египет, Греция. В Древней Руси была одной из главных культур. Лечебные свойства –отхаркивающее, мочегонное, при онкологических заболеваниях.
Значение клетчатки. Содержится в сырых овощах. Способствует лучшему усвоению пищи. Попадая в кишечник, набухает и приобретает способность впитывать избыток холестерина и другие продукты обмена веществ. Пищевые волокна (клетчатка) увеличивая объем пищи, вызывают чувство насыщения и не способствуют перееданию.
Углеводы – крахмал. Родина картофеля –Южная Америка. В Европу завезен в середине 16 в. В России появился в конце 17 века. Мешок клубней из Голландии привез Петр 1 .
Фруктовые плоды. Цитрусовые. - Грейпфрут. Вечнозеленое растение. Плоды перерабатывают на сок, варенье, компоты. Содержат –сахарозу, органические кислоты, витамин «С»
Грейпфрут цветет.
Гранат. Гранат – род кустарников. Существует 2 вида. Плод граната.
Цветок граната. В плодах сахара, лимонная кислота, витамин «С»,
Ягоды. Ягодные культуры – большая группа многолетних кустарников, полукустарников и травянистых растений, которые дают сочные плоды – ягоды. Ягоды содержат важные для питания человека органические кислоты, сахар, минеральные соли, витамины, ароматические вещества. -Черника, малина, черноплодная рябина – имеют лекарственное значение.
Сахар: Ягоды. Брусника. Вечнозеленое растение. Ягоды ценный пищевой продукт. Отвар листьев – очень хорошее средство, как мочегонное.
Ежевика Существует 400 видов. В съедобных плодах сахара, органические кислоты, витамины.
Разновидности. 1. Земляника садовая – клубника (растение рода земляника). 2. Земляника лесная. Около 50 видов. Ягоды содержат сахара, органические кислоты, витамин «С».
Это необходимо знать! Суточная норма потребления углеводов: - 450-500 г норма потребления делится на- потребление моносахаридов –до 100 г; клетчатки –до 30 г; сахаридов и крахмала – до 370 г.
Помни! Питание человека зависит от возраста, характера труда, пола, аппетита, вкуса, воспитания, обычаев семьи, географических и экономических факторов, и не менее важное доступности. Полноценное, разумное, правильное, регулярное питание - все это основа рационального питания.
Принципы рационального питания. Правильный режим питания – принимать пищу в одни и те же часы (5 раз). Умеренность в употреблении пищи: не недоедать и не переедать. Разнообразное питание: чередование пищи растительного и животного происхождения.
Давайте помнить всегда! Не забывать о культуре питания. Пища должна быть вкусно приготовлена и красиво оформлена. Еда – это топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, а особенно молодой человек.